JP3361733B2 - 多色麺類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、中華麺、うどん、
そば、スパゲッティ等の即席麺類であって着色材料を使
用した色調の異なった複数の麺帯を作り、この異色の麺
帯を２層以上重ね合わせて麺線とし、次いで蒸煮した後
乾燥が油揚げ処理以外の方法で膨化乾燥する即席麺であ
る多色麺類の製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、即席麺類において麺線の着色方法
は消極的な手法が取られてきた。かっては水に溶解しや
すく耐熱性等の物理化学的に安定な合成着色料が専ら使
用されていたが、消費者の合成添加物に対する安全性へ
の不安感の高まりからほとんど天然着色料を使うように
成ってきた。しかも使用量はわずかに着色が認められる
程度の微量であって、天然着色料の内、安定性と安全性
の高い黄色系のクロシン等わずかな物に限られている。

【０００３】従って麺の色は、主原料である小麦粉の品
質に左右される事から、使用する小麦粉は灰分の少ない
色調の良い特等粉や１級粉に限定される。製品の色合い
はそれなりに市場の認知を得てきた。

【０００４】ここでの問題点は、上質の小麦粉を使う事
によるコスト高に成る事、着色材料を大量に使用する技
術が未解決であること、使用する着色材料の種類が限ら
れているのが現実であり、しかも麺線の着色は１色のみ
であり２色以上の多色の即席麺類の技術開示も開発商品
の上市もみられない。

【０００５】一方多色麺の先行技術は、うどん、そば等
の乾麺類や生麺類の麺線に２色以上の多色麺を作る技術
として特開昭５８−７１８５１（多色麺類の製造方
法）、特開平１−１１２９５７（多色合わせ麺の製造方
法）、特開平２−１５４６５７（異色麺材による積層麺
の製造方法）等の技術が開示されている。これらの技術
が即席麺類の物と異なるのは、その製麺工程に於いて蒸
煮処理をしない事、又乾燥方法は低い温度で長い時間乾
燥をして製品とする点にあり、出来た麺の食感や色調等
品質が即席麺と全く異なるものである。

【０００６】上述の公知技術を用いて着色材料を添加
し、常法により異色の麺生地を少なくとも２層以上重ね
合わせて麺線を形成し、蒸煮処理をし、９０℃４０分間
熱風乾燥した多色麺の色調は明るさとさえがなく飴状の
くすんだ色合いとなり、個々の着色材料の呈する色の区
別ができない欠点があった。

【０００７】即席麺類の製麺において、麺線に着色する
場合の欠点をまとめると、 １．蒸煮工程で麺線をα−化処理する際、小麦粉等原料
由来のカロチノイド系色素等が発色する。中華麺の様に
かん水を使用すると発色度がさらに強くなる。２．蒸煮
麺線は澱粉の糊化、蛋白の熱変性を受け麺の組織が緻密
になって光の表面反射や、透過吸収が多くなり透明感が
強く出る。 ３．着色材料が天然の材料であれば熱による変色が加わ
る。 ４．乾燥条件は乾麺類と異なり高温となる為熱による変
色と乾燥収縮が加わる。

【０００８】このように１〜４の着色に及ぼす要因が総
合して最終製品の麺線の色となる。使用着色材料の色合
いと比較すると明るさやあざやかさが低下して、見た目
が食欲の起きない色調となる欠点があった。

【０００９】近年、消費者の健康志向から、麺の原材料
として着色の目的もかねてホウレン草、緑茶、クロレ
ラ、トマトの粉末等を添加使用するように成ってきた。
このような天然着色材料を用い積極的に着色しても美味
に映る色調の良い多色麺類の製麺技術の開発が望まれて
いる。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、かかる問題
点について鋭意研究した結果即席麺類の製造方法に於い
て、着色材料を用いて１本の麺に２色以上着色せしめた
多色麺類の製造方法を提供する事を目的とするものであ
る

