CN105851136A

CN105851136A - 一种辣木籽保健咸面包及其制备方法

Info

Publication number: CN105851136A
Application number: CN201610365568.2A
Authority: CN
Inventors: 李锐
Original assignee: Lingnan Normal University
Current assignee: Lingnan Normal University
Priority date: 2016-05-27
Filing date: 2016-05-27
Publication date: 2016-08-17

Abstract

本发明提供了一种辣木籽保健咸面包及其制备方法。所述辣木籽保健咸面包采用包括以下重量份数的原料制成：高筋面粉450~550份、辣木籽15~20份、白糖35~45份、酵母4~6份、面包改良剂1~3份、奶粉20~30份、水270~290份、鸡蛋液60~70份、炼奶15~25份、黄奶油35~45份、盐6~9份。本发明通过将辣木籽添加到咸面包中，并对咸面包的配方进行优化，不仅提高咸面包的保健功效，又增加新的风味特征，其有效地将辣木籽与咸面包自身成分进行融合，既保留咸面包自身原有的风味，又能更好地融入辣木籽的风味特征，兼顾了营养和口感。

Description

一种辣木籽保健咸面包及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及一种辣木籽保健咸面包及其制备方法。

背景技术

在西方，面包被誉为"食品之母"，按口味可分为咸面包和甜面包，面包含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等矿物质，口味多样，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中颇受人们喜爱，逐渐的被我国老百姓接受。

辣木，白花菜目辣木科，又称鼓槌树，广泛应用于医药、保健等方面，被誉为"生命之树"，"植物中的钻石"。辣木籽在降低血脂、血压，减肥瘦身，调节肠胃，护肝戒酒，增强人体免疫力方面具有显著疗效。

按照中国人的饮食习惯，咸面包被南北人群接受，成为早餐或间餐必不可少的食物，咸面包除了补充人们日常对蛋白质、脂肪、碳水化合物、少量维生素及钙、钾、镁、锌等营养素的需求外，增加咸面包的附加营养价值，成为当前市场消费的新热点。

基于此，本发明将辣木籽添加到咸面包的制备过程中，而将辣木籽添加到咸面包，不仅可以提高咸面包的保健功效，还可以增加新的风味特征，满足不同人群的需要，丰富咸面包制品的种类。而当将辣木籽添加到咸面包，需要考虑辣木籽与咸面包的融合，兼顾营养和口感，因此需要优化咸面包的配方。

发明内容

本发明的目的在于提供一种辣木籽保健咸面包，所述辣木籽保健咸面包不但具有辣木籽独有的风味，且很好地保留咸面包本身应有的风味，兼顾了咸面包的营养和口感。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种辣木籽保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成：高筋面粉450~550份、辣木籽15~20份、白糖35~45份、酵母4~6份、T-1面包改良剂1~3份、奶粉20~30份、水270~290份、鸡蛋液60~70份、炼奶15~25份、黄奶油35~45份、盐6~9份。

本发明通过将辣木籽添加到咸面包中，并对咸面包的配方进行优化，不仅提高咸面包的保健功效，又增加新的风味特征，同时有效地将辣木籽与咸面包自身成分进行融合，既保留咸面包自身原有的风味，又能更好地融入辣木籽的风味特征，兼顾了营养和口感。

优选地，所述辣木籽保健咸面包采用包括以下重量份数的原料制成：高筋面粉480~500份、辣木籽15~20份、白糖40~45份、酵母4~5份、T-1面包改良剂1~2份、奶粉25~30份、水280~285份、鸡蛋液60~70份、炼奶20~25份、黄奶油40~45份、盐6~8份。

更优选为：高筋面粉500份、辣木籽肉20份、白糖40份、酵母5份、T-1面包改良剂1.5份、奶粉25份、水285份、鸡蛋60份、炼奶20份、黄奶油40份、盐8份。

优选地，所述辣木籽与所述高筋面粉的用量之比1：25~35。

一般做面包不放炼奶，放炼奶会使面包干硬，影响松软度，但加入炼奶能够明显提升面包的风味。优选地，所述高筋面粉与所述炼奶的用量之18~25：1，优选为25：1。

本发明的另一个目的是提供上述辣木籽保健咸面包的制备方法，其包括以下步骤：

S1. 搅拌工艺：将水和炼奶放入搅拌机，再将辣木籽、高筋粉、白糖、酵母、T-1面包改良剂、奶粉拌匀后加入搅拌机拌匀，以300r/min的速度搅拌成团，以600r/min的速度搅拌至面筋九成扩展，加入黄奶油、盐，再300r/min的速度搅拌；

