CN107197908A - 一种富钙魔芋香菇黑色饼干的工艺方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种富钙魔芋香菇黑色饼干的工艺方法，主要是利用经过特殊处理的魔芋精粉，制成海绵载体接入香菇菌种这一技术；然后加入黑木耳粉、黑小麦、黑米、黑豆这些优质杂粮粉到饼干的制作中。同时优选的工艺条件及原料也丰富了饼干的风味，提高了营养物质的含量，所得产品风味和口感突出，色泽诱人。

Description

一种富钙魔芋香菇黑色饼干的工艺方法

技术领域

本发明涉及一种富钙魔芋香菇黑色饼干的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

随着现代化脚步的加快，人们开始追求方便快捷的的饮食，但是市面上的大多是产品多是高糖高盐高脂肪的食品，因此低糖低盐低脂肪且饱腹感强的食品将会是今后研究的重点。

魔芋，它是一种根茎植物，内含葡苷聚糖。它具有多种防病保健功用，经常食用魔芋食品对身体大有好处。魔芋葡苷聚糖单糖的键合方式和纤维素相似，能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸等脂肪分解物质的吸收，促进脂肪排出体外，减少脂肪、胆固醇进入血液，降低血清中甘油三脂和胆固醇总量，因此可起到预防高血压、高血脂和心血管疾病的作用。而且还可以利用经过特殊处理的魔芋葡甘聚糖，制成海绵载体接种菌类。

黑木耳，每100克干品中含蛋白质10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，粗纤维7克，钙375毫克，磷201毫克，铁185毫克，此外还含有维生素B10.15毫克，维生素B20.55毫克，烟酸2.7毫克。它不仅营养丰富还具有滋补、润燥、养血益胃、活血止血、润肺、润肠的作用。

香菇，味道鲜美，香气沁人，营养丰富。不仅如此，香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D）、味甘，性平。主治食欲减退，少气乏力。

黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等。它具有补肾益脾，降胆固醇，祛痰止喘，抗衰老，排毒，改善贫血的功效。

黑米含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、镁、铁、锌等营养元素，营养丰富。它具有清除自由基、改善缺铁性贫血、抗应激反应以及免疫调节的功效，还具有抗菌，降低血压、抑制癌细胞生长及改善心肌营养，降低心肌耗氧量等功效。

目前，饼干的研究有很多，但是大部分其营养价值较低且存在着高盐高糖高脂肪的现象。本发明，从保健食品的方向出发，对于社会日益增长的肥胖病现象，研究出的一种富钙魔芋黑色饼干。

发明内容

本发明提供一种富钙魔芋黑色饼干制备方法，采用该方法制得的富钙魔芋香菇黑色饼干营养丰富，风味独特。

为了实现上述的目的，本发明采用以下技术方案：一种富钙魔芋香菇黑色饼干的工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）按魔芋精粉的质量加入30-40倍的水，然后煮沸；然后按魔芋精粉的质量的质量加入0.1-0.3倍的碳酸氢钠作为凝固剂，搅拌后倒入不锈钢膜框，冷凝成型后膨化处理，骤冷后冷冻处理，解冻脱水，低温烘干制成海绵载体材料；

（2）培养液的配置：把 2克蛋白胨、2克麦芽糖、5克葡萄糖、1克硫酸镁、2克磷酸二氢钾、0.01克维生素B₁及0.01克维生素B₂加入到1000毫升水，得到培养液；

（3）将魔芋海绵载体100-150克入玻璃容器内，倾入步骤（2）的培养液，瓶口内套上有透气孔的封口膜，高压灭菌后冷却并接入香菇菌种，23-25℃培养7-10天，魔芋海绵载体载体及菌丝体同时收获后，50-65℃烘干，超微粉碎得到粒度为200-400目的魔芋海绵载体及香菇粉；

（4）黑木耳用温水浸泡3-4小时，清洗，晾干表皮水分，脱水干燥，干燥后用粉碎机粉碎，得到粒度为80-150目的黑木耳粉；

（5）将黑小麦、黑米、黑豆分别清洗干净，烘干粉碎后，用双螺杆挤压膨化机分别进行膨化；再分别将膨化好的黑小麦、黑米、黑豆放入45-50℃恒温干燥箱内烘12-24小时，烘干后用超细粉碎机粉碎，得到粒度为80-150目的黑小麦粉、黑米粉、黑豆粉；

（6）然后以低筋面粉150克为基础，加入魔芋精粉0.5-0.6克，加入2-4倍的载体及香菇粉、5-7倍的黑木耳粉、3-5倍的黑小麦粉、3-5倍的黑米粉、3-5倍的的黑豆粉，混合均匀，得到混合粉；

