KR100454450B1 - 급탕또는즉석조리용파스타류및면류의제조방법 - Google Patents

급탕또는즉석조리용파스타류및면류의제조방법 Download PDF

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Abstract

급탕 또는 즉석조리용 우동, 소바 및 히야무기와 같은 면류 또는 스파게티 또는 마카로니와 같은 파스타류는 건조 파스타류 또는 면류를 짧은 시간동안 습열 또는 건열로 가열하여 파스타류 또는 면류의 표층부를 변성시키고, 가열이 습열에 의해 이루어진 경우 표면수분을 제거하고, 이어서 파스타류 또는 면발을 물과 접촉시켜 흡수시키고, 및 최종 생성물이 즉석조리형일 경우 파스타류 또는 면류를 재가열하는 공정을 포함하는 방법에 의해 제조될 수 있다. 이렇게 제조된 파스타류 또는 면류는 짧은 시간동안 그들을 단순히 가열함으로써 또는 뜨거운 물에 간단히 부어넣고 짧은 시간동안 방치함으로써 또는 단지 전자렌지내에서 조리함으로써 준비될 수 있다 ; 이렇게 준비된 파스타류 또는 면류는 건조 또는 생 파스타류 또는 면류를 완전히 끓임으로써 수득되는 것과 동일한 조직을 갖는다.

Description

급탕 또는 즉석조리용 파스타류 및 면류의 제조방법 {PROCESS FOR PRODUCING QUICK BOILING OR INSTANT COOKING PASTAS AND NOODLES}
본 발명은 "즉석 라면" 을 조리하는 데 요구되는 시간과 같은 짧은 시간내에 끓임으로써, 또는 "즉석컵면" 의 경우처럼 뜨거운 물에 부어넣고 잠시동안 방치함으로써 준비되어 양호한 맛을 제공할 수 있는, 스파게티, 마카로니 및 쉘과 같은 파스타류 또는 소바, 우동, 히야무기, 기스면 또는 중화면류와 같은 면류의 제조방법에 관한 것이다.
파스타류는 밀가루에 물을 가하고, 혼합물을 반죽하여 단단한 경도의 생지를(dough) 만들고, 생지를 고압하에서 압출기 등을 통하여 압출하여 성형함으로써 제조된다. 전형적으로, 경질 밀 (고글루텐 함량) 인 듀럼(durum) 밀의 세몰리나(semolina)를 주 원료로 사용하며, 이는 종종 계란 흰자, 우유 및 다른 재료들과 혼합된다. 이렇게 제조된 파스타류는 단단하고 농후한 형태이다. 파스타류는 끓임으로써 준비되고, 수분 구배는 파스타의 중앙부 내 수분 함량이 표면 수분함량보다 낮은 습윤 성분이 되도록 조리된다 ; 상기 파스타류는 "견고한" 조직감의 "알 덴테(al dente)" 로 제공될때 가장 맛있다고 한다.
"알 덴테" 상태를 만들기 위하여, 건조 또는 생 파스타를 사용하는 것이 바람직하다 ; 그러나, 상기 파스타류는 끓이는데 긴 시간이 소요되고 조리의 편의성 및 속도가 요구되는 경우에 부적합하다.
개선된 조리 편의성 및 속도의 "알 덴테" 파스타를 제공하기 위한 몇몇 방법들이 시도되었으며 그들중에는 스파게티와 같은 파스타류의 면발에 V 자형의 홈을 만드는 것 또는 "알 덴테" 로 이미 끓여진 파스타를 급속냉동하는 것이 포함된다. 그러나, V 자형의 홈을 가진 파스타라 할지라도 "즉석면" 처럼 빠르고 편리하게 조리될 수는 없다. 냉동 파스타는 질적인 면에서는 문제가 없으나 시장에서의 유통 및 저장상의 한계 때문에 "즉석면" 처럼 대중화되지 않았다.
