CN104663761A - 食品膨松剂 - Google Patents

食品膨松剂 Download PDF

Info

Publication number
CN104663761A
CN104663761A CN201510099508.6A CN201510099508A CN104663761A CN 104663761 A CN104663761 A CN 104663761A CN 201510099508 A CN201510099508 A CN 201510099508A CN 104663761 A CN104663761 A CN 104663761A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
food
agent
raising agent
starch
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN201510099508.6A
Other languages
English (en)
Inventor
徐饶春
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to CN201510099508.6A priority Critical patent/CN104663761A/zh
Publication of CN104663761A publication Critical patent/CN104663761A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/145—Acids, anhydrides or salts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/186—Starches; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/264—Vegetable proteins
    • A21D2/266—Vegetable proteins from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil bearing seeds

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

本发明公开了一种食品膨松剂，本食品膨松剂由以下重量份数的原料制备而成：碳酸氢镁15份～25份，乙酸钠10份～20份，柠檬酸25份～45份，大豆乳清蛋白2份～8份，淀粉1份～5份。本发明的食品膨松剂中碳酸氢镁作为碱剂，是膨松剂中产生二氧化碳的主要来源；柠檬酸起到酸剂作用，其作用是与碱剂发生化学反应产生气体，控制气体的产生速度和作用效果，调节食品的酸碱度；淀粉作为辅料，可改善膨松剂的保存性，可防止吸潮结块，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用；大豆乳清蛋白能够增强本食品膨松剂的稳定性。本发明食品复合膨松剂配方合理，膨松效果显著，保存性、溶解性、食用安全性好。

Description

食品膨松剂
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，尤其是一种食品膨松剂。
背景技术
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。前者主要是碳酸氢钠产生二氧化碳，使面胚起发。酸性物质尚可中和在产生一氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂也称膨胀剂、疏松剂或发粉。它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化吸收，这在今天大力发展方便食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。
食品膨松剂的基本要求是发气量多而均匀，分解后的残余物及气体不影响成品的质量和色味，然而目前市面上常用的膨松剂均效果均一般，较难符合产品要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种食品膨松剂，这种食品膨松剂可以解决现有食品膨松剂蓬松效果不佳的问题。
为了解决上述问题，本发明采用的技术方案是：
本发明食品膨松剂由以下重量份数的原料制备而成：碳酸氢镁15份～25份，乙酸钠10份～20份，柠檬酸25份～45份，大豆乳清蛋白2份～8份，淀粉1份～5份。
上述技术方案中，更具体的方案还可以是：
原料的重量份数为：碳酸氢镁15份，乙酸钠10份，柠檬酸25份，大豆乳清蛋白5份，淀粉1份。
进一步的，原料的重量份数为：碳酸氢镁20份，乙酸钠15份，柠檬酸35份，大豆乳清蛋白2份，淀粉3份。
更进一步的，原料的重量份数为：碳酸氢镁25份，乙酸钠20份，柠檬酸45份，大豆乳清蛋白8份，淀粉5份。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：
本发明的食品膨松剂中碳酸氢镁作为碱剂，是膨松剂中产生二氧化碳的主要来源；柠檬酸起到酸剂作用，其作用是与碱剂发生化学反应产生气体，控制气体的产生速度和作用效果，调节食品的酸碱度；淀粉作为辅料，可改善膨松剂的保存性，可防止吸潮结块，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用；大豆乳清蛋白能够增强本食品膨松剂的稳定性。本发明食品复合膨松剂配方合理，膨松效果显著，保存性、溶解性、食用安全性好。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详述：
实施例1
本实施例食品膨松剂由以下重量份数的原料制备而成：碳酸氢镁15份，乙酸钠10份，柠檬酸25份，大豆乳清蛋白5份，淀粉1份。
采用本实施例食品膨松剂制作香蕉蛋糕，制作方法为：
A、称取香蕉800克、白砂糖1000克、面粉1千克、本实施食品复合膨松剂30克、蛋糕油20克、色拉油100克、水400克、香精适量；
B、将香蕉打成泥备用，将白砂糖溶解，加入面粉、膨松剂、香精、蛋糕油、色拉油、搅匀；
C、装模；
D、置于烤箱中烘烤，设置烘烤温度为170℃，烘烤15分钟；
E、出炉，冷却，打奶油，得到香蕉蛋糕。
采用市场上效果较好的普通膨松剂按照上述方法制备香蕉蛋糕，两者相比，本实验例的蛋糕与普通膨松剂制作的蛋糕色泽、口感均无差异，无组织塌陷问题，蓬松度更优。
实施例2
本实施例食品膨松剂由以下重量份数的原料制备而成：碳酸氢镁20份，乙酸钠15份，柠檬酸35份，大豆乳清蛋白2份，淀粉3份。
采用本实施例食品膨松剂制作油条，具体方法如下：
A、称取面粉1000克、本实施例食品复合膨松剂150克、水1.5千克；
B、将面粉转入和面机中，加入水溶解后的膨松剂，和面至面团光滑；
C、将面团搓成长条，用保鲜膜盖好，室温静置2小时；
D、将醒好的面团拉长，擀成宽10厘米的长、2厘米宽的长条，每两条
叠在一起，中间压一下；
E、下锅前掐掉两头，在油锅中炸成金黄色即可出锅沥油；
F、经过冷却后的油条，迅速转入冷冻箱冷冻，得到速冻油条。
将本实施例油条品质与用传统的油条膨松剂制作的油条进行对比，采用与本实验例相同的油条制备方法，制备出的油条（速冻前）比较见表1：
表1  油条品质对比
通过表1对比可知，采用本发明的食品膨松剂制作的油条的膨松度较好，复炸后不易变形，而且发气温度较低，制作的油条色泽纯正、入口酥脆。
实施例3
本实施例食品膨松剂由以下重量份数的原料制备而成：碳酸氢镁25份，乙酸钠20份，柠檬酸45份，大豆乳清蛋白8份，淀粉5份。
采用本实施例食品膨松剂制作馒头，具体的制备方法如下：
A、称取面粉1千克、本实施例的食品复合膨松剂12克，白糖和水适
量；
B、先将面粉、膨松剂搅拌混合均匀，白糖先用水溶解后加入和面；
C、醒发面，醒发温度为36±2℃，相对温度70-80%，时间30分钟～40分钟；
D、将醒好的面在压面机中压延，将延压后的面片卷制、切割为30克/个成品；
E、蒸制20分钟～30分钟；
F、经过冷却后的馒头，迅速转入冷冻箱，冻结20分钟，得到速冻馒头。
将得到的馒头品质与市场上效果较好的普通复合膨松剂进行对比，并将后者作为对照组，采用与本实验例相同的馒头制备方法，制备出的馒头品质比较见表2：
表2 馒头质量对比
通过表2对比可知，采用本发明的食品膨松剂制作的馒头的膨松度较好，馒头的组织中没有较大孔径微孔，在经过速冻和复蒸后馒头口感较好，且不易变形。

