CN108552284A - 一种玉米低聚肽营养保健面包及其制作方法 - Google Patents

一种玉米低聚肽营养保健面包及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种玉米低聚肽营养保健面包及其制作方法，所述的玉米低聚肽营养保健面包，按重量份数计，其各原料组成为：优质小麦粉200~250份、高品质玉米低聚肽粉10~25份、白砂糖20~25份、面包改良剂5~7份、酵母5~7份、奶粉10~15份、黄油20~30份、水100~120份、盐1~3份。本发明提供的玉米低聚肽营养保健面包成本低廉、安全保健、营养价值高、易于操作及大规模生产，制得的面包外形饱满，表面光滑，内部组织均匀、细腻，相对于传统的面包产品，本发明在原料中添加了高品质玉米低聚肽，不仅使得面包营养更加丰富，也增强了面包的护肝、抗高血压等保健功效，同时大大降低了玉米低聚肽的异味，提高了面包的口感和风味，极大拓展了玉米低聚肽的利用途径，提高了其附加值。

Description

一种玉米低聚肽营养保健面包及其制作方法
技术领域
本发明属于保健食品领域，具体涉及一种玉米低聚肽营养保健面包及其制作方法。
背景技术
玉米低聚肽是以玉米蛋白粉为原料，经酶解、分离、精制和干燥等加工过程而制得的相对分子量在200～800 Da的小分子低聚肽，玉米低聚肽的氨基酸组成与玉米蛋白的氨基酸组成十分相似，富含支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸）、谷氨酸、丙氨酸、脯氨酸等。但是与玉米蛋白相比，由于它独特的氨基酸构成，它具有更好的水溶性、热稳定性和冷藏稳定性，更有利于促进肝脏中酒精的代谢，对肝脏起到保护作用。同时大量研究还表明，玉米低聚肽还具有抗氧化、抗高血压等诸多生理活性。继2010年国家卫生部将玉米低聚肽列为新资源食品后，2014年国家又出台了玉米低聚肽的行业标准。因此，玉米肽低聚肽作为一种公认的安全保健食品配料，已在市场上广泛存在。
然而，纵观目前市面上的玉米低聚肽主要利用途径是通过加工片剂或饮品开发醒酒、护肝等保健品，其利用途径还较为单一，但是随着人们生活水平的提高和食品加工技术的不断进步，食品种类逐渐向风味型、营养型、保健型等多样化发展，传统的玉米低聚肽保健制品已越来越不能满足消费者的需求。因此提高玉米低聚肽的加工工艺和开发利用具有十分重要的意义。事实上，在传统食品中合理添加玉米低聚肽不仅能够提高食品的营养价值，还能够进一步拓宽玉米低聚肽的利用途径。因此我们在此研发了一种成本低廉、安全保健、营养价值高、易于操作及大规模生产的玉米低聚肽营养保健面包及其制作方法。
发明内容
为了拓宽玉米低聚肽的利用途径以及赋予传统面包具有良好的保健功能，本发明提供了一种成本低廉、安全保健、营养价值高、易于操作及大规模生产的玉米低聚肽营养保健面包及其制作方法。
为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：一种玉米低聚肽营养保健面包，按重量份数计，其各原料组成为：优质小麦粉200~250份、高品质玉米低聚肽粉10~25份、白砂糖20~25份、面包改良剂5~7份、酵母5~7份、奶粉10~15份、黄油20~30份、水100~120份、盐1~3份。
具体的，所述的面包改良剂成分及质量配比为：单甘脂20%、L-抗坏血酸5%、α-淀粉酶10%、硬脂酸乳酸钙7%、大豆多糖15%、卵磷脂8%份、海藻酸钠35%。
