CH636250A5 - Preparation de pates alimentaires. - Google Patents

Description

La présente invention concerne un procédé de préparation de pâtes alimentaires instantanées, c'est-à-dire de pâtes séchées pouvant

être reconstituées avec de l'eau ou d'autres liquides pour être consommées à très bref délai.

Les pâtes traditionnelles, telles que nouilles, spaghetti ou macaroni, sont préparées en réalisant une pâte à partir de farine de blé avec assez d'eau pour produire une teneur en humidité totale d'environ 30% et des œufs et/ou du sel. La pâte reçoit les formes souhaitées, par roulage, découpage ou extrusion, et est ensuite séchée pour conserver une texture dense, homogène. De telles pâtes exigent une durée de cuisson moyenne de 10 à 20 min selon leur forme.

Divers procédés ont été décrits pour produire des pâtes possédant un temps de cuisson réduit, par exemple de quelques minutes, ou des pâtes qui peuvent être reconstituées pour la consommation par trempage de quelques minutes dans l'eau chaude ou du bouillon. Par exemple des pâtes instantanées orientales peuvent être préparées en roulant la pâte, en la découpant sous forme de nouilles, en gêlati-nisant les nouilles par exemple par un blanchiment à la vapeur et ensuite en plongeant les nouilles dans une friture. Les nouilles ainsi préparées ont une texture poreuse et se réhydratent plus facilement mais, imprégnées de gras par l'opération de friture, elles ont, par conséquent, en pratique une durée de conservation réduite.

En variante, les pâtes peuvent être extradées pour recevoir les formes désirées et sont cuites dans l'eau bouillante pendant environ 2 min, puis égouttées et séchées. Les pâtes ainsi préparées se reconstituent beaucoup moins facilement que les nouilles orientales. A grosseur égale, elles exigent seulement un temps de cuisson plus court que les pâtes traditionnelles, et ne peuvent être considérées comme des pâtes instantanées.

Un autre procédé consiste à former la pâte par extrusion,

roulage et découpage, à présécher les pâtes à l'air jusqu'à une teneur en humidité de 18-28% et à compléter le séchage par application d'énergie micro-ondes. Le chauffage à micro-ondes gélatinise partiellement les pâtes; en conséquence, un temps de cuisson plus court est nécessaire par rapport aux pâtes traditionnelles.

On a tenté d'améliorer ces deux derniers procédés en créant une structure poreuse dans la pâte par l'incorporation de levures ou de levains chimiques ou en extradant des cornettes ou des macaroni à parois minces, puis en les gélatinisant à la vapeur en présence d'eau, ce qui les rend suffisamment fermes, malgré les parois minces, et en les séchant. Alors que le premier processus comporte une modification appréciable de la composition de la pâte qui n'est pas toujours souhaitable, le second n'est utilisable que pour des pâtes de forme creuse.

Une caractéristique de la présente invention consiste à réaliser des pâtes instantanées de formes, dimensions, épaisseurs et diamètres divers qui, sur le plan organoleptique, sont comparables aux pâtes traditionnelles, mais qui puissent être reconstituées pour la consommation par simple immersion dans l'eau chaude pendant un bref laps de temps compris entre lA min et 2 ou 3 min.

Le procédé pour préparer des pâtes alimentaires réhydratables selon l'invention comprend les étapes consistant à prendre une feuille de pâte gélatinisée, à expanser la feuille de pâte gélatinisée dans des conditions contrôlées pour impartir à l'intérieur de la feuille une structure hautement poreuse pratiquement uniforme et à diviser la pâte expansée en fragments de formes désirées, ce qui expose l'intérieur poreux des fragments formés, le long de leurs surfaces périphériques, et à sécher les fragments formés. On a trouvé que, par ce procédé, la structure hautement poreuse impartie à la pâte au cours de l'étape d'expansion se maintient lors du séchage. Les nombreux pores qui sont exposés par l'étape de subdivision restent également intacts lors du séchage, et les fragments de pâte finis possèdent des capacités et des vitesses élevées inhabituelles d'absorption de liquide.

