JP6521732B2 - 春巻皮の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、春巻皮の製造方法に関する。

春巻きは、一般に薄いシート状の春巻皮で具材を巻き、油ちょうすることにより製造される。油ちょうされた春巻皮のパリパリとしてクリスピーな食感が春巻きの特徴である。春巻きは、家庭や店舗で油ちょうしたものが提供されてその場で喫食されるだけでなく、油ちょう済みのテイクアウト用惣菜として販売される場合や、電子レンジで加熱するだけで喫食可能な冷蔵又は冷凍食品として提供される場合も多い。しかしながら、油ちょうされた春巻きは、時間の経過や、電子レンジによる加熱などにより、中身の具材の水分が皮に移行してその特徴であるパリパリとした皮の食感が低下しやすいという課題があった。

春巻きの前記課題の解決を図るべく、本出願人は先に、春巻皮用生地のｐＨを２段階で調整する工程を含む春巻皮の製造方法を提案した（特許文献１）。この製造方法は、穀粉類を主原料とする春巻皮用生地のｐＨを３．０〜５．５の範囲又は８．０〜１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０〜７．５の範囲に再調整して焼成することを特徴とする。この製造方法によれば、油ちょう後の春巻皮の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が抑制され、油ちょう後時間が経過しても油ちょう直後と同等のパリパリとしてクリスピーな食感を保持し得る春巻皮が得られる。また特許文献１には、春巻皮用生地の原料中に熱処理小麦粉を所定量配合することで、春巻皮のクリスピーな食感が一層向上することも記載されている。

また、本出願人は先に、食感の向上を主たる目的とした春巻皮の改良技術に関して、春巻皮用生地の原料として大豆蛋白及び／又はその分解物、大豆多糖類を用いること（特許文献２及び３）、並びに生地を焼成して春巻皮を製造する方法において、焼成前の生地に二酸化炭素ガス等のガスを含有させること（特許文献４）を提案した。

ところで、保存性の向上を目的として、各種食品にアルコールを配合する技術は公知である。例えば特許文献５には、生うどん、ギョウザ、シュウマイの皮等の生麺類に、酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと共にエタノールを含有させることが記載されており、これによって製麺性、食感、食味を低下させることなく、生麺類の保存性を向上させ得るとされている。また特許文献６には、小麦粉にポリフェノールを添加して麺又は餃子若しくはシューマイの皮等の食品の生地を製造する方法において、該ポリフェノールの変敗を防止する目的で、アルコールを所定のタイミングで添加することが記載されている。特許文献６記載技術において、ポリフェノールは麺や餃子の皮等にコシを与えるために添加される。

特開２００９−４４９８６号公報 特開２０１４−１０８０５９号公報 特開２０１４−２２６０６７号公報 特開２０１５−６１５２号公報 特開平１０−３１３８０３号公報 特開２００４−１６６５０９号公報

本発明の課題は、調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が抑制された春巻皮の製造方法を提供することに関する。

本発明は、穀粉類及びアルコールを用いて生地を調製する工程と、調製した生地を焼成する工程とを有し、生地の焼成前に、調製した生地のｐＨを３．０〜５．５の範囲又は８．０〜１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０〜７．５の範囲に再調整する、春巻皮の製造方法である。

また本発明は、穀粉類及びアルコールを用いて生地を調製する工程と、調製した生地を焼成する工程とを有し、焼成前の生地に、熱処理穀粉、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、大豆蛋白素材、大豆多糖類、卵蛋白酵素分解物及びガスからなる群から選択される１種又は２種以上が含有されている春巻皮の製造方法である。

本発明の春巻皮の製造方法によれば、調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が抑制された春巻皮が得られる。

本発明の春巻皮の製造方法は、穀粉類及びアルコールを用いて生地を調製する生地調製工程と、調製した生地をシート状に焼成する生地焼成工程とを有する。
前記生地調製工程は常法に従って行うことができ、例えば、穀粉類を主体とする粉原料とアルコールとを含む生地原料に、水を加えて流動状生地を調製することができる。
また、前記生地焼成工程も常法に従って行うことができ、例えば、生地調製工程で調製した流動状生地を、回転する加熱ドラム上に膜状に落下させて焼成することにより、目的とする春巻皮が得られる。焼成後の春巻皮の厚さは特に限定されないが、０．２〜２ｍｍ程度が好ましい。

