CN114651960B - 一种用于裹粉的无磷膨松剂的制备方法及应用 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种用于裹粉的无磷膨松剂，其特征在于，以重量份计，所述膨松剂包括碳酸盐20‑40份，酸味剂25‑50份，增稠剂5‑15份，酶制剂0.1‑2份和乳化剂2‑10份。本发明的用于裹粉的膨松剂，其中不含有磷或铝，且制备方法简单，并且用其炸制炸物时，得到的产品酥脆性良好、无异味、吸油率低。和现有技术相比，使用该膨松剂制作的裹粉，吸油率能降低10％以上，无氨味、碱味等不良气味，裹粉皮在冷却后依然能保持较好的脆性。

Description

一种用于裹粉的无磷膨松剂的制备方法及应用
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种用于裹粉的无磷膨松剂的制备方法及应用。
背景技术
裹粉是由面粉，生粉等其它粉末辅料配制而成，应用时添加鸡蛋，水等混合成粘稠状浆料，可裹在肉类或蔬菜类表面进行油炸等烹饪方式，使用后可丰富菜肴的风味，口感和外观。为了使终产品具有更加酥脆的口感，裹粉中会添加一些膨松剂来改善该特性。
膨松剂种类繁多，随着食品法规越来越严格，目前无铝膨松剂已逐渐成为市场主流。目前主流的无铝膨松剂使使用食品级磷酸盐和碳酸氢钠复配而成，取代明矾作为酸性物质的主要是磷酸盐类物质，这一类物质的复配能很好的达到与明矾相近的作用效果。
但磷酸盐的过多摄入会影响钙的吸收，对心血管和肾也会有负面的影响。随着健康饮食的理念深入人心，有必要开发一种更为健康的膨松剂产品及技术。
发明内容
现有关于膨松剂的技术方案已经较多，且应用也较广，但目前用于裹粉的膨松剂主要是含磷膨松剂，且其生产工艺较为复杂，生产成本高，或者其应用范围比较局限。
本发明解决的技术问题是：现有技术中用于裹粉的膨松剂其中含有磷或铝，且制备工艺复杂，并且用其炸制炸物时，得到的产品酥脆性不好、有异味、吸油率高。
本发明的目的是为了开发一可用于裹粉的无铝、无磷膨松剂配方，可使裹粉酥脆性更好、无异味、吸油率更低。
具体而言，本发明提供了如下技术方案。
本发明提供了一种用于裹粉的无磷膨松剂，其特征在于，以重量份计，所述膨松剂包括碳酸盐20-40份，酸味剂25-50份，增稠剂5-15份，酶制剂0.1-2份和乳化剂2-10份。
优选的，以重量份计，所述膨松剂包括碳酸盐31-40份，酸味剂36-50份，增稠剂5-12份，酶制剂1.1-2份和乳化剂4-8份；
优选的，所述膨松剂包括碳酸盐33-38份，酸味剂40-46份，增稠剂7-10份和酶制剂1.3-1.8份。
优选的，所述碳酸盐包括碳酸氢钠和/或碳酸氢钾。
优选的，所述酸味剂包括富马酸一钠，柠檬酸，酒石酸，酒石酸氢钾，苹果酸和葡萄糖酸-δ-内酯中的一种或两种以上；优选的，所述酸味剂为富马酸一钠，酒石酸氢钾，苹果酸和葡萄糖酸-δ-内酯中的一种或两种以上。
优选的，所述增稠剂包括羟丙基甲基纤维素和/或羧甲基纤维素钠；所述酶制剂包括脂肪酶和/或蛋白酶。
优选的，所述膨松剂还包括辅料15-40份，所述辅料包括食用盐，碳酸钙，玉米淀粉，小麦淀粉，马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或两种以上；优选的，所述辅料10-25份，更优选的，所述辅料10-20份。
优选的，以重量份计，所述乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯，单,双甘油脂肪酸酯和磷脂中的一种或两种以上。
本发明还提供了所述的膨松剂的制备方法，其特征在于，将称量好的原料：碳酸盐，酸味剂，增稠剂，酶制剂和/或乳化剂混合，即得到用于裹粉的无磷膨松剂。
优选的，所述制备方法还包括将上述原料加入辅料后混合过筛的步骤，优选过20-80目筛。
本发明还提供了一种裹粉产品，其特征在于，含有所述的膨松剂。
优选的，所述膨松剂的添加量为裹粉重量的0.1-3wt％，优选为0.5-1.5wt％。
