JP3527120B2 - 澱粉を添加した即席乾燥麺類の製造方法 - Google Patents
澱粉を添加した即席乾燥麺類の製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、即席麺類の製造方
法において、小麦粉やそば粉等を主原料とし澱粉を２〜
５０重量％添加配合した単層麺又は多層麺を製麺し、蒸
煮した蒸麺を６０〜１００℃の熱風で蒸麺の水分含有量
を１８〜２７％に一次乾燥し、次に噴射ノズルチューブ
より高温高速の処理空気、不活性ガス（Ｎ2，Ｈｅ ，
Ｃ０2等）、又はこれらの混合ガスを噴射することによ
り、蒸麺を短時間で膨化乾燥させる製造方法に関するも
のである。
法において、小麦粉やそば粉等を主原料とし澱粉を２〜
５０重量％添加配合した単層麺又は多層麺を製麺し、蒸
煮した蒸麺を６０〜１００℃の熱風で蒸麺の水分含有量
を１８〜２７％に一次乾燥し、次に噴射ノズルチューブ
より高温高速の処理空気、不活性ガス（Ｎ2，Ｈｅ ，
Ｃ０2等）、又はこれらの混合ガスを噴射することによ
り、蒸麺を短時間で膨化乾燥させる製造方法に関するも
のである。
【０００２】そして、本発明は、熱湯復元性に優れてい
て３〜４分程度の簡単な調理で復元し、生麺的な滑らか
で歯ごたえのある食感食味を呈するものであって、原料
に澱粉を添加配合し熱風で膨化乾燥する即席麺類の製造
方法に関する。
て３〜４分程度の簡単な調理で復元し、生麺的な滑らか
で歯ごたえのある食感食味を呈するものであって、原料
に澱粉を添加配合し熱風で膨化乾燥する即席麺類の製造
方法に関する。
【０００３】
【従来の技術】従来、熱風等で乾燥した即席麺類は油揚
処理乾燥麺と異なり、調理復元すると生麺的な食感食味
を楽しめる利点を有する為、その品質向上を目的として
多くの技術開発、商品展開がされている。
処理乾燥麺と異なり、調理復元すると生麺的な食感食味
を楽しめる利点を有する為、その品質向上を目的として
多くの技術開発、商品展開がされている。
【０００４】例えば、特関昭５９−７４９６１号公報に
は、「麺類の製造方法」として熱湯復元性を高め麺の食
感改良することを目的として、アルファー化澱粉（１〜
３０％）を原料粉に添加する方法がある。この方法は、
生麺に関して効果がみられるが熱風乾燥麺には充分でな
い。
は、「麺類の製造方法」として熱湯復元性を高め麺の食
感改良することを目的として、アルファー化澱粉（１〜
３０％）を原料粉に添加する方法がある。この方法は、
生麺に関して効果がみられるが熱風乾燥麺には充分でな
い。
【０００５】又、特開平５−２１１８５１号公報には、
「ノンフライ即席麺の製造方法」として当該発明の加工
澱粉と従来からある澱粉とを併用することによって生麺
に近い食感を得る方法がある。しかしながら特殊な加工
処理澱粉であり、コスト高になるうえ単独での効果が低
く、従来の澱粉と併用しなければならない欠点が有る。
「ノンフライ即席麺の製造方法」として当該発明の加工
澱粉と従来からある澱粉とを併用することによって生麺
に近い食感を得る方法がある。しかしながら特殊な加工
処理澱粉であり、コスト高になるうえ単独での効果が低
く、従来の澱粉と併用しなければならない欠点が有る。
【０００６】又、本出願人が特公昭５６−９０９８号公
報において、「非油揚即席麺類の製造方法」として、澱
粉を１５〜５０重量％を用いる方法を開示したが、麺の
復元性や生的食感食味が現在の要求レベルをみたしてい
ない。又、特公昭６２−３２９０７号公報には、「多層
麺」として外層は主として小麦粉よりなり、内層に澱粉
を４０〜９０％含有せしめる多層麺があって、復元性や
麺質改良を目的とするものである。この方法では内層に
含有する澱粉の使用量が多くなるほど復元性はよくなる
が製麺性が悪く、しかも、澱粉の味が強くなり従来の麺
とは異質なものとなる欠点があった。
報において、「非油揚即席麺類の製造方法」として、澱
粉を１５〜５０重量％を用いる方法を開示したが、麺の
復元性や生的食感食味が現在の要求レベルをみたしてい
ない。又、特公昭６２−３２９０７号公報には、「多層
麺」として外層は主として小麦粉よりなり、内層に澱粉
を４０〜９０％含有せしめる多層麺があって、復元性や
麺質改良を目的とするものである。この方法では内層に
含有する澱粉の使用量が多くなるほど復元性はよくなる
が製麺性が悪く、しかも、澱粉の味が強くなり従来の麺
