JP7282062B2 - 即席フライ麺 - Google Patents
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Description
1.原料配合
本発明に係る即席フライ麺には、通常の即席麺の原料が使用できる。すなわち、原料粉としては、小麦粉、そば粉、及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等の各種澱粉及びこれらの加工澱粉を単独で使用しても、または混合して使用してもよい。
本発明に係るドウの作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、常圧ミキサー(バッチミキサー、フロージェットミキサー)、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。
作製したドウを用いて麺帯を作製する。本発明に係る麺帯は、(1)通常整形ロールにより、ドウを粗麺帯とした後、複合ロールを通して作製するか(通常複合)、(2)エクストルーダー等の押出し機を用いて、常圧下で押し出すことにより作製するか(押し出し麺帯)、(3)エクストルーダー等の押出し機を用いて、常圧下で小塊を押し出した後、整形ロールにより作製する(押し出し小塊)。
次いで作製した麺帯を、圧延ロールを用いて所定の麺厚まで圧延する。圧延回数は、麺内に層状のグルテンネットワークが形成されるのを抑制するため、通常の3回~8回よりも少ない1回、または2回とすることが好ましい。
次いで得られた生麺線を、常法により蒸煮及び/又はボイルによってα化させる。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもできる。
本発明においては、このようにしてα化した麺線にスプレーや浸漬等により調味液(着液)を付着させ味付けを行うこともできる。着味工程は必ずしも行う必要はなく、省略しても構わない。
次いで、麺線を1食分20~50cmにカットする。カットした麺線は、フライリテーナと呼ばれる蓋と容器からなる金属製のフライ乾燥用器具に投入する。
麺を封入したフライリテーナをフライヤーと呼ばれる130~160℃前後に加温した食用油を入れた金属製の槽内を移動させ麺を油中に浸漬させることにより、麺中の水分を蒸発させ麺を乾燥する。使用する食用油としてはパーム油やラードなどがあげられる。フライ乾燥工程後の水分としては1~8重量%となるように乾燥する。
フライ乾燥後、蓋を外し、容器から麺塊を取り出す。取り出した麺塊は所定時間冷却し、即席フライ麺を得る。
冷却した即席フライ麺は、包装工程に移りスープや具材とともにカップまたは袋に包装され即席フライ麺製品として販売される。
(実験1)
<通常の複合麺帯による検討>
(実施例1-1)
小麦粉900g、澱粉100gを粉体混合し、これに食塩15g、かん水2.3g、重合リン酸塩0.4gを溶解した練り水340mlを加え、常圧の2軸ミキサーで3分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。この時のドウの水分は35.0%であった。
圧延回数を2回とし、一回目の圧延で8mmの麺帯を1.5mmとした後、二回目の圧延で1mmとする以外は、実施例1-1の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
(実施例1-3)
常圧の2軸ミキサーに替えて、真空ミキサーで15分混捏する以外は、実施例1-1の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
(実施例1-4)
常圧の2軸ミキサーに替えて、真空ミキサーで15分混捏し、圧延回数を2回とし、一回目の圧延で8mmの麺帯を1.5mmとした後、二回目の圧延で1mmとする以外は、実施例1-1の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
圧延回数を6回とし、一回目の圧延で8mmの麺帯を4mmとし、二回目の圧延で3mmとし、三回目の圧延で2.5mmとし、四回目の圧延で2mmとし、五回目の圧延で1.5mmとし、六回目の圧延で1mmとし、圧延ロールによる圧延速度を18.5m/分とする以外は、実施例1-1の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
<押し出し機による麺帯作製>
(実施例2-1)
小麦粉900g、澱粉100gを粉体混合し、これに食塩15g、かん水2.3g、重合リン酸塩0.4gを溶解した練り水340mlを加え、常圧の2軸ミキサーで3分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。
圧延回数を2回とし、一回目の圧延で8mmの麺帯を1.5mmとした後、二回目の圧延で1mmとする以外は、実施例2-1の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
(実施例2-3)
常圧の2軸ミキサーに替えて、真空ミキサーで15分混捏する以外は、実施例2-1の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
(実施例2-4)
常圧の2軸ミキサーに替えて、真空ミキサーで15分混捏し、圧延回数を2回とし、一回目の圧延で8mmの麺帯を1.5mmとした後、二回目の圧延で1mmとする以外は、実施例2-1の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
<押し出し機により小塊を作製した後、整形ロールにて麺帯作製>
(実施例3-1)
小麦粉900g、澱粉100gを粉体混合し、これに食塩15g、かん水2.3g、重合リン酸塩0.4gを溶解した練り水340mlを加え、常圧の2軸ミキサーで3分混捏し、そぼろ状のドウを作製した。
圧延回数を2回とし、一回目の圧延で8mmの麺帯を1.5mmとした後、二回目の圧延で1mmとする以外は、実施例3-1の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
(実施例3-3)
常圧の2軸ミキサーに替えて、真空ミキサーで15分混捏する以外は、実施例3-1の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
(実施例3-4)
常圧の2軸ミキサーに替えて、真空ミキサーで15分混捏し、圧延回数を2回とし、一回目の圧延で8mmの麺帯を1.5mmとした後、二回目の圧延で1mmとする以外は、実施例3-1の方法と同様にフライ麺サンプルを作製した。
実験1~3により作製された即席フライ麺の麺線サンプルについて、油脂含量、および火脹れの有無について評価を行うとともに、エーテル脱脂処理を行った上で麺線の断面構造を電子顕微鏡により観察した。その結果を下記の表1、2に示す。油脂含量は、フライ乾燥したフライ麺を破砕し均一化した後、ソックスレー抽出方法によって分析した。断面構造の観察は、日本電子株式会社製の電子顕微鏡(JSM-6380LA、60倍率)により行い、撮影したデジタル画像をMedia Cybernetics 社製のImage-Pro Premier 9.1により画像解析した。サンプル数はN=5とした。
Claims (4)
- 多孔質構造を有する即席フライ麺であって、
前記即席フライ麺の麺線の長手方向と直交する方向で切断した麺線断面に存在する単位面積1mm2あたりの100μm2以上の細孔数は平均137個以下であり、
前記麺線断面に対する前記細孔の合計面積の割合であるところの空隙率は平均17.2%以下であり、
前記麺線断面に対する前記細孔の平均面積の割合であるところの平均空隙率は平均0.11%以下であり、
前記麺線の油脂含量は13%以下であり、
前記麺線断面の面積に対する麺線断面内の最大細孔の面積の割合であるところの最大空隙率は平均1.8%以下である、
ことを特徴とする即席フライ麺。
- 前記即席フライ麺の麺線の長手方向と直交する方向で切断した麺線断面に存在する単位面積1mm2あたりの100μm2以上の細孔数は平均74個以上である、ことを特徴とする請求項1に記載の即席フライ麺。
- 前記麺線断面における空隙率は平均9.6%以上である、ことを特徴とする請求項1に記載の即席フライ麺。
- 前記麺線断面における平均空隙率は平均0.07%以上である、ことを特徴とする請求項1に記載の即席フライ麺。
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