JPH10117715A - 即席乾燥麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 蒸煮麺に高温高速の熱風を当てて、短時間で
急速膨化させ、その膨化麺を油揚げ処理して即席乾燥麺
を得る。 【構成】 常法により製麺された麺線を蒸煮した後、該
蒸煮麺を搬送用ネットコンベアーで移行する際、別に設
けた高圧室より温度制御された空気、不活性ガス、又は
これらの混合ガスからなる１００〜２００℃の高温熱風
を該搬送用ネットコンベアーの上下に複数配設した噴射
ノズルチューブより高速噴射して、麺類を膨化乾燥し、
次いで油揚げ調理する即席乾燥麺類の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、麺類の乾燥方法に
おいて、噴射ノズルチューブより高温高速の処理空気、
不活性ガス（Ｎ₂、Ｈｅ、ＣＯ₂等）又はこれらの混合ガ
スを噴射することにより、蒸煮麺を短時間で急速に膨化
乾燥させ、しかる後に油揚げ乾燥処理する即席乾燥麺類
の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来技術】従来、蒸煮即席麺の乾燥方法としては、一
般に、油揚げによる方法、熱風乾燥による方法、及び加
熱蒸気による方法等が行われている。これらの中で熱風
乾燥による方法は、公知の工程を経た蒸煮麺に１５０℃
前後の高温の熱風を短時間当てて乾燥処理するものであ
る。しかし、この方法においては、一定量の蒸煮麺をネ
ットコンベアー上に載置して１５０℃前後の高温熱風で
乾燥するので、該蒸煮麺の表面のみが急速に脱水乾燥さ
れ、その内部まで均一に脱水乾燥されることがない欠点
があり、又この方法で麺内部まで完全に脱水乾燥する場
合には麺表面が焦げてしまう欠点があった。

【０００３】別の熱風乾燥による方法として、密封型の
乾燥室内に蒸煮麺を連続的に供給し、これに１０５〜１
８０℃に加熱した高含水分熱風を再循環しつつ風速２〜
１０ｍ／ｓｅｃで吹き当てることにより膨化発泡させる
ことが行われているが、これは１０５〜１８０℃に加熱
した高含水分熱風を再循環しているので、一般の高温熱
風乾燥よりは麺の変色及び焦げは少ない。しかし、密封
型の乾燥室内を高含水分の熱風が循環しているにすぎな
いので、蒸煮麺に対する熱効率が悪く、更に高含水分の
熱風であるために麺の膨化発泡の程度が低くなる欠点が
あった。

【０００４】更に別の熱風乾燥による方法として、蒸煮
麺線の水分含量を約８〜２５％に水分調整した後に、約
１２０〜２５０℃の高温気流で約５〜９０秒間処理する
高温気流による乾燥麺の製造法が行われているが、蒸煮
麺線の水分調整が２５％以上では、麺線芯部の脱水が不
充分で短時間における乾燥が不可能となる欠点があっ
た。これは蒸煮麺線に当る高温気流が効率よく行われて
いないため起る現象と考えられる。

【０００５】又、油揚げ処理を施す即席乾燥麺類の製造
方法としては、蒸煮してアルファ化した茹麺を含有水分
８〜２５％に脱水乾燥し、次いで食用油にて１分間以内
の短時間で油揚げする即席麺の製造方法が行われてい
る。これは常法により製麺し、蒸煮してアルファ化した
茹麺を或る水分まで乾燥した後、食用油にて短時間揚げ
ることにより油揚げ麺に近似の風味を有し、且つアルフ
ァ化茹麺の特性を残すと共にその欠点を除去することを
目的としたものである。

【０００６】しかしながら、できた麺は、油揚麺の特長
である食用油を含有した多孔質なものとなり、調理復元
が速く、芯部は熱風乾燥麺の特長である緻密な組織構造
を有し、生麺様の食感、食味に大きな欠点を有する、即
ち表面部の復元に適する調理時間では芯部がもどり不足
のために硬く、団子的な悪い食感になり、芯部が復元す
る調理時間では表面部がもどり過ぎ、煮伸した弾力のな
い食感、食味を呈し、良好な即席乾燥麺を得ることがで
きない欠点があった。