とは異質なものとなる欠点があった。
【０００７】そこで本発明者は、これらの欠点を解消す
る技術として特願平１０−４３６４号において、「即席
乾燥麺類の製造方法」として、６０以上〜１００℃未満
の熱風を用いて一次乾燥をし、次ぎに１２０〜１６０℃
の高温熱風で二次膨化乾燥する方法により麺の復元性を
高めつつ生麺的食感食味を有する即席乾燥麺類の製造方
法を提供した。その後、更に研究を重ねたところ該方法
は、復元性が高くなるほど、特に麺線の芯部において組
織の膨化による生麺的歯ごたえが弱くなる欠点を見い出
した。
る技術として特願平１０−４３６４号において、「即席
乾燥麺類の製造方法」として、６０以上〜１００℃未満
の熱風を用いて一次乾燥をし、次ぎに１２０〜１６０℃
の高温熱風で二次膨化乾燥する方法により麺の復元性を
高めつつ生麺的食感食味を有する即席乾燥麺類の製造方
法を提供した。その後、更に研究を重ねたところ該方法
は、復元性が高くなるほど、特に麺線の芯部において組
織の膨化による生麺的歯ごたえが弱くなる欠点を見い出
した。
【０００８】即ち、澱粉を用いた従来法においては即席
麺類の復元性、生麺的食感食味の改良は充分でなく、該
方法のように麺を膨化乾燥することによって復元性の高
い組織に改良する方法においては、麺線の内部、特に芯
部での生麺的弾力のある食感食味が劣る問題を生じた。
麺類の復元性、生麺的食感食味の改良は充分でなく、該
方法のように麺を膨化乾燥することによって復元性の高
い組織に改良する方法においては、麺線の内部、特に芯
部での生麺的弾力のある食感食味が劣る問題を生じた。
【０００９】そこで、本発明者は澱粉を麺に使用すると
復元性がよくなり、糊化膨潤して粘弾性を高め歯ごたえ
弾力のある生麺的食感食味を呈する性質を膨化乾燥方法
に利用することによって、前記従来法の欠点を解消し本
発明を完成した。
復元性がよくなり、糊化膨潤して粘弾性を高め歯ごたえ
弾力のある生麺的食感食味を呈する性質を膨化乾燥方法
に利用することによって、前記従来法の欠点を解消し本
発明を完成した。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、油揚げ処理
乾燥方法ではなく、熱風等で乾燥する従来の即席麺類の
有する前記欠点を解消し、原料に澱粉を使用することと
熱風による膨化乾燥することの併用によって復元性がよ
く、生麺的な優れた食感食味を発現する即席麺類の製造
方法を提供することを目的とする。
乾燥方法ではなく、熱風等で乾燥する従来の即席麺類の
有する前記欠点を解消し、原料に澱粉を使用することと
熱風による膨化乾燥することの併用によって復元性がよ
く、生麺的な優れた食感食味を発現する即席麺類の製造
方法を提供することを目的とする。
【００１１】
【発明が解決するための手段】本発明は、即席麺類の製
造において、小麦粉、そば粉等の主原料に澱粉を２〜５
０重量％添加配合したものを常法により製麺し、蒸煮し
て出来た蒸麺を通常の熱風乾燥方法や搬送用ネットコン
ベアーで移行する際６０以上〜１００℃未満の熱風を該
搬送用ネットコンベアーの上下に複数配設した噴射ノズ
ルチューブより、風速０．１〜３０ｍ／ｓｅｃで噴射す
る方法で蒸煮麺の水分含有量を１８〜２７％に一次乾燥
し、次いで温度１００〜１６０℃の高温熱風を該噴射ノ
ズルチューブより風速２０〜７０ｍ／ｓｅｃで高速噴射
することにより膨化乾燥することが出来る。
造において、小麦粉、そば粉等の主原料に澱粉を２〜５
０重量％添加配合したものを常法により製麺し、蒸煮し
て出来た蒸麺を通常の熱風乾燥方法や搬送用ネットコン
ベアーで移行する際６０以上〜１００℃未満の熱風を該
搬送用ネットコンベアーの上下に複数配設した噴射ノズ
ルチューブより、風速０．１〜３０ｍ／ｓｅｃで噴射す
る方法で蒸煮麺の水分含有量を１８〜２７％に一次乾燥
し、次いで温度１００〜１６０℃の高温熱風を該噴射ノ
ズルチューブより風速２０〜７０ｍ／ｓｅｃで高速噴射
することにより膨化乾燥することが出来る。
【００１２】又、麺線の外層に比較して内層の澱粉含有
率を相対的に大きくすることによっても、本発明の目的
とする生麺的麺質を有する即席麺類を得る事が出来る。
熱風及び高温熱風の成分としては、空気、不活性ガス
（Ｎ2，Ｈｅ，ＣＯ2等）、又はこれらの混合ガスが用い
られ、特に、高温熱風として不活性ガスを含有する混合