具体的，所述的酵母为高活性面包专用酵母。
一种玉米低聚肽营养保健面包制作方法，其步骤如下：
（1）选取玉米低聚肽粉进行浸提或萃取脱臭处理，完成后将玉米低聚肽粉摊成均匀的薄层烘干获得高品质玉米低聚肽粉；
（2）按重量份数称取高品质玉米低聚肽粉、优质小麦粉、白砂糖、面包改良剂、酵母、奶粉、水和盐混合均匀，缓慢搅拌，在面团快要形成时加入黄油并中速搅拌，然后将搅拌好的面团放在醒发箱中进行基础发酵制得发酵面团；
（3）将上述制得的发酵面团切割成小面块，揉圆醒发，然后将醒发后的面团放入烤箱进行烘烤，烘烤完成后自然冷却得玉米低聚肽营养保健面包。
具体的，所述步骤（1）中选取的玉米低聚肽粉的分子量小于1 kDa。
具体的，所述步骤（1）浸提时采用正己烷溶液常温浸提，玉米低聚肽粉的加入量和正己烷的用量为1:3～1:5的料液比，浸提时间为2～3 h，烘干温度为50～60 °C。
具体的，所述步骤（1）萃取时萃取剂为亚临界丁烷，萃取工艺为将玉米低聚肽粉装入200目布袋中封紧袋口然后放入亚临界萃取釜进行萃取，玉米低聚肽粉的加入量和萃取剂的用量成1:3～1:5的料液比，萃取温度为50～60 °C，萃取时间为1～2 h，烘干温度为50～60 °C。
具体的，所述所述步骤（2）中缓慢搅拌速度为10～30 r/min，缓慢搅拌时间为10～15 min；中速搅拌速度为30-60 r/min，中速搅拌时间为3～5 min；醒发箱的温度为30～35°C，相对湿度为75～80%，基础发酵时间为1.5～2 h。
具体的，所述步骤（3）中发酵面团切割大小为60～100 g，醒发温度为30～40 °C，醒发时的相对湿度为80～90%，醒发时间为30～40 min；烤箱面火温度为200 °C，底火温度为160 °C，烘烤时间为10～15 min。
具体的，采用以上任一方法制得的玉米低聚肽营养保健面包，玉米低聚肽粉含量不低于小麦粉质量的3%，面包产品呈浅咖啡色，外形饱满，表面光滑，无裂缝和变形；面包内部组织为均匀的海绵状，细腻、柔软，富有弹性；面包无不良风味、适口性好。
本发明的优点是：
（1）本发明提供的玉米低聚肽营养保健面包成本低廉、安全保健、营养价值高、易于操作及大规模生产，制得的面包外形饱满，表面光滑，无裂缝和变形，面包内部组织为均匀的海绵状，细腻、柔软，富有弹性，风味独特，适口性好。
（2）相对于传统的面包产品，本发明在原料中添加具有保健功能的玉米低聚肽，不仅使得面包营养更加丰富，而且增强了面包的护肝、抗高血压等保健功效。
（3）本发明提供的玉米低聚肽营养保健面包采用高品质玉米低聚肽为原料，大大降低了玉米低聚肽的异味，提高了面包的口感和风味，同时也极大拓展了玉米低聚肽的利用途径，提高了其附加值。
具体实施方式
为了更充分理解本发明的技术内容，下面通过具体实施例对本发明技术方案进行进一步介绍和说明。以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
实施例1
一种玉米低聚肽营养保健面包，按重量份数计，其各原料组成为：优质小麦粉200份、高品质玉米低聚肽粉10份、白砂糖20份、单甘脂1份、L-抗坏血酸0.25份、α-淀粉酶0.5份、硬脂酸乳酸钙0.35份、大豆多糖0.75份、卵磷脂0.4份、海藻酸钠1.75份、酵母5份、奶粉10份、黄油20份、水100份、盐1份。
一种玉米低聚肽营养保健面包制作方法，其步骤如下：
