KR101199557B1 - 즉석면 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 즉석면 제조장법에 관한 것으로서,
(S1) 전분을 주원료로 국수를 제조하는 단계;
(S2) 상기 국수에 열을 가하며 숙성하는 단계;
(S3) 숙성된 국수를 냉각한 후 동결하여 건조하는 단계;
(S4) 건조된 국수 표면을 코팅액으로 코팅하여 건조하고 절단하는 단계;
(S5) 절단된 국수를 퍼핑(puffing)하는 단계;를 포함하여,
물을 부어 즉석에서 취식할 수 있게 하는 것을 특징으로 하는 즉석면 제조방를 포함하여,
전분을 주원료로 제조되되, 식감이 우수하고 물만 부어서 간편하게 취식할 수 있는 즉석면을 얻을 수 있게 되는 즉석면 제조방법에 관한 것이다.

Description

즉석면 제조방법{Instant noodles manufacturing method}

본 발명은 즉석면 제조방법에 관한 것으로서, 특히 전분(녹말)을 이용하여 면을 제조하고, 그것을 가공하여 즉석면으로 제조하여 물을 부어 손쉽게 취식할 수 있도록 하는 즉석면 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 즉석면은 면발을 삶은 후 기름에 튀겨 순간적으로 면의 수분을 기름으로 치환하여 제조하는 유탕 면류, 면발을 호화시킨 후 건조한 호화 건면류, 면발을 성형하고 찌거나 삶은 다음 밀봉 포장 후 가열 살균하여 장기보존이 되도록 만든 개량 숙면류, 밀가루 등의 곡분 또는 전분을 주원료로 하여 만든 생면이나 숙면을 열풍을 불어 건조시킨 건면류 등이 있고, 공개특허 제10-2009-000975호(2009. 1.8.) "즉석면의 제보장법"에 개시된 바와 같이 동결건조를 통해 즉석면을 제조하는 방법 등이 제안된바 있다.

그런데 상기와 같은 즉석면들은 밀가루를 주원료로 하여 제조하는 것이었는바, 다양한 재료를 사용하지 못하고 있음에 따라 수요자의 다양한 기호를 충족시키기 어렵다는 문제점이 있는 것이었다. 특히나, 밀가루의 특성상 각 제조방법에 따라 기름기가 많거나, 면과 스프의 조화가 떨어지거나, 조직감이 나쁘고 신맛이 나는 등의 문제점 또한 가진 것임에 따라 이러한 문제점을 해소하여 수요자의 다양한 욕구에 맞는 즉석면을 제공하여야 할 필요가 있었다.

본 발명은 천편일률적으로 밀가루를 원료로 하여 제조되던 종래 즉석면이 수요자의 다양한 기호를 충족시키지 못하고 있다는 문제를 해결하기 위한 것으로서, 밀가루를 원료로 사용하지 않는 즉석면을 제공함으로써 수요자의 욕구를 충족시킬 수 있도록 하는 것에 그 목적이 있다.

본 발명에서는 밀가루의 사용을 배제하고 전분을 주원료로 사용하되, 물만 부어 언제라도 쉽게 먹을 수 있도록 하여 수요자의 다양한 기호를 충족시킬 수 있는 즉석면을 제공함으로써 상기의 목적을 달성한다.

본 발명에 따르면 전분을 주원료로 제조된 즉석면을 제공하여 줄 수 있게 되는바, 호화와 동결건조 퍼핑 과정을 거쳐 식감이 우수하고 물만 부어서 간편하게 취식할 수 있는 즉석면을 얻을 수 있게 된다.

도 1은 본 발명에 의한 즉석면을 제조하는 과정을 개략적으로 보여주는 공정도.

이하 본 발명을 첨부된 도면 도 1을 참고로 하여 상세하게 설명한다.

도 1은 본 발명에 의한 즉석면을 제조하는 과정을 개략적으로 보여주는 공정도이다.

