JPH089909A - 三層冷凍麺及びその製造法 - Google Patents
三層冷凍麺及びその製造法Info
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Abstract
部で異なる三層冷凍麺及びその製造法。 【効果】 めん本来のなめらかさと粘弾性に優れた冷凍
麺が得られる。
Description
法に関する。
麺帯を切断し、次いでα化処理後冷凍して製造されてい
た。
食感は、茹で直後のめんに比し明らかに劣ったものとな
り、めん本来のなめらかさと粘弾性が得られなかったの
が実状であった。
発明者はめん本来のなめらかさと粘弾性に優れた冷凍麺
の提供を目的として種々研究を重ねた結果、かん粉又は
食塩の含有率が内・外層で異なる三層麺とすれば、極め
て良い結果が得られることを見い出し、本発明を完成し
た。
粉又は食塩の含有率が内層麺部と外層麺部で異なること
を特徴とする三層冷凍麺及びその製造法である。
麺、外層麺部は非押出麺で構成される。ここに押出麺と
は麺生地を押出機によって加圧押し出したものをいい、
また非押出麺とは通常の圧延麺をいう。
カロニ、スパゲッティ製造などに使用される一軸押出機
あるいは二軸押出機等により製造される。麺帯として押
出すためには、押出機出口のダイスを適宜選択し、所望
の厚さに押出す。また、必要により、押出した麺帯を更
にロール等で圧延して厚さを調整してもよい。
用されるものであればよく、例えば小麦粉、そば粉等の
各種穀粉類、澱粉類、食塩、かんすい、水等を適宜混合
して用いられる。またこれらの主原料に、必要に応じて
乳化剤等の品質改良剤、動物性もしくは植物性蛋白質、
野菜類等を添加してもよい。
製造できる程度であれば特に制限されないが、穀粉類や
澱粉類等のいわゆる原料粉に対して10〜40重量%
(以下、単に「%」という)が好ましく、就中一軸押出
機使用の場合は25〜40%、二軸押出機使用の場合は
10〜40%が好ましい。
延麺をさすが、その中でも多加水麺が好ましい。多加水
麺について当業界で明確な定義はないが、本発明に於て
は、原料粉の水分が14%の時を基準として、該原料粉
に対して40%以上好ましくは40〜55%の加水を行
い、以下常法により製造したものをいう。すなわち、通
常の製麺機、例えば多加水用ミキサーを用いて混練し、
熟成、複合、圧延等を適宜組合せて製造したものをい
う。加水の際に食塩水などを使用した場合でも、便宜上
その濃度にかかわらず加えた食塩水の量が40%以上で
あればよい。加水率が40%未満では本来の多加水麺と
しての作用を示さず、55%を超えると製麺が困難とな
り好ましくない。
が使用されるが、必要に応じて前記の押出麺に使用され
る原料や添加物も使用可能である。
の厚みは二層分で計80〜30%、一層たる内層麺部の
厚みは20〜70%とするのが、本発明の目的を達成す
る上で特に良い結果を与える。尚、外層麺部の厚みは二
層とも等しいものとするのが好ましい。
かん粉の含有率は外層麺部に比し、内層麺部の方を高く
調整する。この場合、内層麺部のかん粉含有率は外層麺
部のそれの1.2〜5倍とするのが好ましい。
しては、押出麺帯を、該押出麺帯より低いかん粉含有率
の非押出麺帯でサンドイッチ状に挟むように複合・圧延
せしめて、外層麺部の厚みが計80〜30%、内層麺部
の厚みが20〜70%の三層中華麺帯とした後、切断
し、次いでα化処理後冷凍する方法が挙げられる。
場合、食塩の含有率は内層麺部に比し、外層麺部の方を
高く調整する。この場合、内層麺部の食塩含有率を0と
して、外層麺部に食塩を含有させてもよいが特に外層麺
部の食塩含有率は内層麺部のそれの2〜10倍とするの
が好ましい。
造法としては、押出麺帯を、該押出麺帯より高い食塩含
有率の非押出麺帯でサンドイッチ状に挟むように複合・
圧延せしめて、外層部の厚みが計80〜30%、内層麺
部の厚みが20〜70%の三層麺帯とした後、切断し、
次いでα化処理後冷凍する方法が挙げられる。
られる方法例えば茹で処理や蒸し処理でよく、特に茹で
処理が好ましい。
オカ澱粉5部、乳精タンパク1部を前もって粉体混合し
ておく。次いで、この粉体混合物にかん粉0.8部、色
粉0.2部を加水38部に溶解したものを混合し、常圧
下でミキシングを2分間行なった後、減圧度−600mm
Hgで13分間減圧下でミキシングを行ない、以下、通常
通り製麺して外層麺帯を得る。次に、強力小麦粉100
