KR20230114610A - 사과의 식감을 느낄 수 있는 사과빵 제조방법 - Google Patents

사과의 식감을 느낄 수 있는 사과빵 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 중력분, 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 계란, 연유, 조청물엿, 설탕, 소금 및 바닐라 오일을 포함하는 외피 조성물; 상기 외피 조성물의 내부에 충진되고, 사과 다이스, 앙금 및 물엿 또는 조청 물엿을 포함하되, 상기 앙금은 백앙금 및 통팥앙금 또는 적앙금으로 이루어지는 내부 충진 조성물; 및 빵의 중앙 홀 상부에 형성되는 사과잎 초콜릿을 포함하는 사과빵 제조방법에 관한 것이다.

Description

사과의 식감을 느낄 수 있는 사과빵 제조방법{Method for manufacturing of apple bread with diced apple}
본 발명은 사과빵의 제조방법에 관한 것이다.
사과(apple)는 쌍떡잎식물로서 장미목(과) 낙엽교목 식물의 열매이다. 사과의 성분 중에는 당분으로 과당과 포도당이 10~15중량부 함유되어 있고 체내에 흡수가 잘된다.
유기산은 사과산, 구연산, 주석산 등이 0.5중량부 정도 들어 있어 상큼한 신맛을 주고, 펙틴(pectin)은 1~1.5중량부 함유되어 있어 장의 규칙성을 주어 장운동이나 변비에 효과적이다.
사과는 알칼리성 식품으로, 칼로리가 적으며, 식이섬유는 혈관에 쌓이는 유해 콜레스테롤을 몸밖으로 내보내고 유익한 콜레스테롤을 증가시켜 동맥경화를 예방해준다. 그 밖의 사과의 페놀산은 체내의 불안정한 유해산소를 무력화시켜 뇌졸중을 예방하며, 사과에 함유된 케세틴은 폐기능을 보호해 준다. 또한 유기산과 비타민 C도 다량 함유되어 있어 피로물질을 제거해주어 피부미용에 좋다.
최근 사과를 이용하여 빵을 만드는 기술이 개발되고 있다.
사과빵과 관련되는 종래기술로는 한국등록특허 제10-1142289호, 사과빵 제조방법(등록일 : 2012년 04월 26일)에는 사과잼을 만들어 빵반죽에 계란, 우유, 포도씨유 등을 넣고 반죽한 다음, 숙성시키고, 오븐에서 굽는 기술이 개시되어 있으며, 한국등록특허 제10-1909529호, 사과빵의 제조방법(등록일 : 2018년 10월 12일)에는 사과 필링을 속재료로 하고, 밀가루보다는 쌀가루 위주인 멥쌀가루와 찹쌀가루를 기준으로 박력 밀가루, 타피오카 전분 및 한천 등을 반죽물로 적용하여 각종 영양소의 균형 잡힌 식사대용은 물론, 식감이 우수하면서 소화가 잘되며, 대사질환에 감안한 건강에 유익한 사과빵이 개시되어 있다.
또한, 한국공개특허 제10-2017-0078975호, 사과껍질분말과 블루베리를 함유한 항산화 활성을 지닌 빵 조성물과 빵(공개일 : 2017년 07월 10일)에는 사과껍질분말과 블루베리를 함유한 항산화 활성을 지닌 빵 조성물과 빵이 개시되어 있다.
한편, 종래의 사과를 이용한 빵으로 사과잼을 구워진 빵에 바르거나 사과잼을 빵의 속재료로 필링하는 사과빵이 있으나, 첨가물을 과다하게 사용하므로 사과 본연의 맛이 없는 단점이 있다. 또한 빵의 센터 필링으로 사용된 사과잼은 사과의 조직감이 없기 때문에, 사과빵을 먹더라도 사과를 씹는 조직감과 맛을 느낄 수 있는 사과빵이 없는 실정이다.
또한, 사과는 농작물로서 풍년이 들게 되면 대량생산되어 이를 저장할 수단이 마땅하지 않고, 재배과정에서 비규격품이 발생되거나, 취급부주의로 인해 파과가 발생하게 되면 상품으로 판매될 수 없고, 유통 과정에서 변질되면 폐기처리 해야 하므로 재활용할 수 있는 방안이 마땅하지 않은 실정이다.
