JP4500869B2 - ソース入り冷凍ソテーパスタの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、解凍後もウェット感の良好なソース入り冷凍ソテーパスタの製造方法に関する。

ソテーは、食品材料を、食用油を用いて、短時間で強火で炒め焼く調理法である。油を用いることにより、食品材料の旨味成分等が漏出することを防止でき、かつ油の香味や香ばしい焦げ臭等が付与されることから、主に肉類や野菜類の調理法として一般に用いられている。

ところで、かかる調理法を、ミートソースやカルボナーラ等に代表される茹でパスタとソースを混合して喫食するタイプのソース入りパスタに用いることにより、パスタに好ましい焦げ臭等を付与することができることから、ソース入りソテーパスタの需要が増大している。ソース入りソテーパスタは、茹でパスタとソースの全量を混合してソテーするのが一般的である。かかるソース入りソテーパスタを冷凍することができれば、長期保存が可能であり、また単に加熱解凍するだけで喫食できるという簡便性から、ソース入りソテーパスタの需要がさらに増大すると考えられる。

しかしながら、茹でパスタとソースの全量を混合した後ソテーして冷凍したソース入り冷凍ソテーパスタは、冷凍前及び冷凍中にパスタがソースの水分を吸収するため、解凍後のパスタがぱさぱさとした食感になりやすいという問題を有する。

したがって、本発明は、解凍後においても食感がぱさつかず、ウェット感に優れたソース入り冷凍ソテーパスタを提供することを目的とする。

本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、茹でパスタをソテーした後、得られたソテーパスタの上にソースを添加して冷凍すれば、全く意外にも、解凍後もウェット感に優れたソース入りソテーパスタが得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本願発明は、茹でスパゲッティ２００ｇに対してソース６０〜９０ｇを混合・攪拌してソテーし、次いで得られたソテースパゲッティの上に、茹でスパゲッティに混合したソース量の１０〜７０重量％のソースを混合・攪拌せずに添加した後、冷凍することを特徴とするソース入り冷凍ソテースパゲッティの製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。

本発明の方法を用いれば、解凍後においても食感がぱさつかず、ウェット感に優れたソース入り冷凍ソテーパスタを製造することができる。

本発明の製造方法に用いる茹でパスタの原料となる乾燥パスタの種類に特に制限はなく、例えばスパゲッティ、マカロニ、バーミセリ、ヌードル等が挙げられる。このうち、スパゲッティ、マカロニが特に好ましい。また、乾燥パスタの茹で上げ方法、例えば乾燥パスタに対する水の添加量、茹で時間、茹で歩留まり、冷却温度等に特に制限はなく、パスタの種類に応じて常法に従って茹で上げることができる。

本発明の製造方法に用いるソースは、パスタの種類に応じて一般に用いられるものであれば特に制限はなく、例えばミートソース、カルボナーラ、ナポリタン、ベジャメルソース、モルネーソース、オランデーズソース、ドミグラスソース等が挙げられる。かかるソースは、常法に従って製造することができる。茹でパスタとソースは別々に調製する。

本発明の製造方法は、まず茹でパスタをソテーする。ソテーの方法、例えば使用する鍋の形状、大きさ、食塩、胡椒、調理酒等の副原料、食用油の種類、その添加量、加熱温度、撹拌方法、加熱時間等に特に制限はない。得られたソテーパスタは、その後の操作の容易性の観点から、適宜な容器に個装することが好ましい。

次いで、ソテーパスタの上にソースを添加する。ソテーパスタに対するソースの添加量は、パスタとソースの種類に応じた通常の量であればよく、特に制限はない。添加するときのソテーパスタとソースの温度にも特に制限はない。ソース添加後においては、ソテーパスタとソースは、解凍後のソテーパスタのウェット感向上の観点から、混合、撹拌しないことが好ましい。

茹でパスタをソテーするときに、予め茹でパスタにソースの一部を混合してもよい。予め茹でパスタにソースの一部を添加することにより、パスタがスパゲッティであれば、解凍後のソース入りソテーパスタのソテー感が向上し、パスタがマカロニであれば、解凍後のソース入りソテーパスタのソースのりが向上する（パスタにソースがからまって両者の一体感が向上する）。

