JP6298282B2 - 中華麺用穀粉組成物およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、中華麺用穀粉組成物、その製造方法、および当該組成物を用いて製造された中華麺に関する。

従来の中華麺の製造において、風味がよく、かつ滑らかでコシの強い麺を得るためには、中華麺をある一定時間放置してねかしておく処理（いわゆる熟成処理）が重要である。しかし、中華麺を工業的に製造する場合、工場の製造ラインの中で大量の麺生地を熟成させることは容易ではない。より簡便な手順で、風味と食感が良好な中華麺を工業的に製造するための技術が求められている。

特許文献１には、特定量の小麦粉、馬鈴薯澱粉および／またはタピオカ澱粉、活性粉末グルテン、卵白を混合し、これにかんすいを加えて混練した後、脱気下で麺帯を押し出し、さらに圧延して麺線を切り出すことによって、熟成を行わなくとも滑らかで粘弾性に富む中華麺が得られることが記載されている。
特許文献２には、小麦粉と水とアルカリ性物質とを９０℃以上の温度で水蒸気加熱することにより、小麦粉をアルカリ処理してタンパク質を変性させると共に澱粉をα化させた後、乾燥、粉末化して得られた小麦粉粉末よりなる調味料をＬ．Ｌ麺を含むスープ中に配合することにより、麺喫食時に中華麺特有の風味が得られることが記載されている。
特許文献３には、小麦粉食品の原料粉に添加することにより該食品にソフトでモチモチとした食感を与えることができる粉末状の中麺（中種生地）が記載されている。当該粉末状中麺は、小麦粉と水の混合物をアルカリ等で処理してタンパク質を分解した後、中和処理し、続いて昇温および噴霧乾燥を行うことにより製造される。

特開平０４−２５２１４８号公報 特開平０５−０３０９３７号公報 特開２０１０−００００４５号公報

本発明は、熟成処理を行わなくとも良好な風味と食感を有する中華麺を製造することを課題とする。

本発明者らは、特定の条件下でアルカリ処理した後、そのまま乾燥させて得られた穀粉を原料粉に用いることにより、熟成処理を行わなくとも良好な香り、味および食感を有する中華麺が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、アルカリ性物質０．５〜４．０質量部と穀粉１００質量部を含む混合物を３０〜６０℃で３０分〜２４時間加熱した後、中和させることなく乾燥させることを特徴とする、中華麺用穀粉組成物の製造方法を提供する。
また本発明は、当該中華麺用穀粉組成物を原料粉として用いることを特徴とする、中華麺の製造方法を提供する。

本発明の製造方法で得られた中華麺用穀粉組成物を原料粉として用いて製造された中華麺は、熟成処理を行わなくとも、中華麺らしい良好な香り、味および食感を有することができる。

本発明の中華麺用穀粉組成物の製造方法は、穀粉を特定の条件下でアルカリ処理することを特徴とする。本発明の製造方法においてアルカリ処理に供される穀粉としては、通常中華麺の原料粉となる穀粉であれば特に限定されないが、小麦粉を７０％以上含有するものが好ましい。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、全粒粉、デュラム小麦粉、およびこれらの混合物が挙げられ、このうち強力粉および準強力粉が好ましい。小麦粉以外の穀粉としては、そば粉、米粉、などが挙げられる。好ましくは、本発明の製造方法においてアルカリ処理に供される穀粉は、強力粉および準強力粉を合計で８０％以上含有する小麦粉である。また好ましくは、本発明の製造方法においてアルカリ処理に供される穀粉は、水分量が１０〜１５質量％のものである。好ましくは、本発明の製造方法においてアルカリ処理に供される穀粉は、全粒粉を含有する。全粒粉を含有する穀粉を使用することにより、最終的に得られる中華麺の味や香りがより向上する。当該穀粉全量中における全粒粉の含有量は３〜８質量％が好ましい。

本発明の製造方法における穀粉のアルカリ処理は、上述した穀粉にアルカリ性物質を添加、混合し、得られた穀粉とアルカリ性物質とを含む混合物を加熱することによって行われる。アルカリ性物質としては、水１００質量部に該物質１質量部を加えて得られた溶液のｐＨが９．０〜１２．０となる物質を用いることができる。このような物質としては、例えば、かんすい、およびかんすいの有効成分として知られる炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウムなど、ならびにそれらの混合物が好ましい。

