【発明の詳細な説明】
オイル・エンローブ済み半フライド・ポテト片
発明の背景
本発明はオイル・エンローブ済み（oil enrobed）の、具体的にはオーブン仕
上げしたときに表面層がカリカリして内側の芯がしっとりした、オイル・エンロ
ーブ済みの冷凍半フライド・ポテト片に関する。完成したフライは、たっぷりの
熱い脂肪で揚げた（deep fried in fat）フレンチ・フライド・ポテトと実質上
同じ味、質、および特徴を持っている。
フレンチ・フライは、最も一般的なインスタント食品の１つである。通常フレ
ンチ・フライと呼ばれ、ほとんどのファースト・フード・レストランで出される
フレンチ・フライド・ポテト片は、部分的にフライにした（半フライド）冷凍ポ
テト片の形で市場の供給者から大量に仕入れられ、配膳の直前まで冷凍状態で保
管される。配膳の直前に、この半フライド・ポテト片を脂肪や油で揚げて消費用
に準備する。加えて冷凍半フライド・ポテト片は、フライパンで揚げたり、たっ
ぷりの熱い油で揚げたり（deep frying）、またはオーブン仕上げ用として、消
費者にも購入される。
生のポテト片のかわりに冷凍半フライド・ポテト片を使用することは、それに
よって便利になり労働費用が節約されるため、ファースト・フード・レストラン
では広く採用されている。冷凍半フライド・ポテト片は、家庭での利用のため購
入する消費者に対しても便利さを提供する。生のポテトからフレンチ・フライを
作るのに必要な下ごしらえ段階を、すべてやりたいという人はほとんどいない。
大型フランチャイズ・チェーンを含むほとんどのレストランは、それぞれのフ
レンチ・フライド・ポテトを冷凍または冷蔵半フライド製品から調理し、一般に
はたっぷりの熱い油で揚げて仕上げる。オーブン仕上げすることが可能な半フラ
イド・ポテト片は現在も入手可能であるが、それらは焼いた時に、たっぷりの熱
い油で揚げたフライド・ポテトとは触感や風味が似つかない、ぐにゃぐにゃとし
た生焼けになるという欠点を持っている。
たっぷりの熱い油で揚げたフレンチ・フライド・ポテトで最も重要な２つの触
感的特質とは、内部がしっとりして皮がカリカリしていることである。触感の良
いフレンチ・フライの外表面は適度にカリカリとして、過度に油っこくない。内
側の部分もよく調理され、柔らかく、粉を含み、生焼けではない。
冷凍半フライド・ポテト片の供給者は、オーブン仕上げしたフレンチ・フライ
のカリカリ状態を改良するため、いくつかの解決策を提案してきた。「完成した
ベークド・フライ」を製造するためのほとんどの方法では、半フライド・ポテト
片を、調整澱粉やガム質、アルギン酸塩、カルシウム塩などの安定剤（firming
agent）で被覆することが必要である。例えば、米国特許第５０００９７０号（S
hanbhag他）や米国特許第５３０２４１０号（Calder他）を参照願いたい。他の
方法では、半フライを油または脂肪で表面コーティングすることが必要であり、
例えばKellermeierに発行された米国特許第３２６５９６４号がある。このよう
な表面処理手順による結果では、成功の段階が限られていた。
オーブン仕上げしたフライの主な問題は、高品質のたっぷりの熱い油で揚げた
フレンチ・フライの触感を、決して模倣できないということである。具体的にい
うと、カリカリしているが柔らかい外表面または「皮」によって囲まれた、内側
のしっとりした同じ触感が、大量生産規模では達成されなかった。従来は油また
は脂肪によるコーティングが半フライに適用されてきたが、そこから製造される
オーブン仕上げしたフレンチ・フライは、一般にぐにゃぐにゃして生焼けである
か、または乾燥して固い。これはかなり多数の理由による可能性がある。例えば
、半フライのバルク水分および脂肪が、オーブン仕上げで所望の触感を提供でき
るように最適化されていないこと、所望のしっとりした内部が加工段階の過程で
失われてきたこと、または、調理中に水分が外に逃げられないために、皮領域が
生焼けになったことなどである。
驚くべきことに、バルク水分、内部水分、および脂肪レベルが調節されている
、油／脂肪で被覆された半フライをオーブン仕上げすると、実質上最適化された
味、色、および触感的特徴を有するフレンチ・フライが製造されることが発見さ
れた。
これまで述べたように、油で被覆したフレンチ・フライの製造は当業者に知ら
れている。しかしながら本発明は、オーブン仕上げしたフライの触感に、重大な
改良を提供するものである。
本発明によれば、たっぷりの熱い油で揚げた味および触感特性を有するフレン
チ・フライを、オーブンで製造することが可能になる。本発明の一態様は、事前
エンローブ済み半フライド・ポテト片が一定量の水分レベルを持たなければなら
ないという、驚くべき発見に一部基づいている。本発明の他の態様は、半フライ
ド・ポテト片が、特定レベルの脂肪または油でその表面が被覆されるという事実
に基づいている。
従って本発明の一目的は、オーブン仕上げしたときに、たっぷりした熱い油で
揚げたファースト・フードのフレンチ・フライの触感および風味によく似ている
、脂肪または油の表面コーティングによってエンローブされた半フライド・ポテ
ト片を提供することである。
本発明の他の目的は、オーブンで調理され、カリカリした表面の触感と柔らか
いしっとりした内部とを有する非常に味の良いフレンチ・フライ製品を提供する
ことである。
本発明の他の目的は、ファースト・フード・レストランまたは消費者の家庭の
オーブンで仕上げることができ、たっぷりの熱い油で揚げたフレンチ・フライド
・ポテトと事実上区別のつかない冷凍半フライド・ポテト片を提供することであ
る。
発明の概要
本発明は、オーブン仕上げに適したオイル・エンローブ済み半フライド・ポテ
ト片に関し、
（ａ）バルク水分が約３４％〜約５８％の半フライド・ポテト片と、
（ｂ）約８％〜約３０％の総脂肪とを含み、
前記半フライド・ポテト片は、油または脂肪による実質上均一な表面コーティン
グを有し、この表面コーティングは前記半フライド・ポテト片の約２重量％〜約
１５重量％を含む。
オーブン仕上げしたポテト片は、McDonalds(登録商標)のフレンチ・フライな
どたっぷりの熱い油で揚げて調理された、市販されているフレンチ・フライと事
実上区別がつかない色、触感、口内での感触、および味を有している。
発明の詳細な説明
本発明は、オイル・エンローブ済み半フライド・ポテト片に関し、詳細には、
消費前のオーブン仕上げに適するオイル・エンローブ済み冷凍半フライド・ポテ
ト片に関する。本発明は、いくつかの仕上げ用加熱プロセスに適用できるが、特
に、トースタ、トースタ・オーブン、強制空気オーブン、対流式オーブン、高気
