JPH0771464B2 - 脱水加工食品およびその製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、脱水加工食品およびその製法に関するもので
ある。

〔従来の技術〕

近年、軽い歯ざわりを特徴とする、いわゆるスナツク菓
子のような脱水加工食品（この食品は、狭義の「食品」
だけではなく、菓子類等の嗜好品や果物，野菜等をも含
む広義の「食品」を意味する）の需要が伸びている。

また、昨今の健康ブームを反映し、甘味を抑えたおよつ
として果物の薄切りをそのまま揚げたような食品も好ま
れるようになつている。

これらの脱水加工食品は、食品原料を、加熱した油で揚
げることにより得られるもので、この工程によつて、ぱ
りつとした軽い歯ざわりのものになると同時に、食品原
料に含まれる水分が脱水されて、保存性の高い食品とな
る。

しかしながら、上記のような従来の脱水加工食品は、い
ずれも油で揚げられており、経日とともにその油の酸化
が起こるため、異臭を生じ、風味が劣化するという問題
を有している。また、油による食品原料処理の際、食品
原料の表面に焦げや火ぶくれができて食品の外観を損な
つたり、水分の多い食品原料を用いた場合には、油が撥
水性なので激しい油のはねを生じ作業性が悪いという問
題もある。

〔発明が解決しようとする問題点〕

このように、上記従来の脱水加工食品は、いずれも脱水
処理に油を用いるため、油の酸化等種々の問題を生じて
おり、その改善が強く望まれている。

一方、ピーナツツのようなナツツ製品を、単糖類糖アル
コールであるマンニツトとソルビツトの混合溶融物で被
覆することにより見栄えをよくし、かつ長期保存を可能
にする方法が提案されている（特公昭48−14061号公
報）。そこで、上記単糖類糖アルコールの混合溶融物を
油の代替品として用いることも考えられるが、上記単糖
類糖アルコールのうち、マンニツトは、溶融温度が高
く、溶融温度（165〜168℃）未満で結晶化（110〜115
℃）するため、予め食品原料を空炒りしてその表面温度
を高め（121〜135℃）ておかないと、ナツツ類の表面に
付着した溶融液のうちマンニツトが即座に固化して皮膜
にむらが生じるという不具合がある。このため、空炒り
を行つて食品表面を高温にするか、あるいは常温のまま
の食品を瞬時に糖アルコール浴中に浸すか糖アルコール
液を噴霧しなければならない。しかしながら、上記のよ
うに空炒りを行うと、食品の種類によつては過剰な熱履
歴を受けることになるため、食品本来の風味や色調が損
なわれるという問題がある。また、食品を糖アルコール
液に瞬時に浸したり糖アルコール液を噴霧する場合に
は、均一な皮膜をまんべんなく形成することができず、
部分的に脱水が不充分な個所が残るため、得られた食品
の保存性が悪くなるという問題を有する。しかも、ソル
ビツトを含有する上記単糖類糖アルコール混合物の固化
によつて形成された皮膜は、経時的に吸湿してべたつき
やすかつたり、皮膜が溶けて食品原料が露出するおそれ
がある。

本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、含水
率の高い食品原料を常温のまま、油を用いずに脱水加工
して長期保存可能にした脱水加工食品およびその製法の
提供をその目的とするものである。

〔問題点を解決するための手段〕

上記の目的を達成するため、本発明は、含水率4.5重量
％以上の食品原料が、マルビツトを50重量％以上含有す
る糖アルコールを加熱溶融してなる糖アルコール浴中に
完全に浸漬され、所定時間保持されることにより、食品
表面全体が均一な脱水層に形成されている脱水加工食品
を第１の要旨とし、含水率4.5重量％以上の食品原料を
準備し、マルビツトを50重量％以上含有する糖アルコー
ルを加熱溶融したのち、この溶融糖アルコール浴中に、
上記食品原料をそのまま投入して完全に浸漬し、その状
態を所定時間保つことにより上記食品原料を脱水する脱
水加工食品の製法を第２の要旨とする。

〔作用〕

すなわち、本発明者らは、脱水加工食品の製法、特に脱
水工程に使用する油に代えて他の材料を用いた脱水加工
食品の開発について研究を重ねた結果、油に代えて、マ
ルビットを50重量％（以下「％」と略す）以上含有する
特殊な糖アルコールを用いると、食品の表面全体が均一
に脱水され、極めて保存性に富む、全く新しいタイプの
脱水加工食品が得られることをつきとめ、本発明に到達
したのである。

つぎに、本発明を詳細に説明する。

本発明の脱水加工食品は、従来のように表面層が油の層
で形成されているのではなく、マルビットを50％以上含
有する糖アルコールで形成されているのであり、これが
大きな特徴である。

