CN106490088B - 一种玉米酵子面包及其制备工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种玉米酵子面包及其制备工艺，所述玉米酵子面包主要由以下重量份比例的原料制成：面粉500份、玉米酵子15‑25份、白砂糖90‑110份、盐4‑6份、蛋液90‑110份、起酥油65‑85份、水170‑200份。相对于现有技术，本发明所得玉米酵子面包的比容值更大，松软适口，口感更香甜，香气更浓郁，体积更丰满，整体接受度更高，更受欢迎。

Description

一种玉米酵子面包及其制备工艺
技术领域
本发明涉及一种玉米酵子面包及其制备工艺，属于发酵食品技术领域。
背景技术
面包是一种营养丰富、深受人们喜爱的食物，目前，世界上大约有60％的人以面包为主食。在我国，面包作为正餐主食或休闲食品，已逐渐成为人们日常一日三餐中的重要组成部分。目前工业生产普遍采用快速发酵法和即发活性干酵母产生面包。20世纪七八十年代，活性干酵母开始工业化生产，作为优良的发酵剂和生物膨松剂被广泛应用于面包、馒头、包子、苏打饼干等食品的加工中。活性干酵母活力强，发酵速度快，面团发酵过程容易控制，使用简便且制作出的面包品质稳定。随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，人们对面包的消费量逐渐提高的同时，对面包的口味、质量、营养、保鲜等方面的要求也越来越高。
因此，现有技术由于是单菌种发酵，导致面包口感单一，面包风味不足，柔软度低，容易老化，保鲜期短等缺点，令消费者不甚满意。
发明内容
发明目的：为了解决上述技术问题，本发明提供一种玉米酵子面包及其制备工艺。
技术方案：为了实现上述发明目的，本发明公开了一种玉米酵子面包，其主要由以下重量份比例的原料制成：
面粉500份、玉米酵子15-25份、白砂糖90-110份、盐4-6份、
蛋液90-110份、起酥油65-85份、水170-200份。
作为优选，所述的玉米酵子面包主要由以下重量份比例的原料制成：
面粉500份、玉米酵子18-22份、白砂糖95-105份、盐4.5-5.5份、
蛋液95-105份、起酥油70-80份、水180-190份。
作为另一种优选，所述的玉米酵子面包主要由以下重量份比例的原料制成：
面粉500份、玉米酵子20份、白砂糖100份、盐5份、
蛋液100份、起酥油75份、水187.5份。
作为另一种优选，所述面粉为高筋面粉。
作为另一种优选，所述玉米酵子是由以下方法制成：
取重量比为(2.5-3.5)：1的面粉和玉米粉混合后，加入相当于面粉用量2-3倍的热开水将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温，自然发酵，夏季发酵2天，冬季发酵5天，发酵完成后拍成饼状，干燥后即得。
本发明还提供了所述玉米酵子面包的制备工艺，包括以下步骤：
(1)称取各原料，玉米酵子加入2-3倍重量的水，在室温条件下活化25-35分钟；
(2)将糖、蛋液和剩余水混合，搅拌均匀，然后加入面粉和步骤(1)所得活化后的玉米酵子，搅拌均匀，再加入起酥油混合均匀，最后加入食盐，充分搅拌，待面团达到发酵标准后进行发酵；
(3)将步骤(1)所得发酵后面团进行分割、称重、滚圆，然后进行醒发，条件为：温度：35～38℃，湿度：80～85％；
(4)醒发完成后进行烘烤，条件为上火：200-220℃，下火：170-180℃，烘烤10-15分钟，最后冷却，即得。
作为优选，步骤(2)中所述发酵标准为：面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞。
作为另一种优选，步骤(2)中所述发酵的条件为：温度：28～30℃，湿度：75～85％。
本发明所用玉米酵子，是一种多菌种混合发酵剂，除了酵母外，还含有产酸能力较强的乳酸菌等细菌、起糖化发酵作用的霉菌等辅助酵母发酵，酶系丰富。其发酵具有多种微生物共生的优势，多种微生物协同进行，发酵比较缓慢，但是较长时间的发酵过程使面团组织结构更趋于柔软细腻而富有弹性的口感，此外还生成包括醇、酯、醛、酚、酸、低分子糖、多肽、氨基酸等在内的多种风味物质。