【００１１】

【発明が解決するための手段】本発明は、常法により着
色材料を添加した色調の異なった複数の麺帯を作り、こ
の異色の麺帯を２層以上重ね合わせて麺線とし、次いで
蒸煮した後麺線の膨化度が０．９５〜１．６０倍と成る
ように油揚げ乾燥以外の方法で膨化乾燥する多色麺類の
製造方法に関するものであり、又、前記膨化乾燥に１０
０℃〜２００℃高温熱風を用い、熱風の風速を１〜７０
ｍ／ｓｅｃで膨化乾燥をする多色麺類の製造方法を提供
し、更に前記該蒸煮麺を搬送用ネットコンベアーで移行
する際、別に設けた高圧室より温度制御された空気、不
活性ガス、又はこれらの混合ガスからなる１００〜２０
０℃の高温熱風を該搬送用ネットコンベアーの上下に複
数配設した噴射ノズルチューブより高速噴射することに
より、ごく短時間で膨化乾燥することができる多色麺の
製造方法を提供するものであり、更に又、前記該蒸煮麺
をを予め高温熱風により水分を１５〜３２％に調整して
おくことを特徴とする多色麺の製造方法を提供するもの
である。

【００１２】高温熱風の成分としては、空気、不活性ガ
ス（Ｎ₂，Ｈｅ、ＣＯ₂等）、又はこれらの混合ガスが用
いられ、特に、高温熱風として不活性ガスを含有する混
合ガスを使用した場合には、麺の含有成分である色素、
油脂、ビタミン類の酸化を防止して麺固有の色調、風味
を維持し、合わせてビタミン類等の栄養成分の破壊も防
止する事ができる。以下、本発明について詳細に説明す
る。

【００１３】

【発明の実施の形態】まず常法により小麦粉、澱粉等の
原材料に着色材料である緑色をした野菜粉末を配合し、
かん水、卵白、食塩、肉エキス、調味料等を水に溶解し
た練水を添加してミキサーで混捏、複合、圧延し緑色の
麺帯を得る。次に同様にして着色材料である黄色のパン
プキンパウダーを配合し黄色の麺帯を得る。この２枚の
麺帯を複合、圧延し所望の麺帯厚とした後切刃で麺線と
する。当該麺線を蒸煮処理して蒸し麺を得る。次に規定
量を枠詰整形し１００〜２００℃の高温熱風を用いて風
速１〜７０ｍで１〜３０分間麺を膨化乾燥して本発明で
ある麺線の膨化度が０．９５〜１．６０倍の２色に着色
した多色麺を得る。

【００１４】使用する製麺の原材料は一般に即席麺類の
製造に用いられているものであれば特に限定はされな
い。着色材料としては、食品添加物であるクロシン、β
−カロチン、モナスカス等の着色料やスピナパウダー、
パンプキンパウダー、トマトパウダー、クロレラ等有色
の野菜や海草や動物等の乾燥物やペースト状等有色の食
品材料が使用できる。ラーメン、うどん、そば、パス
タ、健康志向麺等商品の目的に応じて選定し、所望の色
調となるよう適宜使用量を調整することができる。

【００１５】又麺線が３色以上の着色麺を製造する場
合、各々異なった着色材料を使い上述の様に常法により
着色麺帯を作り、これらを重ね合わせて圧延し切出して
麺線とした後蒸煮処理して３色又はそれ以上の多色に着
色した蒸麺を得る。

【００１６】これら２色以上の蒸麺を適宜枠詰め整形し
次の乾燥処理をする。乾燥は１００〜２００℃の熱風を
用いて処理する。膨化度が０．９５〜１．６０倍となる
ように熱風の温度や風速や乾燥時間等を調整し膨化乾燥
する。

【００１７】膨化度が０．９５未満では麺の色調の区別
ができない。１．６０を超えると膨化が過度となり色調
が白ぽくなって使った着色材料の色調と大きく異なる。
又麺の組織が破壊され食感不良麺となる。

