CN111728135A - 一种鸡油菌马铃薯馒头及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鸡油菌马铃薯馒头及其制备方法，包括：(1)鸡油菌粉末烘烤：将鸡油菌粉末通过烤箱烘烤，至鸡油菌粉末颜色变黄为止；(2)干酵母活化：在温水中加入白糖和干酵母，并搅拌、放置，当表面有泡沫悬浮为止，制得活化后的干酵母；(3)和面：将中筋面粉、烘烤后的鸡油菌粉末、马铃薯全粉和添加剂放入盆中或和面机中，一边加入水一边和面，直至面粉有一定的粘度为止；(4)醒发、揉搓成型：将和好的面团进行发酵，直至发酵达到约原体积两倍大、并且手指按压面团表面能较快恢复，然后取出面团揉均至面团内气孔更细小均匀；最后揉搓成长条状，切割成几个小段，将小段揉捏制成馒头基本形状；本发明具有很高的经济价值和现实意义。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种鸡油菌马铃薯馒头及其制备方法。
背景技术
鸡油菌(Cantharellus cibarius Fr.)，又名黄丝菌、杏菌、鸡蛋菌等。该菌因具有独特的杏干味而香气浓郁，其颜色金黄悦目犹如鸡油，不仅鲜美可口、质嫩而细腻而且营养丰富，其子实体含有许多种维生素和矿质元素，因此为世界四大名菌之一，深受世界各地特别是欧洲各国的喜爱，同时其蛋白质含量多而且齐全，含有人体必须的8种氨基酸。研究表明，鸡油菌对肝、肺、肠和胃等器官都有益，而且还能美容、瘦身等。
马铃薯属于茄科，作为块茎植物，块茎主要成分还是淀粉，但其比例与生长条件有所改变，但大多支链淀粉多，另外其蛋白质含量一般为1.6％-2.1％，大多能溶于盐溶液中，相比其他粮食则具有更多赖氨酸、色氨酸。
如今，我国的鸡油菌产业具有潜在价值，然而市面上鸡油菌的深加工却寥寥无几，而馒头是一种老少皆宜的食品，是我国特有的，影响深远的发酵型面制品。若将鸡油菌和马铃薯融入馒头的生产，不仅能赋予馒头特有的香味及口感，还能让人体吸收鸡油菌和马铃薯中的全价氨基酸。加之食用菌类馒头研究较少，马铃薯主食化加快，因此，研究此类馒头具有很高的经济价值和现实意义；同时对鸡油菌充分利用和马铃薯主粮化的建设都具有重要意义。
现在马铃薯作为主食之一已被人们熟知，在日常生活中常常可以见到，而鸡油菌在生活中少有人提，但其营养价值却并不输于马铃薯，并且鸡油菌同马铃薯一样在凉山属于常见菌种，获得的途径多；因此，研发一种鸡油菌马铃薯馒头是食品行业迫切需要的。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明公开了一种鸡油菌马铃薯馒头及其制备方法，以改善馒头风味以及提高馒头的营养价值。
为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：
一种鸡油菌马铃薯馒头的制备方法，包括如下步骤：
(1)鸡油菌粉末烘烤：将鸡油菌粉末通过烤箱烘烤，至鸡油菌粉末颜色变黄为止；
(2)干酵母活化：在温水中加入白糖和干酵母，并搅拌、放置，当表面有泡沫悬浮为止，制得活化后的干酵母；
(3)和面：将中筋面粉、烘烤后的鸡油菌粉末、马铃薯全粉和添加剂放入盆中或和面机中，一边加入水一边和面，直至面粉有一定的粘度为止；
(4)醒发、揉搓成型：将和好的面团进行发酵，直至发酵达到约原体积两倍大并且手指按压面团表面能较快恢复，然后取出面团揉均至面团内气孔更细小均匀；最后揉搓成长条状，切割成几个小段，将小段揉捏制成馒头基本形状。
作为上述技术方案的进一步描述：所述制备方法还包括：