Les pâtes instantanées exemptes de gras obtenues par les procédés traditionnels n'ont pas une porosité ou des surfaces poreuses exposées comparables. Ainsi, même si leur intérieur possède un certain degré de porosité, leur surface est généralement lisse et fermée, gênant ou empêchant la pénétration rapide de l'eau ou d'autres liquides. L'examen microscopique de fragments de telles pâtes montre

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que la surface est sous forme de gaine de pâte dense, produite par le lissage de la surface pendant la mise en forme à l'état non cuit. Dans les pâtes produites selon la présente invention, un tel lissé ne se trouve que sur les surfaces correspondant aux surfaces supérieure et inférieure de la feuille de pâte, tandis que les surfaces périphériques coupées sont plus poreuses que lisses et absorbent facilement et très vite l'eau ou d'autres liquides.

Les fig. 1 et 2 sont des photomicrographies (grossissement 25) de brins de pâte préparée selon la présente invention. La structure interne hautement poreuse sensiblement uniforme des brins est exposée le long de leurs surfaces périphériques. Les surfaces correspondant aux surfaces supérieure et inférieure de la feuille de laquelle ils ont été découpés sont, par contraste, sensiblement lisses, denses et non poreuses. Des craquelures ou crevasses internes longitudinale-ment exposées, qui peuvent se produire pendant le traitement ou la manipulation, contribuent également à la réhydratation et sont visibles sur la photomicrographie.

Les fig. 3 (grossissement 25) et 4 (grossissement 120) sont des photomicrographies de brins de pâte extrudés par des procédés différents de celui de l'invention. La surface externe est une gaine dense continue et les parties d'extrémité coupées montrent que la structure intérieure est essentiellement non poreuse. Les crevasses ne sont pas longitudinalement exposées et ne contribuent pas beaucoup à la réhydratation.

La fig. 5 est une photomicrographie (grossissement 25) d'un brin de pâte frite (orientale). Il y a des boursouflures çà et là sur la surface imprégnée de gras, mais la porosité interne ne communique pas en général avec l'extérieur le long des surfaces principales, et les pores de surface ont tendance à se trouver obturés par le gras, ce qui gêne l'entrée de l'eau.

La fig. 6 est une photomicrographie (grossissement 600) représentant l'intérieur exposé, pénétrable par l'eau, hautement poreux des pâtes préparées selon la présente invention, vu le long de la surface périphérique exposée (coupée).

La fig. 7 est une photomicrographie (agrandissement 600) de la surface d'extrémité coupée du brin de pâte extrudé des fig. 3 et 4, non conforme à l'invention. La structure essentiellement non poreuse de l'intérieur se voit le mieux dans les parties gauche inférieure et droite supérieure de la photomicrographie. Les crevasses apparaissent comme des espaces vides. En comparant avec la fig. 6, on voit que de telles pâtes extradées n'ont pas la structure interne des pâtes préparées selon la présente invention.

La fig. 8 est une photomicrographie (grossissemnt 600) de l'intérieur d'un brin de pâte frite (orientale) rendu visible par cassure du brin. On y voit une certaine porosité interne, mais l'intérieur ne possède pas la structure hautement poreuse sensiblement uniforme des pâtes de la présente invention (visible dans la fig. 6) et l'intérieur est, de plus, protégé par une gaine à surface sensiblement non poreuse imprégnée de gras (fig. 5).

Le matériau de départ dans le procédé selon la présente invention est de la farine de céréale obtenue par mouture de grains de céréale, en particulier de blé, par exemple de blé dur (durum). On prépare une pâte à partir de la farine (ou de mélanges de farines) par addition d'eau et d'ingrédients facultatifs tels que des œufs frais, congelés ou déshydratés, ou des jaunes ou blancs d'œufs, en quantités appropriées, comme il peut être souhaitable ou nécessaire pour satisfaire aux prescriptions légales pour les produits de pâtes. Sel, épices et aromates peuvent également être ajoutés à volonté. La pâte est préparée en mélangeant la farine et les ingrédients facultatifs avec une quantité suffisante d'eau pour réaliser une teneur en humidité convenable, de façon appropriée d'au moins environ 27 à environ 40% en poids, et ensuite en la pétrissant. Le temps de pétrissage dépendra habituellement de la. farine de céréale utilisée. Des temps plus longs sont souhaitables lorsqu'on utilise une semoule, au lieu d'une farine. En général 10 à 15 min constituent un laps de temps suffisant pour que l'eau pénètre bien dans la farine.