ガスを使用した場合には、麺の含有成分である色素、油
脂、ビタミン類の酸化を防止して麺固有の食味、色調を
維持し、合わせてビタミン類等の栄養成分の破壊も防止
することが出来る。以下本発明について詳細に説明する
率を相対的に大きくすることによっても、本発明の目的
とする生麺的麺質を有する即席麺類を得る事が出来る。
熱風及び高温熱風の成分としては、空気、不活性ガス
（Ｎ2，Ｈｅ，ＣＯ2等）、又はこれらの混合ガスが用い
られ、特に、高温熱風として不活性ガスを含有する混合
ガスを使用した場合には、麺の含有成分である色素、油
脂、ビタミン類の酸化を防止して麺固有の食味、色調を
維持し、合わせてビタミン類等の栄養成分の破壊も防止
することが出来る。以下本発明について詳細に説明する
【００１３】
【発明の実施の形態】まず、本発明がその対象とする即
席麺は、小麦粉、そば粉、小麦蛋白、食塩、アルカリ
剤、調味料及び着色料等の製麺原料を用いて、常法によ
り混捏、複合、圧延、切出して生麺線とし蒸煮した後乾
燥して得られたもので、中華麺、うどん、そば、スパゲ
ッティ等の即席麺類や大麦粉、米粉等の穀類粉を主原料
にした即席麺類に適用することができる。
席麺は、小麦粉、そば粉、小麦蛋白、食塩、アルカリ
剤、調味料及び着色料等の製麺原料を用いて、常法によ
り混捏、複合、圧延、切出して生麺線とし蒸煮した後乾
燥して得られたもので、中華麺、うどん、そば、スパゲ
ッティ等の即席麺類や大麦粉、米粉等の穀類粉を主原料
にした即席麺類に適用することができる。
【００１４】本発明における生麺線とは、常法に従つて
小麦粉、そば粉、大麦粉等の穀類粉を主原料とし、水と
必要に応じて食塩、かんすい、増粘多糖類、調味料及び
着色料等の原料を配合し、公知の製麺機械を用いて常圧
又は減圧下で混捏し麺生地とする。
小麦粉、そば粉、大麦粉等の穀類粉を主原料とし、水と
必要に応じて食塩、かんすい、増粘多糖類、調味料及び
着色料等の原料を配合し、公知の製麺機械を用いて常圧
又は減圧下で混捏し麺生地とする。
【００１５】これを複合又は押出したものを圧延して麺
帯とした単層麺あるいはこれらの麺帯を層状に重ねた多
層麺とし、切り刃やダイス等を用いて生麺線を得る。生
麺線の形状、太さ等は即席麺の種類と調理復元にようす
る時間との関係から製麺条件を適宜選定出来る。
帯とした単層麺あるいはこれらの麺帯を層状に重ねた多
層麺とし、切り刃やダイス等を用いて生麺線を得る。生
麺線の形状、太さ等は即席麺の種類と調理復元にようす
る時間との関係から製麺条件を適宜選定出来る。
【００１６】このとき使用する澱粉は原料粉の全量に対
し２〜５０重量％であり、好ましくは４〜４０重量％添
加配合する。澱粉の作用効果により復元性が高まり且つ
その物理化学的特性が生麺的食感食味を発現する。澱粉
が２重量％未満では目的とする食感食味を得る事が出来
ない。５０重量％以上では麺の食味が澱粉固有の呈味が
強くなり異質なものとなり、又製麺時麺帯剥離、麺線の
切損、など製麺性が悪く良好な麺が得られない。
し２〜５０重量％であり、好ましくは４〜４０重量％添
加配合する。澱粉の作用効果により復元性が高まり且つ
その物理化学的特性が生麺的食感食味を発現する。澱粉
が２重量％未満では目的とする食感食味を得る事が出来
ない。５０重量％以上では麺の食味が澱粉固有の呈味が
強くなり異質なものとなり、又製麺時麺帯剥離、麺線の
切損、など製麺性が悪く良好な麺が得られない。
【００１７】使用できる澱粉の種類は、糊化温度の低い
澱粉であって粘度の高いもの、例えば、馬鈴薯澱粉、タ
ピオカ澱粉、甘薯澱粉、コーンスターチ等が好ましい、
このほか小麦澱粉、米澱粉、アルファー化澱粉、アセチ
ル化澱粉、エーテル化及びエステル化澱粉などの澱粉を
単独又は併用して使用できる。
澱粉であって粘度の高いもの、例えば、馬鈴薯澱粉、タ
ピオカ澱粉、甘薯澱粉、コーンスターチ等が好ましい、
このほか小麦澱粉、米澱粉、アルファー化澱粉、アセチ
ル化澱粉、エーテル化及びエステル化澱粉などの澱粉を
単独又は併用して使用できる。
【００１８】又、多層麺の場合内層及び外層の原料配合
における澱粉の配合割合は表４の実施例から明らかなよ
うに２〜５０重量％の範囲内である。外層となる麺の場
合は、澱粉の使用量を内層での使用より少なく調整する
ことが重要である。このようにすることによって内層部
分、特に膨化乾燥による中心層の食感食味の低下を外層