流オーブン、温風衝突式オーブン、赤外線オーブン、結合型対流式／赤外線オー
ブン、結合型マイクロ波／対流式オーブン、および従来の家庭用オーブンに適用
される。本発明のポテト片は、オーブン仕上げしたときに、たっぷりの熱い油で
揚げたフレンチ・フライの風味および触感を有している。
ここで用いられるように、「半フライ」または「半フライド」という用語は、
少なくとも１回フライ工程（例えばたっぷりの熱い油で揚げる）にかけられてい
るが完全に調理していないポテト片を示す。
ここで用いられるように「オーブン仕上げ」という用語は、トースタ、トース
タ・オーブン、強制空気式オーブン、対流式オーブン、高気流式オーブン、温風
衝突式オーブン、赤外線オーブン、結合型対流式／赤外線オーブン、結合型マイ
クロ波／対流式オーブン、および従来の家庭用オーブンで調理することによって
、製品をすぐに食べられる（ready-to-eat）状態に変えることを示す。
ここで用いられるように「オーブン仕上げした」という用語は、製品をすぐに
食べられる状態に変えるため、オーブンでのベーク工程にかけられた製品を示す
。明らかに本発明の長所は、強制空気対流式オーブンや結合型赤外線放射／強制
空気対流式オーブン、または従来の家庭用オーブンなどでベークすることによっ
て、オイル・エンローブ済み半フライを調理するまでは認めることができない。
この最終的な調理段階が本発明にとって必須の部分を形成していることを意味す
るものではなく、本発明は主に半フライの特性に関するものである。
ここで用いられるように「脂肪」または「食用油」という用語は、部分的また
は完全に水素化されるかまたは他の方法で改質された、例えば大豆油、トウモロ
コシ油、綿実油、ひまわり油、パーム油、ココナツ油、キャノーラ油、魚油、ラ
ードや獣脂などの本質的にトリグリセリドからなる天然または合成の脂肪および
油、ならびに部分的または全体が消化されない、ここでは脂肪代替物と呼ばれる
、トリグリセリドに類似した特性を有する毒性のない脂肪性物質を含む、一般的
な意味での食用脂肪性物質を示す。「脂肪」または「油」という用語は互換的に
用いられる。低カロリー脂肪および食用非消化性脂肪、油または脂肪代替物もこ
の用語に含まれる。
ここで用いられるように、「エンローブ済み」という用語は、半フライ表面の
、実質上均一なコーティングを示す。コーティングは不連続性であってもよい（
即ち粒または小滴）。
ここで用いられるように「調整油」という用語は、油で揚げてフライの風味を
発展させるために予め用いられた油を示す。
他の方法で述べられていない限り、ここに明示される全てのパーセンテージ、
比、または割合は重量によるものである。事前エンローブ済みポテト片
事前エンローブ済み半フライド・ポテト片は、ほとんどの半フライ製造技術に
とっての慣用の加工段階に従って、調理することができる。事前エンローブ済み
のポテト片は、生のポテトか、あるいは予め半フライにされるか、または半フラ
イにされた後冷凍されたポテト片かの、どちらからも調理することができる。フ
レンチ・フライの調理に適するとして知られる種類の生のポテト（例えば、Russ
et Burbank種）を、従来の方法に従って洗浄し皮を剥き形を整え、さらに、細長
く切ったポテト片（シューストリング）や縮んだように切った小片（クリンクル
・カット）や縦切りの厚い小片（ストレート・カット）などのように、フレンチ
・フライに習慣的に用いられる、所望の大きさと形の小片に切る。切った後、そ
の小片を洗浄して表面の澱粉を除去してもよい。
本発明を実施する際、「シューストリングス」として当業者に知られるポテト
片を使用することが好ましい。シューストリング・ポテト片は、ここで用いられ
るように、断面が約３／１６〜約５／１６インチ角（約０．４８〜約０．８ｃｍ
角）、長さ約２．５インチ（約６．３５ｃｍ）〜約５インチ（約１２．７ｃｍ）
のポテト片を示す。
ここに用いられる他のポテト片は、「クリンクル・カット」片として当業者に
知られるものであってもよい。このような小片は通常、平均して断面が約５／１
６〜約１／２インチ角（約０．８〜約１．２７ｃｍ角）、長さ約２〜約４インチ
（約５．０８〜約１０．１６ｃｍ）に達する。
また、断面が約５／１６〜約１／２平方インチ角（約０．８〜約１．２７ｃｍ
角）、長さ約２．５〜約５インチ（約６．３５〜約１２．７ｃｍ）の縦切りの厚
いポテト片（レギュラー・カットとも呼ばれる）も使用することができる。「ス
テーキ・フライ」と呼ばれるより大きい種類のポテト片も使用することができる
。一般にこれらのポテト片は、約１／２インチ（約１．２７ｃｍ）×約７／８イ
ンチ（約２．２２ｃｍ）の方形の断面を有する。
ポテト片は、当業者に知られる従来の手順に従ってブランチングされる。これ
によって酵素を不活性にし、切片の表面から過剰な遊離糖質を除去する。一般に
小片は、そのサイズに応じ、華氏約１４０度（６０℃）〜華氏約２００度（９３
．３℃）の温水に、約３〜約２０分間浸漬することによってブランチングされる
。代わりに小片を、大気圧の水蒸気中で約２〜約１０分間ブランチングしてもよ
い。
ブランチング段階の後、当業者に知られる従来の方法に従ってポテト片を処理
してもよい。例えば、ポテト片をさらに水に浸漬する段階にかけて、過剰な糖質
をさらに浸出させることもでき、または、ポテト片の変色防止のために使用され
るキレート試薬、ピロリン酸ナトリウム（ＳＡＰＰ）でポテト片を処理すること
もできる。続いて行われる工程中に、所望レベルの茶色の顕色が得られるよう、
ポテト片の表面にデキストロース（コーン・シュガー）を適用してもよい。当業
者に知られる他の処理を用いることも可能である。
ブランチングおよび前述の任意の処理がなされた後、ポテト片の水気を切り、
随意に乾燥させて水分含有量を減少させる。ポテト片の乾燥中、水分含有量は一
般に、ポテト片の初期の重量の約１０％〜約３０％、好ましくは約１５％〜約２
０％を失う程度にまで減少させる。例えばポテト片を、華氏約１５０度（６５．
６℃）〜華氏約３５０度（１７６．７℃）の温度の加熱空気に約５〜約２０分間
さらすなど、半フライド・ポテト片の製造に用いられる従来のどの乾燥手順も用
いることができる。マイクロ波または高周波による乾燥を行ってもよい。
次いで、ブランチングされたポテト片を、バルク水分が約３８％〜約５８％の
半フライド・ポテト片を製造するのに充分な時間、食用油に浸漬する。一般に、
シューストリング・カットのポテト片は、バルク水分が約４０％〜約５６％であ
る。ポテト片は、水分が約４２％〜約５４％であることが好ましく、約４４％〜
