CN102365984B - 一种海藻糖豆渣纤维饼及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种海藻糖豆渣纤维饼，经过预处理、面团调制、面团辊轧成型、烘焙、冷却制备而成，其中，所述组分选择下列材料：主料：豆渣、大豆粉、蛋白粉；辅料：蛋黄粉、乳化剂、海藻糖、黄油、植物油任一或其组合。本发明采取了上述技术方案以后，产品感官品质最佳，口感细腻酥松，具有浓郁的豆香和淡淡的黄油香味，并具有较高的营养价值，并且吃过之后产生饱腹感，是一种理想的减肥食品，具有较好社会效益和经济效益。此外，本发明还公开了一种海藻糖豆渣纤维饼的制备方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆渣纤维饼，尤其指一种海藻糖豆渣纤维饼，此外，本发明还公开了一种海藻糖豆渣纤维饼的制备方法。
背景内容
豆渣是生产豆奶或豆腐过程中的副产品，每年全球豆渣的产量都很大。中国是豆腐生产的发源地，具有悠久的豆腐生产历史，豆腐的生产、销售量都较大，相应的豆渣产量也很大。
随着科学的发展，人类文化素质的提高，人们已从营养学的角度开始重新认识豆腐渣。经研究证明，大豆中有一部分营养成分残留在豆渣中，一般豆腐渣含水份85％，蛋白质3.0％，脂肪0.5％，碳水化合物(纤维素、多糖等)8.0％，此外，还含有钙、磷、铁等矿物质。
食用豆腐渣，能降低血液中胆固醇含量，减少糖尿病人对胰岛素的消耗；豆腐渣中丰富的食物纤维，有预防肠癌及减肥的功效，因而豆腐渣被视为一种新的保健食品源。
豆渣作为一种废弃物，但由于其中含有各种营养成分，具有较大的再利用价值，例如以豆渣为原料制取膳食纤维，提取豆渣中的蛋白质，发酵豆渣得到抗氧化成分、降血压、降血糖成分等。但由于人们长期以来没有充分重视对豆渣进行研究，因此对豆渣的深加工研究还做得不够，在以后的研究中进一步对豆渣中的有效成分进行研究，争取从豆渣中得到更多有利于人类健康的成分。真正将工业废弃物利用起来，变废为宝，为人类健康作出贡献。
发明内容
本发明针对现有的豆渣无法得到有效利用，而提出一种综合利用豆渣以生成海藻糖豆渣纤维饼，同时，本发明还提供了一种海藻糖豆渣纤维饼的制备方法。
根据本发明的第一发明目的，本发明提供了一种海藻糖豆渣纤维饼，所述豆渣纤维饼经过预处理、面团调制、面团辊轧、成型烘焙、冷却制备而成，其中，所述组分选择下列材料：
主料：豆渣、大豆粉、蛋白粉；
辅料：蛋黄粉、乳化剂、海藻糖、黄油、植物油任一或其组合。
进一步地，优选的是，所述各个组分的比例按重量百分比依次为：
主料：豆渣、大豆粉、蛋白粉的比例为40～60∶30～50∶10；
辅料：乳化剂、植物油、海藻糖的比例为4～8∶15～25∶15～25。
进一步地，优选的是，所述豆渣选取含水量为35％的豆渣。
进一步地，优选的是，所述各个组分的比例按重量百分比依次为：
主料：豆渣、大豆粉、蛋白粉的比例为50∶40∶10；
辅料：乳化剂、植物油、海藻糖的比例为6∶25∶15。
根据本发明的第二发明目的，本发明提供了一种海藻糖豆渣纤维饼的制备方法，所述方法具体包括：
(1)原辅料的预处理→(2)面团调制→(3)面团辊轧、成型→(4)焙烤→(5)冷却。
优选的方法是，进一步包括：(6)包装→(7)成品。
优选的方法是，所述步骤(1)进一步包括：
获取含水量较高的豆渣并烘干至含水量35％左右；
所述步骤(2)包括：
将定量黄油在室温下软化，然后将其打发，再加入蛋黄粉植物油和海藻糖继续搅拌均匀；
接着，蛋白粉按照10∶1的比例加入30℃～40℃的温水调开打成蛋白霜；将蛋白霜分次的加入，每一次蛋白霜搅拌均匀后再次添加；
