JPH08242793A - 油揚げ即席麺およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 膨張剤と共に、アミラーゼ及びプロテアーゼ
から選ばれる少なくとも１種の酵素を含有する麺線を蒸
熱処理した後油揚げして油揚げ即席麺を製造する方法、
それにより得られた油揚げ即席麺。穀粉類、膨張剤並び
にアミラーゼ及びプロテアーゼから選ばれる少なくとも
１種の酵素を含有する油揚げ即席麺用の穀粉組成物。 【効果】 本発明の油揚げ即席麺類は、油揚げ時の吸油
量が極めて低く、そのため低カロリーで油脂分の取り過
ぎを防ぐことができ、且つ油臭及び油っぽさが少なく食
味に優れ、しかも極めて短時間で喫食状態に復元可能
で、復元された麺は滑らかさなどの食感にも優れてい
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は油揚げ即席麺およびその
製造方法、並びに前記の油揚げ即席麺の製造に用いる穀
粉組成物に関する。より詳細には、本発明は、吸油量が
低く、低カロリーであり、油臭や油っぽさがなく且つ食
感および食味に優れ、しかも短時間で喫食状態に復元可
能な油揚げ即席麺およびその製造方法、並びに該油揚げ
即席麺の製造に用いる穀粉組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】即席麺類は熱湯を注いだり短時間加熱す
るだけで極めて簡単に喫食可能にできる優れた即席性、
主食性、良好な保存性などの点から消費者の幅広い支持
を得ている。即席麺類をその乾燥方法により分類する
と、油揚げ即席麺（フライ麺）、熱風乾燥即席麺（ノン
フライ麺）および凍結乾燥即席麺（フリーズドライ麺）
に大別されるが、それらのうちでも油揚げ即席麺、特に
油揚げ即席中華麺は、即席性、取り扱い性、製造の容易
性、保存性などの点で極めて優れており、しかも低価格
であるところから、即席麺の主流をなしている。

【０００３】しかしながら、油揚げ即席麺は、油で揚げ
る際に麺が多量の油分を吸収するため、熱風乾燥即席麺
や凍結乾燥即席麺に比べてカロリーが高く、近年成人病
などの予防の点などで消費者の低カロリー志向が高まっ
ていることから、吸油量の少ない油揚げ即席麺が切望さ
れている。また、近年、即席麺類に対しても油っぽくな
いアッサリした食感のものが好まれる傾向にあり、かか
る点からも吸油量の少ない油揚げ即席麺が求められてい
る。

【０００４】そして、上記の点から、アルカリ性のガス
発生基剤（アルカリ性の膨張剤）を含有する生麺線をつ
くり、その生麺線に酸性水溶液を付着させた後蒸煮し、
次いでそれを熱風乾燥法、油揚げ乾燥法などによって膨
化乾燥して即席麺を製造する方法が提案されており（特
公平５−３０４３１号公報）、この先行技術では、その
ような製造方法を採用した場合には油揚げ乾燥法を採用
しても乾燥麺の油脂含量を低減でき、食品保存性を向上
させることができるとしている。

【０００５】そこで、本発明者らは、アルカリ性の膨張
剤（ガス発生基剤）を用いて油揚げ即席麺などの即席麺
を製造する上記した従来法にしたがって油揚げ即席麺の
製造を試みたところ、膨張剤を用いない場合に比べて油
揚げ即席麺の吸油量が確かに低減するものの、未だ吸油
量の低減効果が充分ではなく、その結果、得られる油揚
げ即席麺は未だ油っぽさや油臭がかなり残っており、し
かも栄養的にも依然としてかなり高いカロリーであるこ
とが判明した。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】したがって、本発明の
目的は、従来の即席油揚げ麺と同様に短い時間で簡単に
喫食状態に復元でき、上記した従来の油揚げ即席麺に比
べて吸油量が一層少なくて、より低カロリーであり、そ
の上、従来の油揚げ即席麺に比べて油っぽさや油臭が一
層少なくて、さっぱりとした良好な食感および食味を有
する油揚げ即席麺、およびその製造方法を提供すること
である。更に、本発明の目的は、上記した吸油量の少な
い油揚げ即席麺を製造するのに適する穀粉組成物を提供
することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成すべ
く、本発明者らは、油揚げ即席麺の製造に用いる穀粉原
料の内容、添加剤の種類、製麺方法、油揚げ方法などの
色々の点から検討を重ねた。その結果、油揚げ即席麺を
製造するに当たって、膨張剤と共に、アミラーゼおよび
プロテアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を用い
て麺線を製造し、この麺線を蒸熱処理した後、油揚げす
ると、膨張剤を用いて油揚げ即席麺を製造する上記した
従来技術による場合に比べて、吸油量の一層低減され
た、極めて低カロリーで且つ油っぽさおよび油臭の一層
少なく、しかも食感および食味に優れる油揚げ即席麺が
得られること、そしてその油揚げ即席麺は従来の即席油
揚げ麺と同様に短い時間で簡単に喫食状態に復元できる
ことを見出して本発明を完成した。

【０００８】すなわち、本発明は、膨張剤と共に、アミ
ラーゼおよびプロテアーゼから選ばれる少なくとも１種
の酵素を含有する麺線を蒸熱処理した後、油揚げするこ
とを特徴とする油揚げ即席麺の製造方法である。さら
に、本発明は上記の方法により製造された油揚げ即席麺
を包含する。

【０００９】そして、本発明は、穀粉類、膨張剤、並び
にアミラーゼおよびプロテアーゼから選ばれる少なくと
も１種の酵素を含有することを特徴とする油揚げ即席麺
用の穀粉組成物である。