部、卵白粉1部、グアーガム0.3部を粉体混合した
後、この粉体混合物に、かん粉1.5部、アルギン酸
0.3部、色粉0.2部を38部の水に溶解したものを
混合し、常圧下でミキシングを3分間行なった後、真空
押出機を用いて減圧度−600mmHgで押出し、内層麺帯
を得る。上記両麺帯を外層30%ずつ計60%、内層4
0%の厚みにて複合・圧延して三層麺とした後、通常通
り製麺し、麺帯の厚みを1.45mmに調整した後、切刃
♯20角にて麺線に切出し、茹で処理後水洗して冷却を
行ない、歩留り230%の茹中華麺を得た。これを20
0gずつトレイに入れて急速凍結を行なって三層冷凍茹
中華麺を得た。
アーガム0.3部を前もってミキサー内にて混合した
後、かん粉1.5部、色粉0.2部を水38部に溶解
し、真空ミキサーにて減圧度−600mmHgで15分間ミ
キシングする。次いで複合・圧延を通常通り行ない最終
麺帯の厚みを1.45mmに調整した後、切刃♯20角に
て麺線を切出し、茹で処理後水洗して冷却を行ない、歩
留り230%の茹中華麺を得た。これを200gずつト
レイに入れて急速凍結を行なって冷凍茹中華麺を得た。
た以外は実施例1と同様にして三層冷凍茹中華麺を得
た。
沸騰水中に30秒間投入して解凍した後、前もってスー
プを入れたドンブリに入れて試食試験を行なった。尚、
評価は下記表1に示した評価基準に従い、10名のパネ
ラーによって行ない、その平均値を採った。その結果は
表2の通りであった。
混合しておく。次いで、この粉体混合物に、食塩3.5
部を水40部に溶解したものを混合し、常圧下でミキシ
ングを3分間行なった後、減圧度−500mmHgで12分
間減圧下でミキシングし、以下通常通り製麺して外層麺
帯を得る。次に、中力小麦粉90部、澱粉10部を上記
と同様前もって粉体混合しておき、この粉体混合物に食
塩1部を水38部に溶解したものを混合し、常圧下でミ
キシングを5分間行なった後、真空押出機にて減圧度−
500mmHgで押出し、内層麺帯を得る。上記両麺帯を外
層35%ずつ計70%、内層30%の厚みにて複合・圧
延して三層麺とした後、通常通り製麺し、麺帯の厚みを
2.70mmに調整した後、切刃♯10角にて麺線に切出
し、茹で処理後水洗して冷却を行ない、歩留り285%
の茹麺を得た。これを200gずつトレイに入れて急速
凍結を行なって三層冷凍茹麺を得た。
混合しておき、この粉体混合物に、食塩3部を水40部
に溶解したものを混合し、常圧下でミキシングを7分間
行なった後、減圧度−500mmHgで7分間常圧下でミキ
シングし、以下通常通り製麺して麺帯の厚みを2.70
mmに調整した後、切刃♯10角にて麺線に切出し、茹で
処理後水洗して冷却を行ない、歩留り285%の茹麺を
得た。これを250gずつトレイに入れて急速凍結を行
なって冷凍茹麺を得た。
以外は実施例2と同様にして三層冷凍茹麺を得た。
水中に1分間投入して解凍した後、ドンブリに入れ、温
かいつゆを加えて試食試験を行なった。尚、評価は下記
表3に示した評価基準に従った以外は試験例1と同様に
して行なった。その結果は表4の通りであった。
ておく。次いでこの粉体混合物に食塩2.5部を水30
部に溶解したものを混合し、常圧下で10分間ミキシン
グを行なった後、以下通常通り製麺して外層麺帯を得
る。次に、強力小麦粉60部、そば粉40部を前もって
粉体混合しておき、この粉体混合物に、水30部を加え
て常圧下で5分間ミキシングした後、真空押出機にて減
圧度−600mmHgで押出し、内層麺帯を得る。上記両麺
帯を外層25%ずつ計50%、内層50%の厚みにて複
合圧延して三層麺帯とした。次いでこれを、通常通り製
麺し、麺帯の厚みを1.40mmに調整した後、切刃♯2
2角にて麺線に切出し、茹で処理後水洗して冷却を行な
い、歩留り220%の茹日本そばを得た。これを180
gずつトレイに入れて急速冷凍を行なって三層冷凍茹日
本そばを得た。
ておく。次いでこの粉体混合物に食塩1部を水30部に
溶解したものを混合し、減圧度−600mmHgで10分間
ミキシングを行ない、以下通常通り製麺し、麺帯の厚み
を1.40mmに調整した後、切刃♯18角にて麺線に切
出した。これを茹で処理後水洗して冷却を行ない、歩留
り220%の茹日本そばを得た。これを180gずつト
レイに入れて急速冷凍を行なって冷凍茹日本そばを得
た。
0部とした以外は、実施例3と同様に製麺して三層冷凍
茹日本そばを得た。