穀粉に対する上記アルカリ性物質の添加量は、穀粉１００質量部に対して０．５〜４．０質量部であればよく、１．５〜４．０質量部が好ましい。アルカリ性物質の添加量が少ないと、本発明の中華麺用穀粉組成物を用いて得られた中華麺の味、香りおよび食感が充分に向上しない。一方、アルカリ性物質の添加量が多いと、得られた中華麺の苦味が強くなり、食味が低下する。アルカリ性物質を穀粉に添加する場合、粉末状態のものを添加してもよいが、該アルカリ性物質を含む液体（例えば水溶液または懸濁液）の状態で添加するほうが、最終的に得られる中華麺の味や香りがより向上するため好ましい。また、該アルカリ性物質を含む液体の添加量は、穀粉１００質量部に対して３〜２０質量部程度が好ましい。

穀粉とアルカリ性物質とを含む混合物の水分量は、好ましくは１０〜３５質量％である。穀粉にアルカリ性物質を添加する場合、上述した所望の量のアルカリ性物質を穀粉に添加でき、かつ、得られた混合物が上記水分量を達成できるように、当該アルカリ性物質の液の濃度や添加量を適宜調整するか、または穀粉にアルカリ性物質（粉末や液体）に加えてさらに水を添加するとよい。アルカリ性物質の水溶液や懸濁液、または水を穀粉に添加する方法としては、散布、噴霧が好ましい。

本発明の製造方法における穀粉のアルカリ処理では、上記穀粉とアルカリ性物質とを含む混合物を、穀粉中の澱粉の糊化開始温度よりも低い穀粉温度、例えば、穀粉温度３０〜６０℃、好ましくは穀粉温度４０〜６０℃で加熱する。なお、本明細書における穀粉温度とは、加熱中の穀粉混合物内部に温度計を挿入したときに測定される温度である。上記温度条件下で混合物を加熱することにより、穀粉中の澱粉のα化を進行させることなく、穀粉をアルカリ処理することができる。加熱の時間は、３０分以上であればよいが、好ましくは１時間以上、より好ましくは３時間以上である。一方、加熱時間の上限は２４時間またはそれ以上であってもよいが、経済的観点からは、加熱時間は好ましくは１２時間以下であり、より好ましくは８時間以下である。加熱時間が一定時間を超えると、得られた中華麺の味や、香り、食感のさらなる向上は期待できなくなる。したがって、本発明の製造方法による穀粉とアルカリ性物質との混合物の加熱処理において、好ましい条件は、穀粉温度３０〜６０℃で３０分〜２４時間、より好ましくは１〜２４時間、さらに好ましくは１〜１２時間、さらにより好ましくは１〜８時間であり、なお好ましい条件は、穀粉温度４０〜６０℃で３０分〜２４時間、より好ましくは１〜２４時間、さらに好ましくは１〜１２時間、さらにより好ましくは１〜８時間である。アルカリ処理の温度が低すぎもしくは高すぎる場合、または処理時間が短すぎる場合、中華麺の味や、香り、食感の向上効果が充分に得られない。加熱の際には、混合物を攪拌して穀粉とアルカリ性物質とを満遍なく反応させると好ましい。加熱の方法としては、恒湿恒温器内で攪拌しながら加熱する方法が好ましい。

次いで、上記手順で加熱された混合物を乾燥させれば、本発明の中華麺用穀粉組成物を得ることができる。本発明の製造方法においては、アルカリ処理された穀粉に中和処理を施す必要はなく、アルカリ処理の後そのまま乾燥処理に付せばよい。乾燥処理の手段としては、室温（２０〜３０℃雰囲気下）での通風乾燥などが挙げられる。好ましくは、乾燥処理後の穀粉組成物の水分量が、１０〜１５％の範囲になるようにする。