技术效果：相对于现有技术，本发明所得玉米酵子面包的比容值更大，松软适口，口感更香甜，香气更浓郁，体积更丰满，整体接受度更高，更受欢迎。
具体实施方式
实施例1
处方：
高筋面粉500份、玉米酵子15份、白砂糖90份、盐4份、
蛋液90份、起酥油65份、水170份。
其中玉米酵子由以下方法制成：
取重量份比例为250：100的面粉和玉米粉混合后，将相当于面粉用量2倍的热开水加入面粉和玉米粉中将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温发酵，夏季发酵2天，冬季发酵5天。发酵完成后拍成饼状，干燥后即可得到成品玉米酵子。
制备工艺：
1、原料称重：按配方称取各种原料；
2、玉米酵子活化：称取玉米酵子，加入2倍重量的水室温浸泡25分钟；
3、均匀搅拌：将剩余的水，糖和蛋液置于搅拌机中，以勾状搅拌器用“低速”开始搅拌；将上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入搅拌机，然后将搅拌机速度切换成“中速”搅拌；加入起酥油混合均匀后，加入食盐搅拌，直至面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞；
4、面团发酵：将面团装在钢盆中放入醒发箱进行发酵(温度28℃，相对湿度75％)发酵至面团体积扩大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反弹不塌陷即可。
5、分割、称重、滚圆：将面团分割成三灯份，揉圆后静置20分钟再成型；将面团擀成牛舌状，翻面卷起，放入吐司盒中；
6、醒发：送至醒发进行醒发(温度35℃，湿度80％)直至吐司盒8份满；
7、烘烤：盖上吐司盒盖，放入烤箱，用上火：200℃，下火：170℃烘烤10分钟，成型冷却至室温。
实施例2
处方：
高筋面粉500份、玉米酵子25份、白砂糖110份、盐6份、
蛋液110份、起酥油85份、水200份。
其中玉米酵子由以下方法制成：
取重量份比例为350：100的面粉和玉米粉混合后，将相当于面粉用量3倍的热开水加入面粉和玉米粉中将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温发酵，夏季发酵2天，冬季发酵5天。发酵完成后拍成饼状，干燥后即可得到成品玉米酵子。
制备工艺：
1、原料称重：按配方称取各种原料；
2、玉米酵子活化：称取玉米酵子，加入3倍重量的水室温浸泡35分钟；
3、均匀搅拌：将剩余的水，糖和蛋液置于搅拌机中，以勾状搅拌器用“低速”开始搅拌；将上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入搅拌机，然后将搅拌机速度切换成“中速”搅拌；加入起酥油混合均匀后，加入食盐搅拌，直至面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞；
4、面团发酵：将面团装在钢盆中放入醒发箱进行发酵(温度30℃，相对湿度85％)发酵至面团体积扩大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反弹不塌陷即可。
5、分割、称重、滚圆：将面团分割成三灯份，揉圆后静置20分钟再成型；将面团擀成牛舌状，翻面卷起，放入吐司盒中；
6、醒发：送至醒发进行醒发(温度38℃，湿度85％)直至吐司盒8份满；
7、烘烤：盖上吐司盒盖，放入烤箱，用上火：220℃，下火：180℃烘烤15分钟，成型冷却至室温。
实施例3
处方：
高筋面粉500份、玉米酵子20份、白砂糖100份、盐5份、
蛋液100份、起酥油75份、水187.5份。
其中玉米酵子由以下方法制成：
取重量份比例为300：100的面粉和玉米粉混合后，将相当于面粉用量2.5倍的热开水加入面粉和玉米粉中将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温发酵，夏季发酵2天，冬季发酵5天。发酵完成后拍成饼状，干燥后即可得到成品玉米酵子。
制备工艺：
