CN107455418A - 一种食用菌马铃薯营养面包及其制备方法 - Google Patents

一种食用菌马铃薯营养面包及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种食用菌马铃薯营养面包及其制备方法，包括下述原材料：食用菌粉、马铃薯全粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、茶籽油、无水酥油、高筋面粉、鸡蛋白、脱脂奶粉、活性干酵母、面包改良剂、食盐，所述食用菌粉由绣球菌和银耳按一定质量比混合后，采用真空冷冻与热泵联合干燥、高压式气流粉碎而得。利用本发明配方和方法制得的面包不仅含有丰富的矿物元素、蛋白质、膳食纤维和维生素等营养物质，还含有丰富的生理活性物质，且饱和脂肪酸含量显著降低，使得面包具有良好的食用与食疗效果。其次，本发明所述方法制得的面包，内部组织均匀细腻，蓬松饱满，且具有独特的食用菌香味，是典型的天然、营养、便捷的健康食品。

Description

一种食用菌马铃薯营养面包及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食用菌马铃薯营养面包及其制备方法。
背景技术
食用菌是人类可食用的大型真菌的统称。我国是世界上认识和栽培食用菌最早的国家，同时也是世界上食用菌最大的生产国、出口国和消费国。食用菌营养丰富，风味独特，含有多种生理活性物质，其活性分子具有较高的营养价值和功能价值，而且还具有重要的医疗保健功能，食用菌在国内外都被公认为“健康食品”。尽管食用菌具有如此多的功能性质，但现在市面上绝大部分的食用菌还是以烹煮、干制等初级产品被人们所消费，深加工产品未进行深入的研究。食用菌产品大多数是粗加工产品，生产工艺较简单，成本也特别低，产品中食用菌的呈香呈味物质也没有被完全的释放出来，造成很大程度上的资源浪费。随着社会进步和经济发展，人们生活水平不断提高，传统的食用菌干鲜品和初级加工产品已不能满足消费者的需要，急需新型食用菌深加工产品。
面包是以面粉、酵母、水、食盐等为基本原料，再添加其它辅料，加水调制成面团后再经发酵、整型、成形、烘焙等工序制作而成的焙烤食品，具有特殊的口感和风味特征，易被人体消化吸收，老少皆宜，是深受全世界消费者喜爱的主食或方便食品。据业内人士预测，至2017年，全球包括面包在内的焙烤产品市场额将达到4470亿美元。然而，常见的面包如全麦面包、白面包、黄油面包等，普遍存在蛋白质利用低、不易消化、矿物元素含量低、口味较单一等问题，因此，如何在面包中添加相关功能性成分原料，使生产的面包克服上述缺陷，成为亟待解决的问题。
发明内容
针对现有技术的不足，本发明的目的是提供一种食用菌马铃薯营养面包，促进食用菌和马铃薯深加工产品的研发与创新，本发明将绣球菌、银耳按一定质量比混合，通过真空冷冻与热泵联合干燥、高压式气流粉碎制得食用菌粉，有效提高了食用菌中营养物质的保留率，将其添加到面包中，不仅可增加面包的营养价值，同时使面包中含有丰富的生理活性物质，且降低了饱和脂肪酸含量，增加了面包的保健功效，采用本发明所述方法制得的面包，内部组织均匀细腻，蓬松饱满，色泽诱人，且具有独特的食用菌香味，口感良好，是典型的天然、营养、便捷的健康食品。
本发明通过以下技术方案来实现：
一种食用菌马铃薯营养面包，包括下述重量份的原材料：食用菌粉6～13份、马铃薯全粉7～14份、果葡糖浆3～7份、木糖醇3～7份、黄原胶1～5份、茶籽油1.5～3.5份、无水酥油1.5～3.5份；其中，所述食用菌粉由绣球菌、银耳按质量比为(1～3)：(3～7)混合后，干燥粉碎而成。
优选地，一种食用菌马铃薯营养面包，包括下述重量份的原材料：食用菌粉8份、马铃薯全粉10份、果葡糖浆5份、木糖醇5份、黄原胶3份、茶籽油2.5份、无水酥油2份；其中，所述食用菌粉由绣球菌、银耳按质量比为2：5混合后，干燥粉碎而成。
优选地，所述马铃薯全粉为马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，其粒径不大于150μm。
优选地，一种食用菌马铃薯营养面包，还包括下述重量份的原材料：高筋面粉23～33份、鸡蛋白4～9份、脱脂奶粉2～8份、活性干酵母3～6份、面包改良剂1～2份、食盐1.5～2.5份。
优选地，一种食用菌马铃薯营养面包，包括下述重量份的原材料：高筋面粉27份、鸡蛋白6份、脱脂奶粉5份、活性干酵母4份、面包改良剂1.5份、食盐2份。