本发明还提供了所述的膨松剂或所述的裹粉产品在油炸食品制造中的应用，优选为肉类食品。
本发明所取得的有益效果是：本发明的用于裹粉的膨松剂，其中不含有磷或铝，且制备方法简单，并且用其炸制炸物时，得到的产品酥脆性良好、无异味、吸油率低。和现有技术相比，使用该膨松剂制作的裹粉，吸油率能降低10％以上，无氨味、碱味等不良气味，裹粉皮在冷却后依然能保持较好的脆性。
具体实施方式
如上所述，本发明提供了一种用于裹粉的无磷膨松剂，其特征在于，以重量份计，所述膨松剂包括碳酸盐20-40份，酸味剂25-50份，增稠剂5-15份，酶制剂0.1-2份和乳化剂2-10份。
在本发明另一种具体的实施方式中，以重量份计，所述膨松剂包括碳酸盐31-40份，酸味剂36-50份，增稠剂5-12份，酶制剂1.1-2份和乳化剂4-8份；
在本发明另一种具体的实施方式中，所述膨松剂包括碳酸盐33-38份，酸味剂40-46份，增稠剂7-10份和酶制剂1.3-1.8份。
在本发明另一种具体的实施方式中，所述碳酸盐包括碳酸氢钠和/或碳酸氢钾。
在本发明另一种具体的实施方式中，所述酸味剂包括富马酸一钠，柠檬酸，酒石酸，酒石酸氢钾，苹果酸和葡萄糖酸-δ-内酯中的一种或两种以上；
在本发明另一种具体的实施方式中，所述酸味剂为富马酸一钠，酒石酸氢钾，苹果酸和葡萄糖酸-δ-内酯中的一种或两种以上。
在本发明另一种具体的实施方式中，所述增稠剂包括羟丙基甲基纤维素和/或羧甲基纤维素钠。
在本发明另一种具体的实施方式中，所述酶制剂包括脂肪酶和/或蛋白酶。
在本发明另一种具体的实施方式中，所述膨松剂还包括辅料15-40份，所述辅料包括食用盐，碳酸钙，玉米淀粉，小麦淀粉，马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或两种以上；
在本发明另一种具体的实施方式中，所述辅料为10-25份，更优选的，所述辅料为10-20份。
在本发明另一种具体的实施方式中，以重量份计，所述乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯，单/双甘油脂肪酸酯和磷脂中的一种或两种以上。
在本发明另一种具体的实施方式中，提供了所述的膨松剂的制备方法，其特征在于，将称量好的原料：碳酸盐，酸味剂，增稠剂，酶制剂和/或乳化剂混合，即得到用于裹粉的无磷膨松剂。
在本发明另一种具体的实施方式中，所述制备方法还包括将上述原料加入辅料后混合过筛的步骤，优选过20-80目筛。
在本发明另一种具体的实施方式中，提供了一种裹粉产品，含有所述的膨松剂。
在本发明另一种具体的实施方式中，所述膨松剂的添加量为裹粉重量的0.1-3wt％，优选为0.5-1.5wt％。
在本发明另一种具体的实施方式中，还提供了所述的膨松剂或所述的裹粉产品在油炸食品制造中的应用，优选为肉类食品。
为了更好地理解本发明，下面结合实施例进一步阐明本发明的内容。
本发明中所使用的蔗糖脂肪酸酯、单,双甘油脂肪酸酯中的脂肪酸可以为：油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸等，只要是本领域技术人员根据公知常识可以作为食品制备中的乳化剂的脂肪酸均可应用于本发明中。其中，单,双甘油脂肪酸酯中单甘油脂肪酸酯酯含量大于等于95％，双甘油脂肪酸酯含量小于5％。
在实施例与对比例实验中使用的蔗糖脂肪酸酯，单,双甘油脂肪酸酯中的脂肪酸为硬脂酸。其中，单,双甘油脂肪酸酯中，单甘油脂肪酸酯酯含量为97％，双甘油脂肪酸酯含量为双酯3％。
本发明中所使用的磷脂可以为大豆磷脂。本发明实施例中使用的大豆磷脂的组成成分卵磷脂34.2％、脑磷脂19.7％、肌醇磷脂16.0％、磷酯酰丝氨酸15.8％、磷脂酸3.6％及其他磷脂10.7％。
下面对本实施例所用的原料及设备的生产厂家，以及产品分析使用的设备和分析方法进行说明如下，其中所述的化学物质没有标明的均为常规试剂的化学纯级别。
