KR20180019799A - 사과빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사과빵의 제조방법에 관한 것으로서, 쌀가루 주성분과 소량의 강력밀가루를 포함한 한천, 타카오피 전분을 함유함으로써, 바삭하고 부드러운 식감 제공과 동시에, 인체에 유익한 식이섬유를 섭취하도록 함과 동시에 한천의 성분은 혈당조절능력을 제공하여 비교적 단 성분의 빵 섭취에 있어 당뇨를 예방하거나 조절활 수 있다는 점에서 남녀노소 누구나 부담없이 간식거리로 즐길 수 있는 사과빵을 제공할 수 있다.

Description

사과빵의 제조방법{The method of apple bread}

본 발명은 사과빵의 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 사과필링을 속재료로 하고, 밀가루보다는 쌀가루 위주인 멥쌀가루와 찹쌀가루를 기준으로 박력 밀가루, 타피오카 전분 및 한천 등을 반죽물로 적용하여 각종 영양소의 균형 잡힌 식사대용은 물론, 식감이 우수하면서 소화가 잘되며, 대사질환에 감안한 건강에 유익한 사과빵을 제공할 수 있는 사과빵의 제조방법에 관한 것이다.

주지하는 바와 같이 빵의 제조방법은 오래전부터 밀가루를 주성분으로 반죽을 만들고 만들어진 반죽의 일부를 떼어내고 떼어낸 반죽의 일부의 중앙을 둥글게 한 후 팥소 등과 같은 속 재료를 넣어 빵의 모양으로 성형한 다음 오븐을 이용하여 구워내거나, 밀가루 반죽물에 각종 유익한 곡물, 계란, 설탕, 소금, 향료 등의 식재료를 첨가하여 오븐에 굽거나 증기(스팀)에 쪄내는 방식으로도 제조가 이루어져 왔다.

최근에는 건강에 유익한 빵 제조를 위해 향료보다는 직접 과일을 이용한 빵의 제조 및 시판이 이루어지고 있으며, 소비자들은 직접 과일이 함유된 상태를 시식으로 육안과 맛 확인에 의해 빵을 구매하는 추세로 판매가 이루어지고 있다.

현대인의 식생활은 점점 서구화되어, 빵이 밥과 더불어 중요한 주식으로 이용되고 있어, 건강한 빵제품에 대한 요구가 갈수록 높아져 가고 있다.

통상 빵은 상술한 바와 같이 밀가루와 기타 첨가물을 혼합하여 반죽을 만들고, 1차 발효, 성형, 2차 발효 및 굽기 과정을 거치면서 완성되며, 기타 첨가물로는 베이킹 파우드 및 향과 풍미를 위한 감미료 등이 주를 이룬다.

한편, 빵의 품질과 기능성을 향상시키기 위해서 제빵에 있어 여러 가지 기능성 재료를 첨가한 기술들이 다수 제안되어 있다. 예를 들면, 등록특허 제1357844호에는 매실의 풍미를 느낄 수 있는 매실 필을 이용한 빵의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 공개특허 제2001-0097385호에는 숙성된 김치를 분말화 한 김치분말을, 밀가루에 대하여 1 내지 10중량% 첨가하여 반죽을 만들고, 이를 이용하여 빵을 만들어 발효 시간을 단축할 수 있으며, 인공적인 화학적 첨가물을 사용하지 않는 김치분말을 이용한 빵의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 등록특허 제1381268호에는 뿌리 부추를 세정한 후 절단하는 단계와, 절단된 뿌리 부추를 건조하는 단계와, 건조된 뿌리 부추를 200-500 메쉬 크기로 분쇄하여 뿌리 부추 분말을 수득하는 단계와, 원혼합물 80-98 중량%에 뿌리 부추 분말을 2-20 중량% 비율로 첨가 및 반죽하여 뿌리 부추 반죽물을 수득하는 단계와, 뿌리 부추 반죽물을 발효시키는 단계와, 발효된 뿌리 부추 반죽물을 굽거나 찌는 단계를 포함하는 뿌리 부추 빵의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 등록특허 제1338330호에는 흑맥이 첨가됨으로써 저하되는 빵의 물성 및 기호도를 효소를 첨가하여 개선한 것으로, 안토시아닌 색소를 비롯하여 폴리페놀, 플라보노이드 등의 흑맥의 영양성분을 그대로 유지하면서 이용도를 높일 수 있는 기능성이 향상된 흑맥 함유 빵의 제조 방법이 개시되어 있다.

이상 상기에 개시된 빵들은 통상의 빵에 다른 식재료를 추가하여 새로운 풍미를 제공하는 점에서 우수한 특성이 있다.