优选地，所述食用菌粉的制备方法为：(1)真空冷冻干燥：挑选新鲜绣球菌，人工切除绣球菌柄基，取其子实体，与新鲜银耳混合，用清水漂洗15～25min后，再用清水漂洗干净，放入-20℃冰箱内预冻12h，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，待食用菌水分含量干至35～40％时，停止干燥；(2)热泵干燥：将步骤(1)真空冷冻干燥后所得食用菌放入热泵干燥机中，热泵干燥至食用菌最终水分含量为5～10％；(3)高压式气流粉碎：将步骤(2)热泵干燥得到的食用菌放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，再放入气流粉碎机中粉碎，既得本发明的食用菌粉。
优选地，所述步骤(1)中真空冷冻干燥机冷阱温度为-40～-50℃。
优选地，所述步骤(2)中热泵干燥机温度为43～48℃。
本发明还提供一种食用菌马铃薯营养面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)酵母活化：用10～20重量份的温水将活性干酵母搅拌成均匀的悬浊液，活化20min，得到活化的酵母悬浊液；
(2)面团的制备：按配方将食用菌粉、马铃薯全粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、高筋面粉、脱脂奶粉、面包改良剂混匀，加入鸡蛋白和步骤(1)所得活化的酵母悬浊液，搅拌均匀后，加入食盐及70～90份水揉成团，再加入茶籽油和无水酥油，揉至表面形成一层光滑油膜；
(3)松弛：将步骤(2)所得面团用保鲜膜盖住，室温松弛8min；
(4)第一次醒发：将步骤(3)松弛的面团放入醒发箱内醒发，第一次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间为60min；
(5)分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住18～25℃下静置10min；
(6)第二次醒发：将步骤(5)揉圆后的面团放入醒发箱内，醒发，所述的第二次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度80％，醒发时间为90min；
(7)烘烤：将第二次醒发后的面团放入上火温度为175～185℃，下火温度为155～165℃的烤炉中，烘焙7～13min，充分冷却后封装即可。
优选地，所述步骤(1)中温水温度为：40～43℃。
本发明所述各成分作用机理如下：
绣球菌：绣球菌是非褶孔菌目、绣球菌科、绣球菌属，又称绣球覃，是一种珍稀名贵的药食兼用的食用菌。绣球菌含有丰富的β-葡聚糖、腺嘌呤核苷、麦角固醇、超氧化物歧化酶、蛋白质、维生素和矿物质等。绣球菌的蛋白质由17种氨基酸组成，并且必需氨基酸含量占总氨基酸量的33.9％，营养指数为10.1，绣球菌中的营养物质特别是葡聚糖，是抗癌、防癌、提高造血功能和人体免疫力的重要生物活性物质。
银耳：银耳又名白木耳、雪耳、银耳子等，隶属于真菌门、担子菌纲、银耳科银耳属，有“菌中之冠”之称，是世界上公认的珍贵食用菌和药用菌。银耳中所含化学成分较复杂，主要可分为三大类，分别为蛋白类(包括酶、蛋白质、氨基酸)、脂类和多糖体，此外还含有无机盐、维生素、酚类、黄酮和膳食纤维等。研究表明，银耳多糖具有增强人体免疫功能、抗肿瘤、抗癌、抗溃疡、降血糖、降血脂、抗氧化和护肝等功效。
马铃薯全粉：马铃薯，别名土豆、洋芋等，是世界上仅次于水稻、小麦和玉米的第四大粮食作物。马铃薯营养丰富，除含有较高的碳水化合物外，还含有蛋白质、维生素、胡萝卜素、磷、铁、钙等多种营养成分，被称为“十全十美”的营养食品。马铃薯蛋白质为全价蛋白，含人体必需的8种氨基酸，其中赖氨酸和色氨酸含量较高。马铃薯全粉是将新鲜的马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，极大程度地保留了马铃薯的生物功能成分，是一种以淀粉为主要成分的食品原料，其淀粉颗粒大，含有天然磷酸基团，具有非常好的增稠、吸水和持水性，并能够提供特殊的口感和香气，对面包品质的改良有重要意义。
果葡糖浆：果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，主要由葡萄糖和果糖组成，是一种重要的甜味剂，可以替代蔗糖，且其风味与口感要优于蔗糖。