約５０％であることがより好ましい。これらの半フライド・ポテト片は、総脂肪
が約６％〜約２５％であり、好ましくは約８％〜約２２％、より好ましくは約１
０％〜約２０％、最も好ましくは約１２％〜約１８％である。これは、ポテト片
を、例えば華氏約２７０度（１３２℃）〜華氏約３８５度（１９６℃）の温度の
油に浸漬することによって達成される。もちろん、浸漬時間は、特定の油の温度
、ポテト片の寸法、バッチの大きさ、フライ用鍋の容積、およびポテト片の初期
の水分含有量によって変化する。これは、当業者によって決定することが可能で
ある。ポテト片を熱油で取り囲む加熱油噴霧法や、油の泡を用いたフライ法など
、他の技術も用いることが可能である。
厚切りポテト片（例えばストレート、レギュラー・カット、クリンクル・カッ
ト、ステーキ・フライなど）は、バルク水分含有量が少しばかり多くなるように
フライにされる。例えば、レギュラーおよびクリンクル・カットの半フライ（断
面が５／１６”（０．８ｃｍ）〜１／２”（１．２７ｃｍ））は、バルク水分含
有量が約４０％〜約６０％となるようにフライにされる。また、ステーキ・フラ
イの半フライ（断面が１／２”（１．２７ｃｍ）×７／８”（２．２２ｃｍ））
は、水分が約４２％〜約６２％になるようにフライにされる。
本発明の好ましい実施形態において、エンローブされるポテト片は、予め半フ
ライにされ冷凍された。事前エンローブ済み半フライド片は大量に調理され、多
様な加工段階（即ち半フライおよび冷凍、多段階の半フライおよび冷凍）にかけ
られる。唯一の制限は、事前エンローブ済み半フライド・ポテト片が、必要なバ
ルク水分および脂肪レベルに合致することである。
半フライを行った後、半フライド・ポテト片をすぐに油でエンローブするか、
あるいは冷却または冷凍してからエンローブしてもよい。半フライの冷蔵または
冷凍は、当業者に知られる方法によって達成される。例えば、半フライド・ポテ
ト片を華氏約−２０度（−２８．９℃）未満の冷気の突風にさらすか、または、
液体窒素などの液体冷媒に浸漬する。従来の冷凍工程を用いることが可能である
。半フライド・ポテト片を急いで冷凍すること、即ち半フライ工程終了後、２０
分未満、好ましくは５分未満で冷凍することが好ましい。表面コーテイング／エンローブ
たっぷりの熱い油で揚げたフレンチ・フライの皮と類似した外皮をオーブンで
確実に製造するためには、半フライド・ポテト片の表面を食用脂肪で被覆するこ
とが必要である。表面コーティングを、半フライド・ポテトがフライ鍋から除去
された後すぐに付着させてもよく、またはそのコーティングを、冷凍された、冷
蔵された、または室温の半フライド・ポテト片に付着させることが可能である。
半フライド・ポテト片を被覆しまたはエンローブするのに用いられる脂肪組成
物を、浸漬する方法（immersion）、浸す方法（dipping）、スプレーする方法、
吹き付ける方法、注ぐ方法、パン・コーティング（例えば、回転させたフライパ
ンで）する方法、タンブル・コーティングする方法、脂肪組成物の容器内で転が
す方法、流下薄膜方法、エンロービングする方法、およびカーテン・コーティン
グする方法を含む様々な手段によって、ポテト片の表面に付着させることができ
る。液体化させた食用脂肪を半フライド・ポテト片の表面上に吹きつけることに
よって、または半フライド・ポテト片をその液体脂肪に浸すことによって、液体
脂肪を実質上均一なコーティングとして付着させることが好ましい。このコーテ
ィングは、均一に分布する限り、連続的であっても不連続なものであってもよい
。
ポテト片の表面のオイル・レベルを、半フライド・ポテト片の約２重量％〜約
１５重量％の範囲で達成させるため、以下のオイル噴霧技術を使用することが可
能である。オイルは、華氏約７０度（２１℃）〜華氏約２００度（９３℃）の温
度に維持され、好ましくは華氏約１００度（３７．８℃）〜華氏約１８０度（８
２．２℃）、より好ましくは華氏約１２０度（４８．９℃）〜華氏約１６０度（
７１．１℃）である。噴霧中にオイルが霧状になろうとまたは微細な小滴となっ
て単に噴霧されようと、好ましくはポテト片を単一の層で覆うように、オイルを
均一に塗布するように噴霧ノズルは、配置される。噴霧するオイルの体積および
噴霧される半フライド・ポテト片の量によって決定される、塗布されるオイルの
割
合は、好ましくは半フライド・ポテト片の重さが、噴霧後に約２％〜約１５％増
加する程度である。
表面のオイル・コーティングは、浸漬またはディッピング（漬ける）技術を介
して付着させることが可能である。例えば、半フライド・ポテト片を冷凍して、
華氏０度（−１７．８℃）で平衡に保つ。この冷凍半フライド片を、華氏約３３
５度（１６８．３℃）の温度の油に速やかに浸漬し（例えば１〜３秒）、その後
すぐに、液体窒素に浸漬させて再度冷凍する。この種のエンローブ工程によれば
、半フライド・ポテト片の表面上には、小片の重さを約２％〜約１５％増加させ
るに充分な、油のコーティングが加えられる。
充分かつ均一なコーティングを付着させることができるよう、脂肪を実質上液
体状態に維持することが重要である。オーブン仕上げの前に脂肪または油を付着
させることは、従来のようなたっぷりの熱い油で揚げたフレンチ・フライの触感
を有する製品を提供するのに不可欠なことである。食用油
表面を被覆するために、また半フライド・ポテト片を揚げるために、様々な食
用脂肪および油を使用することができる。使用に適する食用脂肪および油には、
牛獣脂、ラード、綿実油、キャノーラ、大豆油、トウモロコシ油、パーム油、魚
油、べにばな油、ひまわり油、ココナツ油、ピーナツ油、中鎖トリグリセリド、
短鎖または中鎖脂肪酸と長鎖脂肪酸（例えばCaprenin様）等との組合せを含有す
る構造トリグリセリド、またはこれらの組合せが含まれるが、これらに限定され
るものではない。希望であれば、油は調整済または風味が付けられたものであっ
てもよく、「たっぷりの熱い油で揚げる方法における牛脂の代替物としての調味
植物性油」（Flavored Vegetable Oils as a Substitute for Beef Tallow in D
eep Frying Applications），食品技術（Food Technology），90〜94頁（1989年
）および米国特許第５１０４６７８号（Yang他）を参照願いたい。
半フライド・ポテト片を揚げたりエンローブしたりするのに使用される食用脂
肪または油は、遊離脂肪酸レベルが約０．８％以下であることが好ましい。
半フライド・ポテト片を揚げたりエンローブしたりするのに使用される食用油
には、天然または合成脂肪および油が含まれる。油は、部分的または完全に水素