【００１８】乾燥方法としては、本出願人が既に開示し
た特開平９−５１７７３による方法が好ましい。当該方
法によると蒸煮麺を一定量ずつ型詰めして搬送用コンベ
アーに移行する。該搬送用ネットコンベアーは、その上
下に複数配設した噴射ノズルチューブより高温熱風を噴
射するため通気性を有した耐熱性のものであることが必
要である。例えば網目は５〜１０メッシュで、鉄、アル
ミ、ステンレス、黄銅製等のものであればよい。又該噴
射ノズルチューブも同様にアルミ、ステンレス、黄銅製
等のものであればよい。

【００１９】ここで該噴射ノズルチューブは、内径１０
〜２０ｍｍであって、円筒状をなし筒長１００〜１５０
ｍｍのものが適当で有る。又は場合によっては該ノズル
チューブの先端に取り外し可能な専用ノズルを設けても
よい。該噴射ノズルチューブより噴射される高温熱風
は、別に設けた高圧室で発生させ、パイプを通して移送
する際、外部より加熱蒸気による熱交換が行われ１００
〜２００℃の高温熱風となってノズルチューブを通過
し、その先端より、該ネットコンベアー上に載置された
蒸麺に噴射される。このとき、該噴射ノズルチューブよ
り噴射される高温熱風は風量調整用インバーターにてそ
の風量調整ができるようになっている。又、複数設けた
上方位置の噴射ノズルチューブと下方位置の噴射ノズル
チューブの位置関係が交互に位置するようになってい
る。これは上方位置の噴射ノズルチューブより噴射され
る高温熱風が、該搬送用ネットコンベアーの下方位置の
噴射ノズルチューブより噴射されるものに相殺されるこ
とのないように、多数の噴射ノズルチューブの位置関係
を交互に位置せしめ、該蒸麺をそのまま効率よく突き抜
けるように工夫したものである。かようにして麺かいの
中にまで均一に膨化することができるのである。

【００２０】高温熱風の温度は１００〜２００℃の範囲
が適当である。１００℃未満では、膨化せず、又、２０
０℃以上になると麺が焦げる傾向があり、短時間で処理
するため、該麺かいの中心部まで充分に膨化することが
できない。好ましくは１３５〜１５５℃の範囲がよい。
このときの高温熱風の風速は、１〜７０ｍ／ｓｅｃの範
囲が効果的である。風速１ｍ／ｓｅｃ以下では膨化が不
充分で、７０ｍ／ｓｅｃ以上では、膨化度合いが大きく
成りすぎて、フカフカとした食感不良の麺となる。かか
る条件により所望の膨化麺を得ることができる。

【００２１】一方該蒸麺に、高温熱風を噴射する前に、
予め予備乾燥として温度１００〜１２０℃の熱風を、該
噴射ノズルより風速１〜４０ｍ／ｓｅｃ、好ましくは１
０〜３０ｍ／ｓｅｃの範囲で噴射して、水分を１５〜３
２％に調整しておけば、急激に大きな空洞を生じるよう
な膨化現象を防止することができて、麺線の太い概ね切
刃＃１０以下のものに特に効果がある。予備乾燥の温度
が１００℃以下では麺全体が収縮する傾向があり、その
後の工程、即ち膨化条件に悪影響を及ぼすことになる。
又１２０℃以上では、その後の膨化が不均一に成りやす
く食感に及ぼす影響も大きい。このとき、風速も１ｍ／
ｓｅｃ以下では、乾燥速度が緩慢となり、前述の如く麺
全体が収縮する傾向があり、４０ｍ／ｓｅｃ以上では、
予備乾燥としての効果がなくなり、膨化度が大きく麺に
空洞が出来る恐れがある。又、予備乾燥として水分調整
が１５％以下では、その後の膨化が起こりにくく後工程
の本膨化乾燥での乾燥が不均一になり、逆に３２％以上
では大きな空洞を生じるような膨化現象を防止する効果
が少なくなる。