따라서, 사과를 가공하여 안정적인 소비처를 확보하는 것은 재배농가나 가공업체를 위해서도 시급한 과제가 아닐 수 없다.
한국등록특허 제10-1142289호, 사과빵 제조방법(등록일 : 2012년 04월 26일) 한국등록특허 제10-1909529호, 사과빵의 제조방법(등록일 : 2018년 10월 12일) 한국공개특허 제10-2017-0078975호, 사과껍질분말과 블루베리를 함유한 항산화 활성을 지닌 빵 조성물과 빵(공개일 : 2017년 07월 10일)
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 본 발명의 목적은 식감이 우수한 과일로서 인체에 기능성이 우수한 사과를 사과빵의 센터 필링으로 제공하여 사과빵의 씹는 조직감과 사과 본연의 맛을 느낄 수 있는 빵을 제공한다.
또한, 본 발명은 사과빵을 공업적으로 대량생산하기 위해서는 포앙기로 제조하는데 적합한 반죽물성과 품질 표준화, 사과 다이스의 크기 최적화, 사과필링으로 제공 시 사과의 조직감과 향미가 잘 유지되도록 하는 것이 매우 중요하므로, 각종 영양소의 균형잡힌 식사대용은 물론, 식감이 우수하면서 소화가 잘되며, 대사질환에 감안한 건강에 유익한 사과빵을 제공할 건강에 유익한 사과빵을 제공할 수 있는 사과빵의 제조방법을 제공한다.
일실시예로서, 사과빵 제조방법은 (a) 중력분, 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 계란, 연유, 조청물엿, 설탕, 소금 및 바닐라 오일을 포함하는 외피 조성물을 제조하는 단계; (b) 사과 다이스, 앙금 및 물엿 또는 조청 물엿을 포함하되, 상기 앙금은 백앙금 및 통팥앙금 또는 적앙금으로 이루어지는 내부 충진 조성물을 제조하는 단계; (c) 상기 외피 조성물에 상기 내부 충진 조성물을 충진한 후, 사과 모형으로 성형하는 단계; (d) 상기 사과 모형의 성형물을 굽기하여 빵을 제조하는 단계; 및 (e) 상기 굽기한 사과빵의 중앙 홀 상부에 사과잎 초콜릿을 형성하는 단계를 포함하고, 상기 (a) 단계는, 계란을 보울에 넣고 휘퍼로 잘 풀어 준 후, 연유 및 조청 물엿을 넣고 균일하게 혼합한 다음, 소금, 설탕 및 바닐라 오일을 넣어 균일하게 혼합한 후, 40~50℃의 중탕에서 휘퍼로 저어 가며 녹을 때까지 풀어 준 다음, 중력분, 베이킹 파우더, 베이킹 소다를 함께 체에 쳐서 넣고 혼합하여 배합을 완성한 후, 상기 완성된 배합물을 냉장고에서 숙성시키는 단계를 포함하고, 상기 (b) 단계는, 졸임 솥에 사과 다이스, 앙금 및 물엿을 넣고 졸여 내부 충진 조성물을 제조하되, 상기 앙금은 백앙금 및 통팥앙금 또는 적앙금으로 이루어지는 단계를 포함하며, 상기 (c) 단계는, 상기 외피 조성물에 상기 내부 충진 조성물을 충진한 후, 원추형의 도구 또는 손가락으로 중앙부를 바닥까지 눌러 사과 모형으로 성형하는 단계를 포함하고, 상기 (d) 단계는, 상기 사과 모형의 성형물에 물을 뿌려 주고, 윗 부분에 계란 노른자 칠을 하여, 윗불 175~190℃ 및 아랫불 165~175℃로 예열시켜 놓은 오븐에 넣은 후, 상기 성형물의 윗 표면이 황금 갈색이 나도록 12~15분간 굽기하는 단계를 포함한다.
사과빵 제조방법의 상기 사과잎 초콜릿은, (f) 모싯잎 분말 15~25g에 물 40~60cc를 부어 잘 혼합하여 용해시키는 단계; (g) 상기에서 얻은 용해물을 프로필렌 글리콜 35~45cc에 넣고 혼합하는 단계; (h) 48~52℃의 물 중탕에서 화이트 초콜릿 45~55g을 녹이는 단계; (i) 0.8~1.2mm 두께의 실리콘 고무에 나뭇잎 모양의 철제 형틀로 타공하여 몰드를 만드는 단계; (j) 실리콘 페이퍼를 깔고 상기 (g) 단계와 (h) 단계의 결과물을 혼합하여 상기 몰드에 주입하고, 롤러로 잘 펴서 냉각시키는 단계; 및 (k) 상기 몰드에서 사과잎 초콜릿을 이형하는 단계를 포함한다.
