CN111194861B - 面食制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种面食制造方法，包含蒸制及调味步骤。在所述蒸制及调味步骤中，将包括多条交错堆叠的生面条的生面体进行蒸制处理，且于所述蒸制处理的过程中利用调味液对所述生面体进行调味处理，而获得经蒸制及调味的面体。相较于以往面食制造方法，在本发明面食制造方法中，通过于所述蒸制处理时同时进行所述调味处理，使得所述经蒸制及调味的面体的味道且色泽均匀，因而使得所述方法所获得的面食有较佳的风味及外观。
Description
技术领域
本发明涉及一种食物或食品的制备或处理方法，特别是涉及一种面食制造方法。
背景技术
中国专利公开第106722109号揭示一种点心面面体调味方法。所述方法包含(1)调制调味汁；(2)输送调味汁；(3)雾化调味汁，而呈均匀雾化状的调味汁；(4)将一个包括多条面条的面体与所述雾化状的调味汁接触，使所述雾化状的调味汁分布于所述面体的表面，而获得经调味的面体；(5)将所述经调味的面体进行蒸制，形成经蒸制的面体，且于蒸制过程中，使分布于所述面体的表面的调味汁被所述面条吸收并进入所述面条的内部；及(6)将所述经蒸制的面体进行油炸。
虽所述专利案的方法能够使所述面体充分着味，但存在有调味不均的问题，而影响整体风味(例如味道)、口感及外观(例如色泽不均)。
此外，除上述于蒸制前进行调味外，也可于蒸制后且油炸前进行调味，然而，所述方式于油炸时会有大量的焦化物产生，而影响经油炸后的面体的外观(例如焦化物附着)及整体风味。
发明内容
本发明的目的在于提供一种能够提升风味及口感并改善外观的面食制造方法。
本发明面食制造方法，包含：蒸制及调味步骤，将包括多条交错堆叠的生面条的生面体进行蒸制处理，且于所述蒸制处理的过程中利用调味液对所述生面体进行调味处理，而获得经蒸制及调味的面体。
本发明的面食制造方法中，所述调味液的温度范围为65℃至99℃。
本发明的面食制造方法中，还包含在所述蒸制及调味步骤后的脱水步骤。在所述脱水步骤中，对所述经蒸制及调味的面体进行油炸处理。在所述脱水步骤中，对所述经蒸制及调味的面体进行风干处理。
本发明的面食制造方法中，还包含在所述蒸制及调味步骤后的浸润步骤，在所述浸润步骤中，使所述经蒸制及调味的面体沾附水或水溶液，而获得经浸润的面体。
本发明的面食制造方法中，还包含在所述浸润步骤后的脱水步骤。在所述脱水步骤中，对所述经浸润的面体进行油炸处理。在所述脱水步骤中，对所述经浸润的面体进行风干处理。
本发明的面食制造方法中，还包含在所述蒸制及调味步骤前的压延及切条步骤，在所述压延及切条步骤中，将至少一个面团进行压延处理而形成面带，且对所述面带进行切条处理，而获得所述生面体。
本发明的有益效果在于：相较于以往面食制造方法，本发明通过于所述蒸制处理时同时进行所述调味处理，使得所述经蒸制及调味的面体的味道且色泽均匀，因而使得所述方法所获得的面食有较佳的风味及外观，此外，还具有不错的口感。
以下将就本发明内容进行详细说明。
所述面食的种类并无特别的限制，例如快餐面、方便面、快煮面，或点心面等。在本发明的实施例中，所述面食指的是快餐面。
<蒸制及调味步骤>
所述蒸制处理目的在于使所述生面体进行糊化，所以所述蒸制处理的温度依据所述生面体的种类及材质进行调整。当以面粉做为所述生面体的材质时，所述蒸制处理的温度范围例如70℃至100℃。所述蒸制处理可以是利用水蒸气蒸熟所述生面体。
为避免所述调味液与在所述蒸制处理中的所述生面体的温度差异过大，导致于所述蒸制处理时所述生面体的温度降低，因而必须将所述蒸制处理的温度提高，而导致产生过多的能源耗损，以及减少细菌生长或消灭细菌以避免调味液败坏，因此，较佳地，所述调味液的温度范围为65℃至99℃。为更减少所述调味液的温度影响所述生面体糊化程度，更佳地，所述调味液的温度范围为85℃至99℃。所述调味液并无特别限制，可采用现有面食中所使用的调味液。所述调味液包括调味物质及用来分散所述调味物质的流质。所述调味物质可单独一种使用或混合多种使用，且所述调味物质例如但不限于盐、胡椒粉、味精、糖、辣椒粉、姜黄粉、咖哩粉、酱油、豆瓣酱、豆腐乳、味噌，或红糟等。所述用来分散所述调味物质的流质可单独一种使用或混合多种使用，且所述用来分散所述调味物质的流质例如但不限于水或油等。