本発明で用いる「穀粉類」とは、穀粉及び澱粉の総称であり、春巻皮の主原料として通常用いられる穀粉類を特に制限無く用いることができる。穀粉としては例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム粉、全粒粉、ふすま等の小麦粉の他、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等が挙げられる。澱粉としては例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉；前記各種澱粉にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉が挙げられる。本発明では、これらの穀粉類の１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。穀粉類は、生地原料の主体を成すものであり、通常、全生地原料の８０質量％以上を占める。

本発明においては、生地原料として、穀粉類（主原料）に加えて必要に応じ、副原料を用いることができる。副原料としては、春巻皮の製造に通常用いられるもので、且つ本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、卵白、卵黄、乳類、小麦蛋白、色素、増粘多糖類（ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン等）、油脂、食塩、乳化剤等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明の春巻皮の製造方法の主たる特徴の１つとして、穀粉類に加えてさらにアルコールを用いて生地を調製する点が挙げられる。後述する実施例で実証されているように、春巻皮製造用生地にアルコールを配合することで、さらに、生地のｐＨ調整を行うか又は焼成前の生地に特定成分を含有させることを前提として、食感の経時耐性に優れた春巻皮が得られるようになり、その春巻皮を用いた春巻きによれば、油ちょう直後は勿論のこと、油ちょう後に数時間経過した場合、あるいは油ちょう後に冷蔵又は冷凍されたものを電子レンジ等で再加熱する場合であっても、油ちょう直後と同等のパリパリとしてクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感が得られる。従来、保存性の向上を目的として各種食品にアルコールを含有させることは公知であるが、春巻皮の食感の経時耐性の向上を目的として春巻皮製造用生地にアルコールを含有させることは知られていない。本発明で用いるアルコールとしては、エタノールが特に好ましい。

アルコールの配合量は、生地調製に用いる穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．５〜５質量部、さらに好ましくは１〜４質量部である。アルコールの配合量が少なすぎると、アルコールを使用する意義に乏しく、アルコールの配合量が多すぎると、春巻皮の吸油性が高まりすぎる結果、食味が油っぽくなるおそれがある。

春巻皮の食感の経時耐性の向上を図るためには、前記のようにアルコールを用いて生地を調製するだけでは足りず、さらに、１）生地のｐＨ調整を行うか、又は２）焼成前の生地に特定成分を含有させる必要がある。以下、各工程について説明する。

［生地のｐＨ調整］
本発明の春巻皮の製造方法においては、生地の焼成前に、調製した生地のｐＨを２段階で調整する。

第１段階のｐＨ調整では、生地のｐＨを、３．０〜５．５の範囲、好ましくは３．０〜４．５の範囲に調整するか、又は、８．０〜１０．５の範囲、好ましくは９．０〜１０．５の範囲に調整する。この第１段階のｐＨ調整により、生地中の澱粉や蛋白質に化学的変化が生じ、その化学的変化が、油ちょう後の春巻皮の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下の抑制に繋がるものと推察される。第１段階のｐＨ調整後の生地のｐＨが３．０未満であると、その後の第２段階のｐＨ調整でｐＨを再調整しても、生地焼成時の作業性が悪く、酸味が残るおそれがある。また、第１段階のｐＨ調整後の生地のｐＨが５．５を超えて８．０未満であると、春巻きを油ちょうした後の経時的な食感低下が大きくなるおそれがあり、また電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が大きくなるおそれがある。また、第１段階のｐＨ調整後の生地のｐＨが１０．５を超えると、その後の第２段階のｐＨ調整でｐＨを再調整しても、生地焼成時の作業性が悪く、アルカリ剤に由来するえぐ味が残るおそれがある。