部分の麺の粘弾性、歯ごたえと対比して澱粉の添加配合
量を調整しながら改善する事が出来る。
における澱粉の配合割合は表４の実施例から明らかなよ
うに２〜５０重量％の範囲内である。外層となる麺の場
合は、澱粉の使用量を内層での使用より少なく調整する
ことが重要である。このようにすることによって内層部
分、特に膨化乾燥による中心層の食感食味の低下を外層
部分の麺の粘弾性、歯ごたえと対比して澱粉の添加配合
量を調整しながら改善する事が出来る。
【００１９】次いで、この生麺線を常法により蒸煮処理
をする。得られた蒸麺を一定量ずつ型詰めして搬送用コ
ンベアーに移行する。該搬送用ネットコンベアーは、そ
の上下に複数配設した噴射ノズルチューブより熱風を噴
射するため通気性を有した耐熱性のものであることが必
要である。例えば網目５〜１０メッシュで、鉄、アル
ミ、ステンレス、黄銅製等のものであればよい。
をする。得られた蒸麺を一定量ずつ型詰めして搬送用コ
ンベアーに移行する。該搬送用ネットコンベアーは、そ
の上下に複数配設した噴射ノズルチューブより熱風を噴
射するため通気性を有した耐熱性のものであることが必
要である。例えば網目５〜１０メッシュで、鉄、アル
ミ、ステンレス、黄銅製等のものであればよい。
【００２０】又核噴射ノズルチューブも同様にアルミ、
ステンレス、黄銅製等のものであればよい。ここで該噴
射ノズルチューブは、内径１０〜２０ｍｍであって、円
筒状をなし筒長１００〜１５０ｍｍのものが適当であ
る。又は場合によっては該ノズルチューブの先端に取外
し可能な専用ノズルを設けてもよい。該噴射ノズルチュ
ーブより噴射される熱風は、別に設けた高圧室で発生さ
せ、パイプを通して移送する際、外部より過熱蒸気によ
る熱交換が行われ６０〜１００℃の熱風となってノズル
チューブを通過し、その先端より、該ネットコンベアー
上に載置された蒸麺に噴射される。このとき、該噴射ノ
ズルチューブより噴射される熱風は風量調整用インバー
ターにてその風量調整ができるようになっている。
ステンレス、黄銅製等のものであればよい。ここで該噴
射ノズルチューブは、内径１０〜２０ｍｍであって、円
筒状をなし筒長１００〜１５０ｍｍのものが適当であ
る。又は場合によっては該ノズルチューブの先端に取外
し可能な専用ノズルを設けてもよい。該噴射ノズルチュ
ーブより噴射される熱風は、別に設けた高圧室で発生さ
せ、パイプを通して移送する際、外部より過熱蒸気によ
る熱交換が行われ６０〜１００℃の熱風となってノズル
チューブを通過し、その先端より、該ネットコンベアー
上に載置された蒸麺に噴射される。このとき、該噴射ノ
ズルチューブより噴射される熱風は風量調整用インバー
ターにてその風量調整ができるようになっている。
【００２１】又、複数設けた上方位置の噴射ノズルチュ
ーブと下方位置の噴射ノズルチューブの位置関係が交互
に位置するようになっている。これは上方位置の噴射ノ
ズルチューブより噴射される熱風が、該搬送用ネットコ
ンベアーの下方位置の噴射ノズルチューブより噴射され
るものに相殺されることのないように、多数の噴射ノズ
ルチューブの位置関係を交互に位置せしめ、蒸麺をその
まま効率よく突き抜けるように工夫したものである。か
ようにして麺かいの中にまで均一に一次熱風乾燥するこ
とができるのである。
ーブと下方位置の噴射ノズルチューブの位置関係が交互
に位置するようになっている。これは上方位置の噴射ノ
ズルチューブより噴射される熱風が、該搬送用ネットコ
ンベアーの下方位置の噴射ノズルチューブより噴射され
るものに相殺されることのないように、多数の噴射ノズ
ルチューブの位置関係を交互に位置せしめ、蒸麺をその
まま効率よく突き抜けるように工夫したものである。か
ようにして麺かいの中にまで均一に一次熱風乾燥するこ
とができるのである。
【００２２】熱風の温度は６０〜１００℃の範囲が適当
である。６０℃未満では、一次乾燥不足となり、又１０
０℃以上では乾燥過ぎとなる。好ましくは８０〜９０℃
の範囲がよい。
である。６０℃未満では、一次乾燥不足となり、又１０
０℃以上では乾燥過ぎとなる。好ましくは８０〜９０℃
の範囲がよい。
【００２３】この時の熱風の風速は０．１〜３０ｍ／ｓ
ｅｃの範囲が効果的である。風速が０．ｌｍ／ｓｅｃ以
下では一次乾燥に要する時間が長くなり経済的でなく、
又膨化乾燥後の麺の食感が悪い物が出来る。風速が３０
ｍ／ｓｅｃ以上では麺かいの表面部分と中心部分とで乾