所述调味液可利用喷洒方式与所述生面体接触。所述调味液是以液滴型态或雾状型态通过一个喷洒装置的多个喷嘴喷洒并分布在所述生面体上。所述喷洒量依据所述生面体的尺寸及后续需求进行调整，且能够在所述生面体上均匀分布即可。
在所述蒸制处理的过程中，所述生面体的所述生面条会逐渐糊化，且位于所述生面体的外部的生面条会先与所述调味液接触。由于位于所述外部的生面条的表面因糊化而变得较光滑，使得所述调味液容易滑动而较不易完全被位于所述外部的生面条吸收，而能够经由所述外部的生面条彼此间的间隙流入所述生面体的内部，以被位于所述内部的生面条吸收，使得所述生面体整体的味道且色泽均匀，因而有较佳的风味及外观。
为使所述调味液更能够于所述蒸制处理的过程中被所述生面体吸收，较佳地，在所述蒸制处理时于所述生面体的所述面条表面呈糊化状态下利用所述调味液进行调味处理。
在本发明面食制造方法中，还包含一个在所述蒸制及调味步骤前的压延及切条步骤。
<压延及切条步骤>
在所述压延及切条步骤中，将至少一个面团进行压延处理而形成一个面带，且对所述面带进行切条处理，而获得所述生面体。所述压延处理的压力并无特别限制，可依据所述面带的厚度及长度需求进行调整。所述压延处理包括一个复合压延程序。所述复合压延程序是压延两个面团而分别形成两个片状粗胚，接着，将所述片状粗胚堆叠并压延，而形成所述面带。所述复合压延程序中对所述片状粗胚压延是至少重复一次。所述切条处理的参数条件依据所述生面体的所述生面条的宽度及长度需求进行调整。
在本发明面食制造方法中，还包含一个在所述压延及切条步骤前的备料步骤。
<备料步骤>
将形成生面体用原料进行成团处理，而获得所述面团。所述形成生面体用原料包括谷粉。所述谷粉例如但不限于麦粉或米粉等。所述麦粉例如但不限于面粉。所述成团处理是利用水与所述形成生面体用原料混合并搅拌。所述成团处理的参数条件依据所述面团或所述生面体所需特性进行调整。所述形成生面体用原料还包括添加剂。所述添加剂例如但不限于盐、碳酸盐、磷酸盐，或味精等。所述盐能够促使所述谷粉形成面筋组织，且能够调节干燥速率、防腐及调味等作用。所述碳酸盐能够改善所述面团的粘弹效果并使所述面团呈现黄色外观且有特殊的碱风味。所述碳酸盐例如但不限于碳酸钠或碳酸钾等。所述磷酸盐作用为金属离子封锁，有助于面筋组织的形成，并可增加面团的保水性。所述磷酸盐例如但不限于多磷酸钠。所述味精用来调味，以增加面团的风味。
在本发明面食制造方法中，还包含一个在所述蒸制及调味步骤后的浸润步骤。
<浸润步骤>
在所述浸润步骤中，使所述经蒸制及调味的面体的表面沾附水或水溶液，以减少油炸时面条表面起泡的问题。所述水溶液例如盐水溶液。当使用盐水溶液时，所述盐水溶液中的盐能够用来调味所述经蒸制及调味的面体。所述盐水溶液中的盐浓度依据所述浸润的面体的应用需求进行调整。在所述浸润步骤中，是将所述经蒸制及调味的面体浸泡于所述盐水溶液中。所述浸泡时间及温度依据所述经浸润的面体的应用需求进行调整。
在本发明面食制造方法中，还包含一个在所述蒸制及调味步骤后或所述浸润步骤后的脱水步骤。
<脱水步骤>
在所述脱水步骤中，对所述经蒸制及调味的面体或所述经浸润的面体进行油炸处理或风干处理。所述油炸处理的油温及油炸时间依据应用的面食(例如快餐面、点心面或快煮面等)的烹调方式或食用方式进行调整。所述风干处理是利用热风来进行。所述风干处理的热风温度及风干时间依据应用的面食的烹调方式或食用方式进行调整。