第１段階のｐＨ調整において、生地のｐＨを酸性側（３．０〜５．５の範囲）に調整する場合は、食品に使用可能な酸性剤を用いることができ、またアルカリ側（８．０〜１０．５の範囲）に調整する場合は、食品に使用可能なアルカリ剤を用いることができる。酸性剤としては、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、アスコルビン酸等の有機酸、及びこれらの塩類等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。アルカリ剤としては、例えば、かんすい、炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、縮合リン酸塩、焼成カルシウム、塩基性アミノ酸等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

第１段階のｐＨ調整（酸性剤又はアルカリ剤の添加）は、生地調製工程において生地の調製中に行っても良く、生地調製工程で得られた生地に対して行っても良い。酸性剤又はアルカリ剤の添加量は、該剤添加後の生地のｐＨが前記特定範囲内になるように適宜調整すれば良い。

続く第２段階のｐＨ調整では、第１段階で酸性側又はアルカリ側に調整された生地のｐＨを、６．０〜７．５の範囲、好ましくは６．０〜７．０の範囲に再調整する。再調整後の生地のｐＨが６．０未満であると、生地焼成時の作業性が悪く、酸味が残るおそれがある。また、再調整後の生地のｐＨが７．５を超えると、生地焼成時の作業性が悪く、アルカリ剤に由来するえぐ味が残るおそれがある。

第２段階のｐＨ調整において、再調整前の生地のｐＨが酸性側にある場合は、前記アルカリ剤を用いてｐＨの再調整を行うことができ、また、再調整前の生地のｐＨがアルカリ側にある場合は、前記酸性剤を用いてｐＨの再調整を行うことができる。

第２段階のｐＨ調整（酸性剤又はアルカリ剤の添加）は、第１段階のｐＨ調整直後に続けて行う、即ち、第１段階のｐＨ調整用の酸性剤又はアルカリ剤の添加直後に、第２段階のｐＨ調整用の酸性剤又はアルカリ剤を添加しても良く、あるいは第１段階のｐＨ調整後、数時間〜一晩置いてから行っても良く、あるいは生地の焼成直前に行っても良い。

［焼成前の生地に含有させる特定成分］
本発明の春巻皮の製造方法においては、焼成前の生地に、熱処理穀粉、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、大豆蛋白素材、大豆多糖類、卵蛋白酵素分解物及びガスからなる群から選択される１種又は２種以上を含有させる。

〔熱処理穀粉〕
本発明で用いる熱処理穀粉は、穀粉に熱処理を施したものであり、穀粉としては、小麦粉など、前記したものを用いることができる。また、穀粉の熱処理方法は特に制限されず、乾熱加熱でも良く、湿熱加熱でも良い。
乾熱加熱は、容器中に穀粉を入れ、水分を加えずに、該容器の外から加熱する熱処理であり、穀粉中の水分の蒸発を積極的に行う熱処理である。乾熱加熱としては、例えば、オーブンでの加熱、焙焼窯での加熱、乾燥器を用いる加熱、熱風を吹き付ける熱風乾燥、高温低湿度環境での放置等が挙げられる。
湿熱加熱は、穀粉中の水分を維持しながら、又は水分を加えながら行う熱処理である。湿熱加熱としては、水蒸気又は水の存在下で穀粉を加熱する方法が挙げられ、その際、水蒸気又は水自体で穀粉を加熱しても良い。より具体的には、例えば、穀粉を高速撹拌機で均一加水しながら、蒸気を添加し加熱処理する方法、二軸型エクストルーダーを用いて加熱混練する方法、密閉型容器内に飽和水蒸気を添加し加熱処理する方法等が挙げられる。

本発明で用いる熱処理穀粉の具体例として、特開２００７−１５１５０８号公報に記載されている「小麦粉を密封容器中で攪拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理小麦粉」、特開２００７−１６６９０６号公報に記載されている「品温４５〜９５℃で１〜６分間湿熱処理した原料小麦を製粉して得られた湿熱処理小麦粉」、特開２００１−１２０１６２号公報の〔０００９〕に記載されている「小麦粉中に含まれる澱粉が実質的にα化されずに、かつそのグルテンバイタリティーが、未処理小麦粉のグルテンバイタリティーを１００としたときに、７０〜９５となるように熱処理調整した熱処理小麦粉」が挙げられる。尚、前記グルテンバイタリティーは、特開平９−１９１８４７号公報に記載の測定法により求められる。

