CN106360321B - 一种利用酸面团发酵制备开花类发酵米面食品的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用酸面团发酵制备开花类发酵米面食品的方法，属于食品加工技术领域。该方法包括酸面团的制备、二次和面、醒发以及蒸制等步骤。本发明利用酸面团发酵技术制备开花类发酵米面食品，克服了无铝双效泡打粉产气不均匀，持续性差等弊端；避免了人工裁剪大批量生产耗费人力，生产效率低的缺点。本发明制得的开花米面产品顶端自然开裂，呈花朵状，外型美观，产品批次稳定性好，且可有效改善产品质地特性，提升产品风味。

Description

一种利用酸面团发酵制备开花类发酵米面食品的方法

技术领域

本发明涉及一种利用酸面团发酵制备开花类发酵米面食品的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

中国发酵米面食品的历史源远流长，是中华民族饮食文化的象征。发酵米面食品是我国老百姓餐桌不可或缺的主食，在居民生活中占据着重要的地位。随着我国农业和经济的发展，以及人民生活水平的提高，发酵米面食品的加工正逐步走出家庭，商品化需求越来越高，展现出了巨大的商业市场潜力。然而，由于工业化生产发酵米面食品品种较单一，缺乏特色。近年来企业多采用模具加工方式以增加产品花色，提高了加工成本。而发酵米面制品经蒸制加工后，顶端自然开裂呈花朵状，外型美观，且无需额外设备的投资，深受加工者们的喜爱。然而产品开花率低，批次稳定性差，始终无法满足工业标准生产的需求。

目前，开花类发酵米面食品主要通过双效泡打粉的产气作用加工而成。一方面，面团在发酵过程中，由于酵母和泡打粉的产气作用，气体被面筋蛋白包裹，经蒸制后受热膨胀，在适宜的面筋蛋白强度下，有助于产品的顶部开花；另一方面，面团在蒸制过程中，泡打粉中的酸性成分与碱可快速产气，发泡均匀、细小，进而达到顶部开花的目的。然而，传统双效泡打粉中多采用明矾作为其酸性成分，明矾中的铝离子和碳酸根双水解，反应不可逆，产气速率快且产气量充足，但长期食用易导致老年痴呆症，造成脑、心、肝、肾和免疫功能的损害。因此，含铝的泡打粉逐渐被无铝双效泡打粉所取代。然而目前市售无铝双效泡打粉中的酸性成分主要以葡萄糖酸-δ-内酯为主，经高温加热分解形成酸性物质，进而与碳酸氢钠反应生成大量气体。但此反应过程是可逆反应，受反应环境影响较大，存在产气不均匀，持续性差等缺点，使产品无法得到与传统含铝泡打粉类似的品质特性，造成产品结构缺陷，膨松不足和添加剂风味残留等问题；为了提高产品批次稳定性，降低次品率，生产者通常结合人工裁剪的方式以保证产品品质，但高额的人工费用会驱使某些不良商家采用含铝泡打粉，以保证产品开花率，且降低人工成本，从而带来严重的安全隐患，不利于人体的营养健康。因此，开发一种适合于工业化生产的开花类发酵米面制品的加工方法尤为重要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用酸面团发酵制备开花类发酵米面食品的方法。该方法适用于工业化批量生产，可有效提高开花类发酵米面食品的批次稳定性，省去人工裁剪，降低产品的加工成本，产品工艺简单且营养健康，风味浓郁。主要包括以下步骤：

