CN109259057A - 一种复合裹粉及其加工方法以及使用该裹粉加工牡蛎的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及食品技术领域，一种复合裹粉及其加工方法以及使用该裹粉加工牡蛎的方法，复合裹粉由小麦粉、白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、玉米粉、大豆蛋白、羧甲基纤维素钠、乳化剂、植物油、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、食盐组成。相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：本发明提供一种复合裹粉及利用该复合裹粉生产的食品，该复合裹粉使用方便、质量稳定；使用该复合裹粉所生产的食品颜色口感均得到改善。本发明的裹粉结合市场的需求，改善了现有裹粉的不足，并利用该裹粉制作的裹粉油炸牡蛎产品。

Description

一种复合裹粉及其加工方法以及使用该裹粉加工牡蛎的方法
技术领域
本发明涉及食品技术领域，是一种食品加工过程中所使用的复合裹粉及利用该复合裹粉加工的食品。
背景技术
牡蛎肉肥爽滑，味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养成份，每100克可食部分蛋白质10.9克，脂肪1.5克，钾200毫克，钠462毫克，钙131毫克，镁65毫克，锌 9.39 毫克，铁7.1毫克，铜11.5毫克，磷115毫克，硒 86微克，维生素A27微克，烟酸1.4毫克。含碘量远远高出牛奶和蛋黄。含锌量之高，可为食物之冠。牡蛎中还含有海洋生物特有的多种活性物质及多种氨基酸。牡蛎除剥壳生食、熟食外，还有剥壳后冷冻处理。
牡蛎经剥壳后表面较光滑，水分含量非常高，普通的裹粉产品裹涂后容易脱壳，且裹层容易被牡蛎内部迁移出的水分浸润，失去酥脆的口感。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供一种能够使牡蛎裹涂油炸后裹层不脱壳，色泽金黄，口感酥脆的复合裹粉，并提供复合裹粉的加工方法以及使用该裹粉加工冷冻牡蛎的方法。
为了实现上述发明目的，本发明所采用的技术方案为：一种复合裹粉，其特征在于：复合裹粉由小麦粉、白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、玉米粉、大豆蛋白、羧甲基纤维素钠、乳化剂、植物油、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、食盐组成。
该复合裹粉配方中各组分的重量比例为：小麦粉30-40份、白砂糖1-5份、羟丙基二淀粉磷酸酯5-10份、玉米粉30-40份、大豆蛋白0.5-1份、羧甲基纤维素钠0.1-0.5份、乳化剂0.1-0.3份、植物油0.5-1份、磷酸二氢钙0.5-1份、焦磷酸二氢二钠0.5-1份、碳酸氢钠0.5-1份、食盐0.5-1份。
一种复合裹粉的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：
1）白砂糖、食盐、植物油混合均匀后备用；
2）利用卧式混合机混合时，依次将小麦粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、玉米粉、大豆蛋白、羧甲基纤维素钠、乳化剂、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠混合若干分钟，再加入步骤1）提前混匀备用的物料混合5-10分钟；
3)混合后的裹粉要求均匀一致、无结块。
步骤1）中，磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠目数大于80目，其它固体原料组分使用振动筛过滤除去固体原料中的异物。
