JP3647990B2

JP3647990B2 - 早茹でパスタ及び早茹で麺の製造法

Info

Publication number: JP3647990B2
Application number: JP25803296A
Authority: JP
Inventors: 克廣豊嶋; 浩二鈴木
Original assignee: Kibun Foods Inc
Current assignee: Kibun Foods Inc
Priority date: 1996-09-30
Filing date: 1996-09-30
Publication date: 2005-05-18
Anticipated expiration: 2016-09-30
Also published as: JPH1099034A

Description

【０００１】
【発明の属する技術】
本発明は、例えばスパゲティー、マカロニ、ラザニア、シェル等のパスタ又はうどん、そば、ひやむぎのような麺類を、所謂「インスタントラーメン」と同じような短い茹で時間で調理でき、美味しく食せる早茹でパスタ又は早茹で麺の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
パスタは小麦粉に加水したものを混練して固めの生地を作り、押出機等で強圧で押出、成型したものである。通常は硬質小麦粉のデュラム・セモリナ粉を主原料としており、卵白、牛乳、その他の材料を入れることもある。このように製造されるパスタは、硬く、緻密に成型されたものである。調理する場合は、パスタ表面に比較して中心の水分含量が低い水分勾配となるように茹でて、「コシ」があり、かつ「歯切れ」の良いテクスチャーを持つ、所謂「アルデンテ」の状態で食べるのが最も美味しいといわれている。
【０００３】
アルデンテの状態を作りだすには、乾燥パスタを用いることが好ましいが、これらのパスタは、茹で時間が長くかかり、簡便性やスピードが要求される場合には不向きであった。
【０００４】
パスタにアルデンテの状態を与えると共に、調理の簡便性、スピードを改善するための幾つかの方法が試みられてきた。例えば、スパゲティー等の麺線に沿ってＶカットを入れたパスタ麺や、予めアルデンテに茹でたパスタを急速冷凍する方法などが提案された。しかしながら、Ｖ字カットを入れたものでも、インスタント麺のような短時間調理の手軽さは望むべくもない。また、冷凍パスタは品質に関しては問題なくとも、流通や保存の制約があるなどで、これもインスタント麺のようには普及していないのが現状である。
【０００５】
また、うどん、そば、ひやむぎ、きしめん等の麺類についても様々な早茹で麺の製造方法が提案されている。生麺を予め短時間茹でた半調理麺や、生麺や乾麺を予め茹でて茹麺として冷蔵、冷凍流通させたものが知られている。しかしながら、上記の半調理麺や茹麺は流通に際し、食味が低下し、しかも麺線が経時変化によって「のび」てしまい、テクスチャーが低下するという問題があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、例えば３分以下程度の比較的短い茹で時間で、アルデンテ状態のパスタに調理して、簡便に食することのできる早茹でパスタ又はそれに相当する短い茹で時間でコシのある麺が得られる早茹で麺類、特に、乾麺を直接に茹で上げた麺線と同様なテクスチャーを持った調理麺を得ることができる早茹で麺類の開発が望まれていた。
【０００７】
これまで提案されている早茹でパスタ又は麺類は、乾燥パスタ又は乾麺を直接茹で上げたものに比較して、テクスチャーがやや異なっていた。本発明の発明者等はこれまで乾麺を短時間加熱して表層をα化する工程と加水工程とを組み合わせた処理による、早茹でパスタ、早茹で麺類の製法を研究、試作してきた。これまでの試作品では、調理後麺線に破断応力を負荷した場合、破断までの距離が、直接茹で上げ麺類に比較して小さい傾向があった。これは、破断応力に対して容易に破断することを意味し、弾力性（コシ）に乏しく、しかも、脆いことを意味している。図１のａ（茹で上げパスタ）、ｂ（従来の早茹でパスタ）、及び図１のｃ（本発明のパスタ）を参照されたい。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、乾燥パスタ又は乾麺を乾熱加熱して麺線の表面付近を変性し、次いで熱水で短時間加熱するか又は過熱水蒸気で湿熱して表層部をα化し、急冷後、パスタ又は麺線を常温〜７０℃水に浸漬するか又はパスタ又は麺線に３５℃以上の加温水を散布する等、パスタ又は麺線と水とを接触させて吸水させることから成る、早茹でパスタ又は麺類の製造法を提供するものである。本発明の方法によって製造される早茹でパスタ又は麺類は、３分以下の短い茹で時間で、乾燥パスタ又は麺類を長時間茹でて得られる「アルデンテ」状態またはテクスチャー（コシ及び歯切れ）と遜色のない状態に茹で上げることができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
