WO2021153724A1 - 調理済み冷凍ショートパスタ食品及びその製造方法 - Google Patents

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WO2021153724A1
WO2021153724A1 PCT/JP2021/003216 JP2021003216W WO2021153724A1 WO 2021153724 A1 WO2021153724 A1 WO 2021153724A1 JP 2021003216 W JP2021003216 W JP 2021003216W WO 2021153724 A1 WO2021153724 A1 WO 2021153724A1
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WO
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frozen
sauce
product
short pasta
cooked
Prior art date
Application number
PCT/JP2021/003216
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English (en)
French (fr)
Inventor
朋恵 中井
武紀 渡辺
真一郎 木本
Original Assignee
日清フーズ株式会社
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Publication date
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to a cooked frozen short pasta food that can be eaten simply by thawing.
  • Frozen foods are foods that can be stored for a long period of time with little deterioration in quality during storage without using preservatives, and their convenience is supported by many consumers. Some frozen foods are simply frozen uncooked food ingredients, but in recent years, with the progress of nuclear family and individual eating, they are simply cooked using a cooking device such as a microwave oven. Demand for so-called ready-tweet cooked frozen foods, which can be easily eaten at the restaurant, is growing rapidly. In addition, with the development of freezing technology, the types of cooked frozen foods have diversified, and some of them are frozen as a set of main ingredients such as rice and noodles and auxiliary ingredients such as various side dishes.
  • the cooked frozen food is one in which a plurality of kinds of foods are frozen together, specifically, for example, when the cooked noodles and the sauces are integrally frozen, the cooked frozen food is frozen. Moisture transfer between foods during freezing of foods can result in poor quality of cooked frozen foods.
  • a method of arranging the food so as to minimize the contact area between the foods constituting the cooked frozen food, a container, a partition member, etc. There are known methods of using the foods to prevent them from coming into contact with each other.
  • Frozen pasta foods including cooked pasta are known as a kind of cooked frozen foods.
  • long elongated noodle-shaped pasta such as spaghetti is generally used, but short pasta such as macaroni and penne may also be used.
  • Short pasta is pasta that does not have an elongated noodle line shape, and is typically shorter in length and smaller in size than long pasta.
  • Short pasta is used in various dishes such as gratin ingredients, salads, and garnishes, and dishes mainly composed of short pasta and dishes in which short pasta is eaten with ingredients and sauces are widespread.
  • the short pasta constituting the frozen short pasta food may fall off, crack, chip, etc.
  • Patent Document 1 describes a method for producing frozen pasta, which comprises a step of mixing pasta with a sauce, sautéing the pasta, and then adding a separate sauce to freeze the pasta.
  • the texture of pasta after thawing is not dry, and the pasta has an excellent wet feeling.
  • Patent Document 2 describes frozen noodles in which a frozen product of a seasoning liquid is placed on top of a frozen product of cooked noodles, in which the viscosity and freezing point of the frozen product before freezing are set in a specific range. There is.
  • the frozen noodles described in Patent Document 2 it is said that the same luster and aroma as freshly prepared noodles can be obtained at the time of eating.
  • Patent Document 3 describes a method for producing stir-fried noodles with a frozen sauce, which comprises a step of mixing the stir-fried noodles obtained by frying the boiled noodles with the sauce, cooling the noodles with a vacuum, and then adding the sauce. According to the manufacturing method described in Patent Document 3, it is said that the noodles and the sauce are familiar to each other at the time of eating, and there is a sense of unity, and the fried noodles with the frozen sauce, which is excellent in the harmony of the texture, can be obtained.
  • Japanese Unexamined Patent Publication No. 2001-186852 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2009-291109 Japanese Unexamined Patent Publication No. 2016-42824
  • Patent Documents 1 to 3 are intended to solve problems related to quality at the time of eating, such as texture after thawing, and do not consider appearance quality such as good appearance. do not have.
  • frozen short pasta foods have a specific problem that short pasta tends to fall off, crack, chip, etc. during frozen storage, and appearance quality tends to be a problem, and it is hoped that this problem will be solved. It is rare.
  • An object of the present invention is to provide a cooked frozen short pasta food in which deterioration of appearance quality during frozen storage is suppressed.
  • the present invention is a cooked frozen short pasta food having a frozen product of a predetermined amount of a mass molded body of cooked short pasta having a sauce attached to the surface and a frozen product of a cover sauce covering the upper surface of the frozen product.
  • the wet weight of the sauce constituting the lumpy molded body is 5 to 50 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the wet weight of the short pasta constituting the lumpy molded body, and the cover sauce is frozen.
  • the product is a cooked frozen short pasta food that covers 50% or more of the area of the upper surface of the frozen product of the massive molded product.
  • the present invention is the method for producing a cooked frozen short pasta food of the present invention, wherein a mixture of cooked short pasta and a sauce is molded into a predetermined shape to obtain the lump-shaped molded product, and the lump-shaped molded product is obtained.
  • This is a method for producing a cooked frozen short pasta food, which comprises a step of placing the cover sauce on the upper surface of the pasta and then freezing the lumpy molded product together with the cover sauce.
  • the present invention is the method for producing a cooked frozen short pasta food of the present invention, wherein a mixture of cooked short pasta and a sauce is molded into a predetermined shape to obtain the lump-shaped molded product, and the lump-shaped molded product is obtained.
  • a method for producing a cooked frozen short pasta food which comprises a step of freezing the frozen product, placing the cover sauce on the upper surface of the frozen product, and then freezing the frozen product together with the cover sauce.
  • FIG. 1 is a schematic perspective view of an embodiment of the cooked frozen short pasta food of the present invention.
  • the cooked frozen short pasta food of the present invention has a frozen product of a predetermined amount of a mass molded body of cooked short pasta having a sauce attached to the surface, and a frozen product of a cover sauce that covers the upper surface of the frozen product.
  • the sauce constituting the massive molded body is also referred to as a “molded body source”.
  • the frozen product of the massive molded product is formed by freezing and solidifying a mixture of the cooked short pasta and the sauce for the molded product, and is typically mainly composed of a frozen product of an aggregate of a plurality of cooked short pasta.
  • the configured and frozen molded body sauce is attached to the surface of the frozen short pasta constituting the aggregate, and is also interposed between the adjacent short pasta.
  • the upper surface of the frozen product of the bulk molded product is opposite to the surface (lower surface) that comes into contact with the tableware or container when the frozen product (or cooked frozen short pasta food) is placed on a tableware or container such as a plate. It is a surface located on the side, and is a surface located on the upper side and exposed when thawed and eaten.
  • short pasta is a general term for pasta that does not have an elongated noodle line shape, and typically has a shorter maximum delivery length than long pasta having a noodle line shape (for example, spaghetti).
  • the "longest delivery length" referred to here is the longest delivery length in the short pasta.
  • the delivery lengths in a plurality of different directions may be the longest delivery length, respectively.
  • the portion having the longest delivery length is not particularly limited, and may be, for example, a side, a diagonal line, an axis line, or the like when the short pasta is viewed in a plan view.
  • the shape of the short pasta is not particularly limited on the premise that it does not have an elongated noodle string shape, and may have a cavity (hollow portion) such as macaroni.
  • Specific examples of short pasta include macaroni, penne, rigatoni, fusilli, conchiglie, farfalle, ravioli, tortelli and the like.
  • the maximum delivery length of the short pasta is not particularly limited, but typically, the outer dimension of the short pasta is about 1 to 8 cm.
  • the length in the long axis direction that is, the longest delivery length is about 1 to 8 cm, and is orthogonal to the long axis direction.
  • the length in the direction (minor axis direction) is about 0.2 to 3 cm.
  • the short pasta that makes up the lumpy molded body has already been cooked.
  • Cooking of short pasta may be performed according to a conventional method, and a typical cooking method includes boiling cooking in which uncooked short pasta is immersed in boiling water for a predetermined time.
  • the boiling time of short pasta in boiling may be appropriately adjusted according to the type of short pasta and the like, and is generally about several minutes to 15 minutes.
  • Cooked short pasta can also be obtained by steaming, which uses less water than boiling.
  • the short pasta to be cooked may be dried dry pasta or fresh pasta that has not been dried after production.
  • the content of the short pasta is not particularly limited, but is wet with respect to the total mass of the food, that is, the total mass of the mass molded product and the mass of the cover sauce.
  • it is preferably 30 to 70% by mass, more preferably 35 to 65% by mass.
  • the wet weight of the short pasta contained in the cooked frozen short pasta food is not particularly limited, but is preferably 30 to 300 g, more preferably 60 to 240 g.