사과빵 제조방법의 상기 사과 다이스는, 사과를 세척하여 심을 제거하고, 6~8mm 크기의 큐빅 형태로 써는 단계; 갈변을 방지하고 씹히는 식감을 주기 위해, 상기 큐빅 형태의 사과와 상기 큐빅 형태의 사과 중량 대비 15~25중량%의 소금 및 0.1~0.2 중량%의 사과산을 버무린 후, 50~70분 동안 정치하여 탈수하는 단계; 찬물에 1~2회 헹구고 탈수한 후, 상기 찬물에 1~2회 헹구고 탈수한 큐빅 형태의 사과 중량 대비 15~25 중량%의 설탕에 버무린 다음 정치시켜 2차 탈수하는 단계; 상기 2차 탈수하는 단계와 동일한 방법으로 수행하여 3차 탈수하는 단계; 및 상기 3차 탈수가 끝난 사과 다이스를 구멍 뚫린 알미늄 철판에 고루 펴서, 85~95℃로 예열한 오븐에서 15~25시간 동안 건조하는 단계를 포함한다.
본 발명에 따른 사과빵 제조방법은 사과를 빵으로 가공하여 상품화시킴으로써, 특산품인 사과의 판매를 촉진시키고 널리 홍보를 할 수 있는 특산명품 사과빵을 제공할 수 있다.
또한 본 발명의 사과빵은 사과의 식감을 느낄 수 있는 새로운 개념의 사과빵을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
이하 설명되는 본 발명은 다양한 변환을 가할 수 있고, 여러 가지 실시 예를 가질 수 있는 바, 특정 실시 예들을 도면에 예시하고 상세한 설명에서 상세하게 설명하고자 한다.
그러나, 이는 본 발명을 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 본 발명을 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
또한 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 구분하여 설명하기 위해 사용될 수 있지만, 상기 구성 요소들은 상기 용어들에 의해 한정되어서는 안 된다. 상기 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
또한 본 출원에서 적어도 2개의 상이한 실시예들이 각각 기재되어 있을 경우, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위에서 별다른 기재가 없더라도 각 실시예들은 구성요소의 전부 또는 일부를 상호 병합 및 혼용하여 사용할 수 있다.
도 1은 본 발명의 제조공정도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 일 구현예는 중력분, 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 계란, 연유, 조청물엿, 설탕, 소금 및 바닐라 오일을 포함하는 외피 조성물, 상기 외피 조성물의 내부에 충진되고, 사과 다이스, 앙금 및 물엿 또는 조청 물엿을 포함하되, 상기 앙금은 백앙금 및 통팥앙금 또는 적앙금으로 이루어지는 내부 충진 조성물, 및 빵의 중앙 홀상부에 형성되는 사과잎 초콜릿을 포함하는 사과빵에 관한 것이다.
본 발명의 상기 사과빵에 포함되는 상기 외피 조성물은 상기 중력분 100 중량부에 대하여, 베이킹 파우더 1~2 중량부, 베이킹 소다 1~2 중량부, 계란 25~35 중량부, 중조 0.1~0.5 중량부, 연유 25~30 중량부, 조청 물엿 3.5~4.5 중량부, 설탕 30~40 중량부, 소금 0.5~1 중량부 및 바닐라 오일 0.1~0.3 중량부를 포함할 수 있다.
본 발명의 상기 사과빵에 포함되는 상기 외피 조성물은 바람직하게는, 상기 중력분 100 중량부에 대하여, 베이킹 파우더 1.5~2 중량부, 베이킹 소다 1.3~1.7 중량부, 계란 28~32 중량부, 연유 26~28 중량부, 조청 물엿 3.8~4.2 중량부, 설탕 32~34 중량부, 소금 0.8~0.9 중량부 및 바닐라 오일 0.15~0.2 중량부를 포함할 수 있다.
