CN110063346A - 一种面包制作方法及采用该方法制作的面包 - Google Patents

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    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/06—Baking processes

Abstract

本发明公开了一种面包制作方法及采用该方法制作的面包，属于食品加工技术领域，用于解决现有的面包制作方法发酵不充分，制作成本高的问题。本发明其包括步骤：S1按照配比准备原料，其包括：面粉、糖、鸡蛋、油、酵母、盐、防腐剂、井水；S2将面粉、糖、鸡蛋、酵母、防腐剂、井水混合均匀，其后加入油和盐继续混合至面团发酵为5‑6分成熟即得初次发酵面团；S3将上述初次发酵面团经压制处理，其后进行切割、装盒；S4将上述装盒后的面团于相对湿度为90±2％、温度为40±1℃的条件下二次发酵280±5min；S5将上述二次发酵后的面团进行烘烤处理，即得面包。本发明制作的面包口感松软细腻，适口不酸、不粘。

Description

一种面包制作方法及采用该方法制作的面包
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体的是涉及一种面包制作方法及采用该方法制作的面包。
背景技术
不再是西方特有的、我国市场上鲜见的烘焙产品了，面包已经随着人们思想认识的国际化逐渐成为我国人民餐桌上常见的主食或极受喜爱的方便休闲食品。面包在我国的销量逐年提高，各种特种面包也鳞次栉比的被研发和上市，面包的营养、健康和安全性方面也越来越受到重视。
面包的传统工艺一般是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，再分割、成形，其后于相对湿度70％、温度35℃左右进行醒发，其后焙烤10min左右得到加工而成的焙烤食品。目前，通过传统方式制作的面包由于原料配置和制作步骤的不完善，发酵不够充分，制作成本较高；同时面包一般口感较硬，其吃起稍有反酸的感觉也始终难以根除，十分影响消费者面包的体验。
发明内容
本发明的目的在于：为了解决现有的面包制作方法发酵不充分，制作成本高的问题，本发明提供一种面包制作方法及采用该方法制作的面包。
本发明为了实现上述目的具体采用以下技术方案：
本发明的面包制作方法，包括如下步骤:
S1:按照配比准备原料，所述原料按重量份计包括：面粉480-520份、糖60-80份、鸡蛋25-35份、油35-45份、酵母3-6份、盐2-6份、防腐剂0.1-0.3份、井水180-220份；
S2:将面粉、糖、鸡蛋、酵母、防腐剂和井水混合均匀，其后加入油和盐继续混合至面团发酵为5-6分成熟即得初次发酵面团；
S3:将S2步骤中得到的初次发酵面团经压制处理后进行切割、装盒；
S4:将S3步骤装盒后的面团置于相对湿度为90±2％、温度为40±1℃的条件下经二次发酵280±5min；
S5:将S4步骤二次发酵后的面团进行烘烤处理，即得面包。
本发明作为进一步优选的，其原料按重量份计为：面粉495-505份、糖65-75份、鸡蛋28-32份、油38-42份、酵母4.5-5.5份、盐3.5-4.5份、防腐剂0.15-0.25份、井水195-205份。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的压制处理是将初次发酵面团放入压面机内进行压面20-22次后圈成长条状。
本发明作为进一步优选的，压面是将初次发酵面团压成规格为厚度5mm、宽度20cm的初次发酵面团。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的切割是将长条状的初次发酵面团按照规格为长度8cm/个进行切段。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的装盒是将切割后的初次发酵面团装入规格为宽9cm、高11.5cm、长30cm的盒中。
本发明作为进一步优选的，S4步骤中装盒后的初次发酵面团进行二次发酵时为竖直放置。
本发明作为进一步优选的，，S5步骤中的烘烤处理是将二次发酵后的面团于温度为190±5℃的条件下反应35-45min。
本发明的面包，其是采用权利要求1所述的制作方法制成。
本发明的有益效果如下：
1、本发明方案制作出的面包口感松软细腻，适口不酸、不粘、不牙碜，具有面包烘烤后特殊的香味；美味可口；
2、本发明制作面包的方法通过严格控制原料配比，并对发酵条件进行控制，二次发酵时间能够达到3小时，面团体积经过二次发酵后能够增大为传统面包的1-2倍，发酵有益菌在较高温的情况下得到充分生长，且发酵效果的稳定性较好；
3、本发明方案制作出的面包气孔细密均匀，呈海绵状无大孔隙，弹性较好，无裂纹、气泡；
4、本发明方案制作出的面包无香精、香料等添加物，成分天然，安全健康，特别是适合家庭、工厂多方式生产。
具体实施方式
为了本技术领域的人员更好的理解本发明，下面结合以下实施例对本发明作进一步详细描述。
实施例1
本发明的面包制作方法，包括如下步骤:
S1:按照配比准备原料，所述原料按重量份计包括：面粉480-520份、糖60-80份、鸡蛋25-35份、油35-45份、酵母3-6份、盐2-6份、防腐剂0.1-0.3份、井水180-220份；
S2:将面粉、糖、鸡蛋、酵母、防腐剂和井水混合均匀，其后加入油和盐继续混合至面团发酵为5-6分成熟即得初次发酵面团；
S3:将S2步骤中得到的初次发酵面团经压制处理后进行切割、装盒；
S4:将S3步骤装盒后的面团置于相对湿度为90±2％、温度为40±1℃的条件下经二次发酵280±5min；
S5:将S4步骤二次发酵后的面团进行烘烤处理，即得面包。
本发明作为进一步优选的，其原料按重量份计为：面粉495-505份、糖65-75份、鸡蛋28-32份、油38-42份、酵母4.5-5.5份、盐3.5-4.5份、防腐剂0.15-0.25份、井水195-205份。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的压制处理是将初次发酵面团放入压面机内进行压面20-22次后圈成长条状。
本发明作为进一步优选的，压面是将初次发酵面团压成规格为厚度5mm、宽度20cm的初次发酵面团。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的切割是将长条状的初次发酵面团按照规格为长度8cm/个进行切段。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的装盒是将切割后的初次发酵面团装入规格为宽9cm、高11.5cm、长30cm的盒中。
本发明作为进一步优选的，S4步骤中装盒后的初次发酵面团进行二次发酵时为竖直放置。
本发明作为进一步优选的，，S5步骤中的烘烤处理是将二次发酵后的面团于温度为190±5℃的条件下反应35-45min。
本发明的面包，其是采用权利要求1所述的制作方法制成。
实施例2
本发明的面包制作方法，包括如下步骤:
