WO2014020702A1 - 多層構造即席麺及びその製造方法 - Google Patents

多層構造即席麺及びその製造方法 Download PDF

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WO2014020702A1
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inner layer
noodle
band
mass
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行央 平野
吉田　邦彦
朝比奈　健
田中　充
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日清食品ホールディングス株式会社
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a multilayer instant noodle and a method for producing the same.
  • Instant noodles are prepared by subjecting raw noodles that have been cut out to a gelatinization treatment, followed by drying by methods such as fly drying, hot air drying, freeze drying, etc. Hot water is added and left for only about 3 to 5 minutes, Alternatively, it is an instant food which can be eaten easily by cooking only for 1 to 3 minutes and which is extremely simple. It is an important element of instant noodles that a sufficiently restored and crispy texture is obtained at a given cooking time as described above. However, when the noodle band is thick, a core that can not be restored may be left only by pouring hot water and leaving it for about 3 to 5 minutes. Particularly in recent years, with the diversification of the needs of consumers, there has been a growing demand for instant noodles composed of thick noodle strings, and the method of improving restorability has become a very useful technology in the field of instant noodles.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing quick-return noodles and a quick-return noodles obtained by the method of treating with boiling water with salt-free water and then treating with boiling with a specific concentration of saline solution.
  • Patent Document 2 discloses a method for producing instant dry noodles, in which a noodle band or a noodle string produced by a conventional method is immersed in high-temperature saline at 60 to 130 ° C. and then dried.
  • Patent Document 3 discloses instant noodles produced by processing a noodle band with a solution of high salt concentration and then washing with water.
  • raw noodles are steamed, then dipped in a salt solution or a salt-containing aqueous emulsion, boiled, drained and then predried at a temperature of 40 to 100 ° C., followed by 110 to 200.
  • a process for producing instant noodles is disclosed which is characterized by a main drying at a temperature of ° C.
  • An object of the present invention is to provide a technique for further improving the recoverability of instant noodles. As a factor that hinders the good recovery of instant noodles, it has been considered that the gelatinization of starch inside the noodle band does not proceed sufficiently in the steaming step or the boiling step. This is remarkable especially when the noodle band is thick.
  • the present inventors obtained a novel finding that in the instant noodle manufacturing process, as the blending amount of sodium chloride with respect to the main raw material increases, the gelatinization of starch in the noodle string proceeds.
  • this knowledge and a predetermined layered structure to instant noodles, it has been found that the improvement effect of the instant noodles which can not be obtained conventionally can be improved, and the present invention has been completed.
  • the present invention relates to the following.
  • a multi-layered instant noodle manufactured by sandwiching an inner layer of noodle band with an outer layer of noodle band, compounding into one sheet of noodle band, rolling, forming a noodle band, converting to ⁇ and drying,
  • the multilayer instant noodles having a large amount of sodium chloride in the inner layer noodle band as compared to the amount of sodium chloride in the outer layer noodle band.
  • the inner layer and the outer layer contain at least one main raw material selected from the group consisting of wheat flour, buckwheat flour, rye flour, barley flour and starch, salt and water. Multilayer instant noodles according to [1].
  • a value obtained by subtracting the compounding amount of the salt in the outer layer noodle band from the compounding amount of the salt in the inner layer noodle band with respect to 100 parts by mass of the main raw material is 2 parts by mass or more and 14 parts by mass or less Multilayer instant noodles according to any one of [3].
  • a value obtained by subtracting the compounding amount of the salt of the outer layer noodle band from the compounding amount of the salt of the inner layer noodle band with respect to 100 parts by mass of the main raw material is 2 parts by mass or more and 5 parts by mass or less Multilayer instant noodles according to any one of [3].
  • the ratio of the total thickness of the outer layer noodle band to the thickness of the inner layer noodle band before the inner layer noodle band is sandwiched by the outer layer noodle band is 2: 1 to 2: 8, [1]
  • the multilayer structure instant noodles according to any one of [7].
  • a method for producing a multi-layered instant noodle comprising the steps of: (1) forming an outer layer noodle band and an inner layer noodle band, (2) a step of sandwiching the inner layer noodle band with the outer layer noodle band and combining them into one sheet of noodle band, (3) A step of further rolling the noodle band of the composite multi-layered structure, and cutting out to form a raw noodle band, (4) a step of gelatinizing the raw noodle wire, (5) drying the gelatinized noodle band;
  • a method for producing a multi-layered instant noodle comprising: the inner layer noodle band having a greater amount of sodium chloride compared to the salt content of the outer layer noodle zone.
  • the inner layer and the outer layer contain at least one main raw material selected from the group consisting of wheat flour, buckwheat flour, rye flour, barley flour and starch, sodium chloride and water.
  • the manufacturing method of the multilayer structure instant noodles as described in [9].
  • a value obtained by subtracting the compounding amount of the salt of the outer layer noodle band from the compounding amount of the salt of the inner layer noodle band with respect to 100 parts by mass of the main raw material is 2 parts by mass or more and 14 parts by mass or less.
  • the ratio of the total thickness of the outer layer noodle band to the thickness of the inner layer noodle band before the inner layer noodle band is sandwiched by the outer layer noodle band is 2: 1 to 2: 8, [9] to [9]
  • FIG. 16 is a scanning electron micrograph of a cross section of the inner layer of the noodle band of Example 1-1 immediately after steaming.
  • FIG. 16 is a scanning electron micrograph of a cross section of the outer layer of the noodle band immediately after steaming in Example 1-1.
  • FIG. 16 is a scanning electron micrograph of a cross section of the inner layer of the noodle band immediately after steaming in Comparative Example 1-1.
  • FIG. 16 is a scanning electron micrograph of a cross section of the outer layer of the noodle band immediately after steaming in Comparative Example 1-1.
  • FIG. 16 is a scanning electron micrograph of a cross section of the outer layer of the noodle band immediately after steaming in Comparative Example 1-1.
  • FIG. 16 is a scanning electron micrograph of a cross section of the inner layer of the noodle band immediately after steaming in Comparative Example 1-2.
  • FIG. 16 is a scanning electron micrograph of a cross section of the outer layer of the noodle band immediately after steaming in Comparative Example 1-2.
  • FIG. 16 is a scanning electron micrograph of a cross section of the outer layer of the noodle band immediately after steaming in Comparative Example 1-2.
  • the present invention is a multi-layered instant noodle manufactured by sandwiching an inner layer of noodle band with an outer layer of noodle band, compounding into one sheet of noodle band, rolling, forming a noodle band, converting to ⁇ and drying.
  • the present invention is characterized in that the blending amount of sodium chloride in the inner layer noodle band is larger than the blending amount of sodium salt in the outer layer noodle band.
  • Blending Amount of Salt In the present invention, the total amount of main ingredients of the inner layer noodle band is 100 parts by mass in comparison with the blending amount of salt of the outer layer noodle band when the total amount of main ingredients of the outer layer noodle band is 100 parts by mass. It is characterized in that the blending amount of sodium chloride in the inner layer noodle band in the case of having a large amount.
  • main raw materials powder raw materials such as wheat flour, buckwheat flour, rye flour, barley flour, starch and the like can be mentioned, and these can be used alone or in combination.
