CN106714574A - 油炸方便面 - Google Patents

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CN106714574A CN201680002742.5A CN201680002742A CN106714574A CN 106714574 A CN106714574 A CN 106714574A CN 201680002742 A CN201680002742 A CN 201680002742A CN 106714574 A CN106714574 A CN 106714574A
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北野翔
棚桥麻衣子
金井惠理子
狭间英信
田中充
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Nissin Food Products Co Ltd
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Abstract

本发明的目的在于，提供一种与通常的油炸方便面相比油脂含量得到了减少的油炸方便面。通过抑制在面条内形成层状的面筋网络结构，而提供微孔数少、且空隙率小的具有多孔结构的油炸方便面。由此，可以减少油炸面的油脂含量。

Description

油炸方便面
技术领域
本发明涉及一种油炸方便面。
背景技术
方便面可以大致上分为油炸面和非油炸面。
油炸面是通过对生面条进行α化处理后、用150℃左右的油进行油炸处理、并使之干燥而制作。另一方面，非油炸面是通过对生面条进行α化后、利用在油中炸制的油炸处理以外的方法使之干燥而制作。非油炸面的制造方法有几种方法，通常是将70～100℃左右且风速4m/s以下左右的热风吹到生面条上、使之干燥30分钟到90分钟左右的热风干燥方法(例如专利文献1)。
油炸面由于在油炸处理的过程中面内部的水分蒸发，变成多孔结构，因此复原性良好，油炸面独特的因油而带来的零食般的风味是其特征，目前，作为袋面、杯面有很多的油炸面销售。但是，油炸面含有大量油，与非油炸面相比卡路里高。因而正在尝试开发减少了油脂含量的油炸面。
专利文献2中，作为油脂含量得到减少、没有碱水灼烧的油炸面的制造方法，记载过如下的技术，即，将相对于面原料粉为0.3～0.6重量％的碳酸钠和/或碳酸钾与酸性物质混炼，制备出pH为7.5～8.5的面团后，挤出面团、或轧制面团后切出而得到生面条，然后进行蒸煮，着味后，进行油炸干燥。该方法是减少油炸面的油脂含量的优异的方法，然而需要大量加入碱水及用于pH调整的酸性物质。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利第3950603号公報
专利文献2：日本专利第5039716号公報
发明内容
发明所要解决的问题
本发明的目的在于，提供一种油炸方便面，其由于微孔数少、空隙率小，因此具有油脂含量低的特征。
用于解决问题的方法
本发明的发明人等对油炸方便面的面条的多孔结构与油脂含量的关系进行了深入研究，结果得到如下的见解，即，若利用辊筒轧制在面带内部形成层状的面筋网络结构、抑制层状的面筋网络结构的形成，则面条的多孔结构的微孔数减少，油脂含量降低，从而发明出油脂含量低的油炸方便面。
即，本发明是具有多孔结构的油炸方便面，在与面条的长度方向正交的方向上切断的面条截面中存在的每单位面积1mm2中的100μm2以上的微孔数优选为250个以下，更优选为150个以下。
上述面条截面中存在的100μm2以上的微孔的合计面积优选为面条截面的面积的25％以下，更优选为19％以下(空隙率)。
上述面条截面中存在的100μm2以上的微孔的平均面积为面条截面的面积的0.14％以下(平均空隙率)。
上述面条的油脂含量优选为15％以下，更优选为13％以下。
本发明的油炸面由于具备如上所述的多孔结构，因此可以不使面条的表面产生起泡地减少油脂含量。
附图说明
图1是实施例1-1(常压混合机、普通复合、轧制次数1次)中制作出的油炸方便面的面条截面的电子显微镜照片。