(5)蒸煮：冷水上锅，水沸腾后大火蒸煮一定时间，再小火蒸煮一定时间，最后关火一定时间后才可揭盖。
作为上述技术方案的进一步描述：所述步骤(5)中的大火蒸煮时间为20min，小火蒸煮时间为5min，关火时间为3min。
作为上述技术方案的进一步描述：所述步骤(1)中鸡油菌粉末的制备方法，包括如下步骤：
(11)用干净的干纱布在加入干鸡油菌前将粉碎机的粉碎槽清理干净，以避免之前残留的粉末造成的影响；
(12)将干鸡油菌通过粉碎机粉碎1-2min，粉碎程度300目-400目的鸡油菌粉末。
作为上述技术方案的进一步描述：所述步骤(1)具体为：将烤箱预热至130℃，称量10g粉碎后的鸡油菌粉末，并通过预热后的烤箱将其烘烤2min。
作为上述技术方案的进一步描述：所述步骤(2)中的温水温度为30℃-33℃，所述放置时间为15min-20min。
作为上述技术方案的进一步描述：所述步骤(3)中的添加剂包括食盐、活化后的干酵母和白砂糖。
作为上述技术方案的进一步描述：所述步骤(4)中的发酵时间为2h，其发酵温度为30℃。
一种根据上述任一项所述的制备工艺制得的鸡油菌马铃薯馒头。
作为上述技术方案的进一步描述：所述鸡油菌马铃薯馒头包括如下百分比的原料：10％的鸡油菌粉末、15％的马铃薯全粉和75％的中筋面粉。
本发明具有如下有益效果：
本发明提供的鸡油菌马铃薯馒头的制备方法，对于其较佳的发酵时间明显少于普通馒头，则可能由于其内部淀粉多促使酵母菌利用率高，加速了发酵，有效避免了酵母菌呼吸作用和分解淀粉产生过多水分易造成面团发酵后粘度高的情况。另外本发明制备的馒头属于低脂，低热很适合中老年人，而且鸡油菌、马铃薯蒸制类产品更健康，因此有较高市场价值。
附图说明
图1为烘烤温度对鸡油菌粉末烘烤的效果影响图；
图2为烘烤时间对鸡油菌粉末烘烤的效果影响图；
图3为鸡油菌粉末比例的试验效果图；
图4为马铃薯比例的试验效果图；
图5为发酵时间效果试验图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
本发明公开了一种鸡油菌马铃薯馒头的制备方法，包括如下步骤：
(1)鸡油菌粉末烘烤：将鸡油菌粉末通过烤箱烘烤，至鸡油菌粉末颜色变黄为止；香味感官更好，食用菌腥味减弱或消失为止。
(2)干酵母活化：在温水中加入白糖和干酵母，并搅拌、放置，当表面有泡沫悬浮为止，制得活化后的干酵母。
(3)和面：将中筋面粉、烘烤后的鸡油菌粉末、马铃薯全粉和添加剂放入盆中或和面机中，一边加入水一边和面，直至面粉有一定的粘度为止。
(4)醒发、揉搓成型：将和好的面团进行发酵，直至发酵达到约原体积两倍大(内部呈蜂窝状大气孔)、并且手指按压面团表面能较快恢复，然后取出面团揉均至面团内气孔更细小均匀；最后揉搓成长条状，切割成几个小段，将小段揉捏制成馒头基本形状。提前制好的馒头放入蒸锅加盖湿布醒发，待所有面团皆完成后开始下一步。
(5)蒸煮：冷水上锅，水沸腾后大火蒸煮一定时间，再小火蒸煮一定时间，最后关火一定时间后才可揭盖。
在本实施例中，所述步骤(5)中的大火蒸煮时间为20min，小火蒸煮时间为5min，关火时间为3min。
在本实施例中，所述步骤(1)中鸡油菌粉末的制备方法，包括如下步骤：
(11)用干净的干纱布在加入干鸡油菌前将粉碎机的粉碎槽清理干净，以避免之前残留的粉末造成的影响；
(12)将干鸡油菌通过粉碎机粉碎1-2min，粉碎程度300目-400目的鸡油菌粉末。
在本实施例中，所述步骤(1)具体为：将烤箱预热至130℃，称量10g粉碎后的鸡油菌粉末，并通过预热后的烤箱将其烘烤2min。
在本实施例中，所述步骤(2)中的温水温度为30℃-33℃，所述放置时间为15min-20min。