  • wheat flour all types used for the production of noodles can be used.
  • starch all types used for producing noodles can be used.
  • potato starch, tapioca starch, waxy corn starch, corn starch, wheat starch, sago starch, rice starch and the like can be mentioned.
  • pregelatinized starch obtained using these as raw materials, and further, modified starches such as etherified starch, esterified starch, crosslinked starch, oxidized starch and the like.
  • the blending amount of sodium chloride to the main raw material is important.
  • 0 mass part may be sufficient as the compounding quantity of the salt of an outer layer noodle strip.
  • the gelatinization of starch in the noodles proceeds as the blending amount of sodium chloride increases.
  • the object of the present invention can be achieved by forming the noodle band and the noodle band in a multilayer structure as follows.
  • a multilayer structure refers to a layered structure having three or more layers (FIG. 1), which is obtained by sandwiching an inner layer noodle band with an outer layer noodle band and combining them into one sheet .
  • the inner layer may be composed of a single layer or may be composed of a plurality of layers.
  • the ratio of the total thickness of the outer layer noodle band to the thickness of the inner layer noodle band is preferably 2: 1 to 2: 8, more preferably 2: 1 to 2 :, before the inner layer noodle band is sandwiched by the outer layer noodle band. 4, more preferably 2: 1 to 2: 3.
  • the blending amount of sodium chloride in the inner layer noodle band is larger than the blending amount of sodium salt in the outer layer noodle band.
  • this paste-like layer prevents water vapor and hot water from invading the inner layer in the ⁇ -forming step, and as a result, the inner layer does not advance into ⁇ and the effect of the present invention can not be obtained.
  • the value which deducted the compounding quantity of the salt of an outer layer noodle strip from the compounding quantity of the salt of an inner layer noodle strip with respect to 100 mass parts of main raw materials is 2 mass parts or more and 14 mass parts or less. If the value obtained by subtracting the blending amount of sodium chloride in the outer layer noodle band from the blending amount of sodium chloride in the inner layer noodle band with respect to 100 parts by mass of the main raw material is within this range, the instant noodles have good restorability.
  • the value which deducted the compounding quantity of the salt of an outer layer noodle strip from the compounding quantity of the salt of an inner layer noodle strip with respect to 100 mass parts of main raw materials is 2 mass parts or more and 5 mass parts or less. If the value obtained by subtracting the blending amount of the salt of the outer layer noodle band from the blending amount of the salt of the inner layer noodle band with respect to 100 parts by mass of the main raw material is within this range, the instant noodles have good restorability and The saltiness of the noodles was not strong either and was appropriate.
  • the blending amount of sodium chloride in the inner layer noodle band is preferably 3.5 to 14 parts by mass, and more preferably 4 to 12 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the main raw material. If it is less than 3.5 parts by mass, the recoverability of instant noodles deteriorates, and if it exceeds 14 parts by mass, the saltiness of the noodles at the time of eating becomes very strong. Also, if it exceeds 12 parts by mass, although the restorability is good, the noodle band or the noodle band is easily cut in the noodle making process, and continuous production becomes difficult.
  • the instant noodles of the present invention can keep the salt content of the whole noodle mass after the drying process low.
  • the salt content of the whole noodle mass is preferably 5.5% by mass or less.
  • the salt concentration of the hot water becomes high due to the elution of salt from noodles to hot water at the time of reconstitution, and it is necessary to discard the hot water used for the reconstitution once.
  • Fresh hot water must be added, and then powder soup, concentrated liquid soup, etc., must be added, and it can not meet the needs of consumers seeking convenience for instant noodle cooking.
  • the salt content of the whole noodles line is a ratio of the salt mass with respect to the whole of instant noodle mass after completion
  • the measurement was performed at two-point equilibrium, and if the difference between the two points was within ⁇ 0.010, the average value of the two points was adopted as the salinity value (w / v%). If the difference between the two points exceeds ⁇ 0.010, remeasurement was performed.
  • the salt content was measured by the following formula from the obtained salt measurement value.
  • Patent Document 1 describes fast-return noodles in which the salt content inside the noodle band is lower than the salt content in the peripheral portion, and the salt content of the noodles is 7 to 25% by mass.
  • the quick return noodles described in Patent Document 1 have a salt content of at least 7% by mass, and after cooking, they may be boiled with a colander before eating for elution into hot water of high salt content. It is practically essential.
  • the salt content of the whole noodle mass can be 5.5 mass% or less.
  • the saltiness of noodles is also preferable as instant noodles.
  • the cross-sectional shape of the noodle band is not particularly limited, and may be square, circular, or elliptical.
  • the thickness of the noodle band of the present invention is not particularly limited, but the thickness in the range of 1.0 mm to 3.0 mm described above can be exemplified. In particular, even instant noodles having a very thick thickness of 1.5 mm to 3.0 mm can be well restored and eaten under general restoration conditions.
  • the method for producing instant noodles of the present invention will be specifically described.
  • any of the raw materials usually used as a raw material for instant noodles can be used in all the noodle bands constituting the multilayer structure.
  • potassium carbonate, sodium carbonate, sodium hydrogencarbonate, phosphate (potassium or potassium salt of phosphoric acid), polymeric phosphate (polyphosphoric acid), and the like as main raw materials described above, if necessary.
  • Kneading According to a conventional method for producing instant noodles, other auxiliary raw materials and kneading water are added to the above-mentioned main raw materials for each layer, and then kneaded using a mixer to prepare noodle dough.
  • an outer layer noodle band and an inner layer noodle band are formed.
  • These noodle strips can be obtained by combining the noodle doughs obtained by kneading and rolling them with one or more rolling rolls, or by extruding the noodle doughs obtained by kneading with an extruder. it can.
  • the total amount of the main raw materials of the inner layer noodle band is 100 parts by mass in comparison to the blending amount of sodium chloride of the outer layer noodle band when the total amount of the main raw materials of the outer layer noodle band is 100 parts by mass It is important that the blending amount of sodium chloride in the inner layer noodle band is large.
  • the addition of salt to the noodle band is preferably performed by adding it to the mixing water at the stage of mixing the raw materials, but at the stage of noodle band formation, the noodle band before compounding is dipped in saline solution or the noodle band before compounding May be sprayed with saline solution.
  • the composite inner layer noodle band is sandwiched by the outer layer noodle band, and is combined with one composite band by a composite roll.
  • the present invention is not limited to three layers, and may have a multilayer structure of four or more layers. In this case, in the present invention, the inner layer can be increased to two, three or more layers.
  • the rolled multi-layered noodle band is further rolled and then cut to form a raw noodle band.
  • the rolling of the noodle band of the multilayer structure can be performed using, for example, a rolling mill or the like.
  • the cutting of the noodle band after rolling can be performed using a cutting blade roll etc., for example.
  • the raw noodles are gelatinized.
  • the steaming step and the blanching step can be used alone or in combination.
  • saturated steam and superheated steam can be used.
  • the steaming step in the present invention can be ordinary steaming treatment for instant noodles, and includes, for example, a step of gelatinizing the noodle band with steam at 100 to 200 ° C.
  • the process in which a process is carried out with boiling water by boiling water in this invention is mentioned, for example.