燥むらがおきて二次膨化乾燥での均一な膨化が得られな
くなる。かかる条件により蒸麺の水分含有量が１８〜２
７％好ましくは２０〜２５％の所望の一次乾燥麺を得る
事が出来る。
ｅｃの範囲が効果的である。風速が０．ｌｍ／ｓｅｃ以
下では一次乾燥に要する時間が長くなり経済的でなく、
又膨化乾燥後の麺の食感が悪い物が出来る。風速が３０
ｍ／ｓｅｃ以上では麺かいの表面部分と中心部分とで乾
燥むらがおきて二次膨化乾燥での均一な膨化が得られな
くなる。かかる条件により蒸麺の水分含有量が１８〜２
７％好ましくは２０〜２５％の所望の一次乾燥麺を得る
事が出来る。
【００２４】上記の様な一次乾燥方法が好ましいもので
あるが、通常の熱風乾燥その他の乾燥方法を選定しても
よい。重要なことは、一次乾燥麺の水分が１８％未満で
は後工程で二次膨化乾燥する場合、含有水分量が不足し
膨化による麺組織の多孔質化が不充分となる。２７％を
超えると逆に膨化発泡が進み、麺組織の多孔質化が大き
く部分的膨化むらを生じ、しっかりした歯ごたえのある
麺をうることができない。
あるが、通常の熱風乾燥その他の乾燥方法を選定しても
よい。重要なことは、一次乾燥麺の水分が１８％未満で
は後工程で二次膨化乾燥する場合、含有水分量が不足し
膨化による麺組織の多孔質化が不充分となる。２７％を
超えると逆に膨化発泡が進み、麺組織の多孔質化が大き
く部分的膨化むらを生じ、しっかりした歯ごたえのある
麺をうることができない。
【００２５】次に上記一次乾燥の装置及び方法において
熱風の替わりに高温熱風を用いて二次膨化乾燥をする。
高温熱風の温度は１００〜１６０℃の範囲が適当であ
る。１００℃未満では膨化が不充分であり、１６０℃を
超えると膨化による多孔質がすすみ膨化むらを生じる。
好ましくは１２０〜１５０℃の範囲がよい。
熱風の替わりに高温熱風を用いて二次膨化乾燥をする。
高温熱風の温度は１００〜１６０℃の範囲が適当であ
る。１００℃未満では膨化が不充分であり、１６０℃を
超えると膨化による多孔質がすすみ膨化むらを生じる。
好ましくは１２０〜１５０℃の範囲がよい。
【００２６】この時の高温熱風の風速は２０〜７０ｍ／
ｓｅｃの範囲が効果的である。風速が２０ｍ／ｓｅｃ以
下では膨化が不充分で、７０ｍ／ｓｅｃを超えると蒸麺
の膨化による組織の多孔質化が進み麺かいに部分的膨化
むらができるからである。
ｓｅｃの範囲が効果的である。風速が２０ｍ／ｓｅｃ以
下では膨化が不充分で、７０ｍ／ｓｅｃを超えると蒸麺
の膨化による組織の多孔質化が進み麺かいに部分的膨化
むらができるからである。
【００２７】乾燥時間は最終乾燥麺の水分含有量が４〜
１５％の範囲において適宜選定することにより達成でき
る。熱風及び高温熱風が、筒長およそ１２５ｍｍ位の噴
射ノズルチューブより高速に、しかも垂直に麺かいに噴
射されるため、麺かい表面より麺かい裏面にまで急速に
通過する。
１５％の範囲において適宜選定することにより達成でき
る。熱風及び高温熱風が、筒長およそ１２５ｍｍ位の噴
射ノズルチューブより高速に、しかも垂直に麺かいに噴
射されるため、麺かい表面より麺かい裏面にまで急速に
通過する。
【００２８】又、逆に麺かい裏面からも噴射ノズルチュ
ーブより高温熱風を噴射することにより、麺かい表裏を
同時に急速乾燥することができる。その結果、麺かい内
部に至るまで短時間で均一に膨化乾燥することができ
る。加熱する熱風に不活性ガス（Ｎ2，Ｈｅ，ＣＯ2等）
を単独又は空気と併用して用いると、麺の含有成分であ
る色素、油脂、ビタミン類の酸化を防止して、麺固有の
食味と色調を維持し合わせてビタミン類等の栄養成分の
損失を少なくする事ができる。
ーブより高温熱風を噴射することにより、麺かい表裏を
同時に急速乾燥することができる。その結果、麺かい内
部に至るまで短時間で均一に膨化乾燥することができ
る。加熱する熱風に不活性ガス（Ｎ2，Ｈｅ，ＣＯ2等）
を単独又は空気と併用して用いると、麺の含有成分であ
る色素、油脂、ビタミン類の酸化を防止して、麺固有の
食味と色調を維持し合わせてビタミン類等の栄養成分の
損失を少なくする事ができる。
【００２９】次ぎに、上記乾燥麺を常法により調味料、
具材と共に袋やカップ等の包材に収納包装して即席麺類
の商品として提供される。以下本発明の実施例について
説明する。
具材と共に袋やカップ等の包材に収納包装して即席麺類