  • the wet weight of short pasta contained in a cooked frozen short pasta food is typically one serving.
  • the "wet weight” refers to the non-frozen and non-frozen objects (specifically, the cooked frozen short pasta foods, or the frozen products of the bulk molded product or the frozen products of the cover sauce which are the constituents thereof).
  • the wet weight of the cooked frozen short pasta food is such that the food becomes edible when the food is left at room temperature (for example, an atmospheric temperature of 25 ° C) for a long time.
  • the weight of food is the total weight of the short pasta contained in the cooked frozen short pasta food that has become edible in this way is the wet weight of the short pasta.
  • the sauce for the molded body may be one that can be eaten together with short pasta, and the type is not particularly limited.
  • the sauce for the molded body include tomato sauces such as meat sauce, napolitan sauce, and arabita sauce; white sauces such as white sauce, cheese sauce, and carbonara sauce; and brown sauces such as demiglas sauce and brown sauce.
  • tomato sauces such as meat sauce, napolitan sauce, and arabita sauce
  • white sauces such as white sauce, cheese sauce, and carbonara sauce
  • brown sauces such as demiglas sauce and brown sauce.
  • the raw material of the sauce for the molded body those that can be used as the raw material of this kind of sauce can be used without particular limitation, for example, vegetables such as onion, garlic, and onion; laurier, basil, thyme, oregano, sage.
  • Flavored vegetables such as: Vegetable extracts, meat extracts, natural spices such as dried herbs, salt, pepper, dairy ingredients, sugars, starches, cereals, seasonings, solid soups, fats and oils, water, etc. Depending on the type of sauce and the like, one of these may be used alone or in combination of two or more.
  • the frozen product of the lump-shaped molded product may further contain other ingredients in addition to the cooked short pasta and the sauce for the molded product.
  • Ingredients can be mentioned as other ingredients.
  • the type of ingredient is not particularly limited, and meat, seafood, vegetables, root vegetables, mushrooms and the like can be used according to a desired flavor and texture.
  • the cover source that covers the upper surface of the frozen product of the massive molded product is typically a liquid or semi-liquid material that is mainly composed of water and has fluidity at the time of eating. This point is the same for the sauce for the molded body.
  • the cover sauce may be any one that can be eaten with short pasta, and the type is not particularly limited.
  • As the cover source a source that can be used as a sauce for a molded body can be used.
  • the cover sauce may contain ingredients, and the above-mentioned ingredients can be used as the ingredients.
  • the cover sauce does not contain short pasta.
  • the cover source may be the same as the source for the molded body (the raw materials and the manufacturing method are the same), or may be different.
  • the cover source may cover at least the upper surface of the frozen product of the massive molded product, and may cover a portion other than the upper surface, for example, the side surface of the frozen product.
  • the cover source may cover the entire upper surface of the frozen product of the massive molded product, or may cover only a part of the upper surface.
  • the arrangement pattern of the cover source is not particularly limited, and the cover source may be arranged as one continuous unit on the upper surface of the frozen product of the massive molded body, or may be arranged discontinuously on a plurality of places on the upper surface. You may.
  • As a typical arrangement pattern of the cover source there is a pattern in which the cover source is arranged as one continuous unit in the central portion of the upper surface of the frozen product of the massive molded body or the portion excluding the peripheral portion on the upper surface.
  • FIG. 1 shows a frozen pasta food 1 which is an embodiment of the cooked frozen short pasta food of the present invention.
  • the frozen pasta food 1 has a frozen product 4 of a lump-shaped molded product of a predetermined amount of cooked short pasta 3 having a sauce 2 for a molded product adhered to the surface thereof, and a cover sauce 5 covering the upper surface of the frozen product 4. Both sauces 2 and 5 are frozen.
  • the frozen pasta food 1 further has an ingredient 6.
  • the ingredient 6 is contained as an ingredient of the cover source 5, is arranged only on the upper surface of the frozen product 4, and is not arranged inside the frozen product 4.
  • the short pasta 3 is penne and has a cavity extending in the long axis direction and opening at both ends in the long axis direction.
  • the mold source 2 and the cover source 5 may exist not only on the surface of the short pasta 3 (penne) but also in the cavity of the short pasta 3.
  • a part of the cover source 5 may enter the inside of the frozen product 4 and be in a state of being mixed with the sauce for the molded body 2.
  • the frozen product 4 of the massive molded body has a square columnar shape, and the upper surface of the frozen product 4 (the surface on which the cover sauce 5 is placed) is substantially quadrangular.
  • the quadrangle referred to here includes a square, a rectangle, a trapezoid, a rhombus, and the like.
  • the cover source 5 covers a portion of the upper surface of the frozen product 4 excluding the peripheral edge portion, exists continuously in the portion, and is arranged on the upper surface as one unit.
  • the short pasta 3 constituting the frozen product 4 is exposed at the portion of the upper surface of the frozen product 4 that is not covered with the cover source 5 (peripheral portion of the upper surface).
  • the shape and dimensions of the cooked frozen short pasta food are not particularly limited.
  • the shape of the frozen product of the massive molded body may be, for example, a columnar shape or an elliptical columnar shape in addition to the square columnar shape as shown in the figure.
  • the maximum delivery length of the upper surface of the frozen product of the massive molded body can be about 80 to 350 mm.
  • the upper surface of the frozen product of the massive molded product is rectangular, the length of the long side of the rectangle is in such a range, and the length of the short side of the rectangle can be about 50 to 300 mm.
  • the thickness (length between the upper surface and the lower surface) of the frozen product of the massive molded body can be about 10 to 60 mm.
  • the cooked frozen short pasta food of the present invention is characterized in that the amounts of the sauce for the molded body and the cover sauce are adjusted to specific ranges. That is, the wet weight of the sauce for the molded body is 5 to 50 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the wet weight of the short pasta constituting the massive molded body. Further, the frozen product of the cover source covers 50% or more of the area of the upper surface of the frozen product of the massive molded product. That is, the ratio of the area of the frozen product of the cover source to the area of the upper surface of the frozen product of the massive molded body (hereinafter, also referred to as “cover source area ratio”) is 50% or more.
  • the "area of the upper surface of the frozen product of the massive molded body” means the area of the projection drawing when the upper surface is projected in the normal direction (thickness direction of the massive molded body).
  • the "area of the frozen product of the cover source” means the area of the cover source in the projection drawing of the upper surface of the frozen product of the massive molded body.
  • One of the main problems of the present invention is to prevent deterioration of the appearance quality of the cooked frozen short pasta food during frozen storage, specifically, the dropout of the short pasta which may lead to the deterioration of the appearance quality, and the loss of the appearance quality. Partial defects such as cracks and chips in short pasta should be prevented from occurring during frozen storage as much as possible.
  • the present inventor has made the sauce to be eaten together with the short pasta the shape-retaining property of the cooked frozen short pasta food, particularly the frozen mass molded body of the short pasta which is the main component of the food.
  • the sauce for the molded body mainly has a function of adhering short pasta to each other, and as shown in FIG. 1, when the cooked frozen short pasta food contains ingredients, the function of adhering the short pasta and the ingredients. Also, it plays a role in preventing these from falling off.
  • the cover sauce mainly has a function of mitigating the influence of an external force that may be applied to the cooked frozen short pasta food during the frozen storage, for example, the influence of the impact force when the food falls from a high place to a low place.
  • an external force acts on the cooked frozen short pasta food such as falling, it is presumed that the influence of the external force is alleviated by deforming the cover sauce constituting the food.
  • the cooked frozen short pasta food of the present invention has the convenience of being able to be stored for a long period of time and being eaten simply by thawing, and the appearance of the cooked frozen short pasta food during frozen storage due to the action of two types of sauces having different functions. It is unlikely to cause deterioration in quality, and the appearance quality immediately after production can be maintained for a long period of time.
  • the wet weight of the sauce for the molded body is less than 5 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the wet weight of the short pasta constituting the massive molded body, the function of the sauce for the molded body described above is obtained. If it does not work sufficiently and exceeds 50 parts by mass, the amount of the sauce for the molded body attached to the short pasta becomes excessive, and the weight of each "short pasta with the sauce for the molded body adhered to the surface" increases. Therefore, the short pasta is likely to fall off.
  • the wet weight of the sauce for the molded body is preferably 8 to 40 parts by mass, and more preferably 10 to 32 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the wet weight of the short pasta constituting the massive molded body.