S2. 第一次发酵工艺：将面团在相对湿度为70~75%、温度为30~35℃的条件下进行发酵；

S3. 成型工艺：将发酵后的面团进行分割，成形；

S4. 第二次发酵工艺：将成形的面团在相对湿度为70~75%、温度为30~35℃的条件下进行发酵；

S5. 烘焙工艺：将面团置于烤箱中，面火 200℃、底火190℃，烤制30~40分钟；

S6. 冷却：常温下冷却至室温。

发酵过程是咸面包风味物质产生的重要过程。发明人发现通过在相对湿度为70~75%的条件下进行发酵，在此发酵条件下，辣木籽与咸面包自身的成分能够更好地相融合。

进一步地，所述步骤S3中，将发酵好的面团搓成圆柱形，再分割成60克的小面团，搓圆，使面团外表形成一层光滑表皮，静置10分钟。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明通过将辣木籽添加到咸面包中，并对咸面包的配方进行优化，不仅提高咸面包的保健功效，又增加新的风味特征，其有效地将辣木籽与咸面包自身成分进行融合，既保留咸面包自身原有的风味，又能更好地融入辣木籽的风味特征，兼顾了营养和口感。

具体实施方式

通过以下具体实施例进一步详细说明本发明，应当理解，此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明，可以在本发明权利限定的范围内进行各种改变。

实施例 1

一种辣木籽保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成：高筋面粉450克、辣木籽肉15克、白糖45克、酵母4克、T-1面包改良剂3克、奶粉20克、水290克、鸡蛋液60克、炼奶15克、黄奶油35克、盐6克。

其制备方法包括以下步骤：

S1. 搅拌工艺：将水和炼奶放入搅拌机，将高筋粉、辣木籽粉、白糖、酵母、T-1面包改良剂、奶粉拌匀后加入搅拌机拌匀，300r/min慢速搅拌3分钟成团，600r/min快速搅拌8分钟至面筋九成扩展，加入黄奶油、盐，再300r/min慢速搅拌2分钟；；

S2. 第一次发酵工艺：将面团在相对湿度为75%、温度为30~35℃的条件下进行发酵；

S3. 成型工艺：将发酵好的面团搓成圆柱形，再分割成60克的小面团，搓圆，使面团外表形成一层光滑表皮，静置10分钟；

S4. 第二次发酵工艺：将成形的面团在相对湿度为75%、温度为35℃的条件下进行发酵30分钟；；

S5. 烘焙工艺：将面团置于烤箱中，面火 200℃、底火190℃，烤制35分钟，表面成金黄色；

S6. 冷却：常温下冷却至室温。

实施例 2

一种辣木籽保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成：高筋面粉550克、辣木籽20克、白糖35克、酵母6克、T-1面包改良剂1克、奶粉20克、水270克、鸡蛋液70克、炼奶25克、黄奶油45克、盐9克。

其制备方法与实施例1相同。

实施例 3

一种辣木籽保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成：高筋面粉480克、辣木籽肉20克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良剂2克、奶粉30克、水280克、鸡蛋液60克、炼奶25克、黄奶油45克、盐8克。

其制备方法与实施例1相同。

实施例 4

一种辣木籽保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成：高筋面粉500克、辣木籽肉20克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良剂1.5克、奶粉25克、水285克、鸡蛋液60克、炼奶20克、黄奶油40克、盐8克。

其制备方法与实施例1相同。

实施例 5

本实施例所制备的馒头的组分及用量与实施例4相同，不同点在于制备方法：

其制备方法包括以下步骤：

S1.搅拌工艺：将水和炼奶放入搅拌机，将高筋粉、辣木籽粉、白糖、酵母、T-1面包改良剂、奶粉拌匀后加入搅拌机拌匀，300r/min慢速搅拌3分钟成团，600r/min快速搅拌8分钟至面筋九成扩展，加入黄奶油、盐，再300r/min慢速搅拌2分钟；；

S2. 第一次发酵工艺：将面团在相对湿度为70%、温度为35℃的条件下进行发酵；

S4. 第二次发酵工艺：将成形的面团在相对湿度为70%、温度为35℃的条件下进行发酵30分钟；；

S6. 冷却：常温下冷却至室温。

对比例 1

一种辣木籽保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成：高筋面粉500克、辣木籽肉30克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良剂1.5克、奶粉25克、水285克、鸡蛋液60克、炼奶20克、黄奶油40克、盐8克。