化され、または他の方法で改質されたものであってもよい。そのうえ、トリグリ
セリドと類似した特性を有する毒性のない脂肪性物質、例えばスクロースポリエ
ステルおよびProcter and Gamble社のOlean(登録商標)、および低カロリー脂肪
、ポリオール脂肪酸ポリエステル、および様々にエステル化されたポリオールポ
リエステル、または通常の脂肪酸と脂肪代替物との組合せ等をここで使用しても
よい。
有用であるとして見いだされた低カロリー脂肪の１つは、かなり高レベル（例
えば少なくとも約８５％）の結合ＭＭＬおよびＭＬＭトリグリセリドを含み、た
だしここで、Ｍは一般にＣ8〜Ｃ10の飽和脂肪酸の混合物であり、Ｌは主にベヘ
ン酸であるが、Ｃ20〜Ｃ24である。これらの低カロリー脂肪の合成およびより詳
細な説明については、１９８９年１２月９日に発行されたEhrman他の米国特許第
４８８８１９６号、および１９９４年２月２２日にSeidenに発行された米国特許
第５２８８５１２号を参照願いたい。
ＭＭＬ、ＬＬＭ、トリグリセリドは、約３５％〜約６０％の結合Ｃ8〜Ｃ10飽
和脂肪酸であって、Ｃ8〜Ｃ10飽和脂肪酸の割合が約１：５〜約２５：１である
脂肪酸と、約３５％〜約６０％のベヘン脂肪酸とを含む脂肪酸組成物を有するこ
とによって、さらに特徴付けられる。
ここに用いられるように、「低カロリー」とは、トウモロコシ油に比べて少な
くとも約１０％、好ましくは少なくとも約３０％のカロリーの減少が見られる脂
肪を意味する。これらの低カロリー脂肪によって提供されたカロリーの減少は、
Ｐeters,Ｊ.Ｃ.他によって詳述された論文、Journal of the American College
of Toxicology,第10巻,第3号，357〜367頁,1991年と類似の研究によって決定す
ることが可能である。
「ポリオール」は、少なくとも４個、好ましくは４〜１１個のヒドロキシル基
を含有する多価アルコールを意味する。ポリオールには、糖類（すなわち単糖類
、二糖類、および三糖類など）、糖アルコール、その他の糖誘導体（すなわちア
ルキルグルコシド）、ジグリセロールやトリグリセロールなどのポリグリセロー
ル、ペンタエリトリトール、およびポリビニルアルコールが含まれる。適切な糖
質、
糖アルコールおよび糖誘導体の特定の例には、キシロース、アラビノース、リボ
ース、キシリトール、エリトリトール、グルコース、メチルグルコシド、マンノ
ース、ガラクトース、フルクトース、ソルビトール、マルトース、ラクトース、
スクロース、ラフィノース、およびマルトトリオースが含まれる。
「ポリオール脂肪酸ポリエステル」は、少なくとも４個の脂肪酸エステル基を
有するポリオールを意味する。３個以下の脂肪酸エステル基を含有するポリオー
ル脂肪酸エステルは、通常のトリグリセリド脂肪または油のように、腸管で一般
に消化され、また消化による生成物が吸収される。その一方で、４個以上の脂肪
酸エステル基を含有するこれらポリオール脂肪酸エステルは、実質上消化されず
、その結果人体によって吸収されない。ポリオールのすべてのヒドロキシル基が
エステル化される必要はないが、非消化状態であることを目的として、二糖分子
が３個以下の非エステル化ヒドロキシル基を含有することが好ましい。一般に、
ポリオールの実質上すべての、例えば少なくとも約８５％のヒドロキシル基がエ
ステル化される。スクロースポリエステルの場合は一般に、ポリオールの約７〜
８個のヒドロキシル基がエステル化される。
ポリオール脂肪酸エステルは一般に、通常少なくとも４個の炭素原子および２
６個までの炭素原子を有する脂肪酸残基を含有する。これらの脂肪酸残基は、自
然発生した脂肪酸、または合成脂肪酸に由来する。脂肪酸残基は、位置異性体ま
たは幾何異性体、例えばシス−またはトランス−異性体などを含んで、飽和また
は不飽和であることができ、そしてすべてのエステル基で同じであるか、または
、異なる脂肪酸の混合物であってもよい。
液体非消化性油は約３７℃を下回る完全融点を示し、液体ポリジメチルシロキ
サン（例えばダウ・コーニング社から入手可能な液体シリコーン）と同様に、液
体ポリオール脂肪酸ポリエステル（１９７７年１月２５日に発行されたJandacek
の米国特許第４００５１９５号参照）、トリカルバリル酸の液体エステル（１９
８５年４月２日に発行されたHammの米国特許第４５０８７４６号参照）、マロン
酸やコハク酸の誘導体などジカルボン酸の液体ジエステル（１９８６年４月１５
日に発行された、Fulcherの米国特許第４５８２９２７号参照）、アルファ−分
枝鎖カルボン酸の液体トリグリセリド（１９７１年５月１８日に発行されたWhyt
eの米
国特許第３５７９５４８号参照）、ネオペンチル部分を含有する液体エーテルお
よびエーテルエステル（１９６０年１１月２９日に発行されたMinichの米国特許
第２９６２４１９号参照）、ポリグリセロールの液体脂肪ポリエステル（１９７
６年１月１３日に発行されたHunter他の米国特許第３９３２５３２号参照）、液
体アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル（１９８９年６月２０日に発行された
Meyer他の米国特許第４８４０８１５号参照）、２エーテル結合ヒドロキシポリ
カルボン酸（例えばクエン酸やイソクエン酸）の液体ポリエステル（１９８８年
１２月１９日に発行されたHuhn他の米国特許第４８８８１９５号参照）、エポキ
シド伸長ポリオールの液体エステル（１９８９年８月２９日に発行されたWhite
他の米国特許第４８６１６１３号参照）を含み、これらすべてを本明細書中で参
考として援用する。
液体であるポリオール脂肪酸ポリエステルは、華氏９８．６度（３７℃）、即
ち体温では、極小の固形分を含むか、または固形分を含まない。これらの液体ポ
リオールポリエステルは一般に、Ｃ12以下の脂肪酸類を高い割合で、またそうで
ない場合はＣ18以上の不飽和脂肪酸類を高い割合で有する脂肪酸エステル類を含
有する。不飽和のＣ18以上の脂肪酸類を高い割合で有するこれら液体ポリオール
ポリエステルの場合、ポリエステル分子に組み込まれている脂肪酸の少なくとも
約半分は、一般に不飽和である。
液体ポリオール脂肪酸ポリエステルは、当業者に知られる様々な方法によって
調製することができる。これらの方法には、様々な触媒を使用してメチル、エチ
ル、またはグリセロール脂肪酸エステルによりポリオール（例えば糖質または糖
アルコール）をエステル転移反応させる方法、脂肪酸塩化物によってポリオール
をアシル化する方法、脂肪酸無水物によってポリオールをアシル化する方法、脂
