JPS5982069A - 獣鳥畜肉類を用いたロ−ル状食肉惣菜の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は獣鳥畜肉類（以下肉類と言う。）を用いたロー
ル状食肉惣菜の製造方法に関するものである。

従来、ゴボウにうなぎ巻きつけ糸で縛り固定し焼いたも
のを八幡巻きと称して製造されていた。

肉類においてもこれと同様な製造方法で製造されている
が、手作業であるため手間がかかり、著しく生産能率の
低いもので、さらには形状も原料である肉類により大小
の差が大きく、不均一で、しかも加熱により、食感が硬
く歩留りも著しく低い。

本発明は、これらの欠点を解消し、より生産能率の高い
均一性のある、食感の良いロール状食肉惣菜の製造方法
である。

以下に、その工程を実施例をまじえてしめすが、本発明
はこれに限定されるものではない。

〈工程１〉塩漬 生の肉類に塩漬剤（発色剤を含まない。…例えば食塩２
５％〜３５％、糖類２５〜３５％、リン酸塩類１５〜２
５％、化学調味料７〜１５％、卵白５〜１５％、香料１
．５〜３．５％よりなる配合品。以下同様）を４〜７％
加え、さらに水を１０〜２０％加えて混合し、一夜冷蔵
（＋５℃程度）にて塩漬を行なう。この工程により最終
製品の食感、歩留りが向上する。

〈工程２〉整型 塩漬の終了した肉類を縦１２０〜１５０ｍｍ、横１６０
〜１９０ｍｍ厚さ１０〜２０ｍｍ程度に整形する。次に
チーズ、魚肉すりみ、または、あらかじめ調味液（例え
ば醤油５〜１０％、砂糖５〜１０％、食塩１〜３％、化
学調味料０．５〜１．０％等を含む調味液。以下同様。

）で煮熟した野菜（ゴボウ、ニンジン）その他を芯とし
て、整型した肉類の両端部をあわせるようにして巻いた
後、金属製の円筒状成型器具（以下、成型器具と言う。

）に充填しこのまま次の工程へ移行する。

なお芯とするチーズ、魚肉すりみ、野菜は成型器具に充
填する肉類の大きさにあわせて数量（本数および重量）
を増減する。

〈工程３〉加熱 加熱は以下のいずれかを行なう。

（１）調味液中で、成型器具ごと肉類を煮熟（液温７０
〜７５℃にて行ない、肉類中心温度６８℃で終了とする
。）し冷却（冷蔵庫中に肉類を移し、肉類中心温度を＋
５℃程度に冷却する。）し、成型器具をはずし製品とす
る。

（２）調味液に成型器具ごと肉類を浸漬する。

このとき調味液の温度は、＋１０℃以下とし、浸漬時間
は１〜２時間とする。この後ロースター等で焼き（ロー
スター内温度は、１１０〜１５０℃で焼き肉類中心温度
は６８℃で終了とする。）冷却（冷蔵庫中に肉類を移し
、肉類中心温度を＋５℃程度に冷却する。）し、成型器
具をはずし、製品とする。

以上の方法により、これまで手作業で行なわれていた肉
類のロール状食肉惣菜（通称、八幡巻）の生産能率を高
め、均一性のある、食感の良い、しかも歩留りの良い製
品を得ることができる。

特許出願人　日本食研株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 生の獣鳥畜肉類を塩漬剤（発色剤を含まない。）により
   、あらかじめ下味をつけ、チーズ、魚肉すりみ、または
   、あらかじめ調味液で煮熟した野菜（ゴボウ、ニンジン
   など）を芯として、獣鳥畜肉の両端部を、あわせるよう
   にして巻き、ロール状とした後、金属製の円筒状成型器
   具により、成型した状態で調味液中で煮熟、もしくは、
   調味液に浸漬後、ロースター等で焼くことを、特徴とす
   るロール状食肉惣菜の製造方法。