(1)酸面团的制备：将和好的面团置于恒温恒湿环境下进行发酵，制得pH值为4.8～4.9的酸面团；

(2)对酸面团进行二次物料混合或者调配、成型制成半成品生胚；

(3)对半成品进行蒸制、冷却制得开花类米面食品；

本发明还提供了一种利用酸面团发酵制备开花面食的方法。主要包括以下步骤：

(1)第一次物料混合：取低筋小麦粉、白糖和鲜酵母混合均匀后，再加入水进行搅拌和面，制得一段式面团；

(2)饧面：将步骤a中制得的一段式面团置于恒温恒湿环境下进行发酵，制得酸面团，使酸面团的pH值为4.8～4.9；

(3)第二次物料混合：将步骤(2)中制得的酸面团置于搅拌缸内，依次加入白糖、水、双效泡打粉和低筋小麦粉，搅拌均匀，制得面团生胚；

(4)松弛：将步骤(3)中制得的面团生胚置于的恒温恒湿环境下松弛；

(5)切割成型：将步骤(4)中松弛好的面团生胚进行分割成型，制成半球形结构的半成品馒头生胚，单个半成品馒头生胚的重量为35～45g；

(6)醒发：将步骤(5)中切割成型好的半成品馒头生胚置于恒温恒湿的环境下进行醒发；

(7)蒸制：对步骤(6)中醒发好的半成品馒头生胚进行蒸制，制得呈开口状的馒头成品；

(8)冷却：将步骤(7)中制得的馒头成品置于室温环境下自然冷却，冷却至馒头成品的中心温度降至35℃～40℃；

在本发明利用酸面团发酵制备开花面食的一种实施方式中，步骤(1)第一次物料混合中按重量份数取42-48份的低筋小麦粉、5-10份的白糖和0.9-1.1份的鲜酵母；和面过程中加入16-19份的水；所述鲜酵母为高糖酵母。

在本发明利用酸面团发酵制备开花面食的一种实施方式中，步骤(2)所述恒温恒湿环境下进行低温发酵的温度为20℃-25℃、相对湿度为65％-75％发酵5.5h～6h。

在本发明利用酸面团发酵制备开花面食的一种实施方式中，步骤(3)第二次物料混合是按重量份数取3-6份的白糖，1-4份的水，1.4-1.6份的双效泡打粉，5-11份的低筋小麦粉。

在本发明利用酸面团发酵制备开花面食的一种实施方式中，步骤(4)所述的松弛是置于温度为20℃-25℃、相对湿度为65％-75％的恒温恒湿环境下松弛10min-15min。

在本发明利用酸面团发酵制备开花面食的一种实施方式中，步骤(5)所述的醒发是置于35℃-40℃、相对湿度75％-85％的恒温恒湿的环境下醒发10min-20min。

在本发明利用酸面团发酵制备开花面食的一种实施方式中，低筋小麦粉的湿面筋含量为21％～23％。

在本发明利用酸面团发酵制备开花面食的一种实施方式中，所述步骤(2)中酸面团醒发到终点时，如pH未达到4.8～4.9，可添加食用乳酸调节至开花最适pH；

在本发明利用酸面团发酵制备开花面食的一种实施方式中，所述步骤(5)中为了制得产品开花规则，可在面团切割机切刀前端安装压痕装置；

在本发明利用酸面团发酵制备开花面食的一种实施方式中，步骤(7)中蒸制的蒸汽压力为0.1Mpa～0.2Mpa，蒸制时间为480s～600s，蒸制后进行抽汽，抽汽时间为50s～60s。

本发明还提供了一种利用酸面团发酵制备开花米食的方法，主要包括以下步骤：

(1)浸泡：选取无虫蚀、完整无杂的籼米，浸泡2～3小时使米充分吸水，泡至无白心；

(2)磨浆：加入干米重的55％的水磨浆，浆的细度要求达到80目；

(3)物料混合：取米浆、酒酿，白糖和鲜酵母混合均匀；

(4)饧面：将步骤(3)中制得的混合物料置于恒温环境下进行发酵，制得发酵米浆，使发酵米浆pH值为4.8～4.9；

(5)调配：将步骤(4)中制得的发酵米浆置于搅拌缸内，按重量份数依次加入5份的白糖和1.5份双效泡打粉搅拌均匀；

(6)注模：将步骤(5)中调配好的发酵米浆进行注模，制成半成品米发糕生胚，半成品米发糕生胚的单个重量为30～35g；

(7)蒸制：对步骤(6)中半成品米发糕生胚进行蒸制8min，制得呈开口状的米发糕成品；

(8)冷却：将步骤(7)中制得的米发糕成品置于室温环境下自然冷却，冷却至米发糕成品的中心温度降至35℃～40℃；

在本发明利用酸面团发酵制备开花米食的一种实施方式中，步骤(3)物料混合中酒酿、白糖、鲜酵母的添加量为米浆重量的5％-10％、2％和0.5％；所述鲜酵母为高糖酵母。

