JPH11123A - 早茹でパスタ及び早茹で麺の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 スパゲティー、マカロニ等のパスタや、うど
ん、そば、中華面等の麺類（パスタ等）を、極めて短い
茹で時間で調理でき、乾燥パスタや生パスタ等を茹で上
げたのと同様のテクスチャーを与えることができる、早
茹でパスタや早茹で麺の製造方法を提供するものであ
る。 【構成】 乾燥パスタ又は乾燥麺を短時間湿熱して、パ
スタ等の表層部のみをアルファー化し、冷却し、パスタ
等を乾燥して表面の水分を除去し、その後パスタ等を水
に浸漬して吸水させ、次いで短時間冷却するか、又は別
法としては、表面乾燥したパスタ等をプラスチック袋な
どの密封容器に所定量の水と共に充填した後シールし、
貯蔵、輸送中に吸水を完了させる、ことからなる早茹で
パスタ早茹で麺の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術】本発明は、例えばスパゲティー、
マカロニ、ラザニア、シェル等のパスタ又はうどん、そ
ば、ひやむぎのような麺類を、３分以下、好ましくは１
分以下のような短い茹で時間で調理でき、美味しく食せ
る早茹でパスタ又は早茹で麺の製造方法に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】パスタは小麦粉に加水したものを混練し
て固めの生地を作り、押出機等で強圧で押出、成型した
ものである。通常は硬質小麦粉のデュラム・セモリナ粉
を主原料としており、卵白、牛乳、その他の材料を入れ
ることもある。このように製造されるパスタは、硬く、
緻密に成型されたものである。調理する場合は、パスタ
表面に比較して中心の水分含量が低い水分勾配となるよ
うに茹でて、「コシ」のあるテクスチャーを持つ、所謂
「アルデンテ」の状態で食べるのが最も美味しいといわ
れている。

【０００３】アルデンテの状態を作りだすには、乾燥パ
スタや、硬いパスタを用いることが好ましいが、これら
のパスタは、茹で時間が長くかかり、簡便性やスピード
を要求する場合には不向きであった。

【０００４】パスタにアルデンテの状態を与えると共
に、調理の簡便性、スピードを改善するための幾つの方
法が試みられてきた。例えば、スパゲティー等の麺線に
沿ってＶカットを入れたパスタ麺や、予めアルデンテに
茹でたパスタを急速冷凍する方法などが提案された。し
かしながら、Ｖ字カットを入れたものでも、インスタン
ト麺のような短時間調理の手軽さは望むべくもない。ま
た、冷凍パスタは品質に関しては問題なくとも、流通や
保存の制約があるなどで、これもインスタント麺のよう
には普及していないのが現状である。

【０００５】また、うどん、そば、ひやむぎ、きしめん
等の麺類についても様々な早茹で麺の製造方法が提案さ
れている。生麺を予め短時間茹でた半調理麺や、生麺や
乾麺を予め茹でて茹麺として冷蔵、冷凍流通させたもの
が知られている。しかしながら、上記の半調理麺や茹麺
は流通に際し、食味が低下し、しかも麺線が経時変化に
よって「のび」てしまい、テクスチャーが低下するとい
う問題があった。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】したがって、例えば３
分以下程度、好ましくは１分以下、最適には３０秒前後
の比較的短い茹で時間で、アルデンテ状態のパスタに調
理して、簡便に食することのできる早茹でパスタ又はそ
れに相当する短い茹で時間でコシのある麺が得られる早
茹で麺類の開発が望まれていた。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、乾燥パスタ又
は乾麺を短時間湿熱加熱して表層部をα化し、パスタ又
は麺線を放置、乾熱または熱風の吹き付けによって表面
を乾燥させた後、パスタ又は麺線を０〜７５℃の水に浸
漬して吸水させたのち冷却して包装するか、又はパスタ
又は麺線を０〜７５℃の水と共に密封容器に包装して包
装容器中で吸水させる、各工程から成る早茹でパスタ又
は早茹で麺の製造法を提供するものである。本発明の方
法によって製造される早茹でパスタ又は麺類は、３分以
下、好ましくは１分以下、さらに好ましくは約３０秒又
はそれ以下の短い茹で時間で、乾燥パスタ又は麺類を長
時間茹でて得られるのと同様な「アルデンテ」状態また
はコシのある状態に茹で上げることができる。

