WO2011114690A1 - 即席麺およびその製造方法 - Google Patents

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WO2011114690A1
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noodle
superheated steam
noodle strings
steam
strings
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林太郎 高橋
裕二 石井
吉田　邦彦
朝比奈　健
俊輔 酒井
佳文 宮崎
田中　充
Original Assignee
日清食品ホールディングス株式会社
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
    • A23L7/113—Parboiled or instant pasta

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing instant noodles having good recoverability, and instant noodles produced by the method.
  • Instant noodles are made by cutting the raw noodle strings into ⁇ and then drying them by methods such as frying, hot-air drying, freeze-drying, etc. Just add boiling water and leave them for about 3-5 minutes, or It is a highly convenient instant food that can be restored (hot water return) by simply cooking and cooking for about 1 to 3 minutes.
  • the thickness of the noodle after restoration is a flat noodle shape of about 1.4 mm at the most, and there is a drawback that a feeling of feeling over the throat is not sufficiently felt. Therefore, there has been a demand for a technique that allows the hot water to be reconstituted even if the noodle thickness is thicker and thicker.
  • the present inventors sprayed superheated steam on raw noodle strings, and then heat-treated with superheated steam while intermittently applying moisture, and then dried this, so that the restorability is improved. It was found that the instant noodles were greatly improved and can be restored even with very thick noodles, and the application was filed as Japanese Patent Application No. 2009-179968. Therefore, in order to further improve this originally developed technique, the present inventors made an experiment in which the noodle strings have a three-layer structure and various additives are added to the inner layer or the outer layer of the three-layer structure. Was done.
  • FIG. 1 is a cross-sectional photograph of instant fried noodles produced by the method of the present invention. According to this photograph, the inside is greatly expanded as compared with the conventional production method of FIG. I understand that.
  • Patent Document 1 In addition, in the manufacturing process of instant noodles, there is a description in Patent Document 1 that the restoration property is improved by making the noodle strings into a three-layer structure and adding starch to the inner layer.
  • the present invention has an effect even if the inner and outer layers have the same composition, and the level of the effect is far superior to the effect of the restoration improvement of Patent Document 1.
  • Patent Document 1 when the starch content of the inner layer is increased, hot water elongation tends to affect the noodle-making property, but the present invention does not cause such drawbacks, and has the effect of improving the restorability. can get.
  • Patent Documents 2 and 3 disclose techniques for treating raw noodle strings with superheated steam for purposes other than drying in the instant noodle manufacturing process.
  • Patent Document 2 merely applies a low-temperature superheated steam to a normal noodle string that is not a multilayer structure, and this technique does not improve the resilience so much.
  • Patent Document 3 warms noodle strings during steaming with saturated steam, and makes the ambient atmosphere of the noodles superheated steam, so that high temperature superheated steam is not sprayed and treated as in the present invention. After all the effect is not enough.
  • the present invention provides instant noodles that have a good restorability and can be restored by pouring hot water and have a good taste and texture even when the noodle thickness is unprecedented.
  • instant noodles that can be restored even with extremely thick noodles without adversely affecting quality and noodle-making properties, and that can provide a feeling of heavy throat feeling that was impossible with instant noodles, and a method for producing the instant noodles Objective.
  • the present inventors made noodles into a multi-layer structure of three or more layers in the noodle making process, and sprayed superheated steam on the multi-layer raw noodles. Then, by instantly converting the noodle strings into ⁇ , the present invention succeeded in obtaining instant noodles with extremely high restorability and good taste and texture.
  • the ⁇ -izing step refers to a step of ⁇ -noodleizing the noodle strings to a level that can be eaten by using steam or boiled, but as a preferable ⁇ -izing method of the present invention, first, spraying superheated steam.
  • a method is preferred in which water is supplied to the noodles that have been subjected to liquid heating and then heated with superheated steam or saturated steam.
  • the noodle making process referred to in the present invention is a process of preparing a noodle dough by adding kneaded water to a raw material powder such as wheat flour, kneading the noodle dough into a noodle strip, and extending this thinly to a cutting blade It refers to the process from cutting out by a roll to making noodle strings.
  • “superheated steam” refers to superheated saturated steam at 100 ° C. or higher under atmospheric pressure
  • “spray superheated steam” means that superheated steam is ejected from an injection port in a steam chamber. In other words, the process is carried out so that the superheated steam that is blown out hits the noodle strings.
  • the present invention is a method for producing instant noodles, (A) adding kneading water to noodle raw material powder such as wheat flour, preparing a noodle dough by kneading, and rolling to form a noodle strip; (B) a step of laminating and rolling three or more noodle strips formed by the step (a) and combining them into a single noodle strip having a multilayer structure; (C) after further rolling the composite multi-layered noodle strip, cutting it into a raw noodle string, (D-1) spraying superheated steam on the raw noodle strings, (D-2) a step of alphanizing the noodle strings sprayed with the superheated steam; (E) a step of drying the pre-gelatinized noodle strings, A method for producing instant noodles comprising the steps (a) to (e),
  • the step (a) includes (a-1) adding kneading water to noodle raw material powder such as wheat flour, kneading to prepare a noodle dough, and rolling to form an inner layer noodle band; -2) adding kneading water to noodle raw material powder such as wheat flour, kneading to prepare a noodle dough, and rolling to form two outer layer noodle strips.
  • the inner layer noodle strip formed by the step (a-1) is sandwiched between the two outer layer noodle strips formed by the step (a-2) and rolled to be combined into one multilayer noodle strip. It is a process.
  • the ⁇ -treatment in the above (d-2) includes a method of heating by supplying moisture as a liquid, specifically a method of heating after supplying moisture as a liquid and heating with superheated steam or saturated steam, and ⁇ by boiling Can be combined, and these can also be combined.
  • a preferable method after the superheated steam is blown onto the raw noodle strings in the step (d-1), the moisture content of the noodle strings is increased by supplying moisture in a liquid, and the noodles with the increased moisture content are heated. It is a method of heating and alphatizing with steam and / or saturated steam. Further, by repeating this process, even thick noodles are supplied with water and heat to the inside, and the restorability is further improved.
  • the superheated steam treatment is interrupted and the water supply is performed by immersion, showering, etc. during the interruption, and the superheated steam is continuously treated.
  • a method of supplying moisture intermittently with a water shower or the like during the treatment is possible, and any of them can be selected.
  • This method can also be carried out continuously in steps (d-1) to (d-2), and when it is carried out continuously, to the raw noodle strings of superheated steam carried out until the first water shower. Spraying corresponds to the step (d-1), and the superheated steam treatment performed after the water shower corresponds to the step (d-2).
  • saturated steam is simultaneously applied, such as spraying superheated steam on the noodle strings in a state where the steam chamber is filled with saturated steam. It can also be used together.
  • the superheated steam of (d-1) preferably has a high amount of heat applied to the noodle strings, and therefore, it is preferably sprayed so that the temperature of the superheated steam to which the noodle strings are exposed is 125 ° C. to 220 ° C. .
  • the noodle string moisture that has once risen by spraying superheated steam (including moisture attached to the surface of the noodles by an action similar to condensation) is dried by the high amount of heat of the superheated steam, and raw noodles (before superheated steam spraying) It is preferable to perform the treatment so that the water content does not fall below the above.
  • the time for spraying such superheated steam is about 5 to 50 seconds, particularly preferably about 15 to 45 seconds, although it depends on the steam temperature.
  • the instant noodles of the present invention can be restored by pouring hot water even with thick noodles by manufacturing each process as described above. Can be restored even in noodles having a thickness of 2 mm or more than 2.5 mm in some cases, and instant noodles with excellent noodle quality are obtained. Therefore, it is particularly preferably used for instant noodles of the type in which hot water is poured for eating.
  • the present invention it is possible to obtain instant noodles that have a good restorability and can be restored to the core by pouring hot water even when the thickness of the noodles is unprecedented. Therefore, the instant noodles that are heavy and have a feeling of being over the throat that cannot be obtained with conventional instant noodles can be tasted. Moreover, not only the restorability is remarkably improved, but also there is an effect of improving the taste and texture such as having a flour-like flavor, and the noodle-making property can be produced without any adverse effect. Such an effect is in common with the epoch-making effect seen in the instant noodles produced by using the superheated steam developed by the present inventors. In the present invention, the superheated steam is used. In the technology using the above, it is unexpected that the effect of improving the restorability is remarkably enhanced only by making the noodle strings three or more layers.
