CN105941526A - 一种健康烘焙糕点发泡剂 - Google Patents

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Abstract

一种健康烘焙糕点发泡剂，由以下原料质量份的原料制成：玉米粉溶液10‑12份、大豆溶液3‑6份、蔗糖溶液3‑5份、番茄汁溶液5‑6份、孔淀粉4‑7份、麦芽糊精1‑1.5份、沙蒿子胶2‑3份、明胶3‑4份、甘油溶液7‑9份、植物乳杆菌菌株2‑3份、布什乳杆菌菌株1‑2份、碳酸氢镁0.12‑0.16份、乙酸钠0.04‑0.06份、柠檬酸1.4‑1.6份、大豆乳清蛋白0.4‑0.6份、淀粉1‑5份、维生素C 1.2‑2.6份；本发明的发泡剂配方合理、膨松效果显著，保存性、溶解性、食用安全性好，制备方法简便，易于大规模生产，应用范围广，不仅可以改善糕点的色泽和口感，还能够提高糕点的风味和可食用性。

Description

一种健康烘焙糕点发泡剂
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体是一种健康烘焙糕点发泡剂。
背景技术
糕点是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样，月饼、糕点、酥饼等均属糕点，深受广大消费者的青睐，其营养丰富、风味独特、耐贮存、食用方便。但长期以来其加工一直沿用传统的工艺，产品口感坚韧、硬度大、色泽灰暗，而且大多数是作坊式生产，工艺落后，出品率低、耗能高，已经不适于现代社会的需求。
目前，市场销售的糕点发泡剂品种和功能单一，不能很好的满足糕点嫩化和发酵应用。糕点发泡剂的基本要求是发气量多而均匀，分解后的残余物及气体不影响成品的质量和色味，然而市面上常用的发泡剂均效果均一般，较难符合产品要求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明提供了一种健康烘焙糕点发泡剂。
一种健康烘焙糕点发泡剂，由以下原料质量份的原料制成：玉米粉溶液10-12份、大豆溶液3-6份、蔗糖溶液3-5份、番茄汁溶液5-6份、孔淀粉4-7份、麦芽糊精1-1.5份、沙蒿子胶2-3份、明胶3-4份、甘油溶液7-9份、植物乳杆菌菌株2-3份、布什乳杆菌菌株1-2份、碳酸氢镁0.12-0.16份、乙酸钠0.04-0.06份、柠檬酸1.4-1.6份、大豆乳清蛋白0.4-0.6份、淀粉1-5份、维生素C 1.2-2.6份。
所述的健康烘焙糕点发泡剂的添加量为糕点面粉质量的0.4%。
所述的玉米粉溶液的质量浓度为10g/L，大豆溶液的质量浓度为19g/L、蔗糖溶液的质量浓度为5g/L、番茄汁溶液的质量浓度为15g/L。
所述健康烘焙糕点发泡剂的制备方法，包括以下步骤：
(1) 将玉米粉溶液、大豆溶液、蔗糖溶液、番茄汁溶液混合于容器中，将pH调节为6.2-6.4之间，温度保持在37℃，将对数生长中期的植物乳杆菌菌株培养液接入到容器中培养，发酵24h后，过90-100目筛，得过滤液，在过滤液中添加滤多孔淀粉、麦芽糊精，搅拌均匀后，采用低温喷雾干燥，进口温度为60℃，出口温度为50℃，得植物乳杆菌菌粉；
(2) 将沙蒿子胶和明胶，加入沙蒿子胶和明胶总质量0.8-1倍量的蒸馏水，加热至完全融化，冷却至41-43℃，得胶体；
(3) 将布什乳杆菌菌株接入甘油溶液中，混合均匀，自然发酵20h，得布什乳杆菌菌种，然后加入胶体，采用低温喷雾干燥，进口温度为65℃，出口温度为50℃，保加利亚乳杆菌粉；
(4) 将植物乳杆菌菌粉和布什乳杆菌菌粉混合，得混合菌粉，加入碳酸氢镁、乙酸钠、柠檬酸、大豆乳清蛋白和适量的水，搅和均匀，最后加入淀粉、维生素C，造粒，粒径为2-4mm，置于-50℃的真空冷冻机中冷冻2-3天，得健康烘焙糕点发泡剂；
