KR101142289B1 - 사과빵의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 사과빵의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 사과 형상(形象)의 빵 내부에 사과잼과 사과고명을 넣어 빵의 구수한 맛과 함께 사과의 달콤 아삭한 맛을 느낄 수 있는 빵의 제조방법에 관한 것이다.
전술한 본 발명은, 사과를 물에 깨끗이 씻은 후 껍질을 벗겨내고, 믹서로 갈아 사과를 준비하는 단계; 갈아진 사과 46～50중량％에 설탕 18～22중량％, 올리고당 4～6중량％를 넣고, 랩을 씌운 후 실온에서 30분～60분간 재워 숙성시키는 단계; 숙성된 재료에 물 21～27중량％를 넣고 30～40분간 중불로 끓이면서 고르게 저어주는 단계; 생강즙 2～4중량％와 깍둑썰은 사과고명을 넣어주고, 20～30분간 더 끓여주면서 거품을 제거하는 단계; 끓여진 재료를 식힌 후 용기에 담아 보관하는 사과잼 준비단계; 밀가루 33～37중량％, 설탕 15～19중량％, 베이킹파우더 0.4～0.7중량％, 소금 0.4～0.7중량％를 체로 걸러 고르게 혼합하는 단계; 고르게 혼합된 분말재료에 물 15～19중량％, 계란 12～14중량％, 우유 8～10중량％를 넣고 반죽하는 1차 반죽단계; 1차 반죽된 반죽물에 포도씨유 7～9중량％를 넣고 매끄러워지도록 치대는 2차 반죽단계; 반죽물이 2～3배 부풀려지도록 실온에서 30～50분간 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성된 반죽물에 포장용 랩을 씌우고 7～10간 저온 숙성시키는 2차 숙성단계; 냉장고에서 반죽물을 꺼내 실온에서 30～40분간 대기시키는 반죽 준비단계; 하부형틀에 형성된 사과형상의 홈에 반죽을 넣고, 반죽물의 중앙에 사과잼과 깍둑 썰어진 사과고명을 넣은 후 반죽을 덮어 잼과 사과고명이 반죽물의 내부에 위치되도록 한 후 사과 형상의 홈을 갖는 상부형틀을 덮어 오븐에서 가열하여 빵을 구워내는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 사과빵의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.

Description

사과빵의 제조방법{an apple bread process}

본 발명은 사과빵의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 사과 형상(形象)의 빵 내부에 사과잼과 사과고명을 넣어 빵의 구수한 맛과 함께 사과의 달콤 아삭한 맛을 느낄 수 있는 빵의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 빵은 곡물 가루에 소금?설탕?기름?이스트 등을 혼합한 반죽을 사용하여 부풀려 굽거나 찐 음식으로 다양한 종류의 빵이 개발되어 주식 및 간식으로 널리 사용되는 음식이다.

그러나, 빵은 단순하게 곡물가루를 반죽하여 구워낸 것으로 주식 및 간식으로 사용하는 것이므로 지방의 특산 과일과 연계되어 별미를 느낄 수 있는 빵으로 개발된 적이 없었다.

따라서, 지방의 특산 과일인 충남 예산 지방의 사과를 빵으로 가공하여 상품화시킴으로써 특산품인 사과의 판매를 촉진시키고 널리 홍보를 할 수 있는 특산명품 사과빵의 제안이 절실히 요구되어 본 발명을 개발하게 되었다.

특히, 사과와 같은 과일은 약간의 흠집이 발생되더라도 상품으로 유통될 수 없었고, 유통 과정에서 변질되는 경우에는 회수하거나 폐기처리 해야하므로 상품의 유통관리가 까다로웠을 뿐 아니라 생산된 과일 중 상품으로 판매되는 양이 제한되었다.

물론, 천안 호두과자와 같이 지방의 명품 호두를 상품화시킨 과자가 널리 홍보되어 판매되고 있으나 견과류에 비하여 가공 및 보관이 까다로운 사과나 배와 같은 과일은 특산품으로 개발된 적이 없어 지역의 특산물인 사과를 특산명품 빵으로 개발하게 되었다.

