JP6777575B2 - 冷凍中華麺 - Google Patents

Description

本発明は、フレーバーを強化した冷凍中華麺に関する。

近年、冷凍技術の発展および電子レンジの普及に伴い、電子レンジで解凍・加熱調理するタイプの冷凍中華麺が増加している。これらは短時間で且つ簡単に茹でたてに近い食感の麺が得られるため、消費者に広く受け入れられている。

特許文献１〜５には様々な冷凍麺類及びその製造方法が開示されている。特許文献１には、α化された麺類（以下「α化麺線」という）にその重量に基づいて8〜17重量％の水分を付与して凍結させることを特徴とする冷凍麺類の製造方法、特許文献２には、麺塊中央部に凹部を形成せしめて冷凍した後、冷凍麺塊の表面に水を付着させて再冷凍する電子レンジ解凍用冷凍茹麺の製造方法、特許文献３には、α化麺類の表面を特定の乳化油で被覆し、麺塊中央部に凹部を形成せしめて冷凍した後、冷凍麺塊の表面に水等を付着させて再冷凍する電子レンジ解凍・加熱用冷凍麺類の製造方法が開示されている。

さらに、特許文献４には、麺塊の上表面の周辺部に氷を環状に配置して、麺塊における中央部よりも周辺部の少なくとも上部で水分量が多くなるように形成した容器入り冷凍麺、特許文献５には、上部中央に凹部を形成し且つ麺塊の上部周辺に凸部を形成した麺塊と、α化麺線に付与される水分により麺塊の上部周辺の凸部に付着された環状の氷層とから構成される冷凍麺塊を有する電子レンジ・鍋調理兼用冷凍麺が開示されている。

また、特許文献６には、弾力性に富む良好な食感を実現するために、α化されたパスタ類の表面に食塩又は食塩水を付着させ凍結させて冷凍パスタ類を製造方法か開示されている。

しかしながら、これらの発明は、電子レンジ解凍の際に生じる解凍むらの防止や、食感の改善等に関するものであり、生麺を茹でてから冷凍させるまでの過程や、冷凍後の保存過程で失われるアルカリ臭や硫黄臭については何ら検討されてこなかった。このため、家庭や飲食店等で提供される中華麺と比較すると、茹でたての中華麺特有のアルカリ臭や硫黄臭が弱いという課題があった。

特開平６−１７１６０４号公報 特公平６−２４４７６号公報 特開２００７−１７４９２０号公報 特開２０００−２７０７９４号公報 特開２０１３−０１７４８１号公報 特開平９−７５０２３号公報

アルカリ臭や硫黄臭は麺を茹でてから凍結させるまでの間に水洗いや水切り等によって失われてしまう。このため、冷凍中華麺は、中華麺特有の風味が弱いという課題があった。

本発明者らは、α化された麺線を凍結させてなる冷凍麺塊と、カン水溶液を凍結させてなる氷塊とからなる冷凍中華麺であって、カン水溶液は、少なくともカン水と、水とを含み 且つ、氷塊がアルカリ塩を含む場合には、冷凍麺塊100gに対して、氷塊に含まれるアルカリ塩が0.1〜5gであり、氷塊が硫黄分を含む場合において、冷凍麺塊100gに対して、氷塊に含まれる硫黄分が0.1〜5mgである冷凍中華麺により、本発明の課題を解決し得ることを見出した。

本発明の完成により、生麺を茹でた直後のようなアルカリ臭や硫黄臭を有する冷凍中華麺を提供することが可能になった。

以下、本発明を具体的に製造工程に従って説明するが、本発明はそれらの記載に限定されるものではない。

＜アルカリ臭＞
アルカリ臭は、アルカリ性物質であるカン水が小麦に含まれる有機成分と反応し、生成するピロリジンやトリエチルアミン等のアミン化合物に起因するものであり、アミン臭やカン水臭と表現されることもある。なお、ピロリジンに起因する香りを有する食品としてはゴマやナッツ等、トリメチルアミンに起因する香りを有する食品としてはコンニャクや魚等が知られている。