予め茹でパスタにソースの一部を混合する場合、パスタがスパゲッティであるときは、解凍後のソース入りソテースパゲッティのウェット感及びソテー感向上の観点から、ソテースパゲッティの上に添加するソース量は、茹でスパゲッティに混合するソース量の１０〜７０重量％であることが好ましく、１１〜６７重量％であることがより好ましく、２０〜４０重量％であることが特に好ましい。また、パスタがマカロニであるときは、解凍後のソース入りソテーマカロニのウェット感及びソースのり向上の観点から、ソテーマカロニの上に添加するソース量は、茹でマカロニに混合するソース量の１０〜９００重量％であることが好ましく、２０〜６００重量％であることがより好ましく、３０〜３００重量％であることが特に好ましい。

次いで、該ソース入りソテーパスタを冷凍する。冷凍方法は、ソース入りソテーパスタが完全に凍結することができる方法であれば特に制限はないが、解凍後のパスタの食感維持の観点から、急速冷凍することが好ましい。

かくして得られたソース入り冷凍パスタを、電子レンジ等任意の方法で解凍することにより、ウェット感に優れたソース入りソテーパスタとなる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１
ソース入り冷凍ソテースパゲッティの製造
スパゲッティ（日清製粉（株）製「ハイブルー」）２００ｇを２Ｌの沸騰水に入れ、９分間茹で上げた後、５℃に冷却して歩留まり２４０％の茹でスパゲッティを調製した。これとは別に、ナポリタンソース（日清製粉（株）製「マ・マーナポリタンソース」）を用意した。次いで該茹でスパゲッティ２００ｇと該ナポリタンソース５０ｇとを混合し、得られた混合物と１０ｇの食用油でよく撹拌しながら強熱で２分間ソテーした。次いで、得られたソテースパゲッティを容器に充填し、その上に該ナポリタンソースをさらに５０ｇ添加して、密閉した。得られたナポリタンソース入りソテースパゲッティを−３０℃の冷凍庫に入れて完全に凍結させ、ナポリタンソース入り冷凍ソテースパゲッティ（試料Ｎｏ．１）を製造した。

試験例１
解凍後のナポリタンソース入り冷凍ソテースパゲッティのウェット感及びソテー感の評価
試料Ｎｏ．１において、茹でスパゲッティと混合するナポリタンソースの量を６０ｇ（試料Ｎｏ．２）、７５ｇ（試料Ｎｏ．３）、９０ｇ（試料Ｎｏ．４）及びソテースパゲッティの上に添加するナポリタンソースの量を４０ｇ（試料Ｎｏ．２）、２５ｇ（試料Ｎｏ．３）、１０ｇ（試料Ｎｏ．４）とした以外は、試料Ｎｏ．１と同様にしてナポリタンソース入り冷凍ソテースパゲッティ（試料Ｎｏ．２〜４）を製造した。また、試料Ｎｏ．１において、茹でスパゲッティ２００ｇにナポリタンソース１００ｇを添加して、試料Ｎｏ．１と同様にソテーし、容器に充填した後、さらにナポリタンソースを添加することなく密閉し、以下試料Ｎｏ．１と同様にして冷凍して、ナポリタンソース入り冷凍ソテースパゲッティ（試料Ｎｏ．５）を製造した。

試料Ｎｏ．１〜５のナポリタンソース入り冷凍ソテースパゲッティを１晩冷凍庫で保存した後、電子レンジで７０℃に加熱解凍した。次いで、これらのウェット感及びソテー感を、以下の評価基準で評価した。結果を表１に示す。
◎評価基準
ウェット感
○：ぱさつきがほとんどなく、優れたウェット感を有する。
△：ぱさつきがやや感じられるが、良好なウェット感を有する。
×：ぱさつきが大きく、ウェット感がほとんどない。
ソテー感
○：油の香味と香ばしい焦げ臭があり、また旨味成分の漏出がほとんどなく、非常に優れたソテー感を有する。
△：油の香味と香ばしい焦げ臭がややあり、また旨味成分の漏出もあまりなく、良好なソテー感を有する。
×：油の香味と香ばしい焦げ臭がほとんどなく、また旨味成分の漏出が多く、ソテー感がほとんどない。

