KR100462551B1 - 스낵의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 스낵 원료를 배합하는 공정, 배합된 원료를 사출하는 공정, 사출된 펠렛을 건조시키는 공정, 건조된 펠렛을 팽화시키는 제트-존 공정, 팽화된 팰렛에 기름을 코팅하는 공정, 기름이 코팅된 펠렛에 튀김옷을 입히는 공정, 튀김옷이 입혀진 펠렛을 튀기는 공정, 튀겨진 펠렛의 기름 함량을 줄이는 탈류 공정 및 펠렛에 맛을 부여하는 미부 공정을 순차적으로 행하는 것을 특징으로 하는 스낵의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 스낵 원료를 배합하는 공정, 배합된 원료를 사출하는 공정, 사출된 펠렛을 건조시키는 공정, 건조된 펠렛을 팽화시키는 제트-존 공정, 팽화된 팰렛에 기름을 코팅하는 공정, 기름이 코팅된 펠렛에 튀김옷을 입히는 공정, 튀김옷이 입혀진 펠렛을 튀기는 공정, 튀겨진 펠렛의 기름 함량을 줄이는 탈류 공정 및 펠렛에 맛을 부여하는 미부 공정을 순차적으로 행함으로써, 새로운 형태와 조직감을 갖는 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 스낵의 기지를 팽화시킬 목적으로는 단순히 튀기기(frying), 굽기(baking), 볶기(parching), 부풀리기(puffing) 등의 공정 중 어느 하나를 사용한다. 그러나, 본 발명에서는 제트-존으로 펠렛을 팽화시켜 튀김옷 입히기(battering)에 적합한 형태를 만들어 준다. 튀김옷 입히기(battering)은 독특한 풍미와 조직감을 스낵에 부여해 준다.
튀김옷 입히기에 대해서는, 미합중국 특허 제5266339호에는 변성전분을, 미합중국 특허 제4900573호에서는 HMC(히드록시 메틸 셀룰로오즈)를, 미합중국 특허 제5601861호에 칼슘 펙틴을, 미합중국 특허 제5492707호에서는 젤라틴 검을 튀김옷 입히기 공정시 브레더(breader)에 첨가하여, 튀김 공정 중 펠렛에 기름이 스며드는 현상을 막고자 하였다.
그러나, 상기의 기술은 돼지나 닭 등의 육류를 이용한 튀김 등에 사용하는 기술로서, 이를 스낵에 적용하기에는 여러 가지 문제점이 있다. 즉, 검질 등을 사용하면 튀김옷의 점도가 높아짐에 따라 튀김옷의 양이 많아져 튀기는 시간 길어지고, 이에 따라 튀김옷의 조직 내부 침투가 일어나는 등 스낵적성에 적합하지 않다.
본 발명의 목적은 종래의 제품에 비하여 독특한 풍미를 지니며, 조직감이 치밀하고 바삭바삭한 스낵을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
이를 위하여 본 발명에 의하면, 스낵 원료를 배합하는 공정, 배합된 원료를 사출하는 공정, 사출된 펠렛을 건조시키는 공정, 건조된 펠렛을 팽화시키는 제트-존 공정, 팽화된 팰렛에 기름을 코팅하는 공정, 기름이 코팅된 펠렛에 튀김옷을 입히는 공정, 튀김옷이 입혀진 펠렛을 튀기는 공정, 튀겨진 펠렛의 기름 함량을 줄이는 탈류 공정 및 펠렛에 맛을 부여하는 미부 공정을 순차적으로 행하는 것을 특징으로 하는 스낵의 제조방법이 제공된다.
보다 상세하게, 본 발명에서는 튀김옷에 적합한 스낵 기지를 제조하고, 기름으로 펠렛을 고르게 코팅한 뒤, 스낵 적성에 맞는 다소 점도가 낮은 튀김옷을 코팅한 후, 튀김으로써 튀김옷 중의 수분이 조직 내로 침투하여 튀김 공정시 펠렛이 기름이 스며드는 현상을 방지할 수 있어, 바삭바삭하고 좋은 풍미의 스낵을 제조할 수 있었다.