상기 중력분(medium flour)은 강력분과 박력분과의 중간 정도의 단백질량을 함유하고 있는 밀가루로서, 단백질 함량은 8.0~10.0% 정도, 글루텐의 양은 30% 내외이며, 면제조에 적합한 점탄성을 지니고 있기 때문에 우동 등의 면용으로 이용된다.
상기 계란은 영양을 고루 갖춘 완전 식품으로 흰자는 단백질이 주성분으로 아미노산 조성은 영양학적으로 완벽하며, 노른자는 지방과 단백질이 주성분으로 빵반죽에 적합하다.
상기 중조(탄산수소나트륨; NaHCO3)는 65℃ 이상으로 가열하면 CO2를 방출하여 탄산나트륨이 되므로 빵효모 대신에 반죽의 발포를 위해 사용한다. 그 밖에 의약품, 베이킹 파우더, 소화제 등에 사용된다.
상기 연유는 우유를 진공상태에서 1/2∼1/3 정도로 농축시킨 것으로 맛이 부드럽고 반죽과 잘 섞이므로 제과나 아이스크림 원료에 많이 사용된다.
한편, 상기 조청 물엿 대신에 올리고당, 조청, 꿀, 포도당, 과당 중에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 혼합하여 사용할 수도 있다.
본 발명의 상기 사과빵에 포함되는 상기 내부 충진 조성물은 사과빵의 씹는 조직감을 극대화하고, 사과의 향미가 잘 보전되도록 하는 역할을 할 수 있는데, 상기 앙금 100 중량부에 대하여, 사과 다이스 15~25 중량부, 바람직하게는 18~22 중량부 및 물엿 또는 조청 물엿 3~7 중량부, 바람직하게는 4~6 중량부를 포함할 수 있다.
상기 앙금은 백앙금 및 통팥앙금 또는 적앙금으로 이루어질 수 있고, 상기 백앙금과 통팥앙금 또는 적앙금의 함량비는 예컨대, 1:1의 중량비로 혼합될 수 있으나, 상기 함량비는 필요에 따라 적절히 조절될 수 있다.
상기 통팥앙금은 통팥을 삶아서 설탕과 물엿을 혼합하여 졸여 만든 것으로서, 제과제빵용으로 적합한 앙금이고, 시중에서 구입하여 사용할 수 있다.
상기 백앙금으로는 대두 앙금을 사용할 수 있고, 상기 적앙금으로는 팥앙금, 통팥 앙금 등을 사용할 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 다른 구현예는 (a) 중력분, 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 계란, 연유, 조청물엿, 설탕, 소금 및 바닐라 오일을 포함하는 외피 조성물을 제조하는 단계, (b) 사과 다이스, 앙금 및 물엿 또는 조청 물엿을 포함하되, 상기 앙금은 백앙금 및 통팥앙금 또는 적앙금으로 이루어지는 내부 충진 조성물을 제조하는 단계, (c) 상기 외피 조성물에 상기 내부 충진 조성물을 충진한 후, 사과 모형으로 성형하는 단계, (d) 상기 사과 모형의 성형물을 굽기하여 빵을 제조하는 단계, 및 (e) 상기 굽기한 사과빵의 중앙 홀 상부에 사과잎 초콜릿을 형성하는 단계를 포함하는 사과빵의 제조방법에 관한 것이다.
이하 각 단계별로 상세히 설명한다.
(a) 외피 조성물의 제조 단계
계란을 보울에 넣고 휘퍼로 잘 풀어 준 후, 연유 및 조청 물엿을 넣고 균일하게 혼합한 다음, 소금, 설탕 및 바닐라 오일을 넣어 균일하게 혼합한다.
그런 다음, 40~50℃의 중탕에서 휘퍼로 저어 가며 녹을 때까지 풀어 준 후, 중력분, 베이킹 파우더, 베이킹 소다를 함께 체에 쳐서 넣고 혼합하여 배합을 완성한다.
상기 완성된 배합물을 냉장고에서 숙성시키는 단계를 포함하여 상기 외피 조성물을 제조할 수 있다.
이때, 상기 중력분 100 중량부에 대하여, 베이킹 파우더 1~2 중량부, 베이킹 소다 1~2 중량부, 계란 25~35 중량부, 중조 0.1~0.5 중량부, 연유 25~30 중량부, 조청 물엿 3.5~4.5 중량부, 설탕 30~40 중량부, 소금 0.5~1 중량부 및 바닐라 오일 0.1~0.3 중량부를 사용할 수 있다.