肪酸自体によってポリオールをアシル化する方法が含まれる。例えば、米国特許
第２８３１８５４号、同第３６００１８６号、同第３９６３６９９号、同第４５
１７３６０号、および同第４５１８７７２号を参照願いたい。これらは全て参照
のため援用されており、ポリオール脂肪酸ポリエステルを調製するための適切な
方法を開示するものである。本発明を実施するのに適した液体ポリオールポリエ
ステルの製法の特定の例が、１９９１年１０月３１日に公開されたＹoung他のＰ
ＣＴ出願ＵＳ９１−０２３９４（国際公開番号ＷＯ９１−１５９６４）に開示さ
れており、参照として援用するが、これに限定されるものではない。液体ポリオ
ールポリエステルは、ベヘン酸を含有することが可能である。
約３７℃以上の温度では固体のポリオール脂肪酸ポリエステルは、適当量が含
まれた場合、既述の液体ポリオールポリエステルなど高レベルの食用液体非消化
性油を結合する能力を有している。液体非消化性油を結合するこの能力によって
、これらの固体のポリオールポリエステルは、このような液体油の食物摂取に関
連した受動的な油オイルロス（passive oil loss）問題を管理しまたは防ぐこと
ができる。多様にエステル化したポリオールポリエステル
液体／固体ブレンドにおける使用に適した固体ポリオールポリエステルの１つ
の好ましい種類では、エステル類が（ａ）Ｃ12以上の不飽和脂肪酸残基、Ｃ4〜
Ｃ12の脂肪酸残基、またはこれらの混合物と、（ｂ）少なくとも約１５％のＣ20
以上の飽和脂肪酸残基、好ましくは少なくとも約３０％、より好ましくは少なく
とも約５０％、最も好ましくは少なくとも約８０％、長鎖飽和脂肪酸残基との組
合せを含んでいる。
適する不飽和脂肪酸残基は、少なくとも１２個、好ましくは１２〜２６個、よ
り好ましくは１８〜２２個、最も好ましくは１８個の炭素原子を含有する。適す
る短鎖飽和脂肪酸残基は、４〜１２個、好ましくは６〜１２個、より好ましくは
８〜１２個の炭素原子を含有する。適する長鎖飽和脂肪酸残基は、少なくとも２
０個、好ましくは２０〜２６個、最も好ましくは２２個の炭素原子を含有する。
長鎖不飽和脂肪酸残基は、短鎖および長鎖飽和脂肪酸残基の場合のように、単独
で、または互いの混合物として全ての割合で使用することが可能である。加えて
、直鎖（すなわちノルマル）脂肪酸残基は、長鎖不飽和脂肪酸残基と同様に、短
鎖および長鎖飽和脂肪酸残基として代表的なものである。これらの固体ポリオー
ルポリエステルへの使用に適する長鎖不飽和脂肪酸残基の例としては、ラウロレ
ー
ト、ミリストレート、パルミトレート、オレエート、エライデート、およびエル
カエートなどのモノ不飽和残基と、リノレート、アラキドネート、リノレネート
、エイコサペンタノエート、およびドコサヘキサノエートなどのポリ不飽和残基
がある。酸化安定性からみると、モノ不飽和およびジ不飽和脂肪酸残基が好まし
い。短鎖飽和脂肪酸残基に適した例としては、アセテート、ブチレート、ヘキサ
ノエート（カプロエート）、オクタノエート（カプリレート）、デカノエート（
カプレート）、およびドデカノエート（ラウレート）がある。長鎖飽和脂肪酸残
基に適した例としては、エイコサノエート（アラキデート）、ドコサノエート（
ベヘネート）、テトラコサノエート（リグノセレート）、およびヘキサコサノエ
ート（セロテート）がある。
相当量の所望の長鎖不飽和脂肪酸、短鎖飽和脂肪酸、または長鎖飽和脂肪酸を
含有する油からの混合脂肪酸残基は、液体／固体ブレンド型の非消化性脂肪組成
物に有用な固体ポリオールポリエステルを調製する際の、脂肪酸残基源として使
用することが可能である。このような油からの混合脂肪酸は、所望の長鎖不飽和
脂肪酸、短鎖飽和脂肪酸、または長鎖飽和脂肪酸を少なくとも約３０％（より好
ましくは少なくとも約５０％、最も好ましくは少なくとも約８０％）含有するこ
とが好ましいとされる。例えば、パームヤシ種油脂肪酸を、８〜１２個の炭素原
子を有するそれぞれの純粋飽和脂肪酸の混合物の代わりに使用することが可能で
ある。同様に、菜種油脂肪酸または大豆油脂肪酸を、１２〜２６個の炭素原子を
有するそれぞれの純粋なモノ不飽和およびポリ不飽和脂肪酸の混合物の代わりに
使用することができ、また、硬化（すなわち水素化された）高エルカ菜種油脂肪
酸を、２０〜２６個の炭素原子を有するそれぞれの純粋長鎖飽和脂肪酸の混合物
の代わりに使用することが可能である。Ｃ20以上の飽和脂肪酸（またはそれらの
誘導体、例えばメチルエステルなど）は、例えば蒸留によって濃縮することが好
ましい。これら固体ポリオールポリエステルの源となる油の例としては、高オレ
インひまわり油、および実質上完全に水素化された高エルカ菜種油がある。これ
ら２種の油のメチルエステルの重量混合比を１：３として、スクロースを実質上
完全にエステル化した場合、得られるポリエステルは、不飽和Ｃ18酸残基とＣ20
以上の飽和脂肪酸残基のモル比が約１：１であり、総脂肪酸残基の約２８．６％
であるＣ20およびＣ22の飽和脂肪酸残基を有する。固体ポリオールポリエステル
を製造するために使用される源油において、所望の長鎖不飽和脂肪酸／短鎖飽和
脂肪酸と長鎖飽和脂肪酸の割合が高くなると、ポリエステルが持つ液体非消化性
油を結合させる能力が、より効果的になる。
（ａ）長鎖不飽和脂肪酸残基または短鎖脂肪酸残基またはこれらの混合物と（
ｂ）長鎖飽和脂肪酸残基とのモル比は、約１：１５〜約１：１である。この（ａ
）と（ｂ）の残基のモル比は、約１：７〜約４：４であることが好ましく、最も
好ましくは、約１：７〜約３：５である。
（ａ）と（ｂ）の残基混合物を含有する固体ポリオール脂肪酸ポリエステルの
例としては、スクローステトラベヘネートテトラカプリレート、スクロースペン
タベヘネートトリラウレート、スクロースヘキサベヘネートジカプリレート、ス
クロースヘキサベヘネートジラレート、パルミトレイン脂肪酸残基とアラキジン
脂肪酸残基を１：２のモル比で有するソルビトールヘキサエステル、リノール脂
肪酸残基とベヘン脂肪酸残基を１：３のモル比で有するラフィノースオクタエス
テル、ひまわり油とリグノセリン脂肪酸残基を３：４のモル比で有する混合物の
マルトースヘプタエステル、オレイン脂肪酸残基とベヘン脂肪酸残基を２：６の
モル比で有するスクロースオクタエステル、ラウリン脂肪酸残基、リノール脂肪
酸残基およびベヘン脂肪酸残基を１：３：４のモル比で有するスクロースオクタ
エステル、ならびに、Ｃ18モノおよび／またはジ不飽和脂肪酸残基とベヘン脂肪
酸残基の、不飽和酸残基：ベヘネート残基のモル比が約１：７〜３：５であるス
クロースヘプタおよびオクタエステルが含まれる。エンローブ・パラメータ