  • the time required for the gelatinization treatment varies depending on the thickness of the noodle band, etc., but is preferably in the range of several tens of seconds to several tens of minutes.
  • the dried and gelatinized noodle strings are dried.
  • the type of the drying step is not particularly limited, and a drying method generally used in the production of instant noodles can be used.
  • non-fry drying processes such as hot air drying, freeze drying, microwave drying and blast drying at a low temperature may be mentioned.
  • a drying process can also be implemented combining these.
  • the specific conditions are not particularly limited, for example, in the case of fly-drying, the treatment is usually performed at 130 to 160 ° C. for 1 to 3 minutes, and in the case of hot-air drying, the treatment is usually performed at 60 to 140 ° C. for 15 to 180 minutes. .
  • the moisture content of the noodle band after drying may be about 1 to 5% by mass in the case of the fry-drying process and about 5 to 10% in the case of the hot-air drying process.
  • Example 1-1 To 1 kg of the main raw material consisting of 750 g of wheat flour and 250 g of starch, 450 ml of kneading water in which 50 g of sodium chloride and 5 g of polymeric phosphate were dissolved was added and thoroughly kneaded with a mixer to obtain noodle dough. The noodle dough was molded into a noodle band having a thickness of 4 mm, which was used as an inner layer noodle band.
  • noodle dough was shaped and rolled to obtain two outer layer noodle bands having a thickness of 4 mm.
  • the former inner layer noodle band having a thickness of 4 mm and the latter outer layer noodle band having a thickness of 4 mm were combined with the outer layer / inner layer / outer layer and composited to form a three-layer noodle band.
  • the triple layer noodle band was strongly rolled by a roll mill, and the final thickness of the rolled band was 1.7 mm.
  • the noodle band was cut out with a cutting blade roll of square blade No. 9 to obtain a raw noodle band.
  • the raw noodles were steamed for 1 minute and 30 seconds to obtain steamed noodles.
  • the steamed noodle strings were immersed in a tank at a temperature of 90 ° C. for 5 seconds, and subsequently dipped in a loosening solution, and then the noodle strings were cut, and 150 g of one serving was filled in a retainer having a volume of 380 ml. Then, it was dried by frying with palm oil at a temperature of about 150 ° C. for 2 minutes.
  • the obtained instant fried noodles were referred to as Example 1-1.
  • Comparative Example 1-1 The amount of salt in the outer layer noodle band is 28 g (435 ml of mixed water) to 1 kg of the main raw material, the amount of salt in the inner layer noodle band is 28 g (435 ml of mixed water) to 1 kg of the main raw material.
  • the instant fried noodles obtained in the formulation and process of Comparative Example 1 were referred to as Comparative Example 1-1.
  • Comparative Example 1-2 The amount of sodium chloride in the outer layer noodle band is 50 g (450 ml of mixed water) per 1 kg of the main raw material, no salt is added to the inner layer noodle band (410 ml of mixed water), and the other components are the same in composition and process as in Example 1-1.
  • the obtained instant fried noodles were taken as Comparative Example 1-2.
  • Example 1-1 and Comparative Examples 1-1 and 1-2 were placed in a styrol cup container, 7.1 g of powder soup was added thereon, and 400 ml of hot water was added thereto. Cover and let stand for 5 minutes. The noodles allowed to stand for 5 minutes were well stirred and eaten by six panelists for evaluation of food texture. The evaluation is made on a scale of 5 per person, and the average of 6 people is rounded off.
  • the evaluation criteria are as follows: 1: Hardly not restored, 2: Hardly present unrested, 3: Harder but restored, 4: Roughly restored, 5: Well restored. The results are shown in Table 2.
  • Example 1-1 For each of Example 1-1, Comparative Example 1-1, and Comparative Example 1-2, several cm of noodle strings immediately after steaming were collected. The sampled noodle strings were rapidly frozen at -40.degree. C. in a rapid freezing chamber (rapid freezing apparatus BLIZZAR; manufactured by C & C). Both ends of the completely frozen noodle band are worn with a cooled latex glove held under an environment of about -40 ° C, and a physical force is applied to cut the central part of the noodle band by cutting. .
  • rapid freezing apparatus BLIZZAR rapid freezing apparatus manufactured by C & C
  • the frozen noodle fiber that has been cut was subjected to lyophilization for 10 hours or more using a lyophilizer (FD-81: manufactured by Tokyo Rika Co., Ltd.) so as to have a final vacuum degree of 10 pa or less.
  • the freeze-dried noodle wire cross-section was vacuum gold evaporated at a constant current of 10 mA for 90 seconds using 10 N SPUTTER (JFC-1100 E: manufactured by JEOL) and used for observation.
  • the electron microscopic observation was carried out for morphological observation in a low vacuum mode using a scanning electron microscope (JSM-6380LA: manufactured by JEOL Ltd.), and the photographed electron micrographs are shown in FIGS.
  • the starch particle collapses and the inner layer (Example 2A) of Example 1-1 has a paste-like structure. It can be seen that the gelatinization of starch is sufficiently advanced.
  • Example 2-1 To 1 kg of the main raw material consisting of 750 g of wheat flour and 250 g of starch, 450 ml of kneading water in which 50 g of salt and 6 g of polymeric phosphate were dissolved was added and thoroughly kneaded with a mixer to obtain noodle dough. The noodle dough was shaped into a noodle band having a thickness of 12 mm, which was used as an inner layer noodle band.
  • noodle dough was shaped and rolled to obtain two outer layer noodle bands having a thickness of 4 mm.
  • the former inner layer noodle band with a thickness of 12 mm and the latter outer layer noodle band with a thickness of 4 mm were combined with the outer layer / inner layer / outer layer, and were compounded to form a three-layer noodle band.
  • the triple layer noodle band was strongly rolled by a roll mill, and the final thickness of the rolled band was 2.0 mm.
  • the respective noodle bands were cut out with a cutting blade roll with a square blade number 9 to obtain raw noodle strings.
  • the raw noodles were steamed for 1 minute and 30 seconds to obtain steamed noodles.
  • the steamed noodle strings were immersed in a tank at a temperature of 95 ° C. for 30 seconds, and subsequently dipped in a loosening solution, and then the noodle strings were cut to fill 180 g of one serving into a retainer having a volume of 380 ml. Thereafter, it was dried by hot air at 80 to 140 ° C. for 60 minutes.
  • the obtained instant non-fried noodles were regarded as Example 2-1.
  • Example 2-2 The amount of salt in the outer layer noodle band is 80 g (480 ml of kneading water) to 1 kg of the main raw material, and the amount of sodium chloride added in the inner layer noodle band is 0 g (410 ml of kneading water) to 1 kg of the main raw material.
  • the instant non-fried noodles obtained in the same formulation and process are referred to as Example 2-2.
  • Comparative Example 2-1 The amount of sodium chloride added to the outer layer noodle band is 28 g (425 ml of kneading water) to 1 kg of the main raw material, and the amount of sodium chloride added to the inner layer noodle band is 28 g (425 ml of mixed water to 1 kg of the main raw material)
  • Comparative Example 2-1 The same combination and instant non-fried noodles obtained in the same step were taken as Comparative Example 2-1.
  • the results of sensory evaluation of Example 2-1, Example 2-2, and Comparative Example 2-1 are shown in Table 3.