【００１０】以下に本発明について詳細に説明する。本
発明の油揚げ即席麺の製造に当たっては、麺線を蒸熱処
理した後油揚げするという油揚げ即席麺で通常採用され
ている製造工程を採用するが、本発明では、その際に、
麺線が膨張剤と共に、アミラーゼおよびプロテアーゼか
ら選ばれる少なくとも１種の酵素を含有していることが
必要である。

【００１１】本発明で用いる膨張剤としては、麺線の蒸
熱処理時の加熱温度および／または油揚げ時の加熱温
度、特に蒸熱処理の加熱温度で化学反応および／または
分解を生じて炭酸ガスやその他のガスを発生する膨張剤
であって且つ食品添加物として許可されている膨張剤で
あればいずれも使用できる。本発明で用い得る膨張剤の
例としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸アンモニウム、
重炭酸アンモニウム、炭酸カリウムなどのガス発生剤の
少なくとも１種；或いは前記のガス発生剤の少なくとも
１種に酒石酸、酒石酸水素カリウム、フマル酸、フマル
酸一ナトリウム、グルコノデルタラクトン、第一リン酸
カルシウム、リン酸一ナトリウム、塩化アンモニウムア
ルミニウム（焼アンモニウムミョウバン）、硫酸アルミ
ニウムカリウム（焼ミョウバン）、ピロリン酸二水素二
ナトリウムなどのガス発生促進剤の１種または２種以上
を配合したものなどを挙げることができる。そのうちで
も、ガス発生剤として炭酸水素ナトリウムを用い、これ
にガス発生促進剤としてグルコノデルタラクトンや焼ア
ンモニウムミョウバンを組み合わせたものが、ガス発生
量と呈味の点から好ましく用いられる。

【００１２】そして、吸油量が少なく且つ食感および食
味に優れる油揚げ即席麺を製造することができる点か
ら、麺線は、該麺線をつくるのに用いた穀粉類１００重
量部に対して、膨張剤（複数の膨張剤を併用する場合は
その合計量）を０．５〜５重量部の割合で添加して製造
するのが好ましく、１〜２重量部がより好ましい。穀粉
類１００重量部に対して、膨張剤の添加量が０．５重量
部よりも少ないと吸油量の低減された油揚げ即席麺が得
られにくくなり、一方膨張剤の添加量が５重量部を超え
て使用しても油揚げ即席麺の吸油量がそれほど低下せ
ず、むしろ膨張剤の多量使用によるえぐい味や異味を生
じて油揚げ即席麺の食味が低下する。

【００１３】また、本発明では、上記したように、麺線
が膨張剤と共に、アミラーゼおよびプロテアーゼから選
ばれる少なくとも１種の酵素を含有していることが必要
である。本発明において、膨張剤と共に上記した少なく
とも１種の酵素を併用することによって、膨張剤を単独
で使用する場合に比べて、吸油量の一層低減した油揚げ
即席麺が得られる理由は充分には明確ではないが、以下
のように推察される。すなわち、一般に、油揚げ即席麺
の製造工程においては、蒸煮麺が油揚げされると麺線中
の水分の急激な気化が生じ、麺線は過度に膨化して多孔
質構造となり、生じた空隙に油が入りこむことにより、
油分の高い即席麺になると考えられている。一方、本発
明によれば、麺生地の調製時に穀粉原料が酵素の働きに
よって消化され生地が軟化しているために、その生地か
ら得られた麺線を蒸熱処理すると、膨張剤を単独で使用
した場合に比べて、より均一に且つ緻密に麺線内部およ
び表面が膨化し、適度な多孔質状態となる。そのため、
油揚げ工程において麺線中の急激な水分の飛散の際に
も、蒸気の抜け道が多く存在するために、油揚げに伴う
過度の膨化が抑制され、その結果、麺線中の空隙部の体
積が抑制減少され、そこに取り込まれる油の量が減少す
るために吸油量が減少するものと考えられる。

【００１４】本発明で用いる上記した酵素としては、純
粋なもの、または上記した酵素の少なくとも１種を含有
する食品素材のいずれもが使用でき、そのような食品素
材としては、例えば麦芽モルト、小麦胚芽などを挙げる
ことができる。

【００１５】そして、吸油量が少なく且つ食感および食
味に優れる油揚げ即席麺を製造することができる点か
ら、酵素の使用量は、麺線をつくるのに用いた穀粉類１
ｇに対して酵素の活性（複数の酵素を併用する場合はそ
の合計した活性）が０．０５〜１００Ｕの範囲になるよ
うにするのが好ましく、０．１〜５０Ｕであるのがより
好ましい。なお、ここでいう酵素（アミラーゼまたはプ
ロテアーゼ）の活性（Ｕ）は、下記の実施例に記載した
方法で測定した活性（Ｕ）をいう。

【００１６】麺類を製造する際の麺線の代表的な製法と
しては、麺用原料を混練して生地をつくり、該生地を
複合、圧延して麺帯を製造し、その麺帯を麺線に切り出
す方法、およびパスタ類などで採用されているように
麺用原料を混練して得られる生地を押出機を使用して麺
線状に押し出す押出法等を挙げることができるが、本発
明では、蒸熱処理を施す前の麺線の製造法は特に制限さ
れず、混練／複合／圧延／麺線切出しによる上記した
の方法、または上記の押出法のいずれで行ってもよ
い。また、場合によっては上記したおよび以外の方
法（例えば手延べ方法、真空押出法など）によって麺線
を製造してもよい。また、麺線を製造する際の混練方法
や条件、複合・圧延方法や条件、麺線への切り出し方法
や条件、押出方法や条件、またはそれらの工程で用いる
装置の種類なども特に制限されず、麺類の種類などに応
じて、既知のものに準じて行うことができる。