  • photographed the cross section of the noodle strings of Example 1 product of the present invention: three layers + superheated steam).
  • photographed the cross section of the noodle strings of the comparative example 1 two layers + superheated steam).
  • photographed the cross section of the noodle strings of the comparative example 2 three layers + saturated steam).
  • photographed the cross section of the noodle strings of the comparative example 3 two layers + saturated steam).
  • the noodle string structure has a multilayer structure of at least an outer layer / inner layer / outer layer three-layer structure.
  • this multilayer structure an outer layer and an inner layer of noodle strips are separately formed and overlapped to form a multilayer noodle strip, which is cut out after rolling.
  • noodle band for each noodle band, whether main ingredients such as wheat flour, starch, buckwheat flour, and auxiliary ingredients such as salt, rice bran, phosphate, gluten, thickeners and pigments are added to the kneaded water.
  • main ingredients such as wheat flour, starch, buckwheat flour, and auxiliary ingredients such as salt, rice bran, phosphate, gluten, thickeners and pigments are added to the kneaded water.
  • auxiliary ingredients such as salt, rice bran, phosphate, gluten, thickeners and pigments are added to the kneaded water.
  • auxiliary ingredients such as salt, rice bran, phosphate, gluten, thickeners and pigments are added to the kneaded water.
  • auxiliary ingredients such as salt, rice bran, phosphate, gluten, thickeners and pigments are added to the kneaded water.
  • auxiliary ingredients such as salt, rice bran, phosphate, gluten, thickeners and pigments are added to
  • the present invention is not limited to three layers, and may have a multilayer structure of four or more layers.
  • the outermost layer that is in contact with the outside world is the outer layer
  • the layer that is not in contact with the outside world is the inner layer
  • the inner layer can be increased to two layers, three layers, or the like.
  • the raw material composition can be changed.
  • the noodle strips of each layer created in this way are sandwiched between the inner layer noodle strips and the noodle strips are overlapped with a multifunction machine or the like to form one multilayer noodle strip.
  • the thickness of the inner layer noodle band is preferably overlapped so that the thickness of one composite noodle band is 25 to 85%, preferably 45 to 70%.
  • This multi-layered noodle strip is rolled with a continuous rolling mill to a predetermined thickness, and then cut into noodle strings with a cutting roll.
  • a thick noodle string that has not been used in the past can be restored without deteriorating the quality of the noodle, and the restored noodle thickness can be restored even when the thickness of the restored noodle is 2 mm, or in some cases exceeding 2.5 mm. Can be cut out in a thick state.
  • the raw multi-layered noodle strings made as described above are converted into ⁇ .
  • the raw noodle strings are sprayed with superheated steam.
  • the noodle strings surface is once wetted and boiled. This state is peculiar to superheated steam, and is considered to be a factor for forming a starch granule collapse layer on the surface of the noodle strings described above.
  • the superheated steam has a temperature higher than the boiling point, if the superheated steam is sprayed on the noodle strings for a long time, the noodle strings will dry.
  • the moisture on the surface of the noodle strings evaporates and becomes dry, it becomes difficult to sufficiently achieve the effects of the present invention. Therefore, preferably the moisture of the noodle strings (including moisture attached to the surface of the noodles due to condensation) End the spraying of superheated steam so that it does not fall below the moisture of raw noodles.
  • This time cannot be generally specified by the air volume of the superheated steam and the thickness of the noodle strings, but when the temperature of the superheated steam is about 125 to 220 ° C. as described above, it is generally 5 to 50 seconds, preferably 15 to 45. Seconds.
  • the surface of the noodle strings is slightly alphanized by this first superheated steam spraying, it is not sufficient to alphanize it into a ready-to-eat state except in the case of very thin noodles.
  • the method of pregelatinization can be boiled, but when aiming at improving the resilience or thick noodles, the noodles sprayed with superheated steam are allowed to absorb moisture with liquid. It is preferable to increase the water content and then heat-treat with superheated steam or saturated steam.
  • the water supply process for increasing the water content performed here is performed by supplying water in a liquid form by water shower or water immersion to the noodles sprayed with the superheated steam.
  • the water may be cold water, hot water, or hot water, but if the temperature is low, the temperature of the noodle strings is lowered and the thermal efficiency is deteriorated. Therefore, the temperature is preferably 40 ° C. or higher, particularly preferably 50 ° C. or higher. good.
  • moisture is added so that the weight increases by about 5 to 30% with respect to the weight of the noodles before supply, and the water used is added with a small amount of a seasoning, an emulsifier, an anti-binding agent, etc. It may be dissolved.
  • the noodles are temporarily removed from the steam chamber in which the superheated steam is blown to the raw noodle strings, or the spraying of the superheated steam blown to the raw noodle strings is temporarily interrupted to supply moisture. it can.
  • the process of spraying superheated steam on the raw noodle strings in step (d-1) is not interrupted, that is, the superheated steam is sprayed continuously in the superheated steam chamber.
  • the process after the moisture supply corresponds to the process (d-2) in the present invention.
  • the superheated steam is used again when the noodle strings are thick or when it is desired to obtain a higher effect of improving the resilience in the ⁇ -treatment performed after supplying water.
  • the superheated steam is used for a long time, the noodle strings will gradually dry, and if dried, the effect of improving the restorability will not progress. Is preferred. That is, in the case of thick noodles, it is preferable to repeat this process a plurality of times by spraying superheated steam on the raw noodle strings and then repeating water application and superheated steam treatment alternately.
  • the condition of superheated steam in this case may be the same condition as when the superheated steam is blown onto the raw noodle strings in the previous step (d-1), or may be performed by changing the temperature.
  • the time, so that the noodle strings are not dried specifically, the moisture of the noodle strings (including the moisture adhering to the surface of the noodles) should not be less than the moisture content of the original raw noodles.
  • the temperature of the superheated steam is set to 125 to 220 ° C.
  • the time for one cooking is preferably set to about 5 to 50 seconds, more preferably about 15 to 45 seconds.
  • saturated steam can be used at the same time.
  • a superheated steam injection hole and a saturated steam injection hole are separately provided in the steam chamber, and the superheated steam is injected from the superheated steam injection hole into the chamber filled with saturated steam by injecting saturated steam from the saturated steam injection hole.
  • any drying method used for ordinary instant noodles can be selected. Specifically, any of frying (fried) drying, hot air drying, microwave drying, freeze drying, and the like can be used, and they may be performed in combination. However, in terms of being able to restore even thick noodle strings, fried (fried) is most advantageous. In the case of fly drying, the treatment is carried out at about 130 to 160 ° C. for about 1 to 3 minutes, and in the case of hot air drying, the treatment is carried out at about 60 to 120 ° C. for about 20 minutes to 3 hours.
  • the instant noodles of the present invention produced as described above become cup noodles that can be eaten only by waiting for about 3 to 5 minutes by pouring hot water, or bag-like instant noodles that are cooked and cooked for about 1 to 3 minutes. And in any case, the outstanding restoration property and noodle quality can be provided. In addition, it can be applied to both thick and thin noodles, but it is particularly effective for thick noodle strings because of its very good resilience, and it can taste a sense of feeling over the throat that is not possible with conventional products as instant noodles. .
  • the former 11 mm-thick inner layer noodle band and the latter 4 mm-thick outer layer noodle band were combined while rolling in the order of outer layer / inner layer / outer layer, and an about 11 mm-thick ⁇ Sample 1> three-layer noodle band did.
  • the noodles were immersed in a 90 ° C. hot water bath for 5 seconds and subsequently immersed in a loosening solution, and then the noodle strings were cut, and a serving of 150 g was filled in a retainer having a capacity of 380 ml. This was fried for 2 minutes with palm oil at a temperature of about 150 ° C. and dried. The instant fried noodles produced in this manner were cooled and stored to obtain instant noodles of Example 1 (three-layer superheated steam treatment) and Comparative Example 1 (two-layer superheated steam treatment).
  • Example 1 it is not the superheated steam used in Example 1 and Comparative Example 1 while conveying each said raw noodle strings similarly produced from the sample 1 (three layers) and 2 (two layers) noodle strips with a net conveyor.
  • Saturated steam was used for ⁇ -minification for 2 minutes at a temperature of 100 ° C. and a steam flow rate of 240 kg / h in a tunnel-type steam warehouse.
