CN108260627A - 一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法，包括以下步骤：选择超强筋小麦品种，磨粉；和面、发酵，面团置醒发箱中发酵25min‑35min；揉压、成型；面团成型装听后，放到醒发箱中醒发45min‑55min；烘烤。选择超强筋小麦品种为济麦229、田麦126、岱麦2417。蛋白质为13.7%、14.4%或16.7%。本发明提供了利用快速烘焙法中超强筋小麦品种的面包适宜的面团发酵时间和面包胚醒发时间；本发明提供了超强筋小麦品种济麦229、裕田麦126、岱麦2417的适宜的面团发酵时间和面包胚醒发时间。

Description

一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法

技术领域

本发明属于小麦粉面包制作领域，具体涉及一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法。

背景技术

面包是一种营养丰富、深受人们喜爱的食物。随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，面包的消费量逐渐提高，面包的口味和质量的要求也越来越高。 影响面包品质的因素有很多，比如小麦品种的品质状况以及烘焙技术和方法等。而面包制作过程中，面团的发酵起着至关重要的作用，比如产生CO₂膨大体积、面团熟化完善面筋网络以及产生风味物质。面包天然的香味主要来自于面团发酵过程中产生的酵香味和面包烘烤时产生的焦香味，其中酵香味对面包风味品质影响最大。面包的酵香味完全取决于面团的发酵，发酵时间越长，面包的酵香味就越浓郁。因此，制作风味优良的面包，都要求有足够的发酵时间。对于传统的面包制作需要的时间一般较长，如标准的直接发酵法，从面团搅拌到面包出炉共需约5h，其中发酵时间占总时间的90%以上。为了缩短面包生产周期，快速发酵法、不发酵法、过夜面团发酵法等均被利用。国家粮油检验中制定了小麦粉面包烘焙品质评价的快速烘焙法，面团醒发20min，面包胚醒发40min，烘烤20min。实践证明，这种烘焙方法非常适用于中强筋和强筋小麦品种，而对于超强筋小麦品种，面包品质不理想，尤其是面包体积没有充分膨胀，这主要是由于醒发时间不充分。因此，针对现有技术的不足，本发明提出了适合超强筋小麦品种面粉制作面包的快速烘焙法。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种适合超强筋小麦品种面粉制作面包的快速烘焙法。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

本发明提供一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法，包括以下步骤：

STEP 1 选择超强筋小麦品种，磨粉；

STEP 2 和面、发酵，面团置醒发箱中发酵25min-35min；

STEP 3 揉压、成型；

STEP 4 醒发，面团成型装听后，放到醒发箱中醒发45min-55min；

STEP 5 烘烤。

优选的，STEP 2 中面团置醒发箱中发酵25min、30min或35min。

优选的，STEP 4 中放到醒发箱中醒发45min、50min或55min。

更优选的，STEP 2 中面团置醒发箱中发酵30min。

更优选的，STEP 4 中放到醒发箱中醒发50min。

优选的，STEP 1 中选择超强筋小麦品种为济麦229、裕田麦126、岱麦2417。

更优选的，STEP 1 中选择超强筋小麦品种为济麦229。

优选的，STEP 1 中选择超强筋小麦品种，蛋白质含量为13.7%-16.7%。

更优选的，STEP 1 中选择超强筋小麦品种，蛋白质含量为13.7%、14.4%或16.7%。

本发明的有益效果在于：本发明提供了利用快速烘焙法中超强筋小麦品种的面包适宜的面团发酵时间和面包胚醒发时间；本发明提供了超强筋小麦品种济麦229、裕田麦126、岱麦2417的适宜的面团发酵时间和面包胚醒发时间。

具体实施方式

实施例1 超强筋小麦面粉烘焙实验

试验材料与方法

采用山东省审定的超强筋品种济麦229及正在参加山东省区预试的超强筋品系裕田麦126和岱麦2417，用Bulher磨磨制面粉，市售面包粉古船牌粉做对照。供试材料的品质特性见表1。古船牌面粉的品质指标达到国标的强筋标准，面包品质好，被用于快速烘焙法中面包品质评价的对照。济麦229、裕田麦126和岱麦2417等3个品种（系）的蛋白质含量高，面粉的湿面筋含量、面筋指数、沉淀值、稳定时间等品质指标均远远超过国标中要求的强筋小麦标准，属于超强筋类型。1988年国家技术监督局颁布了高筋小麦粉和低筋小麦粉的国家标准GB8607-1988和GB8608-1988。高筋小麦粉湿面筋含量要求≧30%，蛋白质含量要求≧12%，适用于制作面包、饺子等高面筋食品。