木糖醇：木糖醇具备某些糖的属性，对酸和热的稳定性较高，且热值低，适合糖尿病患者等特殊人群食品的加工。木糖醇含两个以上的羟基，可结合内部水分而使产品具有较好的保湿性，适量用于面包制作时可延缓产品货架期。
黄原胶：黄原胶是食品工业中应用较多的一种微生物多糖，将其添加到面包中的主要作用是：可导致面粉体系中主要成分的结构变化，从而影响面包的烘焙特性和贮存性；可充塞到膨胀的淀粉三维网状组织中形成膜壁，从而阻止淀粉羟基之间的缔结；可增大面包结合水的能力，使面包保持一定的湿度；可与多聚糖之间产生协同作用，增加粘度或促进同半乳甘露聚糖和葡萄糖的凝胶作用而阻止淀粉重结晶。
茶籽油：茶籽油又名山茶油、野山茶油、油茶籽油、茶油树籽油，是一种微黄透明的液体，不含芥酸、胆固醇、黄曲霉素和其它添加剂。经测试：茶籽油中不饱和脂肪酸高达90％以上，油酸达到80～83％，亚油酸达到7～13％，并富含蛋白质和维生素，且其油酸及亚油酸含量均高于橄榄油，享有“东方橄榄油”美誉。本发明以茶籽油代替普通食用油，不仅可有效提高面包的营养价值，而且可改善面包口感，并使其味道清香。
无水酥油：无水酥油又称黄油，采用天然牛油经过高科技精炼配置而成，其晶体细腻、打发性好、留香性极佳，是当今高档食品制造业首选佳品。本发明将无水酥油加入面包中，不仅可增大面包体积，还可提高面包抗老化性，改善面团的加工性能。
本发明的有益效果：
本发明将绣球菌、银耳按一定质量比混合，通过真空冷冻与热泵联合干燥、高压式气流粉碎制得食用菌粉，有效提高了食用菌中营养物质的保留率，将其添加到面包中，不仅可显著增加面包矿物元素、蛋白质、膳食纤维(水溶)和维生素等营养物质的含量，提高面包营养价值，同时使面包中含有丰富的生理活性物质，且降低了饱和脂肪酸含量，增加了面包的保健功效，使得面包具有良好的食用与食疗效果。其次，采用本发明所述方法制得的面包，内部组织均匀细腻，蓬松饱满，色泽诱人，且具有独特的食用菌香味，口感良好，是典型的天然、营养、便捷的健康食品。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种食用菌马铃薯营养面包，包括下述重量份的原材料：食用菌粉6份、马铃薯全粉14份、果葡糖浆3份、木糖醇7份、黄原胶1份、茶籽油3.5份、无水酥油1.5份、高筋面粉27份、鸡蛋白6份、脱脂奶粉5份、活性干酵母4份、面包改良剂1.5份、食盐2份；其中，所述马铃薯全粉为马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，其粒径不大于150μm。
所述食用菌粉由绣球菌、银耳按质量比为1：3混合后，干燥粉碎而成，其制备方法为：(1)真空冷冻干燥：挑选新鲜绣球菌，人工切除绣球菌柄基，取其子实体，与新鲜银耳混合，用清水漂洗15min后，再用清水漂洗干净，放入-20℃冰箱内预冻12h，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，冷阱温度为-40℃，待食用菌水分含量干至40％时，停止干燥；(2)热泵干燥：将步骤(1)真空冷冻干燥后所得食用菌放入热泵干燥机中，温度调至43℃，热泵干燥至食用菌最终水分含量为5％；(3)高压式气流粉碎：将步骤(2)热泵干燥得到的食用菌放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，再放入气流粉碎机中粉碎，既得本发明的食用菌粉。
上述一种食用菌马铃薯营养面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)酵母活化：用10重量份的温水将活性干酵母搅拌成均匀的悬浊液，于40℃条件下活化20min，得到活化的酵母悬浊液；
(2)面团的制备：按配方将食用菌粉、马铃薯全粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、高筋面粉、脱脂奶粉、面包改良剂混匀，加入鸡蛋白和步骤(1)所得活化的酵母悬浊液，搅拌均匀后，加入食盐及70份水揉成团，再加入茶籽油和无水酥油，揉至表面形成一层光滑油膜；
(3)松弛：将步骤(2)所得面团用保鲜膜盖住，室温松弛8min；
(4)第一次醒发：将步骤(3)松弛的面团放入醒发箱内醒发，第一次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间为60min；