(5) 称重，真空包装，得成品。
本发明的有益效果：本发明的发泡剂制备方法简便，易于大规模生产，应用范围广；不仅可以改善糕点的色泽和口感，还能够提高糕点的风味和可食用性；
将制备植物乳杆菌菌粉和布什乳杆菌菌粉进行混合，增强了乳酸菌的活性，促进胃肠道功能；在发泡剂中加入了碳酸氢镁作为碱剂，是发泡剂中产生二氧化碳的主要来源；柠檬酸起到酸剂作用，其作用是与碱剂发生化学反应产生气体，控制气体的产生速度和作用效果，调节食品的酸碱度；加入淀粉和维生素C作为辅料，经过冷冻处理后，增强了抗氧化性，改善了发泡剂的保存性，可防止吸潮结块，还具有调节气体产生速度或气泡均匀产生的作用；大豆乳清蛋白能够增强本食品发泡剂的稳定性；本发明食品复合发泡剂配方合理，膨松效果显著，保存性、溶解性、食用安全性好。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明，但并不是对本发明的限制。
实施例1
一种健康烘焙糕点发泡剂，由以下原料质量份的原料制成：玉米粉溶液10份、大豆溶液6份、蔗糖溶液5份、番茄汁溶液5份、孔淀粉4份、麦芽糊精1.5份、沙蒿子胶3份、明胶4份、甘油溶液9份、植物乳杆菌菌株3份、布什乳杆菌菌株2份、碳酸氢镁0.16份、乙酸钠0.06份、柠檬酸1.6份、大豆乳清蛋白0.6份、淀粉5份、维生素C 2.6份。
所述的健康烘焙糕点发泡剂的添加量为糕点面粉质量的0.4%。
所述的玉米粉溶液的质量浓度为10g/L，大豆溶液的质量浓度为19g/L、蔗糖溶液的质量浓度为5g/L、番茄汁溶液的质量浓度为15g/L。
所述健康烘焙糕点发泡剂的制备方法，包括以下步骤：
(1) 将玉米粉溶液、大豆溶液、蔗糖溶液、番茄汁溶液混合于容器中，将pH调节为6.2-6.4之间，温度保持在37℃，将对数生长中期的植物乳杆菌菌株培养液接入到容器中培养，发酵24h后，过90-100目筛，得过滤液，在过滤液中添加滤多孔淀粉、麦芽糊精，搅拌均匀后，采用低温喷雾干燥，进口温度为60℃，出口温度为50℃，得植物乳杆菌菌粉；
(2) 将沙蒿子胶和明胶，加入沙蒿子胶和明胶总质量0.8-1倍量的蒸馏水，加热至完全融化，冷却至41-43℃，得胶体；
(3) 将布什乳杆菌菌株接入甘油溶液中，混合均匀，自然发酵20h，得布什乳杆菌菌种，然后加入胶体，采用低温喷雾干燥，进口温度为65℃，出口温度为50℃，保加利亚乳杆菌粉；
(4) 将植物乳杆菌菌粉和布什乳杆菌菌粉混合，得混合菌粉，加入碳酸氢镁、乙酸钠、柠檬酸、大豆乳清蛋白和适量的水，搅和均匀，最后加入淀粉、维生素C，造粒，粒径为2-4mm，置于-50℃的真空冷冻机中冷冻2-3天，得健康烘焙糕点发泡剂；
(5) 称重，真空包装，得成品。
实施例2
实施例2与实施例1不同之处在于健康烘焙糕点发泡剂中原料的重量份数不同，其他条件均相同。
一种健康烘焙糕点发泡剂，由以下原料质量份的原料制成：玉米粉溶液12份、大豆溶液4份、蔗糖溶液5份、番茄汁溶液6份、孔淀粉4份、麦芽糊精1.5份、沙蒿子胶2份、明胶4份、甘油溶液9份、植物乳杆菌菌株2份、布什乳杆菌菌株1份、碳酸氢镁0.12份、乙酸钠0.04份、柠檬酸1.6份、大豆乳清蛋白0.6份、淀粉2份、维生素C 1.6份。
实施例3
实施例3与实施例1不同之处在于健康烘焙糕点发泡剂中原料的重量份数不同，其他条件均相同。
一种健康烘焙糕点发泡剂，由以下原料质量份的原料制成：玉米粉溶液11份、大豆溶液5份、蔗糖溶液5份、番茄汁溶液6份、孔淀粉4份、麦芽糊精1.5份、沙蒿子胶2份、明胶4份、甘油溶液9份、植物乳杆菌菌株3份、布什乳杆菌菌株1份、碳酸氢镁0.16份、乙酸钠0.06份、柠檬酸1.5份、大豆乳清蛋白0.6份、淀粉3份、维生素C 2.6份。