  • Example 3-1 (three layers) From Example 1-1, change the thickness of the outer layer noodle band to 3 mm, the thickness of the inner layer noodle band to 6 mm, change the salt amount of the outer layer noodle band to 10 g (mixing water 420 ml), final noodle band thickness 1.8 mm, The instant fried noodles of Example 3-1 were obtained by the same steps and composition as in Example 1-1.
  • Example 3-2 (four layers) To 1 kg of the main raw material consisting of 750 g of wheat flour and 250 g of starch, 450 ml of kneading water in which 50 g of sodium chloride and 5 g of polymeric phosphate were dissolved was added and thoroughly kneaded with a mixer to obtain noodle dough. The noodle dough was shaped and rolled to obtain two inner layer noodle bands having a thickness of 3 mm.
  • noodle dough was shaped and rolled to obtain two outer layer noodle bands having a thickness of 3 mm.
  • Two inner layer noodle bands with a thickness of 3 mm and two outer layer noodle bands with a thickness of 3 mm of the latter were combined with the outer layer / inner layer / inner layer / outer layer to form a four-layer noodle band.
  • the four-layered noodle band was strongly rolled by a rolling mill, and the final thickness of the rolled band was 1.8 mm.
  • the respective noodle bands were cut out with a cutting blade roll with a square blade number 9 to obtain raw noodle strings.
  • the raw noodle strings were steamed, boiled and dried under the same conditions as in Example 3-1.
  • the obtained instant fried noodles having a four-layer structure is referred to as Example 3-2.
  • Comparative example 3-1 (two layers) To 1 kg of main material powder consisting of 750 g of wheat flour and 250 g of starch, 420 ml of kneading water in which 10 g of salt and 5 g of phosphate were dissolved was thoroughly kneaded with a mixer to obtain noodle dough. The noodle dough was formed into a noodle band shape having a thickness of 6 mm. This 6 mm thick noodle band was combined to form a two-layer noodle band. The two-layered noodle band was strongly rolled by a rolling mill, and the final thickness of the rolled band after rolling was 1.8 mm. The noodle band was cut out with a cutting blade roll of square blade No.
  • the ratio of the total thickness of the outer layer noodle band to the thickness of the inner layer noodle band is preferably 2: 1 to 2: 8, more preferably 2: 1 to 2: 4, still more preferably 2: 1 to 2: 3. Met.
  • the outer layer noodle from the blending amount of sodium chloride in the inner layer noodle band relative to 100 parts by mass of the main raw material When the value obtained by reducing the salt content of the band is less than 2 parts by mass, the restorability is generally good, but in rare cases there is a portion where restoration is insufficient (Example 5-1), restorability is The texture was generally good, but the surface layer was dissolved (Examples 5-11).
  • the multi-layered instant noodles of the present invention are suitably used, for example, for restoring instant noodles having a large size because the gelatinization of the inside of the noodle strings is sufficiently advanced.

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Abstract

　本発明は、内層麺帯を外層麺帯で挟み、１枚の麺帯に複合し、圧延し、麺線を形成し、α化し、乾燥する工程を経て製造される多層構造即席麺であって、　前記外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の食塩の配合量が多い、多層構造即席麺に関する。

Description

多層構造即席麺及びその製造方法
　本発明は、多層構造即席麺及びその製造方法に関する。