La teneur en humidité de la pâte est choisie en tenant compte du procédé et de l'appareil utilisés pour la préparation de la feuille de pâte, de même que du degré d'expansion recherché. Des teneurs supérieures en humidité procurent en général un degré plus grand d'expansion dans des conditions données, et donc facilitent le séchage final, et on a également trouvé que la teneur en humidité est liée au procédé utilisé pour former la feuille. Les pâtes possédant des teneurs en humidité supérieures peuvent être mises en feuille par extrusion ou roulage, ou par une combinaison de ces procédés. Les teneurs appropriées en humidité de la pâte peuvent être facilement déterminées par simple essai. Ainsi, par exemple, une teneur en humidité d'environ 27 à 34% en poids convient en général pour de la pâte qui doit être mise en forme par extrusion dans des extrudeuses de pâte traditionnelles, tandis que des teneurs en humidité d'environ 30 à 40% ou plus en poids sont avantageuses pour une pâte qui doit être roulée. Les pâtes à teneurs en humidité supérieures (jusqu'à 40% et au-dessus) peuvent être extrudées en utilisant une extrudeuse à barre rotative, et la pâte extradée peut ensuite être roulée, si on le désire, pour former une feuille plus mince.

La pâte peut être préparée depuis la farine gélatinisée ou, de préférence, elle est tout d'abord mise en forme et ensuite gélatinisée. La gélatinisation de la feuille, c'est-à-dire de l'amidon se trouvant dans la feuille de pâte, peut être effectuée de façon avantageuse par une exposition à la vapeur ou à de la vapeur surchauffée à la pression atmosphérique pendant un temps approprié, habituellement environ 5 à 6 min, ou à l'eau bouillante pendant environ 2 à 3 min, selon l'épaisseur de la feuille. La vapeur à une pression supérieure à la pression atmosphérique peut également être utilisée.

La teneur en humidité de la feuille de pâte gélatinisée peut être affectée dans des limites relativement étroites par les conditions de gélatinisation utilisées. Ainsi, l'immersion dans l'eau bouillante peut légèrement accroître la teneur en humidité de la feuille, tandis que l'utilisation de vapeur surchauffée à la pression atmosphérique peut réduire la teneur en humidité de 2 ou 3%, selon les conditions particulières. Il est important que la feuille gélatinisée ait une teneur en humidité appropriée pendant l'étape d'expansion pour obtenir la structure hautement poreuse sensiblement uniforme que le procédé de la présente invention peut réaliser. Les niveaux utiles d'humidité pendant l'étape d'expansion sont obtenus quand la teneur en humidité initiale de la pâte (avant gélatinisation) est d'environ 27 à environ 40% ou supérieure, et il est préférable que la teneur en humidité initiale soit d'au moins environ 36%. Par conséquent, il est préférable d'utiliser une extrudeuse à barre rotative ou un autre équipement qui puisse recevoir des pâtes dont les teneurs en humidité sont supérieures à celles pouvant être admises dans un équipement traditionnel d'extrusion de pâte.

L'étape d'expansion est le mieux effectuée par l'application uniforme d'énergie micro-ondes à la feuille de pâte gélatinisée. L'expansion peut être produite par passage de la feuille à travers un four ou un tunnel à micro-ondes, avec un réglage contrôlé de la puissance d'entrée et du temps de séjour en fonction de la masse, de manière à impartir à la feuille une structure uniforme et hautement poreuse, dont la teneur en humidité est commandée comme décrit ci-dessus. L'étape d'expansion peut réduire la teneur en humidité de la feuille d'environ 3 à 12%.

Sans souhaiter en faire une théorie, on pense que les feuilles à teneur en humidité plus élevée sont plus plastiques et qu'un très grand nombre de petits pores uniformes se forment plus facilement à l'intérieur que dans une feuille à teneur en humidité moindre. Ainsi, on a par exemple trouvé que le produit final, séché selon la présente invention, formé à partir d'une pâte à teneur en humidité de 37% ou supérieure, possède une structure poreuse étonnamment uniforme et, quand on la compare avec un produit fait à partir d'une pâte à teneur en humidité de 35% ou inférieure, on voit qu'elle possède une texture sensiblement plus molle après reconstitution, un aspect crémeux (plutôt que jaune), et que les brins étroits qui en sont découpés sont en général ronds, au lieu d'être plats, après le séchage final.

