CN103181406B

CN103181406B - 一种玉米低聚肽芝麻蛋黄饼及其制作方法

Info

Publication number: CN103181406B
Application number: CN201310097574.0A
Authority: CN
Inventors: 蔡健; 王薇; 杨益花
Original assignee: Suzhou Polytechnic Institute of Agriculture
Current assignee: Suzhou Polytechnic Institute of Agriculture
Priority date: 2013-03-26
Filing date: 2013-03-26
Publication date: 2014-09-10
Anticipated expiration: 2033-03-26
Also published as: CN103181406A

Abstract

本发明涉及一种玉米低聚肽芝麻蛋黄饼及其制作方法。本发明的蛋黄饼包含以下原料：玉米低聚肽、面粉、蛋糕乳化剂、鲜蛋、糖、膨松剂和蛋香精。其是在传统配方基础上进行改进，添加了合理配比的玉米低聚肽而得到的。通过本发明的工艺方法，不仅保持了蛋黄饼传统的风味，而且稳定的结合了玉米低聚肽的功效，使得人们不仅可以将其作为休闲小食，获得鲜蛋和焙烤所带来的营养、美味，同时也能将其作为功能性食品，得到抗高血压、高血脂和增强免疫力方面的健康益处。

Description

一种玉米低聚肽芝麻蛋黄饼及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种蛋黄饼及其制作方法。

背景技术

芝麻蛋黄饼是受到人们欢迎的一种烘焙食品，其传统原料主要为面粉、鸡蛋和糖。原料中的新鲜鸡蛋富含人体所需的优质蛋白质、维生素和矿物质，并为其带来浓郁的蛋香，结合烘焙食品特有的焙烤风味，使得蛋黄饼集美味、可口和营养于一体。但从其营养成分和功能来说，缺乏对现代生活中为数不少的血脂异常患者、高血压患者、和免疫力低下者等特殊人群的针对性。

玉米低聚肽作为一种由由天然玉米中提取的玉米蛋白经过酶降解而获得的多种短肽的混合物，与玉米蛋白相比，由于具有更好的水溶性、热稳定性和冷藏稳定性，更适用于食品加工。且经动物和人体试验发现，玉米低聚肽具有重要的功能特性，例如抗高血压、高血脂、增强免疫力、抗疲劳和保护肝脏等。目前还没有将玉米低聚肽应用到焙烤食品中的先例。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供一种具有抗高血压、高血脂和增强免疫力功效，既为休闲小食又为功能性食品的玉米低聚肽芝麻蛋黄饼。

还提供一种工艺简单，易操作，成品稳定和营养保持度高的玉米低聚肽芝麻蛋黄饼制作方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：一种玉米低聚肽芝麻蛋黄饼，其特征在于，包含以下原料：玉米低聚肽、面粉、蛋糕乳化剂、鲜蛋、糖、膨松剂和蛋香精。

优选的，所述蛋黄饼包含以下重量份的原料：玉米低聚肽1.8-2.0份、面粉43-46份、蛋糕乳化剂0.5-1.0份、鲜蛋20-25份、糖27-30份、膨松剂0.5-1.0份、蛋香精0.2-0.5份。

优选的，所述蛋黄饼还包括适量芝麻。

优选的，所述玉米低聚肽中75%以上的肽分子量≤1000道尔顿。

优选的，所述玉米低聚肽中95%以上的肽分子量≤1000道尔顿。

所述玉米低聚肽为粉状，按重量百分比计，肽含量≥55%，蛋白质含量≥60%。

所述蛋糕乳化剂可以为液态食用油、黄油或者蛋糕油。

所述膨松剂可以是包括明矾、酒石酸氢钾、磷酸氢钙、葡萄糖酸内酯的酸性盐类，也可以是包括碳酸钙、小苏打的碱性盐类。

制备本发明玉米低聚肽芝麻蛋黄饼的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）所述鲜蛋打蛋，收集鲜蛋液待用；

（2）将包括所述面粉、膨松剂和玉米低聚肽在内的粉料混合均匀待用；

（3）打浆机中加入所述鲜蛋液、糖、蛋糕乳化剂，转速1200-1400r/s进行搅打、起发，得到蛋浆；

（4）步骤（1）得到的混合粉料和步骤（3）得到的蛋浆倒入和面机，搅打成混合浆料，至所述混合浆料中没有粉料外露为止；

（5）将所述混合浆料倒进成型机成型，得到饼坯；

（6）饼坯先通过烤炉烘烤，后进行冷却脱盘。

步骤（3）中，从开始搅打至鲜蛋液起发至满桶，用手指钩起蛋浆不能马上下滴时，需6-8min，之后，再搅打1-2min即可出浆。

本发明解决了背景技术中存在的缺陷，本发明的玉米低聚肽芝麻蛋黄饼是在传统配方基础上进行改进，添加了合理配比的玉米低聚肽而得到的。通过本发明的工艺方法，不仅保持了蛋黄饼传统的风味，而且稳定的结合了玉米低聚肽的功效，使得人们不仅可以将其作为休闲小食，获得鲜蛋和焙烤所带来的营养、美味，同时也能将其作为功能性食品，得到抗高血压、高血脂和增强免疫力方面的健康益处。本发明的蛋黄饼，仅仅添加了食源性的低聚肽，且仅添加了玉米低聚肽，从制作方法上来说，工艺简单，便于控制成本，从成品品质上来说，营养针对性强，稳定性也容易控制，对传统可口风味无影响，人们的接受度更高。