【０００７】別の油揚げ処理を施す即席乾燥麺類の製造
方法としては、蒸煮処理した麺線を予備乾燥により麺線
水分を７〜２６％に水分調整を行い、次いで油揚げ処理
することが行われている。この方法においては、麺線を
通常の乾燥方法により予備乾燥し、次いで油揚げ処理す
るので、前記の油揚げ処理を施す方法と同様に麺の表面
が多孔質なものとなり、芯部は緻密な組織構造となって
おり、調理後の食感においても同様な致命的な欠点があ
った。

【０００８】そこで、この様な欠点を除去するために
は、予備乾燥で生じる芯部の緻密な組織を油揚げ処理で
生じる表面の多孔質な組織と同等又は近い状態にしなけ
ればならない。その解決策としては既に記述した通り従
来の熱風等の乾燥方法では本発明の目的が達成できな
い。それ故、一定の厚さを有する蒸煮麺線の内部にまで
高温熱風を均一に、しかも短時間で効率よく当てること
により急速乾燥させて膨化発泡させる乾燥方法が望まれ
るのである。一方、高温熱風による急速膨化発泡乾燥麺
は、高温下において麺の含有成分である、風味、色素、
油脂、ビタミン類の酸化を促進して麺固有の風味、色調
を損ない、合わせてビタミン類等の栄養成分の破壊も問
題視されている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】前述のとおり、従来の
即席麺は、熱風処理により乾燥したものと油揚げ処理に
より乾燥したものとが製造されている。現在、食生活の
向上と食の多様化が進む中で消費者の健康志向が高ま
り、低カロリー、低脂肪食品の市場が年々拡大してい
る。この様な消費者の動向及びニーズに応えるために、
本発明は油揚げ即席麺の特性である、組織が多孔質で復
元性がよく滑らかな弾力性のある食感を有し、カロリー
の多い油脂含有量を低減しつつ、熱風乾燥麺の特性であ
る生麺の食感、風味をも合わせ持つ新規な即席乾燥麺類
の製造方法を提供するものである。

【００１０】即ち、本発明は、かかる問題点について鋭
意研究した結果、高温熱風乾燥において、短時間で麺の
表面のみならず内部までにおいても、均一に、急速に膨
化発泡させることを可能にし、しかも麺表面は、焦げる
こともなく、艶のある外観を呈し、油揚げ即席麺の特性
である組織が多孔質で復元性がよく、なめらかな弾力性
のある食感を有し、油脂含有量を低減したことによる油
っぽさの少ない食味を残しつつ熱風乾燥麺の特性である
生麺の食感、風味をも合わせ持つ復元が容易である新規
な即席乾燥麺類の製造方法を提供するものである。

【００１１】

【発明が解決するための手段】本発明は、常法により製
麺された麺線を蒸煮した後、該蒸煮麺を搬送用ネットコ
ンベアーで移行する際、別に設けた高圧室より温度制御
された温度１００〜２００℃の高温熱風を該搬送用コン
ベアーの上下に複数配設した噴射ノズルチューブより高
速に噴射して、麺を含有水分５〜２６％に膨化乾燥し、
次いで油揚げ処理する即席乾燥麺類の製造方法に関する
ものであり、又、前記該蒸麺を予め高温熱風により水分
１５〜３２％に調整しておくことを特徴とする即席乾燥
麺類の製造方法を提供するものである。

【００１２】高温熱風の成分としては、空気、不活性ガ
ス（Ｎ₂、Ｈｅ、ＣＯ₂等）、又はこれらの混合ガスが用
いられ、特に、高温熱風として不活性ガスを含有する混
合ガスを使用した場合には、麺の含有成分である色素、
油脂、ビタミン類の酸化を防止して麺固有の風味、色調
を維持し、合わせてビタミン類等の栄養成分の破壊も防
止することができる。以下本発明について詳細に説明す
る。