【００１７】そして、上記したいずれの場合も、麺線
は、蒸熱処理を施される際に、生麺線の状態であるかま
たは麺線中に含まれる膨張剤および酵素が失活しないよ
うな条件下である程度乾燥された半乾燥麺線の状態であ
るのが、次工程で麺線の蒸熱処理を円滑に行うことがで
き、しかも吸油量の低減された油揚げ即席麺を得ること
ができる点から望ましい。

【００１８】また、本発明では、麺線中に膨張剤および
酵素が均一に混合されている限り、麺線を製造する際の
膨張剤および酵素の添加方法などは特に制限されない
が、例えば、（１）製麺用の穀粉類に膨張剤および酵素
を必要に応じて他の成分と共に加え、これに更に水を加
えて混練して生地を製造し、この生地から上記したま
たはの方法或いは他の方法によって麺線を製造する方
法、（２）製麺用の穀粉類に必要に応じて他の成分と共
に加え、これに膨張剤と酵素を溶かした水を加えて混練
して生地を製造し、この生地から上記したまたはの
方法或いは他の方法などによって、膨張剤および酵素を
含有する麺線を製造することができる。そして、いずれ
の場合も、生地の混練前または混練の初期の段階で膨張
剤および酵素を加えるようにすると、生地中に膨張剤お
よび酵素が均一に分散され、しかも生地の軟化が進んで
吸油量の低減された油揚げ即席麺を得ることができるの
で望ましい。

【００１９】そして、膨張剤および酵素の穀粉類等への
添加方法として、特に上記した(１)の方法を採用した場
合には、製麺用の穀粉類に膨張剤および酵素を添加し更
に必要に応じて他の成分を添加して得られる加水前の乾
燥状態にある穀粉組成物は、そのままで、油揚げ即席麺
用の穀粉組成物（油揚げ即席麺用のミックス粉）として
流通、販売することができる。したがって、本発明は、
穀粉類、膨張剤、並びにアミラーゼおよびプロテアーゼ
から選ばれる少なくとも１種の酵素を、必要に応じて他
の成分と共に含有する油揚げ即席麺用の穀粉組成物を本
発明の範囲に包含する。

【００２０】本発明では、麺線の厚さ、幅、直径など
は、油揚げ即席麺の種類などに応じて調節し得るが、一
般に厚さが約０．７〜１．６ｍｍで幅が約１．０〜２．
０ｍｍの麺線とするか、直径が約０．９〜１．５ｍｍの
麺線にするのが、次の蒸熱処理および油揚げ処理を円滑
に行うことができる点、および吸油量の低減された油揚
げ即席麺を得ることができる点から好ましい。

【００２１】そして、本発明においては、穀粉類の種類
は特に制限されず、従来から麺類の製造に用いられてい
る穀粉類のいずれもが使用でき、例えば小麦粉、デュラ
ーム粉；ライ麦粉；大豆粉；オーツ粉；そば粉；米粉；
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチなどの澱粉
類；前記した穀粉類のα化物；片栗粉；山芋粉などを挙
げることができる。これらの穀粉類は単独で使用しても
または２種以上を併用してもよく、製造する麺類の種類
などに応じて、穀粉類を選択したり、組み合わせて用い
るのがよい。

【００２２】また、本発明においては、油揚げ即席麺の
種類などに応じて、上記した穀粉類、膨張剤および酵素
と共に、従来から使用されている種々の添加剤および原
材料の１種または２種以上を必要に応じて使用してもよ
く、そのような添加剤および原材料としては、例えば、
カン粉（かんすい）、食塩、乳化剤、蛋白強化剤、増粘
用多糖類、小糖類、重合リン酸塩、着色料、栄養強化
剤、粉末クロレラ、脱脂粉乳、粉末野菜、粉末海草、抗
酸化剤、全卵、卵白などを挙げることができる。

【００２３】次に、上記により製造した膨張剤と酵素を
含有する麺線を蒸熱処理する。蒸熱処理時の蒸気温度は
９５〜１００℃の範囲であるのが好ましく、麺線をその
ような温度で蒸熱処理することによって、通常麺線の表
面のみが糊化される。そして、麺線の蒸熱処理時に膨張
剤の一部または全部が分解または化学反応してガスを発
生して麺線が膨張し、麺線の表面および内部が多孔質構
造となる。この場合に、膨張剤の使用のみでは麺線の膨
張が不充分であるが、本発明では、膨張剤と共にアミラ
ーゼおよびプロテアーゼから選ばれる少なくとも１種の
酵素を用いるので、それらの酵素によって麺線（生地）
の軟化などによってガスの捕獲能が向上して、麺線の膨
張が麺線の内部および表面で一層促進され、しかも均一
な多孔質構造となる。その結果、次に行う油揚げ工程に
おいて、膨張した麺線の乾燥がより円滑に且つ速やかに
行われて吸油量の一層低減した油揚げ即席麺が得られ
る。

【００２４】麺線の蒸熱処理に当たっては、即席麺類の
製造において従来から採用されている蒸熱処理方法や装
置のいずれもが採用でき特に制限されず、例えば、麺線
をネットコンベヤーなどに載せて連続式に移送しなが
ら、または麺線を籠などに充填してバッチ式の蒸気室に
入れて、上記した９５〜１００℃の蒸気を用いて麺線の
水分含量が２８〜３５重量％程度になるまで蒸熱処理す
る。

【００２５】次いで、上記の蒸熱処理された麺線をほぐ
しながら、従来の油揚げ即席麺の製造におけるのと同様
にして油揚げを行う。例えば、１食分または数食分ずつ
型や枠などに詰めて（型詰め）、型詰めした麺線を油揚
げして脱水して油揚げ即席麺を製造する。その際に、型
詰めした麺線の油揚げは、従来の油揚げ即席麺で用いて
いるのと同様の揚げ油を使用して、従来と同様の方法お
よび装置によって行えばよく、特に制限されない。一般
的には、パーム油、部分水添パーム油、純製ラード、調
整ラード、それらの混合油などからなる食用油を用い
て、約１３０〜１５０℃の温度で約１〜３分間油揚げす
るとよい。