On a également trouvé que, lorsqu'on utilise de l'air chaud ou des températures de chauffage diélectriques d'environ 150°C ou su5

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périeures au lieu d'énergie micro-ondes, une certaine expansion se produit en effet, mais la taille des pores et leur structure sont considérablement moins uniformes, et il y a une tendance sensiblement plus grande à la formation de boursouflures. De plus, une durée et une puissance d'entrée sensiblement plus grandes sont nécessaires et un équipement plus complexe est exigé.

Après l'étape d'expansion, on découpe la feuille en utilisant un équipement traditionnel, en nouilles ou brins, ou on lui donne d'autres formes, telles que des lettres, des croix ou des étoiles, par estampage. Le découpage ou la mise en forme de la feuille de pâte expansée peut être facilitée par un refroidissement de la feuille, par exemple par exposition à l'air ambiant ou, mieux, à un courant d'air ambiant ou rafraîchi, pour atténuer l'état collant des surfaces de la feuille. Le terme de feuille utilisé ici n'est pas réservé aux formes plates, du fait que des configurations courbes ou même cylindriques peuvent être traitées de la manière décrite et ensuite fendues en bandes ou en d'autres formes pour exposer l'intérieur poreux le long des surfaces périphériques coupées.

Le séchage final, de façon souhaitable jusqu'à une teneur en humidité résiduelle d'environ 10% en poids ou inférieure, de préférence d'environ 3 à 7% en poids, peut être effectué par tout moyen approprié tel que par rayonnement micro-ondes, de l'air chaud, un chauffage diélectrique ou dans un lit fluidisé. Il est particulièrement avantageux et préféré d'utiliser une cavité ou tunnel à micro-ondes, mul-timodes, et d'introduire les pâtes mises en forme pour l'opération de séchage dans des récipients (tels que coupes ou bols) depuis lesquels elles seront ensuite consommées. Bien que la perte en humidité pendant l'étape d'expansion rende les pâtes moins sujettes à la formation ultérieure de pores pendant l'étape de séchage, on doit cependant veiller à régler les conditions de séchage de manière à ne pas affecter de façon nuisible la structure interne hautement poreuse sensiblement uniforme impartie par l'expansion. On doit donc éviter des niveaux d'énergie trop élevés par rapport à la masse et à la durée de séjour, en particulier au début du processus de séchage.

On réalise ainsi, selon la présente invention, des pâtes en fragments conformés, caractérisés par une structure interne hautement poreuse sensiblement uniforme, la structure poreuse interne étant exposée le long des surfaces périphériques desdits fragments. Les fragments conformés ainsi ont une capacité et une vitesse élevées d'absorption de liquide.

La structure poreuse exposée des pâtes séchées mises en forme permet une reconstitution facile par addition d'eau ou d'autre liquide. Bien que du liquide en excès puisse être utilisé, la quantité nécessaire à la reconstitution est seule utile. Du point de vue organo-leptique, les produits obtenus selon la présente invention sont équivalents aux pâtes traditionnelles, mais ils peuvent être préparés pour la consommation par simple addition d'eau chaude en environ 'A min à environ 3 min, selon la largeur, l'épaisseur et la longueur moyennes des fragments individuels. Ils sont particulièrement appropriés à la préparation de soupe de pâtes instantanées et de produits pour la casserole. On préfère des épaisseurs ne dépassant pas environ 2 mm, des largeurs moyennes ne dépassant pas 5 mm, et de préférence encore ne dépassant pas environ 2 mm.

L'invention va maintenant être illustrée par les exemples suivants, dans lesquels toutes les parties, tous les pourcentages et rapports sont exprimés en poids.

Exemple 1:

On mélange dans un mélangeur à pâte 3375 parties de farine de blé dur, 375 parties de blanc d'oeuf et 1220 parties d'eau contenant 30 parties de sel. La pâte résultante, contenant 39% d'humidité, est extradée dans une extrudeuse à barre rotative, et l'extradât est roulé en feuilles de 1,3 mm d'épaisseur et de 15 cm de largeur. Les feuilles sont gélatinisées par contact avec de la vapeur surchauffée (107 à 110°C) pendant 6 min, ce par quoi la teneur en humidité est réduite à 34-36%. Les feuilles sont ensuite amenées à passer à travers une cavité à micro-ondes, multimodes, à une puissance d'entrée de 1,6 à 1,9 kW avec un temps de séjour de 70 à 100 s pour une charge appliquée de 400 à 500 g de feuille de pâte. Les feuilles expansées sont découpées en brins de 1,5 mm de largeur et de 5 cm de longueur, contenant 24 à 28% d'humidité. Les brins sont ensuite séchés sous forme libre dans un séchoir à lit fluidisé à des températures de 130 à 140°C pendant 1 à 2 min.