　即席麺は、切り出された生麺線をα化処理した後、フライ乾燥、熱風乾燥、凍結乾燥等の方法によって乾燥させたもので、熱湯を注加して３～５分程度放置するだけ、あるいは１～３分程度炊いて調理するだけで簡単に喫食でき、極めて簡便性の高い即席食品である。上述のような所定の調理時間に、十分に復元し瑞々しい食感となることは、即席麺の重要な要素である。しかし、麺線が太い場合には、熱湯を注加して３～５分程度放置するだけでは内部に復元しない芯が残ることがあった。特に近年、消費者のニーズの多様化により、太い麺線からなる即席麺を求める声が高まっており、復元性を改善する方法は、即席麺の分野において非常に有用な技術となっている。
　即席麺の復元性を改善するための技術が既に開発されており、その中には食塩を使用した方法も存在する。特許文献１には、食塩を含まない水で茹で処理した後、特定濃度の食塩水での茹で処理をする早戻し麺類の製造方法及びその製造方法により得られた早戻し麺類が開示されている。特許文献２には、常法により製造した麺帯又は麺線を６０～１３０℃の高温食塩水中に浸漬した後、乾燥する即席乾燥麺類の製造法が開示されている。特許文献３には、高塩濃度の溶液で麺線を茹で処理した後、水洗を経て製造された即席麺類が開示されている。特許文献４には、生麺線を蒸熱し、次いで食塩水溶液又は食塩含有水系乳化液に浸漬し茹でた後、脱液してから４０～１００℃の温度で予備乾燥し、続いて１１０～２００℃の温度で本乾燥する事を特徴とする即席麺類の製造法が開示されている。
特許第４２３４０５１号公報 特開昭５３－８１６４１号公報 特開２０００－１８９０８９号公報 特公昭５６－９０９６号公報
　本発明は、即席麺の復元性をさらに改善するための技術を提供することを目的とする。即席麺の良好な復元性を妨げる一因として、蒸し工程や、茹で工程において、麺線内部の澱粉のα化が十分に進行しないことが考えられていた。これは、特に麺線が太い場合において顕著である。
　本発明者等は、即席麺の製造工程において、主原料に対する食塩の配合量が増加するにつれ、麺線内の澱粉のα化が進行するという新規の知見を得た。この知見、及び所定の層状構造を即席麺に適用することにより、従来には得られなかった即席麺の復元性の改善効果が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
　すなわち、本発明は以下に関する。
　［１］内層麺帯を外層麺帯で挟み、１枚の麺帯に複合し、圧延し、麺線を形成し、α化し、乾燥する工程を経て製造される多層構造即席麺であって、前記外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の食塩の配合量が多い、多層構造即席麺。
［２］前記内層麺帯及び前記外層麺帯が、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉及び澱粉からなる群より選択される少なくとも１つの主原料と、食塩と、水と、を含有する、［１］に記載の多層構造即席麺。
　［３］前記内層麺帯の構成成分として、ゼラチン及びサイリウムを含まない、［１］又は［２］に記載の多層構造即席麺。
　［４］前記主原料１００質量部に対する、前記内層麺帯の食塩の配合量から、前記外層麺帯の食塩の配合量を減じた値が２質量部以上１４質量部以下である、［１］～［３］のいずれか１つに記載の多層構造即席麺。
　［５］前記主原料１００質量部に対する、前記内層麺帯の食塩の配合量から、前記外層麺帯の食塩の配合量を減じた値が２質量部以上５質量部以下である、［１］～［３］のいずれか１つに記載の多層構造即席麺。
　［６］前記内層麺帯の食塩の配合量が、主原料１００質量部に対して、３．５～１４質量部である、［１］～［５］のいずれか１つに記載の多層構造即席麺。
　［７］前記内層麺帯の食塩の配合量が、主原料１００質量部に対して、４～１２質量部である、［１］～［６］のいずれか１つに記載の多層構造即席麺。
　［８］前記内層麺帯を前記外層麺帯で挟む前の、前記外層麺帯の厚みの合計と、前記内層麺帯の厚みの比が２：１～２：８である、［１］～［７］のいずれか１つに記載の多層構造即席麺。
　［９］多層構造即席麺の製造方法であって、以下の工程、
（１）外層麺帯と、内層麺帯とを形成する工程、
（２）内層麺帯を外層麺帯で挟み、１枚の麺帯に複合する工程と、
（３）前記複合した多層構造の麺帯をさらに圧延した後、切り出して生麺線を形成する工程、
（４）前記生麺線をα化する工程、
（５）前記α化後の麺線を乾燥する工程と、
を具備し、前記外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の食塩の配合量が多い、多層構造即席麺の製造方法。
［１０］前記内層麺帯及び前記外層麺帯が、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉及び澱粉からなる群より選択される少なくとも１つの主原料と、食塩と、水と、を含有する、［９］に記載の多層構造即席麺の製造方法。
［１１］前記内層麺帯の構成成分として、ゼラチン及びサイリウムを含まない、［９］又は［１０］に記載の多層構造即席麺の製造方法。
　［１２］前記主原料１００質量部に対する、前記内層麺帯の食塩の配合量から、前記外層麺帯の食塩の配合量を減じた値が２質量部以上１４質量部以下である、
［９］～［１１］のいずれか１つに記載の多層構造即席麺の製造方法。
　［１３］前記内層麺帯の食塩の配合量が、主原料１００質量部に対して、３．５～１４質量部である、［９］～［１２］のいずれか１つに記載の多層構造即席麺の製造方法。
　［１４］前記内層麺帯の食塩の配合量が主原料１００質量部に対して、４～１２質量部である、［９］～［１３］のいずれか１つに記載の多層構造即席麺の製造方法。
　［１５］前記内層麺帯を前記外層麺帯で挟む前の、前記外層麺帯の厚みの合計と、前記内層麺帯の厚みの比が２：１～２：８である、［９］～［１４］のいずれか１つに記載の多層構造即席麺の製造方法。
　本発明によれば、特に太い麺線の内部の澱粉を十分にα化することができ、大幅に復元性が改善された即席麺を得ることができる。
本発明の製造工程における、麺帯の断面を示す概念図の一例である。 実施例１－１の蒸し直後の麺線の内層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。 実施例１－１の蒸し直後の麺線の外層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。 比較例１－１の蒸し直後の麺線の内層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。 比較例１－１の蒸し直後の麺線の外層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。 比較例１－２の蒸し直後の麺線の内層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。 比較例１－２の蒸し直後の麺線の外層の断面を撮影した走査型電子顕微鏡写真である。
　本発明は、内層麺帯を外層麺帯で挟み、１枚の麺帯に複合し、圧延し、麺線を形成し、α化し、乾燥する工程を経て製造される多層構造即席麺であって、外層麺帯の食塩の配合量に比較して、内層麺帯の食塩の配合量が多いことを特徴とする。
　以下、本発明の多層構造即席麺の実施形態について、本発明者等がこのような構成に至った理由と併せて説明する。なお、本発明においては、「質量」は「重量」と同義語として扱い、「質量％」は「重量％」と同義語として扱う。
　食塩の配合量
　本発明において、外層麺帯の主原料の総和を１００質量部とした場合の外層麺帯の食塩の配合量に比較して、内層麺帯の主原料の総和を１００質量部とした場合の内層麺帯の食塩の配合量が多いことを特徴とする。主原料としては、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、澱粉等の粉体原料が挙げられ、これらを単独または組み合わせて用いられる。小麦粉としては、麺類の製造に用いられる全ての種類が使用可能である。澱粉としては、麺類の製造に用いられる全ての種類が使用可能である。例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ、小麦澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等が挙げられる。また、これらを原料として得られるα化澱粉、さらにはエーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋澱粉、酸化澱粉等の化工澱粉も使用可能である。本発明においては、主原料に対する食塩の配合量が重要である。