【００２６】そして、上記した一連の工程を行うことに
よって、従来の油揚げ即席麺よりも吸油量の低減され
た、低カロリーで且つ油臭や油っぽさが少なく、しかも
良好な食感および食味を有する、短時間で喫食状態に復
元可能な本発明の油揚げ即席麺が得られる。その際に、
本発明で製造される油揚げ即席麺の種類はいずれでもよ
く特に限定されず、例えば、即席中華麺類、即席うどん
や即席そばなどの即席和風麺類、即席欧風麺類などを挙
げることができる。また、本発明の油揚げ即席麺は、麺
線自体に味付けをした味付油揚げ即席麺であっても、ま
たはスープなどを別添の形で添付したするスープ別添油
揚げ即席麺であってもよい。そして、上記で得られた油
揚げ即席麺は、冷却後、常法により包装、箱詰め、梱包
などを行って、貯蔵、流通、販売することができる。

【００２７】

【実施例】以下に本発明を実施例などにより具体的に説
明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。以下
の例中、特に断らない限り、％は重量％を表わす。ま
た、以下の例において、アミラーゼおよびプロテアーゼ
の活性は次のようにして測定した。

【００２８】［アミラーゼ活性の測定法］ （１）基質溶液の調製：バレイショデンプン（日局）を
１０５℃の温度で２時間乾燥した。その乾燥物１．００
０ｇを正確に量り、水２０ｍｌを加えてスターラーでよ
くかき混ぜながら１Ｎ水酸化ナトリウム試液５ｍｌを加
えてのり状とし、沸騰水浴中で５分間加熱した後、水２
５ｍｌを加えて冷却し、１Ｎリン酸溶液でｐＨ７．０±
０．１に調整した。これに０．５Ｍリン酸塩緩衝液（ｐ
Ｈ７．０）２０ｍｌを加え、蒸留水で１００ｍｌに定容
して基質溶液を調製した。 （２）１／５０００規定（１／５０００Ｎ）のヨウ素溶
液の調製：ヨウ化カリウム５０ｇを蒸留水１００ｍｌに
溶解し、更にヨウ素１２．６９ｇを加えて完全に溶解さ
せた後、さらに蒸留水を加えて全量を１０００ｍｌにし
て０．１Ｎヨウ素溶液を調製し、これを褐色瓶に保存し
た。使用のたびごとに、前記で調製した０．１Ｎヨウ素
溶液の１ｍｌを採取し、これに１Ｎ塩酸１０ｍｌを加え
た後、蒸留水で全量を５００ｍｌにして、１／５０００
Ｎのヨウ素溶液を調製した。

【００２９】（３）吸光度の測定： （ｉ） 共栓付き試験管（直径１８ｍｍ、長さ１８０ｍ
ｍ）に上記の（１）で調製した基質溶液１０ｍｌを量
り、４０±０．１℃の恒温水槽中に入れて１０〜１５分
間放置した後、酵素溶液１ｍｌを加えて栓をしてよく振
り混ぜ、直ちに４０±０．１℃で放置した。酵素溶液を
加えてから、正確に１０分経過した後に、この液の１ｍ
ｌを量り、予め０．１Ｎ塩酸溶液１０ｍｌを入れた共栓
付き試験管（直径１８ｍｍ、長さ１８０ｍｍ）中に入れ
て栓をしてよく振り混ぜた。この液の１ｍｌを量り、予
め上記の（２）で調製した１／５０００Ｎヨウ素溶液１
０ｍｌを入れた共栓付き試験管（直径１８ｍｍ、長さ１
８０ｍｍ）中に加えて栓をしてよく振り混ぜた。この液
を光路長の寸法が１０ｍｍのセルに入れて、蒸留水を対
照として波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ａ₁）を測定
した。 （ii） 別にブランクとして酵素溶液の代わりに蒸留水
１ｍｌを用いて以下上記の（ｉ）と同様にして吸光度
（Ａ₀）を測定した。

【００３０】（４）酵素溶液の調製：実施例および比較
例で用いた酵素（アミラーゼ）の所定量を量りとり、希
釈液［５０ｍＭトリス塩酸緩衝液（ｐＨ７．２）など任
意のものでよい］に上記の所定量を溶解して酵素溶液を
調製した。希釈率は各酵素（アミラーゼ）の分解率であ
る（Ａ₀−Ａ₁）／Ａ₀が０．２〜０．４になるように希
釈した。

【００３１】（５）アミラーゼ活性の算出：上記の条件
下に、１分間にデンプンの青色ヨウ素呈色を１％減少さ
せる酵素量を１Ｕｎｉｔ（Ｕ）とした。よって、酵素
（アミラーゼ）の活性（Ｕ）（Ｕｎｉｔ）は、下記の数
式により求められる。

【００３２】

【数１】アミラーゼ活性（Ｕ／ｇ）＝｛(Ａ₀−Ａ₁)／Ａ
₀｝×１００×１／１０×ｎ ＝｛(Ａ₀−Ａ₁)／Ａ₀｝×１０×ｎ 式中、Ａ₀：ブランクの吸光度 Ａ₁：基質の酵素分解液の吸光度 ｎ ：酵素希釈倍率