按混合粉的重量，辅料为：植物油0.2-0.5%、鸡蛋0.5-1%、海藻糖0.1-0.5%，食盐0.05-0.15%、水适量；辅料中鸡蛋的处理：放入打蛋机中充分搅打，打至乳化状；

在混合粉中加入辅料混合均匀，揉制成面团；

（7）将面团放入恒温箱内静置15到30分钟，保持温度32-36℃、相对湿度75-85%；然后把面团制成面片，用模具将面片成型为饼干坯；

（8）将烤炉预热后，把饼干坯放入烤炉内烘烤；烘烤后于常温下冷却，即为成品。

有益效果：本发明利用经过特殊处理的魔芋精粉，制成海绵载体接种菌类这一技术，可以有效的缩短菌类的生长周期，提高生产效率；魔芋精粉的加入在一定程度上增加了膳食纤维，并且魔芋海绵载体及香菇粉、黑木耳、黑豆、黑米的加入，会增加饼干中的营养物质，满足人们的营养需求；无机元素钙的强化，使饼干的营养更加丰富；海藻糖的加入也可以使饼干的保健功能加强。

具体实施方式

以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例，凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。

实施例1

一种富钙魔芋香菇黑色饼干的制备方法，其步骤如下：

（1）按魔芋精粉的质量加入30-40倍的水，然后煮沸；然后按魔芋精粉的质量的质量加入0.1-0.3倍的碳酸氢钠作为凝固剂，搅拌后倒入不锈钢膜框，冷凝成型后膨化处理，骤冷后冷冻处理，解冻脱水，低温烘干制成海绵载体材料；

（2）培养液的配置：把 2克蛋白胨、2克麦芽糖、5克葡萄糖、1克硫酸镁、2克磷酸二氢钾、0.01克维生素B₁及0.01克维生素B₂加入到1000毫升水，得到培养液；

（3）将魔芋海绵载体100-150克入玻璃容器内，倾入步骤（2）的培养液，瓶口内套上有透气孔的封口膜，高压灭菌后冷却并接入香菇菌种（香菇接种量6%），23-25℃培养7-10天，魔芋海绵载体载体及菌丝体同时收获后，60℃烘干，超微粉碎得到粒度为200-400目的载体及香菇粉；

（4）黑木耳用温水浸泡3-4小时，清洗，晾干表皮水分，脱水干燥，干燥后用粉碎机粉碎，得到粒度为80-150目的黑木耳粉；

（5）将黑小麦、黑米、黑豆分别清洗干净，烘干粉碎后，用双螺杆挤压膨化机分别进行膨化；再分别将膨化好的黑小麦、黑米、黑豆放入45-50℃恒温干燥箱内烘12-24小时，烘干后用超细粉碎机粉碎，得到粒度为80-150目的黑小麦粉、黑米粉、黑豆粉；

（6）以低筋面粉150克为基础，加入魔芋精粉0.6克，加入2倍的载体及香菇粉、7倍的黑木耳粉、4倍的黑小麦粉、3倍的黑米粉、4倍的的黑豆粉，混合均匀，得到混合粉；

按混合粉的重量，辅料为：植物油0.2-0.5%、鸡蛋0.5-1%、海藻糖0.1-0.5%，食盐0.05-0.15%、水适量；辅料中鸡蛋的处理：放入打蛋机中充分搅打，打至乳化状；