  • cover source area ratio is less than 50%, the above-mentioned function of the cover source does not sufficiently work, and there is a possibility that a predetermined effect cannot be achieved.
  • the cover source area ratio is preferably 55 to 90%, more preferably 60 to 80%.
  • the arrangement pattern of the frozen product of the cover source (the arrangement position of the frozen product of the cover source, the plan view shape of the frozen product of the cover source) on the upper surface of the frozen product of the massive molded body is not a little in the expression of the function of the cover source described above. Can affect.
  • the frozen product of the cover source may be arranged as one continuous unit on the upper surface of the frozen product of the massive molded product (excluding the entire upper surface), and may be discontinuously distributed at a plurality of locations on the upper surface. It may have been done. In the case of the former continuous arrangement, for example, referring to FIG.
  • the short pasta 3 falls off at a portion of the frozen product 4 that does not overlap with the cover source 5 in a plan view (the end of the frozen product 4). Tends to occur easily.
  • the frozen product of the cover sauce is uniformly dispersed and arranged on the entire upper surface of the frozen product of the massive molded body, so that the short pasta is less likely to fall off, but the cover source per place. Depending on the amount of the short pasta, the short pasta tends to crack or chip.
  • each arrangement pattern has advantages and disadvantages.
  • the amount of sauce is preferably a certain amount or more. Specifically, preferably 60% by mass or more, more preferably 70% by mass or more of the frozen cover sauce contained in the cooked frozen short pasta food is continuous on the upper surface of the frozen product of the bulk molded product. Is preferable.
  • the plan view shape of the frozen product of the cover source is concentrically similar to the plan view shape of the upper surface of the frozen product of the massive molded body.
  • the wet weight of the cover sauce may vary depending on the type of cover sauce, but on the premise that the cover sauce area ratio of 50% or more can be secured as described above, with respect to 100 parts by mass of the wet weight of the short pasta constituting the massive molded body. It is preferably 20 to 100 parts by mass, more preferably 25 to 80 parts by mass, and further preferably 28 to 60 parts by mass.
  • the sauce for the molded body has a viscosity at a product temperature of 20 ° C., preferably 0.3 to 2 Pa ⁇ s, and more preferably 0.5 to 1.6 Pa ⁇ s. Since the viscosity of the sauce for the molded body at a product temperature of 20 ° C. is within the above range, when a certain amount of the cooked short pasta and the sauce for the molded body are mixed at the time of manufacturing the cooked frozen short pasta food, the same. Since the sauce for the molded body easily adheres to the surface of each of the plurality of short pasta contained in a certain amount, the short pasta and the ingredients can be more effectively suppressed from falling off.
  • the cover source has a viscosity at a product temperature of 20 ° C., preferably 0.3 to 3 Pa ⁇ s, and more preferably 0.5 to 2 Pa ⁇ s.
  • the viscosity of the source refers to a value measured by a B-type viscometer in accordance with JIS Z 8803 "Viscosity of Liquid-Measuring Method".
  • the ratio of the volume of cooked short pasta constituting the frozen product to the volume of the frozen product of the lump-shaped molded product falls off when the contact area between the short pasta is equal to or more than a certain value. From the viewpoint of preventing the above, it is preferably 40 to 84% by volume, more preferably 46 to 69% by volume, and further preferably 50 to 64% by volume. If the pasta filling rate is too low, the short pasta will be deformed and cracked or chipped easily when an external force acts on the food, such as when the cooked frozen short pasta food falls, and if the pasta filling rate is too high.
  • the short pasta is likely to fall off.
  • the pasta filling rate of the non-frozen bulk molded product is in the frozen state. It is virtually the same as. Further, if the pasta filling rate of the lumpy molded product before freezing is within the above range, the pasta filling rate of the frozen product of the lumpy molded product can be within the above range.
  • the "volume of the frozen product of the massive molded body" referred to here is defined as the volume of the container assuming a container in which the frozen product can be packed most densely.
  • the volume of the frozen product of the massive molded product includes voids between the plurality of short pasta constituting the frozen product, and if the short pasta has a cavity as shown in FIG. 1, the space thereof is included. The volume of the cavity is also included.
  • an ice film is formed on the surface of the cooked frozen short pasta food at the boundary between the frozen product of the bulk molded product and the frozen product of the cover sauce.
  • the "boundary portion” referred to here is typically the peripheral edge of the frozen product of the cover source and its vicinity, and more specifically, within 5 mm from the peripheral edge to the inside and the outside of the frozen product, respectively. It can be an area.
  • the portion indicated by reference numeral 5S in FIG. 1 is the peripheral edge of the frozen product of the cover source 5, and the boundary portion exists along the peripheral edge 5S over the entire length of the frozen product in the circumferential direction, and the peripheral edge 5S is formed. It can be a strip-shaped region having a predetermined width to straddle.
  • the unity between the frozen product of the massive molded product and the frozen product of the cover sauce is further enhanced, and the frozen short pasta food prepared is frozen. Deterioration of appearance quality during storage can be further suppressed.
  • the method for forming the ice film is not particularly limited, but for example, in a state where the non-frozen cover source is arranged on the upper surface of the non-frozen massive molded body, the boundary between the two, more specifically, the said.
  • a liquid typically water
  • the massive molded body is attached together with the cover source.
  • the method of adhering the liquid is not particularly limited, and examples thereof include a method of spraying with a spray or the like.
  • the amount of liquid such as water used to form the ice film may vary depending on the shape of the massive molded body, the shape of the cover source, etc., but is preferably 3 to 50 mL per 1000 cm 2 of the upper surface area of the massive molded body, more preferably. Is 8-40 mL.
  • the cooked frozen short pasta food of the present invention can be produced by various methods.
  • a preferable method for producing a cooked frozen short pasta food of the present invention a mixture of a non-frozen cooked short pasta and a non-frozen molded sauce is molded into a predetermined shape to obtain a bulk molded product.
  • examples thereof include those having a step of placing a non-frozen cover sauce on the upper surface of the bulk molded product and then freezing the bulk molded product together with the cover sauce (hereinafter, also referred to as “first manufacturing method”). ..
  • a mixture of a non-frozen cooked short pasta and a non-frozen molded sauce is molded into a predetermined shape to form a lumpy molded product.
  • a product having a step of freezing the bulk molded product, placing a non-frozen cover sauce on the upper surface of the frozen product, and then freezing the frozen product together with the cover sauce (hereinafter, "second manufacturing method"). It is also called.).
  • the entire non-frozen cover sauce is placed on the upper surface of the non-frozen bulk molded body and then the whole is frozen, whereas in the second manufacturing method, only the bulk molded body is frozen. Then, after placing a non-frozen cover sauce on the upper surface of the frozen product, the whole is frozen.
  • Both manufacturing methods are common in that the cover sauce is kept in a non-frozen state when the massive molded body and the cover sauce are brought into contact with each other.
  • the non-frozen cover sauce is fluid.
  • the cover sauce before contacting with the massive molded body is in a non-frozen state and has fluidity.
  • the method for producing a mixture of the cooked short pasta and the sauce for the molded body that is, the cooked short pasta having the sauce adhered to the surface is not particularly limited.
  • the mixture is typically produced by mixing a predetermined amount of non-frozen cooked short pasta with a predetermined amount of non-frozen molded sauce.
  • another method for producing the mixture there is a method of cooking uncooked short pasta (dry pasta, fresh pasta) using a sauce for a molded body. Specifically, for example, by heating uncooked short pasta in a sauce for molding, a mixture of cooked short pasta and sauce for molding can be obtained.
  • cooked frozen short pasta food of the present invention include short pasta napolitan, short pasta arabiata, and short pasta vongole.
  • the viscosity of the sauce was measured using a B-type viscometer under the conditions of a product temperature of 20 ° C. and a rotation speed of 10 rpm.
  • Examples 1 to 7, Comparative Examples 1 to 2 A cooked frozen macaroni food, which is a kind of cooked frozen short pasta food, was produced using commercially available macaroni (one having cavities extending in the long axis direction and opening at both ends in the long axis direction) as short pasta. Specifically, first, a predetermined amount of dried macaroni was boiled for a recommended boiling time to obtain cooked macaroni. The obtained plurality of cooked macaroni had an outer diameter of 0.8 cm, a length in the major axis direction of 4 cm, and a volume (including a cavity) of 2 cm 3 .
  • the sauce for the molded body produced by the following method is added to the cooked macaroni, and the sauce is sufficiently mixed so that the sauce adheres uniformly to the surface of the macaroni. Obtained cooked macaroni with sauce for use.