其制备方法与实施例1相同。

对比例 2

一种辣木籽保健咸面包，采用包括以下重量份数的原料制成：高筋面粉500克、辣木籽肉20克、白糖40克、酵母5克、T-1面包改良剂1.5克、奶粉25克、水285克、鸡蛋液60克、黄奶油40克、盐8克。

其制备方法与实施例1相同。

对比例 3

本对比例所制备的咸面包的组分及用量与实施例4相同，不同点在于制备方法，

其制备方法包括以下步骤：

S1.搅拌工艺：将水放入搅拌机，将高筋粉、辣木籽粉、白糖、酵母、T-1面包改良剂、奶粉拌匀后加入搅拌机拌匀，300r/min慢速搅拌3分钟成团，600r/min快速搅拌8分钟至面筋九成扩展，加入黄奶油、盐，再300r/min慢速搅拌2分钟；；

S2. 第一次发酵工艺：将面团在相对湿度为85%、温度为35℃的条件下进行发酵；

S4. 第二次发酵工艺：将成形的面团在相对湿度为85%、温度为35℃的条件下进行发酵30分钟；；

S6. 冷却：常温下冷却至室温。

口感测试

选取50个测试者，对上述实施例和对比例所制得的辣木籽保健咸面包进行口感评价，根据分别从辣木籽风味（味道是否浓郁）、咸面包自身的风味以及整体口感（包括辣木籽风味和咸面包自身的风味的协调度，松软度）这三个方面进行评价，通过数值0~10分进行表示，数值越高，其代表相应方面的评价越好。统计50个测试者评分的平均值，其结果如表1所示：

表1

	辣木籽风味/分	咸面包自身的风味/分	整体口感/分
				实施例1	10	9	10
实施例2	10	9	10
				实施例3	9	9	9
实施例4	10	8	9
				实施例5	10	9	9
对比例1	6	7	6
				对比例2	5	5	4
对比例3	4	5	3

由表1的感官评价分析结果可知，与对照例1～3相比，充分体现了本发明的优点，通过将辣木籽添加到咸面包中，并对咸面包的配方进行优化，不仅提高咸面包的保健功效，又增加新的风味特征，其有效地将辣木籽与咸面包自身成分进行融合，既保留咸面包自身原有的风味，又能更好地融入辣木籽的风味特征，兼顾了营养和口感，气味正常、协调无异味，口感细腻、味道柔和。本发明各实施例制备得到的黄秋葵保健咸面包的感官评分处于较高水平；本发明选料严谨，配方搭配科学合理，兼顾营养、口味、色泽等各方面要求，制备工艺简洁，制得的产品风味独特，回味无穷。

Claims

1.一种辣木籽保健咸面包，其特征在于，采用包括以下重量份数的原料制成：高筋面粉450~550份、辣木籽15~20份、白糖35~45份、酵母4~6份、T-1面包改良剂1~3份、奶粉20~30份、水270~290份、鸡蛋液60~70份、炼奶15~25份、黄奶油35~45份、盐6~9份。

2.根据权利要求1所述的辣木籽保健咸面包，其特征在于，采用包括以下重量份数的原料制成：高筋面粉480~500份、辣木籽15~20份、白糖40~45份、酵母4~5份、T-1面包改良剂1~2份、奶粉25~30份、水280~285份、鸡蛋液60~70份、炼奶20~25份、黄奶油40~45份、盐6~8份。

3.根据权利要求1所述的辣木籽保健咸面包，其特征在于，所述辣木籽肉与所述高筋面粉的用量之比1：25~35。

4.根据权利要求1所述的辣木籽保健咸面包，其特征在于，所述高筋面粉与所述炼奶的用量之18~25：1。

5.一种权利要求1~4任一项所述的辣木籽保健咸面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1. 搅拌工艺：将水放入搅拌机，再将辣木籽、高筋粉、白糖、酵母、T-1面包改良剂、奶粉拌匀后加入搅拌机拌匀，以300r/min的速度搅拌成团，以600r/min的速度搅拌至面筋九成扩展，加入黄奶油、盐，再300r/min的速度搅拌；

S3. 成型工艺：将发酵后的面团进行分割，成形；

S6. 冷却：常温下冷却至室温。

6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中，将发酵好的面团搓成圆柱形，再分割成60克的小面团，搓圆，使面团外表形成一层光滑表皮，静置10分钟。