　なお、外層麺帯の食塩の配合量は、０質量部であってもよい。
　一般に、水溶液中の澱粉の糊化に各種の塩類が影響を及ぼすことは広く知られており、食塩（塩化ナトリウム）は、糊化温度を上昇させると言われている。これは、塩類により構造水が増大し、自由水が減少するためと考えられている。（澱粉科学の事典　P198）。
　しかし、これはあくまで水が豊富に存在する水溶液中における挙動である。本発明者等はまず、一般に水分３０～４５質量％程度である即席麺用の麺線内において、食塩が澱粉のα化に与える影響について検討するため、以下の予備実験を実施した。
　予備実験
　主原料である小麦粉１００質量部に対し、それぞれ２、４、６、８、１０質量部の食塩を溶解させた練り水を添加し、それぞれ混練して麺生地を得た。これらの麺生地を個別に複合、圧延して得られた１．２ｍｍの麺帯を２０番角刃により切り出し、麺線を形成した。各麺線を１００℃で２分間蒸した後、酵素消化法によりこれらの麺線のα化度を測定した。測定結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　上述した水溶液内の挙動とは異なり、食塩の配合量が増加するにつれ、麺線内の澱粉のα化が進行することが判明した。この知見に加え、麺帯、麺線を以下のように多層構造とすることで、本発明の目的を達成することができる。
　多層構造
　本発明において多層構造とは、三層以上の層を有する層状構造（図１）をいい、内層麺帯を外層麺帯で挟み、それらを１枚の麺帯に複合することにより得られる。内層は単数の層から構成されてもよいし、複数の層から構成されてもよい。内層麺帯を外層麺帯で挟む前の、外層麺帯の厚みの合計と内層麺帯の厚みの比は２：１～２：８であることが好ましく、より好ましくは２：１～２：４、さらに好ましくは２：１～２：３である。
　本発明において、外層麺帯の食塩の配合量に比較して、内層麺帯の食塩の配合量が多いことが重要である。外層麺帯の食塩の配合量に比較して、内層麺帯の食塩の配合量が少ないか、同じであると、それらの麺帯を複合し、圧延し、切り出し、麺線を形成した後のα化工程において、外層が早期にα化し、ペースト状の層が麺線を覆う。このペースト状の層は、α化工程において水蒸気や熱湯が内層まで進入することを妨げ、結果として、内層のα化が進行せず、本発明の効果が得られないと考えられる。
　主原料１００質量部に対する、内層麺帯の食塩の配合量から、外層麺帯の食塩の配合量を減じた値が２質量部以上１４質量部以下であることが好ましい。主原料１００質量部に対する、内層麺帯の食塩の配合量から、外層麺帯の食塩の配合量を減じた値が、この範囲内であると、即席麺の復元性が良好となる。また、主原料１００質量部に対する、内層麺帯の食塩の配合量から、外層麺帯の食塩の配合量を減じた値が２質量部以上５質量部以下であることがより好ましい。主原料１００質量部に対する、内層麺帯の食塩の配合量から、外層麺帯の食塩の配合量を減じた値が、この範囲内であると、即席麺の復元性が良好であり、かつ、麺の塩味も強くなく適度であった。
　内層麺帯の食塩の配合量は、主原料１００質量部に対して３．５～１４質量部が好ましく、４～１２質量部がより好ましい。３．５質量部未満では、即席麺の復元性が悪くなり、また、１４質量部を超えると喫食時の麺の塩味が非常に強くなってしまう。また、１２質量部を超えると、復元性は良好ではあるが、製麺工程において麺帯又は麺線が切れやすく、連続生産が困難となる。
　食塩含量
　また、本発明の即席麺は、乾燥処理後の麺塊全体の食塩含量を低く抑えることができる。具体的に、麺塊全体の食塩含量は５．５質量％以下が好ましい。５．５質量％を超えると、復元時の麺から湯への塩分の溶出により湯の塩濃度が高くなり、一旦復元に用いた湯を廃棄しなければならない。新たな湯を加えて、その後、粉末スープ、濃縮液体スープ等を加えなければならず、即席麺の調理に簡便性を求める消費者のニーズに応えることができない。また、１．０ｍｍ～３．０ｍｍの範囲の太さの麺線からなる麺塊においては、食塩含量３．０質量％以下がより好ましく、さらに好ましくは１．７質量％以下である。このように太い麺線においては、細い麺線と比較して、麺線の単位質量当たりの、復元時に湯と接触する表面積が小さい。従って、細い麺線と比較して復元時に麺から湯への塩の溶出量が少ないため、喫食時に麺の塩味が過度に強くなってしまう。なお、本発明において、麺線全体の食塩含量とは、乾燥工程終了後の、即席麺質量の全体に対する食塩質量の割合であり、電量滴定法で測定することができる。
　電量滴定法
　即席麺塊サンプルを適宜ミルで粉砕し、ビニール袋内にて均一化した。この試料約５ｇを５０ｍＬのるつぼに精秤し、ホットプレート上で煙が出なくなるまで予備灰化後、マッフル炉にて５５０℃、１晩灰化した。放冷後、灰化物を蒸留水にて５０ｍＬにメスアップした。これをろ過（東洋ろ紙No．５Ａ）し、分析用試料とした。共洗いした専用シリンジ（容量２０μＬ）を用いて、塩分分析計（ＳＡＴ－５００：東亜電波工業）に分析用試料を注入し、測定する。測定は２点平衡で行い、２点の差が±０．０１０以内であれば、２点の平均値を塩分計測定値（ｗ/v％）として採用した。２点の差が±０．０１０を超える場合は、再測定を実施した。得られた塩分計測定値から、以下の数式により食塩含量を測定した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-M000002
　特許文献１には、麺線内部の食塩含量が、周縁部の食塩含量よりも低く、かつ麺類の食塩含量が７～２５質量％である早戻り麺類が記載されている。しかし、特許文献１に記載の早戻り麺類は、食塩含有量が最低でも７質量％であり、調理した後、その高い塩分の湯への溶出のため、喫食前にザルで湯切りすることが実質上必須である。一方、本発明の即席麺にあっては、麺塊全体の食塩含有量を５．５質量％以下とすることが可能である。このような食塩含有量の即席麺にあっては、加熱調理後の湯への塩分の溶出は多くなく、復元に用いた湯を、湯切りにより廃棄する必要もない。そのまま喫食、若しくは粉末スープ等を加えて喫食することができ、即席麺の調理に簡便性、迅速性を求める消費者のニーズに十分応えることができる。また、麺の塩味も即席麺として好ましい。
　また、本発明において、麺線の断面形状は特に限定されず、方形、円形、楕円形のいずれであってもよい。
　本発明の麺線の太さは特に限定されないが、上述の１．０ｍｍ～３．０ｍｍの範囲の太さを例示することができる。特に即席麺としては非常に太い１．５ｍｍ～３．０ｍｍの範囲の太さを有する麺線であっても、一般的な復元条件によって良好に復元がなされ、喫食が可能となる。以下、本発明の即席麺の製造方法を、具体的に説明する。
　原料配合
　本発明においては、多層構造を構成する全ての麺帯において、通常即席麺の原料として使用される原料をいずれも使用可能である。具体的には、上述した主原料に、食塩の他必要に応じて、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸塩（リン酸類のカリウム塩又はナトリウム塩）、重合リン酸塩（ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等）、乳化剤、増粘安定剤、酸化防止剤、着色料、ｐＨ調整剤、調味料、強化剤、グルテン、増粘類、色素、食用油等の副原料を、練り水に溶解させて加えるか、又は練り水とは別に加えて用いられる。なお、それぞれの麺帯において、食塩の配合量は勿論のこと、食塩以外の配合量、そして配合物を変えることも勿論可能である。
　混練
　即席麺の製造の常法に従って、各層毎に上記の主原料にその他副原料、練り水を加えた後、ミキサーを用いて混練して麺生地を作成する。
　麺帯形成