使用复合裹粉加工牡蛎的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）制作浆液：按照复合裹粉与冰水的重量比为1:1.2-1:1.5的比例进行配置，先加入冰水，后加入复合裹粉，快速搅拌3-5分钟，要求浆液搅拌均匀，无粉块；
2）将准备好的冷冻牡蛎原料，快速除去表面的冰，用所述的复合裹粉进行初次上粉，初次上粉用于吸收牡蛎表面的汁液；
3）将初次上粉后的牡蛎进行裹浆，后去掉多余的浆液；将初次上粉后的牡蛎进行裹浆指将初次上粉后的牡蛎裹上步骤1）制得的浆液；
4）将裹浆后的牡蛎进行油炸，至油炸后产品表面金黄。
小麦粉提供复合裹粉的主体料，小麦粉合适的面筋含量能持住复合裹粉油炸后产生的气体，是提供酥脆口感的基础原料。
玉米粉提供复合裹粉的主体料，提供复合裹粉油炸后的酥脆口感和金黄色泽。
羟丙基二淀粉磷酸酯使淀粉糊化温度降低，热糊粘度变小而热稳定性增加，糊透明，成膜性好，抗冻融性好。
大豆蛋白可以全面均衡营养，提供复合裹粉油炸后的酥脆口感。
羧甲基纤维素钠作为复合裹粉的增稠剂，提高本产品的冻融稳定性，延长本产品的储存时间。
乳化剂促使油和水形成稳定乳浊液，改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系。
植物油可以提供产品酥脆的口感，改善裹层的外观。
磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠，作为膨松剂，使复合裹粉在油炸过程中受热分解，产生气体。此外，调整磷酸二氢钙和焦磷酸二氢二钠的配比，能够控制膨松剂的发气量和油炸时产生的气体比例，使裹层形成致密多孔组织，从而使裹粉层具有更加饱满的外观和酥脆的口感。
相对于现有技术，本发明具有如下有益效果：
本发明提供一种复合裹粉及利用该复合裹粉生产的食品，该复合裹粉使用方便、质量稳定；使用该复合裹粉所生产的食品颜色口感均得到改善。本发明的裹粉结合市场的需求，改善了现有裹粉的不足，并利用该裹粉制作的裹粉油炸牡蛎产品。
本复合裹粉，由小麦粉、玉米粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、膨松剂、增稠稳定剂、调味料组成，经过筛、旋涡混合、装袋、封口即可保存使用。本发明的复合裹粉，使用方便、质量稳定，产品颜色口感均得到良好的改善，油炸后的产品表面金黄，色泽诱人，能够保持住牡蛎的汁液，油炸后口感酥脆可口，对冷冻牡蛎产品的食用方法是一个补充，有一定的推广价值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步说明。
实施例1
含香辛料去腥提鲜型复合裹粉，包括小麦粉30-40份、白砂糖1-5份、羟丙基二淀粉磷酸酯5-10份、玉米粉30-40份、大豆蛋白0.5-1份、羧甲基纤维素钠0.1-0.5份、乳化剂 0.1-0.3份、植物油0.5-1份、磷酸二氢钙0.5-1份、焦磷酸二氢二钠0.5-1份、碳酸氢钠0.5-1份、食盐0.5-1份、白胡椒粉0.1-0.5份、蒜粉0.1-0.5份、洋葱粉0.1-0.5份。
实施例2
含海苔碎型复合裹粉，包括小麦粉30-40份、白砂糖1-5份、羟丙基二淀粉磷酸酯5-10份、玉米粉30-40份、大豆蛋白0.5-1份、羧甲基纤维素钠0.1-0.5份、乳化剂 0.1-0.3份、植物油0.5-1份、磷酸二氢钙0.5-1份、焦磷酸二氢二钠0.5-1份、碳酸氢钠0.5-1份、食盐0.5-1份、海苔碎1-2份。
实施例3
含颗粒面包屑复合裹粉，包括小麦粉30-40份、白砂糖1-5份、羟丙基二淀粉磷酸酯5-10份、玉米粉30-40份、大豆蛋白0.5-1份、羧甲基纤维素钠0.1-0.5份、乳化剂 0.1-0.3份、植物油0.5-1份、磷酸二氢钙0.5-1份、焦磷酸二氢二钠0.5-1份、碳酸氢钠0.5-1份、食盐0.5-1份、颗粒面包屑1-2份。
实施例4
含针状面包屑复合裹粉，包括小麦粉30-40份、白砂糖1-5份、羟丙基二淀粉磷酸酯5-10份、玉米粉30-40份、大豆蛋白0.5-1份、羧甲基纤维素钠0.1-0.5份、乳化剂 0.1-0.3份、植物油0.5-1份、磷酸二氢钙0.5-1份、焦磷酸二氢二钠0.5-1份、碳酸氢钠0.5-1份、食盐0.5-1份、针状面包屑1-2份。