(b) 내부 충진 조성물의 제조 단계
졸임 솥에 사과 다이스, 앙금 및 물엿을 넣고 졸여 내부 충진 조성물을 제조하되, 상기 앙금은 백앙금과 통팥앙금, 또는 상기 백암금과 적앙금으로 이루어지는 단계를 포함할 수 있다.
상기 사과 다이스는, 사과빵의 내부, 바람직하게는 중심부에 앙금을 포함하여 충진되는 사과 조각으로서, 그 제조방법은 다음과 같다.
즉, 상기 사과 다이스는 사과를 세척하여 심을 제거하고, 6~8mm 크기의 큐빅 형태로 써는 단계; 갈변을 방지하고 씹히는 식감을 주기 위해, 상기 큐빅 형태의 사과와 상기 큐빅 형태의 사과 중량 대비 15~25 중량%의 소금 및 0.1~0.2 중량%의 사과산을 버무린 후, 50~70분 동안 정치하여 탈수하는 단계, 찬물에 1~2회 헹구고 탈수한 후, 상기 찬물에 1~2회 헹구고 탈수한 큐빅 형태의 사과 중량 대비 15~25 중량%의 설탕에 버무린 다음 정치시켜 2차 탈수하는 단계; 상기 2차 탈수하는 단계와 동일한 방법으로 수행하여 3차 탈수하는 단계; 및 상기 3차 탈수가 끝난 사과 다이스를 구멍 뚫린 알미늄 철판에 고루 펴서, 85~95℃로 예열한 오븐에서 1.5~2.5시간 동안 건조하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
(c) 성형 단계
상기 외피 조성물에 상기 내부 충진 조성물을 충진한 후, 손가락으로 중앙부를 바닥까지 눌러 사과 모형으로 성형할 수 있다.
즉, 상기 외피 조성물 100 중량부에 대하여 상기 내브 충진 조성물 150~250 중량부, 바람직하게는 180~220 중량부, 보다 바람직하게는 200 중량부를 감싸서 실리콘을 깔아둔 오븐 철판에 적정한 간격으로 정렬하여 평평하게 약간 누르고, 가운데를 원추형 도구나 손가락으로 바닥까지 눌러 사과 모형으로 성형할 수 있다.
(d) 굽기 단계
상기 사과 모형의 성형물에 스프레이를 이용하여 물을 뿌려 주고, 윗 부분에 계란 노른자 칠을 하여, 윗불 175~190℃ 및 아랫불 165~175℃로 예열시켜 놓은 오븐에 넣은 후, 상기 성형물의 윗 표면이 황금 갈색이 나도록 12~15분간 굽기하는 단계를 포함하여 사과빵을 제조할 수 있다.
(e) 사과잎 초콜릿의 형성 단계
상기에서 제조한 사과빵의 중앙 홀 상부에 사과잎 초콜릿을 형성할 수 있는데, 상기 사과잎 초콜릿은 다음과 같은 과정을 통하여 제조할 수 있다.
즉, 상기 사과잎 초콜릿은 (f) 모싯잎 분말 15~25g, 바람직하게는 20g에 물 40~60cc, 바람직하게는 50cc를 부어 잘 혼합하여 용해시키는 단계, (g) 상기에서 얻은 용해물을 프로필렌 글리콜 35~45cc, 바람직하게는 40cc에 넣고 혼합하는 단계, (h) 48~52℃의 물 중탕에서 화이트 초콜릿 45~55g, 바람직하게는 50g을 녹이는 단계, (i) 0.8~1.2mm 두께의 실리콘 고무에 나뭇잎 모양의 철제 형틀로 타공하여 몰드를 만드는 단계, (j) 실리콘 페이퍼를 깔고 상기 (g) 단계와 (h) 단계의 결과물을 혼합하여 상기 몰드에 주입하고, 롤러로 잘 펴서 냉각시키는 단계, 및 (k) 상기 몰드에서 사과잎 초콜릿을 이형시키는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
포장은 완성된 제품을 일매지로 포장한 다음, 케이스에 담은 후, 수축필름으로 마감할 수 있다.