　次に、外層麺帯と、内層麺帯とを形成する。これらの麺帯は、混練により得られた麺生地を複合し、単数又は複数の圧延ロールにより圧延して得ることもできるし、混練により得られた麺生地を押し出し成形機により押し出して得ることもできる。ここで、前記外層麺帯の主原料の総和を１００質量部とした場合の外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の主原料の総和を１００質量部とした場合の内層麺帯の食塩の配合量が多いことが重要である。麺帯に対する食塩の添加は、前記原料配合の段階で練り水に加えて行なうのが好ましいが、麺帯形成の段階で、複合前の麺帯を食塩水に浸漬し、又は複合前の麺帯に食塩水を噴霧して行ってもよい。
　複合
　内層麺帯を、外層麺帯で挟み、複合ロールにより１枚の麺帯に複合する。なお、本発明は三層に限らず、四層以上の多層構造とすることもできる。この場合、本発明では、内層を二層、三層、それ以上の多層に増やすことができる。
　圧延及び切り出し
　前記複合した多層構造の麺帯をさらに圧延した後、切り出して生麺線を形成する。前記多層構造の麺帯の圧延は、例えば、ロール圧延機等を用いて行うことができる。また、圧延後の麺帯の切り出しは、例えば、切刃ロール等を用いて行うことができる。
　α化
　次いで、生麺線をα化する。本発明においては、蒸し工程、茹で工程を単独又は組み合わせて使用することができる。蒸し工程においては、飽和蒸気、過熱蒸気が使用可能である。
　本発明における蒸し工程とは、即席麺における通常の蒸し処理が可能であり、例えば、１００～２００℃の蒸気で麺線をα化する工程が挙げられる。
　また、本発明における茹で工程とは、例えば、沸騰水で茹で処理する工程が挙げられる。α化処理に要する時間としては、麺線の太さ等によって大きく異なるが、数十秒～十数分程度の範囲で行うことが好ましい。
　乾燥
　α化後の麺線を乾燥する。本発明では乾燥工程の種類は特に限定されず、即席麺の製造において一般的に使用されている乾燥方法を使用することができる。具体的には、フライ乾燥のほか、熱風乾燥、凍結乾燥、マイクロ波乾燥、低温での送風乾燥といったノンフライ乾燥処理が挙げられる。これらを組み合わせて乾燥工程を実施することもできる。具体的な条件は特に限定されないが、例えばフライ乾燥処理の場合は通常１３０～１６０℃で１～３分間、熱風乾燥処理の場合は通常６０～１４０℃で１５～１８０分程度の処理を実施する。乾燥後の麺線の水分含量は、フライ乾燥処理の場合で１～５質量％、熱風乾燥処理の場合で５～１０％程度とすればよい。
以下に、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
　実験１＜フライ麺における効果の検証＞
実施例１－１
　小麦粉７５０g、澱粉２５０gからなる主原料１ｋｇに、食塩５０ｇ、重合リン酸塩５ｇを溶解した練り水４５０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して厚み４ｍｍの麺帯形状とし、これを内層麺帯とした。次に、小麦粉７５０ｇ、澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、重合リン酸塩５ｇを溶解した練り水４１０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形し圧延して２枚の厚み４ｍｍの外層麺帯を得た。前者の厚み４ｍｍの内層麺帯と、後者の厚み４ｍｍの外層麺帯を、外層／内層／外層に合わせ、複合し、三層麺帯とした。
　この三層麺帯を、ロール圧延機で強く圧延し、圧延後の最終麺帯厚を１．７ｍｍとした。この麺帯を角刃９番の切刃ロールで切り出して、生麺線を得た。この生麺線を、１分３０秒間蒸し、蒸し麺線を得た。この蒸し麺線を９０℃の茹で槽に５秒間浸漬し、続けてほぐし液に浸漬した後、麺線をカットして、１食分１５０ｇを容量３８０ｍｌのリテーナーに充填した。その後、温度約１５０℃のパーム油で２分間フライして乾燥した。得られた即席フライ麺を実施例１－１とした。
比較例１－１
　外層麺帯の食塩の量を主原料１ｋｇに対し２８ｇ（練り水４３５ｍｌ）、内層麺帯の食塩の量を主原料１ｋｇに対し２８ｇ（練り水４３５ｍｌ）とし、その他は実施例１－１と同様の配合、工程で得られた即席フライ麺を比較例１－１とした。
比較例１－２
　外層麺帯の食塩の量を主原料１ｋｇに対し５０ｇ（練り水４５０ｍｌ）とし、内層麺帯には食塩を加えず（練り水４１０ｍｌ）、その他は実施例１－１と同様の配合、工程で得られた即席フライ麺を比較例１－２とした。
官能評価
　この実施例１－１及び比較例１－１、１－２の各即席フライ麺をスチロール性のカップ容器に投入し、その上に粉末スープ７．１ｇを加えて熱湯４００ｍｌを注加し、蓋をして５分間静置した。５分間静置して復元させた麺を良く掻き混ぜて６人のパネラーで喫食し食感評価を行なった。
　評価は５段階で各人評価し、６人の平均を四捨五入したものである。評価基準は、１：硬く復元していない、２：硬く復元していない箇所がある、３：硬めであるが復元している、４：概ね復元している、５：良く復元している。結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
電子顕微鏡による解析
　実施例１－１、比較例１－１及び比較例１－２のそれぞれについて、蒸し直後の麺線を数cm採取した。このサンプリングした麺線を急速凍結庫（急速凍結装置BLIZZAR;C＆C製）にて－４０℃で急速凍結した。完全に凍結した麺線の両端を－４０℃程度の環境下で、冷却したラテックス製手袋を装着して持ち、物理的に力を加え、麺線の中央部分を割断することで割断面とした。次に、割断した凍結麺線は凍結乾燥機（ＦＤ－８１：東京理化製）を用い、最終真空度１０pa以下となるように、１０時間以上凍結乾燥を行った。当該凍結乾燥した麺線断面に対して、１０Ｎ　ＳＰＵＴＴＥＲ（ＪＦＣ－１１００Ｅ：日本電子製）を用いて、９０秒間、１０ｍＡの定電流で、真空金蒸着を行い、観察に用いた。電子顕微鏡観察は走査型電子顕微鏡（ＪＳＭ－６３８０ＬＡ：日本電子製）を用いて低真空モードで形態観察を行った、撮影した電子顕微鏡写真を図２～４に示す。比較例１－１、１－２の内層（図３Ａ、図４Ａ）と比較して、実施例１－１の内層（図２Ａ）は、澱粉粒子が崩壊し、ペースト状の構造を有しており、澱粉のα化が十分に進行していることがわかる。
　実験２＜ノンフライ麺における効果の検証＞
実施例２－１
　小麦粉７５０g、澱粉２５０gからなる主原料１ｋｇに、食塩５０ｇ、重合リン酸塩６ｇを溶解した練り水４５０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して厚み１２ｍｍの麺帯形状とし、これを内層麺帯とした。次に、小麦粉７５０ｇ、澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、重合リン酸塩６ｇを溶解した練り水４１０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形し圧延して２枚の厚み４ｍｍの外層麺帯を得た。前者の厚み１２ｍｍの内層麺帯と、後者の厚み４ｍｍの外層麺帯を、外層／内層／外層に合わせ、複合し、三層麺帯とした。この三層麺帯を、ロール圧延機で強く圧延し、圧延後の最終麺帯厚を２．０ｍｍとした。この各麺帯を角刃９番の切刃ロールで切り出して、生麺線を得た。この生麺線を、１分３０秒間蒸し、蒸し麺線を得た。この蒸し麺線を９５℃の茹で槽に３０秒間浸漬し、続けてほぐし液に浸漬した後、麺線をカットして、１食分１８０ｇを容量３８０ｍｌのリテーナーに充填した。その後、６０分間、８０～１４０℃の熱風で乾燥した。得られた即席ノンフライ麺を実施例２－１とした。
実施例２－２
　外層麺帯の食塩の量を主原料１ｋｇに対し８０ｇ（練り水４８０ｍｌ）、内層麺帯の食塩の添加量を主原料１ｋｇに対し０ｇ（練り水４１０ｍｌ）とし、その他は実施例２－１と同様の配合、工程で得られた即席ノンフライ麺を実施例２－２とした。
比較例２－１
　外層麺帯の食塩の添加量を主原料１ｋｇに対し２８ｇ（練り水４２５ｍｌ）、内層麺帯の食塩の添加量を主原料１ｋｇに対し２８ｇ（練り水４２５ｍｌ）とし、その他は実施例２－１と同様の配合、工程で得られた即席ノンフライ麺を比較例２－１とした。実施例２－１、実施例２－２、比較例２－１の官能評価の結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