  • the pregelatinized noodles were immersed in a 90 ° C. water bath for 5 seconds in the same manner as in Example 1 and subsequently immersed in a loosening solution. Then, the noodle strings were cut, and a serving of 150 g was filled in a retainer having a capacity of 380 ml. This was fried for 2 minutes with palm oil at a temperature of about 150 ° C. and dried. The instant fried noodles produced in this manner were cooled and stored to obtain instant noodles of Comparative Example 2 (three-layer saturated steam treatment) and Comparative Example 3 (two-layer saturated steam treatment).
  • Example 1 and Comparative Examples 1, 2, and 3 were put into a styrene cup container, 400 ml of hot water was poured, the lid was put on, and the mixture was allowed to stand for 5 minutes. The noodles that had been allowed to stand for 5 minutes were thoroughly agitated and then eaten by five panelists to evaluate the texture.
  • the evaluation is based on an evaluation of each person in five stages, and the average of the five persons is rounded off.
  • the evaluation criteria are: 1: not hard and not returned to hot water; 2: hard and not returned to hot water; 3: still hard and not enough to return hot water; 4: hard but hot water returned; 5: The hot water is well returned.
  • the results are shown in Table 1.
  • each noodle string was cut in a dry state and the cross section was observed with an electron microscope.
  • the photographs are shown in FIGS.
  • the noodle of Example 1 in FIG. 1 had the most space inside, and a greatly expanded structure was seen.
  • Experimental Example 2 ⁇ Test for noodle strings laminated structure and optimum noodle string thickness> Sample 1 (three layers) and sample 2 (two layers) 11 mm-thick noodle strips manufactured in the same manner as in Experimental Example 1 were strongly rolled once with a roll mill and then continuously rolled three times. A thick noodle strip was obtained. The noodle strips were cut out with a cutting blade roll having a square blade No. 9 to obtain three-layer and two-layer raw noodle strings.
  • two 6 mm thick noodle strips (outer layer noodle strips) and two 6 mm thick noodle strips (inner layer noodle strips) were prepared using the same raw material composition as Samples 1 and 2.
  • the former outer layer noodle strip and the latter inner layer noodle strip were first combined into an inner layer / inner layer, and then sandwiched between two outer layer noodle strips, and the outer layer / inner layer / inner layer / outer layer having a thickness of about 15 mm ⁇ Sample 3
  • a four-layer noodle strip of> was strongly rolled once with a roll mill as in samples 1 and 2, and then continuously rolled three times. It cut out with the cutting blade roll of square blade No. 9, and obtained the four-layer raw noodle strings.
  • the raw noodle strings of various thicknesses cut out from the noodle strips of Samples 1, 2, and 3 were ⁇ -ized using superheated steam under the same conditions as in Example 1 of Experiment 1. Specifically, about 140 ° C. superheated steam was sprayed on the raw noodle strings at a temperature touched by the surface of the noodle strings for 30 seconds, then immediately exited from the steam chamber and immersed in 2% saline solution at about 60 ° C. for 15 seconds. After supplying the moisture, spray the superheated steam again at a temperature of about 140 ° C. for 30 seconds, further remove the steam from the steam storage and supply the moisture in the same manner, and supply the superheated steam again at a temperature of about 140 ° C. for 30 seconds. It became alpha.
  • This noodle was dipped in a hot water bath for 5 seconds as in Example 1 and then dipped in a loosening solution, and then the noodle strings were cut and a serving of 150 g was filled into a 380 ml capacity retainer. This was fried for 2 minutes with palm oil at a temperature of about 150 ° C. and dried. The instant fried noodles thus produced were cooled and stored to obtain instant noodles of various thicknesses.
  • the former 12 mm-thick inner layer noodle strip and the latter 6 mm-thick outer layer noodle strip were combined in the order of outer layer / inner layer / outer layer to obtain a three-layer noodle strip having a thickness of about 15 mm.
  • This 15 mm thick noodle strip was strongly rolled once with a roll mill and then continuously rolled three times to prepare a plurality of noodle strips having a final noodle strip thickness of about 1.8 mm after rolling.
  • Each noodle strip was cut out with a cutting blade roll having a square blade No. 16 to obtain a raw noodle string.
  • the effect of the three-layer raw noodle strings was verified by changing the number of heat treatments with superheated steam. Specifically, first, a hot noodle string was sprayed at about 170 ° C. for 30 seconds at a temperature at which the noodle string surface touched the noodle string (superheated steam once).
  • each instant fried noodle was put into a styrene cup container, 400 ml of hot water was poured into it, and the noodle noodle thickness when restored by standing for 4 minutes exactly with a lid (5 locations)
  • the noodle thicknesses at this time were compared with each other, and the noodle thicknesses were compared with each other. The results are shown in Table 3.
  • Example 2 including heating with saturated steam> To 1 kg of the main raw material powder consisting of 750 g of wheat flour and 250 g of starch, add 430 ml of kneaded water in which 20 g of salt and 5 g of phosphate (monophosphate 3: polymerized phosphate 2) are dissolved, and this is kneaded well with a mixer. The noodle dough was obtained. This noodle dough was formed into a noodle strip shape having a thickness of about 12 mm. This was used as the inner layer noodle strip.
  • the former 12 mm-thick inner layer noodle strip and the latter 4.3 mm-thick outer layer noodle strip were combined in the order of outer layer / inner layer / outer layer to obtain a composite noodle strip having a thickness of about 13.5 mm.
  • This composite noodle strip was strongly rolled with a roll mill and further rolled four times.
  • the final noodle strip thickness after rolling was adjusted so that the thickness of the noodle strip immediately after restoration was 2.0 mm.
  • the noodle strips were cut out with a cutting blade roll having a square blade No. 9 to obtain raw noodle strings.
  • the superheated steam was sprayed on the noodle strings in the tunnel type steam warehouse while each raw noodle string was transported by the net conveyor.
  • the superheated steam was monitored at a steam flow rate of 160 kg / h, and the temperature was about 140 ° C. monitored by placing a temperature sensor on the surface of the noodle strings. After superheated steam was sprayed for 30 seconds in the steam chamber, it was immediately discharged out of the system and immersed in 2% saline solution at about 60 ° C. for 10 seconds to supply moisture.
  • the noodles were dipped in a bath at 90 ° C. for 5 seconds, then dipped in a loosening solution for 5 seconds, the noodle strings were cut, and a serving of 150 g was filled in a 380 ml capacity retainer. This was fried in palm oil at a temperature of about 150 ° C. for 2 minutes and dried to give instant noodles of Example 2.
  • Example 3 Example of hot-air dried noodles> To 1 kg of the main raw material powder consisting of 750 g of wheat flour and 250 g of starch, 430 ml of kneaded water in which 20 g of salt and 5 g of phosphate (monophosphate 3 g, polymerized phosphate 2) are dissolved is added, and this is kneaded well with a mixer. The noodle dough was obtained. This noodle dough was formed into a noodle strip shape having a thickness of about 12 mm.
  • the former 12 mm thick noodle band is used as the inner layer noodle band
  • the latter 4.3 mm thick noodle band is used as the outer layer noodle band
  • three noodle bands are combined in the outer layer, the inner layer, and the outer layer, and the composite noodle is about 13.5 mm thick.
  • This composite noodle strip was strongly rolled using a roll mill as the first rolling. Subsequently, the final noodle strip thickness was adjusted so that the noodle band thickness after restoration was 1.9 mm after rolling four times with a roll mill. This was cut out with a cutting blade roll of No. 9 square blades to obtain raw noodle strings.
  • Example 4 ⁇ Combined use of superheated steam and saturated steam> To 1 kg of the main raw material powder consisting of 750 g of wheat flour and 250 g of starch, add 430 ml of kneaded water in which 20 g of salt and 5 g of phosphate (monophosphate 3: polymerized phosphate 2) are dissolved, and this is kneaded well with a mixer. The noodle dough was obtained. This noodle dough was molded into a noodle strip shape having a thickness of about 6 mm. Two of these were prepared and used as inner layer noodle strips.
  • the former inner layer noodle strip and the latter outer layer noodle strip are first combined into the inner layer / inner layer, and then sandwiched between the outer layer noodle strips, and the outer layer / inner layer / inner layer / outer layer four-layer structure noodles of about 15 mm thickness A belt.