Les surfaces découpées, exposées, des brins montrent que l'intérieur possède une structure hautement poreuse, sensiblement uniforme. Les fragments sont reconstitués en moins de 3 min par contact avec de l'eau chaude. Les fragments séchés peuvent être mélangés avant reconstitution avec des assaisonnements, des parcelles de légumes, de viandes et autres ingrédients alimentaires séchés, qui sont susceptibles d'être reconstitués par addition d'eau chaude.

Exemple 2:

On mélange 30 parties de sel, 775 parties d'œufs entiers et 900 parties d'eau, et on les pétrit pendant 10 min avec 3295 parties de farine de blé dur. La pâte résultante contenant 38% d'humidité est extradée par une extrudeuse à barre rotative, et l'extradât est ensuite roulé en feuilles de 1 mm d'épaisseur et de 15 cm de largeur. Les feuilles sont gélatinisées à l'aide de vapeur surchauffée à 107 à 110°C à la pression atmosphérique, en 5 min, ce qui réduit leur teneur en humidité à 34-36%. Les feuilles sont ensuite amenées à passer à travers un dispositif à micro-ondes à puissance d'entrée de 1,6 à 1,9 kW, avec un temps de séjour de 70 à 100 s pour une charge appliquée de 300 à 400 g de feuilles de pâte. Les feuilles sont ensuite découpées sous forme de nouilles, de 5 mm à 1 cm de largeur et de 5 cm de long, contenant 24 à 28% d'humidité. Les nouilles sont ensuite séchées sous forme libre dans un séchoir à lit fluidisé à température de 130 à 140°C pendant 1 à 2 min ou, en variante, subissent un passage dans un dispositif à micro-ondes à une puissance d'entrée de 4,5 kW avec un temps de séjour de 7 à 8 min pour une charge appliquée de 1500 g de nouilles.

Les nouilles séchées se reconstituent facilement par addition d'eau chaude en un peu plus de 2 min. Les nouilles séchées peuvent être mélangées avec d'autres ingrédients alimentaires reconstituables et des assaisonnements, comme dans l'exemple 1.

Exemple 3:

3420 parties de farine de blé dur et 1550 parties d'eau contenant 30 parties de sel sont mélangées dans un mélangeur de pâte pendant environ 10 min. La pâte résultante, contenant 39% d'humidité, est extradée dans une extrudeuse à barre rotative, et l'extrudat est ensuite roulé en feuilles de 1,1 mm d'épaisseur et de 15 cm de largeur. Les feuilles sont gélatinisées à l'aide de vapeur surchauffée à 140 à 150°C, ce qui réduit la teneur en humidité à 34-36%. Les feuilles sont ensuite amenées à séjourner dans un dispositif à microondes, multimodes, à une puissance d'entrée de 1,6 à 1,9 kW pendant 70 à 100 s pour une charge appliquée de 300 à 400 g de feuilles de pâte. Les feuilles sont ensuite découpées en forme de vermicelles de 1 mm de largeur et de 5 cm de longueur, contenant 24 à 28% d'humidité. Les vermicelles sont ensuite séchés sous forme libre dans un séchoir à lit fluidisé à températures de 130 à 140° C pendant 1 à 2 min.

Les vermicelles séchés se reconstituent par addition d'eau chaude en moins de 2 min.

Exemple 4:

30 parties de sel, 775 parties d'œufs entiers et 900 parties d'eau sont mélangés et pétris pendant 10 min avec 3295 parties de farine de blé tendre. La pâte résultante, qui contient 38% d'humidité, est extradée dans une extrudeuse à barre rotative et l'extradât est ensuite roulé en feuilles de 1 mm d'épaisseur et 15 cm de largeur. Les feuilles sont gélatinisées avec de la vapeur à la pression atmosphérique pendant 4 min, ce qui réduit la teneur en humidité à 36-37%. Les feuilles sont ensuite amenées à travers un dispositif à microondes à 1,8 kW de puissance d'entrée avec un temps de séjour de 40 à 60 s pour une charge appliquée de 300 à 400 g de feuilles de pâte. Les feuilles sont ensuite découpées en formes analogues à des nouils

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les de 1,1 mm de largeur et de 1 cm de long, contenant 24 à 28% d'humidité. Les formes analogues à des nouilles sont ensuite séchées sous forme libre dans un séchoir à lit fluidisé à une température d'environ 120 C pendant 3 à 4 min ou, en variante, peuvent être amenées à travers un dispositif à micro-ondes à 4,5 kW de puissance d'entrée avec un temps de séjour de 7 à 8 min pour une charge appliquée de 1500 g de formes analogues à des nouilles.

