JP2008029273A

JP2008029273A - 三層麺およびその製造方法

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Publication number: JP2008029273A
Application number: JP2006207640A
Authority: JP
Inventors: Kenji Nakamura; 健治中村; Takashi Hidaka; 崇日高; Hajime Toyoda; 肇豊田
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2006-07-31
Filing date: 2006-07-31
Publication date: 2008-02-14
Anticipated expiration: 2026-07-31
Also published as: JP4571104B2

Abstract

【課題】茹で調理後経時しても、麺表面がソフトで、中心部に生麺の茹で直後特有のコシが残り、コンビニエンスストアーやスーパーなどで販売される調理麺として好適な麺およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】澱粉類を主体とする原材料を用いて得られる外層と、小麦粉を主体としこれに蛋白質を添加した原材料を用いて得られる内層からなる三層麺であって、外層の厚さと内層の厚さの比率が、外層／内層／外層＝１．５〜２．５／１／１．５〜２．５の範囲であり、外層に用いる原材料が、タピオカ澱粉を５０〜８５質量％およびα化澱粉を５〜１５質量％含有することを特徴とする三層麺。
【選択図】なし

Description

本発明は、外層／内層／外層の三層構造を有する三層麺に関する。本発明の三層麺は、茹で調理後経時しても、茹で直後の食感を保持しており、コンビニエンスストアーやスーパーなどで販売される茹で中華麺や茹でうどんなどの調理麺として好適なものである。

コンビニエンスストアーやスーパーなどで販売されている調理麺は、製造後経時すると澱粉の老化および麺表面と中心部の水分勾配の均一化により、麺全体の硬さが均一になるため、茹であげ直後と比べて表面が硬く、中心部が柔らかくなり、麺にコシがなくなって、もろい食感となっている。そのため、製造後経時しても、麺表面がソフトで、中心部に生麺の茹で直後特有のコシが残るような調理麺が要望されている。

一方、麺類の麺質改良方法として、多層麺とすることが従来より提案されている。例えば、特許文献１には、麺線の外層に比較して内層の蛋白含有率を相対的に大きくすることにより、製麺性、ほぐし、復元性、食味食感などを改良した多層麺が記載されている。該文献には、内層と外層の厚さの比については言及されておらず、該文献に図示されている多層麺は、内層の厚さが外層の厚さよりも大きいものである。
また、特許文献２には、麺線の内層に比較して外層の澱粉含有率を相対的に大きくすることにより、製麺性、ほぐし、復元性、食味食感などを改良した多層麺が記載されている。該文献にも、内層と外層の厚さの比については言及されておらず、該文献に図示されている多層麺は、内層の厚さが外層の厚さよりも大きいものである。
また、特許文献３には、蛋白質原料を含有する内層と、澱粉類を外層全体に対して１０〜８０重量％含有する外層とからなり、内層の厚さが外層の厚さの１．５倍以上である多層麺が記載されている。
しかし、これらの特許文献１〜３に記載されている多層麺は何れも、調理麺の製造後の老化を防止するものではない。

特開昭５４−９２６４６号公報特開昭５４−９２６４７号公報特開平６−７１０１号公報

本発明の目的は、茹で調理後経時しても、麺表面がソフトで、中心部に生麺の茹で直後特有のコシが残り、コンビニエンスストアーやスーパーなどで販売される調理麺として好適な麺およびその製造方法を提供することにある。

本発明は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、外層／内層／外層の三層構造を有する三層麺において、外層と内層の厚比が、調理麺の製造後の老化防止に関与していることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、澱粉類を主体とする原材料を用いて得られる外層と、小麦粉を主体としこれに蛋白質を添加した原材料を用いて得られる内層からなる三層麺であって、外層の厚さと内層の厚さの比率が、外層／内層／外層＝１．５〜２．５／１／１．５〜２．５の範囲であり、外層に用いる原材料が、タピオカ澱粉を５０〜８５質量％およびα化澱粉を５〜１５質量％含有することを特徴とする三層麺を提供するものである。

また、本発明は、上記の本発明の三層麺の製造方法として、内層用シート状生地を小麦粉を主体としこれに蛋白質を添加した原材料を用いて調製し、該内層用シート状生地の厚さの１．５〜２．５倍の厚さを有する外層用シート状生地２枚を澱粉類を主体とする原材料を用いて調製し、上記外層用シート状生地２枚の間に上記内層用シート状生地を配置、積層して三層麺とすることを特徴とする三層麺の製造方法を提供するものである。