在混合粉中加入辅料混合均匀，揉制成面团；

（7）将面团放入恒温箱内静置15到20分钟，保持温度32-36℃、相对湿度75-85%；然后把面团制成面片，用模具将面片成型为饼干坯；

（8）将烤炉预热后，把饼干坯放入烤炉内（采用上火、下火烘烤设置）烘烤；烘烤后于常温下冷却，即为成品。

实施例2

一种富钙魔芋香菇黑色饼干的制备方法，与实施例1不同之处是步骤（6），其余步骤与实施例1相同；

步骤（6）为：

以低筋面粉150克为基础，加入魔芋精粉0.6克，加入4倍的载体及香菇粉、5倍的黑木耳粉、4倍的黑小麦粉、3倍的黑米粉、4倍的的黑豆粉，混合均匀，得到混合粉。

实施例3

一种富钙魔芋香菇黑色饼干的制备方法，与实施例1不同之处是步骤（6），其余步骤与实施例1相同；

步骤（6）为：

以低筋面粉150克为基础，加入魔芋精粉0.6克，加入3倍的载体及香菇粉、5倍的黑木耳粉、3倍的黑小麦粉、4倍的黑米粉、5倍的的黑豆粉，混合均匀，得到混合粉。

对比例1 采用干香菇磨的香菇粉；

一种富钙魔芋香菇黑色饼干的制备方法，其步骤如下：

（1）将洗干净的干香菇放入粉碎机粉碎，得到粒度为80-150目的香菇粉；

（2）黑木耳用温水浸泡3-4小时，清洗，晾干表皮水分，脱水干燥，干燥后用粉碎机粉碎，得到粒度为80-150目的黑木耳粉；

（3）将黑小麦、黑米、黑豆分别清洗干净，烘干粉碎后，用双螺杆挤压膨化机分别进行膨化；再分别将膨化好的黑小麦、黑米、黑豆放入45-50℃恒温干燥箱内烘12-24小时，烘干后用超细粉碎机粉碎，得到粒度为80-150目的黑小麦粉、黑米粉、黑豆粉；

（4）以低筋面粉150克为基础，加入魔芋精粉0.6克，加入3倍香菇粉、5倍的黑木耳粉、3倍的黑小麦粉、4倍的黑米粉、5倍的的黑豆粉，混合均匀，得到混合粉；

按混合粉的重量，辅料为：植物油0.2-0.5%、鸡蛋0.5-1%、海藻糖0.1-0.5%，食盐0.05-0.15%、水适量；辅料中鸡蛋的处理：放入打蛋机中充分搅打，打至乳化状；

在混合粉中加入辅料混合均匀，揉制成面团；

（5）将面团放入恒温箱内静置15到20分钟，保持温度32-36℃、相对湿度75-85%；然后把面团制成面片，用模具将面片成型为饼干坯；

（6）将烤炉预热后，把饼干坯放入烤炉内（采用上火、下火烘烤设置）烘烤；烘烤后于常温下冷却，即为成品。

本发明的后续过程处理：冷却产品经整理后即可进行真空包装，包装后贮藏在低温干燥环境下。

各实施例与对比例1的感观及营养成分比较：

通过表2可以看出，本发明的实施例1、实施例2及实施例3相对于对比例1来说，营养成分及感观都有显著提高。实施例1是最优化的实施方案。

Claims (1)

1.一种富钙魔芋香菇黑色饼干的工艺方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）按魔芋精粉的质量加入30-40倍的水，然后煮沸；然后按魔芋精粉的质量的质量加入0.1-0.3倍的碳酸氢钠作为凝固剂，搅拌后倒入不锈钢膜框，冷凝成型后膨化处理，骤冷后冷冻处理，解冻脱水，低温烘干制成海绵载体材料；

（2）培养液的配置：把 2克蛋白胨、2克麦芽糖、5克葡萄糖、1克硫酸镁、2克磷酸二氢钾、0.01克维生素B₁及0.01克维生素B₂加入到1000毫升水，得到培养液；

（3）将魔芋海绵载体100-150克入玻璃容器内，倾入步骤（2）的培养液，瓶口内套上有透气孔的封口膜，高压灭菌后冷却并接入香菇菌种，23-25℃培养7-10天，魔芋海绵载体载体及菌丝体同时收获后，50-65℃烘干，超微粉碎得到粒度为200-400目的载体及香菇粉；

（4）黑木耳用温水浸泡3-4小时，清洗，晾干表皮水分，脱水干燥，干燥后用粉碎机粉碎，得到粒度为80-150目的黑木耳粉；

（5）将黑小麦、黑米、黑豆分别清洗干净，烘干粉碎后，用双螺杆挤压膨化机分别进行膨化；再分别将膨化好的黑小麦、黑米、黑豆放入45-50℃恒温干燥箱内烘12-24小时，烘干后用超细粉碎机粉碎，得到粒度为80-150目的黑小麦粉、黑米粉、黑豆粉；

（6）然后以低筋面粉150克为基础，加入魔芋精粉0.5-0.6克，加入2-4倍的载体及香菇粉、5-7倍的黑木耳粉、3-5倍的黑小麦粉、3-5倍的黑米粉、3-5倍的的黑豆粉，混合均匀，得到混合粉；

按混合粉的重量，辅料为：植物油0.2-0.5%、鸡蛋0.5-1%、海藻糖0.1-0.5%，食盐0.05-0.15%、水适量；辅料中鸡蛋的处理：放入打蛋机中充分搅打，打至乳化状；

在混合粉中加入辅料混合均匀，揉制成面团；

（7）将面团放入恒温箱内静置15到30分钟，保持温度32-36℃、相对湿度75-85%；然后把面团制成面片，用模具将面片成型为饼干坯；

（8）将烤炉预热后，把饼干坯放入烤炉内烘烤；烘烤后于常温下冷却，即为成品。