  • This composite noodle strip was strongly rolled with a roll mill and further rolled four times. The final noodle band thickness after rolling was adjusted so that the noodle wire thickness immediately after restoration was 2.0 mm. This noodle strip was cut out with a cutting blade roll having a square blade No. 9 to obtain a raw noodle string.
  • the superheated steam was sprayed on the noodle strings in a state where the raw noodle strings were transported by a net conveyor and filled with a steam steam sprayed into the steam warehouse.
  • the steam flow rate was 160 kg / h together with the saturated steam, and the temperature was monitored by placing a temperature sensor on the surface of the noodle strings.
  • the noodles were dipped in a bath at 90 ° C. for 5 seconds, then dipped in a loosening solution for 5 seconds, the noodle strings were cut, and a serving of 150 g was filled in a 380 ml capacity retainer. This was fried in palm oil at a temperature of about 150 ° C. for 2 minutes and dried to give instant noodles of Example 4.

Abstract

　復元性が良く、従来にないほどの分厚い麺厚の麺であっても、熱湯注加によって復元可能で食味食感の良い即席麺を製造する。三層以上の多層構造を有する生麺線を製麺し、前記生麺線に対し過熱蒸気を吹き付け、前記過熱蒸気が吹き付けられた麺線をα化し、α化された麺線を乾燥させることで、即席麺を製造する。過熱蒸気を吹き付けた後、麺線に水分を液体で供給して、さらに過熱蒸気および／または飽和蒸気を用いて麺線を加熱することでα化することが好ましい。

Description

即席麺およびその製造方法
　本発明は、復元性の良い即席麺の製造方法、及び当該方法により製造された即席麺に関する。
　即席麺は、切り出された生麺線をα化処理した後、油揚げ、熱風乾燥、凍結乾燥等の方法によって乾燥させたもので、熱湯を注加して３～５分程度放置するだけ、あるいは１～３分程度炊いて調理するだけで復元（湯戻り）し、簡単に喫食でき、極めて簡便性の高い即席食品である。
　しかし、麺線が太い場合には湯戻りしにくく、熱湯を注加して３～５分程度放置するだけでは内部に湯戻りしない芯が残ることがあるため、麺厚（太さ）を薄くする必要があった。
　従って、太麺タイプの商品であっても、復元後の麺厚はせいぜい１．４ｍｍ程度の平麺形状で、喉越し感が充分に感じられないという欠点があった。そこで、麺厚がより厚く、太い麺であっても湯戻し可能とする技術が求められていた。
　一方、細い麺であっても、復元性を改善できれば、喫食までの待ち時間をより短縮することが可能となり、復元性を向上させる技術は、即席麺において非常に有意義な技術である。
　本発明に関連する即席麺の製造方法に関しては、特許文献１～３で開示されている。
特公昭６２－３２９０７号公報 特公昭５６－３７７７６号公報 特許３５３５１４５号公報
　本発明者らは、上記課題を解決するため、生の麺線に過熱蒸気を吹き付け、その後断続的に水分を付与しながら過熱蒸気で加熱処理し、これを乾燥処理することで、復元性が大幅に改善され、かなり太い麺でも復元可能な即席麺とすることができることを見出し、特願２００９－１７９９６８として出願した。そこで、本発明者らは、この独自に開発した技術をさらに優れたものにするため、当該技術において、麺線を三層構造とし、三層構造の内層又は外層に各種添加物を添加する実験を行なった。
　ところが、この実験の過程において、内層と外層の麺原料の配合や配合比、添加物に違いが無くとも、三層構造の麺に対して、上記のような過熱蒸気を吹き付ける処理を行うことで、単層構造、又は二層構造の麺よりも復元性が格段に向上するという、予想もしていなかった結果が得られた。実際に図１は、本発明の方法で製造した即席油揚げ麺の断面写真であるが、この写真によれば、図４の従来の製造方法のものに比して、内部が大きく膨化していることがわかる。
　なお、即席麺の製造工程において、麺線を三層構造とし、内層に澱粉を添加することで復元性が改良される記載は特許文献１に記載がある。しかし、本発明は内外層とも同じ配合であっても効果を有し、効果のレベルとしては特許文献１の復元性改良の効果と比して格段に優れている。しかも、特許文献１の場合は、内層の澱粉含量を上げると湯伸びしやすく、製麺性にも影響を与えるが、本発明はそのような欠点を起さずに、復元性改良の効果が得られる。
　また、即席麺の製造工程において、乾燥以外の目的で生麺線を過熱蒸気で処理する技術が特許文献２，３に開示されている。しかし、特許文献２は、低い温度の過熱蒸気を多層構造ではない通常の麺線に当てるだけで、この技術では復元性はあまり改良されない。また、特許文献３は、麺線を飽和蒸気での蒸煮中に加温して、麺の周囲雰囲気を過熱蒸気化させるもので、本発明のように高温の過熱蒸気を吹き付けて処理しないため、やはり効果は充分ではない。
　本発明は、上記現状に鑑み、復元性が良く、従来にないほどの太い麺厚の麺であっても、熱湯注加によって復元可能で食味食感の良い即席麺を得ること、すなわち、麺質や製麺性に悪影響を与えることなく、極めて太い麺であっても復元でき、即席麺では従来不可能であった重厚な喉越し感を実感できる即席麺とその製造方法を提供することを目的とする。
　本発明者らは、上記課題に対し即席麺の製造工程において、その製麺工程において麺線構造を三層構造以上の多層構造に製麺し、この多層構造の生麺に過熱蒸気を吹き付ける処理を行なった後、麺線のα化を行なうことで、極めて復元性が高く、食味食感のよい即席麺を得ることに成功し、本発明とした。
　ここでいうα化工程とは、蒸気を用いるか又は茹でることによって喫食可能なレベルに麺線をα化する工程をいうが、好ましい本発明のα化の方法としては、まず、過熱蒸気の吹き付けを行った麺に、液体で水分を供給した後、過熱蒸気又は飽和蒸気で加熱する方法が好ましい。
　また、本発明でいう製麺工程とは、小麦粉等原料粉に練り水を加えて混練して麺生地を作成する工程から、該麺生地を麺帯に成形し、これを薄く伸ばして切刃ロールによって切り出して麺線とするまでの工程をいう。なお、本発明において「過熱蒸気」とは、飽和蒸気を大気圧下で１００℃以上に過熱したものをいい、「過熱蒸気を吹き付ける」とは、過熱蒸気を蒸気庫内の噴射口から噴出させて、噴出させた過熱蒸気が麺線に当るように処理することをいう。
　本発明の製造方法を具体的に例示すると、下記の（ａ）～（ｅ）の工程を含む即席麺の製造方法が提示される。すなわち、本発明は、即席麺の製造方法であって、
（ａ）小麦粉等麺原料粉に練り水を添加し、混練して麺生地を調製し、圧延して麺帯を形成する工程、
（ｂ）前記工程（ａ）によって形成された３枚以上の麺帯を、積層して圧延し、多層構造の１枚の麺帯に複合する工程、
（ｃ）前記複合した多層構造の麺帯をさらに圧延した後、切出して生麺線とする工程、
（ｄ－１）前記生麺線に対し過熱蒸気を吹き付ける工程、
（ｄ－２）前記過熱蒸気が吹き付けられた麺線をα化する工程、