Les formes analogues à des nouilles séchées se reconstituent en environ 40 s par addition d'eau chaude et sont appropriées à l'utilisation dans des soupes et bouillons instantanés.

Exemple 5:

3475 parties de farine de blé dur, 275 parties de blancs d'œufs et 1200 parties d'eau contenant 50 parties de sel sont mélangées dans un mélangeur de pâte pendant environ 12 min. La pâte résultante, contenant 35% d'humidité, est roulée en feuilles de 1,3 mm d'épaisseur et 10 à 20 cm de largeur. Les feuilles sont gélatinisées à l'aide de vapeur à la pression atmosphérique pendant 6 min, ce qui réduit la teneur en humidité à 31%. Les feuilles sont ensuite amenées sur un convoyeur à travers un dispositif à micro-ondes avec un temps de séjour de 90 s. Le dispositif de type cavité à micro-ondes, multimodes, a 2 m de long et fournit 2,2 kW à environ 500 g de feuilles de pâte. Les feuilles sont ensuite découpées en brins analogues à des spaghetti de 1,5 mm de largeur, contenant 25% d'humidité. Des portions de 40 g de brins analogues à des spaghetti sont groupées sous forme de gâteau et placées dans des moules, et ceux-ci sont amenés à passer à travers un tunnel à micro-ondes de 4 kW. Le temps de séjour de chaque moule est de 12 min, la capacité du tunnel étant de 1,5 kg. Les pâtes quittant le tunnel ont une teneur en humidité de 3 à 7% et gardent la forme de gâteau acquise lors de leur introduction dans les moules.

Après addition d'eau chaude aux gâteaux de spaghetti, ceux-ci se reconstituent en environ 2 min ou moins.

Exemple 6:

On répète le processus de l'exemple 5, sauf que la pâte est roulée en feuilles de 1,5 mm d'épaisseur, on effectue la gélatinisation à l'aide de vapeur pendant 7 min et les brins de spaghetti découpés ont une largeur de 1,7 mm. Après séchage, la teneur en humidité est de 5%.

Les brins, analogues à des spaghetti, séchés, se reconstituent à l'eau chaude en 3 min.

Exemple 7:

On répète l'exemple 5 sauf que, après la gélatinisation et avant le découpage, les feuilles sont soumises à un courant d'air chaud à des températures entre 100 et 150°C pendant 5 à 10 min au lieu de l'expansion par micro-ondes.

Exemple 8:

On répète le processus de l'exemple 5, sauf que la pâte de départ possède une teneur en humidité de 32% et que les feuilles sont formées par extrusion dans une extrudeuse de pâte traditionnelle.

Exemple 9:

On répète le processus de l'exemple 8, sauf que l'expansion par micro-ondes est remplacée par un séchage de la surface des feuilles de pâte à l'aide d'air chaud, comme dans l'exemple 7.

Exemple 10:

On répète le processus de l'exemple 5, sauf que l'expansion par micro-ondes est remplacée par le chauffage des feuilles pendant 5 min dans un courant d'air possédant une température de 205° C.

Exemple 11:

On répète le processus de l'exemple 5, sauf que les spaghetti ne sont pas mis sous forme de gâteaux dans des moules et sont séchés librement à l'air chaud à 205° C pendant 8 min.

Exemple 12:

On répète le processus décrit dans l'exemple 11, sauf que le contenu en farine de la pâte est un mélange de parties égales de farines de blés dur et tendre et que le séchage final est effectué pendant 15 min à 145" C.

