JPWO2014041853A1 - 冷凍調理済み麺類およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
また本発明は、上記冷凍調理済み麺類を解凍することを含む、調理済み麺類の製造方法を提供する。
デュラム小麦セモリナ粉(レオーネG;日清製粉)と、アセチル化タピオカ澱粉(あじさい;松谷化学製)又はヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉(ゆり;松谷化学製)とを下記表1の量で混合し、ここに水30質量部を加え、混練して麺生地とした。該生地を、パスタ製造機を用いて、−600mmHgの減圧条件下で押出成型し、生マカロニを製造した。得られた生マカロニを、熱湯で茹で歩留まり210%になるまで茹で、水冷した後、水を切り、100gずつポリエチレン製のトレイに取り分けた。取り分けた茹でマカロニ100gに、ゼラチン(GBL−200;新田ゼラチン製)2質量%水溶液を添加し、よく混合して、該ゼラチン水溶液20gを該茹でマカロニの表面全体に付着させた。次いで、ゼラチン水溶液の付着した茹でマカロニを−35℃で急速凍結し、製造例1〜11の冷凍調理済みマカロニを製造した。
製造例1〜11の冷凍調理済みマカロニを、トレイから外してポリプロピレン製の袋に包装し、−18℃で保存した。3カ月後、凍結マカロニを袋から取り出し、20℃の室温で自然解凍した。解凍後のパスタを10名のパネルにより表2の評価基準で評価し、平均点を求めた。結果を表1に示す。
ゼラチン(GBL−200;新田ゼラチン製)を表3の量で含む水溶液20gを茹でマカロニ100gに付着させた以外は、製造例4と同様にして、製造例12〜18の冷凍調理済みマカロニを製造した。
試験例1と同様にして、製造例12〜18の冷凍調理済みマカロニを冷凍保存後、自然解凍した。解凍後のパスタを10名のパネルにより表2の評価基準で評価し、平均点を求めた。結果を表3に示す。なお、表3には製造例4の結果を再掲する。
ゼラチン水溶液に代えてゼラチン(GBL−200;新田ゼラチン製)を2質量%含むソース(日清フーズ製ミートソース)30gを茹でマカロニ100gに付着させた以外は、製造例1〜11と同様の手順で製造例19〜29の冷凍調理済みマカロニを製造した。
試験例1と同様にして、製造例19〜29の冷凍調理済みマカロニを冷凍保存後、自然解凍した。解凍後のパスタを10名のパネルにより表2及び5の評価基準で評価し、平均点を求めた。結果を表4に示す。
製造例4と同様の手順で茹でマカロニを製造し、100gずつポリエチレン製のトレイに取り分けた。取り分けた茹でマカロニ100gに、ゼラチン(GBL−200;新田ゼラチン製)を表6の量で含むソース(日清フーズ製ミートソース)を添加し、よく混合して該ソース30gを該茹でマカロニの表面全体に付着させた。このマカロニに、さらに上記と同じミートソース30gを載置した後、−35℃で急速凍結し、製造例30〜37の冷凍調理済みソース乗せマカロニを製造した。
試験例1と同様にして、製造例30〜37の冷凍調理済みマカロニを冷凍保存後、自然解凍した。解凍後のパスタを10名のパネルにより表2及び5の評価基準で評価し、平均点を求めた。結果を表6に示す。
小麦粉(特雀;日清製粉)と、アセチル化タピオカ澱粉(あじさい;松谷化学製)又はヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉(ゆり:松谷化学製)とを下記表7の量で混合し、ここに10%の食塩水(45%)を加えて、混練して麺生地とした。該生地を、ロールで圧延したのち切り刃(10番手)で切って生うどんを製麺した。得られた生うどんを、熱湯で茹で歩留まり250%になるまで茹で、水冷した後、水を切り、100gずつ小分けしてポリエチレン製のトレイに取り分けた。取り分けた茹でうどん100gに、ゼラチン(GBL−200;新田ゼラチン製)2質量%水溶液10gを添加し、混合してうどんの表面全体に付着させた。次いで、ゼラチン水溶液の付着した茹でうどんを−35℃で急速凍結し、製造例38〜48の冷凍調理済みうどんを製造した。
製造例38〜48の冷凍調理済みうどんを、トレイから外してポリプロピレン製の袋に包装し、−18℃で保存した。3ヵ月後、凍結うどんを袋から取り出し、20℃の室温で自然解凍した。解凍後のうどんを10名のパネルにより表8の評価基準で評価し、平均点を求めた。結果を表7に示す。
Claims (8)
- 冷凍調理済み麺類の製造方法であって:
加工タピオカ澱粉5〜80質量%を含む原料粉から製造された麺類を得ること;
当該麺類をα化すること;
得られたα化された麺類に、ゼラチンを含有する組成物を付着させること;および、
当該組成物を付着させた麺類を凍結すること、
を含む、方法。 - 前記ゼラチンを含有する組成物がゼラチン0.1〜8質量%を含有するゼラチン水溶液である、請求項1記載の方法。
- 前記ゼラチンを含有する組成物がゼラチン0.1〜8質量%を含有するソースである、請求項1記載の方法。
- 前記ゼラチンを含有する組成物の前記α化された麺類への付着量が、当該α化麺類100質量%に対して3質量%以上である、請求項1〜3のいずれか1項記載の方法。
- 前記加工タピオカ澱粉が、エステル化タピオカ澱粉、エーテル化タピオカ澱粉および架橋タピオカ澱粉からなる群より選択される1種以上である、請求項1〜4のいずれか1項記載の方法。
- 前記加工タピオカ澱粉が、アセチル化タピオカ澱粉およびヒドロキシプロピル化タピオカ澱粉からなる群より選択される1種以上である、請求項1〜5のいずれか1項記載の方法。
- 前記原料粉が穀粉18〜95質量%をさらに含有する、請求項1〜6のいずれか1項記載の方法。
- 請求項1〜7のいずれか1項記載の方法により製造された冷凍調理済み麺類を解凍することを含む、調理済み麺類の製造方法。
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