当所述脱水步骤是采用油炸处理时，因所述调味液是在所述蒸制处理的过程中与所述面体接触，所以到油炸前能有较长时间可以吸收进入面体内充分入味，而不会还存留于所述面体的表面，因此，相较于调味液还存留在所述面体的表面上，调味液内易受高温而焦化的调味物质，经高温油炸后而产生焦化物质。所以本发明面体于所述油炸处理的过程中，而能够减少油炸所产生的焦化物质，尤其是，当调味液中包含易受高温而焦化的调味物质，例如胡椒粉、糖、辣椒粉、姜黄粉、咖哩粉、酱油，或豆瓣酱等。
附图说明
图1是一照片，说明利用本发明面食制造方法的实施例1所获得的经浸润的面体经油炸后，焦化物产生的情形；
图2是一照片，说明利用比较例1的面食制造方法所获得的经调味的面体经油炸后，焦化物产生的情形；
图3是一照片，说明利用比较例2的面食制造方法所获得的经浸润的面体经油炸后，焦化物产生的情形；
图4是一照片，说明利用本发明面食制造方法的实施例1所获得的油炸面体的外观；
图5是一照片，说明利用本发明面食制造方法的实施例2所获得的油炸面体的外观；
图6是一照片，说明利用比较例1的面食制造方法所获得的油炸面体的外观；
图7是一照片，说明利用比较例2的面食制造方法所获得的油炸面体的外观；
图8是一照片，说明利用本发明面食制造方法的实施例2所获得的经浸润的面体经油炸后，焦化物产生的情形；
图9是一照片，说明利用本发明面食制造方法的实施例3所获得的风干面体的外观；
图10是一照片，说明利用比较例3的面食制造方法所获得的风干面体的外观；及
图11是一照片，说明利用比较例4的面食制造方法所获得的风干面体的外观。
具体实施方式
本发明将就以下实施例来作进一步说明，但应了解的是，所述实施例仅为例示说明用，而不应被解释为本发明实施的限制。
实施例1
所述面食制造方法依序包含一个备料步骤、一个压延及切条步骤、一个蒸制及调味步骤、一个浸润步骤，及一个脱水步骤。
在所述备料步骤中，将面粉、水、食盐、碳酸钾、多磷酸钠及无水碳酸钠混合并搅拌，形成面团。
在所述压延及切条步骤中，将两个面团经滚轮压延分别形成两个片状粗胚，然后，再将所述片状粗胚堆叠并反复压延，形成厚度为1mm至2mm的面带。然后，对所述面带进行切条处理，而获得一个生面体，且所述生面体包括多条交错堆叠的生面条。
提供一台蒸气设备，且所述蒸气设备包括一个能够被操作而提供水蒸气的蒸箱装置、一个位于所述蒸箱装置内且包括多个喷嘴的喷洒装置，及一台位于所述蒸箱装置内的输送机。在所述蒸制及调味步骤中，将所述生面体导入所述蒸箱装置中，并借由所述输送机输送，且借由水蒸气，对所述生面体进行蒸制处理。于所述蒸制处理的过程中，利用所述喷洒装置的所述喷嘴喷洒70℃的调味液至所述生面体上，以进行调味处理，而获得一个经蒸制及调味的面体。所述调味液包括水、盐、味精，及易受高温而焦化的调味物质。
在所述浸润步骤中，将所述经蒸制及调味的面体浸泡于盐水溶液中，且所述浸泡时间约为2秒至4秒后，而获得一个经浸润的面体。
在所述脱水步骤中，将所述经浸润的面体置于容置有棕榈油的油锅中进行油炸处理，且所述油炸处理的油温为165℃且油炸时间为90秒。然后，自所述油锅中取出，而形成一个作为快餐面的油炸面体。
实施例2
所述实施例2是以与所述实施例1相同步骤进行，不同主要在于：在所述实施例2中，于所述蒸制及调味步骤中所述调味液的温度为25℃。
实施例3
所述实施例3是以与所述实施例1相同步骤进行，不同主要在于：在所述实施例3中，所述备料步骤是将面粉、淀粉、水、食盐、碳酸钾、多磷酸钠及无水碳酸钠混合并搅拌，形成面团。所述浸润步骤是利用喷洒设备将水喷洒于所述经蒸制及调味的面体上，而获得一个经浸润的面体。所述脱水步骤是将所述经浸润的面体置于热风设备中进行风干处理，且所述风干处理的温度为100℃且时间为20分钟，而形成一个作为快餐面的风干面体。
比较例1