Exemple 13:

On mélange et l'on pétrit, pendant 12 min, 50 parties de sel, 775 parties d'œufs entiers et 825 parties d'eau avec 3350 parties de farine de blé dur. La pâte résultante, contenant 34% d'humidité, est roulée en feuilles de 1 mm d'épaisseur, qui sont gélatinisées à l'aide de vapeur à la pression atmosphérique pendant 5 min. Les feuilles sont ensuite amenées dans un four à micro-ondes de 2,2 kW ayant une capacité de 500 g. Le temps de leur séjour est de 90 s. Les feuilles sont ensuite découpées en nouilles de 2 mm à 1 cm de largeur et des portions de 40 g de nouilles sont placées dans des moules. Les gâteaux de nouilles sont ensuite séchés comme il est dit dans l'exemple 5.

Les nouilles séchées se reconstituent facilement après addition d'eau chaude.

Cycle A comparatif

Dans un but de comparaison, il est indiqué que les pâtes à cuisson rapide sont préparées de façon traditionnelle à partir d'une pâte possédant la composition suivante: 3475 parties de farine de blé dur, 275 parties de blancs d'œufs et 1200 parties d'eau contenant 50 parties de sel. La pâte est mélangée dans un mélangeur de pâte pendant environ 12 min. La pâte résultante, possédant une teneur en humidité de 30%, est ensuite extradée sous forme cylindrique de 1,3 mm de diamètre, en utilisant une extrudeuse de pâtes traditionnelle et sont découpées en fragments de 5 cm de longueur. Après gélatinisation à l'aide de vapeur à la pression atmosphérique pendant 7 min, elles sont séchées en surface dans un courant d'air chaud à 205° C pendant 5 min, et ensuite sont soumises à un rayonnement micro-ondes à une puissance d'entrée de 4,5 kW pendant un temps de séjour de 8 min et une charge appliquée de 1500 g, pour réduire la teneur en humidité à 3-7%,

Les pâtes préparées de cette manière n'ont pas la structure poreuse exposée des pâtes de la présente invention. Le rayonnement micro-ondes crée en effet une certaine porosité interne et des boursouflures se forment à l'extérieur des pâtes mises en forme, mais la surface reste gainée et fermée, et les pores internes ne communiquent pas facilement avec le liquide dans lequel les pâtes mises en forme sont immergées pour reconstitution. En conséquence, des laps de temps de 5 à 6 min ou supérieurs sont nécessaires pour la reconstitution à l'aide d'eau chaude.

Exemple 14:

Les qualités de la reconstitution des pâtes préparées selon certains des exemples précédents sont comparées en réhydratant des échantillons à l'eau bouillante (175 cm3 d'eau à 35 g de pâtes) et on détermine la quantité d'eau absorbée après une période standard de 3 min en pesant les nouilles égouttées et en soustrayant leur poids sec. Les résultats sont indiquées dans le tableau suivant:

Tableau:

Pâtes Exemples N°

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Cycle A

Eau absorbée

(en grammes par gramme de pâtes sèches)

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Comme il apparaît dans le tableau ci-dessus, les pâtes dites à cuisson rapide traditionnelles (cycle A comparatif) n'ont absorbé que légèrement plus de leur propre poids d'eau pendant le laps de

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temps standard de 3 min, tandis que les pâtes expansées de la présente invention ont absorbé jusqu'à deux fois et demie leur propre poids d'eau dans le même laps de temps. Lorsqu'on a remplacé le séchage à l'air chaud des feuilles ayant la même teneur en humidité initiale par une expansion par micro-ondes (comparer les exemples 5 et 7), le rapport d'absorption d'eau est tombé de 23%. Lorsque le même remplacement a été fait en utilisant une feuille de pâte à teneur en humidité moindre (comparer les exemples 8 et 9) le rapport d'absorption d'eau s'est abaissé de 26%. En utilisant l'expansion à micro-ondes, une diminution de 2% de la teneur initiale en humidité de la pâte a produit une diminuiton de 12% du rapport d'absorption d'eau (comparer les exemples 5 et 8). L'utilisation de farine mélangée n'affecte pas le rapport d'absorption d'eau (comparer les exemples 11 et 12). Un séchage final d'articles libres par de l'air chaud a donné un rapport d'absorption d'eau inférieur à celui obtenu lorsque les articles ont été séchés sous forme de gâteau par micro-ondes (comparer les exemples 5 et 12).

Les données montrent en outre l'avantage important qu'il y a à

découper les pâtes depuis la feuille de pâte initiale avant le séchage final, de sorte que l'intérieur de la feuille soit exposé le long des surfaces périphériques. Ainsi, même lorsqu'on n'utilise pas l'expansion par micro-ondes, les fragments de pâtes découpés présentent une ab-s Sorption d'eau supérieure à celles des extrudats à surfaces fermées du cycle A de comparaison (supériorité de 82% dans l'exemple 7, de 55% dans l'exemple 9, de 100% dans l'exemple 10).