本発明の製造方法において、穀粉は、それ単独で上記アルカリ処理および乾燥処理に供されてもよいが、他の材料と混合された穀粉含有組成物の形態で、上記アルカリ処理および乾燥処理に供されてもよい。当該他の材料としては、小麦ふすま；小麦胚芽；澱粉類および加工澱粉類；卵白粉、卵黄粉、全卵粉等の卵粉；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；食塩；増粘剤；粉末油脂；乳化剤；糖類および糖アルコール；粉末調味料；酵素剤、などが挙げられる。当該穀粉含有組成物における穀粉と他の材料との配合割合は、目的とする麺類の性状に応じて適宜決定すればよいが、好ましくは穀粉：他の材料が９０〜１００：１０〜０とするのがよい。

上記アルカリ処理に供される穀粉含有組成物に、小麦ふすま、小麦胚芽、コラーゲンまたは卵黄粉を含有させると、最終的に得られる中華麺の味や香りがより向上するため好ましい。当該穀粉含有組成物の全量中における小麦ふすまおよび小麦胚芽の含有量は、それらの合計量として３〜１０質量％が好ましい。また、コラーゲンおよび卵黄粉の含有量は、それらの合計量として０．５〜４質量％が好ましい。

以上の手順で製造された本発明の中華麺用穀粉組成物は、中華麺の原料粉として使用される。本発明の中華麺用穀粉組成物は、それ単独で中華麺の原料粉として使用されてもよいが、従来一般的に使用される中華麺の原料粉に配合されてもよい。例えば、本発明の中華麺用穀粉組成物を中華麺の原料粉として使用する場合、当該原料粉の全量が本発明の中華麺用穀粉組成物であってもよいが、一部を中華麺の原料として通常使用される材料に置き換えてもよい。当該通常使用される材料としては、中華麺の原料として通常使用される穀粉（例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等の小麦粉、そば粉、米粉、およびそれらの混合物）；澱粉および加工澱粉；卵白粉、卵黄粉、全卵粉等の卵粉；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；かんすい；食塩；増粘剤；油脂類；乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；糖類および糖アルコール；粉末調味料；酵素剤、などが挙げられる。あるいは、本発明の中華麺用穀粉組成物は、上記通常使用される材料と混合されて、中華麺製造用のプレミックスとして提供されてもよい。当該原料粉またはプレミックスにおける本発明の中華麺用穀粉組成物の含有量は、目的とする麺類の性状に応じて適宜決定すればよいが、５０質量％以上が好ましい。

本発明の中華麺用穀粉組成物から中華麺を製造する場合、その製造手順は、原料粉として本発明の中華麺用穀粉組成物を用いる以外は、通常の手順に従えばよい。すなわち、上述した本発明の中華麺用穀粉組成物を含む原料粉を仕込み水とともに混捏して麺生地を調製し、該麺生地を押し出しまたは圧延した後、切り出して麺線を製造する。得られた麺線は、さらに熟成処理にかけてもよいが、その必要はない。製造された麺線は、生麺として提供されてもよく、またはさらに乾燥または半乾燥工程を経て、乾麺や半生麺として提供されてもよい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

（実施例１）
下記表１記載の条件で強力粉（水分含量１１質量％）にアルカリ物質（炭酸カリウム）粉末を添加して混合し、混合物を加熱下でアルカリ処理した。該アルカリ処理物を、直ちに室温で風乾させ、穀粉組成物を得た。得られた穀粉組成物１００質量部に、水３３質量部を添加して混捏し、得られた麺生地を圧延、切り出して中華麺を製造した。得られた中華麺の半量は、さらに室温で１日熟成させた。

（実施例２）
アルカリ物質粉末の代わりにその溶液を噴霧添加した以外は、実施例１と同様の手順で穀粉組成物を得、該穀粉組成物から中華麺を製造し、半量を熟成処理した。

（比較例１）
アルカリ処理と乾燥処理との間に酢酸を添加して中和処理を行った以外は、実施例２と同様の手順で穀粉組成物を得、該穀粉組成物から中華麺を製造し、半量を熟成処理した。