【０００８】

【発明の実施の形態】乾燥パスタ又は乾麺（以下、パス
タ及び麺類を総称してパスタ等とも言う）は、その表層
部をα化するために、熱水中で短時間茹でるか、又は水
蒸気によって蒸煮する等の湿熱加熱される。次いで、必
要に応じて常温水又は冷水を噴霧又はシャワーして冷却
した後、パスタ等の表面を乾燥し、この表面α化パスタ
又は麺線を水に浸漬して吸水させ、水から取り出した後
短時間冷却し、包装する。また、別法としては、表面α
化パスタ等を表面乾燥した後、所定の吸水に必要な量の
水と共に、プラスチック袋のような密封容器に充填して
シールし、貯蔵、輸送中に吸水を完了させる方法があ
る。

【０００９】これらの方法により、例えば、３分以下、
好ましくは１分以下、さらに好ましくは約３０秒の短い
茹で時間で、アルデンテ状態又は十分にコシのある状態
に調理することのできる早茹でパスタ又は早茹で麺類を
得ることができる。

【００１０】本発明の早茹でパスタ等では、通常の乾燥
パスタ又は乾麺を出発材料として用いる。一般に乾燥パ
スタは、水に浸漬すれば時間と共に吸水膨潤し、生パス
タに近い物性になるが、吸水膨潤すると表面から溶解し
て、僅かな物理的な力で崩壊してしまう。本発明では、
吸水膨潤工程の前に、短時間の加熱処理によって表面に
澱粉のα化膜を生じさせる。このため、次工程の吸水膨
潤工程でパスタ等が吸水しても表面が溶解したり、崩壊
することはなく、表面が滑らかな吸水パスタ等を得るこ
とができる。

【００１１】本発明では、具体的には、乾燥パスタ又は
乾麺を短時間湿熱加熱して、中心部が乾燥状態のままで
表面の極薄い層をα化する。本発明でいう「α化」とは
文字どおり、澱粉がα化する場合のほかに、加熱によっ
てパスタ又は麺線の表面部分が物理的又は化学的に変化
して、しかも水と接触した場合にも溶解又は崩壊しない
ような状態への変化を総称する。

【００１２】湿熱加熱の方法は、熱湯中に浸漬するか又
は水蒸気により蒸煮することによって行うことができ
る。加熱の温度及び時間は、パスタ等の形状、大きさ、
または太さ等によって異なるが、パスタ等の表層部の澱
粉がα化するのであれば、どのような加熱条件でも良
い。通常、約６０〜１００℃、好ましくは約８０〜１０
０℃の熱水中で約１０秒〜約５分、好ましくは、約３０
秒〜約３分茹でれば良い。また、水蒸気を用いる蒸煮で
は、過熱水蒸気を使用することにより、１００℃以上に
加熱することもできる。

【００１３】加熱時間が短すぎると、加熱ムラが生じた
り、表面にα化膜ができない部分が生じたりする。ま
た、加熱時間が長すぎると、麺にボソつきを生じて品質
を損ねることにもなる。これらの加熱条件は、パスタ等
の種類、形状、目標とする品質によって上記の範囲から
適宜選択できる。

【００１４】このα化の加熱では、パスタ等の中心部は
乾燥状態のままであり、パスタ等表面に薄いα化膜が形
成される程度で良い。表層部のみα化されたパスタ等
は、必要に応じて、水を噴霧し又はシャワーして冷却し
た後、パスタ等の表面を乾燥する。水の噴霧又はシャワ
ー散布は、冷却（粗熱の除去）のほかに、パスタ等をほ
ぐし易くし、次の工程への取り扱いを容易にする効果が
ある。

【００１５】冷却後の乾燥は、パスタ等を放置して行う
自然乾燥、常温の空気の吹き付け又は熱風乾燥等のいず
れでも良い。パスタ等の表面が乾燥されていない場合、
後続の吸水工程で処理、及び吸水後においてもパスタ等
がベタついて付着性をもつため、その処理や取扱に不都
合である。本発明では、このような不都合を解消するた
め、吸水工程前にパスタ等の表面の水分を乾燥してい
る。

【００１６】表面乾燥処理されたパスタ等は、水に浸漬
して吸水させるか、又は後で説明するように水（好まし
くは加温水）と共にプラスチック袋のような密封容器に
充填して吸水させることができる。

【００１７】加熱処理パスタ等は表面にα化された膜
（薄い層）を持つため、水と接触しても表面の溶解又は
崩壊を生じることがない。浸漬の場合の水の温度は目標
とする品質や望ましい製造時間等によって異なるが、０
〜７５℃、好ましくは５０〜７０℃の加温水を用いるこ
とにより、短時間で吸水を完了できる。