（ｅ）前記α化後の麺線を乾燥させる工程、
の（ａ）～（ｅ）の各工程を含む即席麺の製造方法である。ここで、前記工程（ａ）は、（ａ－１）小麦粉等麺原料粉に練り水を添加し、混練して麺生地を調製し、圧延して内層麺帯を形成する工程と、（ａ－２）小麦粉等麺原料粉に練り水を添加し、混練して麺生地を調製し、圧延して２枚の外層麺帯を形成する工程とを含むことができ、この場合、前記工程（ｂ）は、
前記工程（ａ－１）によって形成された内層麺帯を、前記工程（ａ－２）によって形成された２枚の外層麺帯に挟み込んで圧延し、多層構造の１枚の麺帯に複合する工程である。
　そして前記（ｄ－２）におけるα化処理としては、水分を液体で供給して加熱する方法、具体的には水分を液体で供給した後に過熱蒸気や飽和蒸気で加熱する方法と、茹でによるα化処理が可能であり、これらを組み合わせることもできる。このうち好ましい方法としては、前記工程（ｄ－１）で生麺線に過熱蒸気を吹き付けた後、水分を液体で供給して麺線の水分含量を上げ、該水分含量を上げた麺を過熱蒸気および／または飽和蒸気で加熱してα化する方法である。また、この処理を繰り返すことで、分厚い麺であっても内部まで水と熱が供給され、復元性がさらに向上する。
　なお、工程（ｄ－２）において水分供給と過熱蒸気処理を繰り返す場合、過熱蒸気処理を中断してその中断中に浸漬、シャワー等によって水分供給を行う方法と、過熱蒸気で連続的に処理しつつ、その処理中において断続的に水シャワー等で水分供給する方法が可能であり、いずれも選択できる。この方法は、工程（ｄ－１）～（ｄ－２）で連続して行なうことも可能で、連続して行った場合、最初の水シャワーに至るまでに行なわれる過熱蒸気の生麺線への吹き付けが、工程（ｄ－１）に該当し、水シャワー後に行なう過熱蒸気の処理は工程（ｄ－２）に該当する。
　なお、本発明においては、（ｄ－１）の生麺線に過熱蒸気を吹き付ける処理の際、蒸気庫内に飽和蒸気を充満させた状態で麺線に過熱蒸気を吹き付ける等、飽和蒸気を同時に併用することもできる。また、（ｄ－１）の過熱蒸気は、麺線に付与される熱量は高いことが好ましく、従って、麺線がさらされる過熱蒸気の温度として１２５℃～２２０℃となるように吹き付けることが好ましい。ただし、生麺線に過熱蒸気を吹き付けている間に、麺線表面が乾燥してしまうと、以降α化の進行が不充分となり、また麺線が焼けた状態となってしまう。そこで、過熱蒸気を吹き付けたことによって一旦上昇した麺線水分（結露に類する作用によって麺表面に付着する水分を含む）が、過熱蒸気の高い熱量によって乾燥し、生麺時（過熱蒸気吹き付け前）の水分以下にならないように処理するのが好ましい。このような過熱蒸気を吹き付ける時間は、蒸気温度にもよるが、５～５０秒間程度、特に好ましくは１５～４５秒程度である。
　本発明の即席麺は上記のような各工程によって製造することで、麺厚の厚い太い麺でも熱湯注加によって復元可能であり、従来の即席麺ではあり得なかった、湯戻し時の麺厚が２ｍｍ、場合によっては２．５ｍｍを越えるような麺においても復元可能で、しかも麺質の優れた即席麺となる。従って、熱湯を注加して喫食するタイプの即席麺に特に好ましく用いられる。
　本発明によれば、復元性が良く、従来にないほどの太い麺厚であっても、熱湯注加によって芯まで復元可能な即席麺を得ることができる。従って、従来の即席麺では得られなかった重厚で、喉越し感のある即席麺を味わうことができる。しかも、復元性が格段に向上するだけでなく、小麦粉様の風味を有する等、食味食感の向上効果もあり、製麺性に対しても何ら悪影響を与えずに製造することができる。このような効果は、本発明者らが開発した、前述の過熱蒸気を用いて製造した即席麺において見られた画期的な効果と共通するものであるが、本発明においては、当該過熱蒸気を用いる技術において、さらに麺線を三層以上の構造とするだけで、復元性向上効果が格段に増強されるといった予想外のものである。
　実際、本発明者らが製造した本発明品の断面構造を観察すると、明らかに三層構造とした方が麺線内部の空間が多くなり、膨化している（図１）。なお、生麺線に過熱蒸気を吹き付ける処理を行なった即席麺の麺線を電子顕微鏡で観察すると、飽和蒸気での蒸煮や茹でのみを行なった場合には見られない、澱粉粒の崩壊した層が麺線表面に厚く形成されている。そのため、この層が水の浸透しやすい状態を作り出し、麺線構造を３層以上とすることと相まって格段に復元性が向上する一因となっているものと考えられる。
実施例１（本発明品：三層＋過熱蒸気）の麺線の断面を撮影した拡大写真。 比較例１（二層＋過熱蒸気）の麺線の断面を撮影した拡大写真。 比較例２（三層＋飽和蒸気）の麺線の断面を撮影した拡大写真。 比較例３（二層＋飽和蒸気）の麺線の断面を撮影した拡大写真。
　以下、各製造工程に沿って本発明を詳細に説明する。
　生麺線を得るまでの製麺工程は、生麺の製麺方法において、麺線構造を少なくとも外層／内層／外層の三層構造以上の多層構造とする。この多層構造は外層及び内層の麺帯をそれぞれ別に形成し、重ね合わせて多層麺帯とし、これを圧延後切り出せば良い。
　具体的には、各麺帯ごとに、小麦粉、澱粉、そば粉等の主原料粉と、食塩、かんすい、リン酸塩、グルテン、増粘類、色素等の副原料を、練り水に加えるか、又は練り水とは別に加えてよく混練し、麺生地を作成する。作成した麺生地を圧延して麺帯とし、このような麺帯を３枚以上重ね合わせてさらに圧延し、多層構造の麺帯とする。
　なお、本発明は三層に限らず、四層以上の多層構造とすることもできる。この場合、本発明では、外界と接する最外部の層を外層とし、その内側の外界に接していない層を内層とするが、内層を二層、三層等に増やすことができる。なお、それぞれの層において、原料配合を変えることもできる。
　このようにして作成したそれぞれの層の麺帯は、内層麺帯を外層麺帯に挟み込んで、複合機等で麺帯を重ね合わせて１枚の多層麺帯とする。内層麺帯の厚みは、複合した１枚の麺帯の厚みにおいて、２５～８５％、好ましくは４５～７０％の厚みとなるように重ね合わせるのが良い。
　この多層麺帯を連続圧延機で圧延して、１枚の所定の厚さにした後、切り出しロールで麺線に切り出す。本発明においては、従来にない太い麺線でも、麺質を劣化させることなく復元でき、復元後の麺厚が２ｍｍ、場合によっては２．５ｍｍを超えるものでも復元可能なため、従来より麺帯が厚い状態で切り出すことができる。
　上記のようにして製麺した生の多層麺線をα化するが、本発明においては、まずこの生麺線に過熱蒸気を吹き付ける処理を行う。この工程は、麺線表面にできるだけ高い熱量を与えるため、麺線が触れる過熱蒸気の温度が１２５～２２０℃程度、好ましくは１４０～１８０℃程度となるように過熱蒸気を吹き付けるのが好ましい。このように、高温の過熱蒸気を麺線に吹き付けると、麺線表面は一旦濡れたような状態になり、それが沸騰した状態となる。この状態は過熱蒸気特有のものであり、前述した麺線表面の澱粉粒の崩壊層を形成する要因となると思われる。
　しかし、過熱蒸気は沸点以上の温度であるため、そのまま長時間過熱蒸気を麺線に吹き付けると麺線は乾燥してしまう。麺線表面の水分が蒸発して乾燥状態になると、本発明の効果を充分達成することが困難になるので、好ましくは麺線の水分（結露等によって麺表面に付着している水分を含む）が生麺時の水分を下回らないように、過熱蒸気の吹き付けを終了する。この時間は、過熱蒸気の風量、麺線の太さによっても一概に言えないが、過熱蒸気の温度が上述したように１２５～２２０℃程度の場合、概ね５～５０秒、好ましくは１５～４５秒である。
　この最初の過熱蒸気の吹き付けによって麺線表面が多少α化するが、非常に細い麺の場合を除いて喫食可能な状態にα化するためには不十分なため、さらにα化処理を行う。さらに行うα化処理の方法はボイルすることもできるが、より復元性の向上を目指す、あるいは分厚い麺を対象とする場合には、前述の過熱蒸気を吹き付けた麺に、水分を液体で吸収させて水分含量を上げ、続いて過熱蒸気又は飽和蒸気で加熱処理するのがよい。