を沸騰水中に30秒間投入して解凍した後、ドンブリに
入れ、温かいつゆを加えて試食試験を行なった。尚、評
価は下記表5に示した評価基準に従った以外は試験例1
と同様にして行なった。その結果は表6の通りであっ
た。
部を前もって粉体混合しておく。次いでこの粉体混合物
にかん粉0.3部、食塩1部、色粉0.2部を水38部
に溶解したものを混合し、常圧下でミキシングを2分間
行なった後、減圧度−600mmHgで13分間減圧下でミ
キシングを行ない、以下通常通り製麺して外層麺帯を得
る。次に、強力小麦粉100部、卵白粉1部を粉体混合
した後、この粉体混合物に、かん粉0.7部、アルギン
酸0.3部、色粉0.2部を36部の水に溶解したもの
を混合し、常圧下でミキシングを3分間行なった後、真
空押出機を用いて減圧度−600mmHgで押出し、内層麺
帯を得る。上記両麺帯を外層30%ずつ計60%、内層
40%の厚みにて複合・圧延して三層麺とした後、通常
通り製麺し、麺帯の厚みを1.45mmに調整した後、切
刃♯20丸にて麺線に切出した。これを温度97〜10
0℃の蒸気で1.5分間蒸した後、20〜25℃の水を
数秒間シャワー状にかけ、さらに同温度の蒸気で1.5
分間蒸して、歩留り230%の蒸麺を得た。これを20
0gずつトレイに入れて急速冷凍を行なって三層冷凍蒸
麺を得た。
アーガム0.3部を前もってミキサー内にて混合した
後、かん粉0.5部、色粉0.2部を水36部に溶解し
たものを混合し、真空ミキサーにて減圧度−600mmHg
で15分間ミキシングする。次いで複合・圧延を通常通
り行ない最終麺帯の厚みを1.45mmに調整した後、切
刃♯20丸にて麺線を切出した。これを温度97〜10
0℃の蒸気で1.5分間蒸した後、20〜25℃の水を
数秒間シャワー状にかけ、さらに同温度の蒸気で1.5
分間蒸して、歩留り230%の蒸麺を得た。これを20
0gずつトレイに入れて急速冷凍を行なって冷凍蒸麺を
得た。
した以外は実施例4と同様にして三層冷凍蒸麺を得た。
した後焼そばを作り、試食試験を行なった。尚、評価は
下記表7に示した評価基準に従った以外は試験例1と同
様にして行なった。その結果は表8の通りであった。
と粘弾性に優れた冷凍茹麺を提供することができる。
Claims (7)
- 【請求項1】 かん粉又は食塩の含有率が内層麺部と外
層麺部で異なることを特徴とする三層冷凍麺。 - 【請求項2】 内層麺部が押出麺、かつ外層麺部が非押
出麺である請求項1記載の三層冷凍麺。 - 【請求項3】 かん粉の含有率が外層麺部より内層麺部
の方が高いことを特徴とする請求項1又は2記載の三層
冷凍麺。 - 【請求項4】 食塩の含有率が外層麺部より内層麺部の
方が低いことを特徴とする請求項1又は2記載の三層冷
凍麺。 - 【請求項5】 外層麺部の厚みが計80〜30%、内層
麺部の厚みが20〜70%である請求項1〜4の何れか
1項記載の三層冷凍麺。 - 【請求項6】 押出麺帯を、該押出麺帯より低いかん粉
含有率の非押出麺帯で挟むように複合・圧延せしめて、
外層麺部の厚みが計80〜30%、内層麺部の厚みが2
0〜70%の三層麺帯とした後、切断し、次いでα化処
理後冷凍することを特徴とする三層冷凍麺の製造法。 - 【請求項7】 押出麺帯を、該押出麺帯より高い食塩含
有率の非押出麺帯で挟むように複合・圧延せしめて、外
層部の厚みが計80〜30%、内層麺部の厚みが20〜
70%の三層麺帯とした後、切断し、次いでα化理後冷
凍することを特徴とする三層冷凍麺の製造法。
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JP14612594A JP3563444B2 (ja) | 1994-06-28 | 1994-06-28 | 三層冷凍麺及びその製造法 |
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JPH089909A true JPH089909A (ja) | 1996-01-16 |
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- 1994-06-28 JP JP14612594A patent/JP3563444B2/ja not_active Expired - Fee Related
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