S1:按照配比准备原料，所述原料按重量份计包括：面粉480份、糖60份、鸡蛋25份、油35份、酵母3份、盐2份、防腐剂0.1份、井水180份；
S2:将面粉、糖、鸡蛋、酵母、防腐剂和井水混合均匀，其后加入油和盐继续混合至面团发酵为5分成熟即得初次发酵面团；
S3:将S2步骤中得到的初次发酵面团经压制处理后进行切割、装盒；
S4:将S3步骤装盒后的面团置于相对湿度为88％、温度为39℃的条件下经二次发酵275min；
S5:将S4步骤二次发酵后的面团进行烘烤处理，即得面包。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的压制处理是将初次发酵面团放入压面机内进行压面20次后圈成长条状。
本发明作为进一步优选的，压面是将初次发酵面团压成规格为厚度5mm、宽度20cm的初次发酵面团。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的切割是将长条状的初次发酵面团按照规格为长度8cm/个进行切段。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的装盒是将切割后的初次发酵面团装入规格为宽9cm、高11.5cm、长30cm的盒中。
本发明作为进一步优选的，S4步骤中装盒后的初次发酵面团进行二次发酵时为竖直放置。
本发明作为进一步优选的，，S5步骤中的烘烤处理是将二次发酵后的面团于温度为185℃的条件下反应35min。
本发明的面包，其是采用权利要求1所述的制作方法制成。
实施例3
本发明的面包制作方法，包括如下步骤:
S1:按照配比准备原料，所述原料按重量份计包括：面粉490份、糖70份、鸡蛋30份、油40份、酵母4份、盐3份、防腐剂0.2份、井水200份；
S2:将面粉、糖、鸡蛋、酵母、防腐剂和井水混合均匀，其后加入油和盐继续混合至面团发酵为5分成熟即得初次发酵面团；
S3:将S2步骤中得到的初次发酵面团经压制处理后进行切割、装盒；
S4:将S3步骤装盒后的面团置于相对湿度为90％、温度为40℃的条件下经二次发酵280min；
S5:将S4步骤二次发酵后的面团进行烘烤处理，即得面包。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的压制处理是将初次发酵面团放入压面机内进行压面20-22次后圈成长条状。
本发明作为进一步优选的，压面是将初次发酵面团压成规格为厚度5mm、宽度20cm的初次发酵面团。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的切割是将长条状的初次发酵面团按照规格为长度8cm/个进行切段。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的装盒是将切割后的初次发酵面团装入规格为宽9cm、高11.5cm、长30cm的盒中。
本发明作为进一步优选的，S4步骤中装盒后的初次发酵面团进行二次发酵时为竖直放置。
本发明作为进一步优选的，，S5步骤中的烘烤处理是将二次发酵后的面团于温度为190℃的条件下反应38min。
本发明的面包，其是采用权利要求1所述的制作方法制成。
实施例4
本发明的面包制作方法，包括如下步骤:
S1:按照配比准备原料，所述原料按重量份计包括：面粉510份、糖75份、鸡蛋32份、油42份、酵母5份、盐5份、防腐剂0.2份、井水210份；
S2:将面粉、糖、鸡蛋、酵母、防腐剂和井水混合均匀，其后加入油和盐继续混合至面团发酵为5-6分成熟即得初次发酵面团；
S3:将S2步骤中得到的初次发酵面团经压制处理后进行切割、装盒；
S4:将S3步骤装盒后的面团置于相对湿度为91％、温度为41℃的条件下经二次发酵283min；
S5:将S4步骤二次发酵后的面团进行烘烤处理，即得面包。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的压制处理是将初次发酵面团放入压面机内进行压面21次后圈成长条状。
本发明作为进一步优选的，压面是将初次发酵面团压成规格为厚度5mm、宽度20cm的初次发酵面团。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的切割是将长条状的初次发酵面团按照规格为长度8cm/个进行切段。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的装盒是将切割后的初次发酵面团装入规格为宽9cm、高11.5cm、长30cm的盒中。
本发明作为进一步优选的，S4步骤中装盒后的初次发酵面团进行二次发酵时为竖直放置。
本发明作为进一步优选的，，S5步骤中的烘烤处理是将二次发酵后的面团于温度为192℃的条件下反应42min。
本发明的面包，其是采用权利要求1所述的制作方法制成。
实施例5
本发明的面包制作方法，包括如下步骤:
S1:按照配比准备原料，所述原料按重量份计包括：面粉520份、糖80份、鸡蛋35份、油45份、酵母6份、盐6份、防腐剂0.3份、井水220份；
S2:将面粉、糖、鸡蛋、酵母、防腐剂和井水混合均匀，其后加入油和盐继续混合至面团发酵为5-6分成熟即得初次发酵面团；
S3:将S2步骤中得到的初次发酵面团经压制处理后进行切割、装盒；
S4:将S3步骤装盒后的面团置于相对湿度为92％、温度为41℃的条件下经二次发酵285min；
S5:将S4步骤二次发酵后的面团进行烘烤处理，即得面包。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的压制处理是将初次发酵面团放入压面机内进行压面20-22次后圈成长条状。
本发明作为进一步优选的，压面是将初次发酵面团压成规格为厚度5mm、宽度20cm的初次发酵面团。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的切割是将长条状的初次发酵面团按照规格为长度8cm/个进行切段。
本发明作为进一步优选的，S3步骤中的装盒是将切割后的初次发酵面团装入规格为宽9cm、高11.5cm、长30cm的盒中。
本发明作为进一步优选的，S4步骤中装盒后的初次发酵面团进行二次发酵时为竖直放置。
本发明作为进一步优选的，，S5步骤中的烘烤处理是将二次发酵后的面团于温度为195℃的条件下反应45min。
本发明的面包，其是采用权利要求1所述的制作方法制成。
取上述实施例1-5制备的面包，成品质量检验结果如下：
主要感官指标：
(1)色泽：表面呈金黄色，均匀一致，几乎无斑点，有光泽；
(2)表面状态：表面光滑，无明显散粉粒，无气泡、裂纹、变形；
(3)形状：用盒子烤制的面包沾边不大于面包周长的20％，且体积为传统工艺制得面包体积的1-2倍；
(4)内部组织：气孔细密均匀，呈海绵状没有大孔隙，富有弹性
(5)口感：松软适口不酸，不粘、不牙碜，无异味，无未熔化的糖和盐。
以上所述，仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，本发明的专利保护范围以权利要求书为准，凡是运用本发明的说明书内容所作的等同结构变化，同理均应包含在本发明的保护范围内。