パスタ又は麺類（以下、パスタ等と言う）の表面付近を変性する一次加熱工程、次いで熱水で短時間加熱するか又は過熱水蒸気で湿熱することにより表層部をα化する二次加熱工程、その後麺線を急冷してα化を表層部に止める工程、冷却麺線を常温水又は加温水に浸漬するか又は麺線に散布することによる吸水膨潤工程とを行うものである。
【００１０】
この方法により、例えば、３分以下の短い茹で時間で、十分にコシのあるアルデンテ状態に調理することのできる早茹でパスタ等を得ることができる。
【００１１】
本発明の早茹でパスタ等では、通常の乾燥パスタ又は乾麺を出発材料として用いる。一般に乾燥パスタは、水に浸漬すれば時間と共に吸水膨潤し、生パスタに近い物性になるが、吸水膨潤すると表面から溶解し、少しの物理的な力で崩壊してしまう。本発明では、二次加熱及び吸水膨潤工程の前に、短時間の乾熱処理によって表面に澱粉の変性を生じさせる。この処理により、後続の二次加熱（湿熱）、吸水膨潤工程でパスタが吸水しても表面が溶解したり、崩壊することはなく、表面が滑らかな吸水パスタを得ることができる。
【００１２】
本発明では、具体的には、乾燥パスタ又は乾麺を短時間乾熱して、乾燥状態のままで表面の極薄い澱粉層の変性を生じさせる。この変性とは、加熱によってパスタ又は麺線の表面部分が物理的又は化学的に変化して、しかも水と接触した場合にも溶解又は崩壊しないような状態への変化を総称する。
【００１３】
加熱の方法は、熱線又は加熱空気のようなどのような乾熱加熱でも良い。加熱空気の場合は、加熱空気中に乾燥パスタ又は乾麺を通過させるか又はこれらに加熱空気を吹付けても良い。
【００１４】
乾熱加熱の温度は、パスタ等の表層部の澱粉が変性を起こす温度であれば、どのような温度でも良く、パスタ等の表面付近の雰囲気温度が約１００〜２００℃であり、好ましくは約１２０〜１５０℃であり、加熱時間は約数十秒〜１０分（すなわち、約２０秒〜１０分）、好ましく約１分〜３分である。
【００１５】
乾熱により、表面を変性したパスタ等は次いで二次加熱を行って、表層部をα化する。二次加熱は熱水中で加熱するか又は過熱水蒸気を使用することにより湿熱できる。
【００１６】
熱水による加熱は、約８５℃以上、好ましくは約９３℃以上から沸騰温度までの熱水に、さらに好ましくは沸騰水中に表面変性済みのパスタ等を浸漬することによって実施できる。
【００１７】
この二次加熱工程により、パスタ又は麺類は、その表層部がα化されると同時に、水を吸収し、全体として約５５〜５８％にする。温度が高く加熱時間が短いと、加熱ムラが生じたり、表面にα化膜ができない部分が出来たりする。また、加熱時間が長すぎると、麺にボソつきを生じて品質を損ねることにもなる。これらの加熱条件は、パスタ等の種類、形状、目標とする品質によって上記の範囲から適宜選択できる。
【００１８】
このα化の加熱では、パスタ等の中心部は、ほぼ乾燥状態のままであり、パスタ等表面に薄いα化膜が形成される程度で良い。表層部のみα化されたパスタは直ちに冷却してα化の進行を止め、次の加熱吸水工程に付する。
【００１９】
冷却は、パスタ等に冷却水又は常温水をシャワー散布するか、又はパスタ等を浸漬することによって行うことができる。α化の進行を直ちに停止させるために、冷却水に浸漬して急冷することが好ましい。水道水又は汲み上げた地下水をそのまま常温水として使用できるが、これを通常０〜２０℃、好ましくは約１〜５℃に冷却して使用することにより、急冷できる。
【００２０】
この急冷工程により、パスタ等のα化層と乾燥状態の中心部との境界が明確になり、吸水、調理後のパスタ等に好ましい水分勾配とテクスチャーとを与えることができる。
【００２１】
冷却処理されたパスタ等は、加温水に浸漬するか又はシャワー散布等で加温水と接触させて吸水される。プラスチックの袋に加温水と加熱処理したパスタ等とを封入して吸水することもできる。加熱処理パスタ等は表面に熱変性層及びα化層を持つため、水と接触させてもその表面が溶解又は崩壊することがない。