图2是实施例1-2(常压混合机、普通复合、轧制次数2次)中制作出的油炸方便面的面条截面的电子显微镜照片。
图3是实施例1-3(真空混合机、普通复合、轧制次数1次)中制作出的油炸方便面的面条截面的电子显微镜照片。
图4是实施例1-4(真空混合机、普通复合、轧制次数2次)中制作出的油炸方便面的面条截面的电子显微镜照片。
图5是实施例2-1(常压混合机、挤出面带、轧制次数1次)中制作出的油炸方便面的面条截面的电子显微镜照片。
图6是实施例2-2(常压混合机、挤出面带、轧制次数2次)中制作出的油炸方便面的面条截面的电子显微镜照片。
图7是实施例2-3(真空混合机、挤出面带、轧制次数1次)中制作出的油炸方便面的面条截面的电子显微镜照片。
图8是实施例2-4(真空混合机、挤出面带、轧制次数2次)中制作出的油炸方便面的面条截面的电子显微镜照片。
图9是实施例3-1(常压混合机、挤出小块、轧制次数1次)中制作出的油炸方便面的面条截面的电子显微镜照片。
图10是实施例3-2(常压混合机、挤出小块、轧制次数2次)中制作出的油炸方便面的面条截面的电子显微镜照片。
图11是实施例3-3(真空混合机、挤出小块、轧制次数1次)中制作出的油炸方便面的面条截面的电子显微镜照片。
图12是实施例3-4(真空混合机、挤出小块、轧制次数2次)中制作出的油炸方便面的面条截面的电子显微镜照片。
图13是比较例1(常压混合机、普通复合、轧制次数6次)中制作出的油炸方便面的面条截面的电子显微镜照片。
具体实施方式
以下，对本发明进行详细说明。而且，本发明的油炸方便面的种类没有特别限定，通常可以为该技术领域中已知的任意种类。例如可以举出乌冬面、荞麦面、中式面、意大利面等。
本发明的油炸方便面例如可以通过如下操作来制作，即，在利用常压混合机或真空混合机生成面团后，(1)利用普通整形辊将面团制成粗面带，穿过复合辊而制作面带(普通复合)；(2)通过使用挤面条机等挤出机在常压下进行挤出而制作面带(挤出面带)；(3)使用挤面条机等挤出机，在常压下挤出小块后，利用整形辊制作面带(挤出小块)，然后，将利用上述(1)～(3)的各方法制作的面带使用轧制辊轧制至给定的面厚，将轧制了的面带用刀片辊切断而制成生面条，对生面条实施α化处理等后，进行油炸干燥，由此制作。为了抑制层状的面筋网络结构的形成，例如优选将利用轧制辊的轧制次数设为比通常的3次～8次更少的1次或2次。而且，本发明的油炸面的制造方法并不限定于上述方法，只要是抑制面条内的微孔的产生的制造方法，可以是任何的方法。
下面，对本发明的油炸方便面的面条截面结构进行说明。
图1～图12是在与本发明的油炸方便面的面条的长度方向正交的方向上切断了的面条截面的电子显微镜照片，图13是依照在利用普通复合制作出面带后、进行6次辊筒轧制的以往的制法制作出的油炸面的面条截面的电子显微镜照片。截面结构的观察是在对面条进行醚脱脂处理后、利用日本电子株式会社制的电子显微镜(JSM-6380LA、60倍率)进行。
依照以往的制法制作的油炸方便面中，由于在面带的状态下进行多次(例如6次)辊筒轧制，因此面条内部的面筋网络结构被拉长而变为层状。由此，油炸时的面条内部的水分的发泡实际上被层状的面筋网络结构所压抑，如图13所示在面条内部形成多个微细的微孔。由于此种海绵状的多孔结构在油炸时吸收大量油分，因此油炸方便面整体的油脂含量变高。
另一方面，本发明的油炸方便面如图1～图12所示，与依照以往的制法制作的油炸方便面(图13)相比，具有在与面条长度方向正交的方向上切断的面条截面中存在的微孔数少、空隙率(相对于面条截面的面积而言的微孔的合计面积的比例)也小的特征。对此可以认为是因为，本发明的油炸方便面中难以形成层状的面筋网络结构，在油炸时水分可以自由地发泡。
本发明的油炸方便面的面条截面中存在的每单位面积1mm2中的100μm2以上的微孔数优选为250个以下，更优选为150个以下。空隙率优选为25％以下，更优选为19％以下。平均空隙率(相对于面条截面的面积而言的100μm2以上的微孔的平均面积的比例)为0.14％以下。
本发明的油炸方便面由于具备如上所述的多孔结构，因此在油炸时存留在微孔内部的油分变少。在将面条截面中存在的每单位面积1mm2中的100μm2以上的微孔数设为250个以下的情况下，可以将油脂含量设为15％以下，在将每单位面积1mm2中的100μm2以上的微孔数设为150个以下的情况下，可以将油脂含量设为13％以下。