在本实施例中，所述步骤(3)中的添加剂包括食盐、活化后的干酵母和白砂糖。
在本实施例中，所述步骤(4)中的发酵时间为2h，其发酵温度为30℃。
实施例2
本发明提供了一种根据实施例1所述的制备工艺制得的鸡油菌马铃薯馒头。
在本实施例中，所述鸡油菌马铃薯馒头包括如下百分比的原料：10％的鸡油菌粉末、15％的马铃薯全粉和75％的中筋面粉。
结合实施例1和2进行试验：
1)烘烤温度对鸡油菌单因素试验
试验为探讨在2min的烘烤时间下烘烤温度对鸡油菌感官品质的影响，试验设置5个烘烤温度水平，分别为80℃、100℃、120℃、140℃和160℃。
鸡油菌粉碎后，将称取的5组(每组10g)鸡油菌分别放入80℃、100℃、120℃、140℃和160℃的烤箱中，分别烘烤2min，并对这5组试验的感官品质进行观察评定，并通过制图选择最优水平。
2)烘烤时间对鸡油菌单因素试验
试验为探讨在130℃的烘烤温度下烘烤时间对鸡油菌感官品质的影响，试验设置5个烘烤时间水平，分别为30s、60s、90s、120s和150s。
鸡油菌粉碎后，将称取的5组(每组10g)鸡油菌分别放入130℃的烤箱中，分别烘烤30s、60s、90s、120s和150s，并对这5组试验的感官品质进行观察评定，并通过制图选择最优水平。
鸡油菌烘烤评价标准见下表1。
表1鸡油菌粉末烘烤感官评价标准
3)馒头制作中的三个单因素试验
本次试验为探讨馒头制作中三个相对重要因素的影响分别进行试验。
试验设置5组，鸡油菌添加量分别为5％，10％，15％，20％和25％，确定马铃薯全粉为10％，中筋面粉为比例中剩下的量，发酵时间1.5h。
试验设置5组，马铃薯添加量分别为1％，10％，20％，30％和40％，确定鸡油菌为5％，中筋面粉为剩余比例，发酵时间1.5h
试验设置5组，发酵时间为0.5h，1h，1.5h，2h和2.5h，确定马铃薯比例为10％，鸡油菌为5％，中筋面粉80％。
制图筛选出合适3组，为进一步正交试验做准备。
4)三个主要因素对馒头感官影响的正交试验
本试验目的是探讨鸡油菌马铃薯馒头生产的最佳工艺条件，以提高馒头整体质量。通过上述单因素试验，在以鸡油菌干制品粉末烘烤后的添加量5％、10％和15％，马铃薯全粉的添加量10％、15％和20％，发酵时间1h、1.5h和2h的基本情况下，进行正交试验，确定最佳鸡油菌、马铃薯添加量和最佳发酵时间。
并由此设计如下因素水平表，见下表2。
选L9(33)安排试验，正交试验设计见表4。
表2因素水平表
5)鸡油菌马铃薯馒头感官评定
实验邀请7名学习过食品感官评定与分析的食品专业学生参与本实验风味品质因素的客观评分并取平均值，最后整理数据采用excel和正交实验分析方法(极差法)进行数据分析。
感官评定参考GB/T10139-1993。具体评分标准参看下表3。
表3鸡油菌马铃薯馒头感官评价表
试验结果与分析：
6)温度对鸡油菌粉末烘烤影响试验结果
对于鸡油菌的烘烤，由于预实验得出鸡油菌馒头食用菌味道重，风味不是很好，烘烤后不仅能部分去除，还能通过食用菌中的糖类蛋白质等在烘烤中发生美拉德反应(非酶褐变)为馒头增加烘烤后独特的鸡油菌风味和麦香风味。
另外根据图1中曲线趋势分析可知：都在2min时，随着温度的升高鸡油菌烘烤的风味品质评分升高，说明能量达到部分风味反应需求活化能。当达到130℃左右时评分达到峰值，此时烘制反应对风味影响达到最高，此后随着温度的升高评分下降，说明菇体内可溶性糖已经焦糖化或整体炭化，不仅风味降低，营养价值也相应降低。而考虑选择2min是因为反应是一个持续的过程才能完全进行，时间过长风味物质会挥发殆尽，过短鸡油菌香味不醇厚和食用菌腥味依然存在的情况。