（1）选取分子量小于1 kDa的玉米低聚肽粉以1:3的料液比加入到正己烷溶液中在常温下浸提2 h，浸提完成后将玉米低聚肽粉摊成均匀的薄层放置在50 °C环境下烘干获得高品质玉米低聚肽粉；
（2）按重量称取优质小麦粉200份、高品质玉米低聚肽粉10份、白砂糖20份、单甘脂1份、L-抗坏血酸0.25份、α-淀粉酶0.5份、硬脂酸乳酸钙0.35份、大豆多糖0.75份、卵磷脂0.4份、海藻酸钠1.75份、酵母5份、奶粉10份、黄油20份、水100份、盐1份，将优质小麦粉、高品质玉米低聚肽粉、白砂糖、单甘脂、L-抗坏血酸、α-淀粉酶、硬脂酸乳酸钙、大豆多糖、卵磷脂、海藻酸钠、酵母份、奶粉份、水和盐混合均匀，然后放入搅拌机中以10 r/min的转速缓慢搅拌15min，在面团快要形成时加入黄油，并以30 r/min中速搅拌5 min，搅拌完成后将面团放在温度为30 °C、相对湿度为75%的醒发箱中基础发酵1.5 h制得发酵面团；
（3）将上述制得的发酵面团切割成60 g的小面快，将小面块搓圆后放在醒发温度为30°C，相对湿度为80%的醒发箱中醒发30 min；醒发完成后将面团放入面火温度为200 °C，底火温度为160 °C的烤箱中烘烤10 min，烘烤完成后自然冷却至室温得玉米低聚肽营养保健面包。
实施例2
一种玉米低聚肽营养保健面包，按重量份数计，其各原料组成为：优质小麦粉220份、高品质玉米低聚肽粉15份、白砂糖22份、单甘脂1.2份、L-抗坏血酸0.3份、α-淀粉酶0.6份、硬脂酸乳酸钙0.4份、大豆多糖0.9份、卵磷脂0.5份、海藻酸钠2.1份、酵母6份、奶粉13份、黄油25份、水110份、盐2份。
一种玉米低聚肽营养保健面包制作方法，其步骤如下：
（1）选取分子量小于1 kDa的玉米低聚肽粉以1:4的料液比加入到正己烷溶液中在常温下浸提2 .5h，浸提完成后将玉米低聚肽粉摊成均匀的薄层放置在55 °C环境下烘干获得高品质玉米低聚肽粉；
（2）按重量称取优质小麦粉220份、高品质玉米低聚肽粉15份、白砂糖22份、单甘脂1.2份、L-抗坏血酸0.3份、α-淀粉酶0.6份、硬脂酸乳酸钙0.4份、大豆多糖0.9份、卵磷脂0.5份、海藻酸钠2.1份、酵母6份、奶粉13份、黄油25份、水110份、盐2份，将优质小麦粉、高品质玉米低聚肽粉、白砂糖、单甘脂、L-抗坏血酸、α-淀粉酶、硬脂酸乳酸钙、大豆多糖、卵磷脂、海藻酸钠、酵母份、奶粉份、水和盐混合均匀，然后放入搅拌机中以20 r/min的转速缓慢搅拌12min，在面团快要形成时加入黄油，并以45 r/min中速搅拌4 min，搅拌完成后将面团放在温度为33 °C、相对湿度为78%的醒发箱中基础发酵1.8 h制得发酵面团；
（3）将上述制得的发酵面团切割成80 g的小面快，将小面块搓圆后放在醒发温度为35°C，相对湿度为85%的醒发箱中醒发35min；醒发完成后将面团放入面火温度为200 °C，底火温度为160 °C的烤箱中烘烤13 min，烘烤完成后自然冷却至室温得玉米低聚肽营养保健面包。
实施例三
一种玉米低聚肽营养保健面包，按重量份数计，其各原料组成为：优质小麦粉250份、高品质玉米低聚肽粉25份、白砂糖25份、单甘脂1.4份、L-抗坏血酸0.35份、α-淀粉酶0.7份、硬脂酸乳酸钙0.49份、大豆多糖1.05份、卵磷脂0.56份、海藻酸钠2.45份、酵母7份、奶粉15份、黄油30份、水120 份、盐3份。
一种玉米低聚肽营养保健面包制作方法，其步骤如下：