【００１８】吸水時間はパスタ等の形状、大きさ、又ス
パゲティーのような麺状のパスタまたは麺類であればそ
の太さによって異なる。また、水温も吸水時間に影響
し、水温が低い程吸水に時間がかかる。例えば、水に浸
漬する方法により、１．７ｍｍφのスパゲティーを吸水
する場合の水温（２０〜８０℃）と吸水時間との関係を
次の表に示す。

【００１９】 表：吸水温度と吸水時間との関係 温度（℃） ２０ ３０ ４０ ５０ ６０ ７０ ８０ 時間（分） 45〜60 30〜50 20〜40 10〜25 8〜20 5〜12 5〜7

【００２０】吸水時間は、水の温度により大きく変化
し、高温になるほど吸水時間は短くなる。しかしなが
ら、７５℃以上の温度では、パスタ等は茹で上がった状
態になってしまうため、茹で麺と変わることなく、調理
時にアルデンテの状態またはコシのある状態を得ること
は難しくなる。また、０℃未満の水温では、１時間以上
の吸水時間を必要とするため、実際に工場生産するには
膨大な設備、スペースを要することになり、経済的では
ない。従って、０〜７５℃、好ましくは５０〜７０℃の
吸水温度において、吸水時間の著しい短縮が得られる。
この温度範囲から、製造方法の操作性、効率等によっ
て、吸水時の水温を適宜決定することが望ましい。

【００２１】吸水の程度は、パスタ等の水分含量が３０
〜７０％、好ましくは５０〜６５％になるように行われ
る。水分含量が低ければ、調理時の茹で時間が長くな
り、高ければ茹で時間は短くなる。

【００２２】一般に、茹で上げたパスタの「コシ」は表
面部と中心部との水分量の違いによって生じると言わ
れ、「のびる」という状態は表面部と中心部との水分が
均一になり「コシ」がなくなることを意味する。吸水後
の吸水量が少ないと調理時の茹で時間が長いが、茹で上
がりの表面部と中心部との水分勾配が大きく、コシが強
い。また、「のびた」状態になるまでに時間がかかる。
一方、吸水量が多いと茹で時間は短くて済むが、コシが
なくなるのも早い。

【００２３】上記のスパゲティーを例にとれば、吸水量
４０％では３分程度、５０％では１分程度、６０％では
４０秒程度、６５％では２０秒程度で茹で上がり、それ
ぞれアルデンテの状態が得られる。

【００２４】吸水工程の別法としては、表面をα化し、
乾燥したパスタ等を、プラスチック袋等の密封性容器に
一食分又は数食分ずつ充填し、吸水後に所定の水分含量
を達成するのに必要な水を注入し、容器をシールする。
このように包装されたパスタ等は貯蔵、輸送中に共存す
る水を吸収して所期の吸水を完了できる。所望の水分含
量は前に説明したとおりである。注入する水の温度は、
上記の浸漬処理の場合と同様に０〜７５℃、好ましくは
５０〜７０℃である。この段階で包装することにより、
パスタ等への細菌による二次汚染の危険性が少なくな
り、保存性が向上する。

【００２５】吸水時の水には、パスタ等の吸水後の保存
性を向上させ又は味付けのために、食塩、糖、酸、アル
コール等の任意の調味料、香辛料又は食品添加剤を加え
ることができる。これら調味料等は、吸水用の水に予め
溶解又は懸濁させて使用し、吸水時にパスタ等に吸着又
は吸収させることができる。

【００２６】上記のように加熱、吸水、包装された早茹
でパスタまたは早茹で麺は、冷蔵又は冷凍保存すること
により、品質の低下を伴うことなく、長期間保存でき
る。特に冷凍ではより長期の保存が可能である。

【００２７】このようにして得られた早茹でパスタまた
は早茹で麺は、内部はα化に必要な充分な吸水がされて
おり、更に、表層部のα化された層も付着性がなく、沸
騰水中で３分以下、好ましくは１分以下の短時間茹でる
ことにより、アルデンテ状態に茹で上がり、通常の乾麺
パスタ、乾麺、生パスタまたは生麺を茹でたのと同様の
テクスチャーおよび味を楽しむことができる。また、通
常のパスタのように炒めたり、具を混ぜたり、ソースを
絡ませて食べることができる。