　ここで行なわれる水分含量を上げるための水分供給処理は、前記の過熱蒸気を吹き付けた麺に水シャワー又は水浸漬等によって水分を液体で供給することで行なう。ここで、水は、冷水でも温水でも熱湯でもかまわないが、温度が低いと、麺線の温度が下がり、熱効率が悪くなるため、温度は４０℃以上、特に好ましくは５０℃以上とするのが良い。また、水分の付与は、供給前の麺重量に対して、５～３０％程度重量が増すように行なうのが好ましく、用いる水は、少量の調味料や乳化剤、結着防止剤等を添加、溶解させておいても良い。
　水分の供給処理は、生麺線に過熱蒸気を吹き付けた蒸気庫内から麺を一旦系外へ出して、又は生麺線へ吹き付けた過熱蒸気の吹き付けを一旦中断して、水分供給することができる。しかし、水分供給の後に過熱蒸気を用いる場合には、工程（ｄ－１）の生麺線に過熱蒸気を吹き付ける処理を中断せずに、すなわち、過熱蒸気庫内で連続的に過熱蒸気を吹き付けつつ、その途中の過程でスポット的に水シャワー等によって水分供給することもできる。この方法を採用する場合、水分供給後以降が本発明における工程（ｄ－２）の工程に該当する。
　水分供給を行なった後に行うα化処理は、麺線が太い場合や、より高い復元性向上効果を得たい場合には、再度過熱蒸気を用いるのが好ましい。しかし、過熱蒸気を長時間用いると、麺線が次第に乾燥し、乾燥してしまうと復元性向上の効果が進行しないので、過熱蒸気を用いる場合には、断続的に液体で水分を供給することが好ましい。すなわち、分厚い麺の場合には、生麺線に過熱蒸気を吹き付けた後、水付与と過熱蒸気処理を交互に繰り返して、この繰り返しを複数回行なうのがよい。
　この場合の過熱蒸気の条件は、前工程（ｄ－１）の生麺線に過熱蒸気を吹き付けた時と同条件でも良いし、温度を変えて行っても良い。ただし、時間については、麺線が乾燥しないように、具体的には蒸煮中に麺線の水分（麺表面に付着している水分を含む）が、当初の生麺の水分含量を下回らないように、過熱蒸気の温度を１２５～２２０℃とする場合は、１回の蒸煮時間を５～５０秒程度、さらに好ましくは１５～４５秒程度とするのがよい。
　なお、工程（ｄ－１）（ｄ－２）において過熱蒸気を用いる際に、飽和蒸気を同時に使用することもできる。具体的には、蒸気庫内に過熱蒸気噴射孔と飽和蒸気噴出孔を別に設け、飽和蒸気噴射孔から飽和蒸気を噴射して飽和蒸気を充満させた庫内に、過熱蒸気噴射孔から過熱蒸気を麺線に吹き付ける等の手段で、飽和蒸気との同時使用が可能である。
　α化処理後の乾燥は、通常の即席麺で使用される乾燥方法をいずれも選択できる。具体的には、フライ（油揚げ）乾燥、熱風乾燥、マイクロ波乾燥、凍結乾燥等いずれも使用でき、組み合わせて行っても良い。ただし、太い麺線でも復元できるという点については、フライ（油揚げ）乾燥が最も有利である。フライ乾燥の場合、１３０℃～１６０℃程度で、１～３分程度、熱風乾燥の場合、６０℃～１２０℃程度で２０分～３時間程度処理を行なう。
　以上のようにして製造した本発明の即席麺は、熱湯注加によって３～５分程度待つだけで喫食可能なカップ麺として、また１～３分程度炊いて調理する袋入り即席麺となる。そして、いずれの場合でも優れた復元性と、麺質を付与できる。また、太麺でも、細麺でも適用可能であるが、極めて復元性が良いので、太い麺線に対して特に有効であり、即席麺としては従来の商品にない喉越し感を味わうことができる。
　以下に実施例を掲げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
　実験例１　＜使用する蒸気の違いと麺線の積層構造に関する試験＞
　小麦粉７５０ｇおよび澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、リン酸塩（単リン酸塩３：重合リン酸塩２）５ｇを溶解した練り水４３０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して１１ｍｍ厚の麺帯形状とした。これを内層麺帯とする。
　次に、小麦粉７５０ｇおよび澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、リン酸塩（単リン酸塩３：重合リン酸塩２）５ｇを溶解した練り水４３０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形し圧延して２枚の４ｍｍ厚の外層麺帯を得た。
　前者の１１ｍｍ厚の内層麺帯と、後者の４ｍｍ厚の外層麺帯２枚を、外層／内層／外層の順で、圧延しつつ合わせ、約１１ｍｍ厚の＜サンプル１＞の三層麺帯とした。
　一方、前記同様の配合で、同様に成形した約１１ｍｍ厚の麺帯を２枚作成しこの２枚の麺帯を圧延しつつ合わせて、約１１ｍｍ厚の＜サンプル２＞の二層麺帯とした。
　これら、サンプル１（三層）、サンプル２（二層）の１１ｍｍ厚の麺帯を、ロール圧延機で１回強く圧延した後３回連続して圧延し、圧延後の最終麺帯厚を１．８ｍｍとした。この各麺帯を角刃９番の切刃ロールで切出して、生麺線を得た。
　このサンプル１及びサンプル２の麺帯から製麺した各生麺線をネットコンベアで搬送しつつトンネル型の蒸気庫内で、麺線に過熱蒸気を３０秒間吹き付けた。過熱蒸気の条件は、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈ、温度は麺線表面に温度センサーを載置してモニターしたが、約１４０℃であった。
　このように生麺線に３０秒間過熱蒸気を吹き付けた後、直ぐに系外に排出して、次いで、約６０℃の２％食塩水に１５秒間浸漬して、水分を供給後、再び、直ぐにトンネル型の蒸気庫内に搬送し、同様に蒸気流量１６０ｋｇ／ｈ、温度約１４０℃で過熱蒸気を３０秒間吹き付けた。さらに、蒸気庫外に出して約６０℃の２％食塩水に１５秒間浸漬して水分を供給し、再び、直ぐにトンネル型の蒸気庫内に搬送し、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈ、温度約１４０℃で３０秒過熱蒸気を吹き付けてα化を完了した。
　この麺を９０℃の湯槽に５秒間浸漬し、続けてほぐし液に浸漬した後、麺線をカットして、１食分１５０ｇを容量３８０ｍｌのリテーナに充填した。これを温度約１５０℃のパーム油で２分間フライして乾燥した。このようにして製造した即席フライ麺を、冷却して保存し、実施例１（三層過熱蒸気処理）と比較例１（二層過熱蒸気処理）の即席麺とした。
　また、前記サンプル１（三層）及び２（二層）の麺帯から同様に作成した上記各生麺線をネットコンベアで搬送しつつ、実施例１及び比較例１で用いた過熱蒸気ではなく飽和蒸気を用いて、トンネル型の蒸気庫内で、庫内温度１００℃、蒸気流量２４０ｋｇ／ｈで２分間α化した。
　このα化した麺を実施例１同様に９０℃の湯槽に５秒間浸漬し、続けてほぐし液に浸漬した後、麺線をカットして、１食分１５０ｇを容量３８０ｍｌのリテーナに充填した。これを温度約１５０℃のパーム油で２分間フライして乾燥した。このようにして製造した即席フライ麺を、冷却して保存し、比較例２（三層飽和蒸気処理）比較例３（二層飽和蒸気処理）の即席麺とした。
　この実施例１及び比較例１、２、３の各即席フライ麺をスチロール製のカップ容器に投入し、熱湯４００ｍｌを注加し、蓋をして５分間静置した。５分間静置して復元させた麺を良く掻き混ぜて５人のパネラーで喫食し食感評価を行なった。
　評価は５段階で各人評価し、５人の平均を四捨五入したものである。評価基準は、１：硬く湯戻りしていない、２：硬く湯戻りしていない箇所がある、３：まだ硬く湯戻りが充分ではない、４：硬めであるが湯戻りしている、５：良く湯戻りしている。結果を表１に示す。
　また、各麺線を乾燥状態で切断し、電子顕微鏡で断面を観察した。その写真を図１～４に示す。写真の通り、図１の実施例１の麺が最も内部に空間があり、大きく膨化した構造が見られた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
  
　実験例２　＜麺線の積層構造と最適な麺線厚に関する試験＞
　実験例１と同様に製造したサンプル１（三層）とサンプル２（二層）の１１ｍｍ厚の麺帯を、ロール圧延機で１回強く圧延した後３回連続して圧延し、各種の最終麺帯厚の麺帯を得た。この各麺帯を角刃９番の切刃ロールで切出して、三層と二層の生麺線を得た。