ウェット感は、試料Ｎｏ．１〜４が優れており、このうち、試料Ｎｏ．１〜３が特に優れていた。ソテー感は、試料Ｎｏ．２〜５が優れており、このうち、試料Ｎｏ．３〜５が特に優れていた。また、ウェット感、ソテー感ともに優れているのは試料Ｎｏ．２〜４であり、このうち試料Ｎｏ．３が最も優れていた。

実施例２
ソース入り冷凍ソテーマカロニの製造
マカロニ（日清製粉（株）製「Ｎ−ペンネリガーテ ７−２５」）１００ｇを１Ｌの沸騰水に入れ、９分間茹で上げた後、５℃に冷却して歩留まり２５０％の茹でマカロニを調製した。これとは別に、トマトソース（日清製粉（株）製「マ・マーボンゴレロッソソース」）を用意した。次いで該茹でマカロニ１００ｇと１０ｇの食用油とを炒め鍋に入れて、よく撹拌しながら強熱で２分間ソテーした後、次いで、トマトソースを添加してよく混合した。得られたソテーマカロニを容器に充填し、その上に該トマトソースをさらに９０ｇ添加して、密閉した。得られたトマトソース入りソテーマカロニを−３０℃の冷凍庫に入れて完全に凍結させ、トマトソース入り冷凍ソテーマカロニ（試料Ｎｏ．６）を製造した。

試験例２
解凍後のトマトソース入り冷凍ソテーマカロニのウェット感及びソースのりの評価
試料Ｎｏ．６において、茹でマカロニと混合するトマトソースの量を２５ｇ（試料Ｎｏ．７）、５０ｇ（試料Ｎｏ．８）、７５ｇ（試料Ｎｏ．９）、９０ｇ（試料Ｎｏ．１０）及びソテーマカロニの上に添加するトマトソースの量を７５ｇ（試料Ｎｏ．７）、５０ｇ（試料Ｎｏ．８）、２５ｇ（試料Ｎｏ．９）、１０ｇ（試料Ｎｏ．１０）とした以外は、試料Ｎｏ．６と同様にしてトマトソース入り冷凍ソテーマカロニ（試料Ｎｏ．７〜１０）を製造した。また、試料Ｎｏ．６において、茹でマカロニ１００ｇにトマトソースを添加せずに、試料Ｎｏ．６と同様にソテーし、容器充填した後、トマトソースを１００ｇを添加して密閉し、以下試料Ｎｏ．６と同様にして冷凍し、トマトソース入り冷凍ソテーマカロニ（試料Ｎｏ．１１）を製造した。また、試料Ｎｏ．６において、茹でマカロニ１００ｇにトマトソース１００ｇを添加して、試料Ｎｏ．６と同様にソテーし、容器充填した後、さらにトマトソースを添加することなく密閉し、以下試料Ｎｏ．６と同様にして冷凍し、トマトソース入り冷凍ソテーマカロニ（試料Ｎｏ．１２）を製造した。

試料Ｎｏ．６〜１２のトマトソース入り冷凍ソテーマカロニを１晩冷凍庫で保存した後、電子レンジで７０℃に加熱解凍した。次いで、これらのウェット感を上記と同様の評価基準で、またソースのりを以下の評価基準で評価した。結果を表２に示す。
◎ソースのりの評価基準
○：マカロニにソースが十分からまって両者の一体感が十分あり、非常に良好である。
△：マカロニにソースがかなりからまって両者の一体感がかなりあり、良好である。
×：マカロニにソースがほとんどからまらず、不良である。

ウェット感は、試料Ｎｏ．６〜１１が優れており、このうち、試料Ｎｏ．６〜９及び１１が特に優れていた。ソースのりは、試料Ｎｏ．６〜１０及び１２が優れており、このうち、試料Ｎｏ．７〜１０及び１２が特に優れていた。また、ウェット感、ソースのりともに優れているのは試料Ｎｏ．６〜１０であり、このうち試料Ｎｏ．７〜９が最も優れていた。

Claims (1)

1. 茹でスパゲッティ２００ｇに対してソース６０〜９０ｇを混合・攪拌してソテーし、次いで得られたソテースパゲッティの上に、茹でスパゲッティに混合したソース量の１０〜７０重量％のソースを混合・攪拌せずに添加した後、冷凍することを特徴とするソース入り冷凍ソテースパゲッティの製造方法。