7)时间对鸡油菌粉末烘烤影响试验结果
根据图2曲线趋势可知，都在130℃时，鸡油菌烘烤风味评分随时间增加而增加，到达105s左右出现峰值时，随温度升高而下降，说明鸡油菌在130℃条件下烘烤时间短，反应不能完全进行，产生风味物质量不多和食用菌腥味不能充分除去而造成整体效果不好，而烘烤时间过长则会导致食用菌腥味已经基本除尽，产生的风味物质继续反应或炭化，致使感官评分下降。
8)鸡油菌比例对馒头整体感官效果试验
当确定马铃薯10％，发酵1.5h时，通过图3曲线趋势可知鸡油菌比例10％左右时接近峰值，分别向两边递减的趋势，说明鸡油菌添加量增多会对馒头质地口感都有坏的影响，实验过程中量加入越多则越粗糙，馒头特有的发酵麦香味也大大递减从而导致感官评分递减趋势增大。加入少时影响趋势不大，但失去了其作为主要成分的研究价值，也失去了鸡油菌特别的风味。最终表明鸡油菌比例可选择5％、10％和15％来进行下步试验。
9)马铃薯比例对馒头整体感官效果试验
数据如图4所示，当确定鸡油菌5％，发酵1.5h时，通过曲线趋势可知马铃薯比例15％左右时接近峰值，然而随着马铃薯比例增加曲线下降趋势快，通过试验表明马铃薯量增多时，虽然马铃薯风味增加，但馒头粘度也增加，气孔变小，膨胀比例不大，促使整体效果变坏。而马铃薯加入比例越少，质感虽影响小，但论其风味和营养上都会失去加入进去的意义，并且10％与20％处相较两边整体评分最高，所以选择10％、15％和20％作为参考因素更合理。
10)发酵时间对馒头整体感官效果试验
如图5所示，当确定鸡油菌5％，马铃薯为15％时，通过曲线趋势可知发酵时间1.5h左右时接近峰值，分别向两边递减，通过试验表明当发酵时间过短时未产生足够气泡促使馒头不蓬松，气孔少。而时间过长时导致发酵过量而变得很稀，对产品造成气孔不均匀现象。所以由图曲线较大趋势变化和1.5h的峰值可知，选择1h、1.5h和2h的发酵时间更合理。
11)三个主要影响因素对馒头整体感官影响的正交试验结果
通过上述试验，选取马铃薯比例10％、15％和20％，鸡油菌比例5％、10％和15％，再选定发酵时间1h、1.5h和2h，中筋面粉为整体中除去鸡油菌和马铃薯的所占比例，然后进行三因素三水平的正交试验。
表4馒头配料的L9(33)正交试验结果与分析
从表4可知：影响馒头整体感官因素主次顺序为B＞A＞C，说明马铃薯全粉的含量对馒头的品质影响最大，其次是鸡油菌含量，最小的是发酵时间，最佳组合为A2B2C2，表明鸡油菌马铃薯馒头在10％的鸡油菌，15％的马铃薯和发酵1.5h下有最好的整体感官品质。
通过正交试验所得的最佳工艺条件为A2B2C2，而上表中没有这组，因此需进行3次平行的验证试验，其评分分别为87.7、89.3和89.1，表示通过此工艺具有一定的稳定性和准确性，则表示上述工艺条件符合最佳工艺条件。
本试验以鸡油菌干制品，马铃薯全粉，中筋面粉为主要原料,在馒头制作发酵时加盖湿布保水，防止水分散失对酵母菌产生不利影响。另外及时将制好的馒头放入蒸锅中加盖醒发，能起到二次醒发的效果又能防止馒头在空气中脱水表皮干硬而影响其膨胀。对于烘烤过程，可能除去了一部分子实体挥发性油如蘑菇醇，从而降低了食用菌共同的菌类味道，并改善了鸡油菌香味。另外由于马铃薯和鸡油菌占有比例，其蛋白质含量不等于一般中筋面粉，因此可能导致其发酵后发粘、不易成型的情况。但加入过多的鸡油菌和马铃薯会使得馒头质感粗糙，掩盖馒头特有的由酵母发酵产生的香味，蓬松感下降，硬度增加或粘度增大等问题，可能由于糊化淀粉增多促使内部的面筋蛋白不足以提供其足够的延伸性。最后对于其较佳的发酵时间明显少于普通馒头，则可能由于其内部淀粉多促使酵母菌利用率高，加速了发酵，并且酵母菌呼吸作用和分解淀粉产生过多水分也易造成面团发酵后粘度高的情况。