1、原料称重：按配方称取各种原料；
2、玉米酵子活化：称取玉米酵子，加入2.5倍重量的水室温浸泡30分钟；
3、均匀搅拌：将剩余的水，糖和蛋液置于搅拌机中，以勾状搅拌器用“低速”开始搅拌；将上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入搅拌机，然后将搅拌机速度切换成“中速”搅拌；加入起酥油混合均匀后，加入食盐搅拌，直至面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞；
4、面团发酵：将面团装在钢盆中放入醒发箱进行发酵(温度29℃，相对湿度80％)发酵至面团体积扩大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反弹不塌陷即可。
5、分割、称重、滚圆：将面团分割成三灯份，揉圆后静置20分钟再成型；将面团擀成牛舌状，翻面卷起，放入吐司盒中；
6、醒发：送至醒发进行醒发(温度37℃，湿度83％)直至吐司盒8份满；
7、烘烤：盖上吐司盒盖，放入烤箱，用上火：210℃，下火：175℃烘烤12分钟，成型冷却至室温。
实施例4
处方：
面粉500份、玉米酵子18份、白砂糖95份、盐4.5份、
蛋液95份、起酥油70份、水180份。
其中玉米酵子由以下方法制成：
取重量份比例为280：100的面粉和玉米粉混合后，将相当于面粉用量2.2倍的热开水加入面粉和玉米粉中将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温发酵，夏季发酵2天，冬季发酵5天。发酵完成后拍成饼状，干燥后即可得到成品玉米酵子。
制备工艺：
1、原料称重：按配方称取各种原料；
2、玉米酵子活化：称取玉米酵子，加入2.5倍重量的水室温浸泡28分钟；
3、均匀搅拌：将剩余的水，糖和蛋液置于搅拌机中，以勾状搅拌器用“低速”开始搅拌；将上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入搅拌机，然后将搅拌机速度切换成“中速”搅拌；加入起酥油混合均匀后，加入食盐搅拌，直至面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞；
4、面团发酵：将面团装在钢盆中放入醒发箱进行发酵(温度30℃，相对湿度78％)发酵至面团体积扩大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反弹不塌陷即可。
5、分割、称重、滚圆：将面团分割成三灯份，揉圆后静置20分钟再成型；将面团擀成牛舌状，翻面卷起，放入吐司盒中；
6、醒发：送至醒发进行醒发(温度36℃，湿度82％)直至吐司盒8份满；
7、烘烤：盖上吐司盒盖，放入烤箱，用上火：205℃，下火：172℃烘烤12分钟，成型冷却至室温。
实施例5
处方：
面粉500份、玉米酵子22份、白砂糖105份、盐5.5份、
蛋液105份、起酥油80份、水190份。
其中玉米酵子由以下方法制成：
取重量份比例为320：100的面粉和玉米粉混合后，将相当于面粉用量2.8倍的热开水加入面粉和玉米粉中将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温发酵，夏季发酵2天，冬季发酵5天。发酵完成后拍成饼状，干燥后即可得到成品玉米酵子。
制备工艺：
1、原料称重：按配方称取各种原料；
2、玉米酵子活化：称取玉米酵子，加入2.5倍重量的水室温浸泡32分钟；
3、均匀搅拌：将剩余的水，糖和蛋液置于搅拌机中，以勾状搅拌器用“低速”开始搅拌；将上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入搅拌机，然后将搅拌机速度切换成“中速”搅拌；加入起酥油混合均匀后，加入食盐搅拌，直至面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞；
4、面团发酵：将面团装在钢盆中放入醒发箱进行发酵(温度28℃，相对湿度82％)发酵至面团体积扩大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反弹不塌陷即可。