【００３３】［プロテアーゼ活性の測定法］ （１）基質溶液（ミルクカゼイン溶液）の調製：ミルク
カゼイン（メルク社製［ハマーステイン」）１．５ｇを
量り、０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液２５ｍｌを加え
て、９０〜９５℃の温度の湯浴中に１０分間保って溶解
させた後、水で冷却した。冷却後、０．１Ｎリン酸を加
えてｐＨを７．０に調整し、さらにｐＨ７．０に調整し
た０．１Ｍリン酸緩衝液２０ｍｌおよび水を加えて１０
０ｍｌとし、ミルクカゼイン溶液を調製した。 （２）反応停止液の調製：トリクロル酢酸６５．３６ｇ
を水に溶解して１０００ｍｌにして、０．４Ｍトリクロ
ル酢酸溶液を調製し、これを反応停止液として用いた。 （３）酵素液（プロテアーゼ試料液）の調製：実施例お
よび比較例で用いた酵素（プロテアーゼ）の０．５ｇを
１５０ｍｌの希釈液［５０ｍＭトリス塩酸緩衝液（ｐＨ
７．２）など任意のものでよい］に溶かした後、この液
の１ｍｌをとり、前記と同じ希釈液を用いて１００ｍｌ
として（３００００倍希釈）、酵素液を調製した。

【００３４】（４）吸光度の測定： （ｉ） 上記の（１）で調製した基質溶液（ミルクカゼ
イン溶液）１ｍｌを試験管（直径１５ｍｍ、長さ１５０
ｍｍ）にとり、３７±０．５℃の恒温水槽中に入れて５
分間予熱した後、上記の（３）で調製した酵素液（プロ
テアーゼ試料液）１ｍｌを正確に加え、よく振り混ぜ、
直ちに３７±０．５℃の恒温水道中に入れて６０分間放
置した。これに上記の（２）で調製した反応停止液２ｍ
ｌを加えてよく振り混ぜて３７±０．５℃で２５分間放
置した後、Ｎｏ．１３１（直径７ｃｍ）の濾紙を用いて
濾過した。濾液の１ｍｌを試験管（直径１８ｍｍ、長さ
１８０ｍｍ）に量り入れた後、０．４Ｍ炭酸ナトリウム
溶液５ｍｌ、および蒸留水で５倍に希釈したフォリン・
シオカルト試薬（和光純薬工業社製「フェノール試
薬」）１．０ｍｌを加えてよく振り混ぜ、３７±０．５
℃に２０分間放置して発色させた後、蒸留水を対照とし
て波長６６０ｎｍにおける吸光度（Ａ_t）を測定した。

【００３５】（ii） 別に、空試験として、上記の
（１）で調製した基質溶液（ミルクカゼイン溶液）１ｍ
ｌを試験管（直径１５ｍｍ、長さ１５０ｍｍ）にとり、
０．４Ｍトリクロル酢酸溶液２ｍｌを加えてよく振り混
ぜた後、蒸留水１ｍｌを正確に加えてよく振り混ぜて直
ちに３７±０．５℃の恒温水槽中に入れて６０分間放置
した。これに上記の（２）で調製した反応停止液２ｍｌ
を加えてよく振り混ぜて３７±０．５℃で２５分間放置
した後、Ｎｏ．１３１（直径７ｃｍ）の濾紙を用いて濾
過した。濾液の１ｍｌを試験管（直径１８ｍｍ、長さ１
８０ｍｍ）に量り入れた後、０．４Ｍ炭酸ナトリウム溶
液５ｍｌ、および蒸留水で５倍に希釈したフォリン・シ
オカルト試薬（和光純薬工業社製「フェノール試薬」）
１．０ｍｌを加えてよく振り混ぜ、３７±０．５℃に２
０分間放置して発色させた後、蒸留水を対照として波長
６６０ｎｍにおける吸光度（Ａ₀）を測定した。

【００３６】（iii）チロシン検量線の作成：チロシン
標準品を１０５℃で３時間乾燥し、その０．１００ｇを
正確に量り、０．１Ｎ塩酸溶液を加えて溶かし、正確に
１００ｍｌとした。この液の１ｍｌ、２ｍｌ、３ｍｌ、
４ｍｌおよび５ｍｌをそれぞれ正確に量り、それぞれに
０．１Ｎ塩酸溶液を加えて正確に１００ｍｌとした。そ
れぞれの液の１ｍｌ中には、チロシンが各々１０μｇ、
２０μｇ、３０μｇ，４０μｇおよび５０μｇ含まれ
る。次いで、それぞれの液の１ｍｌを正確に量り、０．
４Ｍ炭酸ナトリウム溶液５ｍｌ、および蒸留水で５倍に
希釈したフォリン・シオカルト試薬（和光純薬工業社製
「フェノール試薬」）１．０ｍｌを加えてよく振り混
ぜ、３７±０．５℃に２０分間放置して発色させた後、
蒸留水を対照として波長６６０ｎｍにおける吸光度
Ａ₁、Ａ₂、Ａ₃、Ａ₄およびＡ₅を測定した。別に、チロ
シン標準液の代わりに０．１Ｎ塩酸溶液１ｍｌを用いる
以外は上記と同様にして吸光度Ａ₀を測定した。これに
より、縦軸に吸光度差［Ａ₁−Ａ₀、Ａ₂−Ａ₀、Ａ₃−
Ａ₀、Ａ₄−Ａ₀およびＡ₅−Ａ₀）を、横軸にそれぞれの
液１ｍｌ中に含まれるチロンシ量（μｇ）をとって検量
線を作成した。そして、吸光度差が１．０００に対応す
るチロシン（Ｆμｇ）を求めた。

【００３７】（５）プロテアーゼ活性の算出：本条件
下、６０分間に反応濾液１ｍｌ中にチロシン１００μｇ
に相当するアミノ酸を生成する酵素量をプロテアーゼの
酵素力価１Ｕ（Ｕｎｉｔ）とし、下記の数式によりプロ
テアーゼの活性を算出した。