在本发明利用酸面团发酵制备开花米食的一种实施方式中，步骤(4)饧面是置于35～36℃的恒温环境下进行发酵3～4h。

在本发明利用酸面团发酵制备开花米食的一种实施方式中，所述步骤(4)中面团醒发到终点时，如pH未达到4.8～4.9，可添加食用乳酸调节至开花最适pH；

在本发明利用酸面团发酵制备开花米食的一种实施方式中，所述步骤(5)中为了制得产品开花规则，可在面团切割机切刀前端安装压痕装置。

有益效果

本发明相较于传统制造方法，具有以下优点：

(1)本发明所述方法工艺简便，可操作性强，适用于工业化规模生产。采用传统面制品加工设备，无需额外添置，且可省去人工裁剪，有效降低加工成本，具有可操作性强、适用于机械化大规模工业生产等优势。

(2)利用现代酸面团发酵技术，通过微生物代谢产生的有机酸，可适度弱化面筋网络结构，同时还可作为一种天然的双效泡打粉酸性成分补充剂，有效提高产品在蒸制过程中的产气特性，从而有效提高产品批次稳定性，降低产品开花的次品率。此外，化学酸化虽可达到类似效果，但其酸化过程较剧烈，对产品质地破坏严重，导致比容小，且质地较硬，不适于实际生产的应用。

(3)采用传统发酵工艺，且使用市售无铝双效泡打粉即可，外型美观，营养健康，且对人体无副作用，有助于改善市售发酵面食品因外观单一而无法满足市场需求的弊端。

具体实施方式

开化程度的测定：外观形态好的开花类发酵面食品顶部自然开裂三瓣，形如星形，且爆口均匀，褶皱花纹清晰，对称挺立度好。在此基础上，为了更好的阐明开花程度，以星形中心为起点A，A到各个花瓣顶点的距离的和，记为C，C表示开花程度。C值越大，代表开花程度越优。

比容的测定：采用小米置换法测量比容，取两个体积相同的烧杯，将第一个烧杯填满小米，用直尺将烧杯口刮平。将馒头放入第二个烧杯中，用第一个烧杯中的小米填满第二个烧杯，再用直尺将烧杯口刮平，剩余的小米体积用量筒测试，计作馒头的体积。

物理性能的测定：物性分析测试，具体操作如下：将产品切分10mm/片，取其中间两片进行物性测试分析。使用的物性分析仪是由英国Stable Micro System公司生产的产品；探头P/25，测试前速度3.00mm/s，测试速度1.00mm/s，测试后速度5.00mm/s，间隔时间10s，压缩两次，每批样品重复3次。

对照例1

(1)物料混合：按重量份数取59份低筋小麦粉、16份白糖、1.1份鲜酵母、23份水和1.6份双效泡打粉进行搅拌和面，制得面团生胚；

(2)松弛：将步骤(1)中制得的面团生胚置于温度为25℃、相对湿度为75％的恒温恒湿环境下松弛10min；

(3)切割成型：将步骤(2)中松弛好的面团生胚进行分割成型，制成半球形结构的半成品馒头生胚，单个半成品馒头生胚的重量为45g；

(4)醒发：将步骤(3)中切割成型好的半成品馒头生胚置于40℃、相对湿度85％的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为10min；

(5)蒸制：对步骤(4)中醒发好的半成品馒头生胚进行蒸制，制得呈开口状的馒头成品；

(6)冷却：将步骤(5)中制得的馒头成品置于室温环境下自然冷却，冷却至馒头成品的中心温度降至40℃；

经测定得到上述步骤制得的开花馒头开花程度C值为7cm，比容为2.3mL/g，硬度为2302g，弹性为0.67。

对照例2

(1)第一次物料混合：按重量份数取48份低筋小麦粉、10份白糖和1.1份鲜酵母，所述鲜酵母为高糖酵母，将上述物料混合均匀后，再加入19份水进行搅拌和面，制得一段式面团；

(2)调酸：添加食用乳酸调节面团pH，使面团的pH为4.9；

(3)第二次物料混合：将步骤(2)中制得的面团置于搅拌缸内，按重量份数依次加入6份白糖、4份水、1.6份双效泡打粉和10份的低筋小麦粉，搅拌均匀，制得面团生胚；

(4)松弛：将步骤(3)中制得的面团生胚置于温度为25℃、相对湿度为75％的恒温恒湿环境下松弛10min；

(5)切割成型：将步骤(4)中松弛好的面团生胚进行分割成型，制成半球形结构的半成品馒头生胚，单个半成品馒头生胚的重量为45g；

(6)醒发：将步骤(5)中切割成型好的半成品馒头生胚置于40℃、相对湿度85％的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为10min；