소바, 우동, 히야무기, 기스면 또는 중화면류와 같은 면류에 대해서는, 급탕제품의 제조를 실현하기 위한 다양한 방법들이 또한 제안되었다. 공지된 제안들에 따르면, 생면류를 잠시동안 끓임으로써 제조된 부분적으로 조리된 면류 또는 생면 또는 건조 면류를 끓임으로써 제조된 끓인 제품을 냉장 또는 냉동시켜 유통시킨다. 그러나, 상기 부분적으로 조리된 면류 또는 예비-끓여진 면류는 유통 중 맛이 손상될 뿐만아니라 시간이 지남에 따라 면발이 "너무 부드러워져" 조직의 질저하가 일어난다.
다양한 유형의 "즉석면"이 제조되어 시판된다. 그들은 생면을 기름 또는 지방으로 튀기거나 수증기로 훈증시키고 건조시켜 제조된다.그러나, 어느 유형의 제품도 조리시 면류가, 건조 또는 생면을 끓임으로써 준비된 제품처럼 단단한 조직을 갖지 않는다.
상기 환경하에서, 비교적 짧은 시간 동안, 즉 3분 이내에 단순히 끓임으로써 "알 덴테" 또는 단단한 경도로 준비, 제공될 수 있는 급탕 파스타류 또는 면류, 또는 뜨거운 물에 단지 부어넣고 잠시동안 방치함으로써, 아니면 전자렌지에서 가열함으로써 유사하게 준비, 제공될 수 있는 즉석조리용 파스타류 또는 면류를 개발할 것이 요구되어 왔다.
본 발명은 건조 파스타류 또는 면류를 짧은 시간동안 습열 또는 건열로 가열하여 파스타류 또는 면류의 표층부를 변성시키는 것, 가열이 습열에 의해 이루어진 경우 파스타 등의 표면을 건조시키는 것, 이어서 파스타류 또는 면발을 냉수 또는 열수와 접촉시켜 흡수시키는 것, 및 최종 제품이 즉석조리형일 경우 파스타류 또는 면류를 재가열하는 것을 포함하는, 급탕 또는 즉석조리용 파스타류 또는 면류 (파스타류 또는 면류를 이하 때때로 집합적으로 "파스타류" 라 칭함) 의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 방법에 의해 제조된 급탕 또는 즉석조리용 파스타류는 0.5 내지 3분동안의 짧은 시간동안 단순히 끓임으로써, 또는 뜨거운 물에 부어넣고 0.5 - 3 분간 방치한 후 물을 제거함으로써, 또는 잠시동안 전자렌지내에서 간단히 가열함으로써 "알 덴테" 와 동일한 상태, 또는 건조 또는 생파스타류를 오랫동안 끓임으로써 수득될 수 있는 것과 동일한 경도로 조리될수 있다.
상기 장점과 더불어, 본 발명의 방법은 건조 파스타류 또는 면류를 가열하여 표층부를 변성시키는 것, 가열이 습열에 의해 이루어진 경우 파스타류를 건조시켜 표면수분을 제거하는 것, 상온 또는 상승된 온도의 물에 침지시키거나 또는 물을 분사함으로써 물과 접촉시켜 표면-변성된 파스타류에 물을 흡수시키는 것, 및 최종 제품이 즉석조리형일 경우 파스타류 또는 면류를 재가열하는 것을 포함한다.
급탕 또는 즉석조리용 파스타류를 제조하기 위한 본 발명의 방법은 출발물질로서 일반적인 건조 파스타류를 사용한다. 물에 침지시키면, 건조 파스타류 또는 면류는 일반적으로 물을 흡수하여 시간이 지남에 따라 팽윤되어 생파스타 또는 생면과 유사한 물리적 성질을 갖게 된다 ; 한편, 팽윤 생성물은 표면에서 용해되어 물로 삼출되고 표면은 약해져서 적은 물리적 힘에 의해서도 붕괴된다.