以下，给出制造本发明的油炸方便面的方法的一例。但是，本发明的油炸方便面的制造方法并不限定于以下记载的方法。
1.原料配合
本发明的油炸方便面可以使用通常的方便面的原料。即，作为原料粉，可以单独地使用、或者混合地使用小麦粉、荞麦粉、以及米粉等谷粉、以及土豆淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉等各种淀粉及它们的加工淀粉。
2.面团制作
本发明的面团的制作方法只要依照常法进行即可。即，只要用常压混合机(间歇式混合机、射流混合机)、真空混合机等将面原料粉与拌和水均匀混合地混捏即可，制作肉松状的面团即可。
3.面带制作
使用所制作的面团制作面带。本发明的面带如下制作，即，(1)利用普通整形辊，将面团制成粗面带后，穿过复合辊而制作(普通复合)；(2)通过使用挤面条机等挤出机在常压下挤出而制作(挤出面带)；(3)使用挤面条机等挤出机在常压下挤出小块后，利用整形辊制作(挤出小块)。
4.轧制、切出
然后将所制作的面带用轧制辊轧制至给定的面厚。对于轧制次数，为了抑制在面内形成层状的面筋网络，优选设为比通常的3次～8次更少的1次、或2次。
在将轧制次数设为2次的情况下，对于轧制程度没有特别限定，然而可以在利用第一次的轧制对面带一次性进行9成以上的轧制后，利用第二次以后的轧制微调至所期望的面厚，也可以根据轧制次数来均分轧制程度，慢慢地制成所期望的面厚。将制成所期望的面厚的面带用刀片辊切断，制成生面条。
5.α化工序
然后将所得的生面条依照常法利用蒸煮和/或沸腾而使之α化。作为蒸煮的方法，不仅可以是借助饱和水蒸气的加热，也可以利用过热水蒸气进行加热。
6.着味工序
本发明中，也可以对像这样进行了α化的面条利用喷雾或浸渍等附着调味液(着液)来进行调味。不一定需要进行着味工序，也可以省略。
7.切割及投入
然后，将面条切割为1份20～50cm。将切割出的面条投入包含被称作油炸保持架的盖子和容器的金属制的油炸干燥用器具中。
8.油炸干燥工序
使封入了面的油炸保持架在被称作油炸锅的加入了加温到130～160℃左右的食用油的金属制的槽内移动，使面浸渍于油中，由此使面中的水分蒸发，将面干燥。作为所使用的食用油可以举出棕榈油、猪油等。作为油炸干燥工序后的水分，以达到1～8重量％的方式干燥。
9.冷却工序
油炸干燥后，取下盖子，从容器中取出面块。将取出的面块冷却给定时间，得到油炸方便面。
10.其他工序
将冷却了的油炸方便面移送到包装工序，与汤或汤料食材一起包装在杯子或袋中，作为油炸方便面制品销售。
如上所述，通过将微孔数及空隙率抑制在一定的范围内，就可以提供油脂含量低的油炸方便面。
实施例
以下将举出实施例而对本实施方式进一步详细说明。
(实验1)
<基于普通的复合面带的研究>
(实施例1-1)
对小麦粉900g、淀粉100g进行粉体混合，向其中加入溶解有食盐15g、碱水2.3g、聚合磷酸盐0.4g的拌和水340ml，用常压的双轴混合机进行3分钟混捏，制作出肉松状的面团。此时的面团的水分为35.0％。
将所制作的面团用普通的整形辊在常压下制作出粗面带，将2片粗面带再次用整形辊复合，制作出面带。此时的面带厚度为8mm。
将所制作的面带用6寸辊筒轧制一次，从8mm轧制至1mm厚(轧制次数1次)。另外，将轧制速度设为0.85m/分钟，将轧制出的面带用20号的刀片辊制成面条。
将被切出的面条立即在以达到240kg/h的方式供给了饱和水蒸气的蒸箱内蒸煮2分钟。
将蒸煮了的面条在每1L溶解有食盐90g、谷氨酸13.5g、酱油10ml、畜肉提取物30g的着味液中浸渍5秒后，拉长为30cm地切割出面条。
将切割出的面条投入顶面直径为87mm、容器底面的口径为72.5mm、高度为60mm的杯状且在容器底面开设有多个孔径2.9mm的小孔的金属制的容器中，使着味了的面条的重量为100g，盖上同样开设有多个孔径为2.9mm的小孔的金属制的盖子，浸渍在加温到150℃的油炸锅中进行油炸干燥。
(实施例1-2)