(5)分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住25℃下静置10min；
(6)第二次醒发：将步骤(5)揉圆后的面团放入醒发箱内，醒发，所述的第二次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度80％，醒发时间为90min；
(7)烘烤：将第二次醒发后的面团放入上火温度为175℃，下火温度为155℃的烤炉中，烘焙13min，充分冷却后封装即可。
实施例2
一种食用菌马铃薯营养面包，包括下述重量份的原材料：食用菌粉8份、马铃薯全粉10份、果葡糖浆5份、木糖醇5份、黄原胶3份、茶籽油2.5份、无水酥油2份、高筋面粉27份、鸡蛋白6份、脱脂奶粉5份、活性干酵母4份、面包改良剂1.5份、食盐2份；其中，所述马铃薯全粉为马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，其粒径不大于150μm。
所述食用菌粉由绣球菌、银耳按质量比为2：5混合后，干燥粉碎而成，其制备方法为：(1)真空冷冻干燥：挑选新鲜绣球菌，人工切除绣球菌柄基，取其子实体，与新鲜银耳混合，用清水漂洗20min后，再用清水漂洗干净，放入-20℃冰箱内预冻12h，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，冷阱温度为-45℃，待食用菌水分含量干至37％时，停止干燥；(2)热泵干燥：将步骤(1)真空冷冻干燥后所得食用菌放入热泵干燥机中，温度调至45℃，热泵干燥至食用菌最终水分含量为7％；(3)高压式气流粉碎：将步骤(2)热泵干燥得到的食用菌放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，再放入气流粉碎机中粉碎，既得本发明的食用菌粉。
上述一种食用菌马铃薯营养面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)酵母活化：用15重量份的温水将活性干酵母搅拌成均匀的悬浊液，于42℃条件下活化20min，得到活化的酵母悬浊液；
(2)面团的制备：按配方将食用菌粉、马铃薯全粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、高筋面粉、脱脂奶粉、面包改良剂混匀，加入鸡蛋白和步骤(1)所得活化的酵母悬浊液，搅拌均匀后，加入食盐及80份水揉成团，再加入茶籽油和无水酥油，揉至表面形成一层光滑油膜；
(3)松弛：将步骤(2)所得面团用保鲜膜盖住，室温松弛8min；
(4)第一次醒发：将步骤(3)松弛的面团放入醒发箱内醒发，第一次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间为60min；
(5)分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住20℃下静置10min；
(6)第二次醒发：将步骤(5)揉圆后的面团放入醒发箱内，醒发，所述的第二次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度80％，醒发时间为90min；
(7)烘烤：将第二次醒发后的面团放入上火温度为180℃，下火温度为160℃的烤炉中，烘焙10min，充分冷却后封装即可。
实施例3
一种食用菌马铃薯营养面包，包括下述重量份的原材料：食用菌粉13份、马铃薯全粉7份、果葡糖浆7份、木糖醇3份、黄原胶5份、茶籽油1.5份、无水酥油3.5份、高筋面粉33份、鸡蛋白4份、脱脂奶粉8份、活性干酵母6份、面包改良剂1份、食盐2.5份；其中，所述马铃薯全粉为马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，其粒径不大于150μm。
所述食用菌粉由绣球菌、银耳按质量比为3：7混合后，干燥粉碎而成，其制备方法为：(1)真空冷冻干燥：挑选新鲜绣球菌，人工切除绣球菌柄基，取其子实体，与新鲜银耳混合，用清水漂洗25min后，再用清水漂洗干净，放入-20℃冰箱内预冻12h，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，冷阱温度为-50℃，待食用菌水分含量干至35％时，停止干燥；(2)热泵干燥：将步骤(1)真空冷冻干燥后所得食用菌放入热泵干燥机中，温度调至48℃，热泵干燥至食用菌最终水分含量为10％；(3)高压式气流粉碎：将步骤(2)热泵干燥得到的食用菌放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，再放入气流粉碎机中粉碎，既得本发明的食用菌粉。