  • the accommodating portion is a disk-shaped (cylindrical) accommodating space, has a perfect circular shape with a bottom surface having a diameter of 12 cm (radius 6 cm) on which an object to be accommodated is placed, and has a depth of 2.5 cm and a volume of 283 cm 3 . there were.
  • the lump-shaped molded body that is filled and molded in the accommodating portion has a disk shape.
  • 50 g of the cover sauce produced by the following method was placed on the upper surface of the massive molded body.
  • the cover source was placed on the upper surface of the massive molded body so that the cover source covered the planar view circular region extending from the center of the upper surface in a radius of 5 cm on the substantially circular upper surface of the massive molded body.
  • the massive molded product was rapidly frozen together with the cover sauce in a freezer at ⁇ 35 ° C. to produce the desired cooked frozen macaroni food.
  • rice field Further, the plan view shape (circular shape) of the frozen product of the cover source was concentrically similar to the plan view shape (circular shape) of the upper surface of the frozen product of the massive molded body.
  • Examples 8 to 14, Comparative Example 3 A cooked frozen short pasta food was produced in the same manner as in Example 4 except that the arrangement pattern of the cover sauce was appropriately adjusted and the cover sauce area ratio was changed as shown in Table 2 below.
  • Example 15 to 28 A cooked frozen short pasta food was produced in the same manner as in Example 4 except that the viscosities of the molded body sauce and the cover sauce were changed as shown in Tables 3 and 4 below.
  • Example 29 to 36 Same as in Example 4 except that the number of short pasta (filling number) to be filled in the container accommodating portion when producing the bulk molded body was appropriately adjusted and the pasta filling rate was changed as shown in Table 5 below. To produce cooked frozen short pasta foods.
  • Examples 37 to 42 After the cover sauce was placed on the upper surface of the lumpy molded body and before freezing, the boundary portion between the lumpy molded body and the cover sauce was sprayed with the amount of water shown in Table 6 below to adhere to the boundary portion. After that, a cooked frozen short pasta food was produced in the same manner as in Example 4 except that an ice film was formed at the boundary portion by quick freezing the whole.
  • falling pieces refers to frozen short pasta that has come off from the frozen product of the massive molded body due to the impact of dropping, and is not substantially defective, and falls off when dropped.
  • the case where no piece was generated was defined as “no dropout”.
  • fragment refers to a part of a frozen product of a massive molded body having a size smaller than that of the dropped piece, or a part of a frozen product of a cover source, and the fragment is dropped. When was not generated, it was defined as "no cracking or chipping".
  • each example in which the wet weight of the sauce for the molded body is in the range of 5 to 50 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the wet weight of the short pasta constituting the massive molded body does not satisfy this.
  • the dropout of the short pasta was remarkably suppressed, and the cracking / chipping of the frozen product of the massive molded body or the frozen product of the cover sauce was also sufficiently suppressed.
  • a cooked frozen short pasta food in which deterioration of appearance quality during frozen storage is suppressed is provided.

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Abstract

本発明の調理済み冷凍ショートパスタ食品（１）は、表面にソース（２）が付着した所定量の調理済みショートパスタ（３）の塊状成型体の冷凍物（４）と、該冷凍物（４）の上面を被覆するカバーソース（５）の冷凍物とを有する。前記塊状成型体を構成するソース（２）の湿重量が、該塊状成型体を構成するショートパスタ（３）の湿重量１００質量部に対して、５～５０質量部である。カバーソース（５）の冷凍物が、塊状成型体の冷凍物（４）の上面の面積の５０％以上を被覆している。

Description

調理済み冷凍ショートパスタ食品及びその製造方法
　本発明は、解凍するだけで喫食可能状態となる調理済み冷凍ショートパスタ食品に関する。