の商品として提供される。以下本発明の実施例について
説明する。
【００３０】
【実施例】（１）
【澱粉含有量を変えた場合の実施例及び比較例】（即席
中華麺）表１で示される各々試料の原料配合比率で添加
配合した原料粉２５ｋｇ当たり、常法により水８．７ｋ
ｇにかん水９０ｇ、食塩５００ｇ、黄色色素３０ｇ、肉
エキス８０ｇ、アルギン酸２０ｇを添加溶解したものを
混合し、複合、圧延して切刃＃１８丸を通して各々厚さ
０．９４ｍ／ｍの麺線とした。これを蒸煮した後切断し
９０ｇをネット状のバケットに型語めし、これに空気か
らなる温度９０℃の熱風をネットコンベアーの上下に複
数配設した噴射ノズルチューブより風速１２ｍ／ｓｅｃ
で噴射して一次乾燥をし、その水分を２０％程度に調整
した後、これに空気からなる１３０℃の高温熱風を噴射
ノズルチューブより風速４５ｍ／ｓｅｃで２分１０秒間
噴射して二次膨化乾燥せしめ最終水分８〜９％の所望の
即席中華麺を得た。又、各々試料の製麺性評価及び官能
検査評価を表１に示した。
中華麺）表１で示される各々試料の原料配合比率で添加
配合した原料粉２５ｋｇ当たり、常法により水８．７ｋ
ｇにかん水９０ｇ、食塩５００ｇ、黄色色素３０ｇ、肉
エキス８０ｇ、アルギン酸２０ｇを添加溶解したものを
混合し、複合、圧延して切刃＃１８丸を通して各々厚さ
０．９４ｍ／ｍの麺線とした。これを蒸煮した後切断し
９０ｇをネット状のバケットに型語めし、これに空気か
らなる温度９０℃の熱風をネットコンベアーの上下に複
数配設した噴射ノズルチューブより風速１２ｍ／ｓｅｃ
で噴射して一次乾燥をし、その水分を２０％程度に調整
した後、これに空気からなる１３０℃の高温熱風を噴射
ノズルチューブより風速４５ｍ／ｓｅｃで２分１０秒間
噴射して二次膨化乾燥せしめ最終水分８〜９％の所望の
即席中華麺を得た。又、各々試料の製麺性評価及び官能
検査評価を表１に示した。
【００３１】
【表１】
【００３２】表１の実施例ロ、ハ、ニ、ホ及びヘは、澱
粉の配合比率％が２〜５０重量％のものであり、比較例
イ及びロは、澱粉の配合比率％が本発明の範囲外の１重
量％及び６０重量％の場合である。その官能検査評価
は、比較例のものが滑らかさ、粘弾性、歯ごたえ及び食
味において劣っていることが明らかである。
粉の配合比率％が２〜５０重量％のものであり、比較例
イ及びロは、澱粉の配合比率％が本発明の範囲外の１重
量％及び６０重量％の場合である。その官能検査評価
は、比較例のものが滑らかさ、粘弾性、歯ごたえ及び食
味において劣っていることが明らかである。
【００３３】（２）
【乾燥条件を変えた場合の実施例及び比較例】（即席中
華麺）上記実施例ニと同様に製麺して得た蒸し麺を９０
ｇネット状のバケットに型詰めし、表２に示す通りの各
々乾燥条件１〜１９を用いて即席中華麺を得た。これら
の官能検査評価を表２に示した。表２に示す通り本発明
の乾燥条件で得た麺は、いずれも熱湯中４分間で復元し
良好な食感食味を呈した。
華麺）上記実施例ニと同様に製麺して得た蒸し麺を９０
ｇネット状のバケットに型詰めし、表２に示す通りの各
々乾燥条件１〜１９を用いて即席中華麺を得た。これら
の官能検査評価を表２に示した。表２に示す通り本発明
の乾燥条件で得た麺は、いずれも熱湯中４分間で復元し
良好な食感食味を呈した。
【００３４】
【表２】
【００３５】（３）
【澱粉の種類及び原料粉を替えた場合の各種即席麺の実
施例】表３の原料配合比率に準じ、各々実施例ニと同様
にして製麺し各種即席麺を得た。表３に示す通り製麺
性、官能検査評価いずれも良好であった。
施例】表３の原料配合比率に準じ、各々実施例ニと同様
にして製麺し各種即席麺を得た。表３に示す通り製麺
性、官能検査評価いずれも良好であった。
【００３６】
【表３】
【００３７】（４）
【即席欧風麺の実施例】常法によって減圧ミキサー麺帯
押出し法を用いて製麺し、蒸煮した麺線を上記実施例ニ
において、不活性ガス（Ｎ2）の熱風を用いる以外は同
様にして、最終水分１２％の食感食味が良好であって色
調、ビタミン類等の低下が少ない所望の即席欧風麺を得
た。
押出し法を用いて製麺し、蒸煮した麺線を上記実施例ニ
において、不活性ガス（Ｎ2）の熱風を用いる以外は同
様にして、最終水分１２％の食感食味が良好であって色
調、ビタミン類等の低下が少ない所望の即席欧風麺を得
た。
【００３８】（５）
【一次乾燥にバッチ方式を用いた場合の即席中華麺の実