上述一种食用菌马铃薯营养面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)酵母活化：用20重量份的温水将活性干酵母搅拌成均匀的悬浊液，于43℃条件下活化20min，得到活化的酵母悬浊液；
(2)面团的制备：按配方将食用菌粉、马铃薯全粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、高筋面粉、脱脂奶粉、面包改良剂混匀，加入鸡蛋白和步骤(1)所得活化的酵母悬浊液，搅拌均匀后，加入食盐及90份水揉成团，再加入茶籽油和无水酥油，揉至表面形成一层光滑油膜；
(3)松弛：将步骤(2)所得面团用保鲜膜盖住，室温松弛8min；
(4)第一次醒发：将步骤(3)松弛的面团放入醒发箱内醒发，第一次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间为60min；
(5)分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住18℃下静置10min；
(6)第二次醒发：将步骤(5)揉圆后的面团放入醒发箱内，醒发，所述的第二次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度80％，醒发时间为90min；
(7)烘烤：将第二次醒发后的面团放入上火温度为185℃，下火温度为165℃的烤炉中，烘焙7min，充分冷却后封装即可。
对比例1
食用菌自然干燥后，放入摇式粉碎机中粉碎。
一种食用菌马铃薯营养面包，包括下述重量份的原材料：食用菌粉8份、马铃薯全粉10份、果葡糖浆5份、木糖醇5份、黄原胶3份、茶籽油2.5份、无水酥油2份、高筋面粉27份、鸡蛋白6份、脱脂奶粉5份、活性干酵母4份、面包改良剂1.5份、食盐2份；其中，所述马铃薯全粉为马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，其粒径不大于150μm。
所述食用菌粉由绣球菌、银耳按质量比为2：5混合后，干燥粉碎而成，其制备方法为：(1)自然干燥：挑选新鲜绣球菌，人工切除绣球菌柄基，取其子实体，与新鲜银耳混合，用清水漂洗20min后，再用清水漂洗干净，自然干燥至食用菌最终水分含量为37％；(2)粉碎机粉碎：将步骤(1)干燥得到的食用菌放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，既得本发明的食用菌粉。
上述一种食用菌马铃薯营养面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)酵母活化：用15重量份的温水将活性干酵母搅拌成均匀的悬浊液，于42℃条件下活化20min，得到活化的酵母悬浊液；
(2)面团的制备：按配方将食用菌粉、马铃薯全粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、高筋面粉、脱脂奶粉、面包改良剂混匀，加入鸡蛋白和步骤(1)所得活化的酵母悬浊液，搅拌均匀后，加入食盐及80份水揉成团，再加入茶籽油和无水酥油，揉至表面形成一层光滑油膜；
(3)松弛：将步骤(2)所得面团用保鲜膜盖住，室温松弛8min；
(4)第一次醒发：将步骤(3)松弛的面团放入醒发箱内醒发，第一次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间为60min；
(5)分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住20℃下静置10min；
(6)第二次醒发：将步骤(5)揉圆后的面团放入醒发箱内，醒发，所述的第二次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度80％，醒发时间为90min；
(7)烘烤：将第二次醒发后的面团放入上火温度为180℃，下火温度为160℃的烤炉中，烘焙10min，充分冷却后封装即可。
对比例2