본 발명은 상기한 문제점을 감안하여 창안한 것으로서, 그 목적은 지방의 특산품 사과를 빵으로 제조하여 사과의 판매를 촉진시키고 널리 홍보를 할 수 있는 특산명품 사과빵의 제조방법을 제공함에 있는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 특징은, 사과를 물에 깨끗이 씻은 후 껍질을 벗겨내고, 믹서로 갈아 사과를 준비하는 단계; 갈아진 사과 46～50중량％에 설탕 19～20중량％, 올리고당 4～5중량％를 넣고, 랩을 씌운 후 실온에서 30분～60분간 재워 숙성시키는 단계; 숙성된 재료에 물 22～23중량％를 넣고 30～40분간 중불로 끓이면서 고르게 저어주는 단계; 생강즙 2～3중량％와 깍둑썰은 사과고명 3～4중량％을 넣어주고, 20～30분간 더 끓여주면서 거품을 제거하는 단계; 끓여진 재료를 식힌 후 용기에 담아 보관시켜 100중량％의 사과잼 준비단계; 밀가루 33～37중량％, 설탕 17～18중량％, 베이킹파우더 0.5～0.7중량％, 소금 0.5～0.7중량％를 체로 걸러 고르게 혼합하는 단계; 고르게 혼합된 분말재료에 물 17～18중량％, 계란 12.5～13중량％, 우유 8～9중량％를 넣고 반죽하는 1차 반죽단계; 1차 반죽된 반죽물에 포도씨유 7.5～8.6중량％를 넣고 매끄러워지도록 치대는 2차 반죽단계; 반죽물이 2～3배 부풀려지도록 실온에서 30～50분간 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성된 반죽물에 포장용 랩을 씌우고 7～10간 저온 숙성시키는 2차 숙성단계; 냉장고에서 반죽물을 꺼내 실온에서 30～40분간 대기시켜 100중량％의 반죽 준비단계; 하부형틀(20)에 형성된 사과형상의 홈(21)에 반죽을 넣고, 반죽물의 중앙에 사과잼(41)과 깍둑 썰어진 사과고명(42)을 넣은 후 반죽(40)을 덮어 사과잼(41)과 사과고명(42)이 반죽물의 내부에 위치되도록 한 후 사과 형상의 홈(11)을 갖는 상부형틀(10)을 덮어 오븐에서 가열하여 빵을 구워내는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 사과빵의 제조방법에 의하여 달성될 수 있는 것이다.

이상에서 상술한 바와 같은 본 발명은, 사과잼과 사과고명이 속으로 들어간 사과빵은 와플(waffle)이나 파이(pie)와 같은 구수하고 부드러운 맛을 음미할 수 있을 뿐 아니라 달콤 아삭한 사과잼과 고명의 맛이 더하여 맛이 좋으면서도 미니사과의 형태를 이루어 보기도 좋고 맛도 좋은 고품질의 사과빵을 구현할 수 있는 동시에 사과에서 버려지는 부위 없이 전량 빵으로 활용하여 부가가치를 높여줄 수 있고, 사과의 판매를 촉진시킬 수 있는 것이므로 예산 사과빵을 천안 호두과자와 같은 지방명품으로 개발하여 상품화시킬 수 있는 것으로서 부가가치가 높고 맛있는 고품질의 사과빵을 제공할 수 있는 등의 이점이 있다.

도 1은 본 발명의 제조과정을 순차적으로 나열한 제조공정도,
도 2a ～ 도 2c는 본 발명에 의하여 제조된 반죽의 성형 단계를 나타낸 작동도,
도 3은 본 발명에 의하여 제조된 사과빵의 정면도,
도 4는 본 발명에 의하여 제조된 또 다른 사과빵의 정면도.

이하, 상기한 목적을 달성하기 위한 바람직한 실시예를 첨부된 도 1의 제조공정도에 의하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예

사과를 물에 깨끗이 씻은 후 껍질을 벗겨내고 믹서로 갈아 갈아진 사과를 준비하였다.

이어서, 곱게 갈아진 사과 46～50중량％에 설탕 19～20중량％, 올리고당 4～5중량％를 넣고, 랩을 씌운 후 실온에서 약 40분간 재워 숙성시키는 단계를 실시하였다.

이어서, 당(糖) 성분에 의하여 숙성된 사과재료에 물 22～23중량％를 넣고 약 40분간 중불로 끓이면서 고르게 저어주는 1차 가열단계를 실시하였다.

이어서, 생강즙 2～3중량％와 깍둑썰은 사과고명 3～4중량％를 넣어주고, 약 30분간 더 끓여주었으며, 끓는 과정에서 발생되는 거품은 제거하여 깨끗한 젤리 성분이 되도록 2차 가열 단계를 실시하였다.

이어서, 끓여진 재료를 충분히 식힌 후 용기에 담아 100중량％의 사과잼을 완성하였다. 한편, 경우에 따라서는 당근을 세척한 후 믹서로 갈아 당근재료를 준비하고 사과잼 전체중량의 20～30중량％가 되도록 당근재료를 투입하면 비타민이 풍부하고 보다 특이한 맛을 얻을 수 있는 사과잼을 완성할 수 있다.

이어서, 밀가루 33～37중량％, 설탕 17～18중량％, 베이킹파우더 0.5～0.7중량％, 소금 0.5～0.7중량％를 체로 걸르면서 고르게 혼합하는 단계를 실시하였다.