【００２２】
吸水温度及び吸水時間はパスタ等の形状、大きさ、又スパゲティーのような麺状のパスタまたは麺類であればその太さによって異なる。また、水温は吸水時間に影響し、水温が低い程吸水に時間がかかる。例えば、水に浸漬する方法により、１．７ｍｍφのスパゲティーを吸水する場合の水温３０〜７０℃では水温に応じて８分〜２分程度の吸水時間となる。
【００２３】
水の温度が７０℃以上では、パスタ等のα化が進行していまうため、茹で上がった状態に近くなり、調理時にアルデンテの状態またはコシのある状態を得ることは難しくなる。また、常温以下の水でも吸水が可能であるが、長い吸水時間を必要とするため、実際に工場生産するには経済的ではない。従って、３５〜７０℃の温度が好ましく、更に好ましくは５５〜７０℃の吸水温度において、吸水時間の短縮と、好適な吸水状態が得られる。この温度範囲から、製造方法の操作性、効率等によって、吸水時の水温を適宜決定することが望ましい。
【００２４】
吸水の程度は、パスタ等の水分含量が５８〜６５％、好ましくは５８〜６２％になるように行われる。水分含量が低ければ、調理時の茹で時間が長くなり、高ければ茹で時間は短くなる。
【００２５】
一般に、茹で上げたパスタの「コシ」は表面部と中心部との水分含量の違いによって生じると言われ、「のびた」という状態は表面部と中心部との水分が均一になり「コシ」がなくなることを意味する。吸水後の吸水量が少ないと調理時の茹で時間が長いが、茹で上がりの表面部と中心部との水分勾配が大きく、コシが強い。一方、吸水量が多いと茹で時間は短くて済むが、コシがなくなる。
【００２６】
上記のスパゲティーを例にとれば、吸水量４０％では３分程度、５０％では１，５分程度、６０％では１分程度で茹で上がり、それぞれアルデンテの状態が得られる。得られるパスタ類又は麺類は、コシ及び歯切れのようなテクスチャーの点で、乾燥パスタを直接茹で上げたものと極めて近似していることが確認されている。
【００２７】
加温吸水されたパスタ等は放置冷却するか、冷水か常温水に浸漬して又はこれらを散布して冷却される。
【００２８】
吸水時の加温水には、パスタ等の吸水後の保存性を向上させ又は味付けのために、食塩、糖、酸、アルコール等の任意の調味料、香辛料又は食品添加剤を加えることができる。これら調味料等は、吸水用の水に予め溶解又は懸濁させて使用し、吸水時にパスタ等に吸着又は吸収させることができる。
【００２９】
上記のように一次加熱、二次加熱、冷却、吸水された早茹でパスタまたは早茹で麺は、冷蔵又は冷凍保存することにより、品質の低下を伴うことなく、長期間保存できる。特に冷凍ではより長期の保存が可能である。
【００３０】
このようにして得られた早茹でパスタまたは早茹で麺は、内部はα化に必要な充分な吸水がされており、更に、表層部のα化された層も付着性がなく、沸騰水中で３分以下、通常約１分程度の短時間茹でることにより、アルデンテ状態になり、通常の乾燥パスタ、乾麺を茹でたのと同様のテクスチャー（コシ及び歯切れ）、および味を楽しむことができる。また、通常のパスタのように炒めたり、具を混ぜたり、ソースを絡ませて食べることができる。
【００３１】
【実施例】
本発明を更に実施例により説明する。
【００３２】
実施例１
デュラム・セモリナ粉で作られた１．７ｍｍφの乾燥スパゲティー１ｋｇを２８０℃の加熱ヒーターで雰囲気温度約１３０℃で２分間加熱した。次いで、このスパゲティーを沸騰水中で約４分間浸漬した。この熱水加熱麺線の水分含量は約５６％であった。この麺線を約２５℃の水道水に直ちに浸漬して２分間冷却した。次いで、約６５℃の加温水に浸漬して約３分間吸水を行った。次いで２５℃の水に２分間浸漬して冷却した。吸水、冷却後のスパゲティーの重量は２．１５５ｋｇであり、水分含量は５９．６％であった。この吸水後のスパゲティーは、表面の溶解による「肌あれ」もなく、滑らかであった。これを一晩冷蔵庫に保管した後、沸騰水中で６０秒間茹でた。得られたスパゲティーは完全に茹で上がっており（水分含量、約６７％）、かつコシのしっかりしたアルデンテ状態であった。
【００３３】
実施例２〜４
下記のような一次加熱、二次加熱、冷却及び吸水条件を用いること以外は、実施例１の条件で早茹でスパゲッティーを製造し、冷凍又は冷蔵後沸騰水中で所定の時間茹でたものを評価した。
【００３４】

