JP2921815B2 - 冷凍茹でパスタの製造方法 - Google Patents
冷凍茹でパスタの製造方法Info
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- JP2921815B2 JP2921815B2 JP5125257A JP12525793A JP2921815B2 JP 2921815 B2 JP2921815 B2 JP 2921815B2 JP 5125257 A JP5125257 A JP 5125257A JP 12525793 A JP12525793 A JP 12525793A JP 2921815 B2 JP2921815 B2 JP 2921815B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は冷凍茹でパスタの製造方
法に関する。乾しパスタを茹で水で茹で上げた後、水切
りし、急速凍結した冷凍茹でパスタが利用されている。
この冷凍茹でパスタは通常、冷凍貯蔵された後、茹で戻
して食用に供されている。本発明はかかる冷凍茹でパス
タの製造方法の改良に関するものである。
法に関する。乾しパスタを茹で水で茹で上げた後、水切
りし、急速凍結した冷凍茹でパスタが利用されている。
この冷凍茹でパスタは通常、冷凍貯蔵された後、茹で戻
して食用に供されている。本発明はかかる冷凍茹でパス
タの製造方法の改良に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来一般に、冷凍茹でパスタは、乾しパ
スタを茹で水で茹で上げた後、水切りし、急速凍結する
ことにより製造されている。ところが、この従来法に
は、製造した冷凍茹でパスタの冷凍貯蔵中にその表面に
乾燥による白化及びひび割れが生じ、これらが該冷凍茹
でパスタを茹で戻したときに残って、その外観及び食感
が悪くなるという欠点がある。
スタを茹で水で茹で上げた後、水切りし、急速凍結する
ことにより製造されている。ところが、この従来法に
は、製造した冷凍茹でパスタの冷凍貯蔵中にその表面に
乾燥による白化及びひび割れが生じ、これらが該冷凍茹
でパスタを茹で戻したときに残って、その外観及び食感
が悪くなるという欠点がある。
【０００３】そこで従来、ゼラチンの保水能を利用し、
茹で上げたパスタの表面をゼラチンでコーティングする
方法が提案されている（特開昭６３−２８３５４７）。
ところが、この従来法には、茹で上げたパスタの表面を
ゼラチンでコーティングする工程が余分に必要となり、
またとりわけ、茹で上げたパスタの表面だけをゼラチン
でコーティングするため、その保水能が不充分と考えら
れるが、実際のところ、依然として製造した冷凍茹でパ
スタの冷凍貯蔵中にその表面に乾燥による白化及びひび
割れが生じ、これらが該冷凍茹でパスタを茹で戻したと
きに残って、その外観及び食感が悪くなるという欠点が
ある。
茹で上げたパスタの表面をゼラチンでコーティングする
方法が提案されている（特開昭６３−２８３５４７）。
ところが、この従来法には、茹で上げたパスタの表面を
ゼラチンでコーティングする工程が余分に必要となり、
またとりわけ、茹で上げたパスタの表面だけをゼラチン
でコーティングするため、その保水能が不充分と考えら
れるが、実際のところ、依然として製造した冷凍茹でパ
スタの冷凍貯蔵中にその表面に乾燥による白化及びひび
割れが生じ、これらが該冷凍茹でパスタを茹で戻したと
きに残って、その外観及び食感が悪くなるという欠点が
ある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明が解決しようと
する課題は、従来法では、製造した冷凍茹でパスタの冷
凍貯蔵中にその表面に乾燥による白化及びひび割れが生
じ、これらが該冷凍茹でパスタを茹で戻したときに残っ
て、その外観及び食感が悪くなる点である。
する課題は、従来法では、製造した冷凍茹でパスタの冷
凍貯蔵中にその表面に乾燥による白化及びひび割れが生
じ、これらが該冷凍茹でパスタを茹で戻したときに残っ
て、その外観及び食感が悪くなる点である。
【０００５】
【課題を解決するための手段】しかして本発明者らは、
上記課題を解決するべく研究した結果、茹で上げたパス
タの表面だけではなく、その表層にもゼラチンを含浸さ