ここに、糖アルコールとは、糖のアルデヒド基およびケ
トン基を還元してそれぞれ第1,第２アルコール基とした
構造を有する多価アルコールのことをいい、例えば、単
糖類糖アルコールであるＤ−ソルビツト，マンニツト
や、二糖類糖アルコールであるマルビツト、さらには水
飴を還元して得られる還元澱粉分解物等があげられる。
ただし、本発明において用いる糖アルコールには、必
ず、上記マルビットが、50％以上含有されていなければ
ならない。すなわち、マルビットの含有割合が50％未満
の糖アルコールでは、単糖類糖アルコールが主となるた
め、すでに述べたように、食品に対する脱水力が乏しい
のみならず、食品表面に形成された皮膜が吸湿してべた
ついたり溶けて食品を露出させたりして不適当である。
特に、単糖類糖アルコール、例えばマンニツトの溶融物
は、常温の食品と直接接触させると即座に固化して皮膜
がでこぼこになつて滑らかにならなかつたり、食品原料
の形状によつては表面全体にゆきわたらず未脱水部分が
残り、保存性が悪いため、本発明に用いるには不適当で
ある。

なお、本発明の脱水加工食品は、上記糖アルコールによ
つて形成された表面脱水層を有するが、この表面脱水層
の態様としては、食品原料表面を皮膜化して被覆する被
覆層の態様と、糖アルコールが食品原料の表面層に浸透
してそこに層を形成する態様の２種類の態様がある。

また、本発明の対象となる食品原料としては、いわゆる
スナツク菓子の原料であるスナツク生地や、アーモンド
のような種子類，果実類，野菜類，魚介類，肉類，練り
もの等があげられる。これらは、単独で用いてもよい
し、あるいは併用してもよい。そして、これらは、予め
空炒りする等の前処理が不要で、含水率が4.5％以上で
あつても、常温のまま上記糖アルコールの溶融物と接触
させることにより脱水することができる。したがつて、
本発明では、含水率が4.5％以上の常温食品原料を脱水
することを対象とする。

本発明の脱水加工食品は、例えばつぎの２種類の方法に
より製造することができる。まず、第１の方法は、上記
所定の糖アルコールと、食品原料を準備し、上記糖アル
コールを加熱溶融し、この溶融糖アルコール浴中に食品
原料を、常温のまま、しかも食品全体が漬かるよう浸漬
し、所定時間保持して脱水処理し、ついで脱水された食
品原料を溶融糖アルコール浴から取り出し、液切りを行
うという方法であり、第２の方法は糖アルコールと食品
原料とを混合し、これを加熱し糖アルコールを溶融させ
脱水処理を施すという方法である。

これらの食品原料は、糖アルコールによつて、食品表面
全体が均一に脱水処理されているため、口中に入れて咀
嚼した際、ぱりつとした歯ざわりが得られる。しかも、
油を用いて処理されないため、油の酸敗による異臭を生
じることがない。そして、食品原料が充分に脱水されて
おり、また、その表面脱水層が吸湿しにくいので、きわ
めて保存性，商品性の高い加工食品となる。

なお、上記第１および第２の方法において、糖アルコー
ルが食品原料の表面に形成する表面脱水層の厚さ，甘さ
は用いる糖アルコールの種類，配合によつて決まり、例
えば糖アルコール中のマルビットの割合が高ければ高い
ほど、表面脱水層が比較的厚く、好ましい甘味を有する
脱水加工食品が得られる。

また、溶融糖アルコールと食品原料の接触温度は、用い
る食品原料の種類等によつて調整されるが、少なくとも
用いる糖アルコールの融点以上で、かつ100℃以上でな
ければならない。糖アルコール類の融点よりも低い温度
では、糖アルコール類が液相とならず、食品の表面に対
し脱水層を均一に形成することができないのであり、10
0℃より低ければ食品原料中に含有される水分を沸騰さ
せて蒸発除去することができず、脱水処理の目的を果た
し得ないのである。

上記の接触により食品原料は、糖アルコールによつてつ
ぎのように脱水される、と考えられる。すなわち、上記
のように水の沸点たる100℃以上に加熱された溶融糖ア
ルコール中に食品原料を入れて接触させると、食品原料
中に含有される水分が沸騰し、食品原料の外へ水蒸気と
なつて出る。ところが、食品原料は完全に糖アルコール
浴内に浸漬されているため、食品原料の表面は全て溶融
糖アルコールと接触しており、この溶融糖アルコールが
水溶性であるため、上記水蒸気は、一旦溶融糖アルコー
ルに吸収され、その後、溶融糖アルコール浴の液面から
空気中に放出される、と考えられる。

したがつて、従来の油を使用した脱水処理では、含水量
の高い食品原料を処理すると撥水性である油中に一度に
多量の水蒸気が放出されるため水や油のはねが激しく作
業に危険性が伴うのに対し、本発明の脱水処理によれ
ば、このようなはねは生じず、穏やかに脱水処理するこ
とができるという利点を有する。