【００２２】高温熱風が、筒長およそ１２５ｍｍ位の噴
射ノズルチューブより高速に、しかも垂直に麺塊に噴射
されるため、麺かい表面より麺塊裏面にまで急速に通過
する。又、逆に麺塊裏面からも噴射ノズルチューブより
高温熱風を噴射することにより、麺塊表裏を同時に急速
乾燥することができる。その結果、麺塊内部に至るまで
単時間で均一に膨化することができる。

【００２３】更に、膨化乾燥方法としては公知であるマ
イクロ波加熱乾燥方法、加熱蒸気による乾燥方法、遠赤
外線乾燥方法、凍結真空乾燥方法又はこれらの組み合わ
せによる方法等が使用できる。重要なことは麺線の膨化
度を０．９５〜１．６０倍に成るよう膨化乾燥すること
でありその手段を限定するものではない。以下、本発明
の実施例について説明する。

【００２４】

【実施例１】 ２色の即席中華麺 常法により緑色の麺帯１を作る。小麦粉７００ｇ、馬鈴
薯澱粉３００ｇ、野菜粉末（スピナパウダー）６ｇの原
料粉とパーム食用油１０ｍｌを添加混合し、これに水３
６０ｍｌにかん水４ｇ、調味料３ｇ、食塩２０ｇ、クチ
ナシ緑色素１ｇを溶解した練込液を添加し、混捏、複合
圧延して厚みが５ｍｍの緑色の麺帯を得る。

【００２５】次に黄色の着色材料を用いて麺帯２を作
る。原料粉にパンプキンパウダー６ｇを添加し、練込液
にクチナシ黄色素４ｇを用いて麺帯１と同様にして厚み
５ｍｍの黄色の麺帯を作る。次に麺帯１と２を複合、圧
延し切刃＃１６角刃で厚み０．９０ｍ／ｍの麺線とし、
これを蒸気圧０．４０ｋｇ／ｃｍ²下で２分間蒸煮後８
０〜８５ｇの蒸煮麺をネット状のバケットに型詰めし、
これに空気からなる１４５℃の高温熱風を風速４５ｍ／
ｓｅｃで３分間膨化乾燥せしめ水分５％で膨化度１．２
０の所望の即席中華麺である２色の多色麺を得た。

【００２６】

【実施例２】 ２色の即席中華麺 実施例１において高温熱風の温度を１２５℃、風速を２
５ｍ／ｓｅｃで５分間乾燥する他は同様にして膨化度
０．９５の多色麺を得た。

【００２７】

【実施例３】 ２色の即席中華麺 実施例１において高温熱風の温度を１６０℃、風速を７
０ｍ／ｓｅｃで乾燥時間３分間の他は同様にして膨化度
１．６０の多色麺を得た。

【００２８】

【実施例４】 ２色の即席中華麺 実施例１で得た２色に着色した蒸煮麺を麺重８０〜８５
ｇのものをネット状のバケットに型詰めし、これに空気
からなる１１０℃の高温熱風を風速２５ｍ／ｓｅｃであ
てることにより予備乾燥をし、その水分を２０％程度に
調整した後、これに空気からなる１５０℃の高温熱風を
噴射ノズルチューブより風速３０ｍ／ｓｅｃで１５０秒
間噴射して膨化せしめ、最終水分５％の所望の２色の即
席中華麺を得た。

【００２９】

【実施例５】 ２色の即席中華麺 実施例１の蒸麺を麺重８０〜８５ｇのものをネット状の
バケットに型詰めし、これに空気と不活性ガスとの混合
ガス（空気５％：不活性ガス９５％）からなる１１０℃
の高温熱風を風速２５ｍ／ｓｅｃであてることにより予
備乾燥をし、その水分を２０％程度に調整した後、これ
に空気と不活性ガスとの混合ガス（空気５％：不活性ガ
ス９５％）からなる１５０℃の高温熱風を噴射ノズルチ
ューブより風速３０ｍ／ｓｅｃで１５０秒間噴射して膨
化せしめ、最終水分５％の色調、風味、ビタミン類等の
低下が比較的少ない所望の即席中華麺を得た。