Claims (4)

1.一种食品膨松剂，其特征在于由以下重量份数的原料制备而成：碳酸氢镁15份～25份，乙酸钠10份～20份，柠檬酸25份～45份，大豆乳清蛋白2份～8份，淀粉1份～5份。
2.根据权利要求1所述的食品膨松剂，其特征在于所述原料的重量份数为：碳酸氢镁15份，乙酸钠10份，柠檬酸25份，大豆乳清蛋白5份，淀粉1份。
3.根据权利要求1所述的食品膨松剂，其特征在于所述原料的重量份数为：碳酸氢镁20份，乙酸钠15份，柠檬酸35份，大豆乳清蛋白2份，淀粉3份。
4.根据权利要求1所述的食品膨松剂，其特征在于所述原料的重量份数为：碳酸氢镁25份，乙酸钠20份，柠檬酸45份，大豆乳清蛋白8份，淀粉5份。
CN201510099508.6A 2015-03-06 2015-03-06 食品膨松剂 Pending CN104663761A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510099508.6A CN104663761A (zh) 2015-03-06 2015-03-06 食品膨松剂

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201510099508.6A CN104663761A (zh) 2015-03-06 2015-03-06 食品膨松剂

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN104663761A true CN104663761A (zh) 2015-06-03

Family

ID=53299767

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201510099508.6A Pending CN104663761A (zh) 2015-03-06 2015-03-06 食品膨松剂

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN104663761A (zh)

Cited By (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106342968A (zh) * 2016-08-31 2017-01-25 安徽丹研食品有限公司 一种无铝高效食品复合膨松剂
CN106577907A (zh) * 2016-12-06 2017-04-26 钦州阜康农副食品有限公司 一种糕点发泡剂及其制备方法
CN114651960A (zh) * 2020-12-23 2022-06-24 安琪酵母股份有限公司 一种用于裹粉的无磷膨松剂的制备方法及应用

Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102550617A (zh) * 2010-12-28 2012-07-11 郑州容大食品有限公司 一种无铝膨松剂
CN102613261A (zh) * 2012-03-31 2012-08-01 华南理工大学 一种食品复合膨松剂及其制备方法和应用
CN103564273A (zh) * 2012-07-24 2014-02-12 清涧县九天薯业有限责任公司 一种食品复合膨松剂及其应用
CN103648288A (zh) * 2011-06-29 2014-03-19 索莱有限责任公司 包含分离自加工流的大豆乳清蛋白的液体食物组合物
CN103798315A (zh) * 2014-01-02 2014-05-21 重庆迎龙化工厂 一种复合型快速无铝油条膨松剂及其制备方法
CN103876004A (zh) * 2014-03-13 2014-06-25 李先兰 辛基三甲基氯化铵增效泡打粉

Patent Citations (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102550617A (zh) * 2010-12-28 2012-07-11 郑州容大食品有限公司 一种无铝膨松剂
CN103648288A (zh) * 2011-06-29 2014-03-19 索莱有限责任公司 包含分离自加工流的大豆乳清蛋白的液体食物组合物
CN102613261A (zh) * 2012-03-31 2012-08-01 华南理工大学 一种食品复合膨松剂及其制备方法和应用
CN103564273A (zh) * 2012-07-24 2014-02-12 清涧县九天薯业有限责任公司 一种食品复合膨松剂及其应用
CN103798315A (zh) * 2014-01-02 2014-05-21 重庆迎龙化工厂 一种复合型快速无铝油条膨松剂及其制备方法
CN103876004A (zh) * 2014-03-13 2014-06-25 李先兰 辛基三甲基氯化铵增效泡打粉

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
王显伦等: "《面食食品改良剂》", 30 September 2006, 中国轻工业出版社 *

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN106342968A (zh) * 2016-08-31 2017-01-25 安徽丹研食品有限公司 一种无铝高效食品复合膨松剂
CN106577907A (zh) * 2016-12-06 2017-04-26 钦州阜康农副食品有限公司 一种糕点发泡剂及其制备方法
CN114651960A (zh) * 2020-12-23 2022-06-24 安琪酵母股份有限公司 一种用于裹粉的无磷膨松剂的制备方法及应用
CN114651960B (zh) * 2020-12-23 2023-11-28 安琪酵母股份有限公司 一种用于裹粉的无磷膨松剂的制备方法及应用

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102550617B (zh) 一种无铝膨松剂
EP2517572B1 (en) Instant noodles and method for producing same
CN101933570A (zh) 非油炸方便烩面的生产方法
CN102224835B (zh) 一种玉米面包粉
CN107361107A (zh) 一种千层酥烧饼的制作方法
CN110999937A (zh) 一种添加低聚半乳糖的原味吐司面包及其制备方法
CN101984832B (zh) 一种烘焙馒头及其制作方法
CN104663761A (zh) 食品膨松剂
CN104542801A (zh) 一种含不同发气速度焦磷酸二氢二钠的无铝复配膨松剂
CN101803622A (zh) 一种面粉食品的加工方法
CN105831503A (zh) 老面馒头的制作方法
CN105941527A (zh) 一种披萨饼用无铝复合膨松剂及其制备方法，披萨饼及其制备方法
CN108669134A (zh) 一种速冻油条改良剂及其使用方法
CN104663762A (zh) 油条膨松剂
CN103229934B (zh) 一种简单快速、货架期长的馒头的制作方法
CN114304212A (zh) 一种预发酵冷冻面团及其制备方法和应用
CN104663767A (zh) 食品复合膨松剂
CN110604151A (zh) 一种列巴面包的生产方法
CN103876004A (zh) 辛基三甲基氯化铵增效泡打粉
JP2004041014A (ja) 白糠を含む発酵パンおよびその製造方法
KR102046652B1 (ko) 해양심층수와 생크림 도우를 이용한 빵의 제조방법 및 그 빵
CN103181406B (zh) 一种玉米低聚肽芝麻蛋黄饼及其制作方法
CN105941526A (zh) 一种健康烘焙糕点发泡剂
RU2504176C1 (ru) Способ получения сырцовых пряничных изделий
CN117179020A (zh) 一种0酵母微波全麦/杂粮面包及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication

Application publication date: 20150603

WD01 Invention patent application deemed withdrawn after publication