5、分割、称重、滚圆：将面团分割成三灯份，揉圆后静置20分钟再成型；将面团擀成牛舌状，翻面卷起，放入吐司盒中；
6、醒发：送至醒发进行醒发(温度37℃，湿度84％)直至吐司盒8份满；
7、烘烤：盖上吐司盒盖，放入烤箱，用上火：215℃，下火：178℃烘烤14分钟，成型冷却至室温。
实验例1 面包比容测定
采用油菜籽填充法来测定面包比容，比容(ml/g)＝面包体积(ml)/面包重量(g)。比容是衡量面包质量的重要指标之一，其指标反映的是面团体积膨胀程度及保持能力。比容直接影响面包的外形、口感及组织。
对照1组为按照本发明实施例3配方和方法，不同之处仅在于：将玉米酵子替换为活性干酵母所制得的面包。
对照2组为按照本发明实施例3配方和方法，不同之处仅在于：玉米酵子制备中，面粉和玉米粉均是单独自然发酵，然后利用所得两种酵子按照所述制备工艺制备面包。
分别考察各组的比容，考察结果如下表1。
表1 面包比容考察结果
由上表1结果可得，相比较对照1组和对照2组，本发明所得面包的比容值显著更高。
实验例2 面包感官评定
采用9分嗜好评分法对面包进行感官评定，由20位评委(10位女性，10位男性)分别对面包的外观及形态、组织及质构、滋味与口感、香气、容积、整体接受度六个方面进行评分。1～9分分别代表很不喜欢到很喜欢。
对照1组和对照2组同实验例1。
表2 两种面包感官评定的结果
相比较对照1组和对照2组，本发明所得玉米酵子面包在外观及形态、组织及质地两方面无明显差异，但其比对照组面包更松软适口，口感更香甜，香气更浓郁，体积更丰满，整体接受度更高，更受欢迎。

Claims (7)

1.一种玉米酵子面包，其特征在于，其由以下重量份比例的原料制成：
面粉500份、玉米酵子15-25份、白砂糖90-110份、盐4-6份、
蛋液90-110份、起酥油65-85份、水170-200份；
所述玉米酵子是由以下方法制成：取重量比为(2.5-3.5)：1的面粉和玉米粉混合后，加入相当于面粉用量2-3倍的热开水将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温，自然发酵，夏季发酵2天，冬季发酵5天，发酵完成后拍成饼状，干燥后即得。
2.根据权利要求1所述的玉米酵子面包，其特征在于，其由以下重量份比例的原料制成：
面粉500份、玉米酵子18-22份、白砂糖95-105份、盐4.5-5.5份、
蛋液95-105份、起酥油70-80份、水180-190份。
3.根据权利要求1所述的玉米酵子面包，其特征在于，其由以下重量份比例的原料制成：
面粉500份、玉米酵子20份、白砂糖100份、盐5份、
蛋液100份、起酥油75份、水187.5份。
4.根据权利要求1所述的玉米酵子面包，其特征在于，所述面粉为高筋面粉。
5.权利要求1-4任一项所述玉米酵子面包的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)称取各原料，玉米酵子加入2-3倍重量的水，在室温条件下活化25-35分钟；
(2)将糖、蛋液和剩余水混合，搅拌均匀，然后加入面粉和步骤(1)所得活化后的玉米酵子，搅拌均匀，再加入起酥油混合均匀，最后加入食盐，充分搅拌，待面团达到发酵标准后进行发酵；
(3)将步骤(2)所得发酵后面团进行分割、称重、滚圆，然后进行醒发，条件为：温度：35～38℃，湿度：80～85％；
(4)醒发完成后进行烘烤，条件为上火：200-220℃，下火：170-180℃，烘烤10-15分钟，最后冷却，即得。
6.根据权利要求5所述的玉米酵子面包的制备工艺，其特征在于，步骤(2)中所述发酵标准为：面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞。
7.根据权利要求5所述的玉米酵子面包的制备工艺，其特征在于，步骤(2)中所述发酵的条件为：温度：28～30℃，湿度：75～85％。
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