具体实施方式

现在结合实施例对本发明作进一步详细的说明。

实施例1：

一种玉米低聚肽芝麻蛋黄饼，由以下重量份的原料制得：玉米低聚肽1.8份、面粉43份、蛋糕乳化剂0.5份、鲜蛋20份、糖27份、膨松剂0.5份、蛋香精0.2份，还可以包括适量芝麻。其中，玉米低聚肽为粉状，玉米低聚肽中75%以上的肽分子量≤1000道尔顿。

上述蛋黄饼的制作方法，包括以下步骤：

（1）所述鲜蛋打蛋，收集鲜蛋液待用。

（2）将包括所述面粉、膨松剂和玉米低聚肽在内的粉料拌匀后，用40目筛筛粉，混合均匀待用。

（3）顺次往打浆桶中加入所述鲜蛋液、糖、蛋糕乳化剂，加盖开机搅打，转速1300r/s，6-8min，具体的，搅打到鲜蛋液起发至满桶，得到蛋浆，用手指钩起蛋浆不能马上下滴为宜。如此，再搅打1-2min即可出浆。

（4）步骤（1）得到的混合粉料和步骤（3）得到的蛋浆倒入和面机，搅打成混合浆料，至所述混合浆料中没有粉料外露为止。

（5）将所述混合浆料倒进成型机成型，得到饼坯。成型大小以进炉饼坯2.9cm，出炉饼大小（3.4±0.2）cm进行调整。成型后表面撒上芝麻。

（6）成型饼坯静放成圆，10-12min。成圆后即放入链式烤炉烘烤。烘烤主要参数如下：转速控制在12r/s最佳，前段面温自动控制160℃；前段底温自动控制165℃；中段面温手动控制105℃；中段底温、后段面火、后段底温分别控制在80℃、100℃、65℃。采用手动控制时，手动控制时间视饼大小、色泽、干湿度和气温等灵活掌握；

（7）烘烤后进行冷却脱盘，得本实施例蛋黄饼。

实施例2：

一种玉米低聚肽芝麻蛋黄饼，由以下重量份的原料制得：玉米低聚肽2.0份、面粉46份、蛋糕乳化剂1.0份、鲜蛋25份、糖30份、膨松剂1.0份、蛋香精0.5份，还可以包括适量芝麻。其中，玉米低聚肽为粉状，玉米低聚肽中75%以上的肽分子量≤1000道尔顿。

制作方法同实施例1，不再赘述。

实施例3：

一种玉米低聚肽芝麻蛋黄饼，由以下重量份的原料制得：玉米低聚肽1.9份、面粉44.5份、蛋糕乳化剂0.75份、鲜蛋22.5份、糖28.5份、膨松剂0.75份、蛋香精0.35份。还可以包括适量芝麻。其中，玉米低聚肽为粉状，玉米低聚肽中95%以上的肽分子量≤1000道尔顿。

需要说明的是，本发明的蛋黄饼原料中，面粉、蛋糕乳化剂、糖、膨松剂、芝麻都可以选用本领域通用的相应原料，具体地，本发明实施例1-2中，发明人使用的面粉为特糕粉，蛋糕乳化剂为蛋糕油、糖为白砂糖，芝麻为白芝麻，膨松剂为小苏打。

以上依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定技术性范围。

Claims

1.一种玉米低聚肽芝麻蛋黄饼的制备方法，其特征在于，所述玉米低聚肽芝麻蛋黄饼包含以下重量份的原料：玉米低聚肽1.8-2.0份、面粉43-46份、蛋糕乳化剂0.5-1.0份、鲜蛋20-25份、糖27-30份、膨松剂0.5-1.0份、蛋香精0.2-0.5份；所述制备方法包括以下步骤：

（1）所述鲜蛋打蛋，收集鲜蛋液待用；

（5）将所述混合浆料倒进成型机成型，得到饼坯；

（6）饼坯先通过烤炉烘烤，后进行冷却脱盘；

所述烘烤控制前段面温160℃，前段底温165℃；中段面温105℃；分别控制中段底温、后段面火和后段底温在80℃、100℃和65℃。

2.根据权利要求1所述的一种玉米低聚肽芝麻蛋黄饼的制备方法，其特征在于：还包括适量芝麻。

3.根据权利要求1或2所述的一种玉米低聚肽芝麻蛋黄饼的制备方法，其特征在于：所述玉米低聚肽中75%以上的肽分子量≤1000道尔顿。

4.根据权利要求1或2所述的一种玉米低聚肽芝麻蛋黄饼的制备方法，其特征在于：所述玉米低聚肽中95%以上的肽分子量≤1000道尔顿。