본 발명에서, 물흡수에 의한 팽윤 단계는, 짧지만 건조 파스타류의 표면에 변성전분막을 형성하게 하는데 충분한 시간 동안 열처리한 후에 일어난다. 이러한 전분의 변성 때문에, 파스타류의 표면은, 이후의 물흡수 팽윤공정에서 물을 흡수하더라도, 용해되거나 붕괴되지 않으며, 물을 흡수한 후에라도 부드러운 표면을 유지하는 파스타류의 제조가 가능하다. 좀더 상세히 설명하면, 건조 파스타류 또는 면류를, 짧지만 중앙부는 건조하게둔 채로 극도로 얇은 표면층을 변성시키기에 충분한 시간동안 가열한다. 여기에서 사용된 전분의 "변성" 이라는 용어는 습열에 의한 알파-전분으로의 전환뿐만 아니라 건열에 의해 파스타류의 표면 부위가 이후의 물흡수 공정에서 물과 접촉할지라도 용해되거나 붕괴되지 않는 상태로 물리적으로 또는 화학적으로 변성되는 것을 의미한다.
가열방법은 뜨거운 물에 침지시키거나 수증기로 훈증하는 것과 같은 습열, 또는 열선 또는 가열공기에 노출시키는 것과 같은 건열로 실시된다. 가열공기가 채택되는 경우에, 건조 파스타류가 가열공기를 통과하거나 또는, 또는 가열공기가 분사될 수 있다. 그러나, 가열후 파스타류의 표면이 덜 끈적거리고, 따라서 습기를 제거하는 추가공정을 제공할 필요가 없기 때문에, 건열에 의한 가열이 바람직하다.
가열은 파스타류의 표층부에서 전분을 변성시키기에 충분히 높은 어떠한 온도에서도 수행될 수 있으며 약 40℃ 내지 파스타류의 표면이 타는 (건열에의한 가열의 경우) 온도 바로 전까지의 범위일 수 있다. 수증기에 의한 훈증의 경우, 초가열된 증기를 사용함으로써 100℃ 이상의 가열이 가능하다.
일반적으로 가열온도는 60 내지 200℃, 바람직하게는 60 내지 160℃, 보다 바람직하게는 60 - 95℃ 의 범위이다. 가열시간은 가열온도, 파스타류의 종류, 형태, 크기, 및 두께에 따라 다양하나 바람직하게는 수초 내지 30분, 보다 바람직하게는 10초 내지 25분간의 범위이다. 가열이 높은 온도에서 과도하게 짧은 시간동안 수행되는 경우, 파스타류가 균일하게 가열되지 않거나 또는 표면의 어떤 부위는 변성막으로 덮히지 않은 채로 남게된다. 가열시간이 과도하게 긴 경우, 파스타류가 두껍고 덩어리지게(chunky) 되어 질이 저하되는 경향이 있다. 최적의 가열조건은 파스타류의 유형, 형태 및 사용 목적에 따라 상기-설명된 범위내에서 적절하게 선택될 수 있다.
표면 변성을 위한 가열의 결과로서, 파스타류의 중앙부는 건조한 채로 남아있지만 표면에는 얇은 변성전분막이 형성된다. 이렇게 표층부만 변성된 파스타류는 이후의 물흡수 단계로 즉시 투입될 수 있으나, 필요에 따라 예비냉각을 위하여 방치될 수 있다.
습열에 의한 가열에 의하여 파스타류상에 알파-전환된, 또다르게는 변성전분막이 형성된 경우, 파스타류의 표면상에 습기가 남아 파스타류를 끈적거리게 하여 이후의 가공 및 취급 공정에 불편함을 제공한다. 이러한 문제점들을 제거하기 위하여, 습열로 표면-변성된 파스타류를, 이후의 물흡수 공정 전에 표면습기를 제거하기 위하여 냉각된 또는 뜨거운 공기, 또는 다른 적합한 수단에 의하여 건조시킨다. 이미 언급된 바와 같이, 건열로 가열된 파스타류는, 물을 흡수한 후에라도 끈적거리는 표면을 갖지 않으며, 따라서 습열에 의한 가열보다 간단한 공정에 의해 실행되어질 수 있는 건열에 의한 가열이 바람직하다.
열-처리된 파스타류는 이후에 침지시키기 또는 샤워 분사와 같은 적합한 접촉 방법에 의하여 물을 흡수하게 된다. 열-처리된 파스타류는 이미 표면에 얇은 변성전분막을 갖고 있으므로, 물과 접촉하더라도 표면 용해 또는 붕괴의 문제가 없다.