【００３５】

【００３６】
［破断強度測定］
実施例２及び比較例で調製した早茹でスパゲティー、並びに乾燥スパゲティーを直接茹でて得たスパゲティーをレオメーター［（株）サン科学製］ＣＲ−２００Ｄを用いて破断強度を測定した。尚、レオメーターにはカミソリの刃を逆に装着したせん断力用の感圧軸（Ｎｏ．１０）を用い、切断速度は６０ｍｍ／分、モード４、指示時間５秒の条件を用いた。結果を図１に示した。
【００３７】
図１−ａは対照、図１−ｂは比較例、図１−ｃは実施例２の各サンプルについての破断プロフィルを示す。縦軸は荷重であり、横軸は時間を表す。比較例のサンプルに比較して実施例２のものは、明らかに、その破断プロフィルが対照に近いことが確認された。
【図面の簡単な説明】
【図１】調理したスパゲティーに破断応力を負荷した場合の、荷重と破断時間との関係を示すグラフである。図１−ａは乾麺スパゲティーを直接茹で上げたもの、図１−ｂは従来の早茹でスパゲティーを茹で上げたもの、図１−ｃは本発明の早茹でスパゲティーを茹で上げたものである。

Claims

乾燥パスタ又は乾麺を乾熱加熱してその表面付近を変性し、次いで短時間湿熱して麺線の表層部をα化し、麺線を冷却後、常温〜７０℃の水と接触させて吸水させる各工程から成る早茹でパスタ又は早茹で麺の製造法。
乾熱は、熱線又は加熱空気による加熱であり、乾麺パスタ又は乾麺の表面付近の雰囲気温度を１００〜２００℃で数十秒〜１０分間加熱することにより行うことを特徴とする請求項１記載の方法。
湿熱は、乾燥パスタ又は乾麺を８５℃〜沸騰温度の熱水に数秒〜１５分間浸漬することを特徴とする請求項１又は２記載の方法。
湿熱は、パスタ又は麺線の水分含量が５３〜５８％になるまで行うことを特徴とする請求項３記載の方法。
吸水工程はパスタ又は麺線を常温水又は７０℃以下の加温水に浸漬することにより、パスタ又は麺線の水分含量を５８〜６３％に調整することを特徴とする請求項１〜４項のいずれかに記載の方法。
前記水分量を５９〜６２％に調整することを特徴とする請求項５記載の方法。
前記吸水工程において３５〜７０℃の加温水を使用することを特徴とする請求項１〜６項のいずれかに記載の方法。