【００２８】

【実施例】本発明を更に実施例により説明する。

【００２９】実施例１ デュラム・セモリナ粉で作られた１．７ｍｍφの乾燥ス
パゲティー１００ｇを１００℃の熱水中で１分間加熱し
た。このスパゲティーを取り出し、常温水で１分間シャ
ワーしてスパゲティーを冷却し、水を切った状態で室温
で１０分間放置し、表面を乾燥させた。次いで、１％食
塩を含有する６０℃の熱水に１２分間浸漬して吸水を行
った。吸水後のスパゲティーの重量は１８５〜１９０ｇ
であり、水分含量は５３〜５５％であった。

【００３０】この吸水後のスパゲティーは、表面の溶解
によるあれもなく、滑らかであった。これを一晩冷蔵庫
に保管した後、沸騰水中で６０秒間茹でた。得られたス
パゲティーは完全に茹で上がっており、かつコシのしっ
かりしたアルデンテ状態であった。

【００３１】実施例２〜３ 下記のような加熱工程及び吸水工程の条件を用いること
以外は、実施例１の条件でで早茹でスパゲッティーを製
造し、冷凍又は冷蔵後沸騰水中で所定の時間茹でたもの
を評価した。

【００３２】 実施例 加熱処理 表面乾燥 加水処理 茹で時間 肌荒れ 食味 ２ ８０℃ 常温 ６０℃ ５０秒 なし 良好 １分３０秒 １０分 １０分 ３ ８５℃ 熱風 ７０℃ ５０秒 なし 良好 １分２０秒 ３分 ８分

【００３３】実施例４ 実施例１と同様に表面α化、表面乾燥したスパゲティー
を、包装機にかけて１食分（乾燥スパゲティー換算で１
００ｇ）づつポリエチレンフィルムの袋に充填し、５０
℃の０．５％食塩水５０ｇを注入してシールした。包装
した袋詰めスパゲティーをコンテナに入れ、冷蔵庫中で
２４時間保存した。

【００３４】保存後のスパゲティーを取り出したとこ
ろ、袋中に注入された水はスパゲティーに吸収されてい
た。このスパゲティーの水分含量は５０〜５５％であっ
た。

【００３５】このスパゲティーを沸騰水中で６０秒茹で
たところ、得られたスパゲティーは完全に茹で上がって
おり、かつコシのしっかりしたアルデンテ状態であっ
た。

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 乾燥パスタ又は乾麺を短時間湿熱加熱し
   て表層部をα化し、冷却し、次いで、パスタ又は麺線の
   表面を乾燥させた後、パスタ又は麺線を０〜７５℃の水
   に浸漬して吸水させたのち短時間冷却して包装するか、
   又はパスタ又は麺線を０〜７５℃の水と共に密封容器に
   包装して包装容器中で吸水させる、各工程から成る早茹
   でパスタ又は早茹で麺の製造法。
2. 【請求項２】 前記湿熱加熱は、熱水中で１０秒〜５分
   間浸漬することを特徴とする請求項１記載の方法。
3. 【請求項３】 前記湿熱加熱は、８０〜１００℃の熱水
   中で３０秒〜３分間行うことを特徴とする請求項２記載
   の方法。
4. 【請求項４】 前記湿熱加熱後に、３０秒〜２分間、０
   〜３５℃の水をパスタ又は麺線にシャワーするか、浸漬
   して、パスタ又は麺線を冷却し、次いでその表面を乾燥
   させることを特徴とする請求項１、２又は３項記載の方
   法。
5. 【請求項５】 前記α化したパスタ又は麺線の表面乾燥
   は、放置による自然乾燥、常温の空気の吹き付け、ヒー
   ターによる加熱又は熱風の吹き付け、によって行うこと
   を特徴とする請求項１〜４のいずれかの項に記載の方
   法。
6. 【請求項６】 前記短時間加熱及び表面乾燥後、パスタ
   又は麺線を５０〜７０℃の水に５〜２５分間浸漬して吸
   水させ、その後１０℃以下の温度で短時間冷却すること
   を特徴とする請求項１〜５のいずれかの項に記載の方
   法。
7. 【請求項７】 前記短時間加熱及び表面乾燥後、パスタ
   又は麺線を包装袋に水と共に充填して密封し、包装袋内
   で吸水させることを特徴とする請求項１〜５のいずれか
   項記載の方法。
8. 【請求項８】 前記水を乾燥パスタ又は麺線重量１００
   部に対して４０〜６０部充填することを特徴とする請求
   項７記載の方法。
9. 【請求項９】 前記水の温度が５０〜７０℃の加温水で
   あることを特徴とする請求項７又は８項に記載の方法。