せるのが有効であり、そのためには原料である乾しパス
タを、所定濃度のゼラチン含有茹で水を用いて９８℃以
上で茹で上げるのが正しく好適であることを見出した。
上記課題を解決するべく研究した結果、茹で上げたパス
タの表面だけではなく、その表層にもゼラチンを含浸さ
せるのが有効であり、そのためには原料である乾しパス
タを、所定濃度のゼラチン含有茹で水を用いて９８℃以
上で茹で上げるのが正しく好適であることを見出した。
【０００６】すなわち本発明は、乾しパスタを、茹で水
１００重量部に対しゼラチン１〜３重量部の割合となる
ようゼラチンを添加したゼラチン含有茹で水を用い、９
８℃以上で茹で上げた後、水切りし、急速凍結すること
を特徴とする冷凍茹でパスタの製造方法に係る。
１００重量部に対しゼラチン１〜３重量部の割合となる
ようゼラチンを添加したゼラチン含有茹で水を用い、９
８℃以上で茹で上げた後、水切りし、急速凍結すること
を特徴とする冷凍茹でパスタの製造方法に係る。
【０００７】本発明で用いる乾しパスタには乾したスパ
ゲッティやマカロニ等がある。原料となるこれらの乾し
パスタは市販品を使用できる。
ゲッティやマカロニ等がある。原料となるこれらの乾し
パスタは市販品を使用できる。
【０００８】本発明では乾しパスタをゼラチン含有茹で
水で茹で上げる。このゼラチン含有茹で水は、茹で水１
００重量部に対しゼラチン１〜３重量部、好ましくは
１．２〜１．８重量部の割合となるようゼラチンを添加
したものである。茹で水１００重量部に対し、ゼラチン
１重量部未満であると、茹で上げたパスタの表層に含浸
するゼラチン量が不足し、その保水能が不充分となるた
め、所期の効果が得られない。逆に、茹で水１００重量
部に対し、ゼラチン３重量部超であると、そのようなゼ
ラチン含有茹で水の粘度が高くなり、茹で上げそれ自体
に支障をきたす。茹で上げは、上記ゼラチン含有茹で水
の沸騰状態、温度としては９８℃以上で行なう。
水で茹で上げる。このゼラチン含有茹で水は、茹で水１
００重量部に対しゼラチン１〜３重量部、好ましくは
１．２〜１．８重量部の割合となるようゼラチンを添加
したものである。茹で水１００重量部に対し、ゼラチン
１重量部未満であると、茹で上げたパスタの表層に含浸
するゼラチン量が不足し、その保水能が不充分となるた
め、所期の効果が得られない。逆に、茹で水１００重量
部に対し、ゼラチン３重量部超であると、そのようなゼ
ラチン含有茹で水の粘度が高くなり、茹で上げそれ自体
に支障をきたす。茹で上げは、上記ゼラチン含有茹で水
の沸騰状態、温度としては９８℃以上で行なう。
【０００９】茹で上げたパスタは水切りし、急速凍結す
る。急速凍結は−２０℃以下で行なうのが好ましい。急
速凍結したパスタは冷凍貯蔵し、使用の際に茹で戻す。
る。急速凍結は−２０℃以下で行なうのが好ましい。急
速凍結したパスタは冷凍貯蔵し、使用の際に茹で戻す。
【００１０】本発明では、乾しパスタを、上記ゼラチン
含有茹で水を用いて９８℃以上で茹で上げることによ
り、茹で上げたパスタの表層に所定量のゼラチン、パス
タ全体に対しては０．１〜０．３重量％となる量のゼラ
チンを含浸させ、保水性を付与する。茹で上げの際に、
同時にパスタの表面だけではなく表層にもゼラチンを含
浸させるので、従来法のように乾しパスタを茹で上げて
からその表面をゼラチンでコーティングする工程を必要
とせず、とりわけ茹で上げたパスタの表面だけではなく
その表層にもゼラチンを含浸させて保水性を付与するの
で、製造した冷凍茹でパスタの冷凍貯蔵中にその表面に
白化及びひび割れを生ぜず、したがって茹で戻して食用
に供する際に外観及び食感が共に良好な冷凍茹でパスタ
を製造できる。
含有茹で水を用いて９８℃以上で茹で上げることによ
り、茹で上げたパスタの表層に所定量のゼラチン、パス
タ全体に対しては０．１〜０．３重量％となる量のゼラ
チンを含浸させ、保水性を付与する。茹で上げの際に、
同時にパスタの表面だけではなく表層にもゼラチンを含
浸させるので、従来法のように乾しパスタを茹で上げて
からその表面をゼラチンでコーティングする工程を必要
とせず、とりわけ茹で上げたパスタの表面だけではなく
その表層にもゼラチンを含浸させて保水性を付与するの
で、製造した冷凍茹でパスタの冷凍貯蔵中にその表面に
白化及びひび割れを生ぜず、したがって茹で戻して食用