본 발명을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
제 1 공정 : 원료의 배합(mixing)
일반적인 스낵 제조시 이용되는 원료를 넣어 배합한다. 이때 원하는 맛에 따라 각각 생양파, 오징어 엑기스, 감자분말 등을 원료 중량당 1 내지 5% 씩 첨가한다.
제 2 공정 : 사출(extruding)
제 1 공정에 의해 얻어진 원료 배합물을 일정한 속도로 사출기에 투입하여 쿠킹하고, 다이를 통과시켜 원하는 모양을 만든 뒤(forming), 커팅하여 일정 형태의 펠렛을 만든다. 이때 다이의 모양에 따라 링, 스틱, 칩의 형태로 만들 수 있다.
제 3 공정 : 건조(drying)
제 2 공정에서 얻어진 펠렛을 70℃의 건조기에서 4-6시간 동안 일정수분 함량(10.5-14%)까지 건조시켜 후공정에 알맞은 조건으로 만들어 준다.
제 4 공정 : 제트-존(jet-zone)
얻어진 펠렛에 200 내지 300℃의 온도와, 100 내지 150mmHg의 풍압에서 열풍을 10-60초간 투여하여 1차 팽화시킨다. 제트 존의 목적은 적절한 형태와 크기로 펠렛을 키워주어, 이후 튀김옷을 입히는 공정이 수월하게 진행되도록 하기 위함이다.
제 5 공정 : 기름 코팅(oil coating)
팽화시킨 펠렛에 일정량(펠렛 대비 5-30%)의 기름(일반적인 스낵제조시 사용되는 기름)을 코팅시켜 이후 공정에서 수분이 조직 내로 침투되는 것을 방지한다.
제 6 공정 :튀김옷 입히기(battering)
스낵에 맛을 부여하기 위하여 갖가지 향신료로 이루어진 브래더(breader)에밀가루와 물을 첨가하여 튀김옷(고형분 함량 5 내지 50%)을 만들고, 펠렛 대비 30-60%로 오일 코팅된 펠렛에 뿌려준다. 이때 빠른 속도로 묻혀 주고 후공정으로 들어가야 수분 침투를 막을 수 있다.
제 7 공정 : 튀김(frying)
튀김옷을 입힌 펠렛을 일정온도(180-120℃)의 기름에 일정시간(20-60초) 튀긴다.
제 8 공정 : 탈류(defatting)
튀김공정 후 곧바로 탈류기(defatter)에 펠렛을 넣고 돌려주어, 기름 함량을 30% 이내로 줄인다. 탈류시킴으로써 과자의 담백한 맛이 발현된다.
제 9 공정 : 미부(seasoning)
제조된 펠렛에 원하는 맛을 부여하기 위하여 미부를 한다.
본 발명에 의하면, 기름함량이 높지 않아 담백하고, 튀기기(frying), 굽기(baking), 볶기(parching), 부풀리기(puffing) 등의 공정 중 어느 하나를 사용하여 팽화시켜 제조된 스낵에 비해 조직감이 치밀하고 바삭바삭한 스낵을 제조할 수 있으며, 맛에서도 베이스와 미부 이외에 원하는 맛의 튀김옷을 사용함으로써 독특한 풍미의 제품을 제조할 수 있다.
이하 본 발명의 구체적인 실시예는 다음과 같다. 이들 실시예는 단순히 본 발명을 예시하기 위한 것으로, 이에 제한되지는 않는다.