熱処理穀粉は通常、前記生地調製工程において生地原料として使用され、他の生地原料及び水と共に混合されて流動状生地とされる。熱処理穀粉の配合量は、生地調製に用いる穀粉類１００質量部に対して、好ましくは３〜３０質量部、さらに好ましくは５〜２０質量部である。熱処理穀粉の配合量が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、熱処理穀粉の配合量が多すぎると、春巻皮の食感の低下や、春巻皮の成形性の低下に起因する春巻皮製造時の作業性の悪化が起こるおそれがある。

〔難消化性澱粉〕
本発明で用いる難消化性澱粉（レジスタントスターチ）は、消化酵素の消化作用に抵抗性を有し、健康な人の小腸内で消化・吸収されない澱粉及び部分分解物の総称である。難消化性澱粉は、各種の澱粉を物理的及び／又は化学的に加工することにより生成又は調製される。本発明では、当技術分野で公知の難消化性澱粉を使用することができ、その種類及び製造方法は特に限定されない。例えば、難消化性澱粉は、通常澱粉を澱粉分解酵素で限定加水分解した後、脱分枝化酵素を加えて反応させることにより得ることができる。具体的には、ジャガイモ、タピオカ、トウモロコシ等の澱粉をα−アミラーゼ等の澱粉分解酵素によって部分的に加水分解して得た中間生成物を温水に溶解し、イソアミラーゼ等の酵素によって脱分枝化するとともに、老化させてから酵素を不活性化し、若しくは酵素を不活性化してから老化させて、噴霧乾燥することにより得ることができる。難消化性澱粉としては、高アミロース含有量のトウモロコシ、米等から分離・精製された物が好ましく、例えば、株式会社Ｊオイルミルズ製の商品名「アミロファイバーＳＨ」、三和澱粉工業株式会社製の商品名「アミロジェルＨＢ−４５０」、日本食品化工株式会社製の商品名「日食ロードスター」、松谷化学工業株式会社製の商品名「ファイバージムＲＷ」がある。

難消化性澱粉は通常、前記生地調製工程において生地原料として使用され、他の生地原料及び水と共に混合されて流動状生地とされる。難消化性澱粉の配合量は、生地調製に用いる穀粉類１００質量部に対して、好ましくは１〜２０質量部、さらに好ましくは３〜１５質量部である。難消化性澱粉の配合量が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、難消化性澱粉の配合量が多すぎると、春巻皮の食感の低下や、春巻皮の成形性の低下に起因する春巻皮製造時の作業性の悪化が起こるおそれがある。

〔難消化性デキストリン〕
本発明で用いる難消化性デキストリンは、消化酵素の消化作用に抵抗性を有し、健康な人の小腸内で消化・吸収されないデキストリンである。難消化性デキストリンは、澱粉を酸性下で加熱処理して得られる焙焼デキストリンを、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ等の酵素で加水分解処理して得られる難消化性の食物繊維の画分を分取することで得られる。難消化性デキストリンの原料となる澱粉は、食品分野において使用されているものであればその由来は特に限定されないが、例えば、トウモロコシ、馬鈴薯、甘藷、小麦、米等の植物由来の澱粉を挙げることができる。難消化性デキストリンとして市販品を用いることができ、例えば、松谷化学工業株式会社製の商品名「ファイバーソル２」等が挙げられる。

難消化性デキストリンは通常、前記生地調製工程において生地原料として使用され、他の生地原料及び水と共に混合されて流動状生地とされる。難消化性デキストリンの配合量は、生地調製に用いる穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．５〜１５質量部、さらに好ましくは１〜１０質量部である。難消化性デキストリンの配合量が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、難消化性デキストリンの配合量が多すぎると、春巻皮の食感の低下や、春巻皮の成形性の低下に起因する春巻皮製造時の作業性の悪化が起こるおそれがある。