将轧制次数设为2次，在第一次的轧制中将8mm的面带制成1.5mm后，在第二次的轧制中制成1mm，除此以外，与实施例1-1的方法相同地制作出油炸面样品。
(实施例1-3)
取代常压的双轴混合机，用真空混合机进行15分钟混捏，除此以外，与实施例1-1的方法相同地制作出油炸面样品。
(实施例1-4)
取代常压的双轴混合机，用真空混合机进行15分钟混捏，将轧制次数设为2次，在第一次的轧制中将8mm的面带制成1.5mm后，在第二次的轧制中制成1mm，除此以外，与实施例1-1的方法相同地制作出油炸面样品。
(比较例1)
将轧制次数设为6次，在第一次的轧制中将8mm的面带制成4mm，在第二次的轧制中制成3mm，在第三次的轧制中制成2.5mm，在第四次的轧制中制成2mm，在第五次的轧制中制成1.5mm，在第六次的轧制中制成1mm，将利用轧制辊的轧制速度设为18.5m/分钟，除此以外，与实施例1-1的方法相同地制作出油炸面样品。
(实验2)
<利用挤出机的面带制作>
(实施例2-1)
对小麦粉900g、淀粉100g进行粉体混合，向其中加入溶解有食盐15g、碱水2.3g、聚合磷酸盐0.4g的拌和水340ml，用常压的双轴混合机进行3分混捏，制作出肉松状的面团。
将所制作的面团用挤出机在常压下挤出，制作出厚8mm的面带。
将所制作的面带用6寸辊筒轧制一次，从8mm轧制至1mm厚(轧制次数1次)。将轧制速度设为0.85m/分钟，将轧制出的面带用20号(日本文原文：20番角)的刀片辊制成面条。
以后的制造方法与实施例1-1相同地进行。
(实施例2-2)
将轧制次数设为2次，在第一次的轧制中将8mm的面带制成1.5mm后，在第二次的轧制中制成1mm，除此以外，与实施例2-1的方法相同地制作出油炸面样品。
(实施例2-3)
取代常压的双轴混合机，用真空混合机进行15分钟混捏，除此以外，与实施例2-1的方法相同地制作出油炸面样品。
(实施例2-4)
取代常压的双轴混合机，用真空混合机进行15分钟混捏，将轧制次数设为2次，在第一次的轧制中将8mm的面带制成1.5mm后，在第二次的轧制中制成1mm，除此以外，与实施例2-1的方法相同地制作出油炸面样品。
(实验3)
<利用挤出机制作出小块后，用整形辊制作面带>
(实施例3-1)
对小麦粉900g、淀粉100g进行粉体混合，向其中加入溶解有食盐15g、碱水2.3g、聚合磷酸盐0.4g的拌和水340ml，用常压的双轴混合机进行3分钟混捏，制作出肉松状的面团。
将所制作的面团用挤出机在常压下挤出，制作出直径20mm长20mm的小块后，用整形辊制作出粗面带，将2片粗面带再次用整形辊复合，制作出面带。此时的面带厚度为8mm。
将所制作的面带用6寸辊筒轧制一次，从8mm轧制至1mm厚(轧制次数1次)。将轧制速度设为0.85m/分钟，将轧制出的面带用20号的刀片辊制成面条。
以后的制造方法与实施例1-1相同地进行。
(实施例3-2)
将轧制次数设为2次，在第一次的轧制中将8mm的面带制成1.5mm后，在第二次的轧制中制成1mm，除此以外，与实施例3-1的方法相同地制作出油炸面样品。
(实施例3-3)
取代常压的双轴混合机，用真空混合机进行15分钟混捏，除此以外，与实施例3-1的方法相同地制作出油炸面样品。
(实施例3-4)
取代常压的双轴混合机，用真空混合机进行15分钟混捏，将轧制次数设为2次，在第一次的轧制中将8mm的面带制成1.5mm后，在第二次的轧制中制成1mm，除此以外，与实施例3-1的方法相同地制作出油炸面样品。
油脂含量、以及多孔结构的特性评价
对利用实验1～3制作的油炸方便面的面条样品，对油脂含量、以及起泡的有无进行评价，并且在进行醚脱脂处理后利用电子显微镜观察了面条的截面结构。将其结果表示于下述的表1、2中。油脂含量是在将进行了油炸干燥的油炸面破碎并均匀化后、利用索氏萃取方法分析而得。截面结构的观察是利用日本电子株式会社制的电子显微镜(JSM-6380LA、60倍率)进行，对拍摄到的数字式图像利用Media Cybernetics公司制的Image-ProPremier 9.1进行了图像分析。样品数设为N＝5。