半フライド・ポテト片の表面には、オーブン仕上げの間に内部から水分が迅速
に移行するのを防ぐに充分な量の、食用油が付着される。一般に、半フライド・
ポテト片の約２重量％〜約１５重量％、好ましくは約３重量％〜約１２重量％、
より好ましくは約４重量％〜約１０重量％の油の量が、半フライド・ポテト片の
表面を被覆するために使用される。
ベーク前のオイル・エンローブ済み半フライド・ポテト片(シューストリング
・カット)は、一般に約３４％〜約５４％のバルク水分を含む。シューストリン
グ・カットの、油でエンローブされた半フライド・ポテト片は、約３６％〜約５
２％のバルク水分を含むことが好ましく、より好ましくは約３８％〜約５０％、
さらにより好ましくは、約４０％〜約４８％である。加えて、ベーク前のオイル
・エンローブ済み半フライは、約８％〜約３０％の総脂肪を含み、ここで表面の
脂肪レベルは、半フライド・ポテト片の約２重量％〜約１５重量％である。ベー
ク前のオイル・エンローブ済み半フライは、約１０％〜約２８％の総脂肪を含む
ことが好ましく、より好ましくは約１２％〜約２６％、さらにより好ましくは、
約１６％〜約２４％である。
厚切りの、オイル・エンローブ済み半フライド・ポテト片は、そのバルク水分
含有量がわずかに多い。例えば、レギュラー・カットやクリンクル・カットの、
オイル・エンローブ済み半フライ（断面が５／１６”（０．８ｃｍ）〜１／２”
（１．２７ｃｍ））は、約３６％〜約５６％のバルク水分を含み、ステーキ・フ
ライのオイル・エンローブ済み半フライ（断面が１／２”（１．２７ｃｍ）×７
／８”（２．２２ｃｍ））は、約３８％〜約５８％のバルク水分を含む。
半フライの表面を被覆した後、オイル・エンローブ済み半フライド・ポテト片
を冷凍し、包装して保存するか、または次の用途に向けて輸送する。代表的な冷
凍保存温度は、華氏約−２０度（−２８．９℃）〜華氏約１０度（−１２．２℃
）である。オイル・エンローブ済み半フライド・ポテト片の冷凍を、当業者に知
られる方法によって行ってもよい。ポテト片を、華氏０度（−１７．８℃）を下
回る温度、好ましくは華氏−２０度（−２８．９℃）を下回る液体冷媒と接触さ
せてもよい。また、液相状態で存在するフルオロカーボンのいずれかを使用する
こともできる。特に好ましいのは液体窒素を使用することである。
冷媒を、オイル・エンローブ済み半フライド・ポテト片に接触させる段階では
、冷媒のプールにポテト片を浸すか、またはポテト片に冷媒をスプレーしてもよ
い。いずれの場合も、好ましくはポテト片の表面層のみが冷凍するように、その
接触
時間が制限される。所望の冷凍段階を達成するために必要な時間は、冷媒温度や
ポテト片の大きさなどの要素によって変化する。冷凍は、表面の冷凍かまたは全
体の冷凍かどちらでもよい。表面冷凍が液体冷媒の使用によって達成されること
は重要ではなく、気相状態の冷媒を使用してもよい。例えば、オイル・エンロー
ブ済み半フライド・ポテト片を、華氏０度（−１７．８℃）未満の温度の冷気流
にさらしてもよい。便利な方法は、従来の急速冷凍装置または高速気流を使用し
て、そこで華氏約−２０度（−２８．９℃）以下の冷気の突風にポテト片をさら
すことである。代わりに、市販または工業用装置など、適切な大きさの冷凍装置
の仕切り内で、例えば華氏−１０度（−２３．３℃）のところにポテト片を置い
てもよい。
しかしながら、冷凍段階は除外してもよく、エンローブ済み半フライ・ポテト
片を冷凍せずに、すぐにオーブン仕上げしてもよい。オーブン仕上げ
オーブン仕上げしたフレンチ・フライを調理する時間および温度は、ポテト片
の量や、その初期温度、使用されるオーブンの種類やオーブンの条件（例えば温
度や空気速度など）、ならびにオイル・エンローブ済み半フライの熱的性質によ
って変化する。特に重要なのは、半フライの低水分の皮領域の熱伝導率、高水分
を含む内部の澱粉母体芯の熱伝導率、および表面伝熱係数である。概して、熱伝
導率および表面伝熱係数が高くなるほど、オーブンからフライへの熱の伝達がよ
り速くなり、調理時間をより短縮することができる。本発明の目的は、冷凍半フ
ライをオーブンで素早く仕上げるためのファースト・フード工程を提供すること
にあるため、これらの特性は特に重要である。オイル・エンローブ済み半フライ
の、低水分を含有する皮領域について、オーブン温度での望ましい熱伝導率は、
約０．１〜約０．３ワット／ｍ・℃である。オイル・エンローブ済み半フライの
、高水分を含有する芯の領域について、オーブン温度での望ましい熱伝導率は、
約０．４〜約０．７ワット／ｍ・℃である。皮領域の熱伝導率は、皮の水分レベ
ルと脂肪分レベルを調節することによって、所望の範囲に調整することが可能で
ある。
オイル・エンローブ済み半フライの表面伝熱係数は、強制空気速度、空気温度
と、半フライの表面における油膜の性質との関数である。表面伝熱係数が高いと
、一般に、オーブン仕上げしたフレンチ・フライはその調理時間が速くなり、よ
りはっきりカリカリとした低水分の皮領域が形成されることから、より高い表面
伝熱係数が望まれている。オーブン中にある、オイル・エンローブ済み半フライ
の、オーブン温度での望ましい表面伝熱係数は、約５０〜約４００ワット／ｍ2
・℃である。表面伝熱係数は、半フライを食用脂肪または油でエンローブする結
果増加するが、これはこの食用脂肪または油によって周囲の空気からフライ表面
への熱の伝導が増加するからである。また、オーブンからの放射熱の吸収を改良
するため、フライ表面を変化させてもよい。これを達成するための代表的な方法
は、表面の色、気孔率、およびまたは反射率を変更することである。半フライの
表面でのオーブン空気の速度を増加させると、表面伝熱係数もまた増加する。オ
ーブンの空気速度は、満足のいく伝熱係数に達するほど充分に速いとされるが、
表面のエンローブされた油をはぎ取ってしまうほど速くはない。
オーブン仕上げしたフレンチ・フライは金褐色であり、カリカリとした皮とし
っとりした内部を有している。出来上がったフレンチ・フライは、McDonalds(登
録商標)などのたっぷりした熱い油で揚げたフライ法によって調理された、市販
のフレンチ・フライド・ポテトと良く似た色、触感、口内での感触、および味を
有している。その他の成分
所望の味にするために、塩、胡椒、バター、タマネギ、またはニンニクなどの
調味料を油に添加して、風味を増したり風味を変えたりしてもよい。当業者は、
前述のように列挙した調味料が決して網羅的なものではなく、本発明の実施に適
した広範囲にわたる添加剤の単なる示唆であることを、難なく理解するであろう
。