　冷凍食品は、保存料を使用しなくても保存中に品質低下が少なく、長期保存が可能な食品であり、その利便性の良さが多くの消費者に支持されている。冷凍食品には、単に未調理の食品素材を凍結したものも存在するが、近年は核家族化、個食化の進展などを背景に、電子レンジなどの加熱調理器を用いて加熱調理するだけで簡単に喫食状態にすることが可能な、いわゆるレディトゥイートな調理済み冷凍食品の需要が急伸している。また、冷凍技術の発達により、調理済み冷凍食品の種類は多様化しており、ご飯や麺等の主食材と各種おかずなどの副食材とがセットで冷凍されたものも登場している。また、調理済み冷凍食品は、食感などの喫食時の品質のみならず、喫食前の外観も重要であり、なるべく冷凍前の喫食直前の外観を保持したまま冷凍することが望ましい。一方で調理済み冷凍食品が、複数種の食品が一体に冷凍されたものである場合、具体的には例えば、調理済み麺類とソース類とが一体に冷凍されたものである場合、調理済み冷凍食品の冷凍保存中に食品どうしの間で水分の移動が起こり、それによって調理済み冷凍食品の品質が低下することがある。このような調理済み冷凍食品に特有の問題を解決する方法としては従来、調理済み冷凍食品を構成する食品どうしの接触面積が最小になるように該食品を配置する方法、容器や仕切り部材等を利用して該食品どうしが接触しないようにする方法等が知られている。
　調理済み冷凍食品の一種として、調理済みパスタを含む冷凍パスタ食品が知られている。冷凍パスタ食品におけるパスタとしては、スパゲッティ等の細長い麺線形状のロングパスタが一般的であるが、マカロニやペンネ等のショートパスタが使用される場合もある。ショートパスタは、細長い麺線形状を有していないパスタであり、典型的には、ロングパスタに比べて長さが短く小サイズである。ショートパスタは、グラタンの具材、サラダ、付け合わせ等、様々な料理に用いられており、ショートパスタを主体とする料理、ショートパスタを具材やソースとともに食する料理等が普及している。調理済みショートパスタを含む冷凍ショートパスタ食品においては、その冷凍保存中に、冷凍ショートパスタ食品を構成するショートパスタの脱落、割れ、欠け等が発生し、外観品質が著しく低下するという問題がある。この問題は、冷凍パスタ食品におけるパスタとしてショートパスタを用いた場合に特異的なものであり、細長い麺線形状のロングパスタを用いた場合には、麺線どうしの絡み合いにより、脱落等の問題は起こりにくい。
　冷凍パスタ食品に関し、特許文献１には、冷凍パスタの製造方法として、パスタをソースと混合してソテーした後、別途ソースを添加して冷凍する工程を有する方法が記載されている。特許文献１記載の製造方法によれば、解凍後のパスタの食感がぱさつかず、ウエット感に優れたものとなるとされている。
　特許文献２には、調理済み麺類の冷凍物の上部に調味液の冷凍物が載置された冷凍麺類において、該冷凍物の冷凍前の粘度及び凝固点を特定範囲に設定したものが記載されている。特許文献２記載の冷凍麺類によれば、喫食時に調理済み麺の作りたてと同様なつや・香ばしさが得られるとされている。
　特許文献３には、冷凍ソース和え炒め麺の製造方法として、茹で麺を炒めて得られた炒め麺をソースと和え、真空冷却後にソースを上掛けする工程を有する方法が記載されている。特許文献３記載の製造方法によれば、喫食時に麺とソースが馴染んで一体感があり、歯ごたえの調和等に優れる冷凍ソース和え炒め麺が得られるとされている。
特開２００１－１８６８５２号公報 特開２００９－２９１１０９号公報 特開２０１６－４２８２４号公報
　特許文献１～３に記載の冷凍パスタ食品の改良技術は、解凍後の食感など、喫食時の品質に関する課題の解決を図ったものであり、見栄えの良さ等の外観品質を考慮したものではない。前述したように、冷凍ショートパスタ食品には、冷凍保存中にショートパスタの脱落、割れ、欠け等が発生しやすく、外観品質が問題となりやすいという特異的な課題があり、この課題の解決が望まれている。
　本発明の課題は、冷凍保存中の外観品質の低下が抑制された調理済み冷凍ショートパスタ食品を提供することにある。
　本発明は、表面にソースが付着した所定量の調理済みショートパスタの塊状成型体の冷凍物と、該冷凍物の上面を被覆するカバーソースの冷凍物とを有する、調理済み冷凍ショートパスタ食品であって、前記塊状成型体を構成する前記ソースの湿重量が、該塊状成型体を構成する前記ショートパスタの湿重量１００質量部に対して、５～５０質量部であり、前記カバーソースの冷凍物が、前記塊状成型体の冷凍物の上面の面積の５０％以上を被覆している、調理済み冷凍ショートパスタ食品である。
　また本発明は、前記の本発明の調理済み冷凍ショートパスタ食品の製造方法であって、調理済みショートパスタとソースとの混合物を所定形状に成型して前記塊状成型体を得、該塊状成型体の上面に前記カバーソースを載せた後、該塊状成型体を該カバーソースとともに冷凍する工程を有する、調理済み冷凍ショートパスタ食品の製造方法である。
　また本発明は、前記の本発明の調理済み冷凍ショートパスタ食品の製造方法であって、調理済みショートパスタとソースとの混合物を所定形状に成型して前記塊状成型体を得、該塊状成型体を冷凍し、その冷凍物の上面に前記カバーソースを載せた後、該冷凍物を該カバーソースとともに冷凍する工程を有する、調理済み冷凍ショートパスタ食品の製造方法である。
図１は、本発明の調理済み冷凍ショートパスタ食品の一実施形態の模式的な斜視図である。
　本発明の調理済み冷凍ショートパスタ食品は、表面にソースが付着した所定量の調理済みショートパスタの塊状成型体の冷凍物と、該冷凍物の上面を被覆するカバーソースの冷凍物とを有する。
　なお、以下では、塊状成型体を構成するソースを「成型体用ソース」とも言う。
　塊状成型体の冷凍物は、調理済みショートパスタと成型体用ソースとの混合物を冷凍固化してなるものであり、典型的には、複数の調理済みショートパスタの集合体の冷凍物を主体として構成され、冷凍状態の成型体用ソースが、該集合体を構成する冷凍状態のショートパスタの表面に付着しているとともに、隣り合うショートパスタどうしの間にも介在している。
　塊状成型体の冷凍物の上面は、該冷凍物（あるいは調理済み冷凍ショートパスタ食品）を皿などの食器あるいは容器に載置するときに、その食器ないし容器と接触する面（下面）とは反対側に位置する面であり、解凍して喫食するときに上部に位置して露出する面である。
　本発明において、ショートパスタは、細長い麺線形状を有していないパスタの総称であり、典型的には、麺線形状のロングパスタ（例えばスパゲッティ）に比べて、最長差し渡し長さが短い。ここでいう「最長差し渡し長さ」は、当該ショートパスタにおける差し渡し長さのうち最も長いものである。ショートパスタの形状によっては、互いに異なる複数の方向の差し渡し長さが、それぞれ、最長差し渡し長さとなる場合があり得る。最長差し渡し長さを有する部位は特に制限されず、例えば、ショートパスタを平面視したときの辺、対角線、軸線等であり得る。
　ショートパスタの形状は、細長い麺線形状を有していないことを前提として特に制限されず、例えばマカロニのような、空洞（中空部）を有するものであってもよい。ショートパスタの具体例として、マカロニ、ペンネ、リガトーニ、フジッリ、コンキリエ、ファルファッレ、ラビオリ、トルテッリ等を例示できる。
　ショートパスタの最長差し渡し長さは特に制限されないが、典型的には、ショートパスタの外寸として、１～８ｃｍ程度である。例えば、ショートパスタがマカロニ、ペンネのような長軸方向を有するものである場合、その長軸方向の長さすなわち最長差し渡し長さは１～８ｃｍ程度であり、また、該長軸方向と直交する方向（短軸方向）の長さは０．２～３ｃｍ程度である。
　塊状成型体を構成するショートパスタは、調理済みである。ショートパスタの調理は常法に従えばよく、典型的な調理法として、未調理のショートパスタを熱湯中に所定時間浸漬する、茹で調理が挙げられる。茹で調理におけるショートパスタの茹で時間は、ショートパスタの種類等に応じて適宜調整すればよく、数分～１５分程度が一般的である。茹で調理よりも少量の水分を使用する蒸し調理によって、調理済みショートパスタを得ることもできる。調理に供するショートパスタは、乾燥した乾パスタでもよく、製造後に乾燥処理を経ていない生パスタでもよい。
　本発明の調理済み冷凍ショートパスタ食品において、ショートパスタの含有量は特に制限されないが、該食品の全質量に対して、すなわち塊状成型体の質量とカバーソースの質量との合計に対して、湿重量基準で、好ましくは３０～７０質量％、より好ましくは３５～６５質量％である。
　調理済み冷凍ショートパスタ食品に含有されるショートパスタの湿重量は、特に制限されないが、好ましくは３０～３００ｇ、より好ましくは６０～２４０ｇである。調理済み冷凍ショートパスタ食品に含有されるショートパスタの湿重量は、典型的には一食分である。
　本発明において、「湿重量」とは、当該物体（具体的には、調理済み冷凍ショートパスタ食品、又はその構成要素である塊状成型体の冷凍物若しくはカバーソースの冷凍物）の非冷凍及び非乾燥状態での重量を指す。具体的には例えば、調理済み冷凍ショートパスタ食品の湿重量は、該食品を室温（例えば雰囲気温度２５℃）で長時間放置するなどして、該食品が喫食可能な状態となったときの該食品の重量である。また、こうして喫食可能な状態となった調理済み冷凍ショートパスタ食品に含有されるショートパスタの総重量が、前記のショートパスタの湿重量である。
