JP2019110834A - ノンフライポテトスティックの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
マッシュポテトは、生のジャガイモ又はサツマイモ(以下「ジャガイモ等」という)を蒸煮し、裏ごしすることで得ることができる。 本発明ではマッシュポテトを調整する際、澱粉が含まれる植物細胞(以下単に「細胞」という)同士の結着を弱めつつも、細胞から澱粉が流出しないように留意する必要がある。以下詳細に説明する。
成型工程とは、マッシュポテトからスティック状のドウを製造する工程である。成型方法に特に限定はないが、形状安定性の悪いマッシュポテトを連続的、且つ安定的に成形する観点から押出成型が好ましい。この際、マッシュポテトに圧を加えすぎると細胞壁が破れてしまうため、できる限り低圧が押出すことが好ましい。
過熱蒸気処理工程とは、飽和蒸気を100℃以上に加熱した過熱蒸気を用いて、ドウを、水分40重量%以上、破断強度0.30N/mm2以上に調整する工程である。過熱蒸気は、オーブンや熱風乾燥で用いる加熱空気と比較して、単位体積辺りの熱容量が大きく、高い熱伝導性を持つ。このため、ドウ全体から速やかに水分を除去することができ、細胞間の位置関係を保ったまま固定化することができる。
乾燥工程とは、オーブンや熱風乾燥機を用いて、水分5重量%以下のポテトスティックを得る工程である。前記の過熱蒸気処理工程によって、細胞の位置関係が固定化され、ドウの形状安定性も高まっているため、保存性の観点で水分を5重量%以下に調整すること以外は、特に制限なく周知の乾燥方法を用いることができる。
ジャガイモ(トヨシロ)を水洗し、皮を剥き、熱が伝わりやすいように10mmにスライスした。これを、91〜93℃(平均92℃)で15分間蒸してから、5メッシュの金網(目開き4mm)で裏ごししてマッシュポテトAを調整した。
次に、マッシュポテトAを原料として、押出成型機を用いて、円柱状のドウ1(高さ100mm、直径8mm)、及びドウ2(高さ100mm、直径9mm)を製造した。なお、ドウの水分はいずれも78重量%だった。
水分は、エー・アンド・デイ社製の水分計「MX-50」を用いて測定した。
以下の方法で、過熱蒸気処理後のドウ、及び乾燥処理後のポテトスティックの破断強度を測定した。
静的強度試験機:島津製作所社製「EZ-S」
治具: θ2円柱
治具の降下速度:30mm/分(定速)
過熱蒸気処理後のドウ、及び乾燥処理後のポテトスティックの形状を以下の基準で評価した。
○:処理後に、変形又は破損したものが10%未満
△:処理後に、変形又は破損したものが10%以上30%未満
×:処理後に、変形又は破損したものが30%以上
過熱蒸気処理後のドウの色相は、パネラー10名がポジティブコントロール(実施例1)とネガティブコントロール(比較例5)を基準に、以下の通り評価した。
以下の通り評価した。
×:実施例1と比較して同程度の色相、又は実施例1よりも褐色化していないと評価したパネラーが9名以上
○:比較例5と比較して同程度の色相、又は比較例5よりも褐色化している(焦げている)と評価したパネラーが9名以上
△:上記以外(○と×の中間)の評価
色差計X-Rite exact(ビデオジェット・エックスライト社製)を用いて、L*a*b*を測定した。L*a*b*は、50点(10サンプル×5ヵ所)の平均値(小数点2位以下は四捨五入)である。
ポテトスティックの食感は、パネラー10名が実施例1を基準に、以下の通り評価した。
○:実施例1と比較して、同等の食感と評価したパネラーが9名以上
×:過熱蒸気処理又は乾燥処理により、ドウが破損又は焦げてしまい喫食に到らなかったもの
△;上記以外(○と×の中間)の評価
中空状(実施例4):ポテトスティックの内部に大きな空洞が出来てしまったサンプル
堅い(実施例8):ポテトスティックが堅く、ガリガリとした食感になってしまったサンプル
膜状(実施例9):細胞から流出した澱粉が、ポテトスティックの表面に膜が張ってしまい、サクサクとした食感が低下してしまったサンプル
Claims (3)
- マッシュポテトからスティック状のドウを成型する成形工程と、
ドウを、風速7m/s以下の過熱蒸気で処理し、水分40重量%以上、且つ破断強度0.30N/mm2以上に調整する過熱蒸気処理工程と、
過熱蒸気処理したドウを、水分5重量%以下になるまで乾燥する乾燥工程と、
を含むことを特徴とするノンフライポテトスティックの製造方法。 - 過熱蒸気処理におけるドウの水分を40〜55重量%に調整することを特徴とする請求項1記載のノンフライポテトスティックの製造方法。
- 成型工程におけるスティック状のドウの直径が6〜12mmであることを特徴とする請求項1又は2記載のノンフライポテトスティックの製造方法。
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"Effect of superheated steam prefrying treatment on the quality of potato chips", INTERNATIONAL JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2015, VOL.50, P.158-168, JPN6021016634, ISSN: 0004500938 * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
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