【００３８】

【数２】プロテアーゼ活性（Ｕ／ｇ）＝（Ａ_t−Ａ₀）×
Ｆ×１／１００×ｎ 式中、Ａ₀：ブランクの吸光度 Ａ_t：基質の酵素分解液の吸光度 Ｆ ：チロシン検量線より求めた吸光度差が１．０００
のときのチロシン量（μｇ） ｎ ：試料溶液の希釈倍率

【００３９】《実施例 １》 （１） 準強力小麦粉（日清製粉株式会社製「特ナンバ
ーワン」）１００重量部に対して、下記の表１に示す組
成を有する膨張剤（オリエンタル酵母工業株式会社製
「一剤式合成膨張剤」）を１．０重量部および下記の表
３に示す量のアミラーゼ（天野製薬株式会社製；アミラ
ーゼＡＤ「アマノ」）を加え、これにさらに食塩１重量
部、およびかん粉０．２重量部を水２７．８重量部に溶
かした水溶液２９重量部を加えて、常法によって１０分
間混練して生地を製造した。次いで、その生地を製麺ロ
ールによって常法による複合、圧延して厚さ１．０ｍｍ
の麺帯にした後、Ｎｏ．２０丸切り歯を用いて麺線に切
り出して、麺線をそれぞれ製造した。 （２） 上記（１）で得られたそれぞれの麺線を蒸し籠
に入れて温度１００℃の蒸気で３分間蒸熱処理した後、
蒸し籠から取り出して、温度１３５〜１４０℃の精製パ
ーム油中で８０秒間油揚げを行って、油揚げ即席中華麺
をそれぞれ製造した。

【００４０】

【表１】 膨張剤組成 硫酸アルミニウムカリウム ８．８重量％ リン酸二水素カルシウム ８．９重量％ リン酸一水素カルシウム １．１重量％ フマル酸 ２．７重量％ ピロリン酸二水素二ナトリウム １３．２重量％ グルコノデルタラクトン １６．０重量％ 炭酸水素ナトリウム ４０．０重量％ 澱 粉 ９．３重量％ １００．０重量％

【００４１】（３） 上記（２）で得られた蒸熱処理麺
および油揚げ即席中華麺の一部を用いて、下記のように
して油揚げ即席中華麺の吸油率および吸油減少率を測定
したところ、下記の表３に示すとおりであった。

【００４２】油揚げ即席麺の吸油率： （ｉ） 油揚げ即席麺を放冷してその重量（Ｗ）（ｇ）
を測定した。 （ii） 放冷した油揚げ即席麺を１３５℃の条件下で２
時間乾燥処理して水分を除いて、水分含有率（Ｍ₁）
（％）を測定し、その水分含有率の値を使用して上記の
（ｉ）でその重量（Ｗ）を測定した油揚げ即席麺の乾物
重量（Ｗi）(ｇ)を計算により求めた。 （iii） 上記の（２）で得られた油揚げする前の蒸熱
処理麺を放冷した後、その重量（Ｗii）(ｇ)を測定し、
１３５℃の条件下で１時間乾燥して水分を除いて、水分
含有率（Ｍ₂）(％)を測定し、その水分含有率の値を使
用して上記（ｉ）でその重量(Ｗ)を測定した油揚げ即席
麺に相当する蒸熱処理麺の乾物重量（Ｗs)（ｇ）を下記
の数式により求めた。 （iv） 上記で求めた、油揚げ即席麺の重量（Ｗ）
（ｇ）、油揚げ即席麺の乾物重量(Ｗi）(ｇ)および蒸熱
処理麺の乾物重量（Ｗs)（ｇ）から、下記の数式によっ
て油揚げ即席麺の吸油率を求めた。

【００４３】

【数３】油揚げ即席麺の乾物重量(Ｗi)(ｇ)＝Ｗ×｛１
−（Ｍ₁／１００）｝

【００４４】

【数４】蒸熱処理麺の乾物重量(Ｗs)(ｇ)＝Ｗii×｛１
−（Ｍ₂／１００）｝

【００４５】

【数５】油揚げ即席麺の吸油率（％）＝｛（Ｗi−Ｗs）
／Ｗ｝×１００

【００４６】吸油減少率：膨張剤および酵素の両方を含
まない麺線から得られた油揚げ即席麺の吸油率（実施例
１の実験番号１および実施例２の実験番号１１の油揚げ
即席麺）を基準として、実施例１の実験番号２〜１０、
実施例２の実験番号１２〜２０および実施例３〜９で得
られた油揚げ即席麺の吸油減少率を下記の数式により求
めた。

【００４７】

【数６】 吸油減少率（％）＝｛（Ａ−Ｂ）／Ａ｝×１００ ［式中、Ａ＝膨張剤および酵素の両方を含まない麺線か
ら得られた油揚げ即席麺の吸油率（％） Ｂ＝膨張剤および酵素の一方または両方を含む麺線から
得られた油揚げ即席麺の吸油率（％）］

【００４８】（４） 更に、上記（２）で得られたそれ
ぞれの油揚げ即席中華麺１００ｇを沸騰水６００ｍｌに
３分間浸漬して復元し、それを１０名のパネラーに食し
てもらって下記の表２に示す評価基準にしたがって官能
試験を行い、その平均値を採ったところ、下記の表３に
示すとおりであった。なお、官能試験は、膨張剤および
酵素の両方を含まない麺線を使用して製造された実施例
１の実験番号１（実施例２の実験番号１１と同じ）の油
揚げ即席中華麺を対照区（３点が標準）として行った。