【００１３】

【発明の実施の形態】まず常法により製麺された麺線を
蒸煮した後、得られた該蒸煮麺を一定量ずつ型詰めして
搬送用コンベアーに移行する。該搬送用ネットコンベア
ーは、その上下に複数配設した噴射ノズルチューブより
高温熱風を噴射するため通気性を有した耐熱性のもので
あることが必要である。例えば網目は５〜１０メッシュ
で、鉄、アルミ、ステンレス、真ちゅう製等のものであ
ればよい。又該噴射ノズルチューブも同様にアルミ、ス
テンレス、真ちゅう製等のものであればよい。

【００１４】ここで該噴射ノズルチューブは、内径１０
〜２０ｍｍであって、円筒状をなし筒長１００〜１５０
ｍｍのものが適当である。又は場合によっては該ノズル
チューブの先端に取外し可能な専用ノズルを設けてもよ
い。該噴射ノズルチューブより噴射される高温熱風は、
別に設けた高圧室で発生させ、パイプを通して移送する
際、外部より過熱蒸気による熱交換が行われ１００〜２
００℃の高温熱風となってノズルチューブを通過し、そ
の先端より、該ネットコンベアー上に載置された蒸麺に
噴射される。このとき、該噴射ノズルチューブより噴射
される高温熱風は風量調整用インバーターにてその風量
調整が出来るようになっている。又、複数設けた上方位
置の噴射ノズルチューブと下方位置の噴射ノズルチュー
ブの位置関係が交互に位置するようになっている。これ
は上方位置の噴射ノズルチューブより噴射される高温熱
風が、該搬送風ネットコンベアーの下方位置の噴射ノズ
ルチューブより噴射されるものに相殺されることのない
ように、多数の噴射ノズルチューブの位置関係を交互に
位置せしめ、該蒸麺をそのまま効率よく突き抜けるよう
に工夫したものである。かようにして麺塊の中にまで均
一に膨化することができるのである。

【００１５】高温熱風の温度は１００〜２００℃の範囲
が適当である。１００℃未満では、膨化せず、又、２０
０℃以上になると麺が焦げる傾向があり、短時間で処理
するため、該麺塊の中心部まで充分に膨化することがで
きない。好ましくは１３５〜１５５℃の範囲がよい。こ
のときの高温熱風の風速は、１０〜７０ｍ／ｓｅｃ、好
ましくは１０〜３５ｍ／ｓｅｃの範囲が効果的である。
風速１０ｍ／ｓｅｃ以下では膨化が不十分で、７０ｍ／
ｓｅｃ以上では、該蒸麺が均一に膨化せず、膨化ムラが
できるからである。かかる条件により所望の膨化麺をえ
ることができる。

【００１６】一方該蒸麺に、高温熱風を噴射する前に、
予め予備乾燥として温度１００〜１２０℃の熱風を、該
噴射ノズルより風速２０〜４０ｍ／ｓｅｃ、好ましくは
２０〜３０ｍ／ｓｅｃの範囲で噴射して、水分を１５〜
３２％に調整しておけば、急激に大きな空洞を生ずるよ
うな膨化現象を防止することができる。このため、特に
麺線の太いものでは、概ね切刃＃１０以下のものが適す
る。予備乾燥の温度が１００℃以下では麺全体が収縮す
る傾向があり、その後の工程、即ち膨化条件に悪影響を
及ぼすことになる。又１２０℃以上では、その後の膨化
条件が不均一になりやすく食感に及ぼす影響も大きい。
このとき、風速も２０ｍ／ｓｅｃ以下では、乾燥速度が
緩慢となり、前述の如く麺全体が収縮する傾向があり、
４０ｍ／ｓｅｃ以上では、予備乾燥としての効果がなく
なり、膨化度が大きく麺に空洞が出来る恐れがある。
又、予備乾燥として水分調整が１５％以下では、その後
の膨化が起りにくくなり、逆に３２％以上では均一な乾
燥が困難になり、後工程の本膨化乾燥でも均一な乾燥が
できにくくなる。