所述比较例1依序包含一个备料步骤、一个压延及切条步骤、一个蒸制步骤、一个调味步骤，及一个脱水步骤。所述备料步骤及所述压延及切条步骤如同实施例1的备料步骤及压延及切条步骤。在所述蒸制步骤中，将所述生面体导入所述蒸箱装置中，并借由所述输送机输送，且借由水蒸气，对所述生面体进行蒸制处理，形成经蒸制的面体，并在所述经蒸制的面体离开所述蒸气设备后进行所述调味步骤。在所述调味步骤中，将所述经蒸制的面体浸泡于常温的调味液中约2秒至4秒，而获得一个经调味的面体。所述调味液包括水、盐、味精，及易受高温而焦化的调味物质。然后，对所述经调味的面体进行所述脱水步骤。在所述脱水步骤中，将所述经调味的面体置于容置有棕榈油的油锅中进行油炸处理，且所述油炸处理的油温为165℃且油炸时间为90秒。然后，自所述油锅中取出，而形成一个作为快餐面的油炸面体。
比较例2
所述比较例2依序包含一个备料步骤、一个压延及切条步骤、一个调味步骤、一个蒸制步骤、一个浸润步骤，及一个脱水步骤。所述备料步骤及所述压延及切条步骤如同实施例1的备料步骤及压延及切条步骤。在所述调味步骤中，利用一台喷洒装置的多个喷嘴将常温的调味液喷洒并分布在所述生面体上，而形成经调味的面体，且所述调味液包括水、盐、味精，及易受高温而焦化的调味物质。在所述蒸制步骤中，将所述经调味的面体导入所述蒸箱装置中，并借由所述输送机输送，且借由水蒸气，对所述经调味的面体进行蒸制处理，形成经蒸制的面体，并在所述经蒸制的面体离开所述蒸气设备后进行所述浸润步骤。在所述浸润步骤中，将所述经蒸制的面体浸泡于盐水溶液中约2秒至4秒，而获得一个经浸润的面体。然后，对所述经浸润的面体进行所述脱水步骤。在所述脱水步骤中，将所述经浸润的面体置于容置有棕榈油的油锅中进行油炸处理，且所述油炸处理的油温为165℃且油炸时间为90秒。然后，自所述油锅中取出，而形成一个作为快餐面的油炸面体。
比较例3
所述比较例3是以与所述比较例1相同步骤进行，不同主要在于：在所述比较例3中，所述备料步骤是将面粉、淀粉、水、食盐、碳酸钾、多磷酸钠及无水碳酸钠混合并搅拌，形成面团。所述脱水步骤是将所述经调味的面体置于热风设备中进行风干处理，且所述风干处理的温度为100℃且时间为20分钟，而形成一个作为快餐面的风干面体。
比较例4
所述比较例4是以与所述比较例2相同步骤进行，不同主要在于：在所述比较例4中，所述备料步骤是将面粉、淀粉、水、食盐、碳酸钾、多磷酸钠及无水碳酸钠混合并搅拌，形成面团。所述浸润步骤是利用喷洒设备将水喷洒于所述经蒸制的面体上，而获得一个经浸润的面体。所述脱水步骤是将所述经浸润的面体置于热风设备中进行风干处理，且所述风干处理的温度为100℃且时间为20分钟，而形成一个作为快餐面的风干面体。
评价项目
焦化物的评价：为清楚了解所述焦化物评价过程，以下以实施例1进行说明，而实施例2的经浸润的面体、比较例1的经调味的面体及比较例2的经浸润的面体依照相同方式进行。提供一个容置有棕榈油的油锅，并于油温为165℃时，连续油炸16个实施例1的经浸润的面体，且每个经浸润的面体的油炸时间为90秒。然后，使用纸巾擦拭在所述油锅的壁面上的焦化物，并拍照，参阅图1至3及图8。
油质的评价：将上述焦化物的评价中的经油炸后的棕榈油进行分析，且所述分析项目包括过氧化价，及总极性化合物含量。过氧化价量测：将所述经油炸后的棕榈油与过量的碘化钾混合，所述经油炸后的棕榈油中的过氧化物会把碘离子氧化成碘分子，接着，利用硫代硫酸钠(Na2S2O3)滴定计算求得，而所述过氧化价(peroxide value，POV)的定义为1千克经油炸后的棕榈油中所含的过氧化物的亳当量(meq)数。所述总极性化合物量测：将所述经油炸后的棕榈油经硅胶管柱层析(column chromatography)后，取得包含极性化合物的收集液，并将所述收集液干燥及秤重，而所述总极性化合物的含量为1克经油炸后的棕榈油中所含有的极性化合物的重量(克)。
外观：观察比较例1至2与实施例1至2的油炸面体及比较例3至4与实施例3的风干面体的色泽分布是否均匀。
面体品评：对比较例1至2与实施例1至2的油炸面体及比较例3至4与实施例3的风干面体经由10个品评者进行「面体冲泡后分散性」、「组织口感」、「滑溜感」及「风味」的评价，并取平均值。