【００４９】

【表２】 油揚げ即席麺の官能評価の基準 歯ごたえ ： ５点：対照区に比べて、良好な適度な歯ごたえがあり、極めて良好 ４点：対照区に比べて、適度な歯ごたえがあり、良好 ３点：対照区と同程度の歯ごたえがある ２点：対照区に比べて、やや柔らかいか又はやや硬く、やや不良な歯ごたえ １点：対照区に比べて、大幅に柔らかいか又は大幅に硬く、不良な歯ごたえ 滑らかさ ： ５点：対照区に比べて、極めて滑らかさが優れており、極めて良好 ４点：対照区に比べて、滑らかさが優れており、良好 ３点：対照区と同程度の滑らかさである ２点：対照区に比べて、滑らかさがかなり劣り、不良 １点：対照区に比べて、滑らかさが大幅に少なく、極めて不良 油臭・油っぽさ・食味 ： ５点：対照区に比べて、油臭及び油っぽさが少なく、食味が良好 ４点：対照区に比べて、油臭及び油っぽさがやや少なく、食味がほぼ良好 ３点：対照区と同程度の油臭、油っぽさおよび食味である ２点：対照区に比べて、油臭と油っぽさがやや多いか、食味がやや不良 １点：対照区に比べて、油臭と油っぽさがかなり多いか、食味がかなり不良

【００５０】

【表３】

【００５１】上記の表３の結果から、アミラーゼおよび
膨張剤の両方を含有しない麺線を用いて得られた実験番
号１の油揚げ即席麺、並びに膨張剤を含有するがアミラ
ーゼを含有しない麺線を用いて得られた実験番号２の油
揚げ即席麺の場合は、膨張剤およびアミラーゼの両方を
含有する麺線を用いて得られた実験番号３〜１０の油揚
げ即席麺に比べて、吸油率が大きくて高カロリーである
こと、しかも油臭および油っぽさがあり、食味が劣って
いることがわかる。また、上記の表３の結果から、麺線
における酵素（アミラーゼ）の含有量が、麺線をつくる
のに用いた小麦粉１ｇ当たり０．０５〜１００Ｕである
のが好ましく、０．１〜５０Ｕであるのがより好ましい
ことがわかる。

【００５２】《実施例 ２》 （１） 実施例１で用いたのと同じ準強力小麦粉１００
重量部に対して、実施例１で使用したのと同じアミラー
ゼ０．２重量部（小麦粉１ｇに対するアミラーゼの活性
＝２０Ｕ）および下記の表４に示す量の実施例１で用い
たのと同じ膨張剤を加えた以外は実施例１と全く同様に
して油揚げ即席麺をそれぞれ製造した。得られた油揚げ
即席麺の吸油率を実施例１と同様にして求めると共に得
られた油揚げ即席中華麺１００ｇを沸騰水６００ｍｌ中
に３分間浸漬して復元し、その官能試験を実施例１と同
様にして行ったところ、下記の表４に示すとおりであっ
た。

【００５３】

【表４】

【００５４】上記の表４の結果から、アミラーゼおよび
膨張剤の両方を含有しない麺線を用いて得られた実験番
号１１の油揚げ即席麺、並びにアミラーゼを含有するが
膨張剤を含有しない麺線を用いて得られた実験番号１２
の油揚げ即席麺の場合は、膨張剤およびアミラーゼの両
方を含有する麺線を用いて得られた実験番号１３〜２０
の油揚げ即席麺に比べて、吸油率が大きくて高カロリー
であること、しかも油臭および油っぽさがあり、食味が
劣っていることがわかる。また、上記の表４の結果か
ら、麺線における膨張剤の含有量は、麺線をつくるのに
用いた小麦粉の重量に基づいて０．５〜５重量％（小麦
粉１００重量部当たり膨張剤０．５〜５重量部）である
のが好ましく、１〜２重量％であるのがより好ましいこ
とがわかる。

【００５５】《実施例 ３》実施例１で用いたのと同じ
小麦粉１００重量部に対して、アミラーゼＡＤ「アマ
ノ」の代わりに他のアミラーゼ（三共製薬株式会社製
「タカジアスターゼ」）１重量部（小麦粉１ｇ当たりの
アミラーゼ活性５０Ｕ）を実施例１で使用したのと同じ
膨張剤１重量部と共に加え、またかん粉０．２重量部と
食塩１重量部を水２８．８重量部に溶かして得た水溶液
３０重量部を加えた以外は実施例１と全く同様にして油
揚げ即席麺を製造した。得られた油揚げ即席麺の吸油率
を実施例１と同様にして求めると共に得られた油揚げ即
席中華麺１００ｇを沸騰水６００ｍｌ中に３分間浸漬し
て復元し、その官能試験を実施例１と同様にして行った
ところ、下記の表５に示すとおりであった。

【００５６】《実施例 ４》実施例１で用いたのと同じ
小麦粉１００重量部に対して、アミラーゼＡＤ「アマ
ノ」の代わりに他のアミラーゼ（阪急バイオインダスト
リー社製「液化酵素Ｔ」）０．０５重量部（小麦粉１ｇ
当たりのアミラーゼ活性５Ｕ）を実施例１で使用したの
と同じ膨張剤１重量部と共に加えた以外は実施例１と全
く同様にして油揚げ即席麺を製造した。得られた油揚げ
即席麺の吸油率を実施例１と同様にして求めると共に得
られた油揚げ即席中華麺１００ｇを沸騰水６００ｍｌ中
に３分間浸漬して復元し、その官能試験を実施例１と同
様にして行ったところ、下記の表５に示すとおりであっ
た。

