JP2018161070A - 冷凍中華麺 - Google Patents
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Abstract
Description
アルカリ臭は、アルカリ性物質であるカン水が小麦に含まれる有機成分と反応し、生成するピロリジンやトリエチルアミン等のアミン化合物に起因するものであり、アミン臭やカン水臭と表現されることもある。なお、ピロリジンに起因する香りを有する食品としてはゴマやナッツ等、トリメチルアミンに起因する香りを有する食品としてはコンニャクや魚等が知られている。
硫黄臭とは、硫黄泉などで感じられる独特の香りであり、厳密には硫黄の香りではなく、微量の硫化水素に起因するものである。一般的な中華麺には卵が配合されており、卵には硫黄を含んだアミノ酸(シスチンやメチオニン)が含まれる。麺を茹でるとこのシスチンやメチオニンが分解して微量な硫化水素が発生する。なお、硫化水素は、ピロリジン等と同様に水によく溶けるため、水洗いや水切りによって失われやすい。
本発明の対象は、α化麺線を凍結させてなる冷凍麺塊と、カン水溶液を凍結させてなる氷塊とからなる冷凍中華麺である。
(1)カン水が有機物に作用し、ピロリジンやトリメチルアミン等のアルカリ臭が生じる。
(2)カン水を加えることで、小麦に含まれるグルテンが収斂し、コシや滑らかさが向上する。
(3)カン水が小麦に含まれるフラボノイド系色素に作用し、中華麺特有の淡黄色に呈色する。
本発明におけるカン水とは、中華麺の製造に用いるアルカリ塩のことを指し、具体的には、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム等の炭酸塩、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸等のピロリン酸塩、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム等のポリリン酸塩、メタ燐酸カリウム、メタ燐酸ナトリウム等のメタリン酸塩、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三ナトリウム等のリン酸塩などが挙げられる。なお、本発明においては、アルカリ塩を含む灰汁、モンゴル岩塩、更に硫黄分を含むヒマラヤ岩塩等についてもカン水として扱う。
生麺線には、前記のカン水を適宜添加することができるが、生麺線100gに対してアルカリ塩を0.1〜3g添加することが好ましい。この範囲であれば、好適な食感、色合い、風味を有する麺線を得ることができる。なお、灰汁やモンゴル岩塩等を用いる場合には、アルカリ塩の含有量が低いため、添加量を増やす必要がある。
中華麺のアルカリ臭や硫黄臭は、水洗いや水切りによって失われてしまうが、カン水を含む氷塊を冷凍麺塊と組みわせることで、解凍時にアルカリ臭や硫黄臭を生じさせ、中華麺特有の風味を実現することができる。
麺線は、リテーナー(凍結用容器)に充填した後、冷凍して冷凍麺塊とする。この際の冷凍麺塊の形状には特に制限はなく、円、楕円、長方形、ドーナツ状(穴あき)であっても良いが、本発明では麺塊の上部中央に凹部を形成し且つ麺塊の上部周辺に凸部を形成することが好ましい。また、カン水溶液とは別に具材が添付されていてもよい。
小麦粉950gと澱粉50gを混合した原料粉に、練水(炭酸ナトリウム10g、食塩10g、水350ml)を加えて、ミキサーで15分間混練し麺生地を作成した。これをロールで圧延して厚さ1.5mm麺帯とし、20番の切刃(角刃)で切出して生麺線とした。次に、得られた生麺線を、1食分25〜30cm(重量110g/食)にカットし、沸騰水にて30秒間茹で、冷水で1分間水洗後、氷水に30秒間浸漬して冷却し、ザルで3回振って水切りしてα化麺線を得た。得られた麺線の水分含有量は60重量%だった。
表1の配合に従ってカン水溶液1〜8を得た。なお、ヒマラヤ岩塩に含まれる硫黄分は0.3重量%であり、表1にはカン水溶液中の硫黄分含有量を示している。
実施例3をアルカリ臭が良好なサンプルとし、以下の基準で評価を行った。
○:実施例3と同等以上と評価した者が6名以上
△:実施例3と同等以上と評価した者が1〜5名
×:実施例3と同等以上と評価した者が0名
実施例5を硫黄臭が良好なサンプルとし、以下の基準で評価を行った。
○:実施例5と同等以上と評価した者が6名以上
△:実施例5と同等以上と評価した者が1〜5名
×:実施例5と同等以上と評価した者が0名
なお、表3において、硫黄臭が強すぎるため評価を落したものについては、「硫黄臭強」と記載した。
Claims (3)
- α化された麺線を凍結させてなる冷凍麺塊と、カン水溶液を凍結させてなる氷塊とからなる冷凍中華麺。
ただし、(1)〜(3)を特徴とする。
(1)カン水溶液は、少なくともアルカリ塩および/または硫黄分と、水とを含む
(2)氷塊がアルカリ塩を含む場合において、冷凍麺塊100gに対して、氷塊に含まれるアルカリ塩が0.1〜5gである。
(3)氷塊が硫黄分を含む場合において、冷凍麺塊100gに対して、氷塊に含まれる硫黄分が0.1〜5mgである。 - 氷塊がアルカリ塩を含む場合において、冷凍麺塊100gに対して、氷塊に含まれるアルカリ塩が0.2〜2gであることを特徴とする請求項1記載の冷凍中華麺。
- 氷塊が硫黄分を含む場合において、冷凍麺塊100gに対して、氷塊に含まれる硫黄分が0.2〜2mgであることを特徴とする請求項1又は2記載の冷凍中華麺。
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