然后加入豆渣和大豆粉揉成面团；
所述步骤(3)包括：
对面团进行辊轧，使面团薄厚一致；
所述步骤(4)包括：
饼干入炉温度为上火180℃，下火250℃，待6min后，饼干表面呈淡黄色，将上火降至230℃，下火降至220℃，烘烤10min后出炉；
所述步骤(5)包括：
将饼干冷却到36℃～40℃，待饼体变硬和定型。
进一步地，优选的方法是，在步骤(2)中，所述面团的温度控制在36℃～40℃。
进一步地，优选的方法是，在步骤(1)中，所述含水量较高的豆渣的含水量为85％。
进一步地，优选的方法是，所述豆渣由大豆粉制备而成，所述大豆粉的制备包括：
将大豆经粉碎机磨成粉，经80目的网筛过滤，再经100目的网筛过滤，最后经120目的网筛过滤，最后得到120目大豆粉。
本发明采取了上述技术方案以后，产品感官品质最佳，口感细腻酥松，具有浓郁的豆香和淡淡的黄油香味，并具有较高的营养价值，并且吃过之后产生饱腹感，是一种理想的减肥食品，具有较好社会效益和经济效益。
附图说明
下面结合附图对本发明进行详细的描述，以使得本发明的上述优点更加明确。
图1是本发明海藻糖豆渣纤维饼的制备方法的示意图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例来对本发明进行详细的描述。
根据本发明的实施例，所述海藻糖豆渣纤维饼，主要由市面上销售的优质豆渣，蛋黄粉，蛋白粉，乳化剂，海藻糖，黄油，植物油，大豆粉，均为市场优级品，其中，所述主料选自豆渣、大豆粉、蛋白粉；所述辅料：蛋黄粉、乳化剂、海藻糖、黄油、植物油任一或其组合。
其中，所述豆渣选取含水量为35％的豆渣。
本试验中用海藻糖，是因为海藻糖是一种安全可靠的天然糖类自身性质非常稳定，并且在恶劣环境条件下在细胞表面能形成独特的保护膜，有效地保护蛋白质分子不变性失活，保持饼干原有的风味，最重要的是海藻糖有助于原料中脂肪的降低，符合这款可作为减肥食品的饼干，且不损害饼干贮藏寿命，这是白砂糖和绵白糖都不具备的。
根据本发明的一个实施例，参照图1，所述制备方法的工艺流程具体包括：
(1)原辅料的预处理→(2)面团调制→(3)面团辊轧、成型→(4)焙烤→(5)冷却→(6)包装→(7)成品
具体对上述方法的工艺流程进行描述，其中，在(1)原材料的预处理之中，包括，首先将大豆经粉碎机磨成粉，经80目的网筛过滤，再经100目的网筛过滤，最后经120目的网筛过滤，最后得到120目大豆粉备用；
根据所述大豆粉进行豆渣制备；
其中，一般豆渣的水分含量为85％左右，由于配方中不添加水，为了保证饼干的酥脆，将其烘干至含水量35％左右，以便于面团造型。
在(2)面团调制之中，包括：
将定量黄油(10％)在室温下软化，然后将其打发，再加入蛋黄粉植物油和海藻糖继续搅拌均匀；
其中，蛋白粉按照10∶1的比例加入30℃～40℃的温水调开打成蛋白霜；
接着，将蛋白霜分次的加入，每一次蛋白霜搅拌均匀后再次添加；
然后加入豆渣和大豆粉揉成面团。
其中，在该实施例之中，所述面团的温度控制在36℃～40℃较为合适，这个温度范围有利于面团的韧性，黏性和柔软性，使后续操作顺利，提高制品的质量。
在(3)面团辊轧、成型之中，包括：对所述面团进行辊轧，以使面团薄厚一致，形态完整，表面光滑，层次结构清晰，质地细腻，增加面团的结合力，提高面团的可塑性。
在上述步骤完成以后，(4)烘焙，需要对上述面团进行处理形成饼干，接着，让该饼干入炉温度为上火180℃，下火250℃，待6min后，饼干表面呈淡黄色，将上火降至230℃，下火降至220℃，烘烤10min后即可出炉。