施例】上記実施例ニにおいて、ネット状のバケットに型
詰めした蒸煮麺をバッチ方式の熱風乾燥機を用いて庫内
温度９０℃で麺の水分を２０％まで一次乾燥するほかは
同様にして所望の即席中華麺を得た。製麺性、官能検査
評価いずれも良好であった。
施例】上記実施例ニにおいて、ネット状のバケットに型
詰めした蒸煮麺をバッチ方式の熱風乾燥機を用いて庫内
温度９０℃で麺の水分を２０％まで一次乾燥するほかは
同様にして所望の即席中華麺を得た。製麺性、官能検査
評価いずれも良好であった。
【００３９】（６）
【多層麺の場合の実施例及び比較例】（即席中華麺）多
層麺の即席中華麺として内層及び外層からなる３層麺の
実施例及び比較例を示す表４の原料配合割合により、内
層と外層の原料を各々別個に混合したものを常法に従い
複合、圧延して麺帯とし、外層の麺帯の中に内層の麺帯
をサンドイッチ状に重ね合わせた（麺帯厚比、外層：内
層：外層＝１：２：１）麺帯を更に圧延し、＃１８切刃
を通して厚さ０．９４ｍ／ｍの麺線とした。
層麺の即席中華麺として内層及び外層からなる３層麺の
実施例及び比較例を示す表４の原料配合割合により、内
層と外層の原料を各々別個に混合したものを常法に従い
複合、圧延して麺帯とし、外層の麺帯の中に内層の麺帯
をサンドイッチ状に重ね合わせた（麺帯厚比、外層：内
層：外層＝１：２：１）麺帯を更に圧延し、＃１８切刃
を通して厚さ０．９４ｍ／ｍの麺線とした。
【００４０】その後上記実施例ニと同様して多層麺であ
る即席中華麺を得た。これらの麺の製麺性及び官能検査
評価を表４に示した。単層麺である表１の実施例と対比
してみると、内層の澱粉を外層より多く効果的に調整す
ることによって、バランスの良い生的な粘弾性、歯ごた
えのある所望の多層麺である即席中華麺が得られること
がわかる。
る即席中華麺を得た。これらの麺の製麺性及び官能検査
評価を表４に示した。単層麺である表１の実施例と対比
してみると、内層の澱粉を外層より多く効果的に調整す
ることによって、バランスの良い生的な粘弾性、歯ごた
えのある所望の多層麺である即席中華麺が得られること
がわかる。
【００４１】
【表４】
【００４２】
【発明の効果】以上の結果より、本発明は、製麺原料に
澱粉を２〜５０重量％添加配合するため、蒸煮麺を温度
６０〜１００℃の熱風を用いて水分含有量を１８〜２７
％に一次乾燥し、その後で１００〜１６０℃の高温熱風
を用いて麺の上下から噴射して二次膨化乾燥することに
より、生じる麺組織の多孔質化が原因となって調理復元
した際復元性が良くなるほど、特に、麺線の芯部におい
て生麺的粘弾性、歯ごたえの低下する欠点を改善でき、
麺線全体として復元性に優れていてバランスの良い生麺
的食感食味を呈する即席麺類を得ることが出来るのであ
る。
澱粉を２〜５０重量％添加配合するため、蒸煮麺を温度
６０〜１００℃の熱風を用いて水分含有量を１８〜２７
％に一次乾燥し、その後で１００〜１６０℃の高温熱風
を用いて麺の上下から噴射して二次膨化乾燥することに
より、生じる麺組織の多孔質化が原因となって調理復元
した際復元性が良くなるほど、特に、麺線の芯部におい
て生麺的粘弾性、歯ごたえの低下する欠点を改善でき、
麺線全体として復元性に優れていてバランスの良い生麺
的食感食味を呈する即席麺類を得ることが出来るのであ
る。
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フロントページの続き
(56)参考文献 特開 平10−117715（ＪＰ，Ａ)
特開 昭54−117052（ＪＰ，Ａ)
特公 昭56−9098（ＪＰ，Ｂ１)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A23L 1/16 - 1/162
Claims (4)
- 【請求項１】小麦粉、そば粉などの主原料に澱粉を２〜
５０重量％添加配合したものを、常法により製麺した麺
線を蒸煮した後、風速０．１〜３０ｍ/ｓｅｃ、温度６
０以上〜１００℃未満の熱風で蒸煮麺の水分含有量を１
８〜２７％に一次乾燥し、その後一次乾燥麺を搬送用ネ
ットコンベアーで移行する際、別に設けた高圧室より温
度制御された空気、不活性ガス、又はこれらの混合ガス
からなる風速２０〜７０ｍ/ｓｅｃ、温度１００〜１６
０℃の高温熱風を該搬送用ネットコンベアーの上下に複
数配設した噴射ノズルチューブより高速噴射して、麺類