이어서, 고르게 혼합된 분말재료에 물 17～18중량％, 계란 12.5～13중량％, 우유 8～9중량％를 넣고 고르게 반죽하는 1차 반죽단계를 실시하였다.

이어서, 1차 반죽된 반죽물에 포도씨유 7.5～8.6중량％를 넣고 반죽하여 기름 성분에 의하여 반죽이 매끄러워지도록 하는 2차 반죽단계를 실시하였다.

이때, 사용되는 포도씨유(grape seed oil)는 발연점이 250℃로 일반 식용유보다 높아 고온에서 요리하여도 쉽게 타지 않고, 기름 특유의 느끼한 향과 냄새가 없어 빵 재료의 고유한 맛을 살릴 수 있을 뿐 아니라 동맥경화나 고혈압 등의 성인병을 예방하는 것으로 알려져 있다.

그러나, 경우에 따라서는 포도씨유를 대신하여 올리브유나 식용유를 사용하여도 무방하다.

이어서, 반죽을 실온에서 30～50분간 놓아두어 반죽물이 2～3배 부풀려지도록 하는 1차 숙성시키는 단계를 실시하였다.

이어서, 1차 숙성된 반죽물에 포장용 랩을 씌우고 4～8℃의 저온에서 약 8간 숙성시키는 2차 숙성단계를 실시하여 부드럽고 쫄깃한 맛을 느낄 수 있는 100중량％의 빵 반죽물을 완성할 수 있었다.

이어서, 냉장고에서 반죽물을 꺼내 실온에서 약 30분간 놓아두어 반죽물의 온도를 높인 후 형틀(빵틀)에서 사과 형상의 빵을 성형하였다.

즉, 도 2a에서 도시한 바와 같이, 사과 형상의 홈(21)이 형성된 하부형틀(20)에 반죽(40)을 넣고, 반죽(40)의 중앙에는 준비된 사과잼(41)과 깍둑 썰어진 사과고명(42)을 넣은 다음 도 2b에서 도시한 바와 같이, 반죽(40)의 상부를 모아서 잼을 덮어 사과잼(41)과 사과고명(42)이 반죽(40)의 내부에 위치되도록 하였다.

이어서, 도 2c에서 도시한 바와 같이, 사과 형상의 홈(11)을 갖는 상부형틀(10)을 하부형틀(20)의 상부에 덮은 후 오븐에서 180～200℃의 온도로 약 20분간 가열하여 미니 사과 형태의 사과빵(30)을 구워낼 수 있었다.

이때, 상,하부형틀(10)(20)에 형성된 홈(11)(21)들에는 사과 꼭지와 잎의 형상을 이루는 꼭지홈(11a)(21a)들이 형성되도록 하여 도 3에서 도시한 바와 같이, 완성된 사과빵(30)에 사과 꼭지(31a)와 잎(31b)이 형성되도록 할 수 있다.

따라서, 본 발명에 의한 사과빵(30)은 처연 사과의 형태와 느낌을 최대한 자연스럽게 나타내어 상품을 고급화시킬 수 있도록 하였다.

한편, 경우에 따라서는 도 4에서 도시한 바와 같이, 사과빵(30)의 상부 꼭지 부위에 막대과자(32a)를 꽂고, 호박씨(32b)와 같은 견과류를 부착하여 꼭지와 잎새 형상을 나타내도록 할 수 있는 것으로서 본 발명에 의한 사과빵(30)은 다양하게 제조할 수 있는 것이다.

상기 사과잼(41)의 제조과정 중에서 발생되는 사과껍질은 곱게 분쇄하여 외피 반죽물 전체중량의 5～10중량％가 되도록 혼합하여 빵의 맛을 상큼하게 하고 비타민을 함유량을 높일 수 있는 동시에 생산된 사과에서 버려지는 부위 없이 전량의 사용할 수 있는 것이다.

전술한 구성으로 이루어진 본 발명은, 사과잼과 사과고명이 들어간 사과빵은 와플(waffle)이나 파이(pie)와 같은 부드러운 맛을 나타낼 뿐 아니라 달콤 아삭한 사과잼과 고명의 맛이 더하여 맛이 좋으면서도 미니사과의 형태를 이루어 보기도 좋고 맛도 좋은 고품질의 사과빵을 구현할 수 있는 동시에 인체에 유해하지 않은 천연재료로만 구성되어 건강증진에도 도움이 되는 대외 경쟁력이 우수한 고품질?고기능성의 사과빵을 제공할 수 있는 등의 이점이 있는 것이다.