【００１７】膨化乾燥は、蒸煮麺の水分が５〜２６％、
好ましくは９〜１５％の範囲になるように膨化乾燥す
る。この場合、蒸煮麺の水分が５％より少なくなると、
次の油揚げ処理において、加熱した食用油と水分の置換
が少なく食用油が表面に多く付着し、内部に浸透しなく
なる。又、麺の表面が加熱食用油によって揚げ過ぎにな
り、麺質は硬くなって弾力に乏しく不適である。水分が
２６％以上に多くなると、加熱した食用油と水分の置換
が多くなり、油脂含有量１９〜２４％の多い従来の揚麺
に近くなり本発明の目的が達成できなくなる。

【００１８】前記膨化乾燥した麺線を常法によりフライ
ヤーの型枠に詰め油揚げ処理をする。この処理は約１２
０〜１８０℃前後のパーム油、精製ラード等の食用油に
約３〜６０秒間浸漬し、最終水分含有率約２〜１０％、
望ましくは３〜７％、油脂含有率７〜１７％、望ましく
は８〜１５％の即席乾燥麺を得た。油揚げ処理は前述の
様に食用油中に麺を浸漬して行うか、又は噴霧脱水乾燥
装置を使用し、膨化乾燥麺を整形し、その上下両面から
１４０〜１８０℃に加熱した食用油を１０〜６０秒噴霧
乾燥処理をする。油揚げ処理を行った後は、冷却して調
味料、かやく類とともに包装され、又はカップ、どんぶ
り等の容器に収容包装されて製品とする。

【００１９】高温熱風が、筒長およそ１２５ｍｍ位の噴
射ノズルチューブより高速に、しかも垂直に麺塊に噴射
されるため、麺塊表面より麺塊裏面にまで急速に通過す
る。又、逆に麺塊裏面からも噴射ノズルチューブより高
温熱風を噴射することにより、麺塊表裏を同時に急速乾
燥することができる。その結果、麺塊内部に至るまで短
時間で均一に膨化することができる。以下本発明の実施
例について説明する。

【００２０】

【実施例１】 即席中華麺（ａ） 常法により製麺した後、切刃＃２０丸、麺厚１．００ｍ
ｍで切出し、２分間蒸煮後、１１０〜１１５ｇの蒸煮麺
をネット状のバケットに型詰めし、これに空気からなる
１１０℃の高温熱風を風速２５ｍ／ｓｅｃで当てること
により予備乾燥をし、その水分を２０％程度に調整した
後、これに空気からなる１４５℃の高温熱風を噴射ノズ
ルチューブより風速３０ｍ／ｓｅｃで１２０秒間噴射し
て膨化乾燥せしめ、水分を１０〜１２％に調製したの
後、１４５℃に加熱したパーム油にて５〜１０秒油揚げ
処理を行い、油脂含有量１３％、最終水分５％の所望の
即席中華麺（ａ）を得た。

【００２１】

【実施例２】 即席中華麺（ｂ） 常法により製麺した後、切刃＃２０丸、麺厚１．００ｍ
ｍで切出し、２分間蒸煮後、１１０〜１１５ｇの蒸煮麺
をネット状のバケットに型詰めし、これに空気と不活性
ガスとの混合ガス（空気５％：不活性ガス９５％）から
なる１１０℃の高温熱風ガスを風速２５ｍ／ｓｅｃで当
てることにより予備乾燥をし、その水分を２０％程度に
調整した後、これに空気と不活性ガスとの混合ガス（空
気５％：不活性ガス９５％）からなる１４５℃の高温熱
風ガスを噴射ノズルチューブより風速３０ｍ／ｓｅｃで
１２０秒間噴射して膨化乾燥せしめ、水分を１０〜１２
％に調製した後、１４５℃に加熱したパーム油にて５〜
１０秒油揚げ処理を行い、最終水分５％の風味、色調、
ビタミン類等の低下が比較的に少ない所望の即席中華麺
（ｂ）を得た。