ピロリジンやトリメチルアミンは、水に溶解しやすいため、前述した通り麺を茹でてから凍結させるまでの間の水洗いや水切りによって失われてしまう。

＜硫黄臭＞
硫黄臭とは、硫黄泉などで感じられる独特の香りであり、厳密には硫黄の香りではなく、微量の硫化水素に起因するものである。一般的な中華麺には卵が配合されており、卵には硫黄を含んだアミノ酸（シスチンやメチオニン）が含まれる。麺を茹でるとこのシスチンやメチオニンが分解して微量な硫化水素が発生する。なお、硫化水素は、ピロリジン等と同様に水によく溶けるため、水洗いや水切りによって失われやすい。

＜中華麺＞
本発明の対象は、α化麺線を凍結させてなる冷凍麺塊と、カン水溶液を凍結させてなる氷塊とからなる冷凍中華麺である。

茹でる前の生麺線は、カン水及び小麦を含有することが必要である。カン水もたらす効果としては以下のようなものがある。
（１）カン水が有機物に作用し、ピロリジンやトリメチルアミン等のアルカリ臭が生じる。
（２）カン水を加えることで、小麦に含まれるグルテンが収斂し、コシや滑らかさが向上する。
（３）カン水が小麦に含まれるフラボノイド系色素に作用し、中華麺特有の淡黄色に呈色する。

本発明の生麺線は、卵を含有することが好ましい。前述の通り卵を加えることで中華麺特有の硫黄臭を発生させることができる。なお、本発明では、氷塊に硫黄分を含むカン水を加えることで硫黄臭を生じさせることができるため卵は必須成分ではない。

生麺線のα化の方法としては、茹で、蒸し、またはこれらの組み合わせが可能である。なお、茹でてα化する場合、茹で時間を通常よりも短くすることで水分を調整することができる。α化後の麺線の水分含有量としては、40〜70重量％が好ましく、50〜65重量％がより好ましい。

次に、α化麺線を冷水で冷却する。例えば、冷水への浸漬、冷水への散布等により行うことができる。繰り返しになるが、この際、麺線に含まれるアルカリ臭や硫黄臭が弱まるため、後述する方法でアルカリ臭や硫黄臭を補う必要がある。

＜カン水＞
本発明におけるカン水とは、中華麺の製造に用いるアルカリ塩のことを指し、具体的には、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等の炭酸塩、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸等のピロリン酸塩、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等のポリリン酸塩、メタ燐酸カリウム、メタ燐酸ナトリウム等のメタリン酸塩、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三ナトリウム等のリン酸塩などが挙げられる。なお、本発明においては、アルカリ塩を含む灰汁、モンゴル岩塩、更に硫黄分を含むヒマラヤ岩塩等についてもカン水として扱う。

＜生麺線に添加するカン水について＞
生麺線には、前記のカン水を適宜添加することができるが、生麺線100gに対してアルカリ塩を0.1〜3g添加することが好ましい。この範囲であれば、好適な食感、色合い、風味を有する麺線を得ることができる。なお、灰汁やモンゴル岩塩等を用いる場合には、アルカリ塩の含有量が低いため、添加量を増やす必要がある。

＜氷塊に加えるカン水について＞
中華麺のアルカリ臭や硫黄臭は、水洗いや水切りによって失われてしまうが、カン水を含む氷塊を冷凍麺塊と組みわせることで、解凍時にアルカリ臭や硫黄臭を生じさせ、中華麺特有の風味を実現することができる。

アルカリ臭を強化する場合には、カン水として炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等の炭酸塩、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸等のピロリン酸塩、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等のポリリン酸塩、メタ燐酸カリウム、メタ燐酸ナトリウム等のメタリン酸塩、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三ナトリウム等のリン酸塩などのアルカリ塩や灰汁などを用いるのが好ましい。これらのカン水を用いることで、冷凍中華麺の解凍時に小麦粉に含まれる有機物とカン水が反応し、アルカリ臭を生じさせることができる。