Claims (9)

1.一种面包制作方法，其特征在于，包括如下步骤:
S1:按照配比准备原料，所述原料按重量份计包括：面粉480-520份、糖60-80份、鸡蛋25-35份、油35-45份、酵母3-6份、盐2-6份、防腐剂0.1-0.3份、井水180-220份；
S2:将面粉、糖、鸡蛋、酵母、防腐剂和井水混合均匀，其后加入油和盐继续混合至面团发酵为5-6分成熟即得初次发酵面团；
S3:将S2步骤中得到的初次发酵面团经压制处理后进行切割、装盒；
S4:将S3步骤装盒后的面团置于相对湿度为90±2％、温度为40±1℃的条件下经二次发酵280±5min；
S5:将S4步骤二次发酵后的面团进行烘烤处理，即得面包。
2.根据权利要求1所述的面包制作方法，其特征在于，其原料按重量份计为：面粉495-505份、糖65-75份、鸡蛋28-32份、油38-42份、酵母4.5-5.5份、盐3.5-4.5份、防腐剂0.15-0.25份、井水195-205份。
3.根据权利要求1所述的面包制作方法，其特征在于，S3步骤中的压制处理是将初次发酵面团放入压面机内进行压面20-22次后圈成长条状。
4.根据权利要求3所述的面包制作方法，其特征在于，压面是将初次发酵面团压成规格为厚度5mm、宽度20cm的初次发酵面团。
5.根据权利要求1所述的面包制作方法，其特征在于，S3步骤中的切割是将长条状的初次发酵面团按照规格为长度8cm/个进行切段。
6.根据权利要求1所述的面包制作方法，其特征在于，S3步骤中的装盒是将切割后的初次发酵面团装入规格为宽9cm、高11.5cm、长30cm的盒中。
7.根据权利要求1所述的面包制作方法，其特征在于，S4步骤中装盒后的初次发酵面团进行二次发酵时为竖直放置。
8.根据权利要求1所述的面包制作方法，其特征在于，S5步骤中的烘烤处理是将二次发酵后的面团于温度为190±5℃的条件下反应35-45min。
9.一种面包，其特征在于，其是采用权利要求1所述的制作方法制成。
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