面包中不添加食用菌粉，包括下述原材料：马铃薯全粉10份、果葡糖浆5份、木糖醇5份、黄原胶3份、茶籽油2.5份、无水酥油2份、高筋面粉27份、鸡蛋白6份、脱脂奶粉5份、活性干酵母4份、面包改良剂1.5份、食盐2份；其中，所述马铃薯全粉为马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，其粒径不大于150μm。其制备方法，包括以下步骤：
(1)酵母活化：用15重量份的温水将活性干酵母搅拌成均匀的悬浊液，于42℃条件下活化20min，得到活化的酵母悬浊液；
(2)面团的制备：按配方将马铃薯全粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、高筋面粉、脱脂奶粉、面包改良剂混匀，加入鸡蛋白和步骤(1)所得活化的酵母悬浊液，搅拌均匀后，加入食盐及80份水揉成团，再加入茶籽油和无水酥油，揉至表面形成一层光滑油膜；
(3)松弛：将步骤(2)所得面团用保鲜膜盖住，室温松弛8min；
(4)第一次醒发：将步骤(3)松弛的面团放入醒发箱内醒发，第一次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间为60min；
(5)分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住20℃下静置10min；
(6)第二次醒发：将步骤(5)揉圆后的面团放入醒发箱内，醒发，所述的第二次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度80％，醒发时间为90min；
(7)烘烤：将第二次醒发后的面团放入上火温度为180℃，下火温度为160℃的烤炉中，烘焙10min，充分冷却后封装即可。
试验例
对面包营养成分、质构特性及感官指标的影响
试验样品：本发明实施例1～3和对比例1～2所制备的营养面包。
测定指标：营养成分：水分、蛋白质、脂肪、膳食纤维、淀粉；质构特性：硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性；感官指标：色泽、内部组织、风味和口感。
测定方法：营养成分：水分测定采用GB5009.3-2010的方法，蛋白质含量测定参照GB/T 5009.5-2003凯氏定氮法，脂肪含量测定参照GB/T 5009.6-2003索氏抽提法，膳食纤维含量测定参照AOAC 991.43的方法，淀粉测定参照AOAC 996.11的方法；质构特性：基于AACC74-09标准方法对面包的质构特性进行测定，选用25mm的P/25探头，在TPA模式下测试前速度为1.0mm/s，测试中速度为1.7mm/s，测试后速度为10.0mm/s，压缩程度为40％，数据采集速率为250pps，触动力为5g；感官指标：观察品尝法。
测定结果：检测结果如下表1、表2所示。
1、对面包营养成分的影响
表1对面包营养成分的影响(g/100g)
对比例1 对比例2 实施例1 实施例2 实施例3
水分 46.1 45.3 47.2 47.5 47.3
蛋白质 7.91 5.34 7.96 7.96 7.93
脂肪 0.23 0.22 0.21 0.20 0.21
膳食纤维 7.83 5.36 8.31 8.42 8.40
淀粉 34.7 31.2 37.8 37.9 37.4
由表1可知，与对比例1添加自然干燥的食用菌粉及对比例2不添加食用菌粉相比，本发明实施例1～3所制备的营养面包具有较高的含水量及蛋白质、膳食纤维和淀粉含量，且脂肪含量较低。蛋白质可提供人体所需要能量，并增加必需氨基酸的供给；膳食纤维可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖以及其它疾病；淀粉可提供人体所需的热量。因此，本发明面包可增加饱腹感，且含有丰富的蛋白质、膳食纤维、淀粉等营养物质，适于肥胖者食用。
2、对面包质构特性的影响
表2对面包质构特性的影响
对比例1 对比例2 实施例1 实施例2 实施例3
硬度 2078 1257 1852 1734 1749
弹性 0.71 0.82 0.79 0.83 0.81
内聚性 0.61 0.52 0.71 0.72 0.72
回复性 0.23 0.17 0.36 0.40 0.39
胶着性 1372 816 981 837 895
咀嚼性 1137 621 674 625 662