通过本发明制备方法制备的馒头属于低脂，低热很适合中老年人，而且鸡油菌、马铃薯蒸制类产品更健康，因此有较高市场价值。
以鸡油菌为研究对象，研究了鸡油菌马铃薯馒头的工艺，试验结果表明鸡油菌干制品经过烘烤后能改善馒头风味。馒头制作效果因素影响主次顺序马铃薯>鸡油菌>发酵时间，其最佳工艺为在1.5h的发酵时间下，配比为10％的鸡油菌粉末，15％的马铃薯全粉和75％的中筋面粉。
最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种鸡油菌马铃薯馒头的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)鸡油菌粉末烘烤：将鸡油菌粉末通过烤箱烘烤，至鸡油菌粉末颜色变黄为止；
(2)干酵母活化：在温水中加入白糖和干酵母，并搅拌、放置，当表面有泡沫悬浮为止，制得活化后的干酵母；
(3)和面：将中筋面粉、烘烤后的鸡油菌粉末、马铃薯全粉和添加剂放入盆中或和面机中，一边加入水一边和面，直至面粉有一定的粘度为止；
(4)醒发、揉搓成型：将和好的面团进行发酵，直至发酵达到约原体积两倍大、并且手指按压面团表面能较快恢复，然后取出面团揉均至面团内气孔更细小均匀；最后揉搓成长条状，切割成几个小段，将小段揉捏制成馒头基本形状。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述制备方法还包括：
(5)蒸煮：冷水上锅，水沸腾后大火蒸煮一定时间，再小火蒸煮一定时间，最后关火一定时间后才可揭盖。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中的大火蒸煮时间为20min，小火蒸煮时间为5min，关火时间为3min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中鸡油菌粉末的制备方法，包括如下步骤：
(11)用干净的干纱布在加入干鸡油菌前将粉碎机的粉碎槽清理干净，以避免之前残留的粉末造成的影响；
(12)将干鸡油菌通过粉碎机粉碎1-2min，粉碎程度300目-400目的鸡油菌粉末。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)具体为：将烤箱预热至130℃，称量10g粉碎后的鸡油菌粉末，并通过预热后的烤箱将其烘烤2min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中的温水温度为30℃-33℃，所述放置时间为15min-20min。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)中的添加剂包括食盐、活化后的干酵母和白砂糖。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中的发酵时间为2h，其发酵温度为30℃。
9.一种根据权利要求1-8任一项所述的制备工艺制得的鸡油菌马铃薯馒头。
10.根据权利要求9所述的鸡油菌马铃薯馒头，其特征在于，所述鸡油菌马铃薯馒头包括如下百分比的原料：10％的鸡油菌粉末、15％的马铃薯全粉和75％的中筋面粉。
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