在图像分析中，对于利用目视也可以从数字式图像中辨识的面积为100μm2以上的微孔，求出在面条的断面中存在的微孔的个数、每单位面积1mm2中的微孔的个数、空隙率(相对于面条截面的面积而言的微孔的合计面积的比例)(％)、平均空隙率(相对于面条截面的面积而言的微孔的平均面积的比例)(％)、最大空隙率(相对于面条截面的面积而言的面条截面内的最大微孔的面积的比例)(％)。
如表1、2所示，比较例1的油炸方便面的在面条截面中存在的微孔的个数为574个～646个，每单位面积1mm2中的微孔数为282个～332个，空隙率为25.9％～28.8％，平均空隙率为0.04％～0.05％，而实施例1-1～3-4的油炸方便面的面条截面中存在的微孔的个数为101个～403个，每单位面积1mm2中的微孔数为71个～234个，空隙率为7.3％～24.6％，平均空隙率为0.03％～0.14％。
另外，油脂含量为13％以下的、实施例1-1、1-3、2-1、2-3、3-1、3-3、3-4的油炸方便面的面条截面中存在的微孔的个数为101个～239个，每单位面积1mm2中的微孔数为71个～147个，空隙率为8.6％～18.2％，平均空隙率为0.06％～0.14％。
比较例1的油炸方便面中，由于在面条内部牢固地形成层状的面筋网络结构，因此油炸时的面条内部的水分的发泡被层状的面筋网络结构压抑，在面条内部形成了多个微细的微孔。另一方面，实施例1-1～3-4的油炸方便面中，由于层状的面筋网络结构的形成受到抑制，因此在面条截面中存在的微孔数、每单位面积1mm2中的微孔数、以及空隙率均小于比较例1。
另外可知，实施例1-1、1-3、2-1、2-3、3-1、3-3、3-4的油炸方便面与比较例1的油炸方便面相比平均空隙率大。对此可以认为是因为，实施例1-1、1-3、2-1、2-3、3-1、3-3、3-4的油炸方便面与实施例1-2、1-4、2-2、2-4、3-2的油炸方便面相比，更难以形成层状的面筋网络结构，因此面条内部的水分更加自由地发泡，各个微孔的平均尺寸变大。另一方面，由于在面条截面中存在的微孔的个数、每单位面积1mm2中的微孔数、以及空隙率小，因此与比较例1相比可以减少4％以上的油脂含量。
此外，实施例1-1～3-4的油炸方便面中，在面条截面中存在的最大微孔的面积为面条截面的面积的5％以下，没有在面条的表面产生起泡的情况。
对于油脂含量，比较例1的油炸方便面为17.2％，而实施例1-1～3-4的油炸方便面为11.4％～14.8％，特别是实施例1-1、1-3、2-1、2-3、3-1、3-3、3-4的油炸方便面为11.4％～13％。如此所述，通过减小形成于面条内部的每单位面积的微孔的个数、空隙率，可以提供油脂含量低的油炸方便面。
如此所述，根据本发明，通过减小面条内部的多孔结构的每单位面积的微孔数、以及空隙率，可以不损害口感、外观地提供减少了油脂含量的油炸方便面。
[表1]
[表2]

Claims (7)

1.一种油炸方便面，是具有多孔结构的油炸方便面，
所述多孔结构由包含油脂的多个微孔构成，
所述油炸方便面的面条截面中存在的每单位面积1mm2中的100μm2以上的微孔数为250个以下。
2.根据权利要求1所述的油炸方便面，其中，
所述油炸方便面的面条截面中存在的100μm2以上的微孔的合计面积为所述面条截面的面积的25％以下。
3.一种油炸方便面，是具有多孔结构的油炸方便面，
所述多孔结构由包含油脂的多个微孔构成，
所述油炸方便面的面条截面中存在的每单位面积1mm2中的100μm2以上的微孔数为150个以下。
4.根据权利要求3所述的油炸方便面，其中，
所述油炸方便面的面条截面中存在的100μm2以上的微孔的合计面积为所述面条截面的面积的19％以下。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的油炸方便面，其中，
所述油炸方便面的面条截面中存在的100μm2以上的微孔的平均面积为所述面条截面的面积的0.14％以下。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的油炸方便面，其中，
所述面条的油脂含量为15％以下。
7.根据权利要求3至5中任一项所述的油炸方便面，其中，
所述面条的油脂含量为13％以下。
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