통상적으로 사과를 이용한 빵은 속 재료를 잼 형태로 제조하여 구워진 빵에 바르는 형태의 제조된 빵이 주류를 이루기 때문에, 기타 첨가물에 혼합시 사과 본연의 맛이 떨어지고, 씹는 식감은 빵의 굽는 정도, 굽는 방식에 따라 차별화된 제품들이 정도로 만족할 수밖에 없었다.

본 발명은 사과를 이용한 사과필링을 속 재료로 하고, 밀가루보다는 쌀가루 위주인 멥쌀가루와 찹쌀가루를 기준으로 박력 밀가루, 타피오카 전분 및 한천 등을 반죽물로 적용하여 각종 영양소의 균형 잡힌 식사대용은 물론, 빵 및 내용물인 사과필러와 함께 씹는 식감과 사과 본연의 맛이 깃든 빵을 제공함으로써, 각종 영양소의 균형 잡힌 식사대용은 물론, 식감이 우수하면서 소화가 잘되며, 대사질환에 감안한 건강에 유익한 사과빵을 제공할 건강에 유익한 사과빵을 제공할 수 있는 사과빵의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 사과빵의 제조방법은, 사과를 세정한 후 과피를 벗긴 후 적당한 크기로 썰어 세절하는 단계, 물 100중량부에 세절된 사과 75~85중량부를 넣고 85 내지 100℃에서 사과를 익히는 단계, 익히 사과의 블렌칭을 위해 자당(蔗糖, sucrose) 65 내지 70 브릭스를 넣고, 60~80℃에서 휘저어주면서 1차 절임하는 단계, 1차 절임된 사과에 자당 60브릭스, 비타민C, 구연산, 레몬즙 중 어느 하나를 5 내지 10중량부를 넣고 10시간 내지 15시간 2차 절임하여 사과빵의 속 재료인 사과필링을 구하는 단계; 멥쌀가루 100중량부에 대하여 강력밀가루 55 내지 60중량부, 찹쌀가루 30 내지 35중량부, 계란 20 내지 25중량부, 우유분말 15 내지 20중량부, 한천가루 7 내지 9중량부, 타피오카전분 7 내지 9중량부, 설탕 15 내지 20중량부, 소금 0.2 내지 0.4중량부, 베이킹 소다 0.2내지 0.4중량부, 녹인 화이트버터 20 내지 30중량부, 물 20 내지 25중량부를 혼합하여 30분 내지 1시간동안 휴지(숙성)시간을 갖도록 한 다음, 반죽하여 반죽물을 구하는 단계; 오븐에 과자팬을 넣어 200~250℃로 달군 다음, 올리브유를 달구어진 팬의 내면에 도포시키는 단계; 달구어진 과자팬에 반죽물을 8 내지 10mm의 균일한 두께가 되도록 깔고, 그 상부에 준비된 사과필링을 얹은 다음, 사과필링의 상부에는 반죽물을 8 내지 10mm의 두께로 사과필링을 덮은 후 오븐에 투입하여 200~250℃의 온도로 베이킹하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따른 사과빵의 제조방법은, 쌀가루 주성분과 소량의 강력밀가루를 포함한 한천, 타카오피 전분을 함유함으로써, 바삭하고 부드러운 식감 제공과 동시에 인체에 유익한 식이섬유를 섭취하도록 함과 동시에 한천의 성분은 혈당조절능력을 제공하여 비교적 단 성분의 빵 섭취에 있어 당뇨를 예방하거나 조절활 수 있다는 점에서 남녀노소 누구나 부담없이 간식거리로 즐길 수 있는 사과빵을 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명인 사과빵 제조방법을 순차적으로 도시한 흐름도,
도 2는 본 발명에 따른 사과빵 제조에 따른 반죽물과 사과필러를 과자팬에 안치시킨 측단면도이다.

이하, 본 발명을 첨부된 도면을 참조하여 더욱 상세하게 설명하면 다음과 같다.

이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 명세서에 기재된 실시 예와 도면에 도시된 구성은 본 발명의 가장 바람직한 일 실시 예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들은 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.

본 발명에 따른 사과빵의 제조방법은, 사과를 세정한 후 과피를 벗긴 후 적당한 크기로 썰어 세절한 다음, 물 100중량부에 세절된 사과 75~85중량부를 넣고 85 내지 95℃에서 사과를 익혀준다.

사과가 익어가는 시점에서는 사과의 갈변을 억제시켜 사과본연의 색을 유지하기 위한 블렌칭(blanching)을 실시한다.