더우기, 예산 지방의 특산품인 사과를 사용하면서도 버려지는 부위 없이 전량 빵으로 활용하는 것이므로 부가가치를 높여줄 수 있고, 사과의 판매를 촉진시킬 수 있는 동시에 예산 사과빵을 천안 호두과자와 같은 지방명품으로 개발하여 상품화시킬 수 있는 등의 이점이 있는 것으로서 특산품인 예산 사과의 판매를 촉진시키고 널리 홍보할 수 있는 것이므로 결국 농가(農家)의 수익과 함께 지방자치단체의 세수를 늘려줄 수 있는 것이다.

특히, 약간의 흠집이 발생되어 상품으로 유통될 수 없는 사과도 사과빵의 제조에 사용할 수 있고, 사과껍질도 갈아서 사용하는 것이므로 생산된 사과의 모든 부위가 사과빵의 제조에 사용되어 부가가치가 높고 맛있는 고품질의 사과빵을 제공할 수 있는 것이다.

이상에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 또한 설명하였으나, 본 발명은 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능한 것은 물론이고, 그와 같은 변경은 기재된 청구범위 내에 있게 된다.

10 : 상부형틀
11, 21 : 홈
11a, 21a : 꼭지홈
20 : 하부형틀
30 : 사과빵
31a : 꼭지
31b : 잎
32a : 막대과자
32b : 호박씨
40 : 반죽
41 : 사과잼
42 : 사과고명

Claims (3)

1. 사과를 물에 깨끗이 씻은 후 껍질을 벗겨내고, 믹서로 갈아 사과를 준비하는 단계; 갈아진 사과 46～50중량％에 설탕 19～20중량％, 올리고당 4～5중량％를 넣고, 랩을 씌운 후 실온에서 30분～60분간 재워 숙성시키는 단계; 숙성된 재료에 물 22～23중량％를 넣고 30～40분간 중불로 끓이면서 고르게 저어주는 단계; 생강즙 2～3중량％와 깍둑썰은 사과고명 3～4중량％을 넣어주고, 20～30분간 더 끓여주면서 거품을 제거하는 단계; 끓여진 재료를 식힌 후 용기에 담아 보관시켜 100중량％의 사과잼 준비단계;
   밀가루 33～37중량％, 설탕 17～18중량％, 베이킹파우더 0.5～0.7중량％, 소금 0.5～0.7중량％를 체로 걸러 고르게 혼합하는 단계; 고르게 혼합된 분말재료에 물 17～18중량％, 계란 12.5～13중량％, 우유 8～9중량％를 넣고 반죽하는 1차 반죽단계; 1차 반죽된 반죽물에 포도씨유 7.5～8.6중량％를 넣고 매끄러워지도록 치대는 2차 반죽단계; 반죽물이 2～3배 부풀려지도록 실온에서 30～50분간 1차 숙성시키는 단계; 1차 숙성된 반죽물에 포장용 랩을 씌우고 7～10간 저온 숙성시키는 2차 숙성단계; 냉장고에서 반죽물을 꺼내 실온에서 30～40분간 대기시켜 100중량％의 반죽 준비단계;
   하부형틀(20)에 형성된 사과형상의 홈(21)에 반죽을 넣고, 반죽물의 중앙에 사과잼(41)과 깍둑 썰어진 사과고명(42)을 넣은 후 반죽(40)을 덮어 사과잼(41)과 사과고명(42)이 반죽물의 내부에 위치되도록 한 후 사과 형상의 홈(11)을 갖는 상부형틀(10)을 덮어 오븐에서 가열하여 빵을 구워내는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 사과빵의 제조방법.
   
2. 제 1항에 있어서,
   당근을 세척한 후 믹서로 갈아 당근재료를 준비하고 사과잼 전체중량의 20～30중량％가 되도록 당근재료를 투입하는 과정이 사과잼의 제조과정에 더 포함되고,
   상기 사과잼(41)의 제조과정 중에서 발생되는 사과껍질은 곱게 분쇄하여 외피 반죽물 전체중량의 5～10중량％가 되도록 반죽물에 혼합하는 과정이 더 포함되며,
   상기 반죽 과정에 사용되는 포도씨유를 대신하여 올리브유나 식용유를 사용한 것을 특징으로 하는 사과빵의 제조방법.
   
3. 제 1항에 있어서,
   상기 상,하부형틀(10)(20)에 형성된 홈(11)(21)들에는 사과 꼭지와 잎의 형상을 이루는 꼭지홈(11a)(21a)들이 형성되어 완성된 사과빵(30)에 사과 꼭지(31a)와 잎(31b)의 형상이 형성되거나,
   상기 사과빵(30)의 상부 꼭지 부위에 막대과자(32a)가 꽂혀지고, 호박씨(32b)가 부착되어 사과 꼭지와 잎새 형상을 나타내도록 한 것 중에 어느 하나를 선택함을 특징으로 하는 사과빵의 제조방법.

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