(7)蒸制：对步骤(6)中醒发好的半成品馒头生胚进行蒸制，制得呈开口状的馒头成品；

(8)冷却：将步骤(7)中制得的馒头成品置于室温环境下自然冷却，冷却至馒头成品的中心温度降至40℃。

经测定得到上述步骤制得的开花馒头开花程度C值为11cm，比容为2.4mL/g，硬度为2189g，弹性为0.72。

实施例3一种利用酸面团发酵技术制备开花馒头的制作方法

(1)第一次物料混合：按重量份数加入48份的低筋小麦粉、10份的白糖和1.1份的鲜酵母，所述鲜酵母为高糖酵母，将上述物料混合均匀后，再加入19份的水进行搅拌和面，制得一段式面团；

(2)饧面：将步骤(1)中制得的一段式面团置于温度为25℃、相对湿度为75％的恒温恒湿环境下进行低温发酵6h，制得酸面团，使酸面团的pH为4.9；

(3)第二次物料混合：将步骤(2)中制得的酸面团置于搅拌缸内，按重量份数依次加入6份的白糖、4份的水、1.6份的双效泡打粉和11份的低筋小麦粉，搅拌均匀，制得面团生胚；

(4)松弛：将步骤(3)中制得的面团生胚置于温度为25℃、相对湿度为75％的恒温恒湿环境下松弛10min；

(5)切割成型：将步骤(4)中松弛好的面团生胚进行分割成型，制成半球形结构的半成品馒头生胚，单个半成品馒头生胚的重量为45g；

(6)醒发：将步骤(5)中切割成型好的半成品馒头生胚置于40℃、相对湿度85％的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为10min；

(7)蒸制：对步骤(6)中醒发好的半成品馒头生胚进行蒸制，制得呈开口状的馒头成品；

(8)冷却：将步骤(7)中制得的馒头成品置于室温环境下自然冷却，冷却至馒头成品的中心温度降至40℃；

经测定得到上述步骤制得的开花馒头开花程度C值为13cm，比容为2.9mL/g，硬度为1516g，弹性为0.91。

实施例4一种利用酸面团发酵技术制备开花馒头的制作方法

(1)第一次物料混合：按重量份数加入45份的低筋小麦粉、7.5份的白糖和1.0份的鲜酵母，所述鲜酵母为高糖酵母，将上述物料混合均匀后，再加入17.5份的水进行搅拌和面，制得一段式面团；

(2)饧面：将步骤(1)中制得的一段式面团置于温度为23℃、相对湿度为70％的恒温恒湿环境下进行低温发酵6h，制得酸面团，使酸面团的pH值为4.8；

(3)第二次物料混合：将步骤(2)中制得的酸面团置于搅拌缸内，按重量份数依次加入4.5份白糖、2.5份水、1.5份双效泡打粉和8份的低筋小麦粉，搅拌均匀，制得面团生胚；

(4)松弛：将步骤(3)中制得的面团生胚置于温度为23℃、相对湿度为70％的恒温恒湿环境下松弛13min；

(5)切割成型：将步骤(4)中松弛好的面团生胚进行分割成型，制成半球形结构的半成品馒头生胚，半成品馒头生胚的重量为40g；

(6)醒发：将步骤(5)中切割成型好的半成品馒头生胚置于37℃、相对湿度80％的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为15min；