〔大豆蛋白素材〕
本発明で用いる大豆蛋白素材は、大豆蛋白及びその分解物の総称であり、大豆蛋白、若しくはその分解物、又は両方を用いることができる。
大豆蛋白としては、脱脂大豆から調製される蛋白質、全脂大豆から調製される蛋白質の何れも用いることができ、また、その形態としては、粉末状又は比較的粒子の小さい顆粒状等、用途等に応じて適宜選択可能である。粉末状又は顆粒状の大豆蛋白は広く市販されており、本発明では、これらの市販品を適宜用いることができる。
大豆蛋白分解物としては、大豆蛋白の一部又は全部が分解されたものを用いることができ、大豆蛋白の分解方法は、酵素によるものであっても良く、酸やアルカリによるものであっても良い。大豆蛋白分解物は広く市販されており、本発明では市販の大豆蛋白分解物を適宜用いることができる。本発明で使用可能な市販の大豆蛋白分解物としては、例えば、不二製油株式会社製の商品名「プロフィット１０００」が挙げられる。

大豆蛋白素材は通常、前記生地調製工程において生地原料として使用され、他の生地原料及び水と共に混合されて流動状生地とされる。大豆蛋白素材の配合量は、生地調製に用いる穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．５〜５質量部、さらに好ましくは１〜４質量部である。大豆蛋白素材の配合量が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、大豆蛋白素材の配合量が多すぎると、春巻皮の食感の低下や春巻皮の製造時における作業性の悪化が起こるおそれがある。

〔大豆多糖類〕
本発明で用いる大豆多糖類は、大豆に由来する水溶性の多糖類であり、大豆食物繊維又は水溶性大豆ヘミセルロース等と称されるものを含み、主要な構成糖として、ラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、ガラクトース、グルコース、ウロン酸等を含む。本発明では、種々の方法で得られる大豆多糖類を用いることができる。本発明で用いる大豆多糖類は、豆腐、豆乳、分離大豆蛋白質の製造時に副産物として得られるオカラ、あるいは、大豆から蛋白質を抽出した残渣等を原料として、該原料にアルカリ処理、加水分解処理等を施して製造される。本発明で用いる大豆多糖類の製造方法として、例えば、大豆から豆乳を分離した残渣（オカラ）を、親水性有機溶媒を含むアルカリ性水溶液で抽出し、固形物を採取する方法（特公昭６０−３１８４１号公報）、大豆皮から温水又はアルカリ水溶液で抽出して製造する方法（特開昭６０−１４６８２８号公報）、大豆植物繊維を微細化し、繊維中の蛋白質を分解した後、水溶性多糖を分画し製造する方法（特開平３−０６７５９５号公報）、蛋白質を含有する水溶性大豆食物繊維を蛋白質の等電点付近の酸性条件下で加水分解して製造する方法（特開平３−２３６７５９号公報）等が挙げられる。本発明では市販の大豆多糖類を用いることもでき、例えば、不二製油株式会社製の商品名「ソヤファイブ」が挙げられる。

大豆多糖類は通常、前記生地調製工程において生地原料として使用され、他の生地原料及び水と共に混合されて流動状生地とされる。大豆多糖類の配合量は、生地調製に用いる穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．２〜５質量部、さらに好ましくは０．５〜４質量部である。大豆多糖類の配合量が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、大豆多糖類の配合量が多すぎると、春巻皮の食感の低下や春巻皮の製造時における作業性の悪化が起こるおそれがある。