　成型体用ソースは、ショートパスタとともに喫食可能なものであれよく、その種類は特に制限されない。成型体用ソースとしては、例えば、ミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース等のトマト系ソース；ホワイトソース、チーズソース、カルボナーラソース等のホワイト系ソース；デミグラスソース、ブラウンソース等のブラウン系ソースを例示できる。成型体用ソースの原材料としては、この種のソースの原材料として使用可能なものを特に制限無く使用することができ、例えば、タマネギ、ニンニク、ネギ等の野菜；ローリエ、バジル、タイム、オレガノ、セージ等の香味野菜；野菜エキス、肉エキス、乾燥ハーブ等の天然スパイス、塩、胡椒、乳原料、糖類、澱粉類、穀粉類、調味料、固形スープ、油脂、水等が挙げられ、成型体用ソースの種類等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
　塊状成型体の冷凍物は、調理済みショートパスタ及び成型体用ソースに加えて更に、他の食材を含有してもよい。他の食材として具材が挙げられる。具材の種類は特に限定されず、所望の風味や食感に応じて、肉類、魚介類、野菜類、根菜類、キノコ類等を用いることができる。
　塊状成型体の冷凍物の上面を被覆するカバーソースは、典型的には、水分を主体とし、喫食時に流動性を有する液状ないし半液状物である。この点は成型体用ソースも同じである。
　カバーソースとしては、ショートパスタとともに喫食可能なものであればよく、その種類は特に制限されない。カバーソースとしては、成型体用ソースとして使用可能なものを用いることができる。カバーソースは具材を含有してもよく、具材としては前記のものを用いることができる。なおカバーソースは、ショートパスタは含有しない。
　カバーソースは、成型体用ソースと同一物（原材料及び製法が互いに同じ）でもよく、異なっていてもよい。
　カバーソースは、塊状成型体の冷凍物の少なくとも上面を被覆していればよく、該上面以外の部分、例えば、該冷凍物の側面を被覆してもよい。カバーソースは、塊状成型体の冷凍物の上面の全域を被覆してもよく、該上面の一部のみを被覆してもよい。カバーソースの配置パターンは特に制限されず、塊状成型体の冷凍物の上面の一箇所に連続した１つのまとまりとして配置されていてもよく、あるいは該上面の複数箇所に不連続に分散配置されていてもよい。カバーソースの典型的な配置パターンとして、塊状成型体の冷凍物の上面の中央部、あるいは該上面における周縁部を除く部分に、カバーソースが連続した１つのまとまりとして配置されたパターンが挙げられる。
　図１には、本発明の調理済み冷凍ショートパスタ食品の一実施形態である冷凍パスタ食品１が示されている。冷凍パスタ食品１は、表面に成型体用ソース２が付着した所定量の調理済みショートパスタ３の塊状成型体の冷凍物４と、該冷凍物４の上面を被覆するカバーソース５とを有する。ソース２，５はともに冷凍物である。冷凍パスタ食品１は、更に具材６を有する。図示の形態では、具材６はカバーソース５の具材として含有されており、冷凍物４の上面にのみ配置されていて、冷凍物４の内部には配置されていない。
　冷凍パスタ食品１では、ショートパスタ３はペンネであり、長軸方向に延び且つ長軸方向の両端が開口した空洞を有している。成型体用ソース２及びカバーソース５は、ショートパスタ３（ペンネ）の表面のみならず、ショートパスタ３が有する空洞内にも存在し得る。なお、カバーソース５の一部が、冷凍物４の内部に入り込んで成型体用ソース２と混合した状態となっている場合があり得る。
　冷凍パスタ食品１では、塊状成型体の冷凍物４は四角柱状であり、冷凍物４の上面（カバーソース５の載置面）は略四角形である。ここでいう四角形には、正方形、長方形、台形、菱形等が含まれる。カバーソース５は、冷凍物４の上面における周縁部を除く部分を被覆し、該部分において連続して存在し、１つのまとまりとして該上面に配置されている。冷凍物４の上面におけるカバーソース５で被覆されていない部分（該上面の周縁部）では、該冷凍物４を構成するショートパスタ３が露出している。
　本発明では、調理済み冷凍ショートパスタ食品の形状及び寸法等は特に制限されない。
　塊状成型体の冷凍物の形状は、図示の如き四角柱状の他に、例えば、円柱状、楕円柱状であり得る。
　塊状成型体の冷凍物の上面の最大差し渡し長さは、８０～３５０ｍｍ程度であり得る。塊状成型体の冷凍物の上面が長方形の場合は、その長方形の長辺の長さが斯かる範囲にあり、また、該長方形の短辺の長さは、５０～３００ｍｍ程度であり得る。
　塊状成型体の冷凍物の厚み（上面と下面との間の長さ）は、１０～６０ｍｍ程度であり得る。
　以上、塊状成型体の冷凍物について述べたが、これにカバーソースの冷凍物が加わった調理済み冷凍ショートパスタ食品についても、前記と同様の範囲に設定され得る。
　本発明の調理済み冷凍ショートパスタ食品は、成型体用ソース及びカバーソースの量をそれぞれ特定範囲に調整している点で特徴付けられる。
　すなわち成型体用ソースの湿重量は、塊状成型体を構成するショートパスタの湿重量１００質量部に対して、５～５０質量部である。
　またカバーソースの冷凍物は、塊状成型体の冷凍物の上面の面積の５０％以上を被覆している。つまり、塊状成型体の冷凍物の上面の面積に対するカバーソースの冷凍物の面積の割合（以下、「カバーソース面積率」とも言う。）が５０％以上である。
　ここでいう、「塊状成型体の冷凍物の上面の面積」は、該上面をその法線方向（塊状成型体の厚み方向）に投影した場合の投影図の面積を意味する。また、「カバーソースの冷凍物の面積」は、この塊状成型体の冷凍物の上面の投影図におけるカバーソースの面積を意味する。
　本発明の主要課題の１つは、調理済み冷凍ショートパスタ食品の冷凍保存中の外観品質の低下を防止することであり、具体的には、外観品質の低下に繋がり得るショートパスタの脱落、及びショートパスタの割れ・欠け等の一部欠損が、冷凍保存中に極力発生しないようにすることである。
　本発明者は、前記課題を解決するべく種々した結果、ショートパスタとともに喫食されるソースが、調理済み冷凍ショートパスタ食品の保形性、特に該食品の主体をなすショートパスタの塊状成型体の冷凍物の保形性の向上に寄与し得る点に着目し、更に検討を重ねた結果、ソースを、調理済みショートパスタと混合されて塊状成型体の冷凍物を構成する成型体用ソースと、該冷凍物の上面を被覆するカバーソースとに分け、両ソースの量を適切に制御することで、前記課題を解決し得ることを知見した。本発明は、斯かる知見に基づきなされたものである。
　成型体用ソースは、主として、ショートパスタどうしを接着する機能を有し、図１に示す如くに、調理済み冷凍ショートパスタ食品が具材を含む場合は、ショートパスタと具材とを接着する機能も有し、これらの脱落を防止する役割を果たす。
　カバーソースは、主として、調理済み冷凍ショートパスタ食品の冷凍保存中に該食品にかかり得る外力の影響、例えば該食品が高所から低所に落下した場合の衝撃力による影響を緩和する機能を有し、ショートパスタの一部欠損による塊状成型体の冷凍物の外観品質の低下を防止する役割を果たす。調理済み冷凍ショートパスタ食品が落下するなどして該食品に外力が作用した場合、該食品を構成するカバーソースが変形することで、該外力による影響が緩和されると推察される。
　本発明の調理済み冷凍ショートパスタ食品は、長期保存が可能で且つ解凍するだけで喫食可能な簡便性を備え、しかも、このような機能が異なる２種類のソースの作用により、冷凍保存中に外観品質の低下を起こし難く、製造直後の外観品質を長期にわたって維持し得る。
　調理済み冷凍ショートパスタ食品において、成型体用ソースの湿重量が、塊状成型体を構成するショートパスタの湿重量１００質量部に対して、５質量部未満では、前述した成型体用ソースの機能が十分に作用せず、５０質量部を超えると、成型体用ソースのショートパスタへの付着量が過剰となって、個々の「表面に成型体用ソースが付着したショートパスタ」の重量が増加するため、ショートパスタの脱落が起こりやすくなる。成型体用ソースの湿重量は、塊状成型体を構成するショートパスタの湿重量１００質量部に対して、好ましくは８～４０質量部、より好ましくは１０～３２質量部である。
　また、カバーソース面積率が５０％未満では、前述したカバーソースの機能が十分に作用せず、所定の効果が奏されないおそれがある。カバーソース面積率は、好ましくは５５～９０％、より好ましくは６０～８０％である。
　塊状成型体の冷凍物の上面におけるカバーソースの冷凍物の配置パターン（カバーソースの冷凍物の配置位置、カバーソースの冷凍物の平面視形状）は、前述したカバーソースの機能の発現に少なからず影響し得る。カバーソースの冷凍物は、塊状成型体の冷凍物の上面の一箇所（上面の全域を除く）に連続した１つのまとまりとして配置されていてもよく、該上面の複数箇所に不連続に分散配置されていてもよい。前者の連続配置の場合、例えば図１を参照して、塊状成型体の冷凍物４の上面における周縁部を除く部分にカバーソース５が連続して存在する場合は、該冷凍物４の一体性が高まるために該冷凍物４の割れ・欠けが生じにくくなる反面、特に該冷凍物４におけるカバーソース５と平面視で重複しない部分（該冷凍物４の端部）において、ショートパスタ３の脱落が生じやすくなる傾向がある。一方、後者の分散配置の場合は、カバーソースの冷凍物が塊状成型体の冷凍物の上面全体に均一に分散配置されることでショートパスタの脱落が生じにくくなる反面、一箇所あたりのカバーソースの量によっては、ショートパスタの割れ・欠けが生じやすくなる傾向がある。