이하, 본 발명을 실시예에 의하여 상세히 설명한다. 그러나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 권리범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1~5 및 비교예> 사과빵의 제조
하기 표 1(단위: g)의 외피 조성물의 조성과 같이, 계란을 보울에 넣고 휘퍼로 잘 풀어준 다음, 연유, 조청 물엿을 넣고 균일하게 섞어준 후, 소금, 설탕, 및 바닐라 오일을 넣고 잘 섞어준 다음, 45℃의 중탕에서 휘퍼로 저어가며 녹을 때까지 풀어주고, 중력분과 베이킹 파우더(BP)와 베이킹 소다(BS)를 함께 체에 쳐서 넣고 저속으로 믹싱하여 배합을 완성한 다음, 냉장고에서 90분 동안 숙성시켜 외피 조성물을 제조하였다.
또한, 하기 표 1의 내부 충진 조성물의 조성과 같이, 졸임솥에 사과 다이스, 통팥앙금, 백앙금, 물엿 또는 조청 물엿을 넣어 졸인 다음, 서늘한 곳에 두어 충분히 냉각시켜 내부 충진 조성물을 제조하였다.
상기 숙성 완료한 외피 조성물 15g에 상기 내부 충진 조성물 30g을 감싸서 실리콘을 깔아둔 오븐 철판에 적정한 간격으로 정렬하여 평평하게 약간 누르고 가운데를 손가락으로 바닥까지 눌러 사과 모형으로 성형하였다.
상기 성형한 사과 모형에 스프레이를 이용하여 물을 뿌려주고, 상기 사과빵의 윗부분에 계란 노른자 칠을 하여, 윗불 180℃ 및 아랫불 170℃로 예열시켜 놓은 오븐에 넣은 후, 윗 표면이 황금 갈색이 나도록 13분간 구워 사과빵을 제조하였다.
상기 굽기한 사과빵의 중앙 홀 상부에 사과잎 초콜릿을 얹은 후, 포장하여 사과빵을 제조하였다.
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 비교예
외피조성물 중력분 850 900 950 1000 900
B.P 5 5 5 5 5
B.S 6 6 6 6 6
계란 265 265 265 265 265
중조 9 9 9 9 9
연유 250 250 250 250 250
조청물엿 35 35 35 35 35
설탕 300 300 300 300 300
소금 7.5 7.5 7.5 7.5 7.5
바닐라오일 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
내부 충전 조성물 사과다이스 100 100 150 200 -
백앙금 250 250 300 300 -
통팥앙금 250 - 300 - -
적앙금 - 250 - 250 -
물엿 25 - 25 - -
조청물엿 - 25 - 25 -
상기 표 1에서, 비교예는 내부 충진 조성물을 사용하지 아니하고, 외피 조성물만을 사용한 것 이외에는 상기 실시예 2와 동일하게 실시하여 빵을 제조하였다.
<시험예> 관능검사
상기 실시예 1 내지 5에서 제조한 사과빵 및 비교예에서 제조한 빵에 대하여 잘 훈련된 패널(10대, 20대, 30대 남녀 각 5명) 로 하여금 5점 척도법(4점 이상; 아주 우수, 3점 이상; 우수, 3점 미만; 보통)으로 맛, 조직감, 색, 외관을 육안으로 관찰하여 평가한 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
구분 실시예1 실시예2 실시예3 실시예4 실시예5 비교예
맛 4.1 4.2 4.3 4.4 4.2 3.9
조직감 4.1 4.1 4.2 4.3 4.1 3.8
색 4.0 4.1 4.1 4.2 4.0 3.8
외관 4.0 4.0 4.1 4.1 4.1 3.7
상기 표 2의 결과로부터, 비교예와 대비하여 실시예 1 내지 4의 배합비에서 맛, 조직감, 색, 외관이 우수함을 알 수 있다.
이상에서 상세하게 설명한 바에 의하면, 본 발명에 따른 사과빵 제조방법은 사과를 빵으로 가공하여 상품화시킴으로써, 특산품인 사과의 판매를 촉진시키고 널리 홍보를 할 수 있는 특산명품 사과빵을 제공할 수 있다.
또한 본 발명의 사과빵은 사과의 식감을 느낄 수 있는 새로운 개념의 사과빵을 제공할 수 있다.
한편, 본 도면에 개시된 실시예는 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것에 지나지 않으며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형예들이 실시 가능하다는 것은, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게는 자명한 것이다.

