JPH0789883B2 - 茹 麺 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は茹麺に関し、更に詳細には麺の茹のびが生じに
くく、しかも麺塊の保型性を適度に保持しつつ、麺つゆ
をかけるだけで直ぐにほぐれる性質を有する茹麺に関す
る。

〔従来の技術及び問題点〕

従来、茹麺は玉取りした麺塊として市場に供せられてい
る。

然しながら、斯かる従来の茹麺塊は時間の経過とともに
麺線が茹のび状態となり、また麺線が塊状に結着して容
易にほぐれず、特に素麺等の冷たい状態で喫食するもの
については、喫食時麺つゆをかけてもほぐれず、団塊状
のままと云う欠点があった。

しかも、従来茹麺は上記の如く茹のびが生じ易い結果、
数十分間で弾性がなくなり、食感が劣ったものとなるの
が実状であった。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで、本発明者は斯かる従来の欠点を解消すべく種々
研究を重ねた結果、茹麺線の表面のみをゼラチンでコー
ティング処理すれば、茹のびが生じにくく、しかも麺塊
の保型性を適度に保持しつつ、冷たい麺つゆをかけるだ
けでも極めて容易にほぐれると云う優れた特質を有する
茹麺が得られることを見い出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は茹麺線の表面のみがゼラチンでコー
ティングされていることを特徴とする茹麺である。

本発明に於て、麺とはうどん、素麺、冷麦、そば、中華
めん等の他のスパゲッティ、マカロニ等のパスタ類をも
包含する。

また、茹麺は茹処理したもののみならず、蒸熱処理した
ものであってもよい。

ゼラチンを茹麺線の表面のみにコーティング処理する方
法としては、例えばゼラチンを水、エタノール水溶液に
溶解もしくは分散させて、この液の中に茹麺を浸漬した
り、この液を茹麺に噴霧する方法等が挙げられるが、要
は均一にコーティングできる方法であれば良く、特に限
定されない。

ゼラチンのコーティング量としては、茹麺重量に対し、
乾物換算として15〜500ppm、特に30〜300ppmが好まし
い。コーティング量が15ppmより少ないと麺つゆをかけ
ただけではぐれず、また茹のびが生じ、食感が劣ったも
のとなり、他方500ppmより多いと粘着性の強い食感とな
り、いずれも好ましくない。

尚、このようなコーティング量を達成させるためには、
例えば茹麺をゼラチン水溶液に浸漬させる場合には、0.
3〜1.5重量％（以下％という）濃度のゼラチン水溶液を
用いるのが好ましい。濃度が前記範囲より低いと充分な
コーティングができず、また高いと粘度が高くなりすぎ
て、均一なコーティングができにくくなるので好ましく
ない。

また、ゼラチン以外の糊料を用いた場合には、茹のび防
止効果が得られず、本発明の目的を達することができな
い。

斯くして得られた麺線の表面のみがゼラチンでコーティ
ング処理された茹麺は、玉取りその他所望の形に成形し
たり、あるいは適宜容器に詰めた上市場に供せられる。

当該容器詰め麺としては、例えば第１図に示す如く、予
め調理したえび、椎茸、玉子焼きや色彩豊かなみつ葉等
の各種具３を一体成型透明容器体１内に置き、その上に
本発明の茹麺塊４を収納し、開口部を蓋２で密閉したも
のが好ましいものとして挙げられる。因に、この容器詰
め麺の当該蓋２を下にした状態で陳列すると、麺塊４及
びその上部に配された各種具３が外部より透視され、外
観美麗な容器詰め麺を得ることができる。

また、この容器詰め麺は、これを低温に保持して運搬、
陳列販売に供すると共に、これに麺つゆとして昆布或い
は鰹節等を炊き出した良質のだし汁を別途容器詰めして
添付すれば、簡便手軽な喫食が可能となる。

しかも、喫食時容器体１の蓋２を取り、麺塊４及び具３
を適切な小鉢等の食器上に移せば、食器上には容器詰め
された形のまま、すなわち麺塊４の上に具３が載った、
見た目に美麗な盛り付けが得られる。