本発明の三層麺は、茹で調理後経時しても、麺表面がソフトで、中心部に生麺の茹で直後特有のコシが残り、コンビニエンスストアーやスーパーなどで販売される茹で中華麺や茹でうどんなどの調理麺として好適なものである。

本発明の三層麺における外層は、タピオカ澱粉を５０〜８５質量％およびα化澱粉を５〜１５質量％含有する澱粉類を主体とする原材料を用いて得られるものである。
上記タピオカ澱粉としては、エーテル化タピオカ澱粉、エーテル化架橋タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉、アセチル化架橋タピオカ澱粉などを用いることもでき、特に、タピオカ澱粉が、エーテル化タピオカ澱粉またはエーテル化架橋タピオカ澱粉であることが好ましい。
これらのタピオカ澱粉およびα化澱粉に加えて、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦粉澱粉、米澱粉、コーンスターチなどのその他の澱粉類を配合することもできる。

上記の外層用原材料は、麺の種類に応じてタピオカ澱粉の含有量を調整することが好ましく、例えば、中華麺の場合はタピオカ澱粉の含有量を５０〜６０質量％の範囲内とするのが好ましく、うどんの場合はタピオカ澱粉の含有量を７０〜８５質量％の範囲内とするのが好ましい。また、α化澱粉の含有量は、７．５〜１２．５質量％の範囲内とするのが好ましい。
上記の外層用原材料中のタピオカ澱粉の配合量が５０質量％未満であると、麺表面が硬い食感となりやすく、タピオカ澱粉の配合量が８５質量％を超えると、麺表面が柔らかく、くちゃついた食感となりやすい。
また、上記の外層用原材料中のα化澱粉の配合量が５質量％未満であると、麺表面が硬い食感となりやすく、α化澱粉の配合量が１５質量％を超えると、麺表面が柔らかく、くちゃついた食感となりやすい。

上記の外層用原材料には、上記澱粉の他に、小麦粉、卵白粉、小麦グルテン、アルギン酸およびその塩、増粘多糖類、酵素剤などを、目的とする麺の種類に応じて適宜配合することができる。但し、蛋白質を配合する場合には、外層の蛋白質含有量が内層の蛋白質含有量よりも多くならないようにすることが好ましい。また、小麦粉を配合した方が好ましいが、その配合量は４０質量％以下とすることが好ましい。

本発明の三層麺における内層は、小麦粉を主体としこれに蛋白質を添加した原材料、好ましくは小麦粉を５０〜９７質量％および蛋白質を３〜１５質量％、より好ましくは小麦粉を７０〜９０質量％および蛋白質を５〜１０質量％配合した原材料を用いて得られるものである。この場合、蛋白質は、上記配合量の範囲内で、内層用原材料中の総蛋白質含量が１１〜２５質量％となるように配合するのが好ましい。
上記蛋白質としては、小麦グルテン（例えば小麦グルテン粉末）、卵白、全卵、卵黄、大豆蛋白質などが挙げられ、これらのなかでも、小麦グルテンおよび／または卵白を用いることが好ましい。
上記の内層用原材料中の蛋白質の配合量が３質量％未満であると、調理麺のコシが低くなりやすく、蛋白質の配合量が１５質量％を超えると、硬さのみが目立ち、弾力性が乏しくなりやすい。
また、上記の内層用原材料中の小麦粉の配合量が５０質量％未満であると、麺に十分な硬さを付与することができず、もろくなってしまう。

上記の内層用原材料には、上記の小麦粉、蛋白質の他に、澱粉類、米粉、アルギン酸およびその塩、増粘多糖類、酵素剤などを、目的とする麺の種類に応じて適宜配合することができる。

本発明の三層麺は、上記の内層用原材料を用いて調製した１本の麺線（内層）の両側に、上記の外層用原材料を用いて調製した２本の麺線（外層）を積層した、外層／内層／外層の三層構造を有するものである。

本発明の三層麺は、外層の厚さと内層の厚さの比率が、外層／内層／外層＝１．５〜２．５／１／１．５〜２．５の範囲であり、好ましくは外層／内層／外層＝１．５〜２．０／１／１．５〜２．０である。
内層の厚さに対する外層の厚さの比が１．５未満であると、麺中心部の硬さが目立ちすぎるため、麺表面のソフト感が感じられない。また、内層の厚さに対する外層の厚さの比が２．５を超えると、麺表面が柔らかすぎて、中心の弾力が感じられなくなる。