其中，实施例和对比例中所用到的原料的信息如下表所示。
表1本发明所用到的原料和仪器的信息
实施例1
按以下质量称取原料，碳酸氢钠35g，富马酸一钠2g，酒石酸氢钾8g，葡萄糖酸-δ-内酯30g，羟丙基甲基纤维素7g，脂肪酶0.6g，蛋白酶1.0g，蔗糖脂肪酸酯3g，磷脂粉末1g，玉米淀粉10g，食用盐2.4g。将上述原料混合均匀，得到粉状膨松剂。
实施例2
按以下质量称取原料，碳酸氢钾38g，苹果酸6g，酒石酸10g，葡萄糖酸-δ-内酯20g，羧甲基纤维素钠6g，蛋白酶1.2g，单,双甘油脂肪酸酯6g，木薯淀粉10g，碳酸钙2.8g。将上述原料混合均匀，得到粉状膨松剂。
实施例3
按以下质量称取原料，碳酸氢钠20g，碳酸氢钾12g，柠檬酸5g，酒石酸氢钾20g，葡萄糖酸-δ-内酯12g，羟丙基甲基纤维素5g，脂肪酶0.5g，蛋白酶0.7g，磷脂粉末3g，玉米淀粉15g，马铃薯淀粉6.8g。将上述原料混合均匀，得到粉状膨松剂。
实施例4
按以下质量称取原料，碳酸氢钠25g，碳酸氢钾15g，酒石酸氢钾15g，葡萄糖酸-δ-内酯25g，羟丙基甲基纤维素3g，羧甲基纤维素钠3g，脂肪酶0.6g，蛋白酶1.2g，蔗糖脂肪酸酯2g，玉米淀粉10.2g。将上述原料混合均匀，得到粉状膨松剂。
实施例5
按以下质量称取原料，碳酸氢钠31g，苹果酸4g，酒石酸氢钾5g，葡萄糖酸-δ-内酯30g，羟丙基甲基纤维素6g，羧甲基纤维素钠6g，脂肪酶0.7g，蛋白酶0.7g，单,双甘油脂肪酸酯4g，磷脂粉末2g，小麦淀粉10.6g。将上述原料混合均匀，得到粉状膨松剂。
实施例6
按以下质量称取原料，碳酸氢钠16g，碳酸氢钾16g；富马酸一钠5g，葡萄糖酸-δ-内酯25g，羧甲基纤维素钠5g，蛋白酶1.4g，蔗糖脂肪酸酯5g，单,双甘油脂肪酸酯3g，磷脂粉末2g，玉米淀粉15.6g。将上述原料混合均匀，得到粉状膨松剂。
对比例1(与实施例1的区别在于碳酸盐量较少)
按以下质量称取原料，碳酸氢钠25g，富马酸一钠2g，酒石酸氢钾8g，葡萄糖酸-δ-内酯30g，羟丙基甲基纤维素7g，脂肪酶0.6g，蛋白酶1.0g，蔗糖脂肪酸酯3g，磷脂粉末1g，玉米淀粉20g，食用盐2.4g。将上述原料混合均匀，得到粉状膨松剂。
对比例2(与实施例2的区别在于酸味剂量较少)
按以下质量称取原料，碳酸氢钾38g，酒石酸10g，葡萄糖酸-δ-内酯20g，羧甲基纤维素钠6g，蛋白酶1.2g，单,双甘油脂肪酸酯6g，木薯淀粉16g，碳酸钙2.8g。将上述原料混合均匀，得到粉状膨松剂，按面粉重量的3％添加。
对比例3(与实施例3相比缺少增稠剂)
按以下质量称取原料，碳酸氢钠20g，碳酸氢钾12g，柠檬酸5g，酒石酸氢钾20g，葡萄糖酸-δ-内酯12g，脂肪酶0.5g，蛋白酶0.7g，磷脂粉末3g，玉米淀粉20g，马铃薯淀粉6.8g。将上述原料混合均匀，得到粉状膨松剂。
对比例4(与实施例4相比缺少酶)
按以下质量称取原料，碳酸氢钠25g，碳酸氢钾15g，酒石酸氢钾15g，葡萄糖酸-δ-内酯25g，羟丙基甲基纤维素3g，羧甲基纤维素钠3g，蔗糖脂肪酸酯2g，玉米淀粉12g。将上述原料混合均匀，得到粉状膨松剂。
对比例5(与实施例5相比缺少乳化剂)
按以下质量称取原料，碳酸氢钠31g，苹果酸4g，酒石酸氢钾5g，葡萄糖酸-δ-内酯30g，羟丙基甲基纤维素6g，羧甲基纤维素钠6g，脂肪酶0.7g，蛋白酶0.7g，小麦淀粉16.6g。将上述原料混合均匀，得到粉状膨松剂。
应用例：实施例及对比例的产品应用效果评价
1.膨松剂测试方法
将实施例及对比例制备得到的膨松剂应用在油炸裹粉中，选取鸡腿作为测试对象，具体制作如下：
冷藏条件下，将鸡腿用市售腌制料进行腌制6小时，备用；
裹粉按如下组分和用量制备：小麦粉73.5g，玉米淀粉20g，变性淀粉5g，实施例或对比例制备得到某一膨松剂1.5g配制成裹粉，备用。
按1:1.2的质量比称取裹粉和20℃的水，一起加入并不断搅拌，形成均匀粘稠浆液，将腌制的鸡腿在浆液里沾一下，使表面均匀沾上浆液，取出后于180℃，油炸6min。