〔卵蛋白酵素分解物〕
蛋白分解物は、動物性又は植物性蛋白質を加水分解して得られる粉体物で、アミノ酸を主成分とする食品素材であり、主に加工食品の調味に使用されている。蛋白分解物を得るための蛋白質の加水分解の方法には、各種蛋白分解酵素を用いる方法、酸又はアルカリにより加水分解する方法等がある。本発明で用いる卵蛋白酵素分解物は、この蛋白分解物の一種であり、動物性蛋白質である鶏卵蛋白質を原料とし、これをプロテアーゼ等の蛋白分解酵素で加水分解して得られるものである。鶏卵蛋白質は、液体、粉体の形態を問わず、また、卵黄蛋白と卵白蛋白との割合は任意に設定可能である。鶏卵蛋白質の加水分解の条件は、鶏卵蛋白質及び蛋白分解酵素の種類等に応じて適宜調整すれば良い。本発明者らは、数ある蛋白分解物の中でも特に、卵蛋白酵素分解物に、春巻皮についての、調理後の経時的な食感低下防止効果及び電子レンジで再加熱した際の食感低下防止効果を見出し、その採用に至ったものである。卵蛋白酵素分解物として市販品を用いることができ、例えば、太陽化学株式会社製の商品名「クックファインＦ」を用いることができる。

卵蛋白酵素分解物は通常、前記生地調製工程において生地原料として使用され、他の生地原料及び水と共に混合されて流動状生地とされる。卵蛋白酵素分解物の配合量は、生地調製に用いる穀粉類１００質量部に対して、好ましくは０．１〜２．５質量部、さらに好ましくは０．３〜２質量部である。卵蛋白酵素分解物の配合量が少なすぎると、これを使用する意義に乏しく、卵蛋白酵素分解物の配合量が多すぎると、春巻皮の食感の低下や春巻皮の製造時における作業性の悪化が起こるおそれがある。

〔ガス〕
本発明の春巻皮の製造方法においては、前記生地調製工程において生地原料と水とを混合して調整された生地に、該生地の焼成前の段階でガスを含有させる。ガスの種類としては、食品に用いることができる不活性ガスであれば良く、二酸化炭素ガス、窒素ガス等が挙げられる。ガスを含有させる方法としては、ノズル等から焼成前の生地中に気体の不活性ガスを吹き込む方法、液化又は固体化した不活性ガスを焼成前の生地中に添加する方法、焼成前の生地に炭酸水等の不活性ガスを含有する液体を添加する方法、等が挙げられる。これらのうち、焼成前の生地に炭酸水を添加する方法が好ましい。炭酸水としては、１〜７ガスボリューム程度のものが使用できる。焼成前の生地に炭酸水を添加する場合、生地調製に用いる液体の４０〜１００質量％程度を炭酸水に置き換えると良い。例えば、炭酸水と水とを、前者：後者＝４０：６０〜１００：０の質量比で、生地原料（粉原料）に添加混合する方法によって、焼成前の生地にガスを含有させることが可能である。好ましくは、粉原料に添加される液体の１００質量％が炭酸水である。

ガスを含有された生地は、前記生地焼成工程において常法に従って焼成されて春巻皮とされる。斯かる手順で得られた春巻皮は、通常の方法で得られた春巻皮と比べて、多くの空隙を有しており、その空隙率は、好ましくは５％以上、より好ましくは７％以上、さらに好ましくは１０％以上である。春巻皮の空隙率は以下の方法で測定される。
即ち、先ず、春巻皮の表面をデジタルマイクロスコープで撮影する。次に、得られた画像を画像解析ソフトで解析（例えば二値化処理及び面積計測）して、画像上の春巻皮中の空隙の面積を測定する。次に、測定された空隙の合計面積の、画像上の空隙を含む春巻皮の全面積に対する百分率を計算し、当該春巻皮の空隙率とする。