（1）选取分子量小于1 kDa的玉米低聚肽粉以1:5的料液比加入到正己烷溶液中在常温下浸提3h，浸提完成后将玉米低聚肽粉摊成均匀的薄层放置在60 °C环境下烘干获得高品质玉米低聚肽粉；
（2）按重量优质小麦粉250份、高品质玉米低聚肽粉25份、白砂糖25份、单甘脂1.4份、L-抗坏血酸0.35份、α-淀粉酶0.7份、硬脂酸乳酸钙0.49份、大豆多糖1.05份、卵磷脂0.56份、海藻酸钠2.45份、酵母7份、奶粉15份、黄油30份、水120 份、盐3份，将优质小麦粉、高品质玉米低聚肽粉、白砂糖、单甘脂、L-抗坏血酸、α-淀粉酶、硬脂酸乳酸钙、大豆多糖、卵磷脂、海藻酸钠、酵母份、奶粉份、水和盐混合均匀，然后放入搅拌机中以30 r/min的转速缓慢搅拌12min，在面团快要形成时加入黄油，并以60 r/min中速搅拌3min，搅拌完成后将面团放在温度为35 °C、相对湿度为80%的醒发箱中基础发酵2 h制得发酵面团；
（3）将上述制得的发酵面团切割成100 g的小面快，将小面块搓圆后放在醒发温度为40°C，相对湿度为90%的醒发箱中醒发40min；醒发完成后将面团放入面火温度为200 °C，底火温度为160 °C的烤箱中烘烤15min，烘烤完成后自然冷却至室温得玉米低聚肽营养保健面包。
实施例四
一种玉米低聚肽营养保健面包，按重量份数计，其各原料组成为：优质小麦粉200份、高品质玉米低聚肽粉10份、白砂糖20份、单甘脂1份、L-抗坏血酸0.25份、α-淀粉酶0.5份、硬脂酸乳酸钙0.35份、大豆多糖0.75份、卵磷脂0.4份、海藻酸钠1.75份、酵母5份、奶粉10份、黄油20份、水100份、盐1份。
一种玉米低聚肽营养保健面包制作方法，其步骤如下：
（1）选取分子量小于1 kDa的玉米低聚肽粉装入200目布袋中，封紧袋口，然后将封紧袋口的玉米低聚肽粉和萃取剂亚临界丁烷以1:3的料液比置于50 °C的亚临界萃取釜中萃取2h，萃取完成后将玉米低聚肽粉摊成均匀的薄层放置在50 °C环境下烘干获得高品质玉米低聚肽粉；
（2）按重量称取优质小麦粉200份、高品质玉米低聚肽粉10份、白砂糖20份、单甘脂1份、L-抗坏血酸0.25份、α-淀粉酶0.5份、硬脂酸乳酸钙0.35份、大豆多糖0.75份、卵磷脂0.4份、海藻酸钠1.75份、酵母5份、奶粉10份、黄油20份、水100份、盐1份，将优质小麦粉、高品质玉米低聚肽粉、白砂糖、单甘脂、L-抗坏血酸、α-淀粉酶、硬脂酸乳酸钙、大豆多糖、卵磷脂、海藻酸钠、酵母份、奶粉份、水和盐混合均匀，然后放入搅拌机中以10 r/min的转速缓慢搅拌15min，在面团快要形成时加入黄油，并以30 r/min中速搅拌5 min，搅拌完成后将面团放在温度为30 °C、相对湿度为75%的醒发箱中基础发酵1.5 h制得发酵面团；
（3）将上述制得的发酵面团切割成60 g的小面快，将小面块搓圆后放在醒发温度为30°C，相对湿度为80%的醒发箱中醒发30 min；醒发完成后将面团放入面火温度为200 °C，底火温度为160 °C的烤箱中烘烤10 min，烘烤完成后自然冷却至室温得玉米低聚肽营养保健面包。
实施例五
一种玉米低聚肽营养保健面包，按重量份数计，其各原料组成为：优质小麦粉220份、高品质玉米低聚肽粉15份、白砂糖22份、单甘脂1.2份、L-抗坏血酸0.3份、α-淀粉酶0.6份、硬脂酸乳酸钙0.4份、大豆多糖0.9份、卵磷脂0.5份、海藻酸钠2.1份、酵母6份、奶粉13份、黄油25份、水110份、盐2份。
一种玉米低聚肽营养保健面包制作方法，其步骤如下：