2.膨松剂的应用效果评价
随机邀请专业感官评价员20人，按照GB/T13868-2009要求建立单人品评间。对实施例1-6和对比例1-5中的膨松剂制备得到的裹粉后得到的炸鸡腿进行感官评价。评价员将带有编号的样品进行感官评价。
从风味和酥脆度两个方面进行评价，打分，然后取算术平均值，评价的标准参考表2，评价结果如表3。并且对其裹粉皮的脂肪含量也进行了测定。
表2感官评价标准
表3实施例1-6与对比例1-5的评价结果
实施例1-6与对比例1-5的评价结果见表3，结果可以看出，实施例1-6的膨松剂最终制备得到的裹粉制作的炸鸡，较对比例1-5中制备得到的裹粉制作的炸鸡子在口感，风味，酥脆度和裹粉皮脂肪含量方面有明显的优势；并且试验发现，当实施例4中加入蔗糖脂肪酸酯后，发生协同作用，其吸油率进一步降低。
以上所述，仅是本发明实施的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡在本发明的精神和原则之内所做的修改、等同替换和改进等，均需要包含在本发明的保护范围之内。

Claims (18)

1.一种用于裹粉的无磷膨松剂，其特征在于，以重量份计，所述膨松剂包括碳酸盐31-40份，酸味剂36-50份，增稠剂5-12份，酶制剂1.1-2份和乳化剂4-8份；
其中，所述增稠剂包括羟丙基甲基纤维素和/或羧甲基纤维素钠；所述酶制剂包括脂肪酶和/或蛋白酶；所述乳化剂包括蔗糖脂肪酸酯，单,双甘油脂肪酸酯和磷脂中的一种或两种以上。
2.根据权利要求1所述的膨松剂，所述膨松剂包括碳酸盐33-38份，酸味剂40-46份，增稠剂7-10份和酶制剂1.3-1.8份。
3.根据权利要求1所述的膨松剂，其中，所述碳酸盐包括碳酸氢钠和/或碳酸氢钾。
4.根据权利要求2所述的膨松剂，其中，所述碳酸盐包括碳酸氢钠和/或碳酸氢钾。
5.根据权利要求1-4任一项所述的膨松剂，其中，所述酸味剂包括富马酸一钠，柠檬酸，酒石酸，酒石酸氢钾，苹果酸和葡萄糖酸-δ-内酯中的一种或两种以上。
6.根据权利要求5所述的膨松剂，其中，所述酸味剂为富马酸一钠，酒石酸氢钾，苹果酸和葡萄糖酸-δ-内酯中的一种或两种以上。
7.根据权利要求1-4中任一项所述的膨松剂，其中，所述膨松剂还包括辅料15-40份，所述辅料包括食用盐，碳酸钙，玉米淀粉，小麦淀粉，马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或两种以上。
8.根据权利要求7所述的膨松剂，其中，所述辅料为10-25份。
9.根据权利要求8所述的膨松剂，其中，所述辅料为10-20份。
10.根据权利要求5所述的膨松剂，其中，所述膨松剂还包括辅料15-40份，所述辅料包括食用盐，碳酸钙，玉米淀粉，小麦淀粉，马铃薯淀粉和木薯淀粉中的一种或两种以上。
11.权利要求1-10中任一项所述的膨松剂的制备方法，其特征在于，将称量好的原料：碳酸盐，酸味剂，增稠剂，酶制剂和乳化剂混合，即得到用于裹粉的无磷膨松剂。
12.根据权利要求11所述的制备方法，其中，所述制备方法还包括将上述原料加入辅料后混合过筛的步骤。
13.根据权利要求12所述的制备方法，其中，过筛为过20-80目筛。
14.一种裹粉产品，其特征在于，含有权利要求1-10中任一项所述的膨松剂或权利要求11-13任一项所述的制备方法制备得到的膨松剂。
15.根据权利要求14所述的裹粉产品，其中，所述膨松剂的添加量为裹粉重量的0.1-3wt％。
16.根据权利要求15所述的裹粉产品，其中，所述膨松剂的添加量为裹粉重量的0.5-1.5wt％。
17.权利要求1-10任一项所述的膨松剂或权利要求14-16任一项所述的裹粉产品在油炸食品制造中的用途。
18.根据权利要求17所述的用途，其中，油炸食品为肉类食品。
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