실시예 1
밀가루(박력 1 등급) 60kg과 옥수수 전분 30kg을 믹서에 넣고, 5분간 혼합하였다. 그리고 나서, 정백당, 정제염, 칼슘, MSG, 색소 등의 첨가물 7kg을 넣고 20분간 고르게 혼합시키고 나서, 오징어 엑기스 3kg을 첨가하였다. 얻어진 원료 배합물을 시간당 200kg씩 사출기에 투입하여 90℃에서 쿠킹하고, 다이를 통과시킨 후, 절단하여 링(ring) 형태의 펠렛을 제조하였다. 이어, 70℃의 건조기에서 5시간 건조시켰다. 건조 후 250℃의 온도와, 진공도 120mmHg에서 열풍을 20초간 투여하여 1차 팽화시켰다. 팽화시킨 펠렛에 25kg의 기름을 첨가하여 코팅시키고, 밀가루와 브레더를 7:3의 비율로 섞은 고형분 35%인 슬러리를 45kg 뿌린 후, 재빨리 200℃의 기름에 30초간 튀겨주어 2차 팽화시켰다. 튀김 공정 후 곧바로 탈류기(defatter)에 펠렛을 넣고 돌려주어 탈류시킨 후, 오징어 엑기스, 미립당, 볶음소금 등으로 구성된 오징어 미부를 5kg 뿌려주어 오징어 스낵 과자를 제조하였다.
실시예 2
밀가루(박력 1 등급) 30kg와 옥수수 전분 60kg를 믹서에 넣고, 5분간 혼합하였다. 그리고 나서, 정백당, 정제염, 칼슘, MSG, 색소 등의 첨가물 7kg을 넣고 20분간 고르게 혼합시키고 나서, 오징어 엑기스 3kg을 첨가하였다. 얻어진 원료 배합물을 시간당 300kg씩 사출기에 투입하여 100℃에서 쿠킹하고, 다이를 통과시킨 후, 절단하여 막대(stick) 형태의 펠렛을 제조하였다. 이어, 70℃의 건조기에서 5시간 건조시켰다. 건조 후 250℃의 온도와, 진공도 120mmHg에서 열풍을 30초간 투여하여 1차 팽화시켰다. 팽화시킨 펠렛에 25kg의 기름을 첨가하여 코팅시키고, 밀가루와 브레더를 5:5의 비율로 섞은 고형분 40%인 슬러리를 45kg 뿌린 후, 재빨리 200℃의 기름에 30초간 튀겨주어 2차 팽화시켰다. 튀김 공정 후 곧바로 탈류기(defatter)에 펠렛을 넣고 돌려주어 탈류시킨 후, 오징어 엑기스, 미립당, 볶음소금 등으로 구성된 오징어 미부를 6kg 뿌려주어 오징어 스낵 과자를 제조하였다.
실시예 3
실시예 1에서 배합물에 오징어 엑기스 대신 치킨 엑기스 3kg을 첨가하였고, 치킨 엑기스를 포함한 미부를 5kg 뿌려주어 치킨 스낵 과자를 제조하였다.
Claims (2)
- 스낵 원료를 배합하는 공정, 배합된 원료를 사출하는 공정, 사출된 펠렛을 건조시키는 공정, 건조된 펠렛을 팽화시키는 제트-존 공정, 팽화된 팰렛에 기름을 코팅하는 공정, 기름이 코팅된 펠렛에 튀김옷을 입히는 공정, 튀김옷이 입혀진 펠렛을 튀기는 공정, 튀겨진 펠렛의 기름 함량을 줄이는 탈류 공정 및 펠렛에 맛을 부여하는 미부 공정을 순차적으로 행하는 것을 특징으로 하는 스낵의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 사출공정은 사출기를 사용하여 쿠킹(cooking) 및 포밍(forming)하는 과정으로 이루어지고,상기 건조공정은 70℃에서 4-6시간 행하여지고,상기 제트-존 공정은 열풍을 이용하여 200 내지 300℃에서 10-60초간 행하여 지고,상기 기름 코팅 공정은 기름이 코팅되는 펠렛의 중량 기준으로 5 내지 30%의 기름을 첨가하여 펠렛을 코팅하여 행하여지며,상기 튀김옷 입히기 공정은 고형분 함량이 5내지 50%인 튀김옷을 펠렛의 중량 기준 30-60%로 펠렛에 입혀 행하여 지는 것을 특징으로 하는 스낵의 제조방법.
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