面包的制作参照快速烘焙法，发酵、醒发时间设4个处理，见表2。面包品质的评价参照国标《粮油检验-小麦粉面包烘焙品质评价》。用游标卡尺测量面包胚的入炉高、出炉高、冠宽，单位均为cm，面包的颈高=出炉高-入炉高。用National体积仪测量面包体积，单位为ml，体积评分的计算公式：体积评分=（体积ml-360ml）/12。

表1 参试品系的品质特性

表2 试验处理

表3 不同发酵和醒发时间的面包品质

结果与分析

4个不同时间处理的参试材料的面包品质列于表3。

对照古船面粉在处理Ⅰ和Ⅱ的面包外观和内部结构品质无差异，而处理Ⅰ的体积较大，体积评分高于处理Ⅱ。处理Ⅲ和Ⅳ的入炉高增大，但是在烘烤过程中回缩，面包茎较短，体积随之变小。因此，古船面粉用处理Ⅰ的醒发时间比较适宜。

济麦229、裕田麦126和岱麦2417等3个品种（系）在处理Ⅰ条件下，面包的颈高、冠宽、体积均小于对照古船粉，面包内部结构逊于对照，面包体积评分低于对照。随发酵、醒发时间的延长，面包胚的入炉高以及面包的出炉高、冠宽、体积等均呈增大趋势，面包外观和内部品质表现均好于处理Ⅰ；当醒发时间各延长15min（处理Ⅳ）时，面包胚的入炉高仍增大，但出炉高缩短，颈高变小，出现冠边缘塌陷现象，颈宽变大，但面包的外观和内部品质变劣；而醒发时间各延长10min（处理Ⅲ）时，面包胚的入炉高和出炉高均超过10cm，比处理Ⅰ高出1.3-2.1cm，面包体积达最大，面包的外观、面包芯质地和纹理结构等均达最好状态，面包品质明显优于古船粉最佳条件下的面包。

利用快速烘焙法制作面包简单实用，对于面筋强度较强的超强筋小麦品种，比如济麦229类型的品种，延长面团的发酵时间和面包胚的醒发时间也可以制作出品质优良的面包，延长时间过长又影响面包品质。

用快速烘焙法制作强筋类型小麦品种的面包时，将面团的发酵时间和面包胚的醒发时间在标准方法的基础上各延长10min比较适宜，即超强筋小麦品种面包快速烘焙的最佳的面团发酵时间和面包胚的醒发时间分别是30min和50min。

岱麦2417、济麦229、三种超强筋小麦面粉制作面包，面团发酵时间和面包胚的醒发时间分别是30min和50min，济麦229制作面包的综合品质最好，其次是裕田麦126，最后是岱麦2417。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。

Claims (10)

1.一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法，包括以下步骤：

STEP 1 选择超强筋小麦品种，磨粉；

STEP 2 和面、发酵，面团置醒发箱中发酵25min-35min；

STEP 3 揉压、成型；

STEP 4 醒发，面团成型装听后，放到醒发箱中醒发45min-55min；

STEP 5 烘烤。

2. 根据权利要求1所述的一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法，其特征在于：STEP2 中面团置醒发箱中发酵25min、30min或35min。

3. 根据权利要求2所述的一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法，其特征在于：STEP2 中面团置醒发箱中发酵30min。

4. 根据权利要求1所述的一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法，其特征在于：STEP4 中放到醒发箱中醒发45min、50min或55min。

5. 根据权利要求4所述的一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法，其特征在于：STEP4 中放到醒发箱中醒发50min。

6. 根据权利要求1所述的一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法，其特征在于：STEP1 中选择超强筋小麦品种为济麦229、裕田麦126、岱麦2417。

7. 根据权利要求1所述的一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法，其特征在于：STEP1 中选择超强筋小麦品种为济麦229。

8. 根据权利要求1所述的一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法，其特征在于：STEP1 中选择超强筋小麦品种，蛋白质为13.7%-16.7%。

9. 根据权利要求8所述的一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法，其特征在于：STEP1 中选择超强筋小麦品种，蛋白质为13.7%、14.4%或16.7%。

10. 根据权利要求9所述的一种超强筋小麦粉面包快速烘焙的方法，其特征在于：STEP1 选择超强筋小麦品种中，蛋白质为14.4%。