　また、サンプル１，２同様の原料配合で、６ｍｍ厚の麺帯（外層麺帯）を二本と６ｍｍ厚の麺帯（内層麺帯）を二本作成した。前者の外層麺帯と後者の内層麺帯を、まず、内層／内層に複合した後、これを２枚の外層麺帯に挟みこみ、外層／内層／内層／外層の約１５ｍｍ厚の＜サンプル３＞の四層麺帯とした。このサンプル３（四層）についても、サンプル１，２同様にロール圧延機で１回強く圧延した後３回連続して圧延し、サンプル１，２同様に各種の最終麺帯厚の麺帯を得、角刃９番の切刃ロールで切出して、四層の生麺線を得た。
　このサンプル１，２，３の麺帯から切り出した多種の麺厚の生麺線に、実験１の実施例１同様の条件で過熱蒸気を用いてα化した。具体的には、生麺線に、麺線表面が触れる温度で約１４０℃の過熱蒸気を３０秒間吹き付けた後、直ぐに蒸気庫から出して、約６０℃の２％食塩水に１５秒間浸漬して水分を供給後、再び、温度約１４０℃で過熱蒸気を３０秒間吹き付け、さらに蒸気庫から出して同様に浸漬して水分を供給し、さらに再び温度約１４０℃で３０秒過熱蒸気を吹き付けてα化した。
　この麺を前記実施例１同様に湯槽に５秒間浸漬し、続けてほぐし液に浸漬した後、麺線をカットして、１食分１５０ｇを容量３８０ｍｌのリテーナに充填した。これを温度約１５０℃のパーム油で２分間フライして乾燥した。このようにして製造した即席フライ麺を、冷却して保存し、各種麺厚の即席麺とした。
　この各即席フライ麺をスチロール製のカップ容器に投入し、熱湯４００ｍｌを注加し、蓋をして５分間静置した。正確に５分間静置して復元させた麺の麺厚（５箇所）を測ると共に、良く掻き混ぜて５人のパネラーで喫食し食感評価を行なった。評価は芯まで充分に復元していて丁度良い状態（実験１の評価において５に当たる）を「最適」とし、芯まで充分に復元しているが、やや湯戻りが進み過ぎている状態のものを「適＋」、芯にやや硬さがあるが復元しているものを「適－」、芯が戻っておらず、復元していない状態を「不可」とした。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
  
　表２の結果から、二層のものより三層又は四層の方が太い麺線でも復元可能で、２ｍｍを超える極太の麺でも熱湯注加５分間で喫食できた。なお、四層と三層の差はあまり無く、一部の麺において四層の方がわずかに柔らかいものがあると感じる程度であった。
　実験例３　＜過熱蒸気を当てる回数による試験＞
　小麦粉８５０ｇおよび澱粉１５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、重合リン酸塩１ｇ、かんすい３ｇを溶解した練り水４００ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して１２ｍｍ厚の麺帯形状とした。これを内層麺帯とする。
　次に、小麦粉８５０ｇおよび澱粉１５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、重合リン酸塩１ｇ、かんすい３ｇを溶解した練り水４００ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形し圧延して２枚の６ｍｍ厚の外層麺帯を得た。
　前者の１２ｍｍ厚の内層麺帯と、後者の６ｍｍ厚の外層麺帯２枚を、外層／内層／外層の順で合わせ、約１５ｍｍ厚の三層麺帯とした。この１５ｍｍ厚の麺帯を、ロール圧延機で１回強く圧延した後３回連続して圧延し、圧延後の最終麺帯厚が１．８ｍｍ前後の麺帯を複数作成した。この各麺帯を角刃１６番の切刃ロールで切出して、生麺線を得た。
　この三層生麺線に対し、過熱蒸気での加熱処理の回数を変えて効果の検証をした。具体的には、まず生麺線に麺線表面が触れる温度で約１７０℃の過熱蒸気を３０秒間吹き付けただけのものを作成した（過熱蒸気１回）。
　また、前記過熱蒸気を１回吹き付けた後、直ぐに蒸気庫から出して、約６０℃の２％食塩水に１５秒間浸漬して水分を供給し、この麺線を１００℃の飽和蒸気で３０秒間蒸煮したもの（過熱蒸気１回＋飽和蒸気１回）を作成した。さらに、前記水分供給後飽和蒸気ではなく、麺線が触れる温度が約１７０℃の過熱蒸気を再び３０秒間吹き付けたもの（過熱蒸気２回）を作成した。
　また、前記過熱蒸気を２回吹きつけた後、直ぐに蒸気庫から出して、再び約６０℃の２％食塩水に１５秒間浸漬して水分を供給し、この麺線を、再び、麺線が触れる温度が約１７０℃の過熱蒸気を３０秒間吹き付けたもの（過熱蒸気３回）を作成した。
　これらの麺を食塩３％とグルタミン酸ソーダ少量を添加した着味液に浸漬した後、麺線をカットして、１食分１４０ｇを容量３８０ｍｌのリテーナに充填し、これを温度約１５０℃のパーム油で２分１５秒間フライして乾燥した。このようにして製造した即席フライ麺を、冷却して保存し、過熱蒸気処理の回数を変えた即席麺とした。なお、評価はこの各即席フライ麺をスチロール製のカップ容器に投入し、熱湯４００ｍｌを注加し、蓋をして正確に４分間静置して復元させた時の麺の麺厚（５箇所平均）を測ると共に、この時の麺厚が２ｍｍであるもの同士を比較して、実験例１の評価基準で、５人のパネラーで喫食して食感評価を行なった。結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
  
　表３のように、復元時２ｍｍ厚の太い麺線でも、生麺に過熱蒸気を吹き付けた後、水分供給をして飽和蒸気又は過熱蒸気でα化することで、熱湯注加５分で喫食可能に復元できる。
　実施例２　＜飽和蒸気での加熱を含むもの＞
　小麦粉７５０ｇおよび澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、リン酸塩（単リン酸塩３：重合リン酸塩２）５ｇを溶解した練り水４３０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して約１２ｍｍ厚の麺帯形状とした。これを内層麺帯とした。
　次に、小麦粉７５０ｇおよび澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、リン酸塩（単リン酸塩３：重合リン酸塩２）５ｇを溶解した練り水４３０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して約４．３ｍｍ厚の麺帯形状とした。これを２枚用意し外層麺帯とした。
　前者の１２ｍｍ厚の内層麺帯と、後者の４．３ｍｍ厚の外層麺帯を、外層／内層／外層の順で合わせ、約１３．５ｍｍ厚の複合麺帯とした。
　この複合麺帯をロール圧延機で強く圧延し、さらに４回圧延した。圧延後の最終麺帯厚は復元直後の麺線厚が２．０ｍｍになるように調製した。この各麺帯を角刃９番の切刃ロールで切出して、生麺線を得た。
　この各生麺線をネットコンベアで搬送しつつトンネル型の蒸気庫内で、麺線に過熱蒸気を吹き付けた。過熱蒸気の条件は、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈ、温度は麺線表面に温度センサーを載置してモニターしたが、約１４０℃であった。蒸気庫内で３０秒間過熱蒸気を吹き付けた後、直ぐに系外に排出して約６０℃の２％食塩水に１０秒間浸漬して、水分を供給した。
　次いで、再び、直ぐにトンネル型の蒸気庫内に搬送し、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈ、温度約１４０℃で過熱蒸気を３０秒間吹き付けた。さらに、蒸気庫外に出して約６０℃の２％水溶液に１０秒間浸漬して水分を供給し、最後に再びネットコンベアで搬送しつつ、飽和蒸気を庫内に噴射して充満させたトンネル型の蒸気庫内で３０秒間蒸煮した。飽和蒸気の条件は、蒸気流量２４０ｋｇ／ｈ、温度は麺線表面に温度センサーを載置してモニターしたが、約１００℃であった。
　この麺を９０℃の茹で槽に５秒間浸漬し、続けてほぐし液に５秒間浸漬して、麺線をカットして、１食分１５０ｇを容量３８０ｍｌのリテーナに充填した。これを温度約１５０℃のパーム油で２分間フライして乾燥し、実施例２の即席麺とした。
　この即席麺をスチロール性のカップ容器に投入し、熱湯４００ｍｌを注加し、蓋をして５分間静置した後、良く掻き混ぜて喫食し、熟練した５人のパネラーによって復元性、食感等について評価した。その結果、麺線はよく復元しており、麺厚が２ｍｍと太いにもかかわらず、熱湯を注加して５分で充分に復元する麺であった。
　実施例３　＜熱風乾燥麺の例＞