（対照例）
従来と同様の手順で中華麺を製造した。すなわち、強力粉１００質量部に、水３３質量部およびアルカリ物質粉末１．５質量部を添加して混捏し、得られた麺生地を圧延、切り出して中華麺を製造した。得られた中華麺の半量は、実施例１と同様の条件で熟成させた。

（試験例１）
実施例１〜２、比較例１および対照例の中華麺（それぞれ熟成処理ありおよびなし）を、各々熱湯で４分間茹でた後、３０秒間水冷した。得られた調理済み中華麺の香り、味、および食感を１０名のパネラーにより評価した。評価では、対照例の調理済み中華麺（熟成処理あり）の香り、味、および食感を基準レベルとして表２記載の基準による５段階評価を行い、各パネラーの評点の平均値を求めた。結果を表１に示す。

（試験例２）
アルカリ処理の条件を下記表３のとおり変更した以外は、実施例２と同じ手順で穀粉組成物を得、該穀粉組成物から中華麺を製造し、半量は熟成処理した。得られた各中華麺を試験例１と同様の手順で調理し、評価した。結果を表３に示す。なお、表３には実施例２の結果を再掲する。

（試験例３）
アルカリ物質溶液の濃度または添加量を下記表４のとおり変更した以外は、実施例２と同じ手順で穀粉組成物を得、該穀粉組成物から中華麺を製造し、半量は熟成処理した。なお、製造例１４〜１８については、麺生地の製造過程でもアルカリを添加し、最終的な麺生地中のアルカリの量が穀粉１００質量部に対して１．５質量部になるよう調整した。
得られた各中華麺を試験例１と同様の手順で調理し、評価した。結果を表４に示す。表４には実施例２の結果を再掲する。なお、製造例２２は、アルカリ物質溶液の量が多いために穀粉との混合の際にダマが生じたことにより、均一なアルカリ処理を行うことができなかったため、評価を行っていない。

（試験例４）
強力粉の一部を下記表５記載の材料と置き換えたこと、アルカリの添加量を変えたこと以外は、実施例２と同様の手順で穀粉組成物を得、該穀粉組成物を原料粉として中華麺を製造した（熟成処理なし）。得られた各中華麺を試験例１と同様の手順で調理し、評価した。結果を表５に示す。

（試験例５）
製造例２５と同じ手順で製造した穀粉組成物を同量の強力粉と混合した。これを原料粉として、製造例２５と同じ手順で中華麺を製造した（熟成処理なし）。得られた中華麺を試験例１と同様の手順で調理し、評価した。結果を表６に示す。なお表６には製造例２５の結果を再掲する。

（試験例６）
アルカリ性物質として炭酸ナトリウムと炭酸カリウムの４：６混合物を用いた以外は、実施例２と同じ手順で穀粉組成物を得、該穀粉組成物から中華麺を製造した。得られた各中華麺を試験例１と同様の手順で調理し、評価した。結果を表７に示す。なお、表７には実施例２の結果を再掲する。

（参考 アルカリ性物質）
炭酸ナトリウム、炭酸カリウムまたはリン酸二水素ナトリウム（いずれも高杉製薬社製）を含む粉末を調製し、該粉末１質量部を水１００質量部に溶かし、得られた溶液のｐＨを測定した。各粉末の組成と溶液のｐＨを表８に示す。

Claims (6)

1. アルカリ性物質０．５〜４．０質量部と穀粉１００質量部を含む混合物を、穀粉温度３０〜６０℃で３０分〜２４時間加熱した後、中和させることなく乾燥させることを含み、該穀粉が小麦粉であるか、又は小麦粉７０％以上と小麦粉以外の穀粉からなる穀粉であり、該小麦粉以外の穀粉がそば粉である、中華麺用穀粉組成物の製造方法。
2. 前記混合物が、前記穀粉と前記アルカリ性物質を含む液体との混合物である、請求項１記載の方法。
3. 前記混合物が、１０〜３５質量％の水分を含む混合物である、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記アルカリ性物質がかんすいである、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
5. 前記穀粉が強力粉および準強力粉を合計で８０％以上含有する小麦粉である、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
6. 請求項１〜５のいずれか１項記載の方法で製造された中華麺用穀粉組成物を原料粉として用いることを特徴とする、中華麺の製造方法。