　このように、カバーソースの冷凍物の配置パターンには複数の選択肢があり、何れの配置パターンにも一長一短があるが、調理済み冷凍ショートパスタ食品の製造時におけるカバーソースの配置操作の簡便性を高めて該食品の製造効率を向上させる観点をも考慮すると、塊状成型体の冷凍物の上面の全域又は一箇所に連続配置が好ましく、複数箇所に分散配置とする場合でも、一箇所あたりのカバーソースの量が一定量以上であることが好ましい。具体的には、調理済み冷凍ショートパスタ食品に含有されるカバーソースの冷凍物の好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上が、塊状成型体の冷凍物の上面において連続していることが好ましい。
　また同様の観点から、カバーソースの冷凍物の平面視形状は、塊状成型体の冷凍物の上面の平面視形状と同心相似形の関係にあることが好ましい。
　カバーソースの湿重量は、カバーソースの種類によっても変わり得るが、前述したカバーソース面積率５０％以上を確保できることを前提として、塊状成型体を構成するショートパスタの湿重量１００質量部に対して、好ましくは２０～１００質量部、より好ましくは２５～８０質量部、更に好ましくは２８～６０質量部である。
　成型体用ソースは、品温２０℃における粘度が、好ましくは０．３～２Ｐａ・ｓ、より好ましくは０．５～１．６Ｐａ・ｓである。品温２０℃における成型体用ソースの粘度が前記範囲にあることにより、調理済み冷凍ショートパスタ食品の製造時において、一定量の調理済みショートパスタと成型体用ソースとを混合したときに、その一定量に含まれる複数のショートパスタそれぞれの表面に成型体用ソースが付着しやすくなるため、ショートパスタや具材の脱落がより一層効果的に抑制され得る。
　またカバーソースは、品温２０℃における粘度が、好ましくは０．３～３Ｐａ・ｓ、より好ましくは０．５～２Ｐａ・ｓである。品温２０℃におけるカバーソースの粘度が前記範囲にあることにより、前述したカバーソースの機能がより一層十分に作用し得る。
　本発明において、ソースの粘度は、ＪＩＳ　Ｚ　８８０３「液体の粘度－測定方法」に準拠し、Ｂ型粘度計で測定された値を指す。
　塊状成型体の冷凍物の体積に対する、該冷凍物を構成する調理済みショートパスタの体積の割合（以下、「パスタ充填率」とも言う。）は、ショートパスタどうしの接触面積を一定以上にして脱落を防止する観点から、好ましくは４０～８４体積％、より好ましくは４６～６９体積％、更に好ましくは５０～６４体積％である。パスタ充填率が低すぎると、調理済み冷凍ショートパスタ食品が落下するなどして該食品に外力が作用したときにショートパスタが変形して割れや欠けが生じやすくなり、パスタ充填率が高すぎると、ショートパスタの表面積に対して成型体用ソースの量が少なくなるため、ショートパスタの脱落が生じやすくなる。
　なお、典型的には、パスタ充填率が前記範囲にある塊状成型体の冷凍物を解凍して非冷凍状態とした場合、その非冷凍状態の塊状成型体のパスタ充填率は、冷凍状態のときと実質的に変わらない。また、冷凍前の塊状成型体のパスタ充填率が前記範囲であれば、該塊状成型体の冷凍物のパスタ充填率は前記範囲になり得る。
　ここでいう、「塊状成型体の冷凍物の体積」は、該冷凍物を最密に充填しうる容器を想定し、その容器の体積として定義されるものである。例えば、塊状成型体の冷凍物が四角柱状である場合は、その四角柱状の冷凍物を包含する最小の直方体を想定し、その直方体の体積として定義される。したがって、塊状成型体の冷凍物の体積には、該冷凍物を構成する複数のショートパスタ間の空隙が含まれ、また、ショートパスタが図１に示す如き空洞を有するものである場合は、その空洞の容積も含まれる。
　調理済み冷凍ショートパスタ食品の表面における塊状成型体の冷凍物とカバーソースの冷凍物との境界部に、氷膜が形成されていることが好ましい。ここでいう「境界部」は、典型的には、カバーソースの冷凍物の周縁及びその近傍であり、より具体的には、該周縁から該冷凍物の内方及び外方それぞれに５ｍｍ以内の領域であり得る。図１中符号５Ｓで示した部位は、カバーソース５の冷凍物の周縁であり、前記境界部は、この周縁５Ｓに沿って該冷凍物の周方向の全長にわたって存在し、且つ該周縁５Ｓを跨ぐ所定幅の帯状領域であり得る。このような境界部の一部又は全域に氷膜が形成されていることにより、塊状成型体の冷凍物とカバーソースの冷凍物との一体性がより一層高まり、調理済み冷凍ショートパスタ食品の冷凍保存中の外観品質の低下がより一層抑制され得る。
　前記の氷膜の形成方法は特に制限されないが、例えば、非冷凍状態の塊状成型体の上面に非冷凍状態のカバーソースが配置された状態で、両者の境界部、より具体的には、該カバーソースの周縁（図１中符号５Ｓで示した部位）及びその近傍に、氷膜の原料となる液体（典型的には、水）を付着させた後、該塊状成型体を該カバーソースとともに冷凍する方法が挙げられる。液体の付着方法は特に制限されず、例えば、スプレー等で噴霧する方法が挙げられる。氷膜の形成に使用する水等の液体の使用量は、塊状成型体やカバーソースの形状等によっても変わり得るが、塊状成型体の上面の面積１０００ｃｍ２あたり、好ましくは３～５０ｍＬ、より好ましくは８～４０ｍＬである。
　本発明の調理済み冷凍ショートパスタ食品は、種々の方法で製造することができる。本発明の調理済み冷凍ショートパスタ食品の好ましい製造方法の一例として、非冷凍状態の調理済みショートパスタと非冷凍状態の成型体用ソースとの混合物を所定形状に成型して塊状成型体を得、該塊状成型体の上面に非冷凍状態のカバーソースを載せた後、該塊状成型体を該カバーソースとともに冷凍する工程を有するもの（以下、「第１の製造方法」とも言う。）が挙げられる。
　本発明の調理済み冷凍ショートパスタ食品の好ましい製造方法の他の一例として、非冷凍状態の調理済みショートパスタと非冷凍状態の成型体用ソースとの混合物を所定形状に成型して塊状成型体を得、該塊状成型体を冷凍し、その冷凍物の上面に非冷凍状態のカバーソースを載せた後、該冷凍物を該カバーソースとともに冷凍する工程を有するもの（以下、「第２の製造方法」とも言う。）が挙げられる。
　第１の製造方法では、非冷凍状態の塊状成型体の上面に非冷凍状態のカバーソースを載せた後に全体を冷凍しているのに対し、第２の製造方法では、塊状成型体のみを冷凍し、その冷凍物の上面に非冷凍状態のカバーソースを載せた後に全体を冷凍している。両製造方法は、塊状成型体とカバーソースとを接触させる際に、カバーソースを非冷凍状態としておく点で共通する。非冷凍状態のカバーソースは流動性を有する。
　調理済み冷凍ショートパスタ食品の製造時において、塊状成型体の上面に配置されるカバーソースが冷凍状態であると、前述したカバーソースの機能が発現しにくくなるため、第１及び第２の製造方法のように、塊状成型体と接触する前のカバーソースは非冷凍状態であり流動性を有することが好ましい。
　第１及び第２の製造方法において、調理済みショートパスタと成型体用ソースとの混合物、すなわち表面にソースが付着した調理済みショートパスタの製造方法は特に制限されない。前記混合物は、典型的には、所定量の非冷凍状態の調理済みショートパスタと所定量の非冷凍状態の成型体用ソースとを混合する方法によって製造される。前記混合物の他の製造方法として、成型体用ソースを用いて未調理のショートパスタ（乾パスタ、生パスタ）を調理する方法が挙げられる。具体的には例えば、未調理のショートパスタを成型体用ソース中で加熱することにより、調理済みショートパスタと成型体用ソースとの混合物が得られる。
　本発明の調理済み冷凍ショートパスタ食品の具体例として、例えば、ショートパスタナポリタン、ショートパスタアラビアータ、ショートパスタボンゴレ等を例示できる。
　以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお以下の実施例において、ソースの粘度はＢ型粘度計を用いて、品温２０℃、回転数１０ｒｐｍの条件で測定されたものである。
〔実施例１～７、比較例１～２〕
　ショートパスタとして市販のマカロニ（長軸方向に延び且つ長軸方向の両端が開口した空洞を有するもの）を用いて、調理済み冷凍ショートパスタ食品の一種である調理済み冷凍マカロニ食品を製造した。
　具体的には、先ず、所定量の複数の乾燥マカロニを、推奨されている茹で時間で茹で調理し、調理済みマカロニを得た。得られた複数の調理済みマカロニは、それぞれ、外径０．８ｃｍ、長軸方向の長さ４ｃｍ、体積（空洞を含む）２ｃｍ３であった。
　次に、前記の調理済みマカロニに、下記方法により製造した成型体用ソースを加え、該マカロニの表面に該ソースが均一に付着するよう十分に混合し、両者の混合物である、表面に成型体用ソースが付着した調理済みマカロニを得た。この調理済みマカロニ９０本をポリプロピレン製容器の収容部に充填することで、該収容部の形状に対応した形状の塊状成型体を得た。前記収容部は円盤状（円柱状）の収容空間であり、被収容物が載置される底面が直径１２ｃｍ（半径６ｃｍ）の真円形状を有し、深さ２．５ｃｍ、容積２８３ｃｍ３であった。したがって、前記収容部に充填して成型された塊状成型体は円盤状となる。