　小麦粉７５０ｇおよび澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、リン酸塩（単リン酸塩３ｇ、重合リン酸塩２）５ｇを溶解した練り水４３０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して約１２ｍｍ厚の麺帯形状とした。
　次に、小麦粉７５０ｇおよび澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、リン酸塩（単リン酸塩３ｇ、重合リン酸塩２）５ｇを溶解した練り水４３０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して約４．３ｍｍ厚の麺帯形状とした。
　前者の１２ｍｍ厚の麺帯を内層麺帯とし、後者の４．３ｍｍ厚の麺帯を外層麺帯とし、外層、内層、外層に３枚の麺帯を合わせ、約１３．５ｍｍ厚の複合麺帯とした。
　この複合麺帯を１回目の圧延としてロール圧延機を用いて強く圧延した。続いてロール圧延機で４回圧延し、復元後の麺線厚が１．９ｍｍになるように、最終麺帯厚を調整した。これを角刃９番の切刃ロールで切出して、生麺線を得た。
　この生麺線をネットコンベアで搬送しつつトンネル型の蒸気庫内で、麺線に過熱蒸気を吹き付けた。過熱蒸気の条件は、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈ、温度は麺線表面に温度センサーを載置してモニターしたが、約１４０℃であった。蒸気庫内で３０秒間過熱蒸気を吹き付けた後、直ぐに系外に排出して約６０℃の２％食塩水に１０秒間浸漬し、水分を供給した。
　次いで、再び、直ぐにトンネル型の蒸気庫内に搬送し、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈ、温度約１４０℃で過熱蒸気を３０秒間吹き付けた。さらに、蒸気庫外に出して約６０℃の２％水溶液に１０秒間浸漬して水分を供給し、再び、直ぐにトンネル型の蒸気庫内に搬送し、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈ、温度約１４０℃で過熱蒸気を吹き付けてα化した。
　この麺を９０℃の湯槽に１５秒間浸漬し、続けてほぐし液に５秒間浸漬した後、麺線をカットして、１食分１５０ｇを容量４８０ｍｌのリテーナに充填し、熱風乾燥機で１００℃で３０分間、風速３ｍ／ｍｉｎで乾燥した。このようにして製造した熱風乾燥麺を、冷却して保存し、実施例３の即席麺とした。
　この即席麺をスチロール性のカップ容器に投入し、熱湯４００ｍｌを注加し、蓋をして５分間静置した後、良く掻き混ぜて喫食し、熟練した５人のパネラーによって復元性、食感等について評価した。その結果よく復元しており、熱風乾燥麺においても復元性向上効果があることが明らかであった。
　実施例４　＜過熱蒸気と飽和蒸気を併用したもの＞
　小麦粉７５０ｇおよび澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、リン酸塩（単リン酸塩３：重合リン酸塩２）５ｇを溶解した練り水４３０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して約６ｍｍ厚の麺帯形状とした。これを２枚作成し内層麺帯とした。
　次に、小麦粉７５０ｇおよび澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩２０ｇ、リン酸塩（単リン酸塩３：重合リン酸塩２）５ｇを溶解した練り水４３０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して約６ｍｍ厚の麺帯形状とした。これを２枚作成し外層麺帯とした。
　前者の内層麺帯と後者の外層麺帯を、まず、内層／内層に複合した後、これを外層麺帯で挟み込んで、外層／内層／内層／外層の４層構造の約１５ｍｍ厚の複合麺帯とした。
　この複合麺帯をロール圧延機で強く圧延し、さらに４回圧延した。圧延後の最終麺帯厚は復元直後の麺線厚が２．０ｍｍになるように最終麺帯厚を調整した。この麺帯を角刃９番の切刃ロールで切出して、生麺線を得た。
　この各生麺線をネットコンベアで搬送しつつトンネル型の蒸気庫内で、蒸気庫内に飽和蒸気を噴射して充満させた状態で、麺線に過熱蒸気を吹き付けた。蒸気流量は飽和蒸気と合わせて１６０ｋｇ／ｈ、温度は麺線表面に温度センサーを載置してモニターしたが、約１４０℃であった。飽和蒸気を充満させた蒸気庫内で３０秒間過熱蒸気を吹き付けた後、直ぐに系外に排出して約６０℃の２％食塩水に１０秒間浸漬して、水分を供給した。
　次いで、再び、直ぐにトンネル型の蒸気庫内に搬送し、飽和蒸気を庫内に供給せずに、蒸気流量１６０ｋｇ／ｈ、温度約１４０℃で過熱蒸気を３０秒間吹き付けた。さらに、蒸気庫外に出して約６０℃の２％水溶液に１０秒間浸漬して水分を供給し、最後に再びネットコンベアで搬送しつつ、飽和蒸気を庫内に噴射して充満させたトンネル型の蒸気庫内で３０秒間飽和蒸気だけで蒸煮した。飽和蒸気の条件は、蒸気流量２４０ｋｇ／ｈ、温度は麺線表面に温度センサーを載置してモニターしたが、約１００℃であった。
　この麺を９０℃の茹で槽に５秒間浸漬し、続けてほぐし液に５秒間浸漬して、麺線をカットして、１食分１５０ｇを容量３８０ｍｌのリテーナに充填した。これを温度約１５０℃のパーム油で２分間フライして乾燥し、実施例４の即席麺とした。
　この即席麺をスチロール性のカップ容器に投入し、熱湯４００ｍｌを注加し、蓋をして５分間静置した後、良く掻き混ぜて喫食し、熟練した５人のパネラーによって復元性、食感等について評価した。その結果、麺線はよく復元しており、麺厚が２ｍｍと太いにもかかわらず、熱湯を注加して５分で充分に復元する麺であった。

Claims (8)

  1. 　即席麺の製造方法であって、三層以上の多層構造を有する生麺線を製麺する工程と、前記生麺線に対し過熱蒸気を吹き付ける工程と、前記過熱蒸気が吹き付けられた麺線をα化する工程と、α化された麺線を乾燥させる工程と、を含む即席麺の製造方法。
  2. 　前記α化工程が、前記過熱蒸気が吹き付けられた麺線に水分を液体で供給した後、さらに過熱蒸気および／または飽和蒸気を用いて麺線を加熱する処理を含む、請求項１に記載の即席麺の製造方法。
  3. 　即席麺の製造方法であって、
    （ａ）小麦粉等麺原料粉に練り水を添加し、混練して麺生地を調製し、圧延して麺帯を形成する工程、
    （ｂ）前記工程（ａ）によって形成された３枚以上の麺帯を、積層して圧延し、多層構造の１枚の麺帯に複合する工程、
    （ｃ）前記複合した多層構造の麺帯をさらに圧延した後、切出して生麺線とする工程、
    （ｄ－１）前記生麺線に対し過熱蒸気を吹き付ける工程、
    （ｄ－２）前記過熱蒸気が吹き付けられた麺線をα化する工程、
    （ｅ）前記α化後の麺線を乾燥させる工程、
    の（ａ）～（ｅ）の各工程を含む即席麺の製造方法。
  4. 　前記工程（ｄ－２）におけるα化工程が、工程（ｄ－１）で過熱蒸気が吹き付けられた麺線に対して、水分を液体で供給して麺線の水分含量を上げた後、さらに過熱蒸気および／または飽和蒸気を用いて麺線を加熱する処理を含む、請求項３に記載の即席麺の製造方法。
  5. 　前記工程（ｄ－２）において、麺線に前記水分を液体で供給して麺線の水分含量を上げた後、さらに過熱蒸気および／または飽和蒸気を用いて麺線を加熱する処理を、２回以上繰り返し行う、請求項４に記載の即席麺の製造方法。
  6. 　前記工程（ｄ－１）における過熱蒸気の吹き付けが、飽和蒸気中で行われる、請求項３から５のいずれかに記載の即席麺の製造方法。
  7. 　前記工程（ｄ－１）における過熱蒸気が、麺線表面がさらされる温度として１２５℃～２２０℃の過熱蒸気であり、麺線に前記過熱蒸気を吹き付ける時間が５～５０秒である、請求項３から６のいずれかに記載の即席麺の製造方法。
  8. 　請求項１から７のいずれかに記載の製造方法によって製造された即席麺であって、該即席麺が熱湯を注湯して湯戻しし、湯戻し後喫食するものであることを特徴とする即席麺。
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