实施例5
椒盐风味型复合裹粉，包括小麦粉30-40份、白砂糖1-5份、羟丙基二淀粉磷酸酯5-10份、玉米粉30-40份、大豆蛋白0.5-1份、羧甲基纤维素钠0.1-0.5份、乳化剂 0.1-0.3份、植物油0.5-1份、磷酸二氢钙0.5-1份、焦磷酸二氢二钠0.5-1份、碳酸氢钠0.5-1份、食盐0.5-1份、椒盐风味料0.5-1份。
加工本发明的复合裹粉的方法，包含以下步骤：
1）粉类组分目数大于80目，固体原料组分使用振动筛过滤除去原料中的异物，白砂糖、食盐、植物油混合均匀后备用；
2）利用卧式混合机混合时，按照具体实施例1-4中的比例，依次将小麦粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、玉米粉、大豆蛋白、羧甲基纤维素钠、乳化剂、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠混合5分钟，再加入步骤1）提前混匀备用的物料混合5分钟；
3)混合后的裹粉要求均匀一致、无结块。
利用复合裹粉加工牡蛎的方法，包括以下步骤：
1）制作浆液：按照复合裹粉与冰水的重量比为1:1.2的比例进行配置，先加入冰水，后加入复合裹粉，搅拌5分钟，要求浆液搅拌均匀，无粉块；
2）将准备好的冷冻牡蛎原料快速除去表面的冰后用该复合裹粉进行初次上粉，上粉后能吸收牡蛎表面的汁液；
3）将初次上粉后牡蛎进行裹浆，后去掉多余的浆液；
4）将裹浆后的牡蛎进行油炸，至油炸后产品表面金黄。
本发明所述的实例是对本发明的说明而不能限制本发明，在与本发明相当的含义和范围内的任何改变和调整，都应认为是在本发明的范围内。

Claims (6)

1.一种复合裹粉，其特征在于：复合裹粉由小麦粉、白砂糖、羟丙基二淀粉磷酸酯、玉米粉、大豆蛋白、羧甲基纤维素钠、乳化剂、植物油、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠、食盐组成。
2.根据权利要求1所述的一种复合裹粉, 其特征在于：该复合裹粉配方中各组分的重量比例为：小麦粉30-40份、白砂糖1-5份、羟丙基二淀粉磷酸酯5-10份、玉米粉30-40份、大豆蛋白0.5-1份、羧甲基纤维素钠0.1-0.5份、乳化剂 0.1-0.3份、植物油0.5-1份、磷酸二氢钙0.5-1份、焦磷酸二氢二钠0.5-1份、碳酸氢钠0.5-1份、食盐0.5-1份。
3.权利要求1或2所述的复合裹粉的加工方法，其特征在于，包含以下步骤：
1）白砂糖、食盐、植物油混合均匀后备用；
2）利用卧式混合机混合时，依次将小麦粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、玉米粉、大豆蛋白、羧甲基纤维素钠、乳化剂、磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠混合若干分钟，再加入步骤1）提前混匀备用的物料混合5-10分钟；
3)混合后的裹粉要求均匀一致、无结块。
4.根据权利要求3所述的复合裹粉的加工方法，其特征在于，步骤1）中，磷酸二氢钙、焦磷酸二氢二钠、碳酸氢钠目数大于80目，其它固体原料组分使用振动筛过滤除去固体原料中的异物。
5.使用权利要求1或2所述的复合裹粉加工牡蛎的方法，其特征在于，包括以下步骤：
1）制作浆液：按照复合裹粉与冰水的重量比为1:1.2-1:1.5的比例进行配置，先加入冰水，后加入复合裹粉，搅拌3-5分钟，要求浆液搅拌均匀，无粉块；
2）将准备好的牡蛎原料用权利要求1或2所述的复合裹粉进行初次上粉，初次上粉用于吸收牡蛎表面的汁液；
3）将初次上粉后的牡蛎进行裹浆，后去掉多余的浆液；
4）将裹浆后的牡蛎进行油炸，至油炸后产品表面金黄。
6.根据权利要求5所述的使用复合裹粉加工牡蛎的方法，其特征在于，步骤3）中，将初次上粉后的牡蛎进行裹浆指将初次上粉后的牡蛎裹上步骤1）制得的浆液。
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