본 발명에 의한 즉석면 제조방법은 전분을 주원료로 국수를 제조하는 단계, 상기 국수에 열을 가하며 호화(糊化)시키는 단계, 호화시킨 국수를 냉각한 후 동결하여 건조한 다음 일정길이로 절단하는 단계, 절단된 국수를 퍼핑(puffing)하는 단계를 포함하여 물을 부어 간편하게 취식할 수 있는 즉석면을 제공한다.

이하, 본 발명에 의해 즉석면을 제조하는 방법을 각 단계별로 상세하게 설명한다.

( S1 ) 전분을 주원료로 국수를 제조하는 단계

상기 S1 단계에서 사용되는 전문은 감자전분, 고구마 전분 중 선택된 하나 또는 둘의 혼합물일 수 있다. 밀가루와 같이 미세한 분말형태로 제공된 것을 사용한다.

본 발명에서는 상기 전분 100중량부 당 계란 노른자를 휘핑하여 5~15중량부를 첨가하고, 맛과 풍미를 향상시킬 수 있는 미량의 첨가물을 더 혼합한 다음 정제수 70~120 중량부를 투입하여 통상의 방법으로 반죽을 함으로써 원료반죽을 제조한다. 이때, 수작업으로 반죽을 할 수 있으나, 바람직하게는 공지된 반죽기를 이용하여 반죽을 하는 것이다.

상기 계란 노른자는 고소한 맛을 내는 역할을 함과 아울러 전분에 부족한 단백질과 같은 영양소를 제공할 뿐만 아니라 후술하는 숙성하는 단계에서 반죽에 미세한 기포가 함유되게 하는 역할을 한다.

상기에 따라 원료반죽이 준비되면 반죽하여 제면기를 이용해 국수를 제조한다. 제면기는 원료반죽을 압출하여 국수로 형성하게 되는바, 공지의 제면기를 이용할 수 있다.

( S2 ) 국수에 열을 가하며 숙성하는 단계

제면기에서 제조된 국수는 곧바로 숙성하는 단계를 거친다. 숙성은 국수에 호화(糊化) 현상을 유발함으로써 면발이 비교적 투명한 상태, 즉 반투명한 상태를 이루게 한다. 호화란 녹말에 물을 가하여 가열하면 팽윤(膨潤)하고 점성도가 증가하여 전체가 반투명인 거의 균일한 콜로이드 물질이 되는 현상으로써, 이러한 과정을 통해 본 발명에 의한 국수가 쫄깃쫄깃한 식감을 가지게 함과 아울러 반투명한 성상을 가지게 한다.

한편, 국수에 호화가 원활하게 발생하도록 하기 위해 본 발명에서는 상기 숙성하는 단계에서 국수를 70~90℃의 환경에서 2~4시간 범위에서 숙성을 진행하게 된다. 이러한 숙성은 상기 온도로 유지되는 숙성실에서 행해질 수 있는 것이다.

( S3 ) 숙성된 국수를 냉각한 후 동결하여 건조하는 단계

적절하게 숙성된 국수는 비교적 고온에서 숙성과정이 진행되었으므로 따뜻하게 달궈진 상태이다. 따라서 이를 적절히 식혀줌과 아울러 최종 제품화를 위해 건조하여야 할 필요가 있다.

본 발명에서는 냉각을 위해 국수를 15~20℃의 물에 담갔다 건져 준다. 국수 전체가 담기도록 하였다가 신속하게 건져내는 절차인데, 이때, 국수를 너무 오랫동안 담가두게 되면 과도한 수분 흡수로 인해 면발이 불어서 손상될 수 있으므로 5초 이내로 짧은 시간 동안 담갔다 건져낸다.