を二次膨化乾燥することを特徴とする澱粉を添加した即
席乾燥麺類の製造方法。 - 【請求項２】一次乾燥に該搬送用ネットコンベアーの上
下に複数配設した噴射ノズルチューブを用いることをこ
とを特徴とする請求項１記載の方法。 - 【請求項３】添加配合する澱粉が４〜４０重量％である
ことを特徴とする請求項１又は請求項２記載の方法。 - 【請求項４】多層麺おいて、麺線の外層に比較して内層
の澱粉含有率を相対的に大きくしたことを特徴とする請
求項１乃至請求項３のいずれかに記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01315299A JP3527120B2 (ja) | 1999-01-21 | 1999-01-21 | 澱粉を添加した即席乾燥麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP01315299A JP3527120B2 (ja) | 1999-01-21 | 1999-01-21 | 澱粉を添加した即席乾燥麺類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000210041A JP2000210041A (ja) | 2000-08-02 |
| JP3527120B2 true JP3527120B2 (ja) | 2004-05-17 |
Family
ID=11825205
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP01315299A Expired - Lifetime JP3527120B2 (ja) | 1999-01-21 | 1999-01-21 | 澱粉を添加した即席乾燥麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3527120B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
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|---|---|---|---|---|
| JP5478813B2 (ja) * | 2007-06-04 | 2014-04-23 | 訓 芝村 | 即席麺の製造方法および即席麺の乾燥装置 |
| JP5421784B2 (ja) * | 2008-11-12 | 2014-02-19 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 高温熱風乾燥即席麺の製造方法 |
| JP5389863B2 (ja) * | 2011-06-16 | 2014-01-15 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 多層構造即席麺及びその製造方法 |
| SG11201500661PA (en) | 2012-07-31 | 2015-04-29 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | Multilayer structure instant noodle and method for manufacturing same |
| KR101199557B1 (ko) | 2012-07-31 | 2012-11-12 | 고기정 | 즉석면 제조방법 |
| KR102087331B1 (ko) * | 2013-01-16 | 2020-03-10 | 산요 푸즈 가부시키가이샤 | 즉석면의 제조 방법 |
| JP6188373B2 (ja) * | 2013-03-27 | 2017-08-30 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 即席麺の製造方法及び乾燥装置 |
-
1999
- 1999-01-21 JP JP01315299A patent/JP3527120B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2000210041A (ja) | 2000-08-02 |
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