【００２２】

【実施例３】 即席中華麺（ｃ） 常法により製麺した後、切刃＃２０丸、麺厚１．００ｍ
ｍで切出し、２分間蒸煮後、１１０〜１１５ｇの蒸煮麺
をネット状のバケットに型詰めし、これに不活性ガス
（Ｎ₂）からなる１１０℃の高温熱風を風速２５ｍ／ｓ
ｅｃで当てることにより予備乾燥をし、その水分を２０
％程度に調整した後、これに不活性ガス（Ｎ₂）からな
る１４５℃の高温熱風を噴射ノズルチューブより風速３
０ｍ／ｓｅｃで１２０秒間噴射して膨化せしめ、１４５
℃に加熱したパーム油にて５〜１０秒油揚げ処理を行
い、油脂含有量１３％、最終水分５％の風味、色調、ビ
タミン類等の低下が少ない所望の即席中華麺（ｃ）を得
た。

【００２３】

【実施例４】 即席中華麺（ｄ） 常法により製麺した後、切刃＃２０丸、麺厚１．００ｍ
ｍで切出し、２分間蒸煮後、１１０〜１１５ｇの蒸煮麺
をネット状のバケットに型詰めし、これに空気からなる
１１０℃の高温熱風を風速２５ｍ／ｓｅｃで当てること
により予備乾燥をし、その水分を２０％程度に調整した
後、これに空気からなる１４５℃の高温熱風を噴射ノズ
ルチューブより風速３０ｍ／ｓｅｃで１２０秒間噴射し
て膨化乾燥せしめ、水分を１０〜１２％に調製したの
後、１５０℃に加熱したパーム油にて２０秒噴霧処理を
行い、油脂含有量１３％、最終水分６％の所望の即席中
華麺（ｄ）を得た。

【００２４】

【実施例５】 即席うどん 実施例１と同様に製麺した後、切刃＃１２角、麺厚１．
２ｍｍで切出し、２分間蒸煮後、１１２ｇの蒸煮麺のを
バケットに型詰めし、噴射ノズルチューブより１１０℃
の高温熱風空気を風速３０ｍ／ｓｅｃで、３５秒間当て
ることにより予備乾燥し、その水分を１８％位に調整し
た後、１４０℃の高温熱風空気を噴射ノズルより風速３
０ｍ／ｓｅｃで１分間噴射し、１４５℃に加熱したパー
ム湯にて５〜１０秒油揚げ処理を行い、油脂含有量１３
％、最終水分６％の所望の即席うどんを得た。

【００２５】上記実施例１、実施例２及び実施例３より
得た乾燥麺は、熱湯中では２分３０秒で喫食可能な状態
に復元することができた。又、実施例４による太物でも
４分で復元可能となる即席性を有するものであった。
又、官能検査の結果では麺表面が滑らかで、油っぽさの
少ない生麺的風味を合わせ持つ、弾力性に富んだ食感を
有し、良好であった。更に又、実施例２及び実施例３に
よる不活性ガスを使用して膨化乾燥した麺は、麺の風
味、つやのある外観を呈し良好であった。

【００２６】

【実施例６】 即席日本そば 常法により（小麦粉７割、そば粉３割）製麺した後、切
刃＃２０角、麺厚１．００ｍｍで切出し、０．４ｋｇ／
ｃｍ²の蒸煮圧で２分間蒸煮後、８０ｇの蒸煮麺をネッ
ト状のバケットに型詰めし噴射ノズルチューブより１１
０℃の高温熱風空気を風速３０ｍ／秒で当てることによ
り予備乾燥をして水分１８〜２０％位に調整した後、１
５０℃の高温熱風空気を噴射ノズルチューブより風速３
０ｍ／秒で１分程度噴射し、１４５℃に加熱したパーム
油にて５〜１０秒油揚げ処理を行い、最終水分４％の所
望の即席日本そばを得た。