물흡수 공정에서 사용될 물은 35℃ 보다 차갑거나 뜨거울 수 있다. 사용될 물의 온도는 사용되는 장비 또는 물흡수에 요구되는 시간에 따라 다양하며, 물온도가 높을수록 물흡수 시간이 짧아지고, 따라서 보다 짧은 시간내에 필요한 양의 물이 흡수될 수 있다.
물흡수 시간은 흡수될 물의 온도 및 파스타류의 형태, 크기 또는 두께에 따라 다양하다. 상기 언급된 것과 같이, 물온도는 물흡수 시간에 영향을 주고, 물온도가 높을 수록 물 흡수 단계를 완료하기 위해 요구되는 시간이 짧아진다. 예를 들어, 스파게티 (면발 지름 = 1.7㎜) 를 물에 침지시키는 경우를 생각해 보자 ; 물온도는 물흡수 시간과 하기의 관계를 갖는다 :
물온도 (℃) 30 40 50 60 70 80 90
물흡수시간(분) 40-50 36-40 25-30 17-20 12-15 8-10 5-7
상기 표에서 명백한 바와 같이, 물흡수 시간은 물온도에 따라 크게 변하며, 물온도가 높을수록 물흡수 시간은 짧아진다. 그러나, 95℃ 이상의 온도에서, 파스타류는 완전히 끓게되어 "알 덴테" 상태로 또는 단단한 조직을 가진 상태로 조리하여 제공하기 어렵다.
흡수될 물이 35℃ 이하의 낮은 온도를 갖는 경우, 물흡수 단계를 완료하기 위해서 오랜 시간이 요구되나, 반면에, 조작 과정이 간단해지며 가온수를 사용할 때보다 적은 에너지를 필요로 한다. 찬물의 사용은 물흡수후에 파스타류의 온도가 냉장 또는 냉동 조건하에서의 보관 목적에 바람직하다는 또 다른 장점을 갖고 있다.
반면에, 35℃ 이상으로 가온수가 사용되는 경우, 물흡수에 요구되는 시간은 충분히 짧아져서 보다 짧은 생산시간, 보다 작은 장비의 사용 및 설치공간의 절약을 가능하게 한다. 물흡수 시간은 본질적으로 35 - 95℃, 바람직하게는 58 - 92℃ 의 물온도에서 감소될 수 있다.
물흡수 온도는 다른 단계의 제조과정, 채택 장비의 유형 및 가용한 공간 등의 조건을 고려하여 적절하게 결정될 수 있다.
물흡수도는, 최종 생성물이 급탕형인 경우, 파스타류의 수분함량이 30 - 70 중량%, 바람직하게는 40 - 60 중량% 정도이다. 낮은 수분 함량의 경우, 최종 생성물로서 파스타류의 조리에 걸리는 시간이 지연되며 역으로도 마찬가지이다.
제조된 최종 생성물이, 뜨거운 물에 부어넣고 잠시동안 방치하여 준비되는 즉석조리용 파스타류인 경우, 물흡수도는 파스타류의 수분함량은 50 - 70 중량%, 바람직하게는 57 - 65 중량% 정도이다. 물흡수후, 파스타류는 재가열된다 (이하 참조).
끓여진 파스타류의 "견고성"은 각 면발의 표면과 중앙부 사이의 수분함량의 차이에 의해 나타나며, "너무 부드러운" 상태는 표면과 중앙부내 수분함량이 동일하게 되어, 이는 파스타류가 더 이상 "견고"하지 않음을 의미한다고 일반적으로 알려져 있다. 만일 파스타류가 물흡수 결과 적은 양의 물을 흡수한 경우, 뜨거운 물에 부어넣은 후 먹을 수 있도록 준비되기 전에 비교적 긴 시간동안 방치해 두어야만 하나, 반면에, 표면 및 중앙부내 수분함량의 구배가 견고한 조직을 제공하기에 충분하게 커서, 조리된 파스타류가 "너무 부드러워지기" 에는 많은 시간이 걸린다. 파스타류가 많은 양의 물을 흡수한 경우, 먹을 준비가 되기 전에 짧은 시간동안만 방치해 둘 필요가 있으나, 동시에 금방 견고성을 잃게 된다.