【００３０】

【実施例６】 ２色の即席中華麺 実施例１の蒸麺を麺重８０ｇ〜８５ｇのものをネット状
のバケットに型詰めし、これに不活性ガス（Ｎ₂）から
なる１１０℃の高温熱風を風速２５ｍ／ｓｅｃで当てる
ことにより予備乾燥をし、その水分を２０％程度に調整
した後、これに不活性ガス（Ｎ₂）からなる１５０℃の
高温熱風を噴射ノズルチューブより風速３０ｍ／ｓｅｃ
で１５０秒間噴射して膨化せしめ、最終水分５％の色
調、風味、ビタミン類等の低下が少ない所望の即席中華
麺を得た。

【００３１】

【実施例７】 ２色の即席うどん 実施例１の練込液からかん水を除き、その他同様にして
得た麺帯を切刃＃１２角、麺厚１．２ｍｍで切出し、２
分間蒸煮後、麺重８２ｇのものをバケットに型詰めし、
噴射ノズルチューブより１１０℃の高温熱風空気を風速
３０ｍ／ｓｅｃで、３５秒間当てることにより予備乾燥
し、その水分を１８％位に調整した後、１４０℃の高温
熱風空気を噴射ノズルチューブより風速３０ｍ／ｓｅｃ
で１分間噴射し、最終水分１２％の所望の即席うどんを
得た。

【００３２】

【実施例８】 パスタ風ヌードル 実施例１の練込液からかん水を除き，その他同様にして
得た麺帯を切刃＃１６丸、麺厚１．１ｍｍで切出し、そ
れを２分間蒸煮後、麺重８０ｇのものをネット状のバケ
ットに型詰めし、１２０℃の高温熱風空気を風速３０ｍ
／ｓｅｃで、予備乾燥をして水分１８〜２０％位に調整
した後、１５０℃の高温熱風空気を噴射ノズルチューブ
より風速３０ｍ／ｓｅｃで１５０秒間噴射した最終水分
１０〜１１％の所望の即席パスタ風ヌードルを得た。

【００３３】

【実施例９】 ２色の即席中華麺（マイクロ波加熱乾燥
方法） 実施例１で作製した蒸煮麺８０ｇをプラスチック製バケ
ットに型詰めし、温度９０℃風速７．５ｍ／ｓｅｃの熱
風で水分を約２４％に調整した後、周波数２４５０ＭＨ
ｚ、出力１Ｋｗのマイクロ波で５０秒間膨化乾燥して水
分６％の所望の２色の即席中華麺を得た。

【００３４】

【実施例１０】 ２色の即席中華麺（凍結真空乾燥方
法） 実施例１で作製した蒸煮麺８０ｇを−１０℃で１０分間
予備凍結した後、ー１５℃で１５時間緩慢凍結し、その
後プレート温度５０℃真空度０．１トールの条件下で１
５時間真空乾燥して膨化度約１．０の水分５％の所望の
２色の即席中華麺を得た。

【００３５】

【比較例】 ２色の即席中華麺 乾燥の温度を９０℃乾燥時間を４０分として熱風乾燥す
る他は、実施例１と同様にして膨化度０．８の２色の即
席中華麺を得た。

【００３６】上記実施例１、２、３及び比較例（従来の
熱風乾燥麺）の膨化度及び乾燥麺の色調を数値化し表１
に示した。表に示すごとく比較例の麺は乾燥収縮し、透
明感があるものの麺の色調は緑色と黄色の識別ができな
くて、両者の混色である黄緑色を呈し、各々の色の明
度、彩度を比較すると見劣りするものであった。

【００３７】本発明である実施例１、２、３の２色の即
席中華麺はいずれも色調の区別がはっきりつき、調理後
においても明度、彩度の低下がなく識別できてその色合
いを楽しむこと出来た。実施例４、５、６、７、８、
９、１０の麺においても同様の効果があった。

