CN108419990A - 面条及面条的制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种面条制造方法，包括：混合面粉与水以形成面团；利用面团形成第一面带与第二面带；将盐类水溶液喷洒至第一面带的表面；将第二面带叠合于第一面带的具有盐类水溶液的表面上，以复合成初始面皮；以及将初始面皮制作成多条面条，其中各面条具有至少三层结构。
Description
技术领域
本发明涉及一种面条制造方法，特别是涉及一种具有至少三层结构的面条的制造方法。
背景技术
传统的面条使用两层面带复合制成，其大致流程如下：混合并搅拌原料形成面团，将面团整形为面带，之后将面带经过复合、压延、切丝等程序而形成面条。
然而，面条制作完成后，在烹煮时操作者(例如消费者)常会因为烹煮的时间不够，导致面条中芯未完全熟透(尤其是干燥面条)；或者操作者也可能因为想要使面条中芯熟透而用了过久的烹煮时间因而导致面条整体过软。当上述两个情况发生时，都会影响面条的口感。
发明内容
在一实施例中，提供一种面条制造方法，其可包括混合面粉与水以形成面团、利用面团形成第一面带与第二面带、将盐类水溶液喷洒至第一面带的表面、将第二面带叠合在第一面带的具有盐类水溶液的表面上以复合成初始面皮、以及将初始面皮制作成多条面条，其中各面条具有至少三层结构。
在一实施例中，提供一种面条，其包括面体。所述面体具有至少三层结构，且所述至少三层结构中的中间层的盐类含量较所述至少三层结构的其余各层的盐类含量高。
综上所述，本发明的实施例的面条及其制造方法适用于制作具有不同渗透压的面条，以使煮面时水分更快速地进入面条内层，进而缩短煮熟面条所需的时间且仍保持面条本身的口感。
附图说明
图1A为本发明的一实施例的面条的制造方法的流程图。
图1B为本发明的另一实施例的面条的制造方法的流程图。
图2为本发明的一实施例的步骤S14的细节流程图。
图3为本发明的另一实施例的步骤S14的细节流程图。
图4为本发明的又一实施例的步骤S14的细节流程图。
图5A为本发明的面条的一实施例的侧面示意图。
图5B为本发明的面条的一实施例的侧面示意图。
具体实施方式
参照图1A，在一些实施例中，面条的制造方法可包括以下步骤。
首先，混合面粉与水以形成面团(步骤10)。在步骤S10的一些实施例中，混合步骤可以以机器或人工执行，例如，利用搅拌机来进行，但并不以此为限。在一些实施例中，除了面粉与水外，面团中也可再添加如改质剂和/或调味剂等其它添加剂(例如：修饰淀粉、食盐、食用色素等)，即将面粉、水和添加剂混合成面团。
并且，利用此面团形成二面带(以下分别称之为第一面带与第二面带)(步骤S11)。在步骤S11的一些实施中，可以利用辊轮将面团辊轧并延伸至所欲的厚度而形成各面带，但不以此为限，也可以通过其它方式延伸、摊平面团而形成面带。在此，二面带可具有相同的面团成分，或具有的不同面团成分。
然后，将盐类水溶液喷洒至第一面带的表面(步骤S12)。举例而言，可以通过在面条生产线的输送带上装设喷洒设备(例如：喷嘴、喷头等)以达成上述的喷洒动作，而使盐类水溶液均匀地覆盖于第一面带的表面，其中，盐类水溶液的喷洒量以溶液不溢出面带为原则。