に供する際に外観及び食感が共に良好な冷凍茹でパスタ
を製造できる。
【００１１】茹で上げたパスタに保水性を付与するだけ
の目的では、原料として市販の乾しパスタに代え、パス
タそれ自体にゼラチンを混入し、その表層だけではなく
芯部にまでゼラチンを含有させたパスタを使用すること
も考えられるが、かかるパスタを使用すると、その保水
量が高くなり過ぎて、製造した冷凍茹でパスタを冷凍貯
蔵し、茹で戻したときに、腰のない著しく軟弱なものに
なってしまう。
の目的では、原料として市販の乾しパスタに代え、パス
タそれ自体にゼラチンを混入し、その表層だけではなく
芯部にまでゼラチンを含有させたパスタを使用すること
も考えられるが、かかるパスタを使用すると、その保水
量が高くなり過ぎて、製造した冷凍茹でパスタを冷凍貯
蔵し、茹で戻したときに、腰のない著しく軟弱なものに
なってしまう。
【００１２】
実施例１ 市販の乾しパスタを、茹で水（上水道水、以下同じ）１
００重量部に対しゼラチン１．５重量部の割合となるよ
うゼラチン（商品名ＡＰ２５０、ニッタゼラチン社製、
以下同じ）を添加したゼラチン含有茹で水を用い｛乾し
パスタ／ゼラチン含有茹で水＝１／１０（重量比）｝、
沸騰状態（水温９８℃以上）で７分間茹で上げた後、水
切りし、急速凍結して（雰囲気温度−３０℃、品温−２
０℃）、冷凍茹でパスタを製造した。
００重量部に対しゼラチン１．５重量部の割合となるよ
うゼラチン（商品名ＡＰ２５０、ニッタゼラチン社製、
以下同じ）を添加したゼラチン含有茹で水を用い｛乾し
パスタ／ゼラチン含有茹で水＝１／１０（重量比）｝、
沸騰状態（水温９８℃以上）で７分間茹で上げた後、水
切りし、急速凍結して（雰囲気温度−３０℃、品温−２
０℃）、冷凍茹でパスタを製造した。
【００１３】 実施例２〜４ 茹で水１００重量部に対しゼラチン１．０重量部（実施
例２）、２．０重量部（実施例３）又は２．５重量部
（実施例４）の割合となるようゼラチンを添加したゼラ
チン含有茹で水を用いた以外は実施例１の場合と同様に
して、冷凍茹でパスタを製造した。
例２）、２．０重量部（実施例３）又は２．５重量部
（実施例４）の割合となるようゼラチンを添加したゼラ
チン含有茹で水を用いた以外は実施例１の場合と同様に
して、冷凍茹でパスタを製造した。
【００１４】 比較例１ ゼラチン含有茹で水に代えて茹で水を用いた以外は実施
例１の場合と同様にして、冷凍茹でパスタを製造した。
例１の場合と同様にして、冷凍茹でパスタを製造した。
【００１５】 比較例２ 市販の乾しパスタを、茹で水を用い｛乾しパスタ／茹で
水＝１／１０（重量比）｝、沸騰状態（水温９８℃以
上）で７分間茹で上げた後、水切りした。これを１重量
％濃度のゼラチン水溶液中に１分間浸漬した後、再度水
切りし、急速凍結して（雰囲気温度−３０℃、品温−２
０℃）、冷凍茹でパスタを製造した。
水＝１／１０（重量比）｝、沸騰状態（水温９８℃以
上）で７分間茹で上げた後、水切りした。これを１重量
％濃度のゼラチン水溶液中に１分間浸漬した後、再度水
切りし、急速凍結して（雰囲気温度−３０℃、品温−２
０℃）、冷凍茹でパスタを製造した。
【００１６】 比較例３ 茹で水１００重量部に対しゼラチン０．５重量部の割合
となるようゼラチンを添加したゼラチン含有茹で水を用
いた以外は実施例１の場合と同様にして、冷凍茹でパス
タを製造した。
となるようゼラチンを添加したゼラチン含有茹で水を用
いた以外は実施例１の場合と同様にして、冷凍茹でパス
タを製造した。
【００１７】 評価 各例の冷凍茹でパスタを１か月間冷凍貯蔵した後（雰囲
気温度−３０〜−２５℃、品温−２０℃以下）、茹で戻
して、表面の白化及びひび割れを観察し、官能検査に供
した。白化及びひび割れは下記の評価基準にしたがい、
また官能評価は参考例を対象として検査員２０名（男１
０名＋女１０名）により２点嗜好比較で行なった。参考
例は、比較例１の場合と同様にして製造した冷凍茹でパ
スタを冷凍貯蔵することなく茹で戻したものである。結
果を表１に示した。
気温度−３０〜−２５℃、品温−２０℃以下）、茹で戻
して、表面の白化及びひび割れを観察し、官能検査に供
した。白化及びひび割れは下記の評価基準にしたがい、
また官能評価は参考例を対象として検査員２０名（男１
０名＋女１０名）により２点嗜好比較で行なった。参考