La tendreté et la texture des pâtes après réhydratation sont fonction du rapport d'absorption d'eau indiqué dans le tableau. Les io pâtes à cuisson rapide préparées de façon conventionnelle du cycle A de comparaison possèdent la texture la plus dure de tous les échantillons, tandis que les pâtes des exemples 5 et 7 sont les plus tendres.

Au lieu d'utiliser de l'eau chaude ou bouillante pour reconstituer les formes des pâtes séchées, on peut utiliser l'eau tiède ou froide. Si 15 on désire un plat chaud, le mélange d'eau et de pâtes (avec les autres ingrédients facultatifs) peut être réchauffé, le plus avantageusement dans un four à micro-ondes. Ce procédé est bien adapté aux préparations alimentaires dites fast food.

R

4 feuilles dessins

Claims (16)

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1. Procédé de préparation de pâtes alimentaires réhydratables, caractérisé par le fait qu'il comprend les étapes consistant à réaliser une feuille de pâte de farine de céréales, gélatinisée, à expanser la pâte en forme de feuille dans des conditions contrôlées, pour impartir un degré élevé de porosité pratiquement uniforme à l'intérieur de la feuille, à diviser la pâte expansée en fragments de forme désirée, à exposer ainsi l'intérieur poreux desdits fragments mis en forme le long de leurs surfaces périphériques et à sécher les fragments mis en forme.

2. Procédé selon la revendication 1, caractérisé par le fait que la pâte en feuille possède une teneur en humidité d'au moins 27 à 40% en poids, avant la gélatinisation.

2

REVENDICATIONS

3. Procédé selon la revendication 2, caractérisé par le fait que la pâte en feuille possède une teneur en humidité d'au moins 36 à 40% en poids, avant la gélatinisation.

4. Procédé selon l'une des revendications 1 à 3, caractérisé par le fait que la pâte est mise en feuille dans une extrudeuse à barre rotative.

5. Procédé selon l'une des revendications 1 à 4, caractérisé par le fait que la pâte mise en feuille est expansée par l'application uniforme de rayonnement micro-ondes avec réglage contrôlé de la puissance d'entrée et du temps de séjour en fonction de la masse, de façon à impartir une structure pratiquement uniforme et hautement poreuse à l'intérieur de la feuille.

6. Procédé selon la revendication 5, caractérisé par le fait que la teneur en humidité de la feuille est réduite de 3 à 12% pendant l'étape d'expansion.

7. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que les fragments découpés sont sêchés jusqu'à une teneur en humidité résiduelle de 10% ou inférieure, en poids.

8. Procédé selon la revendication 7, caractérisé par le fait que les fragments de pâte sont séchés par application de rayonnement micro-ondes.

9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé par le fait que les fragments de pâte sont groupés en forme de gâteaux avant le séchage.

10. Procédé selon la revendication 9, caractérisé par le fait que les gâteaux sont formés en plaçant les fragments de pâte dans des récipients individuels avant le séchage final.

11. Procédé selon l'une des revendications précédentes, caractérisé par le fait que la pâte est mise sous forme de feuilles possédant une épaisseur ne dépassant pas environ 2 mm.

12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé par le fait que la feuille expansée est découpée en fragments conformes possédant une largeur moyenne ne dépassant pas 5 mm.

13. Procédé selon l'une des revendications 1 à 12, caractérisé par le fait que ladite pâte contient également au moins des œufs frais, congelés ou déshydratés, des jaunes d'œufs, des blancs d'œufs ou des assaisonnements.

14. Fragments de pâte mis en forme, préparés selon le procédé de la revendication 1, caractérisés par une structure interne hautement poreuse pratiquement uniforme qui est exposée le long des surfaces périphériques desdits fragments, lesdits fragments ayant une capacité et une vitesse d'absorption de liquide élevées.

15. Fragments de pâte mis en forme selon la revendication 14, caractérisés par le fait qu'ils possèdent une largeur moyenne ne dépassant pas 5 mm.

16. Fragments de pâte mis en forme selon la revendication 14, caractérisés par le fait qu'ils possèdent une largeur moyenne ne dépassant pas 2 mm.