而して、この上に別途用意した（あるいは添付の）麺つ
ゆを注げば、麺塊は直ぐにほぐれ、食することができ
る。

また、本発明の茹麺はこれを更に冷凍してもよい。その
場合の解凍は電子レンジで行うのが好適である。

〔作用及び効果〕

本発明茹麺は通常冷蔵で５日間、特に冷凍した場合は実
質的にはいつまでも茹のびが生じ難いと云う特質を有
し、流通適性に優れるものである。

また、本発明茹麺はこれを冷凍麺としても、その解凍復
元後に茹のびが生じることがなく、更に、冷凍貯蔵中の
麺表面の乾燥も防止でき、冷凍適性にも優れるものであ
る。

更にまた、本発明茹麺は麺塊が適度の保型性を保有する
と共に、麺つゆをかけるだけで直ぐにほぐれる特質を有
するため、極めて手軽に喫食できる。

〔実施例〕

以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

実施例１ 小麦粉100重量部（以下部という）、食塩３部および水3
7部をミキサーで捏ね、常法により製麺して素麺（麺線
の太さ1mm）を得た。これを常法により乾燥して乾麺を
得た。この乾麺を１分30秒間茹で上げ、すみやかに水洗
冷却および水切りをした後、別に用意しておいたゼラチ
ンの１％濃度の水溶液（温度20℃）に１分間浸漬した
後、過剰のゼラチン溶液をよく水切りした（ゼラチンの
コーティング量;100ppm）。

次いで、この素麺を１食分（約150g）ずつに計量して容
器に入れて包装し、５℃の冷蔵庫に保管した。

この素麺は５日間冷蔵してもほとんど茹のびがせず、良
好な食感であった。

因に、実施例１で得られた素麺の抗張力（弾力）の経時
変化を下記測定法により測定した結果は第１表の通りで
あった。

測定方法：不動工業社製のレオメーターを用い、めん線
１本を長さ12cmに切断して固定し、これをワイヤーアダ
プターで切断した時の最高抵抗値を測定した。

尚、対照例として、ゼラチンをコーティングしない以外
は実施例１と同様にして得たものを測定し、併記した。

比較例１〜２ 実施例１においてゼラチンのかわりに他の糊料としてキ
サンタンガムまたはアルギン酸ナトリウムを用いた以外
は同様に処理して素麺を得た。

実施例１、比較例１〜２並びに対照例により得られた各
素麺の冷蔵３日後の茹のび，保形性および麺つゆをかけ
たときのほぐれやすさについての結果は第２表の通りで
あった。

実施例２ 実施例１において、ゼラチンの水溶液の濃度を0.5％に
変えた以外は同様に処理して素麺を得た（ゼラチンのコ
ーティング量;30ppm）。

この素麺は５日間冷蔵してもほとんど茹のびがせず良好
な食感であった。

また、冷凍した場合は、３ケ月間貯蔵しても、解凍後の
茹のびはほとんどなかった。

実施例３ 実施例１において、浸漬時間を２分間にした以外は同様
に処理して素麺を得た（ゼラチンのコーティング量;300
ppm）。

この素麺は５日間冷蔵してもほとんど茹のびがせず、良
好な食感であった。

また、冷凍した場合は、６ケ月間貯蔵しても、解凍後の
茹のびはほとんどなかった。

実施例４ 小麦粉100部、食塩３部および水36部をミキサーで捏
ね、常法により製麺して、うどん（麺線の厚み2.5mm、
太さ3mm）を得た。

このうどんを13分間茹上げ、すみやかに水洗冷却および
水切りを行なった。

以下実施例１と同様にしてゼラチン水溶液をコーティン
グした。

このうどんは５日間冷蔵してもほとんど茹のびがせず良
好な食感であった。

実施例５ 実施例１において、ゼラチン水溶液に浸漬するかわりに
該水溶液を素麺に噴霧した（ゼラチンのコーティング
量;250ppm）。

この素麺は５日間冷蔵してもほとんど茹のびせず、良好
な食感であった。

実施例６ 小麦粉70部、そば粉30部および水30部をミキサーで捏
ね、常法により製麺して日本そば（麺線の厚み1.4mm、
太さ1.5mm）を得た。

この日本そばを３分間茹上げ、すみやかに水洗冷却およ
び水切りを行なった。

以下実施例１と同様にしてゼラチン水溶液をコーティン
グした。

この日本そばは３日間冷蔵してもほとんど茹のびがせ
ず、良好な食感であった。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明茹麺を具と共に収納した容器詰め麺の一
例を示す一部切欠斜視図である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】茹麺線の表面のみがゼラチンでコーティン
   グされていることを特徴とする茹麺。