例は、比較例１の場合と同様にして製造した冷凍茹でパ
スタを冷凍貯蔵することなく茹で戻したものである。結
果を表１に示した。
【００１８】 評価基準 ○：パスタの全表面に亘って白化及びひび割れが認めら
れない △：パスタの表面に部分的に白化及びひび割れが認めら
れる ×：パスタのほぼ全表面に亘って白化及びひび割れが認
められる
れない △：パスタの表面に部分的に白化及びひび割れが認めら
れる ×：パスタのほぼ全表面に亘って白化及びひび割れが認
められる
【００１９】
【表１】
【００２０】 表１において、 ＊：５％の危険率で有意差有り −：５％の危険率で有意差無し
【００２１】
【発明の効果】既に明らかなように、以上説明した本発
明には、茹で戻して食用に供する際に外観及び食感が共
に良好な冷凍茹でパスタを製造できるという効果があ
る。
明には、茹で戻して食用に供する際に外観及び食感が共
に良好な冷凍茹でパスタを製造できるという効果があ
る。
Claims (3)
- 【請求項１】 乾しパスタを、茹で水１００重量部に対
しゼラチン１〜３重量部の割合となるようゼラチンを添
加したゼラチン含有茹で水を用い、９８℃以上で茹で上
げた後、水切りし、急速凍結することを特徴とする冷凍
茹でパスタの製造方法。 - 【請求項２】 茹で水１００重量部に対しゼラチン１．
２〜１．８重量部の割合となるようゼラチンを添加した
ゼラチン含有茹で水を用いる請求項１記載の冷凍茹でパ
スタの製造方法。 - 【請求項３】 −２０℃以下で急速凍結する請求項１又
は２記載の冷凍茹でパスタの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5125257A JP2921815B2 (ja) | 1993-04-28 | 1993-04-28 | 冷凍茹でパスタの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5125257A JP2921815B2 (ja) | 1993-04-28 | 1993-04-28 | 冷凍茹でパスタの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06311864A JPH06311864A (ja) | 1994-11-08 |
| JP2921815B2 true JP2921815B2 (ja) | 1999-07-19 |
Family
ID=14905627
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5125257A Expired - Fee Related JP2921815B2 (ja) | 1993-04-28 | 1993-04-28 | 冷凍茹でパスタの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2921815B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103652628A (zh) * | 2012-09-12 | 2014-03-26 | 日清富滋株式会社 | 冷冻烹调过的面类及其制造方法 |
| WO2015115366A1 (ja) * | 2014-01-31 | 2015-08-06 | 日清フーズ株式会社 | 冷凍調理済み麺類およびその製造方法 |
| JP7535375B2 (ja) * | 2018-12-21 | 2024-08-16 | 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社 | 茹で麺の製造方法、および茹で麺の食感劣化を防止する方法 |
-
1993
- 1993-04-28 JP JP5125257A patent/JP2921815B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06311864A (ja) | 1994-11-08 |
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Legal Events
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