파스타류에 의해 흡수될 물에, 이후의 공정에서 보다 나은 품질의 보존을 보장하기 위하여 또는 맛을 내기 위한 조미 목적을 위하여 원하는 조미료, 향신료 또는 정제염, 설탕, 산류 및 알코올류와 같은 식품 첨가제를 혼합할 수도 있다. 조미료, 향신료 또는 식품 첨가제는 흡수될 물에, 물 흡수 동안 파스타류 상에 흡수될 수 있는 정도 또는 파스타류에 의해 흡수될 수 있을 정도로 용해되거나 또는 현탁될 수 있다.
가열, 물흡수 및 냉각 단계에 의해 제조되어진 급탕 파스타류는 질의 저하없이 보다 긴 기간동안 냉장 또는 냉동되어 보관될 수 있다. 냉동 제품은 냉장 제품보다 오랫동안 보관될 수 있다.
이렇게 제조된 급탕 파스타류 또는 면류는 알파-전분으로의 전환을 수행하기 위해 필요한 충분한 양의 물을 흡수하였고, 또한 변성전분층이 끈적이지 않으므로, 3분이내의 짧은 시간동안 물에서 끓여서 "알 덴테" 로 조리할 수 있고, 일반적인 건조 또는 생파스타 또는 생면을 끓임으로써수득되는 것과 동일한 조직감 및 맛을 갖는 음식으로 제공될 수 있다. 필요에 따라, 그들은 튀기거나, 기호에 따라 고기, 야채 또는 조개류와 혼합하거나, 또는 소스를 뿌릴 수 있다.
이미 주지된 바와 같이, 이미 물을 흡수한 파스타류는, 최종생성물이 뜨거운 물에 부어넣어 잠시 동안 방치함으로써 조리될 수 있는 즉석조리형일 경우, 재가열을 실시한다. 재가열 단계는, 상기 기재된 과정에 의해 조리될 때, 준비된 파스타류가 부석부석하지 않고 원하는 견고성과 부드러운 미각을 제공하는 것을 보장한다. 재가열 공정은 95 - 170℃, 바람직하게는 100 - 130℃ 온도의 건열로 30초 내지 8분간, 바람직하게는 1 - 4 분간 수행된다. 재가열 공정은 이미 물을 흡수한 파스타류의 표면에 직접 수행되거나, 또는 내열성 합성백 내에 이들을 담은 상태로 가열할 수도 있다. 재가열 파스타류는 방치해 두거나 또는 상온 또는 이보다 낮은 온도의 물에 침지하거나 이를 분사함으로써 냉각된다.
건조 파스타류의 표면의 열변성, 물흡수, 재가열 및 냉각의 단계에 의해 제조되어진 즉석조리용 파스타류는 품질의 저하없이 오랜 기간동안 냉장 또는 냉동되어 보관될 수 있다. 냉동 제품이 냉장 제품보다 오랫동안 보관될 수 있다. 최종 생성물이 열절연 플라스틱 또는 종이 용기 내에 포장된 상태로 시장에서 유통되는 경우, 소비자는 단지 용기 내에 뜨거운 물을 부어넣고, 잠시동안 방치한 후, 뜨거운 물을 제거하거나, 또는 물분사와 같은 예비 처리후 간단히 전자렌지에서 가열함으로써 "알 덴테" 또는 견고한 파스타류를 준비할 수 있다. 이렇게 준비된 파스타류는, 일반적인 건조 또는 생파스타 또는 생면을 끓임으로써 수득할 수 있는 동일한 조직 및 맛을 갖는 요리로 제공될 수 있을 정도로 충분히 "알 덴테" 이거나 또는 견고하다. 필요에 따라, 그들은 튀기거나, 기호에 따른 재료들과 혼합하거나, 또는 소스를 뿌릴 수 있다. 선택적으로, 이들은 끓인 면류가 제공하는 것과 동일한 조직감을 제공하는 자루우동, 모리소바 및 "침지식(dip-to-eat)" 중화면과 같은 "침지식" 면류의 상태로 제공될 수 있다.