(7)蒸制：对步骤(6)中醒发好的半成品馒头生胚进行蒸制，制得呈开口状的馒头成品；

(8)冷却：将步骤(7)中制得的馒头成品置于室温环境下自然冷却，冷却至馒头成品的中心温度降至37℃；

经测定得到上述步骤制得的开花馒头开花程度C值为12cm，比容为2.8mL/g，硬度为1452g，弹性为0.92。

实施例5一种利用酸面团发酵技术制备米发糕的制作方法

(1)浸泡：选取无虫蚀、完整无杂的籼米，浸泡3小时，使米充分吸水，泡至无白心即可；

(2)磨浆：加入干米重的55％的水磨浆，要求浆的细度达到80目；

(3)第一次物料混合：按重量份数取100份米浆、10份酒酿，2份白糖和0.5份鲜酵母，所述鲜酵母为高糖酵母，将上述物料混合均匀；

(4)饧面：将步骤(3)中制得的一段式混合物料置于温度为36℃的恒温环境下进行发酵4h，制得发酵米浆，使发酵米浆pH值为4.9；

(5)调配：将步骤(4)中制得的发酵米浆置于搅拌缸内，按重量份数依次加入5份白糖和1.5份双效泡打粉搅拌均匀；

(6)注模：将步骤(5)中调配好的米浆进行注模，制成半成品米发糕生胚，单个半成品米发糕生胚的重量为35g；

(7)蒸制：对步骤(6)中半成品米发糕生胚进行蒸制8min，制得呈开口状的米发糕成品；

(8)冷却：将步骤(7)中制得的米发糕成品置于室温环境下自然冷却，冷却至米发糕成品的中心温度降至40℃；

实施例6一种利用酸面团发酵技术制备米发糕的制作方法

(1)浸泡：选取无虫蚀、完整无杂的籼米，浸泡3小时，使米充分吸水，泡至无白心即可；

(2)磨浆：加入干米重的55％的水磨浆，要求米浆的细度达到80目；

(3)第一次物料混合：按重量份数取100份米浆、7.5份酒酿，2份白糖和0.5份鲜酵母，所述鲜酵母为高糖酵母，将上述物料混合均匀；

(4)饧面：将步骤(3)中制得的一段式混合物料置于温度为36℃的恒温环境下进行发酵3.5h，制得发酵米浆，使发酵米浆pH值4.8；

(5)调配：将步骤(4)中制得的发酵米浆置于搅拌缸内，按重量份数依次加入5份白糖和1.5份双效泡打粉搅拌均匀；

(6)注模：将步骤(5)中调配好的米浆进行注模，制成半成品米发糕生胚，单个半成品米发糕生胚的重量为30g；

(7)蒸制：对步骤(6)中半成品米发糕生胚进行蒸制8min，制得呈开口状的米发糕成品；

(8)冷却：将步骤(7)中制得的米发糕成品置于室温环境下自然冷却，冷却至米发糕成品的中心温度降至35℃；

以上较佳实施例仅用于说明本发明的内容，除此之外，本发明还有其他实施方式，但凡本领域技术人员因本发明所涉及之技术启示，而采用等同替换或等效变形方式形成的技术方案均落在本发明的保护范围内。

Claims (1)

1.一种利用酸面团发酵制备开花馒头的方法，其特征在于，为以下步骤：

(1)第一次物料混合：按重量份数加入48份的低筋小麦粉、10份的白糖和1.1份的鲜酵母，所述鲜酵母为高糖酵母，将上述物料混合均匀后，再加入19份的水进行搅拌和面，制得一段式面团；

(2)饧面：将步骤(1)中制得的一段式面团置于温度为25℃、相对湿度为75％的恒温恒湿环境下进行低温发酵6h，制得酸面团，使酸面团的pH为4.9；

(3)第二次物料混合：将步骤(2)中制得的酸面团置于搅拌缸内，按重量份数依次加入6份的白糖、4份的水、1.6份的双效泡打粉和11份的低筋小麦粉，搅拌均匀，制得面团生胚；

(4)松弛：将步骤(3)中制得的面团生胚置于温度为25℃、相对湿度为75％的恒温恒湿环境下松弛10min；

(5)切割成型：将步骤(4)中松弛好的面团生胚进行分割成型，制成半球形结构的半成品馒头生胚，单个半成品馒头生胚的重量为45g；

(6)醒发：将步骤(5)中切割成型好的半成品馒头生胚置于40℃、相对湿度85％的恒温恒湿的环境下进行醒发，醒发时间为10min；

(7)蒸制：对步骤(6)中醒发好的半成品馒头生胚进行蒸制，制得呈开口状的馒头成品；

(8)冷却：将步骤(7)中制得的馒头成品置于室温环境下自然冷却，冷却至馒头成品的中心温度降至40℃。