이는 자당(蔗糖, sucrose) 65 내지 70브릭스(Brix)를 넣고 60~80℃에서 휘저어주면서 1차 농축시켜 사과를 절임시켜 준다.

1차 절임된 사과에는 비타민C, 구연산, 레몬즙 중 어느 하나를 선택하여 5 내지 10중량부를 넣고 45 내지 60℃에서 휘저어 10시간 내지 15시간 2차 절임하여 사과빵의 속 재료인 사과필링(1)을 구한다.

상기 사과필링(1)을 구하는 단계(S100)에서 상기 사과는 깨끗이 씻은 상태에서 물기를 제거하여 과피를 제거하지 않고 세절하여 사용할 수도 있다.

사과의 과피(껍질)는 식이섬유가 풍부하여 과육과 함께 섭취시 장운동을 원활하게 하여 소화 및 배변을 도우며, 비타민C가 과육에 비해 많이 함유되어 있다는 점에서 과피를 제거하지 않은 상태에서도 사용가능하다.

사과의 과피를 제거하지 않고도 세절한 상태와 익힘 과정과 절임에 의한 농축과정에서는 이질감 없는 식감을 제공할 수 있기 때문이다.

상기 사과필링은 세절된 크기 및 익힘 정도에 따라 일반적인 잼과 같이 부드러운 식감 및 아삭하게 씹히는 식감을 조절할 수도 있다.

한편, 사과빵의 외피가 되는 반죽물(2)은 멥쌀가루 100중량부에 대하여 강력밀가루 55 내지 60중량부, 찹쌀가루 30 내지 35중량부, 계란 20 내지 25중량부, 우유분말 15 내지 20중량부, 한천가루 7 내지 9중량부, 타피오카전분 7 내지 9중량부, 설탕 15 내지 20중량부, 소금 0.2 내지 0.4중량부, 베이킹 소다 0.2 내지 0.4중량부, 녹인 화이트버터 20 내지 30중량부, 물 20 내지 25중량부를 혼합한다.

참고로 상기 타피오카 전분은 흔히 음용하는 버블티 전분알갱이로도 제조되며, 원산지는 인도네시아, 타이, 브라질 등에서 재배되는 카사바(Cassava)의 뿌리줄기로부터 얻어지는 전분. 형상은 고구마전분과 매우 유사하고, 호화되기 쉬우며, 물을 함유하는 능력이 풍부하므로 녹말당, 캐러멜, 과자 등의 제조에 널리 사용되는 전분재료이다.

따라서 글루텐성분이 없는 쌀가루를 포함하는 본 발명의 사과빵 제조방법에서는 부푸는 성질이 저하됨을 상기 타피오카전분을 혼합으로 보완할 수 있다.

상기 한천은 수분 15％, 단백질 2％, 회분 3.5％, 지방 0.5％ 이하로서 대부분은 다당류이다. 다당류는 중성다당류인 아가로오스(agarose) 70％와 산성다당류인 아가로펙틴(agaropectin) 30％로 물과의 친화성이 강하여 수분을 일정한 형태로 유지하는 능력이 크기 때문에 젤리·잼 등의 과자와 아이스크림, 양조시에도 사용되는 식재료이다.

한천에 대한 효능을 살피면,

한천에 포함된 식이섬유는 담즙산이 대장 벽에서 흡수되는 것을 방지하고, 담즙산은 지방의 소화를 돕는 주성분이지만 장벽으로 흡수되어 간에서 재활용되며, 담즙산 성분의 원료는 콜레스테롤이기 때문에 새로운 담즙산을 합성하기 위해 체내의 콜레스테롤이 그만큼 줄어드는 작용을 하여 동맥경화 예방에 효과적이다.

또한, 함유하고 있는 식이섬유 자체는 제로 칼로리이기 때문에 많이 먹어도 비만 걱정이 없으며, 음식 적용시 포만감을 주어 과식방지로서 비만을 예방할 수 있는 이점이 있다.

아울러 식이섬유는 대장에서 수분을 빨아들여 팽창하여 장속에 변을 부드럽게 하여 배변이 쉬워지고 부드러운 변은 치질의 예방을 하며, 혈당조절능력을 갖추어 당뇨를 예방하는 효과가 있으며, 쌀가루가 적용된 떡이나 빵에 있어 시간이 경과함에 따라 딱딱하게 굳는 것을 한천의 경도가 약한 성질을 이용해 감소기킴으로써, 식감이 부드러운 본 발명 사과빵의 반죽물로 매우 적합하다 할 수 있다.