파스타류는 뜨거운 물이 부어진 후 전체적으로 가장 높은 온도를 수득할 수 있도록 하는 양의 뜨거운 물을 부어넣음으로써 조리하는 것이 바람직하다. 파스타류가 차가운 경우, 그들의 온도는 일차로 적은 양의 뜨거운 물을 부어넣고, 뜨거운 물을 제거한 후, 증가된 양의 뜨거운 물을 부어넣음으로써 상승될 수 있다 ; 선택적으로, 생성물의 온도는 전자렌지내에서 가열함으로써 일정 수준까지 상승되어진 후 뜨거운 물을 부어넣을 수 있다. 어느 방법에 의해서든지, 생성물은 다르게 조리되는 경우보다 더 맛있게 조리될 수 있다. 조미료, 향신료, 및 특정 성분들을 용기 내에 미리 포장한 경우, 단순히 뜨거운 물에 부어넣고 짧은 시간동안 방치하여 원하는 우동, 소바, 중화스프면 등을 준비할 수 있다.
하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 목적으로 제공되는 것이지 제한하기 위한 것은 아니다.
실시예 1
듀럼 밀의 세몰리나로 만든 건조 스파게티 (1.9㎜φ) 1 ㎏ 을 90℃ 의 건열 오븐에서 1분간 가열하였다. 이후에 스파게티를 1% 가염된 60℃ 의 뜨거운 물에 20분간 침지시켜 물을 흡수시켰다. 물흡수의 결과로, 스파게티는 수분함량 51% 로, 1.9 ㎏ 이었다.
물흡수 후에도, 스파게티는 표면 용해에 의한 어떠한 흠도 없는 부드러운 표면을 가졌다. 스파게티를 냉장고에서 밤새 보관한 후 물에 60 초간 끓였다. 완전히 끓인 스파게티는 "알 덴테" 상태였고 원하는 견고함을 가졌다.
실시예 2 및 3
가열 및 물흡수 단계가 하기의 조건하에서 수행되는 것을 제외하고는 실시예 1 에서와 같이 급탕 스파게티를 제조하였다. 이후에, 제조된 스파게티를 냉동 또는 냉장상태로 보관하고 특정 시간동안 물에서 끓였다. 끓인 스파게티의 측정 결과도 또한 하기에 나타내었다.
실시예 열처리 물흡수 끓인 시간 표면 흠 맛
2 60℃, 2분 60℃, 20분 60초 없음 양호
3 85℃, 1분 20초 80℃, 10분 60초 없음 양호
실시예 4
듀럼 밀의 세몰리나로 만든 건조 스파게티 (1.7㎜φ) 1 ㎏ 을 90℃ 의 건열 오븐에서 2분간 가열하였다. 이후에 스파게티를 30℃ 의 뜨거운 물에 45분간 침지시켜 물을 흡수시켰다. 물흡수의 결과로, 스파게티는 수분함량 50% 로, 1.8 ㎏ 이었다.
물흡수 후에도, 스파게티는 표면 용해 및 흠이 없고 끈적거림이 없는 부드러운 표면을 가졌다. 스파게티를 냉장고에서 밤새 보관한 후 물에 1분간 끓였다. 완전히 끓인 스파게티는 "알 덴테" 상태였고 원하는 견고함을 가졌다.
실시예 5
듀럼 밀의 세몰리나로 만든 건조 스파게티 (1.9㎜φ) 1 ㎏ 을 끓는 물에서 1분 30초간 가열하였다. 가열된 스파게티를 얇은 층으로 펼쳐서, 냉각 및 건조되도록 30분간 실온에 방치하였다. 이후에 스파게티를 1% 가염된 10℃ 의 냉각수에 80분간 담그어 물을 흡수시켰다. 물흡수의 결과로, 스파게티는 수분함량 47% 로, 1.7 ㎏ 이었다.
물흡수 후에도, 스파게티는 표면 용해 및 흠이 없고 끈적거림이 없는 부드러운 표면을 가졌다. 스파게티를 냉장고에서 밤새 보관한 후 물에 1분 30초간 끓였다. 완전히 끓인 스파게티는 "알 덴테" 상태였고 원하는 견고함을 가졌다.