【００５７】《実施例 ５》実施例１で用いたのと同じ
小麦粉１００重量部に対して、アミラーゼＡＤ「アマ
ノ」の代わりに他のアミラーゼ（新日本化学工業株式会
社製「スミチームＬ」）０．２重量部（小麦粉１ｇ当た
りのアミラーゼ活性２４Ｕ）を実施例１で使用したのと
同じ膨張剤１重量部と共に加えた以外は実施例１と全く
同様にして油揚げ即席麺を製造した。得られた油揚げ即
席麺の吸油率を実施例１と同様にして求めると共に得ら
れた油揚げ即席中華麺１００ｇを沸騰水６００ｍｌ中に
３分間浸漬して復元し、その官能試験を実施例１と同様
にして行ったところ、下記の表５に示すとおりであっ
た。

【００５８】《実施例 ６》実施例１で用いたのと同じ
小麦粉１００重量部に対して、アミラーゼの代わりにプ
ロテアーゼ（天野製薬株式会社製；プロテアーゼＭ「ア
マノ」）０．０２重量部（小麦粉１ｇ当たりのプロテア
ーゼ活性１Ｕ）を実施例１で使用したのと同じ膨張剤１
重量部と共に加えた以外は実施例１と全く同様にして油
揚げ即席麺を製造した。得られた油揚げ即席麺の吸油率
を実施例１と同様にして求めると共に得られた油揚げ即
席中華麺１００ｇを沸騰水６００ｍｌ中に３分間浸漬し
て復元し、その官能試験を実施例１と同様にして行った
ところ、下記の表５に示すとおりであった。

【００５９】《実施例 ７》プロテアーゼ（天野製薬株
式会社製；プロテアーゼＭ「アマノ」）の添加量を０．
１８重量部（小麦粉１ｇ当たりのプロテアーゼ活性１０
Ｕ）に代えた以外は実施例６と全く同様にして油揚げ即
席麺を製造した。得られた油揚げ即席麺の吸油率を実施
例１と同様にして求めると共に得られた油揚げ即席中華
麺１００ｇを沸騰水６００ｍｌ中に３分間浸漬して復元
し、その官能試験を実施例１と同様にして行ったとこ
ろ、下記の表５に示すとおりであった。

【００６０】《実施例 ８》実施例１で用いたのと同じ
小麦粉１００重量部に対して、アミラーゼの代わりに、
プロテアーゼ（天野製薬株式会社製；プロテアーゼＡ
「アマノ」）０．１重量部（小麦粉１ｇ当たりのプロテ
アーゼ活性１０Ｕ）を実施例１で使用したのと同じ膨張
剤１重量部と共に加えた以外は実施例１と全く同様にし
て油揚げ即席麺を製造した。得られた油揚げ即席麺の吸
油率を実施例１と同様にして求めると共に得られた油揚
げ即席中華麺１００ｇを沸騰水６００ｍｌ中に３分間浸
漬して復元し、その官能試験を実施例１と同様にして行
ったところ、下記の表５に示すとおりであった。

【００６１】《実施例 ９》実施例１で用いたのと同じ
小麦粉１００重量部に対して、アミラーゼの代わりに、
プロテアーゼ（天野製薬株式会社製；プロテアーゼＮ
「アマノ」）０．０１重量部（小麦粉１ｇ当たりのプロ
テアーゼ活性１５Ｕ）を実施例１で使用したのと同じ膨
張剤１重量部と共に加えた以外は実施例１と全く同様に
して油揚げ即席麺を製造した。得られた油揚げ即席麺の
吸油率を実施例１と同様にして求めると共に得られた油
揚げ即席中華麺１００ｇを沸騰水６００ｍｌ中に３分間
浸漬して復元し、その官能試験を実施例１と同様にして
行ったところ、下記の表５に示すとおりであった。

【００６２】

【表５】

【００６３】上記の表５の結果から、膨張剤と共にアミ
ラーゼまたはプロテアーゼを含有する麺線を蒸熱処理お
よび油揚げして得られた実施例３〜９の油揚げ即席麺
は、いずれも、吸油率が小さくて低カロリーであるこ
と、油臭および油っぽさがなく、食感および食味に優れ
ていることがわかる。

【００６４】

【発明の効果】本発明の油揚げ即席麺類は、油揚げ時の
吸油量が極めて低く、そのため低カロリーで油脂分の取
り過ぎを防ぐことができ、且つ油臭および油っぽさが少
なく食味に優れ、しかも極めて短時間で喫食状態に復元
可能で、復元された麺は滑らかなどの食感にも優れてい
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 田中 康裕 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内 (72)発明者 横塚 章治 東京都中央区日本橋小網町19番12号 日清 製粉株式会社内

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 膨張剤と共に、アミラーゼおよびプロテ
   アーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を含有する麺
   線を蒸熱処理した後、油揚げすることを特徴とする油揚
   げ即席麺の製造方法。
2. 【請求項２】 麺線が、穀粉類１００重量部に対して膨
   張剤を０．５〜５重量部を用いて製造されたものである
   請求項１の製造方法。
3. 【請求項３】 麺線をつくるのに用いた穀粉類１ｇに対
   して、酵素の活性が０．０５〜１００Ｕである請求項１
   または２の製造方法。
4. 【請求項４】 穀粉類、膨張剤、並びにアミラーゼおよ
   びプロテアーゼから選ばれる少なくとも１種の酵素を含
   有することを特徴とする油揚げ即席麺用の穀粉組成物。
5. 【請求項５】 穀粉類１００重量部に対して膨張剤を
   ０．５〜５重量部の割合で添加してなる請求項４の穀粉
   組成物。
6. 【請求項６】 穀粉類１ｇに対して酵素を０．０５〜１
   ００Ｕの割合で添加してなる請求項４または５の穀粉組
   成物。
7. 【請求項７】 請求項１〜３のいずれか１項の方法で製
   造された油揚げ即席麺。