当業者に知られる他の成分は、ＴＢＨＱなどの酸化防止剤や、クエン酸などの
キレート試薬や、ジメチルポリシロキサンなどの消泡剤を含んだ、半フライド・
ポテト片をフライにしてエンローブするために使用される食用脂肪および油に添
加してもよい。
本発明の第１の長所は、オーブン仕上げによって優れた触感と味のフレンチ・
フライをもたらす、半フライド・ポテト片を提供することである。
本発明の他の長所は、フレンチ・フライ・ポテトの製造者が、優れた触感を有
するオーブン仕上げしたフレンチ・フライを、ついに製造できるようになったこ
とである。多くの場合、市販の手順では、所望の触感を得るために半フライド・
ポテト片をたっぷりの熱い油で揚げる。本発明の結果、最終的なフライ段階は完
全に不必要であり、これは、オーブン仕上げしたフライのカリカリした皮としっ
とりした内部が、たっぷりの熱い油で揚げる工程を用いて出来上がったフレンチ
・フライと事実上区別できないためである。触感の観点から長所が存在するほか
に、本発明は、製造者に対して経済的な長所も提供する。調理油の消費量は、フ
レンチ・フライ製造者の被る主な出費の１つであることを強調すべきである。
特定の好ましい加工段階について、本発明の理解を容易にするために開示して
きたが、本発明の精神または本質的な特徴から離れることなく、作用が同等なも
のと置き換えることが可能であり、また、付加的な成分を添加してもよい。
分析手順
半フライド・ポテト片およびオイル・エンローブ済み半フライド・ポテト片の
、バルク水分および総脂肪を定量する方法を、以下に述べる。バルク水分含有量の定量
水分含有量は、以下のような強制空気オーブン法によって定量される。
１．ブレンダまたは従来のフード・プロセッサ内で、ポテト片の代表的試料を
均一にすり砕く。
２．すり砕いた試料（重量「Ａ」）およそ５グラムを、予め自重が計られた金
属製パンまたは皿に、正確に計りとる。
３．試料を含む金属製皿を、強制空気対流式オーブン内に１０５℃で２時間置
く。
４．２時間後、乾燥した試料を含む金属製皿を取り除き、無水硫酸カルシウム
などの乾燥剤上でデシケータ内において、室温まで冷却する。
５．乾燥試料を含む皿を再度計量し、皿の自重を差し引いた乾燥試料の重量(
重量「Ｂ」)を計算する。
６．以下のようにして、試料の水分パーセントを計算する。
％水分＝［（Ａ−Ｂ）／（Ａ）］×１００総脂肪含有量の定量
総脂肪含有量は、以下のような溶媒抽出法によって定量される。装置
１．Soxtec HT6抽出システム；装置は、加熱ブロックと冷却凝縮器を含む。
２．冷却凝縮器用の再循環水浴
３．加熱ブロック用の再循環油浴
４．抽出ビーカ
５．抽出用円筒濾紙（thimble）、２６ｍｍ（Fisher TC1522-0018）
６．窒素パージ・ガス
７．真空乾燥オーブン
８．化学天秤（４位置）
９．分注ピペット（５０ｍｌ）材料
１．塩化メチレン（Baker 9315-33）
２．沸石（Chemware PTFE Fisher 09-191-20）
３．シリコーン油（Fisher TC1000-2779）
４．グラス・ウール（Fisher 11-390）手順
１．ブレンダまたは従来のフード・プロセッサ内で、ポテト片の代表的試料を均
一にすり砕く。
２．１片のグラス・ウール（円筒濾紙内に試料片を含むのに十分な大きさ）およ
び抽出円筒濾紙の重量を正確に計り（４位置）、円筒濾紙＋グラス・ウールの重
量（重量「Ａ」）を記録する。
３．すり砕いた試料を円筒濾紙に詰め、詰めた円筒濾紙に、予め計量したグラス
・ウール片でふたをする。
４．すり砕いた試料、円筒濾紙、＋グラス・ウールの重量（重量「Ｂ」）を正確
に（４位置に）計って記録する。
５．抽出ビーカ内に２個以上の沸石を入れて（４位置に）重量を計り、抽出ビー
カ＋沸石の重量（重量「Ｃ」）を記録する。
６．抽出装置に、試料を詰めた円筒濾紙を置き、円筒濾紙を洗浄位置まで上げる
。
７．塩化メチレンをピペットで５０ｍｌ採取し、予め計量した沸石が入った各抽
出ビーカに入れる。
８．加熱用油浴を１１０℃に、冷却用水浴を２８．３℃に設定し、温度を平衡に
保つ。
９．試料を詰めた円筒濾紙を、溶媒が入った抽出ビーカ内に下げ、凝縮器のペッ
トコックを開位置にして溶媒内で６０分間沸騰させる。
１０．円筒濾紙を洗浄位置に上げ、６０分間洗浄する。
１１．凝縮器のペットコックを閉位置にし、溶媒を６０分間蒸発させる。窒素パ
ージ・ガスを流し、その蒸発を促進させる。
１２．ビーカを、予め１２０℃に温めておいた真空オーブンに移し、３０分間、
完全に真空にする。
１３．ビーカを室温に冷却して（４位置に）計量し、ビーカ＋沸石＋抽出された
脂肪分の重量（重量「Ｄ」）を記録する。
１４．以下のようにして総脂肪のパーセントを計算する。
％脂肪分＝［（Ｄ−Ｃ）／（Ｂ−Ａ）］×１００
このように、開示された実施形態はすべての点について実例と考えられ、限定
するものではない。本発明の範囲は、添付される請求の範囲によって示される。
実施例１
市販のシューストリング・カットの冷凍半フライド・ポテト片は、条件に合っ
た開始製品である（例えば、Simplot Par-Fries,J.R.Simplot Co.社,Caldwell,
アイダホ州）。典型的な加工履歴には、以下の内容が含まれる。まず、選別して
部類分けしたRusset Burbankポテトの皮を剥き、洗浄し、形を揃え、軸方向に切
ってシューストリング片にする（０．２５インチ（０．６４ｃｍ）×０．２５イ
ンチ（０．６４ｃｍ））。ポテト片を、華氏１５０度〜華氏約１７８度（６５．
５℃〜約８１．１℃）の温水に１５〜２０分間通して、華氏１５０度〜華氏約１
５８度（６５．５℃〜約７０℃）で６〜７分間オーブン乾燥させる。次に、部分
的に乾燥させたポテト片を、華氏３７５度〜華氏約３８５度（１９０．５℃〜約
１９６．１℃）の植物油で３０〜６０秒間かけて半フライにする。半フライド・
ポテトを冷却して華氏−３０度（−３４．４℃）で冷凍し、包装する。半フライ
ド・ポテト片は、約６４％の水分含有量を有する。
包装された冷凍半フライド・ポテト片約１１ｂ．（約４５４ｇ）を、Primex 1
08植物油（The Procter & Gamble Co.社から入手可能な、一部水素化された大豆
油とトウモロコシ油のブレンド）を入れた油容積４５１ｂ．（２０．４３ｋｇ）
のフライ鍋で、約３分間、華氏約２９０度（１４３．３℃）の温度で揚げること
によって、さらに加工する。得られた半フライを、液体窒素に約２０秒間浸漬し
てすぐに冷凍する。得られた半フライの水分含有量は約４８％であり、その脂肪
含有量は約１４％である。冷凍後、直ちに、華氏約３３５度（１６８．３℃）の