실시예 6
듀럼 밀의 세몰리나로 만든 건조 스파게티 (1.7㎜φ) 1 ㎏ 을 150℃ 의 건열 오븐에서 1분간 가열하였다. 이후에 스파게티를 80℃ 의 뜨거운 물에 16분간 침지시켜 물을 흡수시켰다 ; 150℃ 의 건열 오븐에서 1분간 재가열한 후, 10℃ 냉각수에 침지시켜 스파게티를 냉각시켰다. 냉각된 스파게티는 수분함량 약 59% 로, 2.2 ㎏ 이었다. 밤새 냉장후, 250 g 의 스파게티에 약 500㎖ 의 뜨거운 물을 가하고, 5 - 10초후 물을 제거하고, 다시 500㎖ 의 뜨거운 물을 부어넣고, 1분간 방치하고, 물을 제거하였다. 스파게티는 완전히 끓여졌고 원하는 견고성을 가진 "알 덴테" 임을 알수 있었다.
이렇게 준비된 파스타류는, 일반적인 건조 또는 생파스타 또는 생면을 끓임으로써 수득할 수 있는 동일한 조직 및 맛을 갖는 요리로 제공될 수 있을 정도로 충분히 "알 덴테" 이거나 또는 견고하다.

Claims (13)

  1. (a) 건조 파스타류 또는 면류를 건열로 가열하여 표층부를 변성시키는 가열공정;
    (b) 상기 표층부가 변성된 파스타 또는 면발을 물과 접촉시켜 물이 흡수되게 하는 물흡수공정; 및
    (c) 최종 제품이 즉석조리형인 경우, 상기 물 흡수된 파스타류 또는 면류를 재가열하는 공정
    으로 이루어진, 급탕 또는 즉석조리용 파스타류 또는 면류의 제조방법.
  2. 제 1 항에 있어서, 건열에 의한 가열이 60 - 200℃ 에서 몇초 내지 30분간 행하여지는 것을 특징으로 하는 방법.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 가열이 60 - 95℃ 에서 몇초 내지 30분간 행하여지는 것을 특징으로 하는 방법.
  4. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 열선 또는 가열공기에 의해 가열을 수행하고, 가열된 파스타류 또는 면발의 표면을 건조시키지 않고 물흡수 공정을 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
  5. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 물흡수 공정이 파스타류 또는 면발을 35 - 100℃ 의 가온수에 침지시키거나 35 - 100℃ 의 가온수로 분사하여 그들의 수분함량을 30 - 70 중량% 로 조정함을 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  6. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 파스타류 또는 면발의 수분함량을 50 - 70 중량% 로 조정하기에 충분한 시간동안 80 - 95℃ 의 뜨거운 물에 침지시키는 것을 특징으로 하는 방법.
  7. 제 6 항에 있어서, 수분함량을 57 - 65 중량% 로 조정하는 것을 특징으로 하는 방법.
  8. 제 5 항에 있어서, 뜨거운 물의 온도가 88 - 95℃ 인 것을 특징으로 하는 방법.
  9. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 재가열 공정이 30초 내지 8 분 동안 95 - 170℃ 에서 수행되는 것을 특징으로 하는 방법.
  10. 제 9 항에 있어서, 재가열 공정을 1 - 4 분 동안 100 - 130℃ 에서 수행하는 것을 특징으로 하는 방법.
  11. 제 5 항에 있어서, 물흡수 공정이 58 - 92℃ 의 가온수를 사용하여 수행되어 파스타 또는 면의 수분함량을 40 - 60 중량% 로 조정하는 것을 특징으로 하는 방법.
  12. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 물흡수 공정이 파스타 또는 면발을 35℃ 미만의 물에 침지시키거나, 35℃ 미만의 물로 분사하여 수행됨으로써 그들의 수분함량을 30 - 70 중량% 로 조정하는 것을 특징으로 하는 방법.
  13. 제 12 항에 있어서, 수분함량을 40 - 60 중량% 로 조정하는 것을 특징으로 하는 방법.
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