接着，将第二面带叠合在第一面带的具有盐类水溶液的表面上，以复合成初始面皮(步骤S13)。具体而言，当将盐类水溶液喷洒于第一面带的表面之后，以第二面带覆盖于第一面带的表面，进而将盐类水溶液夹设于第一面带与第二面带之间而形成初始面皮。在另一实施例中，如图1B，步骤S12进一步包括：将盐类水溶液喷洒至第一面带的表面与第二面带的表面(步骤S121)，且步骤S13进一步包括将第二面带的具有盐类水溶液的表面叠合在第一面带的具有盐类水溶液的表面，以复合成初始面皮(步骤S131)。具体而言，当将盐类水溶液喷洒于第一面带的表面与第二面带的表面之后，以第二面带覆盖于第一面带的表面，进而将具有盐类水溶液的二表面贴合并夹设于第一面带与第二面带之间而形成初始面皮。另外，在复合过程中，可以再度通过辊轧面带而将第一面带与第二面带压密贴合而形成初始面皮。
在一些实施例中，盐类水溶液可以是可食用盐类水溶液。在一些实施例中，可食用盐类水溶液可以是氯化钠水溶液与氯化钾水溶液中的至少其中之一；换言之，可食用盐类水溶液可以是氯化钠水溶液、氯化钾水溶液或者氯化钠与氯化钾的混合水溶液。在一些实施例中，盐类水溶液的浓度可以为6至26％。优选地，盐类水溶液的浓度为8至15％。
最后，将初始面皮制作成多条面条(步骤S14)，其中各面条具有至少三层结构。在此，通过在面带中间喷洒高浓度盐水，并且经过一段渗入时间后，面条的内层与外层会产生盐度梯度差异，并且面条呈现中间高盐度且外层一般盐度，以致使面条的内外层具有不同渗透压。煮面时，由于面条内外层间渗透压的差异，而促使水分更快速地进入面体内层而将面条煮熟。在一实施例中，各面条的盐类含量自三层结构的中间层的外部往内部逐渐增加。
在步骤S14的一实施例中，如图2，将初始面皮裁切为多条面条(步骤S141)。然而，并不以此为限，也可视情况再增加熟成步骤。在步骤S14的另一实施例中，先进行切面再使面条熟成；换句话说，如图3，在步骤S13之后，先将初始面皮裁切为多条面条(步骤S141)并于熟成温度以熟成时间使面条熟成(步骤S142)。在步骤S142的一实施例中，熟成温度为4℃至30℃，且熟成时间为25分钟。在步骤S14的又一实施例中，也可使面条先熟成再进行切面；换句话说，如图4，在步骤S13之后，于熟成温度以熟成时间使初始面皮熟成为面皮(步骤S141’)并将面皮裁切为面条(步骤S142’)。在步骤S141’的一实施例中，熟成温度为4℃至30℃，且熟成时间为25分钟至2天。需要说明的是，上述熟成步骤(即步骤S142或步骤S141’)并非必要。
在步骤S141或步骤S142’的一些实施例中，可以利用刀具以人工或机械将面皮或初始面皮裁切成面条，并不加以限制。
在一实施例中，提供一种面条，其包括面体。所述面体具有至少三层结构，且所述至少三层结构中的中间层的盐类含量较其余各层的盐类含量高。在一些实施例中，此种面条可为以上述任一实施例所述的面条的制造方法所制造的面条。在一些实施例中，中间层的盐类含量自外部往内部逐渐增加。
在一些实施例中，如图5A所示，面体20具有第一层21、中间层22以及第二层23。相对于第一层21与第二层23而言，中间层22具有较高的盐类含量。藉此，面体20的内外层产生盐度梯度差，因此煮面时水分可以更快速地进入面体20的内层(即中间层22)，进而缩短煮熟面条所需的时间且仍保持面条本身的口感。
在一实施例中，如图5A所示，中间层22的盐类呈均匀分布(例如使用较高盐度的面团配方形成中间层面皮，并夹层于相对较低盐分浓度的面皮之间)。在另一实施例中，可以通过将高盐度水溶液喷洒于第一面带与第二面带之间而使中间层22的不同部位具有不同盐类含量差异；举例来说，如图5B所示，中间层22的最外层区域22O相对于中间层22的中心区域22C具有较低的盐类含量，且盐类含量随着往中心区域22C靠近而逐渐增加。换句话说，在此实施例，中间层22的盐类含量自外部往内部逐渐增加。