이후 상기와 같이 물에 담갔다가 건져진 국수는 곧바로 냉동고에서 투입하여 동결시킨다. 그론 다음 동결된 상태에서 건조를 하게 되는데, 동결되면서 표면을 덮고 있는 얼음을 건조시킴과 아울러 국수에 포함되어 있는 수분을 건조시키는 것이다.

건조를 위해서는 상기와 같이 동결된 국수를 향해 15~20℃의 공기를 5~10m/s의 속도로 송풍하여 준다. 동결된 국수는 영하의 온도이기 때문에 그 보다 높은 온도의 바람을 공급함으로써 신속하게 건조될 수 있게 하는 것이다.

상기와 같이 송풍을 하여주면 국수를 덮고 있는 얼음이 먼저 증발된 다음 표면에서부터 점차 적으로 건조가 된다. 이때, 본 발명에서는 후술하는 퍼핑작업이 원활하게 이루어질 수 있도록 건조된 후 수분의 함유량이 10~20%가 되게 하는 것이 바람직하다.

한편, 상기와 같은 과정을 거쳐 건조된 국수는 남아 있는 수분의 대부분이 중심부에 집중적으로 함유되는 상태가 된다. 이러한 현상은 송풍을 하여 표면을 신속하게 건조함에 따라 중심부의 수분은 미처 건조되지 않고 남아 있는 현상이 발생함에 따른 것으로서, 중심부에 남아 있는 수분이 국수를 퍼핑하는 과정에서 원활한 퍼핑이 이루어지게 하는 역할을 하게 된다.

(S4 ) 건조된 국수 표면을 코팅액으로 코팅하여 건조하고 절단하는 단계

상기 S3 단계를 거쳐 건조된 국수는 감자전분과 고구마 전분을 주재료로 하고 있다. 이에 후술하는 퍼핑을 거친 후 식감이 개선되도록 함과 아울러 맛을 개선하고 건강에 유익한 성분을 함유할 수 있도록 하기 위해 표면을 코팅액으로 코팅하게 된다.

상기 코팅액은 카사바분말 100중량부 당 정제수 200중량부, 비타민 1~3 중량부, 그리고 쑥, 버섯, 인삼, 구기자, 당귀, 땅콩, 밤, 생강, 칡, 마, 함초와 같은 다양한 재료들의 추출액 또는 분말 성상의 가미성분 1~10중량부를 혼합하여 형성한 것으로서, 감자전분이나 고구마전분과는 달리 글루텐이 함유되지 않은 카사바분말을 주원료로 하고 건강에 유익한 비타민과 맛을 개선할 수 있는 가미성분을 함유하여 본 발명에 의한 즉석면이 식감과 맛을 개선하고 인체에 유익한 성분을 함유하도록 한다.

코팅액은 분사기로 분사하여 국수에 코팅된다. 이때 상기 코팅액은 국수를 따라 일정 간격으로 도포하여 코팅된 부분과 코팅되지 않은 부분이 번갈아가면 형성되게 한다. 코팅되는 부분의 간격은 1~2cm이고 코팅되는 부분의 폭은 1~2cm정도가 되게 하는 것이 바람직한바, 이를 통해 코팅된 부분과 코팅되지 않은 부분에서 두께의 차이가 발생되게 하는 것이다. 이와 같이 일정 간격으로 코팅을 하는 과정은 코팅이 되지 않아야 할 부분을 가리고 코팅액을 분사함으로써 달성할 수 있으나 그에 한정되는 것은 아니다.

코팅이 완료되면 상온에서 건조하는 과정을 거쳐 소정의 크기로 절단을 하게 된다. 이때 국수가절단되는 길이는 10~25cm가 바람직한바, 절단 길이는 국수를 섭취할 때 젓가락이나 숟가락을 사용하는 경우를 고려하고 퍼핑작업을 원활하게 하기 위해 채택된 길이이다. 따라서, 상기 길이에만 한정되는 것은 아니고 필요에 따라 증감이 가능하다.