상기와 같이 반죽물을 혼합한 상태에서는 30분 내지 1시간 동안 휴지(숙성)시간을 갖도록 하여 굽기 이전의 완전한 반죽물(2)을 구하게 된다.

상기와 같이 속 재료인 사과필링(1)과 반죽물(2)을 구한 상태에서 과자팬(F)을 이용한 굽기가 이루어지며, 상기 과자팬은 준비된 오븐에 과자팬(F)을 넣어 10~20℃로 달구어 준비한 상태에서 달구어진 과자팬의 내면에 소정 량의 올리브유를 도포시켜 준다.

상기 반죽물(2)은 달구어진 과자팬의 바닥면에 8 내지 10mm의 균일한 두께가 되도록 깔고, 그 상부에 준비된 사과필링(1)을 소정의 두께 층을 갖도록 균일하게 얹어준다.

이때 사과필링을 덮는 상부측 반죽물은 과자팬의 상단부를 넘어서지 않게 덮어 준 상태에서 오븐에 과자팬을 투입하여 85~90℃의 온도로 베이킹하는 과정으로서 사과빵을 제조를 완료한다.

완성된 사과빵은 사과필링의 달콤함과 아삭한 식감을 제공하고, 그 상하측의 반죽물은 쌀가루 성분인 멥쌀가루와 찹쌀가루를 포함하면서 강력 밀가루, 한천 및 타피오카 전분 등의 혼합으로 바삭하고 부드러운 식감을 제공하며, 균형잡힌 영양가를 포함하여 남녀노소 웰빙 음식으로 즐길 수 있다.

이상과 같이 본 발명에서는 구체적인 구성 요소 등과 같은 특정 사항들과 한정된 실시예 및 도면에 의해 설명되었으나 이는 본 발명의 보다 전반적인 이해를 돕기 위해서 제공된 것일 뿐, 본 발명은 상기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 본 발명이 속하는 분야에서 통상적인 지식을 가진 자라면 이러한 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다.

따라서, 본 발명의 사상은 설명된 실시예에 국한되어 정해져서는 아니 되며, 후술하는 특허청구범위뿐 아니라 이 특허청구범위와 균등하거나 등가적 변형이 있는 모든 것들은 본 발명 사상의 범주에 속한다고 할 것이다.

1: 사과필링 2: 반죽물
10: 사과빵 F: 과자팬

Claims (2)

1. 사과를 세정한 후 과피를 벗긴 후 적당한 크기로 썰어 세절하는 단계(S10),
   물 100중량부에 세절된 사과 75~85중량부를 넣고 85 내지 100℃에서 사과를 익히는 단계(S20),
   익히 사과의 블렌칭(blanching)을 위해 자당(蔗糖, sucrose) 65 내지 70 브릭스를 넣고, 60~80℃에서 휘저어주면서 1차 절임하는 단계(S30),
   1차 절임된 사과에 자당 60브릭스, 비타민C, 구연산, 레몬즙 중 어느 하나를 5 내지 10중량부를 넣고 10시간 내지 15시간 2차 절임하여 사과빵의 속 재료인 사과필링을 구하는 단계(S100);
   멥쌀가루 100중량부에 대하여 강력밀가루 55 내지 60중량부, 찹쌀가루 30 내지 35중량부, 계란 20 내지 25중량부, 우유분말 15 내지 20중량부, 한천가루 7 내지 9중량부, 타피오카전분 7 내지 9중량부, 설탕 15 내지 20중량부, 소금 0.2 내지 0.4중량부, 베이킹 소다 0.2 내지 0.4중량부, 녹인 화이트버터 20 내지 30중량부, 물 20 내지 25중량부를 혼합하여 30분 내지 1시간 동안 휴지(숙성)시간을 갖도록 한 다음, 반죽하여 반죽물(2)을 구하는 단계(S200);
   오븐에 과자팬(F)을 넣어 200~250℃로 달군 다음, 올리브유를 달구어진 과자팬의 내면에 도포시키는 단계(S300);
   달구어진 과자팬에 반죽물(2)을 8 내지 10mm의 균일한 두께가 되도록 깔고, 그 상부에 준비된 사과필링(1)을 얹은 다음, 사과필링의 상부에는 반죽물을 8 내지 10mm의 두께로 사과필링을 덮은 후 오븐에 투입하여 200~250℃의 온도로 베이킹하는 단계(S400);로 이루어진 것을 특징으로 하는 사과빵의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 사과필링(1)을 제조하는 단계(S100)에서 사과는 과피를 제거하지 않고 세절하여 제조제는 것을 특징으로 하는 사과빵의 제조방법.

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