由表2可知，与对比例1添加自然干燥的食用菌粉及对比例2不添加食用菌粉相比，本发明实施例1～3所制备的营养面包硬度显著降低，弹性、内聚性和回复性显著增加，胶着性、咀嚼性显著降低，表明采用本发明配方和制备方法所制备的面包具有良好的质构特性。
3、对面包感官指标的影响
色泽：表皮色泽正常，光洁平滑。
内部组织：面包芯细腻光滑，柔软而富有弹性，气孔细密均匀并呈方形，孔壁薄，呈海绵状。
风味：有面包焦香味、淡咸味、淡海带味和酵母味，味纯正，无异味。
口感：松软细腻，咸淡适口。

Claims (10)

1.一种食用菌马铃薯营养面包，其特征在于，包括下述重量份的原材料：食用菌粉6～13份、马铃薯全粉7～14份、果葡糖浆3～7份、木糖醇3～7份、黄原胶1～5份、茶籽油1.5～3.5份、无水酥油1.5～3.5份；其中，所述食用菌粉由绣球菌、银耳按质量比为(1～3)：(3～7)混合后，干燥粉碎而成。
2.根据权利要求1所述的一种食用菌马铃薯营养面包，其特征在于，包括下述重量份的原材料：食用菌粉8份、马铃薯全粉10份、果葡糖浆5份、木糖醇5份、黄原胶3份、茶籽油2.5份、无水酥油2份；其中，所述食用菌粉由绣球菌、银耳按质量比为2：5混合后，干燥粉碎而成。
3.根据权利要求2所述的一种食用菌马铃薯营养面包，其特征在于，所述马铃薯全粉为马铃薯原料经清洗、切片、护色、干燥、粉碎、过筛后制成，其粒径不大于150μm。
4.根据权利要求2所述的一种食用菌马铃薯营养面包，其特征在于，还包括下述重量份的原材料：高筋面粉23～33份、鸡蛋白4～9份、脱脂奶粉2～8份、活性干酵母3～6份、面包改良剂1～2份、食盐1.5～2.5份。
5.根据权利要求4所述的一种食用菌马铃薯营养面包，其特征在于，包括下述重量份的原材料：高筋面粉27份、鸡蛋白6份、脱脂奶粉5份、活性干酵母4份、面包改良剂1.5份、食盐2份。
6.根据权利要求1～5任一项所述的一种食用菌马铃薯营养面包，其特征在于，所述食用菌粉的制备方法为：(1)真空冷冻干燥：挑选新鲜绣球菌，人工切除绣球菌柄基，取其子实体，与新鲜银耳混合，用清水漂洗15～25min后，再用清水漂洗干净，放入-20℃冰箱内预冻12h，再将其放入真空冷冻干燥机内，启动真空泵抽真空，待食用菌水分含量干至35～40％时，停止干燥；(2)热泵干燥：将步骤(1)真空冷冻干燥后所得食用菌放入热泵干燥机中，热泵干燥至食用菌最终水分含量为5～10％；(3)高压式气流粉碎：将步骤(2)热泵干燥得到的食用菌放入摇式粉碎机中进行间歇式粉碎，然后过80目筛，再放入气流粉碎机中粉碎，既得本发明的食用菌粉。
7.根据权利要求6所述的一种食用菌马铃薯营养面包，其特征在于，所述步骤(1)中真空冷冻干燥机冷阱温度为-40～-50℃。
8.根据权利要求6所述的一种食用菌马铃薯营养面包，其特征在于，所述步骤(2)中热泵干燥机温度为43～48℃。
9.一种如权利要求1～8任一项所述的一种食用菌马铃薯营养面包的制备方法，包括以下步骤：
(1)酵母活化：用10～20重量份的温水将活性干酵母搅拌成均匀的悬浊液，活化20min，得到活化的酵母悬浊液；
(2)面团的制备：按配方将食用菌粉、马铃薯全粉、果葡糖浆、木糖醇、黄原胶、高筋面粉、脱脂奶粉、面包改良剂混匀，加入鸡蛋白和步骤(1)所得活化的酵母悬浊液，搅拌均匀后，加入食盐及70～90份水揉成团，再加入茶籽油和无水酥油，揉至表面形成一层光滑油膜；
(3)松弛：将步骤(2)所得面团用保鲜膜盖住，室温松弛8min；
(4)第一次醒发：将步骤(3)松弛的面团放入醒发箱内醒发，第一次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度75％，醒发时间为60min；
(5)分割滚圆：将醒发的面团排尽空气，分割，揉圆，用保鲜膜盖住18～25℃下静置10min；
(6)第二次醒发：将步骤(5)揉圆后的面团放入醒发箱内，醒发，所述的第二次醒发的醒发箱内温度为35℃，相对湿度80％，醒发时间为90min；
(7)烘烤：将第二次醒发后的面团放入上火温度为175～185℃，下火温度为155～165℃的烤炉中，烘焙7～13min，充分冷却后封装即可。
10.根据权利要求9所述的一种食用菌马铃薯营养面包的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中温水温度为：40～43℃。
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