( S5 ) 절단된 국수를 고온 고압 하에서 퍼핑(puffing)하는 단계

상기의 단계에서 건조된 뒤 절단된 국수는 퍼핑을 한다. 퍼핑은 튀밥으로 잘 알려진 바와 같이 대상물의 조직을 분쇄하는 것인바, 본 발명에서는 국수의 조직을 분쇄하여 다량의 수분을 신속하게 흡수할 수 있도록 하는 과정이다.

상기 퍼핑은 고주파를 이용해 수행할 수 있다. 공지의 전자레인지를 이용할 수 있는 것이다. 이와 같이 고주파를 이용하는 경우 국수를 2400MHz~2500MHz의 고주파에 5~20초 노출시켜 퍼핑을 하는 것이다.

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이러한 퍼핑을 통해 국수의 중심부에 주로 포함되어 있던 수분이 표면을 강하게 파괴하면서 퍼핑되므로 국수의 중심부 깊은 곳까지 퍼핑이 이루어 지게 할 수 있다. 이 과정을 통해 국수의 조직이 분쇄되어 마치 스폰지와 같은 상태를 이루게 됨에 따라 수분을 흡수하면 부드러운 면발이 되는 것인바, 특히나 코팅액으로 코팅된 부분과 코팅되지 않은 부분에서 퍼핑되는 정도에 차이가 발생하게 됨에 따라 하나의 국수에서 다양한 식감을 구현할 수 있게 된다.

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이상이 과정을 거쳐 퍼핑된 국수는 적절한 용기에 담겨 본 발명에 의한 즉석면으로 제공된다. 따라서 취식하고자 하는 자는 용기에 물을 부은 다음 일정시간 기다렸다가 퍼핑된 국수가 충분히 물을 흡수한 것을 확인한 후 젓가락 등을 이용해 취식하면 되는바, 언제나 어디서라도 물만 있으면 즉석에서 취식하여 줄 수 있게 된다.

이하, 본 발명을 바람직한 실시예를 들어 더욱 상세하게 설명한다.

실시예 1

고구마 전분 10kg에 계란노른자 100g을 휘핑하여 투입하고, 식염을 포함하여 풍미를 더할 수 있는 미량의 첨가물을 혼합한 다음 정제수 10ℓ를 투입하고 반죽이를 이용해 교반하여 원료반죽을 제조하였다.

이후 상기 원료반죽으로 제면기에 투입하여 국수를 제조하였다.

이후 제조된 국수를 80℃로 온도가 유지되는 숙성실에 투입하여 3시간 동안 숙성을 하였다.

이후 숙성이 완료된 국수를 20℃의 물에 3초가 담갔다가 건져내어서 냉동고에 투입하여 동결시켰다.

이후 동결이 완료된 국수에 20℃의 공기를 5m/s의 속도로 송풍을 하여서 수분함유량이 15%가 되게 건조하였다.

이후 건조된 국수의 표면에 카사바분말 100중량부 당 정제수 200중량부, 비타민 2 중량부, 땅콩가루 1중량부, 구기자 1중량부, 함초가루 1중량부를 혼합하여 된 코팅액을 1cm 간격을 두고 1cm의 폭으로 도포한 다음 건조하여 코팅하였다.

이후 코팅이 완료된 국수를 20cm로 절단한 다음 퍼핑을 하여 즉석면을 제조하였다.

실시예 2

고구마 전분을 타피오가 전분으로 바꾼 것 외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석면을 제조하였다.

비교예 1

제면기에서 제조된 국수를 50℃로 온도가 유지되는 숙성실에 투입하여 3시간 동안 숙성을 한 것 외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석면을 제조하였다.

비교예 2

숙성이 완료된 국수를 공기중에서 수분함량이 15%가 되게 건조한 것 외에는 실시예 1과 동일한 방법으로 즉석면을 제조하였다.