（1）选取分子量小于1 kDa的玉米低聚肽粉装入200目布袋中，封紧袋口，然后将封紧袋口的玉米低聚肽粉和萃取剂亚临界丁烷以1:4的料液比置于55 °C的亚临界萃取釜中萃取1.5 h，萃取完成后将玉米低聚肽粉摊成均匀的薄层放置在50 °C环境下烘干获得高品质玉米低聚肽粉；
（2）按重量称取优质小麦粉220份、高品质玉米低聚肽粉15份、白砂糖22份、单甘脂1.2份、L-抗坏血酸0.3份、α-淀粉酶0.6份、硬脂酸乳酸钙0.4份、大豆多糖0.9份、卵磷脂0.5份、海藻酸钠2.1份、酵母6份、奶粉13份、黄油25份、水110份、盐2份，将优质小麦粉、高品质玉米低聚肽粉、白砂糖、单甘脂、L-抗坏血酸、α-淀粉酶、硬脂酸乳酸钙、大豆多糖、卵磷脂、海藻酸钠、酵母份、奶粉份、水和盐混合均匀，然后放入搅拌机中以20 r/min的转速缓慢搅拌12min，在面团快要形成时加入黄油，并以45 r/min中速搅拌4 min，搅拌完成后将面团放在温度为33 °C、相对湿度为78%的醒发箱中基础发酵1.8 h制得发酵面团；
（3）将上述制得的发酵面团切割成80 g的小面快，将小面块搓圆后放在醒发温度为35°C，相对湿度为85%的醒发箱中醒发35min；醒发完成后将面团放入面火温度为200 °C，底火温度为160 °C的烤箱中烘烤13 min，烘烤完成后自然冷却至室温得玉米低聚肽营养保健面包。
实施例六
一种玉米低聚肽营养保健面包，按重量份数计，其各原料组成为：优质小麦粉250份、高品质玉米低聚肽粉25份、白砂糖25份、单甘脂1.4份、L-抗坏血酸0.35份、α-淀粉酶0.7份、硬脂酸乳酸钙0.49份、大豆多糖1.05份、卵磷脂0.56份、海藻酸钠2.45份、酵母7份、奶粉15份、黄油30份、水120 份、盐3份。
一种玉米低聚肽营养保健面包制作方法，其步骤如下：
（1）选取分子量小于1 kDa的玉米低聚肽粉装入200目布袋中，封紧袋口，然后将封紧袋口的玉米低聚肽粉和萃取剂亚临界丁烷以1:5的料液比置于60 °C的亚临界萃取釜中萃取1h，萃取完成后将玉米低聚肽粉摊成均匀的薄层放置在50 °C环境下烘干获得高品质玉米低聚肽粉；
（2）按重量优质小麦粉250份、高品质玉米低聚肽粉25份、白砂糖25份、单甘脂1.4份、L-抗坏血酸0.35份、α-淀粉酶0.7份、硬脂酸乳酸钙0.49份、大豆多糖1.05份、卵磷脂0.56份、海藻酸钠2.45份、酵母7份、奶粉15份、黄油30份、水120 份、盐3份，将优质小麦粉、高品质玉米低聚肽粉、白砂糖、单甘脂、L-抗坏血酸、α-淀粉酶、硬脂酸乳酸钙、大豆多糖、卵磷脂、海藻酸钠、酵母份、奶粉份、水和盐混合均匀，然后放入搅拌机中以30 r/min的转速缓慢搅拌12min，在面团快要形成时加入黄油，并以60 r/min中速搅拌3min，搅拌完成后将面团放在温度为35 °C、相对湿度为80%的醒发箱中基础发酵2 h制得发酵面团；
（3）将上述制得的发酵面团切割成100 g的小面快，将小面块搓圆后放在醒发温度为40°C，相对湿度为90%的醒发箱中醒发40min；醒发完成后将面团放入面火温度为200 °C，底火温度为160 °C的烤箱中烘烤15min，烘烤完成后自然冷却至室温得玉米低聚肽营养保健面包。
以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本构思的前提下，还可以做出若干改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (10)

