CN103503942A - 一种精制面包及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

一种精制面包，所述面包的各组分质量配比如下：专用面包粉25-40份；饮用水13-18份；杂粮粉30份；白砂糖2.5份；鸡蛋2-6份；黄油3-8份；食盐0.3-1份；鲜酵母0.6-1份。本发明采用多种高低筋面粉和饼干粉混合，未用任何面包改良剂。得到的成品组织松软、口感细腻，该发明的工艺简单、大大缩短了发酵和醒发时间，节约成本，适合工业化生产。

Description

一种精制面包及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，尤其是涉及一种精制面包及其制备方法。
背景技术
面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。市售的量产型面包与现烤的面包最大的区别在于面包松软的口感，所以改良面包的口感同时降低成本，成为面包加工企业的技术难题。
发明内容
本发明提供一种组织松软、口感细腻的精制面包
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种精制面包，所述面包的各组分质量配比如下：
Figure BDA0000390442330000011
所述专用面包粉是由以下质量配比的组分组成：高筋面粉：20%-40%；
低筋面粉：10%-30%；饼干粉：40%-60%。
所述专用面包粉是由以下质量配比的组分组成：高筋面粉：30%；低筋面粉：20%；饼干粉：50%。
本发明的另一目的是提供一种精制面包的制备方法，该方法工艺简单、加工成本低、生产效率高，包括以下步骤：
（1）将配方中专用面包粉、杂粮粉、白砂糖、鸡蛋、黄油混合均匀，再加入含食盐、鲜酵母的饮用水搅拌，得到面团；
（2）将得到的面团分割，进行发酵；
（3）将发酵后的面包进行整形，接着醒发、烘焙得到面包；
（4）将烘焙后的面包冷却、包装。
其中，所述步骤(1)中的发酵温度为36-40℃，湿度为70%，发酵时间为20min。所述步骤(3)中醒发的温度为36-40℃，湿度为70%，醒发时间为40-60min。所述步骤(3)中烘焙的温度为180-200℃，时间为10-15min。所述发酵温度为38℃。
进一步，所述醒发温度为38℃。
本发明具有的优点和积极效果是：本发明采用多种高低筋面粉和饼干粉混合，未用任何面包改良剂。得到的成品组织松软、口感细腻，同时加入了杂粮粉，杂粮粉中含有粗纤维和人体所需的各种营养成分。该发明的工艺简单、大大缩短了发酵和醒发时间，节约成本，适合工业化生产。
具体实施方式
实施例1：
将12Kg的高筋面粉、8Kg的低筋面粉和20Kg的饼干粉（该饼干粉可由市面上公开出售获得，例如天津市利金粮油股份有限公司）混合均匀作为自制的专用面包粉。将40Kg专用面包粉中，加入30Kg杂粮粉、加入2.5Kg白砂糖、4Kg鸡蛋、6Kg黄油混合均匀。将1Kg食盐、0.6Kg鲜酵母加入18Kg饮用水中混匀，再将得到的饮用水与其他组分混合搅拌，制成面团。
将得到的面团分割，进行发酵，发酵的温度为38℃，湿度为70%，发酵时间为20min。将发酵后的面包进行整形、醒发，醒发的温度为38℃，湿度为70%，醒发时间为40min。将发酵好的面团进行烘焙，烘焙的温度为200℃，时间为15min。最后，将烘焙后的面包冷却、包装。
实施例2：
将9Kg的高筋面粉、6Kg的低筋面粉和15Kg的饼干粉（该饼干粉可由市面上公开出售获得，例如天津市利金粮油股份有限公司）混合均匀作为自制的专用面包粉。将30Kg专用面包粉中，加入30Kg杂粮粉、加入2.5Kg白砂糖、6Kg鸡蛋、5Kg黄油混合均匀。将0.5Kg食盐、0.8Kg鲜酵母加入15Kg饮用水中混匀，再将得到的饮用水与其他组分混合搅拌，制成面团。
将得到的面团分割，进行发酵，发酵的温度为38℃，湿度为70%，发酵时间为20min。将发酵后的面包进行整形、醒发，醒发的温度为38℃，湿度为70%，醒发时间为60min。将发酵好的面团进行烘焙，烘焙的温度为200℃，时间为10min。最后，将烘焙后的面包冷却、包装。
实施例3：
将7.5Kg的高筋面粉、7.5Kg的低筋面粉和10Kg的饼干粉（该饼干粉可由市面上公开出售获得，例如天津市利金粮油股份有限公司）混合均匀作为自制的专用面包粉。将25Kg专用面包粉中，加入30Kg杂粮粉、加入2.5Kg白砂糖、3Kg鸡蛋、3Kg黄油混合均匀。将0.3Kg食盐、0.6Kg鲜酵母加入13Kg饮用水中混匀，再将得到的饮用水与其他组分混合搅拌，制成面团。
将得到的面团分割，进行发酵，发酵的温度为38℃，湿度为70%，发酵时间为20min。将发酵后的面包进行整形、醒发，醒发的温度为38℃，湿度为70%，醒发时间为40min。将发酵好的面团进行烘焙，烘焙的温度为200℃，时间为15min。最后，将烘焙后的面包冷却、包装。
以上对本发明的较佳实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (9)

1.一种精制面包，其特征在于，所述面包的各组分质量配比如下： 
。
2.一种如权利要求1所述的精制面包，其特征在于，所述专用面包粉是由以下质量配比的组分组成：高筋面粉：20%-40%；低筋面粉：10%-30%；饼干粉：40%-60%。 
3.一种如权利要求2所述的精制面包，其特征在于：所述专用面包粉是由以下质量配比的组分组成：高筋面粉：30%；低筋面粉：20%；饼干粉：50%。 
4.根据制备如权利要求1所述精制面包的方法，其特征在于，包括以下步骤： 
（1）将配方中专用面包粉、杂粮粉、白砂糖、鸡蛋、黄油混合均匀，再加入含食盐、鲜酵母的饮用水搅拌，得到面团； 
（2）将得到的面团分割，进行发酵； 
（3）将发酵后的面包进行整形，接着醒发、烘焙得到面包； 
（4）将烘焙后的面包冷却、包装。 
5.根据权利要求4所述的制备精制面包的方法，其特征在于：所述步骤(1) 中的发酵温度为36-40℃，湿度为70%，发酵时间为20min。 
6.根据权利要求4所述的制备精制面包的方法，其特征在于：所述步骤(3)中醒发的温度为36-40℃，湿度为70%，醒发时间为40-60min。 
7.根据权利要求4所述的制备精制面包的方法，其特征在于：所述步骤(3)中烘焙的温度为180-200℃，时间为10-15min。 
8.根据权利要求5所述的制备精制面包的方法，其特征在于：所述发酵温度为38℃。 
9.根据权利要求6所述的制备精制面包的方法，其特征在于：所述醒发温度为38℃。 
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