举例来说，在此采用下列面团配方：85重量份的面粉、15重量份的修饰淀粉、2重量份的食盐(以混拌粉料的水溶液来说，含盐浓度约百分之5.4)与37重量份的水。将上述的面团配方以搅拌机搅拌而形成面团，进而制作成初始面皮，并且，形成初始面皮后再以1.7mm的角刀裁切为厚度1.5mm的初始面条，然后进行干燥制成二干燥面条(以下分别称为第一面条与第二面条)。
在此，第一面条与第二面条大致上是采用图1A所示的面条制造方法，但第一面条不喷洒任何盐类水溶液(无执行步骤S12)，而第二面条喷洒10％的氯化钠水溶液(有执行步骤S12)。
各干燥面条的烹煮时间与喷洒盐类水溶液的相关性如下表1所示。
表1
由表1可知，未喷洒盐类水溶液的第一面条的内外层之间由于不具有盐度梯度差异，因此无法产生渗透压差异使水分快速地进入面条内层，因而需要较久的煮面时间；反之，喷洒盐类水溶液的第二面条的内外层具有盐度梯度差异，因此能让水分快速地进入面条内层，因而煮面时间相对较短。
第一面条与第二面条皆经过相同烹煮时间(5分30秒)后，在略为冷却后进行试吃的口感与外观的评价比较如下表2所示。
表2
| 弹性 | 硬度 | 中芯白点面积 | |
| 第一面条 | 较差 | 较硬 | 较多 |
| 第二面条 | 较佳 | 较软 | 几乎无 |
由表2可知，未喷洒盐类水溶液的第一面条在经过设定的烹煮时间后，由于未能完全熟透，因此弹性较差、口感较硬，并且有较多的中芯白点面积。另一方面，喷洒有盐类水溶液的第二面条在经过设定的烹煮时间后已近完全熟透，因此具有较佳的弹性、较软Q的口感，并且几乎已无中芯白点。
综上所述，本发明的实施例的面条及其制造方法适用于制作具有不同渗透压的面条，以致使煮面时水分更快速地进入面条内层，进而缩短煮熟面条所需的时间且仍保持面条本身的口感。
Claims (12)
1.一种面条制造方法，其包括：
混合面粉与水以形成面团；
利用所述面团形成第一面带与第二面带；
将盐类水溶液喷洒至所述第一面带的表面；
将所述第二面带叠合在所述第一面带的具有所述盐类水溶液的所述表面上，以复合成初始面皮；以及
将所述初始面皮制作成多条面条，其中各所述面条具有至少三层结构。
2.如权利要求1所述的面条制造方法，其特征在于，其中该喷洒步骤还包括：将所述盐类水溶液喷洒至所述第一面带的表面与所述第二面带的表面，以及该叠合步骤还包括：将所述第二面带的具有所述盐类水溶液的所述表面叠合在所述第一面带的具有所述盐类水溶液的所述表面上。
3.如权利要求1所述的面条制造方法，其特征在于，其中在各所述面条中，所述至少三层结构中的中间层的盐类含量较所述至少三层结构的其余各层的盐类含量高。
4.如权利要求3所述的面条制造方法，其特征在于，其中在各所述面条中，所述中间层的盐类含量自外部往内部逐渐增加。
5.如权利要求1所述的面条制造方法，其特征在于，其中所述盐类水溶液为可食用盐类水溶液。
6.如权利要求5所述的面条制造方法，其特征在于，其中所述可食用盐类水溶液为氯化钠水溶液与氯化钾水溶液中的至少一种。
7.如权利要求1所述的面条制造方法，其特征在于，其中所述盐类水溶液的浓度为6至26％。
8.如权利要求7所述的面条制造方法，其特征在于，其中所述盐类水溶液的浓度为8至15％。
9.一种面条，其包括面体，其中所述面体具有至少三层结构，且所述至少三层结构中的中间层的盐类含量较所述至少三层结构的其余各层的盐类含量高。
10.如权利要求9所述的面条，其特征在于，其中所述中间层的盐类含量自外部往内部逐渐增加。
11.如权利要求9所述的面条，其特征在于，其中所述中间层含有可食用盐类。
12.如权利要求11所述的面条，其特征在于，其中所述可食用盐类为氯化钠、氯化钾或其组合。
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