【００２７】

【実施例７】 即席パスタ風ヌードル 常法により製麺した後切刃＃１４角、麺厚０．９ｍｍで
切出し、それを２分間蒸煮後、１００ｇの蒸煮麺をネッ
ト状のバケットに型詰めし、１２０℃の高温熱風空気を
風速３０ｍ／ｓｅｃで予備乾燥をして水分１８〜２０％
位に調整した後、１４５℃の高温熱風空気を噴射ノズル
チューブより風速３０ｍ／ｓｅｃで１５０秒間噴射して
水分１０〜１２％に調製した後、１４５℃に加熱したパ
ーム油にて５〜３０秒油揚げ処理を行い、最終水分５％
の所望の即席パスタ風ヌードルを得た。

【００２８】なお、本発明の実施例１による膨化乾燥油
揚即席麺の断面の組織的構造を電子顕微鏡写真（倍率：
×５０）で示すと図１となる。本発明の即席麺は、図２
に示される従来の油揚即席麺と比較すると、従来の油揚
即席麺も油揚げによって膨化されるので、膨化による組
織の多孔性が似ているが、従来の油揚即席麺は油脂含有
量が高いものとなる。

【００２９】又、本発明の実施例１による膨化乾燥油揚
即席麺の断面の組織的構造の電子顕微鏡写真を、図３に
示される従来の熱風乾燥油揚即席麺や図４に示される従
来の熱風乾燥即席麺のそれと比較すると、本発明の組織
はその表面部及び芯部において均一に多孔性のものであ
るが、図３及び図４においてはその表面部及び芯部の組
織の多孔性が大きく異なっている。

【００３０】

【発明の効果】以上の結果より、本発明は、噴射ノズル
チューブより高温熱風を麺に対して垂直に急速に当てる
ため麺塊の内部にまで短時間で均一に高温熱風が通過す
るため、麺の内部を膨化することができて、しかも内部
組織が多孔性になるために、喫食時にお湯が浸透しやす
くなり、短時間で復元可能となる即席性を有するもので
あり、油っぽさが少なく生麺的風味を合わせ持ち、麺の
表面が滑らかで、しかも弾力性のある麺を得ることがで
きるのである。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は、本発明による乾燥麺の断面の組織的構
造を示した実施例１の電子顕微鏡写真（倍率：×５０）
である。

【図２】図２は、従来の油揚げ即席麺の断面の組織的構
造を示した電子顕微鏡写真（倍率：×５０）である。

【図３】図３は、従来の熱風乾燥油揚即席麺の断面の組
織的構造を示した電子顕微鏡写真（倍率：×５０）であ
る。

【図４】図４は、従来の熱風乾燥麺の断面の組織的構造
を示した電子顕微鏡写真（倍率：×５０）である。

フロントページの続き (72)発明者 根橋 弘樹 東京都新宿区高田馬場３丁目25番11号 (72)発明者 兼島 幹治 東京都中野区本町４−29−３ ＮＹステイ 101 (72)発明者 大坂 賢一 東京都中野区本町４−29−３ ＮＹステイ 202

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常法により製麺された麺線を蒸煮した
   後、該蒸煮麺を搬送用ネットコンベアーで移行する際、
   別に設けた高圧室より温度制御された空気、不活性ガ
   ス、又はこれらの混合ガスからなる１００〜２００℃の
   高温熱風を該搬送用ネットコンベアーの上下に複数配設
   した噴射ノズルチューブより高速噴射して、麺類を膨化
   乾燥し、次いで油揚げ調理することを特徴とする即席乾
   燥麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 噴射ノズルチューブの風速が１０〜７０
   ｍ／ｓｅｃである請求項１記載の即席乾燥麺類の製造方
   法。
3. 【請求項３】 常法により製麺された麺線を蒸煮した
   後、噴射ノズルチューブより高温熱風を噴射して、予め
   水分を１５〜３２％に調整しておくことを特徴とする請
   求項１記載の即席乾燥麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 高温熱風の温度が１００〜１２０℃であ
   る請求項３記載の即席乾燥麺類の製造方法。
5. 【請求項５】 高温熱風の風速が２０〜４０ｍ／ｓｅｃ
   の範囲である請求項３記載の即席乾燥麺類の製造方法。