一方、モンゴル岩塩やヒマラヤ岩塩は、主成分が塩化ナトリウムや塩化カリウムであり、炭酸ナトリウム等のアルカリ臭を生じさせるためのアルカリ塩の含有量が低い。したがって、モンゴル岩塩等のみでアルカリ臭を生じさせようとする場合には、カン水溶液に多量の岩塩を添加する必要があり、塩辛くなってしまうため好ましくない。

本発明では、冷凍麺塊100gに対し、氷塊中のアルカリ塩が0.1〜5ｇであることが必要であり、0.2〜2gであることがより好ましい。この範囲でアルカリ塩を加えることで、アルカリ臭を実現することができる。

硫黄臭を強化する場合には、硫黄分を含むヒマラヤ岩塩等の岩塩を用いるのが好ましい。硫黄分を含むヒマラヤ岩塩などを用いることで、カン水溶液中に僅かに硫化水素が生じ、ゆで卵のような硫黄臭を生じさせることができる。

本発明では、冷凍麺塊100gに対し、氷塊中の硫黄分が0.1〜5mgであることが必要であり、0.2〜2mgであることがより好ましい。この範囲で硫黄分を加えることで、適度な硫黄臭を実現することができる。硫黄分が0.1mg以下の場合には、硫黄臭が弱いため風味改善効果がなく、硫黄分が5mgを超える場合には、硫黄臭が強すぎるため喫食に不向きである。

本発明においては、アルカリ塩と硫黄分をいずれも含有していることが好ましい。両成分を含有することで、アルカリ臭と硫黄臭を同時に実現することができ、より茹でたての中華麺の風味に近づけることが可能である。

氷塊には、カン水の他、塩化ナトリウム、塩化カリウム等の塩味成分、イノシン酸、グルタミン酸等の旨味成分、グルコース、スクロース等の甘味成分、亜麻仁油、ごま油等の油脂成分、澱粉やデキストリン等の多糖類、グルテン等のタンパク質などを、アルカリ臭や硫黄臭を抑制しない限りにおいて添加しても良い。

＜冷凍＞
麺線は、リテーナー（凍結用容器）に充填した後、冷凍して冷凍麺塊とする。この際の冷凍麺塊の形状には特に制限はなく、円、楕円、長方形、ドーナツ状（穴あき）であっても良いが、本発明では麺塊の上部中央に凹部を形成し且つ麺塊の上部周辺に凸部を形成することが好ましい。また、カン水溶液とは別に具材が添付されていてもよい。

カン水溶液は、凍らせてから冷凍麺塊に加えても良いし、麺線と共にリテーナーに充填してから凍らせても良い。また、その形態にも特に制限はなく、塊状でも粉状でも良い。なお、カン水溶液を冷凍する際の温度は-20℃以下であることが好ましい。-20℃以下で凍らせることでカン水溶液と冷凍麺塊が作用することを防止できる。このため、保管中にアルカリ臭が生じるのを防止できる。

氷塊は、上記麺塊の中央部に配置されていないことが好ましい。冷凍中華麺を電子レンジで解凍する場合には、中央部が温まりにくいため、中央部に氷塊を配置しないことで、冷凍中華麺全体を斑なく温めることができる。

さらに、α化麺線の水分含有量は、冷凍麺塊を電子レンジで調理した後の麺の水分量に対して、40〜70重量％であることが好ましい。麺線の水分量を通常よりも少なくすることで、麺線が水分を吸収する余地が残り、ここに加熱されたカン水溶液が加えられれば、カン水溶液は速やかに麺線に取り込まれる。この結果、カン水溶液と中華麺が接触する面積が増加し、好適なアルカリ臭を実現できる。なお、目標とする前記調理後の麺の水分値としては、中華麺等の細物で50〜80重量％である。