상기와 같이 제조한 즉석면에 뜨거운 물을 부어 3분간 기다린 후 먹어보고 관능평가를 실시하였다. 관능평가는 10인의 패널이 실시하였고, 관능평가의 항목은 국수를 이로 자를 때 느껴지는 단단함의 정도와 쫄깃쫄깃함의 정도이다. 그 결과는 아래의 표1과 같다.

	주원료	숙성조건	건조조건	단단함정도	쫄깃함정도
실시예1	고구마전분	80℃/3시간	동결송풍건조	2.7	2.5
실시예2	타피오카전분	80℃/3시간	동결송풍건조	2.6	2.7
비교예1	고구마전분	50℃/3시간	동결송풍건조	1.4	1.2
비교예2	고구마전분	80℃/3시간	공기중건조	1.5	1.2

<단단함정도>

1 : 부족하다, 2 : 적당하다, 3 : 충분하다

<쫄깃함정도>

1 : 부족하다, 2 : 적당하다, 3 : 충분하다

상기 표1에서 확인되는 바와 같이 고온숙성을 하지 않거나 동결송풍건조를 하지 않는 비교예들의 경우 단단함과 쫄깃함이 현저하게 저하되는 것을 확인할 수 있는바, 본 출원발명에 따라 고온숙성과 동결송풍건조 방식으로 즉석면을 제조하면 전분을 이용하여 식감이 우수한 즉석면을 제공하여 줄 수 있게 되었다.

Claims (7)

1. (S1) 전분을 주원료로 국수를 제조하는 단계;
   (S2) 상기 국수에 열을 가하며 숙성하는 단계;
   (S3) 숙성된 국수를 냉각한 후 동결하여 건조하는 단계;
   (S4) 건조된 국수 표면을 코팅액으로 코팅하여 건조하고 절단하는 단계;
   (S5) 절단된 국수를 퍼핑(puffing)하는 단계;를 포함하여,
   물을 부어 취식할 수 있게 하는 것을 특징으로 하는 즉석면 제조방법.
2. 제1 항에 있어서,
   상기 S1 단계는 전분 100중량부 당 휘핑한 계란 노른자 5~15중량부와 미량의 첨가물을 혼합한 다음 정제수 70~120 중량부를 투입하고 반죽하여 원료반죽을 제조하고, 상기 원료반죽을 제면기로 압출하여 국수를 제조하는 것을 특징으로 하는 즉석면 제조방법.
3. 제1 항에 있어서,
   상기 S2 단계는 70~90℃로 열을 가하여 호화시키는 것을 특징으로 하는 즉석면 제조방법
4. 제1 항에 있어서,
   상기 S3 단계는 호화시킨 국수를 15~20℃의 물에 담가 냉각한 후 건진 다음, 동결하고, 동결된 국수를 수분함유량이 10~20%가 되게 건조하는 것을 특징으로 하는 즉석면 제조방법.
5. 제4 항에 있어서,
   상기 건조는 동결된 국수를 향해 15~20℃의 공기를 5~10m/s의 속도로 송풍하여 표면이 급속하게 건조되게 하여 수분이 중심부에 집중적으로 함유되게 하는 것을 특징으로 하는 즉석면 제조방법.
6. 제1 항에 있어서,
   상기 S4 단계는 코팅액을 분사기로 분사하여 코팅을 하되, 상기 코팅액은 국수를 따라 일정 간격으로 도포하여 코팅된 부분과 코팅되지 않은 부분이 번갈아가면 형성됨으로써 코팅된 부분과 코팅되지 않은 부분에서 퍼핑의 정도 차를 발생시키는 것을 특징으로 하는 즉석면 제조방법.
7. 제1 항 또는 제6 항에 있어서,
   상기 코팅액은 카사바분말 100중량부 당 정제수 200중량부, 비타민 1~3 중량부, 가미성분 1~10중량부를 혼합하여 형성한 것임을 특징으로 하는 즉석면 제조방법.
   

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