また、油による脱水処理で得られる脱水加工食品は、食
品表面が焦げたり、火ぶくれになることがあるが、本発
明の脱水加工食品は、油におけるような急激な脱水処理
を受けないため、上記のような不良品を生じることがな
い。

〔発明の効果〕

以上のように、本発明によれば、脱水処理工程において
油を用いず、マルビットを50％以上含有する特殊な糖ア
ルコールを用いるため、従来の脱水加工食品のように油
の酸敗による異臭の発生を心配する必要がなく、また上
記糖アルコールが吸湿しにくく、極めて保存性，商品性
に優れた脱水加工食品を提供することができる。そし
て、脱水処理中に、水や油のはねを生じないので安全に
作業を進めることができる。しかも、得られる脱水加工
食品は、口中で咀嚼した際に、ぱりつとした歯ざわりを
有するだけでなくその表面が焦げたり火ぶくれになつた
りしていず、視覚的にも味覚的にも極めて良好な加工食
品である。

さらに、本発明によれば、用いる糖アルコールが特殊で
あり、含水率の高い常温の食品原料と接触させてもその
一部が即座に固化するようなことがないため、滑らかで
均一な脱水層を形成することができる。そして、用いる
糖アルコールの種類と配合によって、脱水加工の際、脱
水と同時に好ましい甘味を付与することもできる。

また、食品原料に対し、空炒り等の予備加熱を施す必要
がないため、熱履歴が最小限に抑えられ、より優れた風
味と外観を有する脱水加工食品が得られるという利点を
有する。

つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。

〔実施例１、比較例１〕 生アーモンド（１粒1.2g、含水率4.7％）を用い、180℃
に加熱溶融した糖アルコール溶液（単糖類糖アルコール
であるＤ−ソルビツトと、二糖類糖アルコールであるマ
ルビツトとを50％ずつ配合）中に３分間浸漬し、てんぷ
らを作る要領で揚げる。つぎに、これを糖アルコール溶
液から取り出し、金網上に広げて放置することにより脱
水加工アーモンドを得た（実施例１）。

一方、上記糖アルコール溶液に代えてサラダ油を用いる
外は全く実施例１と同様にして脱水加工アーモンドを得
た（比較例１）。

このようにして得られた実施例品と比較例品について、
温度55℃で10日間放置したのち、両者の変化を観察し
た。その結果、比較例品は油の酸敗による異臭を放つて
いたが、実施例品は何ら変化が認められなかつた。した
がつて、実施例品の保存性は油を使うものに比べてずつ
と高いことがわかる。

〔実施例２、比較例2,3〕 実施例１と同様にして脱水加工アーモンドを得た。ただ
し、糖アルコールとして、下記の第１表に示すように、
単糖類糖アルコールであるＤ−ソルビツト，マンニツト
と、二糖類糖アルコールであるマルビツトの中から選
び、第１表に示す割合で用いた。

このようにして得られたアーモンド（前記実施例１品も
含む）について、１粒に付着して脱水層を形成する糖ア
ルコールの量を測定した。また、アーモンド表面が均一
に脱水されているかどうかについて目視により観察し
た。そして、上記アーモンドをパネル10名に喫食させ、
糖アルコールの種類による甘味の影響を調べた。また、
30℃，湿度70％の雰囲気下で３日間放置したのち表面層
の吸湿状態を観察した。そして、その結果を第１表に併
せて示した。

上記第１表の結果から、実施例品は、食品原料への糖ア
ルコールの付着量が多く、脱水効果のみならず、好まし
い甘味が付与されることがわかる。そして、単糖類を用
いた比較例2,3品が吸湿しているのに対し、本発明の実
施例品は吸湿しておらず、保存安定性に優れていること
がわかる。さらに、単糖類のなかでもマンニツトを多く
含む比較例３品は、吸湿が著しいだけでなく、食品表面
で部分的にマンニツトが固化してむらのある皮膜になつ
ており、皮膜が全く形成されていない部分や非常に薄い
部分があつて脱水層が均一に形成されていなかつた。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】含水率4.5重量％以上の食品原料が、マル
   ビツトを50重量％以上含有する糖アルコールを加熱溶融
   してなる糖アルコール浴中に完全に浸漬され、所定時間
   保持されることにより、食品表面全体が均一な脱水層に
   形成されていることを特徴とする脱水加工食品。
2. 【請求項２】含水率4.5重量％以上の食品原料を準備
   し、マルビツトを50重量％以上含有する糖アルコールを
   加熱溶融したのち、この溶融糖アルコール浴中に、上記
   食品原料をそのまま投入して完全に浸漬し、その状態を
   所定時間保つことにより上記食品原料を脱水することを
   特徴とする脱水加工食品の製法。