実験３＜層の数の違いによる効果の検証＞
　次に、多層構造を構成する層の数による本発明の効果を検証した。
実施例３－１（三層）
　実施例１－１から、外層麺帯の厚みを３ｍｍ、内層麺帯の厚みを６ｍｍ、外層麺帯の食塩の量を１０ｇ（練り水４２０ｍｌ）、最終麺帯厚１．８ｍｍに変更し、その他は実施例１－１と同様の工程、配合で、実施例３－１の即席フライ麺を得た。
実施例３－２（四層）
　小麦粉７５０g、澱粉２５０gからなる主原料１ｋｇに、食塩５０ｇ、重合リン酸塩５ｇを溶解した練り水４５０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形し圧延して厚み３ｍｍの２枚の内層麺帯を得た。次に、小麦粉７５０ｇ、澱粉２５０ｇからなる主原料粉１ｋｇに、食塩１０ｇ、リン酸塩５ｇを溶解した練り水４２０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形し圧延して厚み３ｍｍの２枚の外層麺帯を得た。厚み３ｍｍの２枚の内層麺帯と、後者の厚み３ｍｍの２枚の外層麺帯を、外層／内層／内層／外層に合わせ、複合し、四層麺帯とした。この四層麺帯を、ロール圧延機で強く圧延し、圧延後の最終麺帯厚を１．８ｍｍとした。この各麺帯を角刃９番の切刃ロールで切り出して、生麺線を得た。この生麺線を、実施例３－１と同様の条件で蒸し、茹で、そして乾燥した。得られた四層構造の即席フライ麺を、実施例３－２とした。
比較例３－１（二層）
　小麦粉７５０g澱粉２５０gからなる主原料粉１ｋｇに、食塩１０ｇ、リン酸塩５ｇを溶解した練り水４２０ｍｌを加えて、これをミキサーで良く混練して麺生地を得た。この麺生地を成形して厚み６ｍｍの麺帯形状とした。この厚み６ｍｍの麺帯を合わせ、二層麺帯とした。この二層麺帯を、ロール圧延機で強く圧延し、圧延後の最終麺帯厚を１．８ｍｍとした。この麺帯を角刃９番の切刃ロールで切り出して、生麺線を得た。この生麺線を、実施例３－１、３－２と同様の条件で蒸し、茹で、そして乾燥した。得られた二層構造の即席フライ麺を、比較例３－１とした。得られた実施例３－１、３－２、比較例３－１を実験１と同様に官能評価を行った。結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
実験４＜外層麺帯、内層麺帯の厚みの比率の違いによる効果の検証＞
　外層麺帯、内層麺帯の厚みの比率を変更し、本発明の効果を検証した。
主原料１ｋｇに対し、外層麺帯の食塩の量を１０ｇ（練り水４２０ｍｌ）、内層麺帯の食塩の配合量を５０ｇ（練り水４５０ｍｌ）とし、表５のように、外層麺帯、内層麺帯の厚みを変更した。最終麺帯厚は１．８ｍｍとした。その他は実施例１－１と同様の配合、工程により、実施例４－１～４－７の即席フライ麺を得た。同表に官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
外層麺帯の厚みの合計と内層麺帯の厚みの比は２：１～２：８であることが好ましく、より好ましくは２：１～２：４、さらに好ましくは２：１～２：３であった。
実験５＜食塩の配合量の違いによる効果の検証＞
　表６のように、外層麺帯、内層麺帯の食塩の配合量を変更し、本発明の効果を検証した。内層麺帯を外層麺帯で挟む前の、外層/内層/外層の厚みはそれぞれ３ｍｍ/６ｍｍ/３ｍｍとし、最終麺帯厚は１．８ｍｍとした。その他は実施例１－１と同様の配合、工程により、実施例５－１～５－１１、比較例５－１、５－２の即席フライ麺を得た。同表に官能評価の結果を示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表６の結果より、外層麺帯の食塩の配合量に比較して、内層麺帯の食塩の配合量が多い場合には、即席麺の復元性は、概ね良好であるか、良好であった。一方、外層麺帯の食塩の配合量と内層麺帯の食塩の配合量とが同じである場合には、芯の戻りが悪くなったり（比較例５－１）、また、外層部が柔らかく、内層部の固さとのバランスが悪くなった（比較例５－２）。
　さらに、主原料１００質量部に対する、内層麺帯の食塩の配合量から、外層麺帯の食塩の配合量を減じた値が、２質量部以上である場合には、即席麺の復元性は、良好であった（実施例５－２～実施例５－１０）。一方、外層麺帯の食塩の配合量に比較して、内層麺帯の食塩の配合量が多い場合であっても、主原料１００質量部に対する、内層麺帯の食塩の配合量から、外層麺帯の食塩の配合量を減じた値が、２質量部未満である場合には、復元性は概ね良好だが、稀に復元不十分な箇所があったり（実施例５－１）、復元性は概ね良好だが、表層部が溶解したような食感であった（実施例５－１１）。
　本発明の多層構造即席麺は、麺線内部のα化が十分に進行しているため、例えば、麺線が太い即席麺を復元させるのに好適に用いられる。
１１・・・内層麺帯
１２・・・外層麺帯

Claims (12)

  1. 　内層麺帯を外層麺帯で挟み、１枚の麺帯に複合し、圧延し、麺線を形成し、α化し、乾燥する工程を経て製造される多層構造即席麺であって、前記外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の食塩の配合量が多い、多層構造即席麺。
  2. 　前記内層麺帯及び前記外層麺帯が、
    小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉及び澱粉からなる群より選択される少なくとも１つの主原料と、
    食塩と、
    水と、
    を含有する、請求項１に記載の多層構造即席麺。
  3. 　前記主原料１００質量部に対する、前記内層麺帯の食塩の配合量から、外層麺帯の食塩の配合量を減じた値が、２質量部以上１４質量部以下である、請求項１又は２に記載の多層構造即席麺。
  4. 　前記内層麺帯の食塩の配合量が、前記主原料１００質量部に対して、３．５～１４質量部である、請求項１～３のいずれか１項に記載の多層構造即席麺。
  5. 　内層麺帯の食塩の配合量が、前記主原料１００質量部に対して、４～１２質量部である、請求項１～４のいずれか１項に記載の多層構造即席麺。
  6. 　前記内層麺帯を前記外層麺帯で挟む前の、前記外層麺帯の厚みの合計と、前記内層麺帯の厚みの比が２：１～２：８である、請求項１～５のいずれか１項に記載の多層構造即席麺。
  7. 　多層構造即席麺の製造方法であって、以下の工程、
    （１）外層麺帯と、内層麺帯とを形成する工程、
    （２）内層麺帯を外層麺帯で挟み、１枚の麺帯に複合する工程と、
    （３）前記複合した多層構造の麺帯をさらに圧延した後、切り出して生麺線を形成する工程、
    （４）前記生麺線をα化する工程、
    （５）前記α化後の麺線を乾燥する工程と、を具備し、前記外層麺帯の食塩の配合量に比較して、前記内層麺帯の食塩の配合量が多い、多層構造即席麺の製造方法。
  8. 前記内層麺帯及び前記外層麺帯が、
    小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉及び澱粉からなる群より選択される少なくとも１つの主原料と、
    食塩と、
    水と、
    を含有する、請求項７に記載の多層構造即席麺の製造方法。
  9. 　主原料１００質量部に対する、前記内層麺帯の食塩の配合量から、外層麺帯の食塩の配合量を減じた値が２質量部以上１４質量部以下である、請求項７又は８に記載の多層構造即席麺の製造方法。
  10. 　前記内層麺帯の食塩の配合量が、主原料１００質量部に対して、３．５～１４質量部である、請求項７～９のいずれか１項に記載の多層構造即席麺の製造方法。
  11. 　前記内層麺帯の食塩の配合量が主原料１００質量部に対して、４～１２質量部である、請求項７～１０のいずれか１項に記載の多層構造即席麺の製造方法。
  12. 　前記内層麺帯を前記外層麺帯で挟む前の、前記外層麺帯の厚みの合計と、前記内層麺帯の厚みの比が２：１～２：８である、請求項７～１１のいずれか１項に記載の多層構造即席麺の製造方法。
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