本発明の製造方法により製造された春巻皮及びそれを用いて得られた春巻きは、冷蔵又は冷凍保存に耐え得る品質を有し、調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が抑制されており、調理後長時間放置しても、調理直後と同等の良好な食感（パリパリ感やクリスピー感等の独特の食感）を保持し得る。また、本発明の製造方法により製造された春巻皮及びそれを用いて得られた春巻きは、加熱調理後にアルコールを噴霧又はアルコール中に浸漬することで、日持ちが高まり、経時的な食感低下がより一層抑制される。
本発明の製造方法により製造された春巻皮を用いた春巻きを冷蔵又は冷凍保存する場合、該春巻皮で具材を包み込んだ後、油ちょう等の加熱調理をせずに冷蔵又は冷凍保存しても良く、加熱調理してから冷蔵又は冷凍保存しても良い。加熱調理せずに冷蔵又は冷凍保存した春巻きは、加熱調理してから食に供される。また、加熱調理してから冷蔵又は冷凍保存した春巻きは、再度加熱調理してから食に供しても良く、電子レンジ等を用いてマイクロ波加熱処理してから食に供しても良い。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。

〔実施例１〜８及び比較例１〜１０〕
下記（基本配合）に加えてさらに下記表１に示す各種原料を用い、常法に従ってこれらを混合して流動状生地を調製した。但し、原料として炭酸水を使用する場合は、下記（基本配合）における水は使用せずに、該水と同量の炭酸水を使用した。
より具体的には、市販の縦軸ミキサー（愛工舎製、商品名「卓上KENMIX」）に全ての原料を投入し、低速で３０秒間、続いて中速で１分間混合して、流動状生地を調製した。流動状生地の粘度は、全ての例において略同じ（約１３０００Ｐａ・ｓ）になるように、下記（基本配合）で規定する量の水に必要に応じてさらに水を加えて調整した。
生地の焼成前にｐＨ調整を行う場合は、焼成前の流動状生地のｐＨを、酢酸を用いて、調整前ｐＨ６．７からｐＨ４．１に調整し（第１段階のｐＨ調整）、その後、炭酸ナトリウムを用いてｐＨ６．５に再調整した（第２段階のｐＨ調整）。
ｐＨ調整済み又はｐＨ未調整の流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し、厚さ０．５〜０．５５ｍｍの帯状の春巻皮を製造した。

（基本配合）
・小麦粉（日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」） １００質量部
・食塩 １質量部
・水 １２０質量部

下記表１中の各原料の詳細は下記の通り。
・熱処理穀粉：下記方法により製造した湿熱処理小麦粉
・難消化性澱粉：アミロファイバーＳＨ（株式会社Ｊオイルミルズ製）
・難消化性デキストリン：ファイバーソル２（松谷化学工業株式会社製）
・大豆蛋白分解物：プロフィット１０００（不二製油株式会社製）
・大豆多糖類：ソヤファイブＳＤＮ（不二製油株式会社製）
・卵蛋白酵素分解物：クックファインＦ（太陽化学株式会社製）

〔湿熱処理小麦粉（熱処理穀粉）の製造方法〕
原料小麦としてアメリカ産軟質系小麦「ウエスタンホワイト」を用いた。原料小麦１００質量部（水分含量約９質量％）に、１次加水として６質量部の加水を行い、よく攪拌した後、室温で約１２時間のテンパリング（調質）を行った。この調質済みの原料小麦をテクノベータに投入して、攪拌しながら、約１００℃の水蒸気を吹き込んで２分間の湿熱処理を行った。この湿熱処理における原料小麦の品温は８５℃であった。湿熱処理後、約７５℃の水蒸気を吹き込むことにより、原料小麦の品温を７０℃で１０分間保持した。その後、湿熱処理済みの原料小麦を通常の製粉工程にかけて挽砕し、平均粒径３３μｍの湿熱処理小麦粉を得た。

＜春巻きの食感評価試験＞
各実施例及び比較例の帯状の春巻皮を１９０ｍｍ×１９０ｍｍにカットし、カットした春巻皮の上に予め調理しておいた具材を載せて該春巻皮を巻き上げて、揚げ用春巻きを各例につき２０個製造した。製造した揚げ用春巻きのうちの１０個を−４０℃で完全に冷凍し、残りの１０個を１７５〜１８０℃のサラダ油で油ちょうした後、−４０℃で完全に冷凍した。これらの冷凍品を−２０℃で１４日間冷凍保存後、油ちょうせずに冷凍したものについては、１７５〜１８０℃のサラダ油で油ちょうして、４時間常温（２５℃）放置した後、食感官能試験に供し、油ちょうして冷凍したものについては、家庭用５００Ｗの電子レンジで１本当たり３０秒間再加熱して、食感官能試験に供した。食感官能試験は、１０名のパネラーに、春巻きを食した際の春巻皮のパリパリ感及びヒキをそれぞれ下記評価基準に基づき評価してもらうことによって実施した。その評価結果（パネラー１０名の平均点）を下記表１に示す。