本発明の三層麺は、例えば、次のようにして製造することができる。
まず、上記の内層用原材料を加水して混捏し、得られた生地を圧延して内層用シート状生地を調製する。一方、上記の外層用原材料を用いて同様にして、外層用シート状生地２枚を調製する。このとき、上記外層用シート状生地は、その厚さが、上記内層用シート状生地の厚さの１．５〜２．５倍となるように調製する。なお、上記外層用シート状生地の厚さは、好ましくは５〜２０ｍｍ、より好ましくは５〜１０ｍｍであり、上記内層用シート状生地の厚さは、好ましくは３〜１３ｍｍ、より好ましくは３〜７ｍｍである。

次いで、上記外層用シート状生地２枚の間に上記内層用シート状生地を配置して積層し、圧延して多層麺帯とした後、該麺帯を切り出して麺線とすることにより、本発明の三層麺が得られる。

本発明の三層麺は、内層用原材料および外層用原材料として、それぞれ上記の特定の原材料を使用すること、および、外層用シート状生地の厚さを、内層用シート状生地の厚さの１．５〜２．５倍とすること以外は、通常の多層麺の製造方法と同様にして製造することができる。

本発明の三層麺が適用される麺の種類としては、特に制限されるものではなく、中華麺、うどん、きしめん、ひやむぎ、そうめんなどが挙げられ、中でも、中華麺、うどんが特に好ましい。

以下、実施例および比較例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明は以下の実施例などによって何ら限定されるものではない。

実施例１〜３および比較例１〜４（中華麺）
中力小麦粉１００質量部および小麦グルテン粉末５質量部からなる原料粉に、かんすい２質量部および水３５質量部からなる溶液を加えて減圧(-0.093MPa) 下で混捏し、圧延して、厚さ４ｍｍの内層用シート状生地を得た。また、表１に示す配合の原料粉に、かんすい０．５質量部および水４７質量部からなる溶液を加えて減圧(-0.093MPa) 下で混捏し、圧延して、厚さ８ｍｍの外層用シート状生地を得た。
上記外層用シート状生地２枚の間に上記内層用シート状生地を配置して積層し、圧延して、外層と内層の厚比が外層／内層／外層＝２／１／２の三層麺帯とした後、＃１８の切り刃を通して、麺線とし、三層中華麺をそれぞれ得た。

得られた三層中華麺について、茹で調理後２４時間経過後の食感を次のようにして評価した。三層中華麺を茹で歩留（対穀粉）が２２０％になるように茹でを行い、茹で中華麺を得た。得られた茹で中華麺を２４時間冷蔵保存した後、下記評価基準により、パネラー１０人に官能評価させた。その結果（パネラー１０人の平均点）を表１に示す。

評価基準
５点対照品に比べ、表面がソフト、中心にコシがあり、粘弾性のバランスが極めて良好
４点対照品に比べ、表面がソフト、中心にコシがあり、粘弾性のバランスが良好
３点対照品（表面がややソフト、中心にややコシがあり、粘弾性のバランスがやや良好）
２点対照品に比べ、表面が硬く、中心にコシが無く、粘弾性のバランスがやや悪い
１点対照品に比べ、表面が硬く、中心にコシが無く、粘弾性のバランスが極めて悪い
なお、対照品は下記の中華麺である。
中力小麦粉７０質量部、タピオカ澱粉３０質量部、小麦グルテン粉末３質量部、卵白０．５質量部、かんすい１質量部および水３８質量部を減圧(-0.093MPa) 下で混捏し、圧延し、＃１８の切り刃を通して、麺線の厚みが１．４ｍｍの中華麺を得た。
得られた中華麺を茹で歩留が２６０％になるように茹でを行い、茹で中華麺を得た。得られた茹で中華麺を２４時間冷蔵保存した後、パネラー１０人に官能評価させ、その結果を３点とした。

実施例４〜５および比較例５〜７（うどん）
中力小麦粉７０質量部、タピオカ澱粉３０質量部および小麦グルテン粉末５質量部からなる原料粉に、食塩３質量部および水３５質量部からなる溶液を加えて減圧(-0.093MPa) 下で混捏し、圧延して、厚さ５ｍｍの内層用シート状生地を得た。また、表２に示す配合の原料粉に、食塩３質量部および水４５質量部からなる溶液を加えて減圧(-0.093MPa) 下で混捏し、圧延して、厚さ７．５ｍｍの外層用シート状生地を得た。
上記外層用シート状生地２枚の間に上記内層用シート状生地を配置して積層し、圧延して、外層と内層の厚比が外層／内層／外層＝１．５／１／１．５の三層麺帯とした後、＃９の切り刃を通して、麺線とし、三層うどんをそれぞれ得た。