以下、本発明の実施例を示すが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（α化麺線）
小麦粉950ｇと澱粉50ｇを混合した原料粉に、練水（炭酸ナトリウム10g、食塩10ｇ、水350ml）を加えて、ミキサーで15分間混練し麺生地を作成した。これをロールで圧延して厚さ1.5mm麺帯とし、20番の切刃（角刃）で切出して生麺線とした。次に、得られた生麺線を、１食分25〜30ｃｍ（重量110ｇ／食）にカットし、沸騰水にて30秒間茹で、冷水で1分間水洗後、氷水に30秒間浸漬して冷却し、ザルで3回振って水切りしてα化麺線を得た。得られた麺線の水分含有量は60重量％だった。

（カン水溶液）
表１の配合に従ってカン水溶液１〜８を得た。なお、ヒマラヤ岩塩に含まれる硫黄分は0.3重量％であり、表１にはカン水溶液中の硫黄分含有量を示している。

麺線100gを、凍結用リテーナーに充填し、リテーナーの凹部にカン水溶液１を40g添加した後、全体を凍結して、冷凍中華麺１（実施例１）を製造した。

冷凍麺塊とカン水溶液の組合せ及び、カン水溶液の量を表２に従って変更し、冷凍中華麺２〜１０（実施例２〜１０）及び冷凍中華麺１２（比較例２）を製造した。また、比較のためカン水溶液を使用しない冷凍中華麺１１（比較例１）も製造した。

参考のため表２には、冷凍麺塊100g当りの氷塊に含まれるアルカリ塩量及び硫黄分量（共に計算値）を記載した。

得られた各冷凍中華麺を電子レンジ（500Ｗ）で、3分秒間加熱し、熟練したパネラー10名によりアルカリ臭および硫黄臭について官能試験を行った。評価結果は表３の通りである。

（アルカリ臭）
実施例３をアルカリ臭が良好なサンプルとし、以下の基準で評価を行った。
○：実施例３と同等以上と評価した者が6名以上
△：実施例３と同等以上と評価した者が1〜5名
×：実施例３と同等以上と評価した者が0名

（硫黄臭）
実施例５を硫黄臭が良好なサンプルとし、以下の基準で評価を行った。
○：実施例５と同等以上と評価した者が6名以上
△：実施例５と同等以上と評価した者が1〜5名
×：実施例５と同等以上と評価した者が0名
なお、表３において、硫黄臭が強すぎるため評価を落したものについては、「硫黄臭強」と記載した。

アルカリ臭については、実施例２および実施例３が優れており、実施例１の評価が低いことから、アルカリ塩量としてはおよそ0.2〜2g程度が最適であることがわかる。また、硫黄臭については実施例５および実施例６が優れており、実施例４および実施例７の評価が低いことから硫黄分量としては0.2〜2mg程度が最適であることがわかる。硫黄分については2mgを超えると硫黄臭が強くなり過ぎるため風味が落ち（実施例７）、5mgを超えると喫食に適さないことが確認された（比較例２）。また、アルカリ塩と硫黄分を併用することで、アルカリ臭及び硫黄臭が共に向上することが確認された（実施例８〜１０）。

Claims (3)

1. α化された麺線を凍結させてなる冷凍麺塊と、カン水溶液を凍結させてなる氷塊とからなる冷凍中華麺。
   ただし、（１）〜（３）を特徴とする。
   （１）カン水溶液は、少なくともアルカリ塩および／または硫黄分と、水とを含む
   （２）氷塊がアルカリ塩を含む場合において、冷凍麺塊100gに対して、氷塊に含まれるアルカリ塩が0.1〜5gである。
   （３）氷塊が硫黄分を含む場合において、冷凍麺塊100gに対して、氷塊に含まれる硫黄分が0.1〜5mgである。
2. 氷塊がアルカリ塩を含む場合において、冷凍麺塊100gに対して、氷塊に含まれるアルカリ塩が0.2〜2gであることを特徴とする請求項１記載の冷凍中華麺。
3. 氷塊が硫黄分を含む場合において、冷凍麺塊100gに対して、氷塊に含まれる硫黄分が0.2〜2mgであることを特徴とする請求項１又は２記載の冷凍中華麺。