接着，(5)冷却：将饼干冷却到36℃～40℃，待饼体变硬和定型，接着，进行步骤(6)包装和(7)成品。
在该实施例之中，所使用的主要仪器和设备如下：
我们都知道，如何各种材料的配比不合适的话，就会极大地影响最终产品的口感、外观，如何确定最佳的材料比例，我们按照下列的方法进行测定。
基于发明人的多次试验，所述各个组分的比例按重量百分比依次为：
主料：豆渣、大豆粉、蛋白粉的比例为40～60∶30～50∶10；
辅料：乳化剂、植物油、海藻糖的比例为4～8∶15～25∶15～25，在上述比例下，所述产品能够在外观、色泽以及口感上具有一定的满意度，为了在上述比例之中找出最佳配比，我们按照下列的方法进行：
按L9(34)正交试验设计要求，豆渣、大豆粉和蛋白粉按不同比例添加，以豆渣和大豆粉及蛋白粉用量为100g基准，乳化剂用量，植物油用量及海藻糖用量见表1-1。
表1-1L9(34)正交试验设计
Table1-1Design of L9(34)orthogonal test
其中，评定惯例，采用综合评分方法，豆渣饼干的品质评分要综合考虑饼干的外观及内部品质各方面因素，做出正确评价。满分以100分计，请10名具有饼干品评的专业人士品尝鉴定后给出得分。取其平均值作为最终结果。评定细则和正交试验结果分别参见表1-2和表1-3。
表1-2大麦饼干感官品质评定评分表
Table1-2The mark and detailed rules ofBarley biscuits
1-3L9(34正交试验结果
Table1-3Result and Analysis Of L9(34)Orthogonal Test
根据正交试验得到的结果，从表1-3中的极差R值可以看出各因素对豆渣饼干品质的影响程度为：A＞B＞C＞D。由正交试验结果可以看出：
最佳配方是A2B2C3D1，即豆渣与大豆粉比例50∶40∶10，乳化剂的用量为6g，植物油的用量为25g，海藻糖的用量为15g。
为了使本发明的上述技术效果更加明显，在此，发明人针对上述材料的使用和配比的状况进行如下说明：
A.海藻糖用量对饼干品质的影响：
经试验得出，当海藻糖用量为20g时，由于含糖量较高，饼干的颜色较深，口感粗糙。当海藻糖用量为25g时，饼干表面的颜色较深，呈深红色，影响饼干的外观，本试验中海藻糖添加量为15g时，生产的豆渣饼干口感酥脆，细腻，品质最佳。
B.植物油用量对饼干品质的影响：
植物油具有提高面团可塑性的作用，可以防止面团过软和过黏，增加面团的弹力，使制品内部组织均匀，柔软，口感良好。
另外植物油还有起酥性，融合性，润滑作用等。
本实验中油脂添加量为15g时和20g时，饼干的口感粗糙，外观形态较差，只有当植物油的添加量为25g时，生产的豆渣饼干口感酥松，外观形态良好，品质最佳。
C.豆渣的用量对饼干品质的影响：
豆渣是膳食纤维的一种，在本次试验中，豆渣与大豆粉用量为40∶50∶10时，大豆粉含有大量脂肪，饼干成型不好，易碎。
当添加60∶30∶10时，因为纤维量较大，影响品质，使其口感不佳。通过实验表明只有在50∶40∶10时，效果最佳。
D.乳化剂的用量对饼干品质的影响：
乳化剂用于提高面团弹性、韧性、强度和搅拌耐力，改善内部组织，延缓老化，增大体积等。
在饼干制品中，乳化剂添加4g时，由于过低，起到的乳化效果不明显，饼干不膨松。当添加量是8g时，超过了食品制品中的使用范围，并且影响风味和品质。添加6g时，饼干质地松脆，组织状态良好，为最佳添加量。