得られた三層うどんについて、茹で調理後２４時間経過後の食感を次のようにして評価した。三層うどんを茹で歩留（対穀粉）が２７０％になるように茹でを行い、茹でうどんを得た。得られた茹でうどんを２４時間冷蔵保存した後、実施例１と同様な評価基準により、パネラー１０人に官能評価させた。その結果（パネラー１０人の平均点）を表２に示す。
なお、評価基準の対照品は下記のうどんである。
中力小麦粉６５質量部、タピオカ澱粉３５質量部、小麦グルテン粉末３質量部、食塩５質量部および水３８質量部を減圧(-0.093MPa) 下で混捏し、圧延し、＃１０の切り刃を通して、麺線の厚みが２．２ｍｍのうどんを得た。
得られたうどんを茹で歩留が２６０％になるように茹でを行い、茹でうどんを得た。得られた茹でうどんを２４時間冷蔵保存した後、パネラー１０人に官能評価させ、その結果を３点とした。

実施例６〜８および比較例８（中華麺）
中力小麦粉４５質量部、エーテル化タピオカ澱粉５０質量部およびα化澱粉５質量部からなる原料粉に、かんすい１質量部および水４７重量部からなる溶液を加えて減圧(-0.093MPa) 下で混捏し、圧延して、厚さ８ｍｍの外層用シート状生地を得た。また、表３に示す配合の原料粉に、かんすい２質量部および水３５質量部からなる溶液を加えて減圧(-0.093MPa) 下で混捏し、圧延して、厚さ４ｍｍの内層用シート状生地を得た。
上記外層用シート状生地２枚の間に上記内層用シート状生地を配置して積層し、圧延して、外層と内層の厚比が外層／内層／外層＝２／１／２の三層麺帯とした後、＃１８の切り刃を通して、麺線とし、三層中華麺をそれぞれ得た。

得られた三層中華麺について、茹で調理後２４時間経過後の食感を実施例１と同様にして評価した。その結果（パネラー１０人の平均点）を表３に示す。

実施例９〜１１および比較例９〜１０（中華麺）
中力小麦粉４５質量部、エーテル化タピオカ澱粉５０質量部およびα化澱粉５質量部からなる原料粉に、かんすい１質量部および水４７重量部からなる溶液を加えて減圧(-0.093MPa) 下で混捏し、圧延して、外層用シート状生地を得た。また、強力小麦粉１００質量部および小麦蛋白質５質量部からなる原料粉に、かんすい２質量部および水３５質量部からなる溶液を加えて減圧(-0.093MPa) 下で混捏し、圧延して、内層用シート状生地を得た。これらの外層用シート状生地および内層用シート状生地の厚さは、三層中華麺の外層と内層の厚比が表４に示す厚比となるように調製した。
上記外層用シート状生地２枚の間に上記内層用シート状生地を配置して積層し、圧延して、外層と内層の厚比が表４に示す厚比の三層麺帯とした後、＃１８の切り刃を通して、麺線とし、三層中華麺をそれぞれ得た。

得られた三層中華麺について、茹で調理後２４時間経過後の食感を実施例１と同様にして評価した。その結果（パネラー１０人の平均点）を表４に示す。

Claims

澱粉類を主体とする原材料を用いて得られる外層と、小麦粉を主体としこれに蛋白質を添加した原材料を用いて得られる内層からなる三層麺であって、外層の厚さと内層の厚さの比率が、外層／内層／外層＝１．５〜２．５／１／１．５〜２．５の範囲であり、外層に用いる原材料が、タピオカ澱粉を５０〜８５質量％およびα化澱粉を５〜１５質量％含有することを特徴とする三層麺。
内層に用いる蛋白質が、小麦グルテンおよび／または卵白である請求項１記載の三層麺。
タピオカ澱粉が、エーテル化タピオカ澱粉またはエーテル化架橋タピオカ澱粉である請求項１または２記載の三層麺。
請求項１〜３の何れかに記載の三層麺の製造方法であって、内層用シート状生地を小麦粉を主体としこれに蛋白質を添加した原材料を用いて調製し、該内層用シート状生地の厚さの１．５〜２．５倍の厚さを有する外層用シート状生地２枚を澱粉類を主体とする原材料を用いて調製し、上記外層用シート状生地２枚の間に上記内層用シート状生地を配置、積層して三層麺とすることを特徴とする三層麺の製造方法。