Claims (3)

  1. (a) 중력분, 베이킹 파우더, 베이킹 소다, 계란, 연유, 조청물엿, 설탕, 소금 및 바닐라 오일을 포함하는 외피 조성물을 제조하는 단계;
    (b) 사과 다이스, 앙금 및 물엿 또는 조청 물엿을 포함하되, 상기 앙금은 백앙금 및 통팥앙금 또는 적앙금으로 이루어지는 내부 충진 조성물을 제조하는 단계;
    (c) 상기 외피 조성물에 상기 내부 충진 조성물을 충진한 후, 사과 모형으로 성형하는 단계;
    (d) 상기 사과 모형의 성형물을 굽기하여 빵을 제조하는 단계; 및
    (e) 상기 굽기한 사과빵의 중앙 홀 상부에 사과잎 초콜릿을 형성하는 단계를 포함하고,
    상기 (a) 단계는, 계란을 보울에 넣고 휘퍼로 잘 풀어 준 후, 연유 및 조청 물엿을 넣고 균일하게 혼합한 다음, 소금, 설탕 및 바닐라 오일을 넣어 균일하게 혼합한 후, 40~50℃의 중탕에서 휘퍼로 저어 가며 녹을 때까지 풀어 준 다음, 중력분, 베이킹 파우더, 베이킹 소다를 함께 체에 쳐서 넣고 혼합하여 배합을 완성한 후, 상기 완성된 배합물을 냉장고에서 숙성시키는 단계를 포함하고,
    상기 (b) 단계는, 졸임 솥에 사과 다이스, 앙금 및 물엿을 넣고 졸여 내부 충진 조성물을 제조하되, 상기 앙금은 백앙금 및 통팥앙금 또는 적앙금으로 이루어지는 단계를 포함하며,
    상기 (c) 단계는, 상기 외피 조성물에 상기 내부 충진 조성물을 충진한 후, 원추형의 도구 또는 손가락으로 중앙부를 바닥까지 눌러 사과 모형으로 성형하는 단계를 포함하고,
    상기 (d) 단계는, 상기 사과 모형의 성형물에 물을 뿌려 주고, 윗 부분에 계란 노른자 칠을 하여, 윗불 175~190℃ 및 아랫불 165~175℃로 예열시켜 놓은 오븐에 넣은 후, 상기 성형물의 윗 표면이 황금 갈색이 나도록 12~15분간 굽기하는 단계를 포함하는 사과빵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 사과잎 초콜릿은,
    (f) 모싯잎 분말 15~25g에 물 40~60cc를 부어 잘 혼합하여 용해시키는 단계;
    (g) 상기에서 얻은 용해물을 프로필렌 글리콜 35~45cc에 넣고 혼합하는 단계;
    (h) 48~52℃의 물 중탕에서 화이트 초콜릿 45~55g을 녹이는 단계;
    (i) 0.8~1.2mm 두께의 실리콘 고무에 나뭇잎 모양의 철제 형틀로 타공하여 몰드를 만드는 단계;
    (j) 실리콘 페이퍼를 깔고 상기 (g) 단계와 (h) 단계의 결과물을 혼합하여 상기 몰드에 주입하고, 롤러로 잘 펴서 냉각시키는 단계; 및
    (k) 상기 몰드에서 사과잎 초콜릿을 이형하는 단계를 포함하는 사과빵의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 사과 다이스는,
    사과를 세척하여 심을 제거하고, 6~8mm 크기의 큐빅 형태로 써는 단계;
    갈변을 방지하고 씹히는 식감을 주기 위해, 상기 큐빅 형태의 사과와 상기 큐빅 형태의 사과 중량 대비 15~25중량%의 소금 및 0.1~0.2 중량%의 사과산을 버무린 후, 50~70분 동안 정치하여 탈수하는 단계;
    찬물에 1~2회 헹구고 탈수한 후, 상기 찬물에 1~2회 헹구고 탈수한 큐빅 형태의 사과 중량 대비 15~25 중량%의
    설탕에 버무린 다음 정치시켜 2차 탈수하는 단계;
    상기 2차 탈수하는 단계와 동일한 방법으로 수행하여 3차 탈수하는 단계; 및
    상기 3차 탈수가 끝난 사과 다이스를 구멍 뚫린 알미늄 철판에 고루 펴서, 85~95℃로 예열한 오븐에서 15~25시간 동안 건조하는 단계를 포함하는 사과빵의 제조방법.
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