面体冲泡后分散性：利用沸腾开水冲泡比较例1至2及实施例1至2的油炸面体，并利用筷子搅拌三下后，观察面体在热水中的分散程度。5分：所述油炸面体中的所述面条在热水中分散均匀，分散性优良；4分：经油炸面体在热水中有低于10％呈现出并排面体的外观，分散性佳；3分：所述油炸面体在热水中有10％至20％仍呈现出并排面体的外观，分散性普通；2分：所述油炸面体在热水中有30％至40％仍呈现出并排面体的外观，分散性不佳；1分：所述油炸面体在热水中有50％以上仍呈现出并排面体的外观，分散性差。
咀嚼口感：利用沸腾开水冲泡比较例1至2与实施例1至2的油炸面体，并盖上杯盖静候3分钟；比较例3至4与实施例3的风干面体则以沸腾开水煮面3分钟。5分代表面条硬度适中，弹性佳；4分代表面条硬度尚可，弹性尚佳；3分代表面条硬度稍软或稍硬，弹性稍差；2分代表面条硬度偏软或偏硬，弹性差；1分代表面条硬度过软或过硬，无弹性。
滑溜感：利用沸腾开水冲泡比较例1至2与实施例1至2的油炸面体，并盖上杯盖静候3分钟；及比较例3至4与实施例3的风干面体则以沸腾开水煮面3分钟。5分代表面条表面非常光滑平整，非常滑溜顺口：4分代表面条表面平整，具滑溜感；3分代表面条表面略不平整，通常的滑溜感仍有；2分代表面条表面不平整，稍具滑溜感；1分代面条表面粗糙不平整，已无滑溜感。
风味：利用沸腾开水冲泡比较例1至2与实施例1至2的油炸面体，并盖上杯盖静候3分钟；及比较例3至4与实施例3的风干面体则以沸腾开水煮面3分钟。5分代表面体风味非常良好，调味液入味明显；4分代表面体风味良好，调味液有入味；3分代表面体风味协调性可，调味液些微入味；2分代表面体风味平淡，无入味；1分代表面体风味不佳，有不快气味。
表1
表2
由图1至图3及图8可知，利用本发明面食制造方法所产生的焦化物量少且色泽较浅，而比较例1的焦化物量多且色泽较深。再者，由表1的数据可知，利用本发明面食制造方法所获得的面体不会使油质产生较大的变异，而比较例1所获得的经调味的面体易使油质产生较大的变异。
由图4、5及7可知，利用本发明面食制造方法所获得的油炸面体具有良好的金黄色外观，面条色泽相对均匀；而比较例2的油炸面体外观颜色相对较苍白，色泽深浅不一。由图9、10及11可知，利用本发明面食制造方法所获得的风干面体具有良好的米黄色外观，面条色泽相对均匀；而比较例3及4的风干面体外观颜色相对较浅。
由表2的数据可知，相较于比较例2的油炸面体的风味及口感(例如咀嚼口感及滑溜感)，利用本发明实施例1及2的面食制造方法所获得的油炸面体具有较佳的风味及口感。相较于比较例3的风干面体的风味及口感(例如咀嚼口感)，利用本发明实施例3的面食制造方法所获得的风干面体具有较佳的风味及口感。
综上所述，相较于以往面食制造方法，本发明通过于所述蒸制处理时同时进行所述调味处理，使得所述经蒸制及调味的面体的味道且色泽均匀，因而使得所述方法所获得的油炸面体或风干面体在风味及外观上得以获得改善，此外，还有不错的口感，所以确实能达成本发明的目的。
Claims (3)
1.一种面食制造方法；其特征在于包含以下步骤：
蒸制及调味步骤，将包括多条交错堆叠的生面条的生面体进行蒸制处理，且于所述蒸制处理的过程中利用喷洒调味液对所述生面体进行调味处理，而获得经蒸制及调味的面体，所述调味液的温度范围为65℃至99℃；及
脱水步骤，在该蒸制及调味步骤后，对所述经蒸制及调味的面体进行油炸处理。
2.根据权利要求1所述的面食制造方法，其特征在于：所述面食制造方法还包含在所述蒸制及调味步骤后及所述脱水步骤前的浸润步骤，在所述浸润步骤中，使所述经蒸制及调味的面体沾附水或水溶液，而获得经浸润的面体。
3.根据权利要求1至2中任一项所述的面食制造方法，其特征在于：还包含在所述蒸制及调味步骤前的压延及切条步骤，在所述压延及切条步骤中，将至少一个面团进行压延处理而形成面带，且对所述面带进行切条处理，而获得所述生面体。
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