【００３８】

【表１】

【００３９】又、実施例１、２、３、４、８、９、１０
より得た乾燥麺は、熱湯中では３分で喫食可能な状態に
復元することができた。又、実施例７による太物でも４
分で復元可能となる即席性を有するものであった。又、
官能検査の結果では麺表面が滑らかで、しかも麺からの
溶出がほとんどなく、弾力性に富んだ食感を有し、良好
であった。更に又、実施例５及び実施例６による不活性
ガスを使用して膨化乾燥した麺は、麺の風味、つやのあ
る外観を呈し良好であった。

【００４０】

【発明の効果】着色材料を添加した麺線は、蒸煮処理す
ることによって糊化、熱変性を受けて小麦粉等原材料の
発色と合まって、表面が滑らかで透明感のある緻密な組
織を形成する。この蒸し麺は熱風乾燥によって、更に乾
燥収縮する。２色以上の色付き麺帯を合わせてできる乾
燥麺の色は、その３属性（色相、彩度、明度）の内色相
が用いた着色材料と大きく異なり混合色となる現象があ
った。これは、麺線内への光の透過度が高いために互い
の色が影響し合って混合されてしまう欠点があるからで
ある。

【００４１】そこで本発明は、蒸煮処理した多色の麺線
を膨化乾燥して多孔質な組織を形成せしめ、光が有す
る、反射、屈折の基本的特性を利用し、光が麺の表面の
微細な凹凸で起こす拡散反射光を増大させ透過度を弱め
ることによって前述の欠点を解決した。

【００４２】この発明の効果をＪＩＳ Ｚ ８７２１に
規定する色の３属性で比較対比すると、色の色相が単一
色の場合とくらべても差がなく、色の明るさを表す明
度、色の鮮やかさを表す彩度を損なうことなく、２色以
上の色彩豊かな麺線を得ることができるのである。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 兼島 幹治 神奈川県相模原市古淵２−３−７ Ｔ＆ Ｔ第２ビル307 (56)参考文献 特開 昭60−141246（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/164

Claims (7)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 常法により着色材料を添加した色調の異
   なった複数の麺帯を作り、この異色の麺帯を２層以上重
   ね合わせて麺線とし、次いで蒸煮した後麺線の膨化度が
   ０．９５〜１．６０倍と成るように油揚乾燥以外の方法
   で膨化乾燥することを特徴とする多色麺類の製造方法。
2. 【請求項２】 膨化乾燥の高温熱風の温度が１００℃〜
   ２００℃であって、風速が１〜７０ｍ／ｓｅｃである請
   求項１記載の多色麺類の製造方法。
3. 【請求項３】 麺線を蒸煮した後、該蒸煮麺を搬送用ネ
   ットコンベアーで移行する際、別に設けた高圧室より温
   度制御された空気、不活性ガス、又はこれらの混合ガス
   からなる１００〜２００℃の高温熱風を該搬送用ネット
   コンベアーの上下に複数配設した噴射ノズルチューブよ
   り高速噴射して、麺類を膨化乾燥することを特徴とする
   請求項１記載の多色麺類の製造方法。
4. 【請求項４】 噴射ノズルチューブの風速が１〜７０ｍ
   ／ｓｅｃである請求項３記載の多色麺類の製造方法。
5. 【請求項５】 常法により製麺された麺線を蒸煮した
   後、噴射ノズルチューブより高温熱風を噴射して、予め
   水分を１５〜３２％に調整しておくことを特徴とする請
   求項３記載の多色麺類の製造方法。
6. 【請求項６】 高温熱風の温度が１００〜１２０℃であ
   る請求項５記載の多色麺類の製造方法。
7. 【請求項７】 高温熱風の風速が１〜４０ｍ／ｓｅｃで
   ある請求項５記載の多色麺類の製造方法。