Claims (4)

1.一种健康烘焙糕点发泡剂，其特征在于，由以下原料质量份的原料制成：玉米粉溶液10-12份、大豆溶液3-6份、蔗糖溶液3-5份、番茄汁溶液5-6份、孔淀粉4-7份、麦芽糊精1-1.5份、沙蒿子胶2-3份、明胶3-4份、甘油溶液7-9份、植物乳杆菌菌株2-3份、布什乳杆菌菌株1-2份、碳酸氢镁0.12-0.16份、乙酸钠0.04-0.06份、柠檬酸1.4-1.6份、大豆乳清蛋白0.4-0.6份、淀粉1-5份、维生素C 1.2-2.6份。
2.根据权利要求1所述健康烘焙糕点发泡剂，其特征在于，所述的健康烘焙糕点发泡剂的添加量为糕点面粉质量的0.4%。
3. 根据权利要求1所述健康烘焙糕点发泡剂，其特征在于，所述的玉米粉溶液的质量浓度为10g/L，大豆溶液的质量浓度为19g/L、蔗糖溶液的质量浓度为5g/L、番茄汁溶液的质量浓度为15g/L。
4. 根据权利要求1所述健康烘焙糕点发泡剂的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1) 将玉米粉溶液、大豆溶液、蔗糖溶液、番茄汁溶液混合于容器中，将pH调节为6.2-6.4之间，温度保持在37℃，将对数生长中期的植物乳杆菌菌株培养液接入到容器中培养，发酵24h后，过90-100目筛，得过滤液，在过滤液中添加滤多孔淀粉、麦芽糊精，搅拌均匀后，采用低温喷雾干燥，进口温度为60℃，出口温度为50℃，得植物乳杆菌菌粉；
(2) 将沙蒿子胶和明胶，加入沙蒿子胶和明胶总质量0.8-1倍量的蒸馏水，加热至完全融化，冷却至41-43℃，得胶体；
(3) 将布什乳杆菌菌株接入甘油溶液中，混合均匀，自然发酵20h，得布什乳杆菌菌种，然后加入胶体，采用低温喷雾干燥，进口温度为65℃，出口温度为50℃，保加利亚乳杆菌粉；
(4) 将植物乳杆菌菌粉和布什乳杆菌菌粉混合，得混合菌粉，加入碳酸氢镁、乙酸钠、柠檬酸、大豆乳清蛋白和适量的水，搅和均匀，最后加入淀粉、维生素C，造粒，粒径为2-4mm，置于-50℃的真空冷冻机中冷冻2-3天，得健康烘焙糕点发泡剂；
(5) 称重，真空包装，得成品。
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