经过分析和各种数据可知，豆渣可以作为原料应用于饼干中，豆渣与大豆粉比例为50∶40∶10，海藻糖用量为15g，乳化剂用量为6g，植物油用量为25g时，产品感官品质最佳，口感细腻酥松，具有浓郁的豆香和淡淡的黄油香味，并具有较高的营养价值，并且吃过之后产生饱腹感，是一种理想的减肥食品，具有较好社会效益和经济效益。
需要注意的是，上述具体实施例仅仅是示例性的，在本发明的上述教导下，本领域技术人员可以在上述实施例的基础上进行各种改进和变形，而这些改进或者变形落在本发明的保护范围内。本领域技术人员应该明白，上面的具体描述只是为了解释本发明的目的，并非用于限制本发明。本发明的保护范围由权利要求及其等同物限定。
Claims (6)
1.一种海藻糖豆渣纤维饼，经过原材料预处理、面团调制、面团辊压成型、烘焙、冷却制备而成，其中，所述组分选择下列材料：
主料：豆渣、大豆粉、蛋白粉；
辅料：蛋黄粉、乳化剂、海藻糖、黄油和植物油；所述组分的比例按重量百分比为：
主料：豆渣、大豆粉、蛋白粉的比例为40～60∶30～50∶10；
辅料：乳化剂、植物油、海藻糖的比例为4～8∶15～25∶15～25；
所述豆渣选取含水量为35％的豆渣；所述豆渣由大豆粉制备而成，所述大豆粉的制备包括：
将大豆经粉碎机磨成粉，经80目的网筛过滤，再经100目的网筛过滤，最后经120目的网筛过滤，最后得到120目的大豆粉。
2.根据权利要求1所述的海藻糖豆渣纤维饼，其特征在于，所述组分的比例按重量百分比依次为：
主料：豆渣、大豆粉、蛋白粉的比例为50∶40∶10；
辅料：乳化剂、植物油、海藻糖的比例为6∶25∶15。
3.一种海藻糖豆渣纤维饼的制备方法，其特征在于，具体包括：
(1)原辅料的预处理→(2)面团调制→(3)面团辊压、成型→(4)焙烤→(5)冷却；进一步包括：
(6)包装→(7)成品；其中，所述海藻糖豆渣纤维饼的组分选择下列材料：
主料：豆渣、大豆粉、蛋白粉；
辅料：蛋黄粉、乳化剂、海藻糖、黄油和植物油；所述组分的比例按重量百分比为：
主料：豆渣、大豆粉、蛋白粉的比例为40～60∶30～50∶10；
辅料：乳化剂、植物油、海藻糖的比例为4～8∶15～25∶15～25；所述豆渣选取含水量为35％的豆渣；所述豆渣由大豆粉制备而成，所述大豆粉的制备包括：
将大豆经粉碎机磨成粉，经80目的网筛过滤，再经100目的网筛过滤，最后经120目的网筛过滤，最后得到120目的大豆粉。
4.根据权利要求3所述的海藻糖豆渣纤维饼的制备方法，其特征在于，所 述步骤(1)包括：
获取含水量较高的豆渣并烘干至含水量35％；
所述步骤(2)包括：
将定量黄油在室温下软化，然后将其打发，再加入蛋黄粉、植物油和海藻糖继续搅拌均匀；
接着，蛋白粉按照10∶1的比例加入30℃～40℃的温水调开打成蛋白霜；将蛋白霜分次的加入，每一次蛋白霜搅拌均匀后再次添加；
然后加入豆渣和大豆粉揉成面团；
所述步骤(3)包括：
对面团进行辊压，使面团薄厚一致；
所述步骤(4)包括：
饼干入炉温度为上火180℃，下火250℃，待6min后，饼干表面呈淡黄色，将上火上升至230℃，下火降至220℃，烘烤10min后出炉；
所述步骤(5)包括：
将饼干冷却到36℃～40℃，待饼干变硬和定型。
5.根据权利要求4所述的海藻糖豆渣纤维饼的制备方法，其特征在于，在步骤(2)中，所述面团的温度控制在36℃～40℃。
6.根据权利要求4所述的海藻糖豆渣纤维饼的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述含水量较高的豆渣的含水量为85％。
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