1.一种玉米低聚肽营养保健面包，其特征在于，包括以下原料：优质小麦粉、高品质玉米低聚肽粉、白砂糖、面包改良剂、酵母、奶粉、水和盐，按重量份数计，各原料组成为：优质小麦粉200~250份、高品质玉米低聚肽粉10~25份、白砂糖20~25份、面包改良剂5~7份、酵母5~7份、奶粉10~15份、黄油20~30份、水100~120份、盐1~3份。
2.如权利要求1所述的玉米低聚肽营养保健面包，其特征在于：所述的面包改良剂成分及质量配比为：单甘脂20%、L-抗坏血酸5%、α-淀粉酶10%、硬脂酸乳酸钙7%、大豆多糖15%、卵磷脂8%份、海藻酸钠35%。
3.如权利要求1所述的玉米低聚肽营养保健面包，其特征在于：所述的酵母为高活性面包专用酵母。
4.如权利要求3所述的玉米低聚肽营养保健面包制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选取玉米低聚肽粉进行浸提或萃取脱臭处理，完成后将玉米低聚肽粉摊成均匀的薄层烘干获得高品质玉米低聚肽粉；
（2）按重量份数称取高品质玉米低聚肽粉、优质小麦粉、白砂糖、面包改良剂、酵母、奶粉、水和盐混合均匀，缓慢搅拌，在面团快要形成时加入黄油中速搅拌，然后将搅拌好的面团放在醒发箱中进行基础发酵制得发酵面团；
（3）将上述制得的发酵面团切割成小面块，揉圆醒发，然后将醒发后的面团放入烤箱进行烘烤，烘烤完成后自然冷却得玉米低聚肽营养保健面包。
5.如权利要求4所述的玉米低聚肽营养保健面包制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中选取的玉米低聚肽粉的分子量小于1 kDa。
6.如权利要求5所述的玉米低聚肽营养保健面包制作方法，其特征在于：所述步骤（1）浸提时采用正己烷溶液常温浸提，玉米低聚肽粉的加入量和正己烷的用量成1:3～1:5的料液比，浸提时间为2～3 h，烘干温度为50～60 °C。
7.如权利要求5所述的玉米低聚肽营养保健面包制作方法，其特征在于：所述步骤（1）萃取时萃取剂为亚临界丁烷，萃取工艺为将玉米低聚肽粉装入200目布袋中封紧袋口然后放入亚临界萃取釜进行萃取，玉米低聚肽粉的加入量和萃取剂的用量成1:3～1:5的料液比，萃取温度为50～60 °C，萃取时间为1～2 h，烘干温度为50～60 °C。
8.如权利要求4所述的玉米低聚肽营养保健面包制作方法，其特征在于：所述步骤（2）中缓慢搅拌速度为10～30 r/min，缓慢搅拌时间为10～15 min，中速搅拌速度为30-60 r/min，中速搅拌时间为3～5 min，醒发箱的温度为30～35 °C，相对湿度为75～80%，基础发酵时间为1.5～2 h。
9. 如权利要求4所述的玉米低聚肽营养保健面包制作方法，其特征在于：所述步骤（3）中发酵面团切割大小为60～100 g，醒发温度为30～40 °C，醒发时的相对湿度为80～90%，醒发时间为30～40 min，烤箱面火温度为200 °C，底火温度为160 °C，烘烤时间为10～15min。
10.如权利要求1-9所述的任一方法制得的玉米低聚肽营养保健面包，其特征在于：玉米低聚肽粉含量不低于小麦粉质量的3%，面包产品呈浅咖啡色，外形饱满，表面光滑，无裂缝和变形；面包内部组织为均匀的海绵状，细腻、柔软，富有弹性，且面包不含有刺激性异味。
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