液体油（調整済Primex 108）に約１〜３秒間浸漬することによって、半フライを
油でエンローブする。得られたオイル・エンローブ済み半フライド・ポテト片を
、再び液体窒素に浸漬して冷凍する。冷凍ポテト片をぴったり密閉された、すな
わち気密なパッケージに包装し、およそ華氏０度（−１７．８℃）〜華氏約−２
０度（−２８．９℃）の温度の通常の冷凍装置で保存する。オイル・エンローブ
済み半フライド・ポテト片は、ポテト片の約１０重量％の表面脂肪を含有する。
総脂肪レベルは約２２％、バルク水分レベルは約４３％である。
実施例２
ファースト・フード・レストランに供給されるシューストリング・カットの冷
凍半フライド・ポテト片は、さらに加工することによって得られる（例えばPaye
tte Farms Shoestring Frozen Potatoes,J.R.Simplot Co.社,Caldwell、アイダ
ホ州）。このような従来の冷凍ポテト片は、皮を剥き、切り、水または蒸気に通
し、そしておそらく部分的に熱風で乾燥させたポテト全体から得られることが理
解されよう。ポテト片はその後、華氏約３７５度（１９０．５℃）の植物油でお
よそ３０〜６０秒間、半フライにされ、そして冷凍される。得られた半フライは
、約７０％のバルク水分含有量を有する。
上述の半フライド・ポテト片はさらに加工される。まず、この冷凍ポテト片を
、華氏３３５度（１６８．３℃）の温度のPrimex 108植物油（The Procter & Ga
mble Co.社から入手可能）に３分間浸漬して再度揚げる。次に、半フライド・ポ
テト片を液体窒素に２０秒間入れて冷凍し、華氏−２０度（−２８．９℃）で保
存する。得られた冷凍半フライド・ポテト片は、約４４％の水分含有量と約１５
％の脂肪含有量を有する。冷凍半フライド・ポテト片を、華氏約３３５度（１６
８．３℃）の液体植物油（調整済Primex 108）に約１〜３秒間浸漬することによ
って、油でエンローブする。次に、オイル・エンローブ済み半フライを液体窒素
に約２０秒間浸漬して冷凍する。このエンローブ工程によって、約１０％の脂肪
が冷凍半フライの表面に付着する。オイル・エンローブ済み半フライド・ポテト
片は、約４０％のバルク水分と約２３％の総脂肪を含む。オイル・エンローブ済
み半フライド・ポテト片を、華氏約４００度（２０４．４℃）の強制空気対流式
オーブン（Wells Manufacturing Co.社,Verdi,ネバダ州,＃Ｍ４２００３Ｓ型）
で約２．２５分間、仕上げベークする。得られたフライは、たっぷりの熱い油で
揚げたフライと事実上全く同じである。
実施例３
以下の実施例では、事前エンローブ済み半フライド・ポテト片を調理するため
に、低カロリー脂肪組成物を使用する。脂肪組成物は、非消化性脂肪成分と「従
来型」トリグリセリド成分を含有する。非消化性脂肪成分は、液体および固体の
スクロースポリエステル（ＳＰＥ）ブレンドを含む。精製し、漂白し、脱臭した
大豆油に非消化性脂肪成分を添加し、得られたブレンドを、すべての固体が溶解
して脂肪組成物が７５％のＳＰＥおよび２５％の大豆油を含有するようになるま
で加熱する。
ポテト固形含有量が約２０％のRusset Burbankポテトの皮を剥き、洗浄し、幅
１／４インチ（０．６４ｃｍ）×長さ３．５インチ（８．８９ｃｍ）のポテト片
に切り、シューストリング形のフレンチ・フライド・ポテトを作る。ポテト片を
温水（華氏１４０度；６０℃）に約５分間通す。湯通ししたポテト片を、周囲の
状態と５分間平衡にさせ、その後、オーブンで部分的に乾燥する。
次に、部分的に乾燥したポテト片を、華氏３７５度（１９０．５℃）の上述の
低カロリー脂肪組成物で９０秒間、半フライにし、その後、急速冷凍して冷凍半
フライを作る。冷凍半フライは、約５５％の水分と約１１％の脂肪を含む。次に
、半フライを華氏約３３５度（１６８．３℃）の温度の脂肪分組成物に約１〜３
秒間浸漬させることによって、冷凍半フライド・ポテト片を低カロリー脂肪組成
物でエンローブする。オイル・エンローブ済み半フライド・ポテト片を再度冷凍
する。冷凍半フライは、その表面が約１２％、オイル被覆されている。オイル・
エンローブ済み半フライド・ポテト片は、約４８％のバルク水分と約２２％の総
脂肪を含む。オイル・エンローブ済み半フライは、ぴったり密閉された、すなわ
ち気密なパッケージに包装され、華氏約０度（−１７．８℃）の温度で冷凍装置
内に保存される。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ，
ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ
Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ
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ＣＮ，ＣＵ，ＣＺ，ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，Ｇ
Ｂ，ＧＥ，ＧＨ，ＨＵ，ＩＬ，ＩＳ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ
，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＣ，ＬＫ，ＬＲ，ＬＳ，ＬＴ，
ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ，ＭＷ，ＭＸ，Ｎ
Ｏ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，ＳＤ，ＳＥ，ＳＧ
，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ，ＵＡ，ＵＧ，
ＵＺ，ＶＮ，ＹＵ
(72)発明者 ケスター，ジェフリー，ジョン.
アメリカ合衆国 45069 オハイオ州 ウ
エスト チェスター ティムバーウッド
ドライブ 6704
(72)発明者 ウォルシュ，ベル，クロムウェル.
アメリカ合衆国 45239 オハイオ州 シ
ンシナティー レジメンタル プレイス
5661
(72)発明者 コリガン，パトリック，ジョーゼフ.
アメリカ合衆国 45241 オハイオ州 シ
ンシナティー デクスター パーク ブー
ルバード 33
(72)発明者 テイラー，カイル，マクレナン.
アメリカ合衆国 45040 オハイオ州 メ
イスン シンプソン コート 8711
(72)発明者 パパ，アリス，ジョンソン.
アメリカ合衆国 45215 オハイオ州 シ
ンシナティー ブロックドルフ ドライブ
224