　次に、前記塊状成型体の上面に、下記方法により製造したカバーソース５０ｇを載せた。このときカバーソースが、塊状成型体の略円形状の上面における、該上面の中心から半径５ｃｍにわたる平面視円形状の領域を被覆するように、カバーソースを塊状成型体の上面に載せた。その後、塊状成型体をカバーソースとともに－３５℃の冷凍庫で急速冷凍し、目的とする調理済み冷凍マカロニ食品を製造した。
　下記表１に示すように、製造した調理済み冷凍マカロニ食品において、カバーソース面積率は６９％［＝（５×５×３．１４）÷（６×６×３．１４）×１００］であった。また、カバーソースの冷凍物の平面視形状（円形状）は、塊状成型体の冷凍物の上面の平面視形状（円形状）と同心相似形の関係にあった。また、パスタ充填率は６４％（＝２×９０÷２８３×１００）であった。
（成型体用ソースの製造方法）
　鍋にバターを入れて加熱し、溶けたところで薄力小麦粉を投入し、中火で焦がさないようによく炒めた。これに牛乳を加えてよくのばし、塩で味を調え、ホワイトソースである成型体用ソース（粘度０．７Ｐａ・ｓ）を製造した。
（カバーソースの製造方法）
　前記（成型体用ソースの製造方法）に従いホワイトソースを製造し、該ホワイトソースを弱火で加熱しながら、クリームチーズをその含有量が該ホワイトソースの全質量に対して１０質量％となる量で少量ずつ複数回に分けて加え、よく攪拌して均一に混合し、チーズソースであるカバーソース（１．３Ｐａ・ｓ）を製造した。
〔実施例８～１４、比較例３〕
　カバーソースの配置パターンを適宜調整し、カバーソース面積率を下記表２に記載のとおりに変更した以外は、実施例４と同様にして調理済み冷凍ショートパスタ食品を製造した。
〔実施例１５～２８〕
　成型体用ソース、カバーソースの粘度を下記表３、表４に記載のとおりに変更した以外は、実施例４と同様にして調理済み冷凍ショートパスタ食品を製造した。
〔実施例２９～３６〕
　塊状成型体を製造する際に容器の収容部に充填するショートパスタの数（充填数）を適宜調整し、パスタ充填率を下記表５に記載のとおりに変更した以外は、実施例４と同様にして調理済み冷凍ショートパスタ食品を製造した。
〔実施例３７～４２〕
　塊状成型体の上面にカバーソースを載せた後で且つ冷凍前に、該塊状成型体と該カバーソースとの境界部に、下記表６に記載の量の水をスプレーで噴霧して付着させた後、全体を急速冷凍することで、該境界部に氷膜を形成した以外は、実施例４と同様にして調理済み冷凍ショートパスタ食品を製造した。
〔試験例：落下試験〕
　各実施例及び比較例の調理済み冷凍ショートパスタ食品について、ＪＩＳ　Ｚ　０２０２：２０１７「包装貨物－落下試験方法」を参考にした下記の落下試験を実施した。
　試験台の上に、丈夫な木製の平板（厚さ３ｃｍ）を水平に設置し、該平板から垂直方向の上方５０ｃｍの位置から、ポリエチレン製の袋に入れた試験対象の調理済み冷凍ショートパスタ食品を、袋入りのまま該平板に向けて自由落下させた。斯かる落下の操作は、袋に入った調理済み冷凍ショートパスタ食品を、該食品の上面（カバーソース側の面）を上に向け且つ下面が水平になるように保持し、その状態から該食品の保持を解除することで実施した。調理済み冷凍ショートパスタ食品の落下中、落下前の該食品の下面の水平状態が維持され、該下面が前記平板と衝突するときに該下面の全体が略同時に該平板と衝突するように、落下の操作を制御した。斯かる落下の操作を３回続けて実施した後、調理済み冷凍ショートパスタ食品の外観を目視で観察し、落下による破損の程度を指標とする下記評価基準により評価した。斯かる評価は、１種類の評価対象につき１０個のサンプルを用意して、専門パネルが行い、その１０個のサンプルの評価点の平均値を、当該評価対象の評価結果とした。結果を下記表１～表６に示す。
　なお、下記評価基準において、「脱落片」は、落下の衝撃で塊状成型体の冷凍物から外れたショートパスタの冷凍物であって、実質的に欠損していないものを指し、落下によって該脱落片が発生しなかった場合を「脱落が無い」とした。
　また、下記評価基準において、「破片」は、塊状成型体の冷凍物の一部であって前記脱落片よりも寸法が小さいもの、又はカバーソースの冷凍物の一部を指し、落下によって該破片が発生しなかった場合を「割れ・欠けが無い」とした。
＜脱落の評価基準＞
　５点：３回落下してもショートパスタの脱落が無い。
　４点：２回目の落下まで脱落が無く、３回目の落下で脱落片が１～２個あり。
　３点：２回目の落下まで脱落が無く、３回目の落下で脱落片が３～５個あり。
　２点：１回目の落下では脱落が無く、３回の落下で脱落片が６個以上あり。
　１点：１回目の落下から脱落がある。
＜割れ・欠けの評価基準＞
　５点：３回落下しても割れ・欠けが無い。
　４点：２回目の落下まで割れ・欠けが無く、３回目の落下で破片が１個あり。
　３点：２回目の落下まで割れ・欠けが無く、３回目の落下で破片が２～３個あり。
　２点：１回目の落下では割れ・欠けが無く、３回の落下で破片が４個以上あり。
　１点：１回目の落下から割れ・欠けがある。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示すとおり、成型体用ソースの湿重量が、塊状成型体を構成するショートパスタの湿重量１００質量部に対して５～５０質量部の範囲にある各実施例は、これを満たさない比較例に比べて、ショートパスタの脱落が顕著に抑制されており、塊状成型体の冷凍物又はカバーソースの冷凍物の割れ・欠けについても十分に抑制されていた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示すとおり、カバーソース面積率が５０％以上である各実施例は、これを満たさない比較例に比べて、塊状成型体の冷凍物又はカバーソースの冷凍物の割れ・欠けが顕著に抑制されており、ショートパスタの脱落についても十分に抑制されていた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表３より、成型体用ソースの品温２０℃における粘度が０．３～２Ｐａ・ｓの範囲にあることで、脱落及び割れ・欠けの抑制効果がより一層向上することがわかる。
　表４より、カバーソースの品温２０℃における粘度が０．３～３Ｐａ・ｓの範囲にあることで、脱落及び割れ・欠けの抑制効果がより一層向上することがわかる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５より、塊状成型体におけるパスタ充填率が４０～８４体積％の範囲にあることで、脱落及び割れ・欠けの抑制効果がより一層向上することがわかる。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表６より、塊状成型体の冷凍物とカバーソースの冷凍物との境界部に氷膜が形成されていることで、脱落及び割れ・欠けの抑制効果がより一層向上することがわかる。
　本発明によれば、冷凍保存中の外観品質の低下が抑制された調理済み冷凍ショートパスタ食品が提供される。

Claims (7)

  1. 　表面にソースが付着した所定量の調理済みショートパスタの塊状成型体の冷凍物と、該冷凍物の上面を被覆するカバーソースの冷凍物とを有する、調理済み冷凍ショートパスタ食品であって、
    　前記塊状成型体を構成する前記ソースの湿重量が、該塊状成型体を構成する前記ショートパスタの湿重量１００質量部に対して、５～５０質量部であり、
    　前記カバーソースの冷凍物が、前記塊状成型体の冷凍物の上面の面積の５０％以上を被覆している、調理済み冷凍ショートパスタ食品。
  2. 　前記塊状成型体を構成する前記ソースの品温２０℃における粘度が０．３～２Ｐａ・ｓであり、前記カバーソースの品温２０℃における粘度が０．３～３Ｐａ・ｓである、請求項１に記載の調理済み冷凍ショートパスタ食品。
  3. 　前記塊状成型体の冷凍物の体積に対する、該冷凍物を構成する前記ショートパスタの体積の割合が、４０～８４体積％である、請求項１又は２に記載の調理済み冷凍ショートパスタ食品。
  4. 　前記調理済み冷凍ショートパスタ食品の表面における前記塊状成型体の冷凍物と前記カバーソースの冷凍物との境界部に、氷膜が形成されている、請求項１～３の何れか１項に記載の調理済み冷凍ショートパスタ食品。
  5. 　請求項１～４の何れか１項に記載の調理済み冷凍ショートパスタ食品の製造方法であって、
    　調理済みショートパスタとソースとの混合物を所定形状に成型して前記塊状成型体を得、該塊状成型体の上面に前記カバーソースを載せた後、該塊状成型体を該カバーソースとともに冷凍する工程を有する、調理済み冷凍ショートパスタ食品の製造方法。
  6. 　請求項１～４の何れか１項に記載の調理済み冷凍ショートパスタ食品の製造方法であって、
    　調理済みショートパスタとソースとの混合物を所定形状に成型して前記塊状成型体を得、該塊状成型体を冷凍し、その冷凍物の上面に前記カバーソースを載せた後、該冷凍物を該カバーソースとともに冷凍する工程を有する、調理済み冷凍ショートパスタ食品の製造方法。
  7. 　前記混合物が、ソースを用いて未調理のショートパスタを調理することによって得られたものである、請求項５又は６に記載の調理済み冷凍ショートパスタ食品の製造方法。
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