（パリパリ感の評価基準）
５点：油ちょう直後と同等のパリパリ感があり、非常に良好。
４点：パリパリ感がかなりあり、良好。
３点：パリパリ感が多少ある。
２点：ややパリパリ感が無く、やや不良。
１点：パリパリ感が無く、不良。
（ヒキの評価基準）
５点：油ちょう直後と同等でヒキが無く、非常に良好。
４点：ヒキが少なく、良好。
３点：ヒキが多少ある。
２点：ヒキがやや強く、やや不良。
１点：ヒキが強く、不良。

実施例１は、アルコールを用いて生地を調製し且つ焼成前に生地のｐＨ調整を行った例、実施例２〜８は、それぞれ、生地のｐＨ調整を行わない代わりに、焼成前の生地に特定成分を含有させた例である。表１に示す通り、何れの実施例も、通常の春巻皮の製造方法である比較例１に比して、春巻きの食感に優れていた。
実施例１と比較例２とは、生地の調製にアルコールを用いたか否かの点でのみ相違するところ、実施例１の方が春巻きの食感に優れていたことから、生地の調製にアルコールを用いることの有効性が明らかである。また、実施例１と比較例３とは、焼成前に生地のｐＨ調整を行ったか否かの点でのみ相違するところ、実施例１の方が春巻きの食感に優れていたことから、生地のｐＨ調整の有効性が明らかである。以上のことから、春巻皮の食感を向上させるためには、アルコールを用いて生地を調製し且つ焼成前に生地のｐＨ調整を行うことが有効であることがわかる。
また、熱処理穀粉とアルコールとの併用の有効性は実施例２と比較例４との対比から、難消化性澱粉とアルコールとの併用の有効性は実施例３と比較例５との対比から、難消化性デキストリンとアルコールとの併用の有効性は実施例４と比較例６との対比から、大豆蛋白分解物とアルコールとの併用の有効性は実施例５と比較例７との対比から、大豆多糖類とアルコールとの併用の有効性は実施例６と比較例８との対比から、卵蛋白酵素分解物とアルコールとの併用の有効性は実施例７と比較例９との対比から、炭酸水（ガス）とアルコールとの併用の有効性は実施例８と比較例１０との対比から、それぞれ明らかである。

Claims (4)

1. 穀粉類及びアルコールを用いて生地を調製する工程と、調製した生地を焼成する工程とを有し、
   前記生地を調製する工程においては、前記アルコールとしてエタノールを、前記穀粉類１００質量部に対して０．５〜５質量部配合し、
   前記生地を調製する際又は前記生地を調製した後に、該生地のｐＨを３．０〜５．５の範囲又は８．０〜１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを前記焼成前に６．０〜７．５の範囲に再調整する、春巻皮の製造方法。
2. 穀粉類及びアルコールを用いて生地を調製する工程と、調製した生地を焼成する工程とを有し、
   前記生地を調製する工程においては、前記アルコールとしてエタノールを、前記穀粉類１００質量部に対して３〜５質量部配合し、
   焼成前の前記生地に、熱処理穀粉、難消化性澱粉、難消化性デキストリン、大豆蛋白素材、大豆多糖類、卵蛋白酵素分解物及びガスからなる群から選択される１種又は２種以上が含有されている春巻皮の製造方法。
3. 前記穀粉類が、小麦粉である、請求項１又は２に記載の春巻皮の製造方法。
4. 請求項１〜３の何れか１項に記載の春巻皮の製造方法により得られた春巻皮を用いて、春巻きを製造する春巻きの製造方法。